说：居民反映灵石路沿街餐饮店油烟扰民 新民晚报记者 李晓明 摄影（下同）

静安区新梅共和城小区居民反映，小区后门灵石路上沿街开了不少餐饮店，有黄山菜饭店、羊肉馆、砂锅店等等，一到饭点各种“煎炸炒煮”火力全开，油烟味弥漫到小区上空，居民日常生活受到影响。

居民楼下 油烟扰民

居民反映的这一排沿街餐饮店位于灵石路上（共和新路至万荣路段），属于新梅共和城小区的裙房，性质为商住综合楼，位置与小区居民楼相邻。

5月16日，中央第一生态环境保护督察组向静安区转交的一件群众信访举报件反映，灵石路上的黄山菜饭店、羊肉馆、砂锅店等店铺油烟扰民，这些店铺是否安装使用油烟治理设施存疑。收到信访举报件当天，大宁路街道会同静安区生态环境、市场监管、城管执法等部门第一时间对现场开展执法检查。

经查，被投诉饭店位于新梅共和城小区沿街商铺内，有黄山菜饭店、砂锅店、黄焖鸡米饭、羊肉馆、沙县小吃、粥铺等9家餐饮单位，8家均持有营业执照和食品经营许可证，1家店门关闭，处于停业状态。其中，从事产生油烟的餐饮单位有5家，1家单位营业执照注册成立日期为2015年9月24日，其余4家单位均于2016年1月1日《中华人民共和国大气污染防治法》实施后取得工商营业执照和食品经营许可证。

根据《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条第二款规定，禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。4家餐饮门店在商住综合楼内与居民层相邻的商业楼层内从事产生油烟的餐饮经营活动，明显违反了该规定。认定问题属实后，执法人员对其中4家门店开出《责令改正违法行为决定书》，要求其立即停止违法行为。

全面整改 业态转型

5月26日，记者跟随静安区生态环境局执法大队来到灵石路上的新梅共和城小区，对沿街餐饮门店进行复查。

记者在现场看到，在相关部门的指导和督促下，4家餐饮店已经全部完成整改，转变了业态，不再产生油烟。在“黄山菜饭”店，经营者将会产生油烟的菜品全部移出菜单，主打预制菜，烹饪方式也以蒸煮为主；隔壁的“老院子米线”，后厨仅保留蒸煮米线等功能，水池下方安装了油水分离器用于处置废水……

执法人员向记者介绍，整改之前，这些餐饮店产生的油烟确实对小区居民生活造成了侵扰。一是餐饮店就开在居民楼下，距离太近；二是这排裙房也没有配置专用烟道，餐饮店产生的油烟直接对外排放，小区居民首当其冲。

经过整改后，几家餐饮店即使是在饭点的“开工”状态，也不见有油烟溢出，只闻到蒸煮菜品的香气。油烟味不见了，烟火气保留了下来。“以前路过后门都要憋着气快步走，各种辛辣味道直冲嗓子眼，呛得难受，现在终于清净了。”小区居民也感叹，整治效果非常好，空气都变清新了。

同是餐饮 有何区别

在此次执法检查中，从事产生油烟的餐饮单位有5家，但只有4家被认定有违法行为，责令整改，还有1家餐饮店却“安然无恙”，这又是为什么呢？

静安区生态环境局执法大队四级主办陈宪向记者解释，这家未被处罚的餐饮单位注册成立日期为2015年9月，是在《大气污染防治法》施行前设立，可以从事产生油烟的餐饮服务。而且这家餐饮店所在裙房还有一项“先天优势”，它配备了一个内置的专用烟道，油烟可以通过烟道直通到后方居民楼的屋顶烟道口排出，这样就不会对居民造成影响。

记者在该餐饮店后厨看到，厨房内配备了油烟净化设备，而且维护较好。店内工作人员也出示了近期由清洁服务公司开具的油烟管道清洗验收记录单。“依照规定，每个季度清洗一次，前后对比图会做进台账”。

根据《上海市大气污染防治条例》，饮食服务业经营者应当按照规定安装和使用油烟净化和异味处理设施以及在线监控设施，并保持正常运行，排放的油烟、烟尘等污染物不得超过规定的标准，还应当定期对油烟净化和异味处理装置进行清洗维护并保存记录。如违反该规定，由生态环境部门责令改正，处五千元以上五万元以下罚款；拒不改正的，责令停业整治。

