现在地的福气，分享时节的心意
< class="pgc-img">如果有人问去福州哪里看海，我会打开地图给它看连江的黄岐半岛，狭长的礁石半岛跨入大海， 道路伴随着山海，一路蜿蜒，去往海角天涯。
北茭村在黄岐半岛的端头， 陈怡的老家就在那，立在礁石悬崖上，她的爸爸是位船长，长年累月就是通过门前的这片海去往更远的大洋。
几年前，陈怡报名了《梦想改造家》，“家门前的风景足够特别”让陈怡家从十万套住宅里入选，得到建筑设计师董功的设计改造，造成为了福建海岸线上标志性的“船长之家”。
杨阿姨
船长之家女主人
如今在福州工作、生活，但每两周陈怡总是会和弟弟回一趟北茭，陪陪爸妈，在这个看得见大海的餐厅，敞开肚皮吃两天妈妈的拿手菜。文末分享陈怡妈妈杨阿姨的?海鲜保存与料理秘诀，不要错过！
在冬季海鱼收获的时候，我们跟着陈怡回了一趟船长之家。
在即将到来的海边夏天，和大家分享这一处特别的礁石悬崖上的福州厨房。
进村后，回家的路变成一条缓慢的坡道，往下就是码头了，赶上鱼获回港，很多人在忙碌着卸货，白鲳、黄瓜在冬日的阳光下闪闪发光。陈怡带着我们在码头逛逛，走两步总是遇上叔叔伯伯，大家都乐呵呵地说，又回来吃海鲜啦。
陈怡说别看码头上货这么多，出海一趟，有什么样的鱼获除了季节，还得看运气。她最爱生腌皮皮虾，使用最简单的做法——皮皮虾泡进盐水里，要吃的时候再剥掉外壳蘸醋。即使福州离海不远，对她来说，这也是一道回北茭才能享受到的美食。“对皮皮虾的新鲜程度要求很高，从海里捕捞回来，必须当天腌制。”吞咽下嘴里的口水，陈怡补了一句，“比生鱼片还好吃”。
回家路上陈怡还带我们拐去菜市场看看她最爱的生腌皮皮虾
到了最冷的时节，市场上偶尔还能碰到待售的海蚯蚓。陈怡说食材看起来可怕，却是不可多得的美味，用来煮汤或是炒菜，能吃到海的味道，却又不同于一般海鲜的口感。陈怡爸爸偶尔遇到捎回一袋，告诉家里人“今天买到了”，总会在这时得意地笑笑。
这些年陈怡和弟弟离家工作，爸爸妈妈也正式退休，“船长之家”作为民宿，会在适宜的季节对外开放。虽说村里也有海鲜馆子，如果客人就想在家里待着，陈怡妈妈就会邀上邻居搭把手，给大家做上一桌子“看得见海景的午餐”，少不了当季的连江海鲜，还会有当地特色小吃和家常小菜。
一楼的门厅后就是厨房和餐厅，可以坐在餐桌上一边吃饭一边看过往的渔船，厨房设计成了两部分，和餐厅相连的是开放式厨房，岛台宽大，再多的食材也随意铺开清洗制备，背后的炉灶做点蒸煮类，一边小门里的内厨房，爆炒、煎炸一点不在话下。
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门厅留了一处小窗，杨阿姨
在厨房里忙碌时也能关照到家人回家
陈怡妈妈把厨房打理得整整有条，习惯把物件都收纳在橱柜里，需要用的时候又很快能找到，午饭后没多会儿，厨房就迅速收拾一新。
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我们一行五六个人前往拜（cèng）访（ fàn），杨阿姨为此准备了一大桌子菜。餐厅正对大海，大家在这里聊天吃饭，海上偶尔有渔船往来，还有海鸥不时经过，一餐饭里有很多这样希望被记下的美好时刻。
“趁热吃”是对河豚干的最高的赞赏
不吃河豚，不知鱼味
