松芳
现在我们知道，中国八大菜系中最流行的非川菜莫属，即便在海外，晚清民国时期一枝独秀的粤菜，现在也应该已退居次席让位于川菜了吧。其实，在民国时期，川菜也有风头直逼粤菜之势，而且出圈（川）也比粤菜更早，故曾作《民国川菜出川记》刊于2018年7月14日的《上海书评》。近三年来，继续发掘一手文献，积累渐多，也更了解晚清民国川菜在全国的发展流行情况，及其赢得“标准国菜”殊荣的故事，故值得再撰一文，谈老上海的川菜馆。以就教读者方家，文献方面，则力避重复引用，有兴趣的读者自可查阅前文。本文为上篇。
聚丰园，《商业月报》 1947年（第23卷 第5期 ，1页）
人言上海川菜馆始于清末：“至光绪三十三年，始有川菜馆一家，名式式轩。”（伯琦《上海菜馆》上，《社会日报》1942年12月22日）至民国渐盛：“自光复以后，伟人、政客、遗老，杂居斯土，饕餮之风，因而大盛。旧有之酒馆，殊不足餍若辈之食欲，于是闽馆、川馆，乃应运而兴。”（严独鹤《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1923年第34期）褚俊达的《上海菜馆之今昔》则点明了这些遗老文酒风流之所在，“集于小有天、别有天、醉沤斋、式式轩诸家”，藉是之故，“闽蜀菜馆之名，因之大噪，士夫商贾之请客者，意非此种菜馆，不足以表盛馔。每筵之价，需十金以外”。（《常识》1928年第1卷第92期）
不过式式轩是否早在光绪三十一年（1905）就出现了，那可不一定；伯琦先生的文章写于1942年，而早在1924年，明弘先生的《尊前琐述》（《申报》1924年12月21日第19版）已说“兴在民国元年”：
川馆之兴，在民国元年，最先有式式轩、醉沤居，而庖丁则均华阳王雪老所造就。天下庖丁治馔，非得主人之指导，决不为功。雪老素尚精美，尤能己出意调味，庖丁承教，造诣自高。其名手凡三：曰王、曰向、曰廖。王厨尝开锦江春，留沪不久，即至香港。向厨历事醉沤、古漏（当为渝之误）、兴华、大雅，今始辍业。廖则由式式而都益，于今不废。就中五六年间，诸遗老带设一元会、朔望会以聚餐，清道人则为之提调。时古渝轩主者何书农亦雅士，每次广筵，必立新意，制佳肴。道人所手书之菜单，凡百余叶（页），饮馔之精，于此为极焉。
详文意，则凡此种种，皆所亲见亲闻，属实不诬。醉沤斋（居）则稍后起，于1913年2月6日试业，19日正式开业：
本斋开设三马路口望平街中，选集川厨，略备乡味，坐次雅洁，招待周全，士女来宾，内外区别，小酌全席，因应咸宜。兹择于阴历正月元旦日先行交易，十三日开张，倘蒙惠顾，不胜欢迎，特此广告。（《醉沤斋广告》，《申报》1913年1月31日农历十二月二十五日第4版）
而在更早的材料中，甚至有说醉沤创办于式式轩之前的：
从前沪妓住家之叫菜，十五年前最著名者为聚丰园，自招商、华商、品商、通源各菜馆相继列肆，住客叫菜，隐然为各家专利。辛亥而后，川闽各菜馆如醉沤，如式式轩，如别有天，如小有天，次第崛起，一般老饕，若有同嗜，于是招商等各家有天然淘汰之象，近则尤以别有天、小有天两家最流行云。（横山《海上花丛之沿革》之《菜馆之新陈代谢》，《小说新报》1915年创刊第1期，第6页）
至于说醉沤或式式轩庖丁均为王雪老王秉恩所造就，虽然查无实据，也属事出有因——早期上海闽川菜馆，既为遗老所好，王秉恩自然也属其列，而且这些馆子或许因此之故也都追求“文艺范”，醉沤之名与联，就属典型：
小花园昔有川菜馆曰醉沤者，其牌号至为奇辟，且不易了解。其客厅有四字楹联句云：“人我皆醉，天地一沤。”嵌字非常熨贴，并不啻为该号商标下一注脚。该馆顾客多达官闻人，想系名家手笔。附近有都益处亦川菜馆也，中有联云：“为厌珍羞，且思芦蛤；惟有海月，可敌茘支。”造语峭拔，不落恒蹊。（海云《沪上商店之楹联》，《申报》1926年1月28日第18版）
包天笑还将这一名联及餐馆用作了他的小说场景：
祖书城道：“就在这里望平街上有一家四川馆子唤做醉沤，我们就到那里喝三杯以御寒气。古人诗云：‘晚来天欲雪，能饮一杯无？’正是为今天咏的了。”……便同苏玄曼两人出了平报馆到望平街这一家醉沤川菜馆来。只见门前一副银杏木绿字大对联，上联是“大地一醉”，下联是“浮生如沤”。（钏影《海上蜃楼》第十三回《编歌剧汪伶叹孤诣 研梵文苏子译新诗》，《申报》1924年12月19日第17版）
当然回过头来说王秉恩也很文艺。他是清季民国著名的藏书家，书法家，各收藏大词典都不会遗漏他：王秉恩（1845-1928），字雪澄等，号荼龛，别署息尘庵主，晚号华阳真逸，华阳（今四川双流县）人。同治十二年（1873）乡试为副考官张之洞激赏一举中的，并一生追随张之洞，官阀声名，皆由此起。光绪元年（1875）学政张之洞在成都创设尊经书院，提倡经世致用之学，四川学风为之一变，王秉恩随之入院，与杨锐、廖平、宋育仁等并为“高材生 ”。张之洞总督两广（1884-1889），王秉恩奏调广东，“凡文襄前后所经营，无虑数十事，悉令录之”。并协助张之洞创办广雅书院及广雅书局，充广雅书局提调。1889 年，张之洞调任湖广总督，王秉恩亦随同前往；1899设立汉口商务局，又以候补道王秉恩、程仪洛总理其事。民国后王秉恩寓居上海兆丰路，与陈散原、朱古微并称为“虹口三老”，连王国维都甚尊礼之：“海上藏书推王雪澄方伯为巨擘，然方伯笃老，凡取携书籍，皆躬为之，是讵可以屡烦耶。”辛亥革命后，家境贫困，每以所藏书籍字画易米。（参见彭华《华阳王秉恩学行考》，《中国典籍与文化》2011年第3期）王氏与广东渊源甚深，在生命的最后一年，还为广东文坛耆宿、交通系首领叶恭绰祖父叶衍兰的《清代学者象传序》作序：“戊辰（1928）夏，先生文孙恭绰来沪，将印此册，属余为序。以数十年梦想而不得见，一旦重睹，故不辞为之序。太岁在着雍执徐阳月，华阳王秉恩序于上海。”（《叶衍兰集》，上海古籍出版社2015年版，第450页）由此亦可想见其声名地位。