大宁路街道四级调研员罗玉迎向记者介绍，对于居民反映的问题，街道将举一反三，建立长效管理机制。目前，街道成立了一支生态环保联合检查队，由静安区生态环境局执法大队、属地居委会、居民志愿者共同组成，每天两次巡查沿街餐饮门店的油烟排放情况，及时发现问题并规范引导。下一步，继续用好属地牵头、部门支撑工作机制，加强各部门执法力量联动，强化对灵石路沿街商铺的监督监管，对拒不改正或整改不力的餐饮单位从严从速予以查处。同时，督促餐饮单位落实企业主体责任，依法合规开展经营活动，做好与周边居民的沟通协调，推动纠纷化解。

新民晚报记者 李晓明

重磅推出】“散装顾问”服务

作者 陈强

在商业建筑的餐饮招商过程中，存在不同进场时间和不同餐饮类型等不确定情况，更无准确的厨房工艺布置，以致对餐饮区域的通风和空调设计无法根据规范或设计手册精确计算。下面结合工程实例谈谈商业建筑餐饮区域中通风、空调和燃气方面的几点体会。

#1通风系统

1.1 餐饮区域通风内容及餐饮分类

餐饮区域的通风一般包括排油烟系统、排风系统和送风系统，并设置相应的井道，这些井道一般都要伸出屋面，并在屋面预留送排风机、油烟处理等通风设备的布置区域。

根据是否需要排油烟和燃气系统，暂且将餐饮分成二类：

对于需要设置排油烟系统和燃气系统，主要是有烧、烤、煎、蒸等工艺的中西餐餐饮店铺，称“重餐”；

对于不需要设置排油烟和燃气系统的餐饮店铺，如水果榨汁店、冰淇淋甜点和奶茶店等，称“轻餐”。

1.2 重餐通风计算

在施工图设计阶段，很多情况下餐饮店铺还没有招商确定，导致厨房的面积、吊顶高度和工艺布置等都不明确，因而厨房送排风计算主要依靠估算。国内商场中餐饮业房间分隔一般考虑餐厨比2：1，即2/3 餐饮店铺为餐厅，另外1/3 为厨房。

厨房总排风量按厨房区面积换气次数60 次计算，其中45 次作为厨房排油烟风量，其余15 次作为厨房的排风系统。总补风量取总排风量的80%左右。有条件时可以考虑1/4～1/3的补风量作为空调型岗位送风，不但起到了补风作用，也适当调节了厨房内的温度，改善厨房工作人员的工作环境；另外2/3～3/4 补风通过侧墙百叶自然补入或补风机机械补入，也可以考虑部分补风利用商场的压力梯度，从商场部分自然流向厨房区域。当然，补风口的布置要考虑合理的气流组织，避免与排风形成短路，以利于烟气的顺利排出。

本文中考虑的一般都是入驻在商场中的规模小于800m2的餐饮店铺(此时的排油烟风量已经达到40000m3/h)。对于更大规模的餐饮，排油烟计算风量将大于40000m3/h，建议把厨房热加工区排油烟再分成排除油烟和排除蒸汽2套系统，可以适当减少油烟净化器的油烟处理负荷。

上述送排风风量的计算只是在条件不成熟的前提下的估算，待厨房具体布置后，还要校核各个排风罩罩口的吸风速度是否达到0.5～0.6m/s的要求，以便及时调整。

1.3 轻餐通风计算

对于第二类轻型餐饮，食品制作过程基本无油烟，也不使用燃气，仅有一些废气产生，可以仅设置机械排风系统，按照换气次数4～6 次计算，由于总排风量不大，补风可以在压力梯度的作用下从商场其他区域自然流到餐饮区，同时也可减少商场部分的排风能耗，一举两得。

1.4 事故通风计算

根据《城镇燃气设计规范》GB50028 第10.2.21条，“地下室、半地下室、设备层和地上密闭房间敷设燃气管道时，应符合……2 应有良好的通风设施，……并应有独立的事故机械通风设施，其换气次数不应小于6次/h”。

另外，根据《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736第6.3.9 条，“事故通风应符合……，且换气次数不应小于12次/h”，综合考虑上述两条内容，对于地下室或地上不对外开窗的密闭厨房应该设置事故排风系统，事故排风量按换气次数12 次/h 计算。

