京城为何出了两个“聚宝源”？火了十几年的涮肉馆要改名

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：为京城最火的涮肉馆之一，老牌清真餐饮“聚宝源”已历经半个多世纪的沧桑，如今这个老品牌又来到新的十字路口。近来，不少市民发

为京城最火的涮肉馆之一，老牌清真餐饮“聚宝源”已历经半个多世纪的沧桑，如今这个老品牌又来到新的十字路口。近来，不少市民发现，聚宝源涮肉馆开进了热闹的商场，但形象和牛街聚宝源老店有明显不同。

记者调查发现，虽然牛街聚宝源涮肉风靡京城，但商标并不掌握在其经营者手中。今年，商标持有者成立了新的运营团队、开设全新形象的涮肉馆，北京市场上暂时出现了聚宝源“两家并立”的局面。

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牛街聚宝源（资料图片）

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聚宝源合生汇店

火了十几年的涮肉馆要改名

在东城区和平里，刚开业3个多月的聚宝源新店，悄然改了名字，招牌上原有的“源”字被“涮肉”二字覆盖。这令奔着聚宝源招牌来的食客感到费解：“以为牛街的聚宝源终于在家门口开分店了，怎么就突然改名，难道是家‘山寨’店？”

记者调查发现，不仅是和平里新店，包括牛街总店在内的9家聚宝源涮肉馆都即将更名。聚宝源相关负责人告诉记者，聚宝源商标的持有方是西城区国资委，此前一直以商标授权的方式给团队使用。“前段时间，店里收到了一纸律师函，因为和平里店是去年年底新开的，没有获得商标授权，再使用这个名字就侵权了。”他透露，其他8家直营店的商标授权明年年底到期，到期后会统一更名。

为何聚宝源的商标持有方和经营方不一致？这还要从它的历史说起。聚宝源品牌最早诞生于1937年，起初是一家牛羊肉铺，由一位山东人在京创办。新中国成立后，聚宝源经历了公私合营阶段，改革开放后又一度易主。1993年，马刚接手了这块招牌，起初依旧主营牛羊肉，2003年，马刚将生意范围进一步扩大为涮肉，并凭借镇店之宝手切羊肉逐渐名满京城。

记者了解到，近两年，商标持有方西城区国资委对聚宝源商标有了新的发展规划，为了让老品牌发展壮大，西城区国资委决定以混改的方式成立新公司，其中70%为国有控股。据内部人士透露，新公司计划一方面开设涮肉馆，另一方面深入社区开设大量牛羊肉店。不过，新的发展思路和马刚团队无法达成一致，便造成了如今的局面——京城同时存在两个“聚宝源”。

新聚宝源餐饮销售并重

带着聚宝源的招牌，刚刚起步的新聚宝源团队已经在朝阳合生汇、悠唐购物中心等地开设了4家店铺，新店形象和牛街聚宝源老店有着明显差异。

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聚宝源新店特色装修吸睛

走进位于合生汇购物中心6层的聚宝源涮肉馆，时尚新潮的气息扑面而来。店内采用木制桌椅、铜涮锅和砖墙等老北京元素进行装饰，精致的氛围吸引了喜欢追求潮流的年轻人。

“怎么感觉聚宝源变高档了？”聚宝源的忠实粉丝李女士一进店门，就发出这样的感慨。聚宝源新店在保留老北京铜锅涮肉馆经典菜品的同时，还加入了虾丸鱼丸棒棒糖、福袋摇钱树等创新菜品。记者注意到，这家店用餐人均价位约145元，比牛街聚宝源要高出30元左右。从大众点评里的评价来看，不少食客都把这家店认作是聚宝源老店的“升级版”。

新聚宝源未来将如何发展？据了解，新聚宝源团队计划在京开设30家涮肉馆，相比餐饮门店，社区牛羊肉店才是未来发展的重点。“我们计划开设几百家社区牛羊肉店，让聚宝源回归最初作为肉铺的功能，也会进入大型商超，让更多老百姓吃到全产业链可追溯的放心肉。”新团队负责人透露，首家聚宝源牛羊肉店已在大兴区亮相。

留住顾客才能获得长远发展

新聚宝源的出现，对于牛街老店是否会带来冲击？记者前晚走访牛街聚宝源总店看到，虽然已经过了用餐高峰，但一楼等位区仍排着近50人的长队。进入二楼就餐区，近百米长的用餐区域座无虚席，由于就餐区能容纳上千人，引导员需要举着小旗带客落座。

