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丨有酱才有味丨

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▲ 闪着油光的炸酱，看一眼就有食欲。图/soogif

-风物君语-

你喜欢“酱紫”的味道

还是“酱婶”的味道？

美食家孔夫子有言：“不得其酱不食！”——讲究滋味的饕客信守这条格言，再也离不开酱的丰腴。

中国人喜欢吃酱，“开门七件事”酱居第五，仅次于柴米油盐。遥想上古之世，烹饪主要依靠盐梅著味，未免稍嫌单调，发酵产生的酱是其重要补充。

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▲ 在人们口味越来越重的今天，辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品。图/soogif

自从孔子的年代以来，人们一直通过“酱”追求两种口味：酸和鲜。汉代以前的“酱”涵盖各种腌菜、泡菜，和今天不尽相同。肉酱，或称为“醢”，本是酱的主流，古人发酵肉类，借助生物酶让蛋白质水解为各种氨基酸，以获得酸、鲜风味。

汉代以后，中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱。随着中国文化圈向外扩展，整个东亚、东南亚的饮食，都以运用这两类酱料为特色。

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▲ 普宁豆酱蒸海鱼，把谷酱和鱼鲜有机结合起来的最佳方式之一。图/图虫·创意

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谷酱，少了它，中餐就少了味道

谷酱来自豆和麦，它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异，往往可以区分不同菜系。

酱，皇上家的下饭菜

《周礼》记载，掌管周天子餐桌的“膻夫”要准备“酱用百有二十瓮”，可谓种类繁多，足见酱在天子餐桌上的重要性。

近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜，就是依靠黄酱得味。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”：先用底油把葱姜蒜末爆得喷香，然后点酱，待黄酱在油中乳化散开，就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉类，则应多下油、酱，形成“酱爆”技法，代表菜色有出自清代宫廷的名菜“四大酱”。

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▲ 酱爆鸡丁。酱爆就是鲁菜中的典型技法之一。

王希富先生的父亲是“致美斋”和“会贤堂”的名厨，他曾撰文予以说明：“‘四大酱’并不是宫廷菜中的大菜，而是在宴席中用于下饭的‘香食’小菜。‘香食’的意思就是使饭吃得香。四大酱都是‘使酱’起锅，肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉，主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种，故分别称炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。”

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▲ 京酱肉丝。

从“四大酱”的技法中，又衍生出一道名菜：京酱肉丝。约在上世纪70年代末，北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中，开始记载名为“京酱肉丝”或“酱爆肉丝”的菜肴，它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱，并用京葱铺垫盘底。

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▲ 六必居酱菜。

与酱油一样，黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统，核心正在于这一道酱料。君不见北京老字号之首、京城历史最悠久的老店，就是酱园“六必居”。无论昂贵的酱爆海参，还是丰俭由人的炸酱面，都是一样的咸鲜浓厚。

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▲ 炸酱面。

说起老北京，不能不提炸酱面。想象一个燥热的夏日，炸一碗上好的黄酱，配上清爽的菜码，满满堆在手擀面上，平民百姓可以尽情朵颐，王公贵族也不失体面：这才是古都北京的独特气质。

“酱婶儿”的菜才好吃

蚕豆和豌豆皆可造酱，但就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。中国什么地方最迷恋黄豆发酵的鲜香？东北三省当仁不让。那里黄酱叫做“大酱”，这才配得上东北人的豪气。

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▲ 制作酱坯。图/《舌尖上的中国》

东北为大豆之乡，东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。而最有代表性的名吃，大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸，色、香都很诱人。前些年全国各地饭店里，还常见一道“东北大丰收”，就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆，实实在在、丰丰美美。

在商品经济尚不发达的年代，东北家家户户门前都放着一口酱缸。“下酱”是每一位主妇都要掌握的基本功夫，每年农历二月初二开始制作豆坯，四月二十八封缸，此后的一个月里天天“打耙”、“撇沫”忙个不休，经此一番漫长的劳作，才能供给全家一年的好滋味。

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▲ 西瓜酱。图/《舌尖上的中国》

毗邻东三省的华北地区，包括内蒙、山西、河北各地，制作黄酱的工序也都类似；唯独在山东，因为过去黄豆供应不足，往往掺用玉米粉团制酱，所得产品口味较甜，别具特色。另外山东农村还流行一种西瓜酱，是在三伏天“下酱”，让黄豆吸饱西瓜汁发酵，味道清甜，最能下饭。