对于规范中规定应有“独立的事故机械通风设施”，不是指厨房设置的事故排风不能和排风系统合用，而是指若干个厨房不能合用一个事故排风系统，防止爆炸性气体从某一个发生事故的厨房泄露至其他安全的厨房，造成安全隐患。

因而，设计时可以考虑厨房区域的机械排风系统兼作事故排风系统，平时排除厨房区域的废气，燃气泄露时通过燃气探测器报警并联锁开启该排风机排除厨房区域的可燃气体。在上文1.2节中提到厨房的排风系统取15次主要也是为了满足排风系统兼用事故排风的目的。

1.5 通风井道面积的计算

排油烟管道风速取小了无法带走排气中的油滴；取大了阻力太大，排风量下降，势必减小了各油烟罩的面风速，也是无法有效排油。

根据《全国民用建筑工程设计技术措施——暖通空调·动力》(2009版)第4.2.10 条第2款，“风管风速不应小于8m/s，且不宜大于10m/s”，以此风速计算排油烟风管尺寸；排风管和送风管风速取6～8 m/s。为了送排风的可靠性，通风井道内一般都考虑内衬铁皮风管，风管在井道内的布置应有一定的空间，需考虑与井道壁或其他风管的间距在125～150mm。

对于这些商业建筑，业主考虑的是商业经济最大化，因而，送排风井道的布置在考虑通风效果的同时，也要考虑对上部楼层商业布置的影响，以及考虑到临街主立面开设百叶是否会受限制，争取做到暖通专业和建筑专业的“双赢”。

#2空调系统设计

餐饮区域空调的特点是使用时间比较集中、人员密度大、新风量大和高峰空调负荷大。空调冷热源形式的选择需要考虑餐饮运行时间与商场整体运行时间是否一致。如果运行时间一致，则餐饮区域可以使用整个大楼的冷热源，即合用能源中心的冷热水，但需在供至各餐饮区域的空调冷热水支管上设置分户能量计，以便费用核算，避免“不用白不用的”浪费现象；如果运行时间不一致（即晚上商场停业后餐饮还需营业），则餐饮需要设置独立冷热源，否则和大商业合用冷热源会产生夜间大马拉小车的情况。

在长江流域或以南地区，为了省去常规空调中冷冻机房和锅炉房的面积，一般会考虑采用风冷热泵空调系统或者多联机空调系统，主机均布置在屋面；对于北方地区，由于风冷热泵和多联机这两类冷热源冬季运行COP较低，因而可以考虑夏季单独设置一套小容量冷水机组，如果没有市政热源时冬季还需要设置锅炉，冷热源机房提供的冷热水通过管网供至各个餐饮店铺，并设置分户能量计。

餐饮空调设计中另一个需要注意的要点是风量平衡。由于餐饮区域厨房排风量比较大，形成较大负压，餐厅区域的空调系统送入的新风有很大一部分已经通过厨房的各处门洞流向了厨房区域并排出室外，因而，餐厅区域的排风量不能简单的仅考虑新风量的多少，更应注意到其中一部分新风已经流向了厨房，以防空调季节时餐饮区域排风过量形成负压，周边区域温度较高或较低的空气侵入，增加了空调冷热能耗。

#3燃气系统设计

国内大部分地区的燃气管道系统不是由设计院承担设计，而是由当地市政燃气公司负责设计，但如果设计院在施工图设计时不提前考虑燃气管道的走向，势必会对以后的燃气施工带来很大的麻烦。

当燃气管道经过不用气房间时必须提前预留燃气管道井，天然气管道井内每隔2～3 层应用不燃材料作防火分隔，在立管穿过分隔层的四周留有适当空隙，管道井底部设带有电动防火阀的进风百叶，顶部设百叶窗与大气相通。

当燃气水平管敷设在吊顶中时，且吊顶内设有可能产生明火的电气设备或空调回风管时，燃气干管宜设在与吊顶底平的“n”型管槽内，管槽底宜采用可拆卸式活动百叶或带孔板，以免积气带来安全隐患(见图1)，燃气管道吊顶内隐蔽安装。

#4工程实例

下面结合苏州某一购物中心对上述设计内容进一步描述。

工程概况：地上5 层，地下2 层，其中地上5 层为商铺、超市、餐饮、影院及办公用房，地下2 层为车库和机电用房；建筑面积约72000m2，商场1 层和2 层局部分散布置了肯德基和必胜客等5 家餐饮客户，4 层有8 家中餐厅，这些餐饮面积总计约6365 m2。