“刚来北京读大学那会儿，第一次到牛街就是冲着聚宝源来的，光排号就排了俩小时，但吃第一口就觉得等再久也值。”在店里用餐的宫先生说。他也感受到，店里的服务升级了。“我们扫码下单后，不到5分钟所有菜品都上齐了，刚才在楼下排号前面有41桌，但总共就等了不到30分钟。”对于未来更名带来的顾客流失风险，牛街聚宝源相关负责人表示：“名字叫什么并不重要，只要品质不变，相信老顾客依旧会来。”

业内人士分析，市场一直在变，老的品牌无论国企还是私企，都需要跟上市场的变化，符合当下人们的消费需求。聚宝源品牌的老团队和新团队谁能真正留住顾客获得长远发展，还需要食客们投票。

来源：北京日报 | 记者马婧实习生杨天悦

编辑：杨萌

流程编辑：郭丹

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特别喜欢吃火锅的我，也很好奇京城火锅必吃榜，聚宝源居然才刚上榜。好在只有10几家，笔者也去过其中几家，确实不错，把这些好吃的店分享给各位像我一样热爱火锅的朋友。

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南门涮肉，东单店

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人均消费：127

去哪里吃：建国门内大街26号新闻大厦3层

网友推荐：交通特别方便，出了地铁就是，走不了几步，对懒人来说太友好了。肉类品种全，肉质鲜嫩，主打老北京铜锅涮肉。

牛街清真满恒记

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人均消费：113

去哪里吃：平安里西大街与赵登禹路交叉口西南角

网友推荐：清真老店，排队长度绝对不亚于牛街的聚宝源，不只是吃肉很过瘾，各种主食也很不错，比如各种饼，也是到店必点的。

日坛涮肉，日坛公园店

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人均消费：161

去哪里吃：日坛东路9号

网友推荐：坐落在使馆区附近，地点比较有优势，经常是人满为患，排队是常态，自然味道也是差不了的，只不过使用包间要收服务费。

捞王锅物料理，王府井APM店

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人均消费：154

去哪里吃：王府井大街138号新东安广场APM5层

网友推荐：蝉联四年必吃榜，主打猪肚鸡，服务不错，地点也相当好。虽然所处位置占尽了天时地利，不过附近也有很多竞争者比如老字号的东来顺和新网红凑凑啥的，能在众多火锅中脱颖而出，实力不容小觑。

北平三兄弟涮肉，簋街店

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人均消费：129

去哪里吃：东直门内大街5-2号

网友推荐：能在簋街混几年的店都差不了，肉质不错，红柳大串也是必点。虽然不如胡大那种小龙虾饭店火爆得天天排长队，但是在簋街美食中也是有一号的。

巴奴毛肚火锅，悠唐购物中心店

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人均消费：182

去哪里吃：悠唐购物中心东1门4层

网友推荐：近几年特别火的一家店，PK掉了附近众多老店网红，占据一席之地。巴奴的大片毛肚绝对是区别于其他火锅的主打产品，菜品品质不错，服务也是相当到位。

彭记铁锅肥肠，东四总店

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人均消费：104

去哪里吃：东四北大街52号

网友推荐：内脏爱好者的天堂，软烂入味的肥肠，收拾得很干净又不失肥肠的肥美，再泡上一张烙饼，真是太满足了。虽然不如涮羊肉那么大众，但是好这口的人也不少，所以把这家也推上榜了，可见受欢迎程度。

小街猪手，团结湖店

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人均消费：121

去哪里吃：团结湖9号楼南侧胡同内

网友推荐：北京的猪手火锅也有那么几家，但是藏在居民区不太好找的好像也只有这家了。藏得再深，也绝对挡不住寻觅美食的食客。猪蹄火锅是主打，猪蹄收拾得干净，锅底有很多样式可以选，最受欢迎的就是鸳鸯锅底了。