船长之家的餐桌头盘是一道清蒸河豚干。河豚干是经过严格处理的，去皮放血，就留一尾白净的鱼身，生晒浓缩的鲜味，经过旺火一蒸，香气又浓浓地透出，无需蘸料，越嚼越有滋味，一餐结束大家还会再夹一块慢慢嚼！
“只要来吃过的人都念念不忘”
吃海鲜熟悉不过白灼，尝过杨阿姨的焖烧鱿鱼，从此鱿鱼白灼只能排第二。加点油煸香葱白和蒜末，肥鱿下锅，油脂给鱿鱼带来更强的风味，鲜香涌起，晶莹剔透的鱿鱼转瞬泛起漂亮的红色，加少少酱油，两面焖熟，出锅前撒点糖提鲜，咬一口是肥厚的鲜嫩，鲜香仿佛被无限放大，难怪只要来吃过的人都念念不忘。
市场带回来的皮皮虾鲜活，杨阿姨挑了几只立刻做了生腌小碟，高度白酒、生抽、陈醋，杨阿姨的秘诀是再加点甜辣酱和芥末酱，虾肉犹如果冻般嫩滑爽口，吃到舔指头呢。
黄鱼、鲳鱼都是陈怡最家常的鱼，杨阿姨喜欢加盐和姜清蒸，或是煮成鱼汤，冬季海钓黄翅，把抱子芥、胡萝卜切片了一起煮，根茎蔬菜的清新加味，让家常味道也有不同。
很传统的福州做法，鲳鱼酥炸后，烧汁勾芡，虽然就两步，但吃起真正是外酥里嫩，酸甜适口，是经验老到才够调得出这恰好的滋味。
家庭的餐桌总是有朴实却让人心头温热的一口。陈怡到家时，杨阿姨就问要不要焖点米饭，母女俩商量着突然陈怡就连连点头，露出来开心的笑容，接着杨阿姨就从小厨房拿出一块很大的地瓜，我和陈怡一样都想欢呼起来，因为好久都没有吃到土地瓜了呢！
看起来颜色浅，个头大，其实比市场常见的红心地瓜更有味道，杨阿姨用它做地瓜糖水，煮出了更清甜的口感，一餐尾声吃一碗汤汤水水，很是舒服。
饭后，大家沉浸在饱足感和阳光下懒洋洋的惬意中，一阵说笑声传来，原来杨阿姨的邻居好朋友们都来了。有阿姨挎着塑料篮子，里头装着为过年新做的年糕，自家做的白粿，有人带了一袋新晒的紫菜、鱼干，各有宝贝纷纷摆上了桌子。
陈怡说这是妈妈们的快乐时光，忙完家中的琐碎，大家聚在一起最喜欢聊聊今天家里烧了什么菜，当季的鱼虾蟹有什么新的好吃的做法，讨论下什么样的米粉的配比，让粿团软糯不粘牙……有时候她们还聚餐，每人做一两道菜，边吃边聊，妈妈们的厨艺就是这么“博采众长”中一个比一个厉害起来的。
让阿姨们最骄傲的地瓜丸子、汤圆、白粿都是手工细作的，讲究不同品种米粉的配比，放在冰箱冷藏好一段时间不会裂开，口感也不会变硬。杨阿姨总会在冰箱里留几袋，家里人小馋小饿了，清水煮着，调个甜汤就能出锅了。
白粿煮汤加点红糖是连江人正月初一必吃的。过年呢，就要做年糕，白糖年糕、红糖年糕，还要做一口地瓜年糕，蒸着吃，或是裹上蛋液炸着吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一隅厨房天地，可以为家人做爱心料理，厨房更是为家庭积蓄食粮的宝仓，除了整整齐齐的储物柜，杨阿姨还特别添置了三台冰箱，新鲜的渔获到港，就第一时间冷藏起来。不管什么时候，能吃上鲜美的一口，就源于杨阿姨多年来，积累下的一套海鲜保存秘籍，与大家分享?：
point 1：不用水洗，擦干表面水分
point 2：真空袋里码放整齐，抽真空
鲜鱼_去掉鱼鳞及内脏，切成小段
鱿鱼_不需取出墨囊
活鲍鱼用刷子清洗干净，上火蒸熟
等鲍鱼冷却了，将鲍鱼肉剔出
活虾不需水洗，擦干表面水分
拌上适量的白糖
tips：白糖具有提鲜的作用，放在活虾里既可保持鲜美，又能保证虾肉的弹性，还能让虾不变黑
#头条创作挑战赛#?