之所以传言王秉恩参与开创海上川菜事业，还有一大因缘，即其不仅为海上遗老，也还是川帮大佬呢，由下面一件事即可见出：“旅沪川人王秉恩等近组四川善后协会兹将其简章公电录下……”（《川人组织四川善后协会》，《申报》1919年4月12日第10版）而且广受社会尊敬，在他去世多年后，在驻美大使施肇基的侄子与其侄女王藜青的离婚案中，报章犹称：“王女现年三十三岁，系出名门，为已故前清广东臬台王秉恩（字雪岑又名燮丞）之女。”（《施家吉妻诉请离婚讼案》，《申报》1935年7月12日第12版）至于郑逸梅、徐卓呆径直说醉沤王秉恩所开，则是后出文献，不足为据了。（郑逸梅、徐卓呆《一称报馆街的望平街》，载《上海旧话》，上海文艺出版社1986年版，第65页）
而之所以多唠叨几句王秉恩，也是想着各大菜系在形成以及走出本土的过程中，文人和文化的力量实在有举足轻重的作用和先导的力量。试想粤菜如果没有广州的太史菜和北京的谭家菜，能有后来的“食在广州”的局面？论饮食的豪侈，屈大均说天下食材粤东尽有之，赵翼说平生最肥缺莫过广州知府任，府中饮食，虽钟鸣鼎食无以过，方此之际，为何没有“食在广州”的传说？笔者曾一再撰文认为，“食在广州”的真正扬名，源于上海媒体及文人的宣扬。再则湘菜如果没有谭延闿的谭府菜，川菜在本土没有姑姑筵及一众名士的追捧，也难以顺利成长为一大菜系。
上海作为移民城市，人口构成更新快，餐饮业的更新换代也受影响，所以到二十年代，似乎已是都益处一领风骚了：“沪上川馆开路先锋为醉沤，菜甚美而价奇昂。在民国元二年间，宴客者非在醉沤不足称阔人。然醉沤卒以菜价过昂之故，不能吸收普通吃客，因而营业不振，遂以闭歇。继其后者，有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家。都益处发祥之地，在三马路（似在三马路广西路转角处，已不能确忆矣）。其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。后又由一间楼面扩充至三间。越年余，迁入小花园，而场面始大。有院落一方，夏间售露天座，座客常满，亦各酒馆所未有也。” （严独鹤《沪上酒食肆之比较》,《红杂志》1923年第33期） 梅生《上海菜馆之今昔》（《申报》1925年11月10日17版）也反映了上海川菜馆的更新迭代：“今醉讴斋、式式轩已闭歇，蜀菜馆之新起者有都益处、锦江春。”
关于都益处的开张与迁址，《申报》曾有报道：
本馆向在上海三马路筱花园，开设十有余年，菜点之精，素蒙绅商学各界人士推为川菜馆中之鼻祖，所以顾客盈门，嘉宾满座。今因原址房屋翻造，迁移于爱多亚路中大世界东首新建三层楼洋房……择于本月初八日正式开幕。（《都益处川菜馆近迁移声明》，《申报》1924年9月2日第1版）
这里最重要的是点出了二十年代初期六七家重要的川菜馆，当时的城市指南书，所载录的川菜馆，也不出这几家，如商务印书馆编译所1922年版《上海指南》载录有大雅楼（汉口路二五三号二五四号）、美丽慎记川菜馆（汉口路一三九号浙江路口）、消闲别墅（广西路四三九号）、陶乐春（汉口路二四一号）、都益处（浙江路小花园七号）5家；到商务印书1930年版林震编纂的《上海指南》，名单略有变化，也只大雅楼（福州路二三一号）、共乐春（北四川路一九七O号一九七一号）、美丽慎记、陶乐春（汉口路二四三号）、都益处（爱多亚路一六二号）、聚丰园（广西路小花园口）6家，而仔细一比较，则同一名号下面，地址确有变化。《申报》1922年11月2日第18版的《菜馆一览》，于“川菜”开列三家：“兴华川 汉口路浙江路转角 中一二七八；美丽川 汉口路浙江路转角 中一三六二；大雅楼 汉口路浙江路转角 中三九七四。”兴华川菜馆，则未曾经人道及，事实上可能还挺不错，因为奉贤知县宴客都假座此处：“前任川沙调署奉贤之赖知事，以息借冬漕，迭奉委提，本籍绅董，平日在沪居，多昨特来沪，假兴华川馆宴客，藉以商借报解云。”（《奉贤县知事来沪宴客》，《申报》1920年8月19日第11版） 如此则诚属遗珠。
新出的《上海饮食服务业志》说还有一家川菜馆名店东亚饭店，1917年开设于南京东路680号，以小吃双菇翠包、荷叶糯米等著称，大约是后来转型的吧，因为其虽然颇有见于当年文人笔端，但没人把它当川菜馆看。（《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》，上海社科院出版社2006年版）事实上是否川菜馆还值得考辨，因为有一家著名的粤菜馆也叫东亚饭店。
因为时兴，创办者多，他们还成立了川菜馆同业公会，并不断联合抬价，也可见其早期兴盛之斑：
启者：敝业开创以来，荷蒙各界欢迎，无任钦佩。近因各物昂贵，售价不敷成本，是以同业公议于开市日起一律改售大洋，伏希各界光顾为荷。都益处、陶乐春、兴华川公启（《上海四川菜馆同业公议新正月初五日开市一律大洋》，《申报》1920年2月23日第1版）
启者：迩来敝业百货步步腾贵，兼以缴费浩大，实不能支，爰是邀集同业公议，自中秋节后每席加洋一元，以补血本，而图久远，伏祈光顾，诸君鉴谅，是幸。都益处、美丽、大雅楼、陶乐春同启（《四川菜馆同业增价声明》，《申报》1921年9月20日第1版）
所谓不敷成本，借口耳！早期川菜馆之贵，是历来人所公认的。这一点开头已有所提及，兹再补一则材料，如王定九《上海顾问》说：“像平菜近十元的酒筵，已很可宴客，但川菜，必须十五六元。”（中央书店1934年版，第220页）
