今，在新常态下，高端餐饮纷纷转型，回归大众餐饮，但却发现突然涌现出了一批大众餐饮新势力，而且生意非常火爆，凭什么他们这么火？
因为这些新餐饮把握了顾客的理性消费和饮食文化，坚持出品品质、坚持顾客体验、善用社交
网络及品牌策划先行的策略，而以下这家新餐饮，就是其中的一个例子。
这是一个奇葩却有逼格的餐厅，名叫“水货”，餐厅主打各种海鲜，配以各色美式口味的小吃和新鲜进口扎啤，完全创新的无餐具用餐模式，抛弃传统餐具的束缚，顾客可以尽情享受海鲜美食和佳酿。
餐厅无时无刻都播放着欧美最新流行音乐，还有欢乐活泼的员工为你载歌载舞，独特的氛围与布局，海洋、沙滩等各色美式风潮，让顾客体验到独特新颖的就餐氛围。
水货餐厅自开出第一家店后迅速扩张，8个月内开了52家店。
它是如何做到的？
水货餐厅，就它本身的店面设计、定位、营销等等这些，我认为都非常成功的，在它身上有很多值得我们学习和借鉴的地方！
我总结了3个重点，今天跟大家分享一下！
1、用【客户模型】引爆流量
问：在没有客流和资金流的情况下，一般的店铺不敢扩张。那么，“水货”是如何解决客流的问题呢？
答：关键是“客户模型”，就是给一部分特定的群体优惠、打折、甚至免费。
例如：一位或多位同性顾客一起来水货吃饭是从来不打折的，但有一种情况下是打折的——你带女朋友吃饭打折：
带1位女性朋友吃饭打8折、
带2位女性朋友吃饭打7.5折、
带3位女性朋友打7折、
带4位女性朋友打6.5折、
带5位女性朋友打6折。
这是一个直虐单身狗的客户模型，看似简单却蕴涵着大智慧，直接引爆社交朋友圈。
这个客户模型给单身狗们创造了一个约会的理由：带女朋友才打折。女孩们去吃饭想打折，就要带上男的，于是本来图打折的，结果有人买单了。这是一个非常成功的客户模型，通过给女朋友这一庞大的客户群体打折带来了大量的客流。
设计客户模型的核心就是：给予优惠、打折或者免费的群体必定能为你吸引到更多的顾客，不然你给予的优惠和打折都是浪费。
2、用【功能模型】引爆社交
互联网时代是一个自恋、臭美的时代，更是一个彰显个性的时代。尤其是90后，他们追求的是个性的释放。而水货就是运用“功能模型”让顾客彰显他们的个性。过去大家拍照要有好的背景只能去景点或者照相馆，而水货餐厅是把照相馆的功能嫁接到餐厅了，并且这些风景不仅仅是布，而是立体可触可感的装饰。
当顾客在外婆家、海底捞等餐厅只能拍菜拍一种风格的装修的时候，而在水货餐厅能拍出在海盗船上合影的，能拍出海洋、沙滩的氛围，能拍出各式各样的美式风格，点菜玩儿骰子，服务员“没规矩”活泼的很......顾客拍完以后就发朋友圈了，就这样引爆了社交。
所谓功能模型就是：在产品上新增或者嫁接竞争对手没有的功能或者其他行业的功能。
设计功能模型的核心：将其他行业的主流产品或者功能设计成我们产品的功能，且这项功能是竞争对手所没有的。
3、用【定位模型】占据心智
“水货”餐厅名字一语双关，在情绪传递上贴近90后，有点违规和越界的味道，因为大众把水货定义为海上偷运的物品；在餐厅主打菜品上，看到“水货”二字知道来这里吃海鲜水产品，对于喜好海鲜的顾客，字直接占领了心智。
装修好、环境好，更重要的是女朋友在对面，水货推出带一个女性朋友打折，带的越多打折越多，最高打 6折。餐厅来的人多，消费也多，打折水货赚钱顾客还觉得划算！同等价位的餐厅，如果你是 90 后，不选水货除非你对海鲜过敏啦！
设计定位模型的核心：重要的不是你要做什么，而是竞争对手允许你做什么。在人们的心智中寻找空缺，心智一旦形成无法改变。你销售汽车说安全，怎么都不会有好销量，因为最安全的车是“沃尔沃”。寻找空缺的心智资源。
货餐厅进军镇江，
一家无餐具的海鲜餐厅！
新鲜，简单，美味！
让你回味原始的海洋风！
