第 3847 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
编者按：
这个五一，我们从那些“引爆过热搜的餐饮事件”中，找到了被广大消费者及餐饮人关心的热门话题，并从中摸索到了2024年的一些餐饮新趋势、品类新方向。
五一特辑，第一个话题我们关注：「明星餐饮·频繁翻车与争相进军，靠流量起势的品牌仍要回归产品本质」。
今年明星餐饮，
依旧翻车比翻脸快…
2024年还未过半，明星餐饮“翻车”的相关新闻就屡次出现，更是多次登上微博热搜榜首，引发了不少关注。
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今年1月3日和3月5日，烧江南公司新增了2条被执行人信息，被执行总金额388.08万元，2条被执行人信息均是因为“特许经营合同纠纷”。
“烧江南”烤肉店曾在2020年11月于成都太古里盛大开业，当天黄晓明亲临现场为品牌站台，官方称黄晓明为其品牌官。此前，江南烧官方账号曾公开喊话黄晓明，表示“老板来巡店，亲自上菜超幸福”。
期间，黄晓明代言的蟹太太在北京开设面馆，首店选址于国贸地区。据大众点评显示，一份招牌蟹黄面168元，一屉蟹黄小笼包38元，特色招牌秃黄油面更是高达238元。此事同样引发众多吐槽，被批“贵”“不值”“智商税”。
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而年初，关晓彤代言的天然呆又双叒叕被强执，多次出现在热搜。
这期间，天然呆还被曝出大量关店，目前全国门店仅剩10家左右。资料显示，天然呆创立于2020年，主要通过加盟模式扩张门店网络，2021年“天然呆”曾开出181家门店，巅峰期全国门店高达200多家，但从去年开始，天然呆门店大量关闭。
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年初，港星吴志雄在内地经营的5家餐厅被曝全部关门，亏损上千万，其中一家深圳门店“志雄厨房·品臻生活”海鲜餐厅去年6月刚开业。这家餐厅面积超3000平米，人均消费超500元。吴京、吴镇宇等20多位明星曾录制视频送祝福。
3月份，由1994年港姐冠军谭小环与丈夫蔡强荣创立的香港网红餐厅——“大渣哥”茶餐厅，被指自去年10月至今年2月，拖欠5个月共130万元的铺租，连同每月约3万元的管理费，共欠约150万元。数据显示，大渣哥在2022年亏损378.3万，2023年扩大至1400万。
从红极一时到一地鸡毛，这两家餐厅都被曝出有投资人撤资，失去了资金支持和市场资源；拖欠薪款、经营不善等问题，如“大渣哥”茶餐厅在三年口罩期，不少品牌都回归理性，但在连续亏损的情况下，大渣哥还坚持开店。
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4月份，企查查显示，麦吉奶茶在大陆地区唯一的代理运营商，上海麻吉餐饮管理有限公司新增了一条被执行人信息，执行标的95万元。随后，有媒体报道，麦吉奶茶在内地，仅剩5家在撑着了。
麦吉奶茶最早因为出现在周杰伦《说好不哭》的MV中而被人知晓，后来但凡周杰伦手里捧着一杯奶茶，那必然是麦吉。此外，麦吉还获得林俊杰、阿信等明星的加持过。后来一路走低，这背后，主要有三大原因：山寨店的泛滥、自身产品制作复杂难以实现规模化、价格不够具备优势。
一边是收缩后退
一边在争相进军
明星搞餐饮，其实也有不翻车的。
近日，网友传汪小菲去韩国和新加坡商业考察，疑似筹备麻六记出海。
麻六记首店在2021年初正式开业，特意选在了俏江南首店所在的北京国贸，主打毛血旺、酸菜鱼、椒麻鸡等川菜产品，业务包括线下餐饮连锁及线上食品零售。