这些川菜馆中，陶乐春倒值得特别提起，因为他似乎是鲁迅的最爱之一；1927年10月3日从广州回到上海的第一天就去了陶乐春，从1927年10月到1929年6月，共受邀去此店饮宴6次，请客者分别有李小峰、郁达夫和内山完造等：
1927年10月3日：（抵上海）下午同广平往北新书局访李小峰、蔡漱六，柬邀三弟，晚到，往陶乐春夜餐。
10月16日：夜小峰邀饮于三马路陶乐春，同席为绍原及其夫人、小峰夫人、三弟、广平。
1927年4月2日：达夫招饮于陶乐春，与广平同往，同席者国木田君及其夫人、金子、宇留川、内山君，持酒一瓶而归。
1929年1月26日：午达夫招饮于陶乐春，与广平同往，同席前田河、秋田、金子及其夫人、语堂及其夫人、达夫、王映霞，共十人。
1929年3月17日：晚同柔石、方仁、三弟及广平往陶乐春，应小峰招饮，同席为语堂、（林）若狂、石民、达夫、映霞、维铨、馥泉、小峰、漱六等。
1929年6月20日：晚内山延饮于陶乐春，同席长谷川本吉、绢笠佐一郎、横山宪三、今关天彭、王植三，共七人。
当然，其他川菜馆鲁迅也去过好几家，如都益处：“1928年2月9日：晚同三弟往都益处夜饭，同席十五人。”再如消闲别墅：“1928年2月12日：午前章锡琛招饮于消闲别墅，与三弟同往，同席九人。”其实1925年8月30日，鲁迅经上海赴厦门大学任教时，即与同样经上海赴清华国学部任教授的朱自清相逢于消闲别墅，出席文学研究会同人郑振铎、刘大白、夏丏尊、陈望道、沈雁冰、胡愈之、叶圣陶、王伯祥、周予同、章锡琛、刘叔琴和周建人等组织的饯行公宴。（姜建、吴为公《朱自清年谱》，光明日报出版社2010年版，第58页）鲁迅还去了美丽川菜馆：“1928年2月29日：晚伏园来。林风眠招饮于美丽川菜馆，与三弟同往。”而朱自清1925年8月22日初抵上海即偕叶圣陶、方光焘共饮于此。（《朱自清年谱》第52页）
另古益轩和聚丰园鲁迅均分别两去：
1929年8月27日：晚蒋径三招饮于古益轩，同席十一人。
1932年10月5日：晚达夫、映霞招饮于聚丰园，同席为柳亚子夫妇、达夫之兄嫂、林微音。
1933年3月30日：晚往聚丰园应黎烈文之邀，同席尚有达夫、愈之、方保宗、杨幸之。
1934年1月6日：午烈文招饮于古益轩，赴之，同席达夫、语堂等十二人。（陈漱渝等编《鲁迅日记全编》下册，广东人民出版社2019年版，第27页、53、89、93、102、47、48、155、245、272、313页）
鲁迅所去的陶乐春和都益处，此时也确已成为川菜业的大佬了：“上海菜馆同业公会于昨日下午二时在广西老民和里会所召集各帮菜馆开同业代表会议……每帮推代表二家负责，当场公推川帮都益处、陶乐春……”（《菜馆公会昨开同业会议》,《申报》1925年11月24日） 1934年3月28日，京剧四大名旦之荀慧生宴客陶乐春，席开四围，每席十六元，到者多为银行界知名人士，也差足显示其身价。（剑夫《荀慧生宴客于陶乐春》，《小日报》1934年3月30日2 版）王统照1934年3月12日经上海赴欧时，与“圣陶夫妇、硏尊、东华、茅盾、金仲华、胡愈之、调孚、王伯祥、黄源、梁宗岱”相聚于此，也盛称其饮食之佳。（王统照《欧游日记》，《新文学史料》1997年第1期）而在民国名记陶菊隐看来，早在他初露锋芒以地位仅次于《申报》的《新闻报》特约通讯员身份首赴上海的1921年，就感到了陶乐春的高大上：
傍晚华灯初上，汪（汉溪，《新闻报》总经理，与《申报》史量才、《时报》狄平子、《新申报》席子佩并称为上海报界四大金刚，席子佩后为《时事新报》的张竹平取代）乘了一部破旧汽车到旅馆来接我。我们走上了陶乐春二楼大餐厅，里面已有二十来位客人先到，汪逐一为我介绍，我才知道那些人就是报馆编辑部的全体人员。我不免暗暗纳闷，招待一个外地记者，何必如此盛设，这也使我有受宠若惊之感。
陶菊隐又说：“陶乐春是当年上海著名的川菜馆，设在多路（今延安东路），后改厚德福豫菜馆。”这倒是向来关于陶乐春兴亡史料中所未曾道及的。（陶乐春《记者生活三十年》，中华书局1984年版，第77）
官至国民党中央宣传委员会主任的邵元冲及其作为神州女学和神州日报创办人的妻子张默君，二三十年代每至上海，必吃川菜，诚如他们1924年10月1日在美丽川菜馆晚餐后，“饮噉既豪，复佐以娓娓清谈，逸趣豪情，足为他日追忆之资，又此间红烧蹄殊美，足快老饕”，那他们的上海川菜记忆，也的确应该胪记于下，以与读者分享：
1924年11月19日：午间至都益处，应雨岩午餐之招，同席有协和、耿和生、但怒刚及粤中同来诸君。
1924年11月21日：午间偕至都益处，川菜馆，应黄贻荪伉俪午餐之招，兼晤杨杏佛夫妇。
1928年6月19日：午间应王伯秋之约至美丽川菜馆午餐，同席有寿毅成、胡适之、董鼎三、宋阜南诸君。
1928年6月21日：午间偕默应毅成、鼎三美丽川菜馆午餐之约，同席有胡朴安、王伯秋诸君。
1928年12月3日：午间约文德、逸云在美丽午餐。
1929年1月13日：午约季陆及何叙甫、郭复初、郑毓秀等在都益处午餐。
1935年12月10日：傍午偕默及祝尧人外出，午餐于小花园川菜肆，制馔尚精洁。（《邵元冲日记》，上海人民出版社1990年版，第62、77、78、433、434、479、498、1344页）
观其与席者，既有文人墨客，也有达官贵人，邵氏夫妇本身也即文人兼官员，大有名于时，自然当得起上海川菜馆的美好记忆。而其去得最多的美丽川，也是梁实秋和徐志摩等念兹在兹的川菜名馆；梁实秋大约当时年纪尚属稚嫩，都到了“一九二九年至一九三〇年之际”了，还说“那时候四川菜在上海初露头角”，而且念念至老的不过一道蚝油豆腐：