商业城2店地下室的鑫源美食城开业了，小编赶着热闹去逛了逛，没想到发现一家极具特色的海鲜餐厅，就是水货餐厅啦！现在小编就带大家看一看水货餐厅的特色吧！
特色一 无餐具
大家肯定会问，不用餐具，怎么吃呢？不用担心！用手就可以了！是不是非常的简单？对！水货餐厅讲究的就是简单，让所有的美食爱好者享受简单的美味，简单的快乐！
同样是高档的食材，同样的海产品，用餐具吃就没有那种滋味儿，在水货，你能把海鲜吃出那种鲜活的气息和味道。抛弃餐具，甩开膀子，这样的吃法有着原始的气息，吃的也是大海对人类的馈赠，让人心旷神怡，让人就是——“爽”啊！
没有餐具，直接动手，大家也不用担心会弄脏衣服和手哦！水货餐厅会给每位顾客提供“吃货装备”，超级可爱的大围兜加上一付手套，吃饭so easy！妈妈再也不用担心我弄脏衣服了！
水货餐厅上菜的方式也非常简单！菜上桌前，服务员会在桌上垫一层赶紧的纸，然后拎着装满海鲜的铁桶，一下子全部倒在桌上，看着满桌的海鲜，食欲大开！
特点二 食材新鲜，菜品实惠
水货餐厅的食材都是当天从上海、启东运来镇江的！当天到当天用！
海鲜当然是吃新鲜的最好吃，可惜镇江不是海边城市，所以很难吃到新鲜的海鲜。水货餐厅每天用直接从启东的海鲜市场运回新鲜的海鲜，所以镇江人有口福了，来水货吃新鲜海鲜吧！
水货的菜品除了新鲜，也是很实惠的！吃海鲜，太便宜是不可能的，但是小编觉得水货家的菜还是比较实在的！看看这厚厚的三文鱼片就知道啦，一般小编吃到的三文鱼刺身都是薄薄的一片，一口吃下去还没感觉到什么就吃完了。水货家的就不一样，一片三文鱼，要吃好几口，鱼片真的很厚！
水货的海鲜实在的另一个原因是，没有餐具，海鲜都是倒在桌子上的，有些餐厅海鲜装在盘子里，最上面一层很好看，到下面就只剩壳了。水货却不敢这样，因为，所有的海鲜都倒在桌子上，随手翻一翻就全都看到了，好不好一目了然！
特色三 创新菜品
水货是一家非常注重创新的一家餐厅。店里除了海鲜还推出特色菜品，小吃、串烧、炒饭、美式寿司和披萨应有尽有！
这个法式焗海螺就是厨师长的一大创新！那天小编去吃的时候是第一天出这道菜，菜单还没来得及印上去，是老板推荐的！一份上来三个特大的海螺，看着很实惠。海螺里满满的芝士，海螺丁和蔬菜丁在芝士的包裹下，甜甜的、咸咸的，海鲜的鲜味加上蔬菜的清爽，让人回味无穷！
海螺本来是有点腥的，但是用这种方法做出来的，却一点腥味都没有，非常好吃！给厨师的创意点个zan！
水货餐厅好吃的特色菜还有很多，等着你来发现！
特色四 店内风格
水货的装修风格是美式海洋风情，外墙是时尚新潮的集装箱元素，餐厅里面随处都可以看到镶嵌在墙壁上的贝壳和戴着红色可爱螃蟹帽子的服务员，有一种身临海洋世界的感觉。
水货餐厅的桌椅都是木质的，加上铁质栏杆，有种船舱的感觉。在这样的餐厅吃海鲜，特别符合意境！时不时让人怀疑自己在海上！
电话：0511-85583677
地址：新商业城负一楼水货餐厅
在在网上可能会看到一些网红经常去打卡的餐厅
但是随着时间推移就会看到某些曾经很火的餐厅最后人流量变少，迎来大规模关店！
但是为什么会亏损？造成这一切的源头在哪里？
1伪客群：一次性客户，撑不起店面经济
曾经一时的网红餐厅落得血亏的地步在餐饮这方面并不少见，许多餐饮人创造出一个又一个的新品类就可能觉得自己发现了餐饮的新大陆，就争先恐后地当品牌开创者，但是实际去做了才知道自认为的“蓝海”实际是一片“死海”，最后落得关店收尾。
百万资金打水漂，这些都是“伪需求”惹的祸！
比如前几年的一些功能性餐饮：健身餐、月子餐等等！
虽然近几年，我们都会对健康很重视，许多餐饮创业者就以为发现了一些“新时机”，纷纷投入专门去做沙拉、汤品、月子餐、健身餐等一些功能性餐饮。以前以小而美的特色获得了很多融资，但是实际经营效果并不是很美好！