新京熹，三里屯耀莱店

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人均消费：354

去哪里吃：幸福二村2巷耀莱中心劳斯莱斯汽车隔壁

网友推荐：肉的品质不错，牛羊肉都是久煮不老，有户外区有大屏幕，喝着啤酒吃着火锅和烤串，还能吹着小风看着大屏幕，不要太爽了，绝对夏天消暑好去处。

浩爷羊蝎子火锅，双榆树店

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人均消费：158

去哪里吃：双榆树一街双榆树北里甲18号

网友推荐：羊蝎子北京太多店了，连锁的，祖传的，这家能占有一席也挺不易的，没点绝活上不了榜。羊蝎子有白汤红汤，适合各种口味，羊蝎子的味道不错，肉质软烂，配上葱花饼也是绝配了。

聚宝源，望京店

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人均消费：127

去哪里吃：河荫中路东5号

网友推荐：北京火锅榜老客了，牛街总店长年排队，没个一俩小时根本吃不上，今年开了很多分店，终于不用排队也能吃到好羊肉和麻酱烧饼了。

羋重山老火锅，五道口店

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人均消费：126

去哪里吃：城府路35号东源大厦2层

网友推荐：笔者个人也比较喜欢这家店。很着调的四川火锅，服务员大多是叔叔阿姨也算是特色了，有一些特色菜其他店吃不到，牛奶嫩牛肉保不齐也是他家首创吧？

重八牛府，花乡奥莱店

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人均消费：99

去哪里吃：南四环西路76号花乡奥莱村7号楼304

网友推荐：以手打牛肉丸出名的这家火锅店，牛肉丸是桌桌必点，口感和味道对得起这个名声，价格也合适，吃肉解馋的好地方。

行运打边炉，五棵松店

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人均消费：206

去哪里吃：复兴路69号华西LIVE五棵松hi-up内G089

网友推荐：花胶鸡火锅，北京也太多了，而且他家人均消费不低，应该有些自己的东西。虽然以花胶鸡打边炉为主打，但是也有其他火锅可选，黄金泡饭挺不错，很值得一试。

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北京10来年的时间，说起吃到最好的涮羊，要数姥爷和妈妈来北京一起玩，特意跑到牛街吃北京最好好吃的涮羊肉。牛街是北京的回民街，在那里吃涮羊肉才是地道，羊肉正宗，鲜嫩浓香。那年姥爷86岁，算算已经过去四年的时间了，手切羊肉（黄瓜条、磨裆肉、上脑、大三叉、元宝肉）、羊尾油、毛肚，再加上粉丝、白菜、豆腐和芝麻烧饼。

姥爷年轻的时候经常来北京，自打回到老家工作就很少来了，这几年上了年纪总想起年轻时候吃到的好吃的食物。每次来北京都会带他去他找的北京老字号或者去吃他想吃的东西。姥爷吃火锅颇有老北京的风范，手切的涮羊肉，只要肉一变色就捞起来吃，肉嫩，味鲜。按他的说法就是现在涮羊肉像鼓起来的小蘑菇，跟以前吃到的不大一样。

姥爷每次吃涮羊肉都要喝涮羊的汤，尽管现在很多营养专家都说不健康。羊肉吃好了，再涮点白菜、粉丝、豆腐，吃完了蘸料里加点涮羊肉的汤，就着芝麻烧饼吃完饼很碗汤。姥爷爱吃涮羊肉并不稀奇，火锅在我国的饮食文化中源远流长。

中国人常用"古已有之"来说事，其实这并不是骄傲，或者不谦虚。说起吃火锅这事还真是古已有之，大约2000多年前的汉代就有最原始的火锅。汉代饮食文化丰富，食材多样，烹调方法发展也很快，烤、灼、煎、煮等都出现在汉代。汉代虽然崇尚节俭，但这并不能阻挡人们美味的追求。那时候火锅叫"温炉"或者叫"铜温炉"，还算不上是现代意义上的火锅。

像北京的涮羊肉、重庆的老油火锅、东北的酸菜白肉火锅、成都的麻辣火锅、广东的花椒鸡火锅、台湾的沙茶火锅、浙江的菊花火锅、陕西的暖锅、贵州的酸汤火锅、云南的菌汤火锅、海南的椰子火锅都成了很有名的地方特色美食。

老北京讲究吃喝的饮食文化，什么季节吃什么。到了立冬以后，羊肉、火锅成了餐桌上的宠儿。老北京的冬天非常的冷，三九天火锅店的厨师站在院子里，手切羊羊。羊肉不是现在的冻羊肉，而是半冻的鲜羊肉，厨师一刀下去，薄厚均匀，片薄如纸。老式铜锅炭火水被炙热的烧的咕嘟咕嘟的响，把羊肉扔到水里用筷子搅动几下，羊肉变成白色，羊肉一烫就熟，极为鲜嫩。