李璜先生宴客于上海四马路美丽川（应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川），我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的……我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。（梁实秋《豆腐》，载《雅舍谈吃》，湖南文艺出版社2012年版，第146页）
徐志摩说的美丽川故事，最为脍炙人口，堪称经典：“（十一日）方才从美丽川回来，今夜叔永夫妇请客，有适之、经农、擘黄、云五、梦旦、君武、振飞，精卫不曾来，君劢闯席。君劢初见莎菲，大倾倒，顷与散步时热忱犹溢，尊为有‘内心生活’者，适之不禁狂笑。君武大怪精卫从政，忧其必毁。”“十五日：前日沫若请在美丽川，楼石庵适自南京来，故亦列席，饮者皆醉。适之说诚恳话，沫若遽抱而吻之——卒飞拳投詈而散——骂美丽川也！今晚与适之回请，有田汉夫妇与叔永夫妇，及振飞，大谈神话。”（《儒林新史之一页》，《论语》1936年8月1日第93期，第6、8页）这些可都是顶级名流啊！
上引胡适文章《儒林新史之一页》，其实摘自晨光出版公司1947年版陆小曼编《志摩日记》，所记1923年10月间事。这一年，郭沫若获得福冈九州岛帝国大学医科学士后，于4月1日携眷归国，2日抵达上海，住哈同路民厚南里泰东书局编辑部。7月中旬曾赴消闲别墅参加部分留日同学举行的宴会。1925年6月又曾赴友人于消闲别墅举行的宴会，并与曾琦同席。（龚继民、方仁念著《郭沫若年谱》，天津人民出版社1992年版，第126、134、166页）这也算留下了难得的几则上家乡菜馆的材料。此外，1937年8月7日，中国文艺协会上海分会及上海文化界救亡会等公宴郭沫若新自日本再度归国，也是假座蜀腴川菜馆。（《新自日本归国之郭沫若》，《礼拜六》1937年第702期，22页）
胡适自己也写到这一节：“（1923年10月13日日记）沫若邀吃晚饭，有田汉、成仿吾、何公敢、志摩、楼□□，共七人。沫若劝酒甚殷勤，我因为他们和我和解之后这是第一次杯酒相见，故勉强破戒，喝酒不少，几乎醉了。是夜，沫若、志摩、田汉都醉了，我说起我从前要评《女神》，曾取《女神》读了五日。沫若大喜，竟抱住我，和我接吻。”胡适平素的日记都很详细，但记饮食很简略，尤其是在国内，更鲜少记，因此这条材料便很有意思了；粗略翻检，又找出另两条胡适上川菜馆的日记，附记于右：“1921年8月26日：到都益处吃饭，主人为郑来[莱]。”“1929年9月23日：晚间在古益轩吃饭，主人为汪孟邹，主客为江彤侯。”（分见《胡适日记全编》，安徽教育出版社2001年版，第三册第448；第四册第72页；第五册第523页）
另一个学界大咖顾颉刚也留下了不少上海川菜馆的诗酒文会的名流记忆：
1923年12月4日：致觉、颂皋、为璋邀宴于广西路消闲别墅。
1926年8月12日：到美丽川菜馆吃饭……晚饭同席：乃干、雪村、伯祥、圣陶、愈之、予同。
1927年9月2日：到四马路古益轩赴宴……今夜同席：叔平先生、树平、乃干、何静山、予（以上客），顾鼎梅先生（主）。
1927年9月10日：到聚丰园赴宴……今晚同席：谭熙鸿夫妇、莘田、吴家瑞女士、静山、钱贞元女士、金家懋、毛又文女士、程本正、蒋梦麟先生、予……（以上客），张伯芩、凌济东、查勉仲（以上主）。
1927年9月17日：到聚丰园赴宴……今晚同席：龙文、四穆、周命新、陈仲明、刘奇（子行）、冯炳奎（楚碧）、予（以上客），缪金源（主）。
1929年3月2日：到适之先生处，并晤梁实秋。邂逅梁式湘，同到天韵楼。到聚丰园吃饭。
1929年3月22日，上海：不广先生邀至聚丰园吃饭，同座为适之、旭生两先生及孟真、予等。
1936年2月6日：应雪村约，到聚丰园川菜馆……今晚同席：沈从文、王鲁彦、巴金（李芾甘）、李健吾、郑振铎、周予同、孙祖基、予（以上客），章雪村、夏丐尊、丁晓先、范洗人、徐调孚、王伯祷（以上主）。
1937年1月20日：到锦江春吃饭……今午同席：俞颂华、胡仲持、子臧、予（以上客），荫良（主）。
（《顾颉刚日记》，台湾联经出版公司2000年版，第一卷第425、779页，第二卷第82、85、87、258、264页，第三卷第439、558、592）
比较而言，上海的川菜馆中，如果鲁迅的最爱是陶乐春，顾颉刚的最爱则非聚丰园莫属了；聚丰园也属当时的川菜新贵：“海上近日崛起两大川菜馆，一为广西路小花园之聚丰园，一为跑马厅之南洋菜社。聚丰园日昨宴客，系由余大雄君代邀，肴馔美绝伦。席间飞花醉月，极为热闹。南洋菜社前夜宴客，系由步林屋君代邀，治馔亦精，来宾尤众。（《海上近日崛起两大川菜馆》,《琼报》1928 年11月26日第2版） 多少年后，唐振常先生还说“聚丰园为大众化川菜的代表”。（唐振常《乡味何在》，载《雍飧集》，辽宁教育出版社1995年版，第18页）此外古益轩也应当是有地位的：“前晚两路局长李垕身君设春宴于三马路古益轩川菜馆，宴集两路同人，共设九桌，餐室陈列兰花不少，吐为王者之香，沁人心脾。（《琼报》1928年2月19日2版）
在后来最著名的川菜大腕锦江川菜馆老板董竹君看来，无论陶乐春还是聚丰园，“因其味过浓，麻辣又重，故座上客除少数四川人外，当地人很少光顾，因而生意清淡，盈利不多，有时还会亏本停业”。（董竹君《我的一个世纪》，三联书店1997年版，第247页）难道鲁迅和顾颉刚都是重口味？而从顾氏1945年7月14日在重庆的日记中所说：“陈裕光告我，常吃维生素C，可治伤风感冒。又有人说，多吃辣子可不生湿气，予尚能吃豆瓣酱，此后当常吃。”则其能辣的程度并不高。（《顾颉刚日记》第五卷，台湾联经出版公司2000年版，第497页）当然也有可能发展到二十年代后期三十年代初期，川菜的口味日趋麻辣，但传统的早期的川湘菜都是不辣的，也才有早期闽川菜馆的并称。即便是抗战时期，也即便是最嗜辣的重庆，正式的高档一点的宴客还是不辣，著名作家张恨水即有现场的观察：“至于饭必备椒属，此为普通现象，愚亦嗜辣，与川人较，瞠乎其后。唯川人正式宴客，则辣品不上席。江南人有应川人之约者，固不必以椒姜为惧耳。”（张恨水《重庆旅感录》，《旅行杂志》1939年第13卷第1期，第51页）