< class="pgc-img">其实每个餐饮行业的品牌分类都有自己的客户群体，可能是减肥群体，坐月子的妈妈，热恋中的小情侣，但是餐饮行业可能做的就是自己店面几公里左右的生意网，但是自己范围内有多少减肥和多少坐月子的群体呢？就算是小情侣可能也不会在附近吃饭出去玩的时候可能就顺便吃了。
造成这种情况可根据以下两种原因分析：
1.客户群体比较分散不集中。
2.客户没有累积性无法成为忠实客户！
就比如三四线城市很少有标准的4S店，而是分散这大大小小的二级经销商，每个人手里都融合了好几个汽车的牌子，造成这样的原因就是因为三四线城市消费水平太低，4S独立店面不足以支撑起来。
可以举个例子说明以下，就比如：
- 早餐外卖
5年前的早餐外卖也是掀起来一阵风潮。
< class="pgc-img">但是随着时间的推移很多人发现几乎全军覆没，有的2个月有的咬咬牙还能坚持9个月左右，其中的玩家基本上有美团、百度外卖、呆鹅等一些外卖平台。早餐则是我们需求的，但是咋餐外卖则是伪需求。经过市场调研总结出两种原因：
1.早餐点外卖的客户比较分散。
2.相对于早餐来说午餐和晚餐人会比较多一点。
从另一方面去看，早餐价格基本上在10元以内，但是送一单的价格成本却不低，所以早餐外卖是伪需求。所以这些早餐外卖创业者则是一踩一个雷！
2伪市场、伪创新、伪升级
1.伪市场
在15年年底的时候大家都知道，潮汕火锅突然火了起来，最火的时候全国基本上开了几千家的店铺，更有几百亿的资金进入这个市场，但是不到一年就有消息传出上海有40%的潮汕火锅关店了，随后其他地区就算多米诺骨牌一样陆陆续续的关店了。
其实我们都不知，潮汕牛肉火锅作为新业态，没有几年或者十几年的市场教育是无法融入到消费者的生活中去的，一时火只是表面现象，只是属于对新奇东西的好奇心引起的，并非固定人群，所以市场还没稳定，就有很多大大小小的店开了起来，但是都没与想过：卖给谁吃呢？
< class="pgc-img">2.伪创新
14年和15年间水货餐厅也横空出世，吸引了大部分人去，也吸引了各大媒体的大力宣传，以全国第一家美式海鲜作为噱头，最火的时候创造了8个月加盟52家店的记录！
有的商家居然打造副牌专门跟进，例如外婆家的动手吧、静雅的嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅等等。但是一年后全都销声匿迹！
毕竟当卖点变成槽点，原本引人注目的噱头便不复存在了，手抓海鲜市场也很快地 消失了。
3.伪升级
这几年间，餐饮行业也兴起了一阵消费的升级热潮，最典型的就是装修升级、服务升级、客单价也随之上涨。
就拿桃园眷村为例，它把豆浆油条店铺开在了LV的旁边，开业就火了。但是它在上海的几家门店陆陆续续的关店了。
< class="pgc-img">毕竟一份豆浆12元，烧饼几十元，客单价就超过50多了，如此高的单价只能来尝尝鲜，无法形成忠实客户，毕竟豆浆油条不管你用什么工艺做的心理的价格就那么几元钱，这点是无法撼动的，这已经形成了市场的统一心理价格！
但是它的模仿者“小桃园”从品牌名、店面形象到碗筷等都有很强的模仿的痕迹，但是它开的则是社区店客单价比较便宜，目前已经开了几十家店铺。
桃园眷村高举高打，把日常的豆浆油条做成了奢侈品，最后因定价太高，找不到固定客群；而小桃园，让价格回归，摇身一变，却跑阴差阳错把这条路跑通了。
对于一个从来没尝试过的事情，你敢投入是所有的金钱和精力吗？恐怕有点常识的人就都不会。不管在以前还是在现在，有太多这样的结局在上演。
做餐饮，讲究的是高频刚需，不要当成一次性的生意，而要融入人们的生活，餐饮的这门生意才能持久！