由于这些餐饮区域营业时间和大楼不一致，并结合业主和物业管理公司的建议，在这些区域选用了方便、灵活的多联机空调系统，各个餐饮店铺空调均自成系统，可独立控制运行，也方便分户计量，空调外机设置在店铺对应的屋顶。施工图设计时，根据负荷计算先预留空调用电量，待小业主招商确定后根据自身装修风格安装不同的空调室内机形式。

图2 为4层局部一个餐饮店铺的通风和空调的预留，及对应井道的预留，图3 为店铺的通风空调设备在屋顶的预留。该餐饮店铺总面积270m2，按1/3 餐饮区域作为厨房区域，即厨房面积90m2，餐厅180 m2。

总排风量：90×3×60=16 200 m3/h

排油烟风量：90×3×45=12 150 m3/h

排油烟风管：0.7m×0.5 m(风速约10 m/s)

排风量：90×3×45=4 050 m3/h

排风风管：0.4 m×0.4 m(风速约7 m/s)

补风量：16200×0.8=12960m2

补风风管：1.0 m×0.5 m(风速约7m/s)

同时考虑井道中还需设置多联机空调冷媒管，总计预留该井道3050mm×850 mm。

空调系统：根据负荷计算，空调负荷在350 W/m2左右，总空调冷负荷180×350=63 kW，餐厅部分预留多联机空调电量约22 kW。

#5结语

1)厨房总排风量按厨房区面积换气次数60 次计算，其中的45 次作为厨房排油烟风量，其余15 次作为厨房的排风系统，排风系统可以兼作密闭厨房时的事故排风。送风量按排风量的80%左右考虑。

2)餐饮运行时间与商场整体运(行时间不一致时，餐饮区域一定要设置独立的空调冷热源，避免夜间大马拉小车的浪费现象。

3)在前期建筑方案阶段，对于没有对外开窗的密闭餐饮店铺，应与建筑专业协调尽可能规划为不使用燃气的轻型餐饮，避免密闭房间使用燃气系统带来的安全隐患。

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第 3605 期

作者 | 餐饮老板内参 孙雨

获千万美元融资、年营收40亿

“平价家常菜馆”在复苏中逆袭！

2023上半年，餐饮赛道共完成近70起融资事件，总披露融资金额超30亿元，咖啡、茶饮领跑。

在一众融资案例中，一家区域家常菜品牌脱颖而出，拿下加华资本的数千万美元融资。

它是来自安徽的餐饮连锁品牌小菜园，大家称之为中餐“隐形大佬”，目前在安徽、江苏、上海等全国多地开出480家直营店，2022年实现营收近40亿元，实现逆势增长，同比增长20%。

同样，成立于2015年的闽菜品牌醉得意，在2022年在全国家常菜烹饪大赛中荣获“家常菜大王”称号，目前在福建、湖北等全国各地布局300多家直营店，服务消费者超2亿人次。

其实，全国各地陆续有区域家常菜品牌，登上必吃榜、排队三小时、蜂拥而至的客人挤爆门店。

比如，来自成都的陶德砂锅，虽然目前只在四川有16家直营店，却已是“中华餐饮老字号——成都美食地标品牌”，发展27年，门店常年排队。

长沙新晋的湘菜排队王，是一家名为笨罗卜的浏阳菜馆，大食堂的简装环境，排队三小时起，高峰期能排到1000多号，大众点评显示，笨罗卜在长沙有10家店，深圳有一家店正在筹备。

他们能够快速出圈、稳步经营的共同点就是“高性价比”，价格经济实惠、菜品口味正宗，地方家常菜等等。

人均上，陶德砂锅60-70元（成都），笨罗卜45-60元（长沙），小菜园70-90元（合肥），醉得意40-70元（福州），根据门店不同所在地区，人均会有上下浮动。

“在价格战中，低价从来都不是核心优势，质价比才是。餐饮竞争的本质，不是一味地压低价格，而是提高性价比。”一位餐饮业内人士说道。

探店陶德砂锅

日翻台四轮，接客400桌

某工作日中午，内参君十一点早早来到陶德砂锅（科华王府井店），彼时还不需要排队，毕竟人家11点才开店营业，从2人桌、4人桌到6人桌基本都坐了人，前一天晚上排号前面已经等位80桌，内参君就果断放弃了，因为等位时间至少一小时起步。体验下来，有几点感触：