<>016年，成都市武侯区黉门街社区的居民刘道笠将家旁边的阳光棚改成了活动室，摆上桌椅板凳，为空巢老人提供餐食，只收取成本费。如果遇上腿脚不便的老人，只要一个电话，刘道笠就安排送餐上门，“奶奶厨房”应运而生，它也成为远近闻名的“网红”。
如今，这里已经升级为黉门街道社区邻里相帮相亲的生活互助平台，而黉门街社区宜邻居民服务社区公司也在八月中旬正式推出了“奶奶厨房”2.0版本——“奶奶名厨”社区餐厅，继续把“低龄老人服务高龄老人”的传统美德发扬光大。
“趁自己现在还能动，还有力气，就多去帮助这些年纪更大的老人。”近日，在“黉门里”邻里生活体验中心，71岁的刘道笠为新开张的“奶奶名厨”代言。据了解，“奶奶名厨”20%的利润将回到社区基金，下一步为80岁以上老人提供免费送餐服务。
< class="pgc-img">探索社区互助养老模式
刘道笠在社区人缘好。当得知新的“奶奶名厨”开业后，“奶奶厨房”参与者，以及曾经接受刘道笠奶奶帮助的居民都提前来到活动现场，给她加油打气。还有许多对社区养老这一话题感兴趣的康养机构、社区工作者和年轻人来到了活动现场，彼此交流，并热情地向刘道笠“取经”。她走上舞台，与现场观众分享了自己创办“奶奶厨房”背后的故事。
1997年下岗之后，刘道笠和老公先后在小税巷附近开了串串店和中餐厅，这一工作也让她认识了更多社区居民，哪家人住在几栋，在哪里工作，家里老人什么情况，她都了如指掌。
2015年，刘道笠准备歇下来过清闲的老年生活，但是许多居民找过来希望她继续做下去，一方面让“好味道”得以延续，另一方面也通过做饭这种形式，给一些空巢和重病老人更多的照顾和陪伴。
刘道笠说：“我知道这些老邻居需要什么，趁现在还能动，还有力气，就多去帮助这些年纪更大的老人。”
平时不忙的时候，刘道笠也会积极参与社区活动。在一次活动中，刘道笠认识了几个年轻的志愿者，得知在她这里可以搭伙吃饭，这些年轻人也就经常过来。并给这间温暖的厨房取名为“奶奶厨房”。
2016年，社区培力中心邀请刘道笠以“奶奶厨房”为载体，一起做活动，帮助更多老年人。
在社区支持下，“奶奶厨房”加入了黉门街社区营造项目，和社区工作者一起剪纸、包粽子，给残疾老人送餐，还协调隔壁院落拿出公共空间为奶奶厨房开辟了“城市菜园”，请老师教大家种菜、制作酵素，到其他院落做义卖活动等。就这样“奶奶厨房”得到了更多老人们的喜爱，也有越来越多的年轻志愿者加入进来。
如今“奶奶厨房”已经成为社区邻里相帮相亲的生活互助平台，而黉门街社区也在黉门街36号新打造了“奶奶厨房”2.0版本——“奶奶名厨”社区餐厅，把“低龄老人服务高龄老人”的传统美德发扬光大。
< class="pgc-img">↑刘道笠
2.0版硬件升级
相比之前的“奶奶厨房”，现如今2.0版本的“奶奶名厨”首先在硬件设施上有了大幅度提升，就餐大厅大约有300多平方米，可以容纳近120人同时就餐。在内部装修上，餐厅则突出华西坝人文生活特色，古朴优雅，同时还设有近10个环境优雅包间，供居民组织各种聚会就餐使用。
刘道笠非常满意“奶奶名厨”布局。她说，之前曾举办过多次社区公益品鉴美食活动，但由于场地、设施限制，不能完全保证社区老人的参与需求。