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▲ 图中蘸酱菜就配的是鸡蛋酱。图/图虫·创意

东北人多是“闯关东”的山东后裔，饮食也深受山东的影响。山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼，东北人却可以蘸酱生吃一切时令蔬菜。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝，趁着新鲜摘来，配上浓郁的大酱，就是一道美食。这种吃法又回传关内，在京东地区同样相当流行。

保定，属于甜面酱的城市

相对而言，以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱。然而以保定为中心的河北菜，却颠覆了这种刻板印象。假如时光退回清末，保定是一座属于甜面酱的城市。

虽然贵为“疆臣之首”直隶总督的驻地，保定工商业并不特别发达，远不及通商口岸天津。让保定人引以为傲的名产，首推“保定三宝”：铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品，春不老是一种用面酱腌制的酱菜，亦名“雪里蕻”。当地酱业异常发达：保定“槐茂”酱园与北京“六必居”、济南“玉堂”、临清“济美”合称“江北四大酱园”，此外与“槐茂”规模、水平不相上下的，还有一家“裕庆隆”酱园。

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▲ 它似蜜。图/汇图网

哪怕同一道菜肴，保定馆子的做法往往与别处不同，他们总要添加面酱调味。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理，传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉，说不上好看，味道却是极好。因为发酵得法，保定面酱产品兼有蔗糖和香油的清香，无论北京烤鸭，还是清真羊肉名菜“它似蜜”，都以配佐“槐茂”甜面酱为佳。

豆瓣酱，有辣才有味

如果说黄酱、面酱较为普遍，蚕豆制成的豆瓣酱就更有地方色彩，主要流行于安徽、四川、重庆两省一市。安徽省历史名城安庆，有一家“胡玉美蚕豆辣酱”享誉百年、久盛不衰，其特点在于辣味较四川产品稍弱，适合不甚耐辣的人群。

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▲ 郫县豆瓣酱

众所周知，川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府中央，享都江堰灌溉之利，蚕豆质量优良，制成的酱料既能给肉去腥解腻，又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底，才有川菜的风靡全国。

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▲ 回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。

郫县豆瓣酱主要用作调味料，当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣，就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味，非常诱人。最有特点的佐餐豆瓣酱品种，是金钩豆瓣，也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很诱人。——若要硬说缺点，大概是总有挑食的馋人，先把虾米、肉丝挑尽，只剩半瓶豆瓣。邻近四川的云南昭通，当地人喜欢用昭通酱佐餐，特别是用来拌炸洋芋，风味绝佳。

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▲ 新疆米粉要想好吃，酱汁一定要够味。图/图虫·创意

自从辣椒传入中国，它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱，西到新疆的米粉酱汁，北到天山雪莲辣椒丝，南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌，化身为酱，在广袤国土上遍地开花。无论自家手制的辣椒酱，还是大规模生产的“老干妈”，它们都不愧为“送饭冤家”。

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鱼酱，浓缩发酵才够鲜

沙茶，先出口，后引进

鱼酱的流行范围，和谷酱颇为不同。

假设我们面对一锅热气腾腾的火锅，选择何种蘸料将显露你家乡的食俗。闽南、潮汕食客可能选择沙茶酱，这是一种源自印尼的酱料。印尼、马来一带，是世界交通的十字路口，阿拉伯商人带来辛辣调料；下南洋的中国海客，又带来鱼露和虾酱。两者融汇交流，遂而形成独特的复合调料。

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▲ 沙茶酱是吃潮汕牛肉火锅的好伴侣。

同样面对火锅，若是京津冀的食客，就往往选择芝麻酱。它是未经发酵的酱料，芝麻从陆上丝绸之路传来，在中国落地生根。为了避免过于香腻，他们还会调上一点韭花酱。那是韭菜花磨成的绿色糊状物，轻微发酵，辛香开胃。食用韭花酱的风俗颇有古意，历代《本草》著作都曾介绍榆仁酱、芜荑酱等带刺激气味的植物酱，它们和韭花酱一样，味道诱人，但不宜过多食用。

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▲ 北京涮羊肉往往是清水锅，调味就是靠芝麻酱、韭花酱、豆腐乳这蘸料三大天王。图/图虫·创意

同是京津冀地区，韭花酱还与酱豆腐结成完美的组合。对重口味的食客而言，芝麻酱与韭花酱的组合仍然稍嫌稠腻，再调一碟蒜蓉才够完美。燕赵之地嗜好蒜泥的习俗起源甚早，元明两代此地文人就用“蒜酪风味”形容爽利痛快的元曲。如今，天津生产的利民牌蒜蓉辣酱，也用同样的爽快打动它的主顾。

当虾兵蟹将变成虾兵蟹“酱”