目前，麻六记全国门店在30家左右。早在1月份，麻六记还宣布，麻六记酸辣粉全国首家门店开业，有别于麻六记餐厅，这家餐厅主打各种粉面小吃，人均15元左右。
餐饮属于密集型行业，但麻六记却显得很沉稳，并不一味追求门店数量，而是希望将产品和服务等做好。尤其得益于此前“俏江南”这一基因优势，麻六记团队运营管理经验丰富，在餐饮这一行，相比其他明星餐饮，可谓混得“风生水起”。
前段时间，歌手林俊杰主理的咖啡品牌Miracle Coffee在广州开出新店，去年，在林俊杰举办巡回演唱会的场馆附近，Miracle就以咖啡车的形式开设快闪店。在去年9月，Miracle回归中国大陆市场重新开设门店，首家门店选在南京。
北京三里屯有这样一家网红烘焙，新近装修完，主打面包+咖啡+花艺，但很少人知道，该品牌的合伙人之一是袁弘张歆艺夫妇。据公开数据，该品牌2018年成立。在全国门店已拥有20家，覆盖山东、广东、北京、四川等14个省市。面包会有的不仅在近两年的“烘焙大撤退”活了下来，还在小红书等社交平台上，拥有众多追随者，难得靠谱。
也有明星搞餐饮不仅安全下车还成功转型的。林依轮2014年创立餐饮品牌"饭爷"，主要经营白领外卖，由于其独特的菜品口味和优质的服务，"饭爷"的生意一度火爆，甚至出现顾客等待三个多小时的情况，这严重影响了顾客的用餐体验和品牌的品质形象。
这种情况下，林依轮慎重决定：放弃快餐业务，面向中产阶级年轻群体共推出四款饭爷拌饭酱，让"饭爷"更专注于产品品质和服务提升、保护品牌形象和声誉。"饭爷"在激烈的市场竞争中脱颖而出，目前已是炙手可热的调味品品牌。
小结
然而，成功案例毕竟是鲜有的。
与此同时，即使是这些品牌也不能掉以轻心，它们仍然需要不断适应市场变化，提升自身竞争力，保持创新和进步。在餐饮行业，竞争激烈，市场环境瞬息万变，任何品牌都可能面临各种挑战和困难。只是相对于其他明星餐饮而言，它们显得更加靠谱一些。
这主要是因为它们找到了适合自己的赛道和定位，并踏踏实实通过长期的市场实践和积累，注重产品质量和口碑积累，致力于保持良好的服务和口感，从而赢得消费者的信赖和口碑传播，真正占有一定的餐饮市场和影响力。
近年来，明星餐饮的底色，更主要体现在从上上谦、到贤合庄、到很高兴遇见你等明星餐饮品牌的倒闭关店，各家明星餐饮因产品品质、加盟纠纷、管理不当等问题频上热搜。甚至一些明星开始“急着”退出这个领域。
据北京商报，林更新与“爸爸烤肉”的实际关联只持续了短短2年；入股的火锅店被曝食安问题后，郑凯很快便宣布退股；黄磊，从南京黄孟餐饮管理有限公司的投资人中退出；黄子韬，退出北京好实餐饮管理有限公司等等。
餐饮作为明星最爱的副业No.1，确实，在早十来年前，是一个非常有吸引力的领域。相比股市、房产等，它门槛相对较低、投资回报通常更为迅速，尤其是在明星效应下，可以通过人气和知名度可以为餐饮品牌带来额外的曝光和关注度，实现加盟或连锁的快速扩张。
但这一切，在今年越来越回归理性的消费潮以及行业内卷下，几乎失效。“明星开不好餐厅”在许多“一地鸡毛”中，愈发被人深信。
餐饮是个高竞争、赚辛苦钱的行业，明星效应挑战不了餐饮市场的基本规律，如果只急于流量变现，不琢磨怎么经营，迟早扑街。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3915 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
萨利亚都开始涨价了
“穷鬼餐厅”萨莉亚，这是准备抛弃“穷鬼”们了吗？
近日，#萨莉亚涨价了#冲上热搜头条。有消费者反映，萨莉亚此前售价18元一份的牛肝菌鸡肉芝士烤饭，价格小幅上升至20元；此前售价11元一份的金枪鱼沙拉，价格上涨至12元。此外，水果沙拉、鸡胸肉沙拉也出现了1元的价格涨幅。