也好，那你董竹君就去开一间传统的味道清淡的川菜馆吧。果然，1935年3月15日董竹君在法租界大世界附近的华格臬路上开办了锦江小餐（即锦江饭店前身），依倚特殊背景，一开业就顾客盈门，座无虚席，“连杜月笙、黄金荣、张啸林，以及南京政府要人和上海军政界人物来吃饭也得等上很久”。后来杜月笙更帮助她“扩充了大小雅座十几间，散座二十多桌的大小餐厅各一间，总共能容纳三百人左右，扩大了好几倍。办公室有了三四间。储藏室、预备室等也添设扩大，工作人员增加了好几十人，改名锦江川菜馆”。（董竹君《我的一个世纪》，第251、253页）锦江的清淡，从它后来的行政总厨、著名的粤菜大师肖良初被视为川帮大师，即可见一斑。（详参拙文《上海粤菜厨师的国宴之路》，《档案春秋》2015年第8期）
但这个时候，能与锦江相抗的川菜馆，有蜀腴和小花园等。国民党监察院长于右任每到上海，喜食川菜，有的报章则径直揭诸标题——《于院长到沪喜食川菜》（《民报》1937年1月4日第1版）：“闻于氏日来喜食川菜，昨午又赴广西路某川菜社，系应中委张静江之弟之邀约云。”按图索骥，或即蜀腴，因为是年元旦，新开于此：
本埠广西路小花园对过新设蜀腴川菜馆，为上海川馆之巨擘，设备精雅，招待周挚，特雇名厨烹调，极南北清腴之味，允于蔬菜独擅特长，大宴小酌，无不相宜。馆主徐君鹤轩，尝谓国菜之特点，在腴者使之清、清者使之腴、惟川菜差能表征。兹以廿余年精研所得，贡献社会，其伟愿在发扬国光，非寻常牟利者可比。故其定价极廉，且特用小盘，以便小酌，一洒川菜巨簋价昂之积习，要使顾客以最轻微之代价，得极美满之结果。闻已定于二十六年元旦开慕，预定房闲座位，极为踊跃，前途发达，不卜可知也。（《蜀腴川菜馆元旦开幕》，《申报》1936年12月31日，第14版）
原来蜀腴和锦江一样，都在回归清腴的传统，但又反拨了传统的昂贵而往价廉物美方向努力，而且也差不多出现了川菜馆的新时代，时人观察道：“过大世界对过之路，则见鳞次比偶，大小皆川菜肆也。就中以夏（周按：即夏之时）太太（周按：即董竹君）所开之一家为最贵（即锦江），而店面较宽者，则以闽菜馆左右三家为平易近人，所谓华格臬路之东头，无□而成为川菜街矣。”但又特别指出，蜀腴标榜的清腴，乃是学的粤菜名馆大东：“小花园有新开之蜀腴，特仿大东茶室例，延用女子进食，服装一如大东，惟菜肴之味，仍与小花园川菜馆伯仲，未足立异，特以川菜为目标耳。”其实这也不足为奇；当时正是粤菜馆的极盛时期，别说川菜，其他菜系都很难不受影响，原也是菜系同场竞争，互相取长补短的市场规律，无足为奇。最后作者补充说明川菜之上等菜正格，其实并不辣：“或有以川菜之正格询予者，予曰，人皆以为川人嗜辛辣，每菜必椒，其实不然。例如成都菜，大抵以一汤一炒相间，为上菜定格，除‘豆瓣鲫鱼’‘八块鸡’‘鸡丁’外，辣椒从无加入菜中者，所谓油椒，亦备而不用，但以小碟盛之筵间，自由取食。”（知能《川菜街巡礼》，《小日报》1937年2月18日2版） 其实湘菜上等菜的正格也是如此。
又有人从另一个角度说明了蜀腴为什么要学粤菜馆，其实乃是为了“师粤长技以制粤”：川菜味甲天下，故川菜馆林立各埠，尤以京沪为盛。所感美中不足者，巨盎盛肴，坐客少，虽飞箸弗休，亦不克罄，而布置种种，不合时宜。殆因此二点，尚未能与粤菜馆颉颃也。”（伊人《海上将有贵族化川菜馆》，《晶报》1936 年12月29日第3版）有报道说于右任1936、1937年的五十八岁生日，特别五十九岁也即风俗从虚岁的六十大寿，均分别假座蜀腴和小花园，席开数十，赫哉盛欤！（朱凤蔚《记于右任先生生平》下，《万象》1941年第8期）
川菜馆既风靡一时，那到底当时吃些什么？这是很重要的，而向来研究者于此并不着力，这里我也是简单发掘一下，以为抛砖引玉。 比较早介绍到四川菜馆菜谱的是1924年12月21日《申报》上署名熊的《上海菜馆之鳞爪》：
四川馆宴客为近来上海最时髦之举，川菜馆亦确有数味特殊之菜颇合上海人之口味而为别帮所不能煮者：奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等皆川菜馆之专利品也。
1925年版的《上海宝鉴》则更详细开列了当时川菜馆的四时菜单：
常时之炒菜：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡片、加厘虾仁、炒橄榄菜、炸八块、虾子玉兰片；烧菜：米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、酸辣汤、奶油广肚、红烧大杂烩；其他：云腿土司、酸辣面、鸡丝卷。
春季之炒菜：虾子春笋、凤尾笋；烧菜：清炖时鱼、红烧春笋、叉烧黄鱼、火腿炖春笋；其他：蛋皮春卷。
夏季之烧菜：大地鱼烧黄瓜、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆；其他：冰冻莲子。
秋季之烧菜：奶油白菜心、红烧安仁、蟹粉蹄筋。
冬季之炒菜：炒羊肉片、松子山鸡丁、炒山鸡片、雪菜冬笋、炒野鸡片；烧菜：四川腊肉、锅烧羊肉、烧踏菇菜、火腿炖冬笋；其他：菊花锅。（王后哲辑《上海宝鉴》，上海世界书局1925年版，第十四编“饮食指南”）