广义上的鱼酱，也应该包括虾酱和蟹酱。不过虾蟹酱的制作不仅限于闽粤，而是遍布整个中国海滨。环渤海地区和浙江，是中国渔业最发达的地区，也是虾蟹酱的主产地。

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▲ 虾酱。图/图虫·创意

蟹酱一般是梭子蟹制成，天津、河北秦皇岛和浙江宁波最为著名。宁波人嗜好蟹酱，在当地民歌中多有反映，比如：“小白菜，嫩艾艾，丈夫叫人带信来。上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来。”这首民歌的背景，是清末宁波人大量前往上海谋生，人数不下十万，为上海最大的移民群体。还有宁波俗语说：“弗像爹弗像娘，倒像门口卖蟹酱。”虽然是骂人的话，却也反映出宁波街头巷尾小贩销售蟹酱的盛况。

螃蟹价格昂贵，制作蟹酱往往使用不堪上市的瘦蟹、小蟹。宁波蟹酱甚至往往使用生产其他蟹产品的下脚料。因《舌尖上的中国》而出名的广西沙蟹汁，以及福州螃蜞酱，都来自“食之无肉”的小蟹。螃蜞酱是用盐、糖、酒糟、高粱酒腌制螃蜞，福州人最喜欢用它蘸着海蜇食用。只有苏州秃黄油全取蟹中精华，以备大闸蟹不应季时过瘾解馋。

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▲ 沙蟹汁。图/《舌尖上的中国》

虾酱在沿海和内湖都有产出。安徽巢湖虾酱，江苏高邮湖、千岛湖的麻虾酱，都是淡水名产。渤海的皮皮虾酱和磷虾酱，昔时产量颇大。在辽宁锦州、河北秦皇岛、山东威海等地，紫色的虾酱往往用大桶盛在路边叫卖，虾酱炖豆腐是秦皇岛和威海人的家常菜。可惜如今因为捕捞过渡，这些海产品已经日渐稀少。另外，海鲜酱料的殿军之作，不能不提香港的XO酱，用高档海产品熬煮而成，鲜中带辣，既可以做调料，也可以做蘸料。

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▲ XO酱与沙茶酱相似，也是源自东南亚，是由马拉盏演变而来的酱料。图为XO酱炒饭。

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酱香味的中国

总结中国“酱”的规律，大抵繁华的商贸城市，会有兴旺发达的酱业；而边陲僻野之地，则有小众、独特的酱品。在前现代社会中，酱是一门重要的生意。酱园是面向市场的食品工业企业，往往拥有开阔的场地、数以百计的酱缸，并雇佣几十乃至上百名店伙；同时，酱园店面也是很多城镇的商业中心。

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▲ 绍兴仁昌酱园。

在清代，浙江绍兴的酱园行最为繁荣。绍兴人走遍全国，开设有四五百家酱园作坊。当地文化号称“三缸”：酱缸、酒缸、染缸。民国时期上海成为全国最重要的酱类产地，当地规模最大的万宏酱园，一度被看作上海地标建筑之一。北京也是酱业重镇。梁实秋就夸赞“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”。

至于全国各地花样繁多的酱品，以及丰富多彩的烹饪方式，实非一篇文章所能容纳。

就酱。

- END -

文丨郑学

编辑丨伊森

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着餐饮行业近几年的一路高涨，餐厅从之前的规划怎么才能让餐厅的营业额上涨，到现在只能努力在这市场中存活下去。由此可见餐饮市场已经不是当初如日中天的时光了。

可是随着经济的发展，大众对于时间的概念比金钱来的很看中了。很有可能一顿饭的时间用来做别的事情，可以产生比做饭更有价值的产物。这就造成了餐饮市场的容量增加，同时餐厅不断的增加给一部分餐厅造成了巨大的压力。

小型餐厅的压力尤其明显，但是其实只要做好规划和营销，小餐厅一样可以在这市场中存活下去。我们来分析一下小餐厅的利弊和可以改进的方案。

1.餐厅经营

对于小餐饮而言，餐厅的管理肯定是没有大的餐饮企业完善的。大部分的小餐厅就是老板夫妻两人，再找个收银员或者是几个服务员。这就导致了餐厅管理的不完善，对于这样的情况，餐厅可以做出如下改变：

餐饮老板培训，餐厅的老板可以提升自己的餐厅管理水平。餐厅老板可以找一些管理类和经营类的书或者视频，提升自己的能力从而更好地管理餐厅。

还可以找适合小餐厅使用的收银软件作为餐厅的管理软件。比如来钱快的收银机。可以完整低记录餐厅的销售报表、商品销售报表、客单价和利润分析等。小的餐厅没有专门的财务，可以通过好的餐饮设备实现。完善的数据统计，可以更加清楚每个菜品的反馈情况，餐厅也可以通过这些数据及时改进。