如今“奶奶名厨”设立了专门的包间，环境更好，老人活动的平台也就更大了。“老年人既可以在这里做菜，还可以聊天、唱歌、跳舞，相互关心对方的健康，相互陪伴、聊天、排解心里的烦恼，同时志愿者们也可以利用自己的特长，照顾周边的老人。”
< class="pgc-img">“从8月16日开业算起，前10天所有老人们过来就餐，我们都有一个7.8折的优惠，同时更欢迎他们多提宝贵意见。”王店长说，目前主要消费人群是附近的上班族和社区的部分老人，根据老人们对菜品搭配及口味的特殊要求，店里也正在调整部分菜品口味，“目前老人们点得比较多的菜有荷包豆腐、家常八珍，清淡有营养，整个评价还是不错的。”
除了老人，许多家住黉门街社区的年轻人也慕名到“奶奶名厨”来尝鲜。相比之下，他们更看重社区小店的公益属性，一位姓王的小伙子说：“现在年轻人的工作、生活压力都很大，这样的社区互助型养老模式，既能够让子女在身边照顾老人，同时又能让老人和一些年龄相仿、志同道合的老人度过充实愉快的老年时光。”据了解，“奶奶名厨”20%的利润将回到社区基金，为下一步为80岁以上老人提供免费送餐服务。
去年3月，黉门街社区成立了四川黉门宜邻居民服务有限公司，增强社区自我“造血”能力。“奶奶名厨”就是由该社区公司出资成立，面向社会的同时带有公益属性。
据了解，“奶奶名厨”20%的利润将回到社区基金，下一步为80岁以上老人提供免费送餐服务。
胡晓枭 红星新闻记者 董馨 摄影报道（部分图据武侯区宣传部）
编辑 陈怡西
茵河畔，在德国杜塞尔多夫小龙坎火锅店，金发碧眼的欧洲人围坐于热气腾腾的火锅旁，熟练地用筷子夹起火锅中的牛肉，裹上调料送入口中；在东京街头的陈麻婆豆腐店，花椒末铺在豆腐上，散发出阵阵辛辣与鲜香……这样的场景让人仿佛走上成都街头，即便在异国他乡，但也许下一个转角处就能偶遇一家热闹的川菜店。
食在中国，味在四川。川菜作为四川的独特名片，不仅以“一菜一格，百菜百味”的风味征服全球众多食客，更以其深厚的文化底蕴享誉海内外，成为世界了解四川文化的重要窗口。
从成都出发，辐射全球
来自四川的美食
如何一步步征服海外食客的胃？
在出海的过程中
又遇到了什么困难？
……
带着这些问题
红星新闻记者对话了
来自成都的火锅、川菜等多个品牌方
听他们讲述从成都走向全球的故事
小龙坎海外门店就餐场景
上百家川菜品牌在海外开设分店
遍及美国、新加坡、日本等国家
无论是在欧洲、北美，还是在东南亚，都能看到大大小小的各色火锅店。店内的食客不仅有海外华人，还有越来越多的外国人。
“2017年左右在海外布局时，服务的大部分是当地华人。但是2022年左右，我们提出了本地化的发展方向，如今欧洲很多门店有七成以上都是外国顾客。”小龙坎海外负责人景子芃说。
作为川味火锅头部品牌，如今小龙坎在全球有超过800家门店，其中海外有超过70家的门店，在营门店超40家，还有20余家门店正在筹备装修，门店主要分布于欧洲、东南亚、北美等地。
老字号品牌陈麻婆豆腐则是在2000年就已开始布局海外市场，与日本企业合作，派遣成都师傅赴日技术指导，如今，陈麻婆豆腐已在日本合作经营了11家门店。不仅如此，陈麻婆品牌的工业化制品也出口到了美国、加拿大、欧洲各国，“陈麻婆豆腐复合调料，在海外成为了一种很有辨识度和认同感的调料。”成都市饮食公司企划部部长罗晏子说。
