谋长?导读：身边很多朋友说，去一家餐厅，如果它的才很好吃，但米饭不好，基本上就会把这家餐厅定位为糟糕的餐厅，不会再光顾第二次。
明档通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房半开放了，就能真正发挥作用了吗？
消费者从档厨房里能看到些什么？
01
明档是“活菜单”，好摆放才会吸引顾客
明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
< class="pgc-img">遵循以下四点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力：
1
创造新鲜感与食欲感
单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
另外，菜品摆放区的东西是静态的，需要通过餐具或原料的摆放，来凸显一道菜，强化顾客对菜品的感官认知，形成视觉冲击。
2
样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料
码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
3
位置次序符合认知规律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
4
直接标明重量，让客人明白消费
比如在酒店明档的海鲜区，将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样首先是整齐，更重要的是，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼，每个身上都有标签，直接标明鱼的重量，消费多少一目了然。
02
带来互动，满足顾客的新奇感和仪式感
明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标；厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
这部分属于动态档口，也就是我们常见的用来“炫技”的部分。在用餐高峰期向顾客展示做菜的过程，具有表演性、观赏性，能够给顾客带来最直接的视觉满足。
西贝莜面村作为明档餐厅中相当高调且决然的一家，就相当重视明档的动态感，主推“现场制作”。
在西贝推行的“好吃战略”中，全散台、全明档是重要一点。西贝莜面村主力店300至600平米，但不论大小，餐厅设计都是明档加散台的方式。
西贝围绕好吃的概念，把服务也加入了饮食的气息，创造出一种服务模式——“除了服务人员围绕好吃为顾客提供服务外，厨师也要有服务职能”。
具体怎么实现？开放厨房，厨师也可以走出来。
所以，明档所承载的根本上就是服务价值。在西贝看来，职业化的明档厨师本身就是好吃信任状，专业做菜并且只要有空就亲自上菜，给客人讲菜更加专业，还可以征求顾客意见。
普通厨师走出厨房，与顾客近距离接触兼有服务功能，行政总厨必须接受过系统待客培训，来主导全店运营，合理安排厨师走出来的时机和频次。这成为西贝一套全新的服务模式，有些类似西餐中的侍餐服务，实际运行中可能还是会出现问题，但明档带来的互动效果还是客观存在的。
03
看到菜品的制作过程，能建立信赖感
用心经营明档的最高境界，就是让明档成为信任感的来源。
以凭借小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例，客人可以360度观看每一道菜品的烹制过程。特别是小笼包的制作，每个包子师傅都会称重，绝对不让顾客吃亏。
< class="pgc-img">在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约等地，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。
鼎泰丰还曾将自己的明档放在了北京西单君太百货的临街橱窗里。这里商业人流量极大，经常会有过路人停下脚步，站在橱窗外看着鼎泰丰的师傅包包子。
这一过程体现出的坦诚态度，让餐厅和食客之间建立起信任。
火锅类的餐厅也非常适合明档，如大多潮汕牛肉火锅店，最关键的食材“牛肉”就是直接展示在店内的明档厨房里，切肉和装盘的过程一览无余，这种展示是既新鲜有趣又有令人踏实的。
明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。
04
中小餐企该怎么做明档？
做明档就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点、看到新菜会好奇、看到规矩的展示会放心、看到现场烹调过程会满意。
但是，餐厅是否真的理解明档、适不适合做明档、有没有能力做明档，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。
首先，餐厅的面积大小，能否搭建起放置食材的位置和厨师的操作空间。
以往明档多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。
后来明档渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料，现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明档。
< class="pgc-img">这些明档就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。
其次，做明档，较好的硬件资源是前提保证。
明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调。
还有一点值得注意，明档需要高超的管理艺术。保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键。
此外，还要注意明档设计不能一味追求展示多种产品。
否则很容易就有“杂货铺”、“大排档”的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。
明档并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到最大，理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