2.人员管理

前面提到的管理水平算是影响人力利用的一个点，除此之外，还有人力资源本身的质量（农村大妈和大学生有很大区别的），餐饮经营模式、餐厅布局、信息化系统的使用等，这些都是影响餐厅人力资源利用率的因素之一。

3. 菜品创新

对于餐厅而言，最忌讳的就是东施效颦。不能因为别家的营销手段好，就盲目跟风，一定要有自己的创造力。餐厅可以自己研发秘制的调料和菜品，和别人不一样并且有好的口味才有可能在市场中存活下去。

很多小餐厅其实并不注重营销，很多根本就是没有这个概念。餐厅也没系统的管理，基本上就是有客人就接单，开门做生意。很多时候迷迷糊糊地就关门了，也不知道问题在哪里。

小餐厅虽然相比大的餐厅没有特别大的竞争优势，可是小餐厅的店铺租金和人员都相对来说比较便宜。比起大餐厅而言，压力比较小，可以学习大企业的经营，把自己的劣势发挥成优势。

月底，是辛苦减肥了一个夏天，犒劳味蕾的最佳时机！而国内超热门的餐饮盛事——中国餐厅周现已重新启动，是时候预订你心仪的餐厅了！

什么是中国餐厅周？

由中高端美食指南&预订平台DiningCity鼎食聚主办的中国餐厅周是一次以超值价格在中高端餐厅享用精致美食的美食活动 ，一年举办两次，每次持续11天时间。

活动期间可以选择不同价格档位的固定套餐，78元起便可体验城中大牌餐厅。（一般时间在每年3、9月，今年提前到了8月）

活动范围囊括上海、北京、广州、深圳、杭州、成都、苏州、南京、天津九大热门城市。在此期间，吃货们可以用超低价格体验精致餐厅，是时候来庆祝一场味蕾的狂欢了！

活动时间

秋季中国餐厅周

8月22日-9月1日

预订方式

1. 登陆官网：www.restaurantweek.cn

2.下载DiningCity鼎食聚APP在线预订

3. DiningCity鼎食聚小程序

活动餐厅阵容及价格

2019秋季餐厅周的规模将再次升级，

超过500家的中高端餐厅加入到这场美食盛会中，

阵容空前强大！

餐厅周的版图也会再次扩张，

这届将登陆南京和天津两座新城市，

更多城市的吃货可以享受到餐厅周的福利啦。

为了更真实地推荐，我们在餐厅周正式开始预订前体验了6家上海地区精品餐厅（从250余家餐厅中选出），它们之中有黑珍珠一钻殊荣、有绝佳的食材、有奢华酒店里的超值餐饮、有坐拥法租界露台的浪漫环境……

平日可能看起来高高在上，因为本次餐厅周的机遇而变得更为平易近人，下面我们就来就来一领其美食风采。

而且女生喜欢的餐厅不仅要食物美味，同时也要坐拥美景。2019秋季中国餐厅周中就有不少能拍出美照的餐厅，下面就奉上餐厅周的一手测评！

上海艾迪逊酒店

Shanghai Tavern全日制西餐厅

南京东路199号上海艾迪逊酒店1层

关键词：英国名厨/平日人均450元，餐厅周午餐138元

Shanghai Tavern 西餐厅是位于艾迪逊酒店一层，穿过南京东路密密匝匝的人流，转身进入便能感受来自林间的幽香，踏着飘扬舒缓的音乐而来，让人犹如新沐般忘却夏日的喧嚷。 Shanghai Tavern 在大门一楼右侧亭亭，全日守候美味与清雅，凡尘与秘境也不过一墙之隔。

听名字就能窥测出餐厅的英式风情，踏入时服务人员精致的英伦绅士着装和细致妥帖的服务精神更让人确定。果不其然，这家餐厅脱胎于伦敦艾迪逊的 Berners Tavern。同一位 Chef 主理 ——来自于英国的米其林星厨 Jason Atherton亲自参与菜单的设计。酒店行政总厨 Scott Melvin加持，共同呈献现代欧洲风格的同时，将“上海风格“熨贴而入。

不用上海菜式，用艾迪逊的格调，就是海派的隐形注解。酒店坐落于上海复古与摩登交融的地段，建筑由历史悠久的邮电大厦改造却丝毫不露沉重，反倒以一种轻松、随意的姿态呈现。光线明暗交错中，大面积浅色，和来自“唐顿庄园”的复古绿作为餐厅的主色调，有来自热带的绿植点缀，复古的典雅，摩登的活力，才是海派举重若轻的格调。