从菜名上看，这些菜多不辣，而且烹制要求相对精细，宜其受欢迎且价昂贵。不过“丰俭由人”，也有人从各川菜馆专门拣出了一些“价廉物美”的菜单，而且还对各菜有相对详细的介绍，这就更可贵了：
川馆中，炒菜比别处好些，即以平常的炒鸡丁一样，都比他处嫩点。诸位点菜，如油焖鸡呀、粉蒸牛肉呀（略加点辣椒粉）、奶油玉兰片呀（笋名）、虾米四季豆呀、冬菜炒肉丝、黄焖肉等，还有一样爆丑腊肉，味道呒啥。听说这几样，真正是地道川菜呢。
川人家常考究的菜，如虫草（补品名）炖鸭子，其烹灶用虫草几许，多少听便，贯入鸭之腹内，细火清炖，盐宜少，若喜重油者，加肉若干。
豆花这样东西，清洁非常且为素品，热天尤宜，惟烹调麻繁（烦），川人极喜食之，这几天三马路陶乐春共乐春，大约已经上市了。（芳尘《川菜之小供献》，《荒唐世界》1927年6月10日2版）
聚丰园的鸡鲍扒翅则是能跟粤菜大翅相媲美的大菜：“前晚广西路小花园口聚丰园川菜馆宴请报界，邀柬由余大雄君代发，来宾到者颇众，菜中以名‘鸡鲍扒翅’为最佳。“（红记者，《红报》1928年11月22日第3版）
时人在综述上海的菜品时，认为“川菜里面，有几样冷盆，颇为适口，一件是辣白菜，是用辣茄和交菜配成的，味嫩而清口，爱吃的人很多。别家虽然也有仿制，可是总不及川菜馆的鲜美。还有一件是醋鱼，用极久的火候，煮鱼骨酥透，所以吃来酥软异常无骨鲠之虞，而味道也因着火候到家的缘故，很是入味……其他热菜当中，如红烧狮子头、奶油菜心、神仙鸡、纸包鸡等几种，也是拿手杰作。”（使者《上海的吃》之三，《人生刊》1935年第1卷第5期）然而，从这些“杰作”的名称上看，似已无昔日的贵气了，也是为了因应经济的下行，走向价廉物美的新繁荣吧。你看，以新贵着称的蜀腴公开提倡说“其宗旨非寻常牟利者可比，故其定价极廉，且特用小盘，一扫川菜巨盆价昂之积习，要使顾客以最轻微之代价，得极美满之结果”。（《蜀腴川菜馆元旦开幕》，《大公报》上海版1936年12月31日第14版）其所推介的菜谱，也确实非常众化：
蜀腴川菜馆，取最新式之设备，开放冷气，故虽值炎暑，而食客盈门。所制新肴，层出不穷，如青椒生炒鳝片，茄子焖田鸡等品，均甚别致。（老饕，《晶报》1937年7月12日第3版）
责任编辑：黄晓峰
校对：丁晓
源:科技日报
希望螈艺术复原图Ville Sinkkonen绘
希望螈的指骨虽然看起来只是一些细小的骨骼，但它们对四肢的支撑能力起到了重要作用。鳍中的这些小骨骼让它们能将重量灵活且均匀地分散给整个鳍。拥有指骨后，这些鱼类就能在水底或短暂地在陆地上支撑起自己沉重的身体。
小时候，我们总会很好奇，人类是从哪儿来的，祖先是谁？其实，不只是普通人，人类起源问题，也一直是科学家在苦苦探究的。
3亿多年前，一部分鱼类登上陆地，最终演化出包括人类在内的种类繁多的陆生脊椎动物。鱼类登陆是生命演化史上的重要事件，但鱼类是如何向陆生脊椎动物过渡的，至今仍缺乏足够的认识。
近日，有媒体报道，在《自然》上发表的论文指出，科学家找到了鱼类登陆过程中的关键化石——希望螈，这是人类首次在已知动物化石身上发现手指与鳍“锁”在一起的现象，揭示了人类的手部是如何由远古鱼类的鱼鳍一步步进化而来的。
从鳍到指缺少重要过渡环节
要想知道人类的手部是如何由远古鱼类的鳍一步步进化而来，首先要知道鱼类是如何向陆地脊椎动物过渡的？
中国科学院古脊椎动物与古人类研究所副研究员卢静在接受科技日报记者采访时说，所有陆地脊椎动物统称为四足动物。四足动物是由鱼类演化而来，为了在两者中间作出区分，一般把长着鳍的定义为鱼，长着指/趾的定义为四足动物，所以偶鳍（鱼的胸鳍和腹鳍）到四肢，特别是指的演化至关重要。对鱼类演变成四足动物过程的详细了解，是古生物学在近200年学科历史中取得的最大成就之一。
“鱼类在真正登上陆地演化出四足动物前，有一系列的过渡形态。”卢静说，其中最重要的有几个，一是现存的肉鳍鱼类拉蒂迈鱼，拉蒂迈鱼保留了很多肉鳍鱼类的祖先形态，但它离四足动物还很远。二是真掌鳍鱼，这是一种很“进步”的泥盆纪四足形类肉鳍鱼，它们基本还是鱼的样子，并没有四足，已经适应在较浅的水域中生活，有点像今天的乌鳢，但并不会爬到岸上去。接下来就是最早的四足动物代表，鱼石螈和棘螈，它们为最早的四足动物的身体构造和生活状态，特别是四肢的发育和演化提供了突破性的资料。
卢静表示，在真掌鳍鱼，和鱼石螈、棘螈中间处于关键过渡位置的“半鱼半螈”的生物，就是希望螈类。希望螈类目前发现3个属：希望螈、潘氏鱼和提克塔利克鱼。
提克塔利克鱼是希望螈类中的知名成员，它的鳍已经向四肢的方向演变。提克塔利克鱼胸鳍的鳍条很不对称，腹侧的鳍条比背侧的鳍条小好几倍，研究者推测，这可能说明在胸鳍的底部，形成了一层肌肉。这层肌肉类似于四足动物掌心的肉，尽管还不足以支撑它们上陆，但可以帮助它们在河底移动。但是，提克塔利克鱼的鳍骨则更接近真掌鳍鱼，特别是末端骨骼很少，无法鉴别出明显的“指头”。
而鱼石螈和棘螈，它们虽然保留有鱼类特征，但胸鳍和腹鳍的鳍条已经完全退化，取而代之的，是由骨骼支撑的四肢和数量不等的手指，这证明它们已经做好了在陆地生活的准备。不过其他证据显示，它们可能主要还是在水环境中生活，四肢用来在水底移动身体，棘螈也许是完全水生的，鱼石螈则已经可以在陆地上移动，姿态可能和今天的海豹很像。
无论是有鳍条但没有指骨的提克塔利克鱼，还是没有鳍条但有指骨的鱼石螈和棘螈，都为鱼类向两栖动物的演变提供了重要线索。但在它们中间，还缺少了一个关键的过渡环节——既有鱼的鳍条，又已经演化出指骨的鱼类。
我们的手指或起源于它的鳍
希望螈的出现，补上了这缺失的关键一环。