随后，有时代周报的记者以消费者身份致电萨莉亚广州子公司，确认了涨价的消息。官方回应，“因为原材料成本上升，供应商涨价了，所以我们只能是对个别菜品进行了小幅价格调整。”
其实，早在今年年初，就有网友在小红书发文，称萨莉亚开始涨价了，不过当时这则消息没有引起巨大反应。
而这一次，网友们却炸开了锅，有人表示“涨个一块钱两块钱的，可以接受”，但也有人在网上大呼“谁允许了？”，还有人表示“涨不涨价是其次，关键是分量早就少很多”。
撑不住了！
多个头部品牌偷偷涨价
实际上不止萨莉亚，最近一段时间，其他头部餐饮品牌也在偷偷地、变相地涨价。
7月3日，星巴克中国宣布，即日起调整“专星送”的服务收费方式：部分商品开始收取每件1元的打包费。同时配送费从每单9元下调至7元。
细心的消费者发现，开收打包费对星享俱乐部会员外送下单价格没有影响。但如果非星享俱乐部会员通过官方渠道下单，外卖中包含2份以上的咖啡或食品，整体外卖费会高于此前的9元/单。
而在第三方外卖平台，星巴克同样要开始收取1件1元的打包费，但是打包费不设封顶，也就是说，买的饮品杯数越多，打包费越高。
因此，所以许多网友质疑星巴克收打包费是在“变相涨价”。
也有一些网友体贴这是无奈之举。财报数据显示，星巴克2024财年第二财季营业收入为85.56亿美元，同比下滑1.84%，净利润为7.72亿美元，同比下滑14.96%，均不及市场预期。
无独有偶，今年5月，Tims天好中国也对贝果产品进行涨价，据界面新闻报道，“Tims小程序及第三方外卖平台上，烤牛肉贝果从27元涨至29元，无肉也欢火腿蛋贝果堡从20元涨至22元，部分套餐也有所提价。”
Tims天好中国方面回应称，调价的原因是公司对运营成本等多方面因素进行综合评估和考量后决定的。贝果涨价是否能为公司带来运营成本上的抵消，甚至是让公司实现盈利，有待时间的验证，但当时却收到了不少消费者吐槽。
此外，近日在小红书平台上，也有网友发帖称惊呆了，肯德基早餐在偷偷涨价。比如芝士鸡肉帕尼尼两件套用大神卡从6.6元变成了7.7元；而芝士鸡肉帕尼尼+生椰拿铁从10.5涨到了12.6元。
涨价有风险，
不涨风险更大
在今年来愈演愈烈的“降价潮”中，消费者已经习惯了享受更低的价格和优惠。在此背景下，餐饮品牌的任何价格调整都会迅速在社交媒体上传播，甚至可能引发负面反馈。
那么，在目前普遍讲究性价比、低价成为共识的今天，为什么还要涨价？
首先，“降价潮”是来了，但成本并没有下降。
虽然餐饮品牌有时会选择下调价格以吸引更多顾客或应对市场竞争，但实际上降价之后，企业的各项成本，尤其是人力成本、食材成本、租金成本和运营成本，并没有随之下降。
这种情况对餐饮品牌的盈利能力和运营策略带来了复杂的挑战和压力。
老乡鸡在其招股书中表示，近几年来商业地产价格涨幅较快，商铺的租金也水涨船高。此外，2019年到2021年间，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。
面对这些不断增加的支出，企业需要通过涨价来转嫁部分成本，以维持基本的盈利水平。
还记得杭州的生煎店老板，他的房租从最早的40万，后来涨到60万，再后来涨到了120万，而他的生煎卖6毛一个，后面逐步涨到一块。房租涨到120万的时候，他实在没办法做，吃不消了。
此外，原材料价格波动带来的经营压力，也是品牌涨价的原因之一。
近年来，食品原材料价格持续上涨，受天气变化、物流成本增加等多种因素影响。
对于餐饮企业而言，保持食材的新鲜和高质量是吸引顾客的重要因素，但这也意味着更高的采购成本。即使企业通过规模采购或其他方式进行成本控制，但整体上食材成本的上涨是难以避免的。
以烘焙必需的糖为例，数据显示，国内白糖价格一度飙涨至7094元一吨，年内涨幅超过20%，已经达到了五年最高水平。
最后，有的餐饮品牌是想通过涨价，确保业务的可持续性。
如一向强调“服务至上”的海底捞，如今变得“精打细算”起来已成了不争的事实。