< class="pgc-img">一
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运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：新零售007（ID：xinls007）
作者：兽哥
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
<>好，我是韩锋，一个从事互联网营销已经10年的老司机。
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微信好友：您好，老师，我是做西餐厅的，2014年8月成立一直到现在，面积320平。之前两年日营业流水8000左右。于2017年10月27日搬迁了一次地址。现日均营业额3000左右
一层餐饮区：西式简餐、特调鸡尾酒。二层威士忌雪茄区：单一麦芽威士忌、日式英式鸡尾酒、雪茄。同行业差异：橡树追求出品质量，适合各种年龄层客人。一层大众消费，二层高端商务人士。
目前存在的问题：商业街整体氛围不足，宣传力度不够，整个商业街不被大众认知，希望老师给提供一些建议
韩锋：1、西餐确实整体上有下坡路的趋势，不是特别高大上有特色的西餐或者不是像豪客来的平价大众西餐（豪客来现在主要是带小孩子以家庭为主就餐，以前是情侣、大学生为主），而且是老品牌的话，确实不是那么好做，以前一位做餐饮的老大哥做餐饮很成功，他对西餐的总结就是现在的西餐场景不适合年轻人，因为年轻人约炮太方便了，app上随便约，不需要再像老年人那样需要走“西餐”的浪漫流程了，所以约炮的便利性是导致西餐没落的一个原因，至少在年轻人当中没落。
2、如果我是西餐厅的操盘人，我可能不会重点推西餐，而重点打咖啡或者饮品这个点，比如300元咖啡无限畅饮包月卡等，1人300元/月，不限次数的来喝某种咖啡，先大量的引流，再沉淀出客户吃西餐，一些喝咖啡谈事的人不排除会留下来就餐。而且还可以给创业公司提供工位，比如一个位置一个月多少钱，还含咖啡等等。
西餐对于现在年轻人的吸引力可能不是太够的，所以你的目标客户群体应该是有一定经济实力的，比较成功的中年人，针对这群人，可以搞一个类似读书会这样的组织来把西餐厅的消费者聚集起来，比如我一个朋友的西餐厅就是这样搞的，每周日在他的西餐厅都有一次读书会的活动，活动的内容，就是每周分享一本创业者的书，分享一些创业故事，营销经验，他现在已经做了一年多了，非常的成功，把很多的吃西餐的会员都转化成了读书会的会员，只要你在他店里消费满200元的话，就送你一个周日读书会的名额，平时他周日的读书会对外收费100元，赠送一本书。由于来他这里消费的都是一些高端人群，利用读书会成功的把这些高端人群聚集了起来，为大家提供了很多的资源人脉整合，以至于他读书会的会员自己的活动也都搬到他的西餐厅来举行。
好了，以上是我提供的一些思路，建议，希望能帮助到你，
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咖啡店主们而言
回头客的好处自然不必多说
带来定期销售额
介绍朋友增加新的业务来源
营造咖啡馆温馨氛围
......
但这些的形成
都需要技巧~
< class="pgc-img">首先要明确一点，拥有大批忠实顾客不可能仅靠运气，也不可能是一蹴而就的。在开店的过程中，除了严控咖啡品品质外，这几点同样很重要。
01
顾客服务
< class="pgc-img">顾客服务永远是第一位，可以简单到一个微笑和一句问候。因此，必须对全体员工进行培训，保证每一位员工即使是新人学徒都必须热情友好，每个人不论工作经验是否丰富，都具备礼貌的能力。
接下来，就是要和顾客建立起某种关系！一定要让他们感到宾至如归，叫出他们的名字，真诚地提问，甚至记住他们常喝的咖啡。当顾客感受到你的服务时，他们就有可能常来。
02
一致性
< class="pgc-img">有时候，只需要一次糟糕的经历就会让忠实的顾客转投竞争对手，所以你必须好好培训你的咖啡师。可以的话，建立一套清晰的下单系统来避免漏单。
< class="pgc-img">要制定明确的操作手册，确保制作配方的一致，让堂吃和外带顾客保持同一优先级别。
当然，错误总是在所难免的，一旦出错，一定确保员工在第一时间进行道歉，并建立明确的指导方针来处理客户投诉。
03
奖励机制和免费品尝
< class="pgc-img">积分卡（例如买5赠1）是鼓励常客的好方法。因为总有一天，他可能会购买更多的东西。或者还可以根据自己的咖啡馆品牌定制卡片，放在顾客钱包里的话，还能起到提醒的作用。
< class="pgc-img">此外，人们都喜欢尝试新品。如果每次来到你的咖啡店都能有一些新的体验，一定会吸引一些回头客。而且如果新品被认可，未来的销量一定会增加，这也是一种双赢的做法。
< class="pgc-img">随咖啡免费赠送一小块甜食，可以作为常规服务，也可以在某个特定节日进行。这不会给你的生意带来太大损失，但一定会给你的客户带来惊喜，并且为咖啡店带来好评。
04
变动的透明性
< class="pgc-img">忠实的顾客持续光顾是有原因的，有时他们会对某些改变做出消极的反应，比如更换品牌或者涨价。
< class="pgc-img">好的方面，如果他们真心支持你的生意，可能不会介意。不过，重要的是你需要确保这些变化是透明的，不会造成惊吓。你可以通过一些标识，或者亲口告诉顾客。
05
卖点
< class="pgc-img">回头客是因为喜欢你咖啡的浓度？某个套餐？免费的无线网络？还是你采购的某个本地产品？找卖点的好方法是考虑你现有回头客是谁，他们为什么回来，然后再把它作为你的卖点！
< class="pgc-img">另外，多听取顾客的需求。如果多位顾客有同样的要求，而附近没有其他咖啡馆可以满足他们的需求，你是第一个实现他们需求的人，那么你一定会有很多回头客。
06
交流
< class="pgc-img">如果你有社交媒体，请尽可能回复所有信息和评论，转发顾客的照片，这样做会鼓励他们的分享行为，最终让更多人看到你咖啡馆的名字。
< class="pgc-img">要记住，互动会让人们深深地记住你！
让顾客满意，就必须从他们的角度看问题，从他们的角度开展工作！