陈麻婆豆腐日本门店
部分四川品牌已经在海外市场取得了显著的成功，而其他品牌正积极准备，力争在国际舞台上展现实力。Silver pot·银锅现代川菜就正在蓄力“出海”，目前品牌正在进行伦敦门店的选址。
四川天味食品集团股份有限公司是一家从事调味品研发、生产、销售的食品上市企业，公司海外业务已覆盖商超渠道和餐饮渠道，截至目前，“好人家”“大红袍”品牌已出口40多个国家，餐饮渠道覆盖了16个国家、服务320多家餐饮门店。
近年来，随着全球化进程的加快以及中国文化的国际影响力日益增强，川菜的国际化步伐也在不断加速。据统计，目前已有超过百家川菜品牌在海外开设分店，其足迹遍及美国、新加坡、日本、澳大利亚、英国、马来西亚、泰国等多个国家，形成了全球性的川菜美食网络。
澳大利亚布里斯班，三一亚洲超市的好人家火锅节
“遍地开花”的背后
是突破食材、口味等瓶颈
如今，川菜在海外“遍地开花”，但在食材、味道、文化差异方面也会面临不少挑战。
成都市饮食公司企划部部长罗晏子向记者说道，在食材方面，“哪怕是最简单的一顿饺子，海外所使用的低筋面粉与国内具备不同的特性，揉出来的饺子皮始终不是那个味道。”饺子皮的韧性与口感，很大程度上取决于面粉的品质。海外市场上虽然也能找到面粉，但由于种植环境、加工工艺等因素的差异，这些面粉往往无法达到制作地道川菜饺子的要求。
于是，为了那一口正宗的“成都味”，公司赴外团队选择了最直接也是最费力的方法——将食材从成都直接带往海外。
小龙坎海外负责人景子芃介绍，全球小龙坎门店均采用位于眉山的集团旗下数字智能全产业链工厂生产的火锅底料，在保证核心风味不变的前提下，针对不同地区的饮食习惯，适当调整辣度。“比如国外火锅微辣的辣度要比国内辣度要更低，德国偏爱菌汤锅，西班牙偏爱番茄锅等等，都是根据不同国家消费者的饮食习惯进行调整。”
“还有一些很细节的小问题，比如国内的桌子一般是50公分，但是在海外有的地方可能要调整到60公分，因为有的国家的人腿比较长；再比如，外国人不会使用筷子，所以我们在火锅桌上给他们配备了夹子。”他笑着说，“这些都是在海外开设门店时，和当地的合作伙伴沟通后进行的调整，尽量去适应当地顾客的习惯。”
小龙坎西班牙瓦伦西亚门店
天味食品“好人家”“大红袍”等调味品产品基本覆盖了所有海外主要华人超市及本地超市。四川天味食品集团股份有限公司副董事长唐璐分享说，两个月前公司在在杜尚别的中国（成都）-塔吉克斯坦经贸推介会上呈现了几道特色产品，其中一位塔吉克斯坦企业家向她说道：“我之前在中国成都留学，这碗牛肉面完全复刻了那时的味道，我自己也开了中餐馆，希望能够跟你们合作，一起做更地道的中餐，让更多的当地人爱上中餐。”
是舌尖上的美食
更是四川文化的推广
享誉海内外的川菜，除了有令人难忘的美味之外，更在于它将四川的风土人情、历史故事和文化精髓，以美食为媒介，呈现给世界。
“做品牌，一定需要文化底蕴和沉淀。我们所承载的，不仅仅是舌尖上的四川，更要做到蜀地文化的输出。”小龙坎火锅海外团队希望通过火锅这道充满包容性的美食，向世界传递更多元化的蜀地文化。