近期，山西、广东、山东、河南等地不少网友在社交平台发帖称，当地的海底捞门店有了新的“美甲收费标准”。
从网友晒出的照片上看，多数海底捞门店内纯色美甲、手部护理不收费，卸甲、贴钻、穿戴甲、彩绘等服务则被划为收费项目，依照不同的门店收费政策，向用餐群体收取9.9元到79元人民币或200-2000“捞币”。
总而言之，就是美甲服务的升级。这种涨价不仅仅是对成本压力的被动应对，更是企业主动进行品牌升级和市场扩张的一部分。
只是这种成本传导至消费者端，需要企业在涨价幅度和频率上进行谨慎权衡，以避免过度冲击市场需求。
涨也难、降也难，
餐饮人被逼上绝路
在《降价等于“自杀”？餐饮价格战正在失灵…》一文中，内参君已经说过降价不是万能的。
如某快餐品牌降价，非但不能实现引流，还改变了客群结构，失去年轻人为主打的目标客群，吸引了一群用餐效率缓慢的老年人，导致翻台率下降。
此外，对于新茶饮们的集体降价，有很多消费者的表态是：“贵的时候喝不起，便宜的时候不敢喝。因为当前的消费环境下，消费者追求“低价”但也同样追求“品质”。
这样，就造成了目前一个“涨也不是，降也不是，餐饮人被逼上绝路”的局面。
当前这一波的餐饮品牌明着暗着的涨价举动，应该怎么看呢？是否会被视为市场信号，终结“降价潮”，引发“涨价潮”？
并不一定，未来只会越来越棘手。头部品牌的涨价未必会引发行业性的涨价潮，它也不意味着低价竞争的结束。
对于餐饮商家而言，无论是上调还是下调价格，都是对市场和消费者的一种“刺激”行为，带来的影响可能是复杂和多方面的。对于消费者而言，选择的多样性和对价格变动的敏感性，仍将是影响其消费决策的重要因素。
未来，市场竞争将更加激烈，定价策略也将更加多样化，“降价”与“涨价”也许会交织发生着。
年餐饮不好干，大家都知道，现在甚至是连外行人，没干过餐饮的人，都知道了餐饮不好做。朋友说他前几天去一个餐饮的加盟展，那个展会原先是要开放三个馆来做招商的，因为去年同期就是这么多，但最后只开放了一个，因为不仅是来参与招商的品牌少了，甚至是报名来参观的人数也都少了。
< class="pgc-img">这个才是最恐怖的，一年时间都还没有到，居然就是天壤之别，去年不管是来参展的品牌还是有加盟欲望的顾客，都非常的多，甚至一度带火了展会周边的酒店生意和餐馆生意，但今年，这附近的餐馆生意冷淡得不行，甚至有不少去年开的，今年现在却已经关了。
< class="pgc-img">自己是干餐饮的，其实最能够感受到餐饮市场行情的波动，主要是现在都马上暑假了，各个餐饮品牌却跟过冬一样，纷纷拿出了过冬的装备，之前生意不好做的大力度活动，现在也都纷纷上演了。
< class="pgc-img">就拿奈雪来说，三四月份最淡的时候，都没有出杀手锏，去年做的9.9活动，现在却拿出来了，可想而知现在的餐饮情况了，估计人家原本想着过了三四月就可以了，没想到没有等来旺季，就只能出最后的杀招来拯救一下生意了。
< class="pgc-img">而去了不少商圈才发现，大环境不好之下，餐饮的两极分化是越来越严重了，好的商圈，生意是越来越好，就像广州的中心地段，哪哪都是人，哪哪都有人吃饭排队，而去到稍微远一点的地方，情况则完全不同了，变成了一片萧条。
< class="pgc-img">甚至有不少，刚开发出来一两年时间的商圈，去年都还入驻满的，今年却多了很多空铺，而且一直没有人接盘。而更糟糕一点的是，有些商圈的商场，直接一整条街都废了，实体店铺全部搬空，也就只有真正亲眼看到之后，才知道有多么的糟糕吧。
< class="pgc-img">作为餐饮人，知道餐饮现在很难，但确实是没有想到已经这么严重了，毕竟大家都觉得民以食为天，毕竟大家都需要吃饭，但现实的情况就是如此啊，可能此时此刻，都有很多店在悄无声息的倒闭啊。