第一，用餐环境比较嘈杂，但充满烟火气。

这家门店所在位置的人流量虽然不比春熙路、太古里，但在中午12点-13点高峰期依然要排号，来陶德砂锅吃饭的大部分是当地人，而且以中年人、家庭小聚为多。

◎陶德砂锅顾客用餐摄图：内参君

旁边一位大姐是陶德老顾客，“他家就是便宜实惠，口味品质都不错的。他家菜量很大，你一个人要少点，而且一定要早来，要不就得排队，我家就住附近，我们基本都是开门就来，平时我们每个月至少得来两次的。”

由于人实在太多，以至整个门店环境都非常嘈杂，说话全靠嚷的。

第二，服务细节恰到好处，不会引起顾客反感。

门店整体环境中规中矩，面积大几百平，店里摆放约有60多张桌子。刚到门口就有服务员非常热情的出来引导和接待，上餐前会提供一些小吃零食、茶水，一个服务员负责几个桌位，顾客在用餐期间有什么需求，他们能随时捕捉且快速解决，节奏很快，就像脚踩风火轮。

陶德砂锅的主食米饭按位收费，免费续饭，服务员帮忙盛取米饭。而且他们总是面带微笑，在捕捉顾客需求的时候非常敏捷，会亲切的和顾客交流、解答疑问，当咨询他们使用的什么品牌电饭煲，服务员主动拿来手机帮忙搜索和推荐，只是一个简单的回答，他们却做到如此细致。

听到顾客从外地来，夸赞米饭好吃，他们甚至会给顾客装上几斤大米带回家，送上一些漂亮的头绳、口香糖、茶叶。“服务员真的很热情，但是她的热情与海底捞又不同，不是过度，而是能让你感觉到一种工作的快乐、工作的激情，和工作工种无关，这是利害的。”一位朋友说道。

◎陶德砂锅菜品 摄图：内参君

在陶德的企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。

第三，出餐效率高，翻台够快，菜量足且便宜。

内参君从进店扫码点菜到上餐，不到20分钟，特意点了他家的招牌菜蒜蓉虾仁，56元一份，算是菜单里最贵的一道菜了，对于不能吃辣的顾客非常友好。

另外，人们用餐速度也很快，隔壁四人桌从进店到离开，大约不到五十分钟，两人桌翻台会更快。门店经理透露，该店每天能翻四轮，集中在午餐和晚餐，最高时候一天接待400多桌客人。

据了解，陶德砂锅百分之九十用的是预制菜，所以出餐非常快。同时砂锅模式给了顾客浓厚的烟火气，门店里的明厨亮灶，可以直接看到后厨做菜的身影，干净卫生，呈现一种现炒现做的场景，让人们能安心用餐。

◎陶德砂锅后厨 摄图：内参君

一位成都餐饮老板说，“大家都在学习陶德砂锅，但是学不来，因为不管是运营、管理、预制菜能力，都很难学到。”

当然，有不足之处：

桌子摆放距离很近，略显紧凑，尤其是用餐高峰期会很拥挤，环境嘈杂。而且2人桌非常小，三个菜（因为菜量大，器具比较占地）就占了满满一桌。不过，人均60块，吃上一顿品质口感不错的中餐饭菜，对于盛行“理性消费”的这届顾客来说，已经是极具性价比的选择了。

探店长沙笨罗卜

还未放号就已坐满人

长沙笨罗卜，排队等位多到离谱。

内参君到达笨罗卜（太平街店），已经是下午两点半，店里已经打烊，门外提示牌标有“晚餐时间是在15点开始进客，16:45开始点餐”。但是当时已经有许多人在排队准备进店了，就是说你要吃上饭至少两个小时起。

◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君

而且不仅考验顾客的耐心，还考验身体能力，能在开门一刻冲进店里抢座位，上演赛跑式抢座位画面，而上次看到这种场景还是在学校食堂抢饭。如果不是亲眼所见，真是万万不敢相信，毫不夸张的说，仿佛看到了五一期间的淄博烧烤。

笨罗卜门店环境是大众简约风，上下两层，基本都是散桌，非常接地气，用的就是浏阳农村的凳子，有种回老家吃土菜的感觉。店里有将近20多口大型电饭煲蒸饭，后厨是明厨亮灶，能看到辣椒小料已经提前切好备用。值得一提的，在炒菜区有明显分组，不同组负责炒不同菜，这样也便于保证菜品出餐的稳定性，在高客流、用餐高峰期时不容易弄错。

◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君

笨罗卜的产品定价整体低于陶德砂锅，比如人气菜紫苏碎鱼头39元，小炒鲜牛肉45元，酸菜炒粉皮19元，香煎金钱蛋20元等等，基本上每桌点的都是招牌人气菜，这些菜基本是重辣口味，成瘾性或许是这个品牌火爆的原因之一，门店提供免费老冰棍可以解辣，但是不能吃辣的人还是要慎重选择。

不得不说，笨罗卜制造火爆排队现象的能力确实很厉害，门店不支持线上取号，顾客只能到店取，这让内参君想到了茶颜悦色，似乎采用的是同一种方式。

不过，笨罗卜的网红属性非常强，他的生意火爆离不开流量和宣传，而且引来许多网红达人打卡，所以现在大部分顾客已经不是原来的学生党、上班族，更多是外地游客。

至于服务、卫生质量，更不能奢求有海底捞式的服务，有好吃可口的家常菜、高性价比体验即可。

好餐厅，从来不缺顾客

家常菜为何在复苏中崛起？

地方家常菜，主打一个经济实惠，他们成功出圈在于有好食材、平民价、烟火气、健康过瘾。而区域家常菜餐饮品牌的热度升温，离不开市场环境、消费需求和品牌特色。

首先，人们对地道风味的追求和向往。

在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。同时，在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中，口味地道、更具烟火气的中餐馆进一步受到关注，以差异化被重新发现和挖掘。

既有地方美食特色，又能做到便宜实惠，自然是人们向往之地。尤其是在餐饮复苏、旅游复苏的今年，许多大城市的年轻人更向往去有特色的小城市，去品尝地道风味，感受那些锅气十足、原生味的中餐馆，就像火爆一时的淄博烧烤，五一期间有12万人涌入淄博。

其次，品牌的极致性价比或者质价比。

网红城市盛产网红品牌，但是人们现在已经不再盲目追随，而是更愿意选择当地的老牌老店，家常菜馆是人们的打卡之地，“这种馆子里做出来的菜，才更有本地菜品特色，口味更纯正，别看他便宜，这才是当地人们常去的地方。”一位游客说。何况在成都、长沙，能吃到陶德砂锅、笨罗卜这样便宜的餐厅，对于游客来说是一种不错的选择，吃饱吃好，至少从价格上不会被坑。

以小菜园为例，他的产品整体定价低于一般地方菜品牌，在徽菜品类中主打的是中间价格带，既能长期做到人均60-70元区间，正餐以下，快餐以上，是一个巧妙的定价，让消费者享受高品质的一餐，为门店带来更高复购率。

而且，小菜园的创始人本身是厨师出身，更强调注重产品品质。而后又通过建立供应链、中央厨房为门店赋能，并且大部分门店开在社区周边，这一系列做法都给了小菜园做出性价比的空间，目标就是替代家庭厨房，或者说赋能家庭厨房，让在家做饭客群都出来吃饭。

此外，产品差异化和产品结构多样化。

无论是川湘菜、徽菜还是闽菜，其品牌和产品本身就具有差异化。

比如，小菜园的菜品分层更清晰，产品结构多元化。有典型的徽菜爆品臭鳜鱼，吸引顾客尝鲜，也有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等家常菜，用来满足不同口味偏好的顾客，实现更多客群高覆盖。醉得意直接定位“家常菜”，自助区有无限畅饮饮料、水果、冰淇淋、爆米花、米饭等。

当然，脚踏实地的经营，是这些品牌保持多年健康发展的有力武器。

小结

再便宜实惠的餐厅，总是会出现各种问题，最好的方法就是面对和解决，不至于失去客流。

以长沙笨罗卜为例，有人对于菜品口味提出质疑，比如说觉得不够辣，失去了菜品原有风味等等，正所谓众口难调，无论如何，店家都做不到满足全部顾客口感，在坚持做好自身菜品、保证菜品品质的前提下，适当调整倒也不为过。

一方面，区域地方菜品牌凭借特色优质产品和超高性价比在本土站稳脚跟，致力于深耕当地市场；另一方面，小菜园、醉得意逐步扩大规模和市场布局，因地制宜融合菜品没有问题，但无论如何，都应该尽量保留品牌和产品的独有特色。