菜发展至今，已不仅仅局限于一饱口福的阶段，有才的凉菜师傅们，早已将其升华到“美食美器”的层次，那些绝美的摆盘和精细的心思，让人一眼便难以忘怀。今天，我们迎来了李平师傅的第五次投稿，大家一起来看看他的作品吧。

李平

?四川云胜餐饮策划团队菜品及盘饰研发总监、理事长

?擅长新派川冷、意境冷菜、创意冷菜、意境果酱画

?2004年就职于新华饭店（★★）冷菜主管

?2007年任职顺辉酒店冷菜部门主管

?2013—2016年任职凤雅大酒店（★★★）冷菜主管

?现任四川省绵阳市菲尔德酒店（★★★★）冷菜出品总监

【李平作品】

创意脆皮山药

做法：

将山药蒸熟，用料理机打成泥，加入椰浆、炼乳、白糖、鱼胶粉，铺平在托盘里面，待定型后，用模具取出山药，挂上巧克力汁，撒入花生碎即可。

泰式薄荷柠檬虾

做法：

1、鲜虾仁200克，柠檬片、薄荷叶、盐、味精、花雕酒。

2、虾仁腌制，飞水，拌匀，装盘即可。

香橙小茴蚕豆

做法：

蚕豆煮熟去皮，加入橄榄油、盐、味粉、鸡精、小茴拌匀即可。

像型脆皮樱桃鹅肝

做法：

鹅肝放容器内，加入干白葡萄酒、百里香、黑胡椒、白兰地、纯牛奶、盐、鸡粉腌制一晚上，取出入烤箱85度烤制2小时，制成小块，加入少许牛奶做成泥，放入裱花带挤入樱桃模具中，入冰箱冷冻定型，走菜挂上巧克力即可。

文火书香小牛肉

做法：

1、无筋牛肉冲水，卤熟（卤耙点），改刀成条，高油温炸脆。

2、味精、糖、醋、辣鲜露、美极、鸡饭老抽熬制汁水，撒上辣椒面、花椒面、芝麻，装盘即可。

竹林生态风情鸭

做法：

麻鸭一只，姜葱、料酒、盐、鲜香茅将鸭腌制12小时，用秘制卤水将鸭卤熟，切条状，将鸭收汁成橙皮味，即可装盘。

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作者：李平，此文为红厨网原创，未经授权禁止转载！

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餐饮正规军，拼的是细节。

作者｜徐畅盛

来源｜筷玩思维

编辑｜Neo

我们身边有没有这种情况：开一两家店很成功很挣钱，开四五家店很累很糟心，开七八家店直接崩溃还亏钱。

那么问题出在哪呢？

其实我们很多人都知道，问题出在“管理”上。“管理”就两个字，但管理的书四本加起来有五斤重，谁都说的出几句管理的一、二、三。问题是：管什么？从哪里入手管？该怎么管？没有一本教科书是为您量身定制的，路在脚下，要靠自己走。厨师从一个小作坊主到企业家，从粗放式经营到精细化管理，中间到底要迈过多少坎？

管理，简单地说就是对人的管理、对物的管理、对数据的管理。

对人的管理

我们常说做事先做人。这其实包括两方面：自己的为人处世及对人性的客观认知。老板（领导人）自身的人品人格魅力，再加上对人性的客观认知——知人所以能善用，知人所以能感同身受。这样才会有凝聚力和号召力，才能团结起来齐心协力。

对人的管理重点就是两点：1)、在知人善用的前提下，定岗定员，规范操作，提高工作效率。2)、制定科学合理的薪职晋升制度，让员工心里有底——我只要也只有通过自己的努力，达到什么样的要求，就可以拿到相应的职位和薪酬。

就定岗而言，从食材到服务员把菜肴送到客人桌上，需要洗菜、切配、烹饪、装盘、上桌这么几个环节（或说岗位）。我们根据流程的需要设置不同的岗位。每一个岗位需要确定的是：这个岗位要做什么？该掌握哪些技术技巧，怎样做效率最高，最后要达到什么样的效果，这就是操作规范。我们发现，其实很多挂在墙上的一些所谓管理制度，确切地说应该是操作规范。

接下来就是根据实际情况定员了。在知人善用的前提下，确定这个岗位需要什么样的人，需要多少人？人少了不行，活干不出来；人多了呢？事同样做不出来，俗话说三个和尚挑水，没水喝。人浮于事，一方面拖沓的情绪会像瘟疫一样侵蚀小伙伴们的斗志；另外一方面，显而易见会增加用工成本。