餐前面包

端上的时候温温热，烘焙的火候很恰当，外层脆而松、略焦一点点，一点点焦味让面包的麦香更近一层。横截面像云一般松软，一整口下去的层次感十足。搭配的黄油很香，用刀一抹就是细密的一层，入口即化，丝毫不腻。

玉兰菜茴香沙拉

黑松露酱汁点缀清爽的沙拉，翠绿的色泽已经将口味在口中预演，但入口时依旧有惊喜，茴香是中餐的基底，橄榄油是地中海的风，腌雪梨是山间清冽的甜美，脆爽清甜，开胃绝佳的前菜。

花菜浓汤

服务员将奶油般稠密的汤汁浇入花菜碎中，食客就能明白西餐厅不用西兰花反选用花菜的缘由了 —— 没有更比花菜更不争不抢，如玉如泽的食材了。浓汤不腻，在帕尔马干酪的调味下，花菜变成了爽脆的奶油植物，这样新式的搭配却十分浓墨重彩，份量不填胃，却落口。

英式炸鱼薯条

别说英国无美食，只有炸鱼薯条，这道炸鱼薯条在卖相上就稳赢一筹。绿生生的青豆蓉，黄灿灿的半块柠檬，更黄澄澄的炸鱼，再金金黄的薯条，你要的夏天的颜色，都在这里了。鱼肉松软，不腥不烂，柠檬汁一淋，连炸物的油腻也消解，薯条不难，只要咸到刚刚好。

英式传统芝士焗意面配牛肩肉

喜爱芝士的人，一定不能错过这场芝士豪飨。三种芝士打底，对于芝士党也够满足。口味淡一些的人同样会满足于牛肩肉的酥嫩鲜香，缺点只有二人食量太多了，总还舍不下美味。

甜品车

树莓焦糖巧克力塔在微微苦的巧克力和酸甜的树莓中找到绝妙的平衡，餐后甜点从不需要太甜。

巴斯克巧克力奶油蛋糕不辜负奶油派的期待，奶油够轻盈，甜度刚刚好，落跑的车厘子，躲藏的果肉，每一口都是情理之中的满足和意料之外的惊喜。

浦东四季酒店Camelia 意大利餐厅

浦东新区世纪大道210号浦东四季酒店一楼（近浦城路）

关键词：工作日午餐/超值

餐厅周期间打卡酒店餐厅真的非常划算，平日里人均300+的浦东四季酒店Camelia餐厅，餐厅周午市菜单仅售128元，如果你是附近的上班族，不妨来这里吃个工作日午餐。

意式海鲜色拉

新鲜的虾肉和鱿鱼，搭配调配好的蜜饯柠檬和蜜饯番茄，再淋上柠檬油醋汁，特别适合现在的炎炎夏日。

意大利风干火腿

风干火腿搭配蜜瓜，是个经典不败的组合，也是意大利餐厅常见的前菜。

嫩煎澳带

澳洲的带子之上，是研磨了的黑橄榄碎。酱汁是意式的奶油青瓜酱，清新而不抢味。同样搭配有海鲜沙拉里的蜜饯番茄。

嫩煎鸡肉卷

大块的鸡肉煎过后包裹着蘑菇，鸡肉一点也不柴，蘑菇本身的味道很浓郁，也渗透进肉香中。搭配的酱汁是胡萝卜汁和牛肝菌酱汁。

卡布奇诺软冰糕

卡布其诺味的软冰糕并没有很冰，而是更像慕斯的口感。比想象中甜腻一些，搭配一杯微苦的美式咖啡会更好。

Camelia提拉米苏

Camelia餐厅的招牌甜品，被放进了咖啡杯里。跟卡布奇诺软冰糕相比，这款的味道更轻盈，也没有太甜。

J Prime 牛排海鲜餐厅

上海市 黄浦区 南京东路505号海仑宾馆4楼

关键词：星空餐厅/专业牛排

J Prime餐厅位于上海最繁华的街道之一南京东路索菲特酒店四楼，坐在景观位就能看到人来人往的南京路步行街。装修风格偏向欧美复古风、沙发以暗红色调为主，颇有怀旧情怀，设计感的玻璃类似于北欧大教堂风格；星空顶非常浪漫。