加拿大魁北克大学穆斯基校区和澳大利亚福林德斯大学的研究者用CT扫描了一件完整保存的希望螈标本。三维复原结果显示，这种鱼既有发达的鳍条，也拥有明显的指骨。在鳍条包裹的胸鳍中，不仅可以清晰地看到肱骨（对应我们的大臂）、桡骨和尺骨（小臂）、腕骨（手腕）、掌骨（手掌），甚至还发现了两根明确的指骨，以及3根可能的指骨。
“这是第一次在鱼类中观察到指骨和鳍条共存。”论文作者之一、福林德斯大学的古生物与地层学教授约翰·朗介绍，指骨虽然看起来只是一些细小的骨骼，并不起眼，但它其实对四肢的支撑能力起到了重要作用。鳍中的这些小骨骼让它们能将重量灵活且均匀地分散给整个鳍。拥有指骨后，这些鱼类就能在水底或短暂地在陆地上支撑起自己沉重的身体。
卢静恰巧与该研究的几位作者认识。“他们去年都参加了我们组织的早期脊椎动物年会，并在会上作了有关这项研究的报告。”卢静说，希望螈的样子有点像大鲵、鳄鱼和鲇鱼的混合体。它的头和鳄鱼非常像，身体有些像大鲵，但在水中游动的身姿比大鲵飘逸，更像一条大鲇鱼。它的“手”外观可能像现代澳洲肺鱼的鳍，但更强壮，也许能短暂地在浅水中支撑身体，但是这所谓的“手”从外观看还是鱼鳍，有明显的扇状的鳍条部分，也并没有裂开变成有功能的指，所以它还不能算是四足动物。
“提克塔利克鱼和真掌鳍鱼的鳍都没有希望螈这样，数量这么多，和指骨一样排列的小鳍骨。上面说过，有没有指在传统上是区分鱼和四足动物最重要的一个特征，所以说希望螈的鳍是处于偶鳍向四肢过渡的关键阶段。论文的作者甚至认为，希望螈已经模糊了鱼和四足动物之间的界限。”卢静强调。
那么，能不能就此说希望螈是人类的直系祖先呢？
卢静认为，生命演化是极其复杂、精细的过程，而化石记录则相对极为零落。因此，总览生命之树，严格意义上的直系祖先是不可能找到的，找到的永远只是或近或远的“表亲”，它们身上可能有很多真正直系祖先的特征，但也有一定比例自身独有的特征，但哪些是祖先特征，哪些是独有特征，往往并不容易确定。
不过这些化石“表亲”中，有些无论在形态和亲缘关系上都可能已经非常接近真正的直系祖先，只是这里的“非常接近”是一个相对的概念。“所以在科普上，也不妨使用直系祖先或直接祖先来指代某些从鱼到人类演化道路上处于关键位置的生物。由于希望螈是目前找到的最接近所有四足动物共同祖先的鱼，因此它有资格被称为是人类的直系祖先。”卢静说。（记者 付丽丽）
舌尖3”为何成了“吐槽大会”？
网友形容观看“舌尖”系列的心情：第一部，口水长流馋到深夜舔屏；第二部，泪水、口水各半，有点不是滋味；第三部，哎，白攒了四年的口水！没有口水，只能找茬。“舌尖”节目组回应：我们希望呈现这个食物是怎么做的，再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。
大年初四，《舌尖上的中国》第三季时隔4年重归荧幕，首播当日央视一套尼尔森实时收视为2.25%，央视九套为0.73%——一集“舌尖”就带动了央视九套重返全国收视前十！其后几集，“舌尖3”依旧守住了收视上的强势，央视一套已经播出的前四集平均收视率超过了2%。但值得注意的是，在口碑端，“舌尖3”的成绩却一路下滑，截至2月24日第五集播出前，在豆瓣的评分系统中，这部国民纪录片已经从最初的8.0高分下滑到了4.7分，26202名网民参与打分。
从深夜舔屏到给“舌尖”找茬
有人如是形容自己观看“舌尖”系列的心情：第一部，口水长流馋到深夜舔屏；第二部，泪水、口水各半，有点不是滋味；第三部，哎，白攒了四年的口水！没有口水，只能找茬。综合网络各路文章，网友给“舌尖3”列出的问题包括：煽情过重，美食无味；片中用数据、典故出错；片子剪辑太乱，食物近景特写太多，满屏一张大图，但细看却一片模糊。
“请问中药口红和美食有什么关系？”“舌尖3”第四集“养”中，中医药大学学生自制的中药口红引发了网友质疑。网友扒出，这些原材料疑似购置于淘宝三无卖家店，连配的电子秤都是同款。且不说这种不戴手套配置化妆品的方式是否合乎卫生标准，最关键的是，美食纪录片中出现口红是什么意思？这种“闲篇”不仅仅出现在第四集，比如第三集“宴”，以江苏宝应婚宴上用“藕”引出“合以得偶”，随后切入辽宁彰武的清沟鱼，可没等到全鱼宴上桌，又转回来说宝应的全藕宴，其后登场的却是一名久负盛名的——武术家，从第9分12秒开始，至第17分40秒结束，占了将近四分之一的时长。讲了武术家的高超本领、大隐于市，以及70岁后收徒的心路历程，对于最能体现“宴饮”主题的拜师宴却一带而过。
吐槽一：解说词有“破绽”
“舌尖”系列成功，恰如其分的解说词功不可没，不过，“舌尖3”解说词却被网友抓出不少“破绽”。知乎上，网友“笑道人”几乎是逐字逐句列出了第一集解说词的问题，比如“集万物于一山(的野生蜂蜜)，使得蜂蜜饱含清甜”——蜜源植物繁杂的蜂蜜不会清甜，反而会带有常见混合蜂蜜没有的药味；云南石锅并不起源于云南，而是四川藏区的石锅器型传入改良；穿山灶系摆拍，摆酒的是厨师家，豫西并无拜大厨一说；“世界上大概只有中国厨师唯有一把厨刀”——后片中瓜雕处立刻出现各种雕花刀；章丘铁锅，“必须历经12道工序、再过18遍火候、1000度高温锤炼、经过36000次捶打”此处都应该是虚指；“泡菜是四川人的命”实际上并没有。
第二集中，解说词同样被网友较真儿。乐山麻辣烫，画外音说“周大姐每隔一个月就要50万根竹签”可转头又说，“最受欢迎的牛肉，每天要准备1万多串”。
吐槽二：内容有“硬伤”
在节目中，还有一些内容引起了网友的争议。第三集“宴”中，讲述园林家石放苦寻“太湖之冠”花鲈不着，只好以家养鲈鱼替代，但是微博认证为“中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚”的网友开水族馆的生物男较真儿说，“出镜的并不是花鲈而是美国引进的大口黑鲈，肉质上差了几个级别”。