老北京涮羊肉兴起于一条龙饭庄，兴盛于"东来顺"。东来顺创办于1905年东安市场北侧，创始人丁德山和兄弟三人撂地摊起家，起名东来顺，经营贴饼子、杂面和粥。大约10年后东来顺经营起涮羊肉，兄弟四人苦心经营，许多达官贵人，学者文人雅客来北京品尝涮羊肉，东来顺成了北平城首屈一指的涮羊肉品牌。

现在，老北京涮羊肉起源于元朝，那时候涮羊肉还只是端不上贵族餐桌的吃食。传说，涮羊肉起源于忽必烈的一次战役，因为时间紧军厨来不及做炖羊肉，便把羊肉切成博片，放到滚开的水里汆水，在用调料拌匀，忽必烈吃了之后感觉味道很好，变在元朝军中流传开。涮羊肉真正走进大都市的时间是明朝，而真正叫"涮羊肉"这个名字就到了清朝。17世纪中叶，"涮羊肉火锅"成为清朝宫廷佳肴，在清宫膻单上为众多佳肴之首。先是老北京正阳楼，后来的东来顺经营的涮羊肉成为中外驰名美食。现在老北京涮羊肉遍地开花有名的聚宝源、满福楼、南门涮肉、满恒记等等。

吃涮羊肉选择羊肉很关键，上脑位于羊脖子后面脊骨之间的瘦肉被肥肉包裹着，肥瘦分明；羊外脊位于脊骨外侧，皮脂肪下面呈条状，外有一层皮膜，纤维长肉细嫩；羊里脊位于脊骨两内侧，纤维细长是羊身上最细能的两条肉；"大三叉""一头沉"位于羊臀尖，肥瘦各半； "磨档肉"位于臀尖下面的两腿裆相磨处，形如碗状，肌肉纤维交错，肉质粗而松，肥瘦兼有，边有薄筋；"黄瓜肉"与磨档处相连的肉，形如两条相连的黄瓜，纤维斜，肉色淡红，肉质细嫩，基本上为瘦肉；"元宝肉""后鸡心"位于腿前端与腰窝相接处有一凹形肉，肉质瘦嫩，纤维细而紧，外有三层筋；"羊尾油"羊尾巴油，细腻，洁白。

吃老北京涮羊肉制作方法是手切，不同部位的肉分门别类，放在寒风中成半冻状态，一刀切下去，薄厚均匀，片薄如纸。好的羊肉没有膻味，切好的羊肉放到盘子里，反转盘子肉不会点下来，羊肉身上的油脂把肉紧紧黏在盘子上。

吃老北京涮羊肉火锅，要老式铜锅炭火，清汤只能加点姜片、葱花、紫菜、枸杞来增加汤的鲜味去取羊肉的膻味。老北京涮羊肉汤没有味道，清淡，吃的时候要先用羊尾油肥锅，看到汤汁中有丰富的油花，就可以开始涮肉了。等吃好了羊肉，在涮菜，这样不会破坏羊肉汤的鲜味和油脂的香气。粉丝、白菜、豆腐必备的老三样，到了冬天食材较少，白菜是冬天的应季食材，解腻。

吃火锅蘸料的灵魂是芝麻酱。芝麻酱用香油、韭菜花、红豆腐调成口味比较重的麻酱蘸料。羊肉没有味道，要靠蘸料的咸味来激发羊肉的鲜味。喜欢蒜泥、香葱、花生碎、辣椒油、香醋、芫荽、芝麻等等，各自自己的口味尽情的发挥创意就好了。

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吃火锅是一种情怀，涮肉是一种氛围，来一顿香气四溢的铜锅涮肉是一种情感。自从来了北京，到了冬天吃老北京铜锅涮肉不能自己。有一年，姥爷和妈妈来北京玩，花了4个小时排队去牛街吃了一顿涮羊肉，羊肉鲜嫩，汤烫味美，别有风味，感觉在什么季节吃什么食物，在什么地方吃什么美味，勉强不得。#你好，立冬# #美食测评团# #吃在中国#