餐厅使用来自世界各地的高品质食材，菜单是由加拿大总理钦点的Master Chef Oliver量身打造。老板是国内数一数二的牛排贸易商，实力雄厚。

在这里，可以一次吃到三个国家的顶级牛肉，澳洲和牛牛排、美国极佳级牛排以及加拿大AAA级牛排。

生蚝拼盘

餐厅会根据季节和其他各种因素，选择这周进什么产地的生蚝，保证食材的最佳口感和新鲜程度。这周，我们吃到的就是来自新西兰和南法的生蚝。

香煎北海道带子

煎扇贝，最重要的无非是食材的品质和火候的把握，在这里都堪称完美。酱汁是黄油萝卜酱和大蒜酱。有趣的是搭配的配菜是奶油甜薯，很日式。

鹅肝慕斯

这绝对是我吃过的鹅肝做法Top3。把鹅肝做成慕斯状，再洒上夏威夷坚果，配的是香甜的无花果果酱，把它们都涂抹在温热的牛奶面包上。鹅肝会因为温度稍稍软化，无花果也中和了鹅肝的腻。

温泉蛋

这道菜虽然不在餐厅周菜单上，但极力推荐大家要点！温泉蛋搭配葱油、黑松露和羊肚菌，非常浓郁、且具有复合口感。

烤半只波士顿龙虾

跟煎扇贝一样，这道菜也同样注重食材和火候。波士顿的龙虾搭配奶油乳酪酱和香葱油，配菜是新鲜的时令蔬菜。

喜马拉雅海盐烤巨虎虾

碳烤的东南亚老虎虾被放在喜马拉雅盐盘上，粉色的岩盐会渗透进海鲜里，不需要过多的调味，挤一点烤柠檬即可。老虎虾是不亚于龙虾的优质食材，肉质同样饱满，而且更加滑顺。

美国极佳西冷牛排

餐厅周的主菜有龙虾和牛排二选一，但如果你是第一次来J Prime餐厅，就一定要尝试它们家的牛排。这里的每一块牛排都坚持经过德国最专业的排酸机进行干式排酸不低于28天。为了将一块牛排做到极致，餐厅在设备上的成本投入就高达50万人民币。要价30万人民币以上的烤炉从美国进口，烤炉温度可以瞬间达到700℃～800℃，肉的汁水可以被牢牢锁住，保证了最佳口感。

巧克力熔岩蛋糕

熔岩蛋糕是一款非常常见的甜品，但想要做好它也并不容易。这款熔岩的巧克力蛋糕松软得当，夹心的巧克力酱甜而不腻。

意式浓缩咖啡“帕菲”

咖啡味的奶油冻糕洒上些许可可粉，搭配的饼干混合了开心果碎。

Kathleen's（外滩店）

黄浦区 外马路453号老码头1号库5楼

关键词：外滩无敌夜景/16年老牌餐饮

外滩沿线，除了中山东二路，南北外滩也有很多很棒的餐厅。Kathleen's是一家进驻上海16年的老牌餐饮，现有2家分店，分别是陆家嘴店和南外滩店，都坐拥黄浦江两岸的无敌江景。

餐厅内的任何地方都可以看到江景，且有一半的座位是临江靠窗座位。餐厅还有一个360度的全景露台，很多情侣会在这里过纪念日或者求婚。

澳洲蓝鳍金枪鱼塔塔这是一道分量十足的前菜，上层是金枪鱼肉泥，下层是牛油果，金枪鱼肉上点缀有鱼子酱和小干葱，再浇上罗勒油。蓝鳍金枪鱼的品质无需多言，细腻的鱼肉搭配颗粒感十足的牛油果块，口感平衡得很好。

轻煎扇贝王

微微煎过的大块扇贝肉，搭配的是香草和很轻的奶油酱，酱汁的味道很清新，完全不会抢掉扇贝的原味。配菜是甜甜的南瓜泥、鲜嫩的青豆和迷你生菜。

慢煮和牛澳洲牛排

低温慢煮8小时的牛排，嫩而不腻，很好地保持了优质牛肉的纤维感。为了不掩盖食材的原味，搭配的不是传统的黑胡椒汁，而是红酒汁。

香煎澳洲黑脸羊羊排

选用的羊排是澳洲的黑脸羔羊排，这种羊排比一般羊排更嫩、几乎没有膻味。搭配的是胡萝卜干葱泥和藏红花蜜蜡手指萝卜，还洒上了很多坚果碎。

意式提拉米苏

提拉米苏是餐厅的招牌甜品，摆盘很美。有别于其他餐厅的提拉米苏，这里的鲜奶油比例更大，但因为大量咖啡粉的加入，也不会觉得很腻。

百香果之恋

这是一道考验吃法的甜品，单吃某一样单品都会觉得平平无奇。但如果1:1:1地打上一勺百香果冰霜、蛋白饼和马斯卡布尼芝士奶油，就会感受到奇妙的平衡口感。百香果的酸、蛋白霜的甜、奶油的腻，都被中和地刚刚好。