小龙坎海外门店会邀请川剧变脸的传承人、功夫茶手艺人进行表演，海外顾客都对这种艺术形式感到非常惊喜。“并且，在部分空间较大的海外门店，比如德国杜塞尔多夫小龙坎火锅店，我们会设置青砖绿瓦、小桥流水等有东方底蕴的装修布景，这样，门店就不仅仅是一个餐厅，更是一个沉浸式感受中国的文化空间。”景子芃说。
Silver pot·银锅现代川菜亦是如此。“我们品牌主要是将食物作为载体，把餐厅打造成为一个代表四川非遗文化与艺术的空间。”成都银滩餐饮集团掌门人周子铃告诉记者，他们将蜀锦、蜀绣、漆器、竹艺等四川非遗元素都融入到了餐厅陈列设计中，“希望海外顾客来到餐厅并不只是吃美食，同时也能体验四川文化，感受中国的风土人情。”
在菜品设计上，在保留川味的同时进行创新。“比如我们将四川传统小食糖油果子掏空，将辣子鸡填充进去，演绎成为一道有创新又不失四川特色的菜品。”周子铃强调，品牌在“出海”的过程中最重要的就是坚守四川口味，不为过度迎合外国人口味而改变，“我们既是美食的输出，更是文化的输出，我期望做到的不是我们去适应海外顾客，而是我们去影响海外顾客。”
中华全国工商联餐饮专委会委员张蛟：
彰显川菜魅力，是文化自信的体现
在中华全国工商联餐饮专委会委员、四川天府24味美食文化交流中心理事长张蛟看来，近年来，川菜在海外市场的扩张呈现出蓬勃生机，全球化布局的步伐稳健而有力。
“川菜出海的条件已日趋成熟，比如火锅，通过工业化生产的火锅底料，辅以各地特色的新鲜食材，就能够在世界各地快速复制。”张蛟说，“而对厨师、原材料、调料品等依赖较大的川菜而言，也通过标准化料理包与智能机器烹饪等方式，逐渐突破了瓶颈，在海外逐渐扩大市场。”
“智能机器烹饪不仅提高了效率，还能确保菜品口味的一致性和稳定性，对于追求标准化的海外餐饮市场而言，这是巨大的优势。”张蛟说，“当然，传统川菜的匠心独运和人文色彩依然不可或缺，高端市场更看重手工制作的菜品和背后的文化底蕴。”
张蛟认为，随着川菜在国际市场上影响力日益提升，海外拓展的餐饮品牌也展现出更为坚定的文化自信。
“海外长期以来都认为川菜就是麻辣，但其实我们川菜一菜一格，百菜百味，不辣的川菜占到70%。我们要通过自身的市场拓展与品牌建设，把真正的、全面的川菜推广到全球。”他强调道，“推广川菜时，应注重保持传统，而非盲目迎合当地口味，这样才能彰显川菜的真正魅力，这也是我们文化自信的体现。”
出海是机遇，也是挑战。张蛟坦言，四川餐饮品牌在海外扩张中仍面临挑战，尤其是用工成本和法律风险，海外市场的用工成本高昂，且存在法律和税务方面的复杂性。“此外，文化差异也需要谨慎处理。”
小龙坎海外门店就餐场景
更为重要的是，不少川菜企业对未知市场的恐惧，成为了制约其迈步海外的关键因素。“面对陌生的市场环境与文化差异，以及在海外找不到靠谱的合伙人，导致许多企业选择了保守策略，未能及时把握住全球化带来的机遇。”张蛟说。
“我非常期待，四川餐饮品牌能成为全球餐桌上的‘常客’，让世界各地的人们都能领略川菜的独特韵味，感受川菜背后的深厚文化底蕴。”张蛟说。
红星新闻记者 彭惊 实习生 杨玙睿 图片由受访者提供
编辑 陈怡西
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