《新闻晨报》采访的上海水产研究所专家也认为“太湖水产中被大众认可的是‘太湖三白’，没有‘太湖鱼中之冠花鲈’之说”。
第四集“养”中展现石屏药膳，出镜的“石仙桃清蒸鳤鱼” 也被“开水族馆的生物男”指出，“绝对不可能是鳤鱼，(可能是)草鱼或者光倒刺鲃/中华倒刺鲃之类的种”。这种说法同样被南京农业大学动物科技学院水产科学(渔业)方面的专家刘文斌确认。
此外，“养”中叶放剪下的植物也被南京农业大学生命科学学院的植物学专家刘琳莉确认是南天竹，果实含天竹碱，汁液含微毒，不过“不食用就没关系”。话虽如此，网友们却认为在一个美食纪录片中给有毒的食物这么大的特写镜头并不恰当。
在该集中大篇幅讲述的广东煲汤也引发争议。节目播出后，广东有媒体发表文章称，广东人肾脏病高发与煲汤有关，“广东人煲汤讲究‘煲三炖四’，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时，炖煮时间过长，导致汤中的嘌呤含量非常高，同时因为富含蛋白质，加重肾小球的滤过和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。”——食物养生的概念大家都知道，但是如何因时因地因人的开方进补，普通人其实并不了解，很可惜，“舌尖3”用一集的长度也没有讲清楚其中的门道。
吐槽三：过分煽情，不够好吃
最让观众不知所措的，当属你想对着“舌尖3”流口水的时候，它却偏偏想让你流泪。翻回头看，第一集中，章丘铁锅“择一事终一生”的匠人精神以及第二集“香”中，下岗女工红姐对于煎饼摊的期望，表达还算克制；到了第五集“食”中，“食物”已经彻底沦为“情怀”的点缀。得月楼新老传承中，只看见松鼠鳜鱼一道菜；青岛摔面，大篇幅讲述的是孙师傅靠面养家的不易，原以为他讲到“拉面的师傅上门挑战最后甘心落败”时，此处会有画外音解释拉面与摔面的功夫究竟有何不同，结果——并没有；到了重病妈妈为女儿做早餐的故事，则成了地地道道的励志故事，感人、催泪，但好吃吗？
同样的感人故事在“舌尖1”中其实也有，但讲述方式完全不同。比如“虾酱奶奶”。一个老奶奶在偏僻的小作坊生产很受欢迎的虾酱，对着墙上的一张照片，老奶奶忽然哭了。原来照片里的人是老奶奶已逝的老伴，他俩在一起做了一辈子的虾酱。短短几句画外音一下子就抓住了观众的心。
节目组回应：“换口味”有隐情
针对“舌尖3”质量不佳的说法，2月23日，“舌尖”节目组在官方公众号上刊发文章《为什么要创新？〈舌尖3〉创作背后有哪些“味道”要变？》做出回应。文章讲到了《舌尖3》“换口味”背后的隐情：“由于前两季带来的现象级传播效果，时隔4年才面世的第三季免不了被拿来与前两季进行对比。出于思维惯性和审美惯性，难免有不少观众对第三季的创新之举一时无法接受……”
同时，提到了“舌尖3”面临的困境：《舌尖上的中国》第一季播出时，全国仅有40到50档美食栏目，而现在，有大约400到500档美食栏目在荧屏活跃着。还有“寻味”系列、“味道”系列、“一城一味”系列等几乎覆盖每一个省市的美食纪录片。简言之，美食纪录片的市场环境，已不可同日而语。如今，观众的期待和反馈都已不同，在前两季的基础上，第三季如果没有更多的创新、突破和发展，受众也不会满足。
也讲到了“舌尖3”拍摄的认真，比如对于韩国泡菜入选世界六大非遗美食，很多网友觉得愤愤不平，因为据考证，中国制作泡菜的工艺历史悠久，《诗经》就曾记载“疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”……《舌尖3》创作团队曾为一颗白菜到扬州去了四五趟，还找到农业大学专门研究农史、蔬菜史的专家，而且到多国去查资料，花费大量心血，只为搞清白菜从北方到南方怎么演变的、中国白菜怎么传到韩国的。
对于“舌尖3”八集背后的逻辑关系，总导演刘鸿彦表示，之所以做这样的结构，其实是有内在的思考、逻辑和表达体系的，“大家都说中国的饮食文化博大精深，但是这个博大精深的东西到底是什么？不仅仅是这个东西是怎么切的，怎么做的，背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现这个食物是怎么做的，再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。”文/本报记者 祖薇
订单同比增长近六千倍
章丘铁锅呼吁顾客申请退款
本报讯 自从《舌尖3》播出后，章丘铁锅一夜爆红。在济南市内的“同盛永”手工锅体验店，不大的店面挤满了前来“寻锅”的人，甚至有人提出要把体验店装修在墙上的铁锅拆下买走。
在网购平台上，章丘铁锅也卖断货。根据天猫官方公布的数据，自《舌尖3》开播至2月22日仅四天时间，章丘铁锅在天猫上的销量已经同比增长近6千倍。2月22日晚“臻三环”章丘铁锅天猫旗舰店发布声明称“手工铁锅完全不可能快速走量”、“章丘无锅，请大家理性消费”。
“臻三环”在声明中说：我们在“舌尖”前就经常缺货，舌尖播出后几十分钟就把我们两千余口库存卖光：手工的东西完全不可能快速或走量，我们要尊重技艺本身的东西，目前订单导致近一到两年不同种类缺货。线下十万口左右的订单我们一单也未接受！现在请大家理性消费。不要让过火的市场使行业发生不健康成长。希望大家申请退款。另外请不要再翻墙进厂和群体性在大门守候。厂里不卖锅，这几天大量人不顾阻拦冲进厂求证手工也都已得到满意答案。后续不再开放参观。再有此类报警处理！洛阳纸贵，章丘无锅！留下一段美好回忆就好了。
2月23日晚8点，“同盛永”“臻三环”官方旗舰店以及“同盛永”淘宝店都清空了铁制商品。央广网记者致电章丘铁锅“同盛永”传承人之一的刘紫木求证，他只是声音疲惫地说“希望大家都能冷静一下”。