Azul 露台餐厅

徐汇区武康路378号8楼, 近泰安路

关键词：法租界/西班牙餐厅/高性价比

“去福开森路。”

汤唯扮演的王佳芝在电影《色·戒》中最后一句台词让“福开森路”在上海，民国时期的上海增添了一份神秘。如今的魔都地图上已经没有了这条音译腔满满的地名。因为我们约定俗成地了解它如今叫做“武康路” —— 从前法租界的代表区域，古典的保护建筑鳞次栉比，在此间的梧桐树下散步是恍若隔世的浪漫沉浸感。

Azul Tapas & Lounge 就坐落于这条民国调十足的街道上，而在这条久负盛名、饕鬣丰饶的街上，Azul 也是屈指可数的西餐厅。从各大美食平台累累的奖章中，期待值和敬畏感也能渐次飙升。

乘坐电梯到7楼，再拾级而上至8楼，楼道间的西班牙风情的彩绘像是异度空间的序幕般缓缓展开。坡顶式的赋予了室内空间的不拘一格，台风稍停，室内的灯光从晚霞中裁出，信步到露台，凉风徐徐，八月有多温柔，武康路有多浪漫，在暮色四合下再也不吝啬。

西班牙黑松露蘑菇炸丸子

如果要准备好大快朵颐，又了解西餐循序渐进的步调，就能明白黑松露蘑菇炸丸子的巧妙之处。奶香十足，丰润多汁的丸子必须整颗入口，不然从酥脆到蜜汁溢出的层次感从何体验？作为前菜，丸子是满分选手，一点点落胃，恰到好处的奶香，隐隐约约的清凉薄荷，赋以松润的肉质，回味里还有些许酸甜......最令人惊叹的在于一层一层的味道似乎是一口闷的，但却互不干扰，各司其职。

法国面包配伊比利亚火腿

伊比利亚火腿是店家的招牌菜，上海人浓油赤酱却是不喜过咸的食物的，几次被齁到之后却能在这里找回火腿的喷香嫩滑，口味再淡还能用法国面包的甜香麦味略略中和，再好不过。

甜菜头柑橘色拉配橙子

菜如其名，西班牙菜都如此直接得将食材和盘托出了，大概是为了但凡看中某一种食材就能放心点单吧。其实这道菜出彩的却是 sauce ，特调的烟熏蜂蜜黑醋汁和利比亚芝士赐予酸甜奶香的爽滑口感。

比目鱼配黑蒜

爱鱼党爱其鲜美，厌鱼党也不会被“腥味”劝退，特殊的烧制方式大范围的过滤掉了鱼肉的不友善度，对鱼几近忌口般挑剔的小编，在这道菜中尝到了未曾领略的嫩滑鲜美。

炭烤里脊肉配鹅肝

一口一个惊喜，说的就是这道菜了，一块里脊肉，炙烤出合适的香味，外脆里嫩，一块鹅肝，肥厚的口感大满足，不言而喻，下一个是靠菠烤，将前两口的丰腴味附上清香，附上酸爽。

seul&SEUL

南京西路789号兴业太古汇3层N301(近吴江路)

关键词：地道法餐/细节完美

seul&SEUL南法餐厅，位于兴业太古汇三楼，秉承法国料理的精髓又会在传统法餐的基础上加以新的提升，从服务到菜品都会给用餐的客人有全新的体验。餐厅有个全新的定义：Bistronomy，介于Fine dinning与Bistro之间。

Fine Dinning的用餐环境，相对来说是高档而拘谨的；Bistro则比较舒适随意。在seul&SEUL餐厅中既可以享受到精致的法餐料理又可以感受到轻松随意的气氛，可以说是一种轻奢法国料理。

Seul餐厅以“微”为精神理念。有三层内涵：tiny、humble、changeable。Tiny指的是从细微入手，在每一处细节都力求完美。Humble指的是以谦卑的姿态面向每一位客人，极力为客人提供最佳的服务。Changeable指的是将不断创新，推陈出新，不断的挑战自我。

伊比利亚火腿 - 西瓜版

将西瓜切片，通过烘干技术，加工成火腿的样子，看起来完全像真的肉一样。这道菜建议一口吃，因为会有爆浆的感觉，至于里面包了什么，暂时不剧透，希望给你满满的惊喜感！

爱尔兰生蚝配青苹果与茴香

用了分子料理的做法。爱尔兰的生蚝，可以喝到海水的咸鲜味，平衡了青苹果的酸，淡淡的茴香味则进一步丰富了口感。

炭烤波士顿龙虾配防风根泥与茴香作为一个热前菜，半只波士顿龙虾的配置可谓诚意满满。巨大的龙虾钳肉质饱满，弹性十足。搭配的防风根泥可谓点睛之笔，但应该也有人会不习惯这个味道。

帝王蟹牛油果塔塔

牛油果和大多数海鲜搭配起来都非常棒，可以带来更温润的口感。帝王蟹的肉质特别甜，因为牛油果本身没有什么特别味道，所以也不会抢味。

澳洲和牛M7西冷牛排配综合蘑菇和红藜麦

澳洲的和牛从M1到M9，M7已经属于比较高的等级，可以做到肥而不腻的口感。旁边搭配的炒蘑菇也一直很受欢迎。

新西兰羔羊搭配迷你时蔬和自制黑蒜酱

这道羊排有一点点膻味，可是是我个人味道喜欢的那种风味。煎制的羊排还有保留有一点点脆皮，油光发亮的让人食指大动。黑蒜比起大蒜，口感没有那么冲，而且营养更丰富。

桃子&桃子

桃子冰沙加桃子补丁的组合，这是一道应季甜品。春天的时候会有枇杷&枇杷，在刚刚过去的七夕，限时推出了玫瑰&玫瑰，至于秋季会有什么，敬请期待~

以上六家餐厅是我在餐厅周开始前亲自去过并非常推荐的社会餐饮&酒店餐厅，如果有你看到中意的，建议直接预订，有些位子真的是手快有手慢无 ！

其他热门餐厅推荐 每次餐厅周都会出现几家极其火爆抢手的餐厅，这些上海值得关注的几大热门餐厅，希望也能对你的预订有所参考~

The Pine at Rui Jin

瑞金二路118号瑞金宾馆内11号楼

坐落于瑞金宾馆内的The Pine以清幽之境与创新菜系为名，提供忠于食材本身的高品质现代亚洲风格精品西餐，在去年餐厅周就已崭露头角。主厨Johnston Teo有米其林二星餐厅Odette为其职业生涯背书，擅长将同一食材进行多种运用，并在一道菜品内集中呈现。

平时800+的人均消费，餐厅周期间，午餐257元、晚餐597元/位，菜单从帝王鲑、波士顿龙虾到美国PRIME和牛，此时不去，更待何时？

乐轩和牛

浦东南路899号陆家嘴中心商场顶层RG01室

在台北需提前1个月预订的人气高端烧肉店乐轩和牛，只供应澳洲M9+等级的冰鲜纯血黑毛和牛。位于陆家嘴中心的新店有梦幻牛一头、王者战斧、魔都传奇三种烧肉套餐。为所有客人配置的烧肉管家将全程服务，只需听着呲呲声，闻着肉香、大快朵颐即可。餐厅周的午餐/晚餐菜单每位680元，非常超值了！

餐厅内还有一个与老牌Live House EZ5合作的音乐舞台，每晚7点半至10点半，携手不同歌手为食客带来现场爵士驻场。

8 1?2 Otto e Mezzo BOMBANA

黄浦区圆明园路169号6-7楼, 近北京东路

餐厅根据经典电影《8?》命名，Bombana先生通过现代、高贵和极具创意的意大利菜式向家乡美食表示致敬。餐厅地处中国基督教两会旧址协进大楼，环境优雅别致，俯瞰黄浦江，店内还设有窖藏优质的火腿和奶酪的窖藏间。

璞本 by Jereme Leung

黄浦区外马路579号沃弗仓库2号库5楼

璞本坐落于黄浦区的老码头，落地玻璃正对黄浦江。美式风格的装潢中透出浓郁的中国风情。正如梁子庚所创作的菜肴，这位创意十足的新式中餐革新者,也是最早将西餐概念完美融入传统中餐的亚洲名厨，打造出精致、高雅中保留了质朴的食物本味。

本次午餐菜单中也可品尝到梁大厨招牌的黑金碳香流沙包，赋予了粤式点心流沙包以新的面貌。

虽然本次推荐的都是上海的活动餐厅，但广州、深圳、杭州、苏州和成都也依然有不少选择，杭州的餐厅周测评会在后续推文中奉上，在其它城市的吃货们也不容错过喔～

你最终订了哪些餐厅，可以留言告诉我们吗？预祝，秋初食得开心！

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