总结起来就是：定岗，规范操作；定员，保持合理的人效。

光有和员工共同分享的想法还远远不够，还得拿出确实可行的共同分享的分配方案。

制定科学合理的薪职晋升制度，可以当成是老板拿出的切实可行的共同分享的分配方案，也可以看成是给员工的一个定心丸。一个比较科学的员工收入模型应该是这样的：岗位工资+技能工资+工龄工资+绩效工资=总收入。

对物的管理

很多中小企业主，重采购，轻库存。采购的时候精挑细选、货比三家，采购完了，该放冰箱的放冰箱，该放仓库的放仓库，一放了之。至于进库单、出库单、仓库盘点等等，一言蔽之：还是算了，太麻烦和琐碎了。

如果我们要告别粗放式经营，那么，库存盘点管理是第一步也是必不可少的一步。没有库存盘点，成本无从算起，更谈不上什么精细化管理。

库存盘点从另外一个角度来说，就是事关食品安全。食材都是有保鲜期和有效期的。超过有效期，扔吧，成本上升造成浪费；不扔继续用吧，那事情就大了，违反食品安全法。也许你没有主观恶意使用过期食材，只是疏于库房管理，自己都不知道这种食材已经过期了。食品安全无小事，哪怕出现一点点纰漏，对涉事企业来说，都是要命的。

对数据的管理

那些看似无趣枯燥的数字、数据能够帮助我们解决什么问题呢？

1、成本和利润

成本和利润可以说是老板最关心的问题。很多人对于成本和利润的概念相对来说比较模糊、粗糙——比如说，1 块钱的菜（食材）卖 3 块钱，这个面团成本要 2块钱，那就卖 6 块钱……这利润够高了吧？

真正有关（食材）成本计算的正确姿势是这样的：以一个月或半个月的时间为一周期，第一步就是对原有的库存进行盘点。假设上期盘点数为 1 万元，半个月里买食材总计花了 2 万，刨除酒水等收入是 5 万，再次盘点库存数是 1.5 万。

花了 1.5 万的食材成本，卖了5 万块钱。损耗已经包含在里面，我花了食材成本，收入却没有得到相应的增加，这就是损耗。那么，1.5 万的食材成本加上人工水电房租折旧及其它费用，高于 5 万就是亏损，低于 5 万就是纯利润。

高多少以及低多少都应该可以拿出一个相对精确的数据，换句话说，我们就能相对精确地知道，这半个月我们是挣（打个比方）8600 还是亏 5300 元。

2、成本的控制及降低损耗

我们在上面得到一个数据：1.5万的食材成本卖了 5 万块钱，这就可以得出一个参照系数。剔除一定比例的食材价格波动因素及其它的促销活动因素。假设，这半个月还是卖 5 万，却花了 2 万块钱的食材成本，看都不用看，损耗多了。

那么，怎么发现损耗在哪，又怎么控制损耗呢？关键在于抓重点。采购清单里哪几种具体的食材最花钱，占采购总金额的比例最高或者是相对高，我们就重点关注、重点追踪这几种或说这一些食材。

比如说，在总计 2 万的食材采购费用中，牛肉花了 3000 元、鸡肉花了 2000 元，这两种食材加起来就占了总采购费用的 25%，那么我们就要重点关注追踪这两种食材。哪几道菜的主要食材是牛肉，那么那几道菜的收入就可以计在牛肉名下。

3000 块钱牛肉卖了多少钱呢？假设以往的参照系数是：3000 块钱的牛肉卖了1万块，那么这段时间，3000 块牛肉只卖了 8000 元，那么，问题就很清楚了，牛肉浪费增多了。

3000 块钱牛肉卖了 12000 元，老板是不是要偷着乐呢？千万别乐，因为这就意味着偷工减料、短斤少两。对于餐饮行业来说，食材的成本其实是有一个底线的。一味地降低食材成本，跟开黑店有什么区别呢？

3、运营与决策

数据化的分析和运用是科学合理的运营与决策的基础。

数据会告诉我们，进店消费的人群大多是哪一类人，我们就可以分析这一类人有哪些喜好；他们最喜欢点哪些菜，这些菜有什么特点，什么价格区间的菜点的最多…

一个月也卖不到一两份的菜品，为什么还要留在菜单上？菜品越多，后厨及采购的压力越大。看上去好像是为顾客着想，让顾客有更多的选择。实际上，可选择的数量越多，选择越困难；越是老顾客，点来点去，往往就是那么几道菜。

对于一个餐厅来说，菜单就是我们呈现给消费者的产品目录单。消费者如果对目录单里的产品不满意，这单生意就有可能泡汤。那么，我们该上什么菜品？什么价格区间的菜品？菜品研发迭代的依据是什么？以前可能是厨师会做什么，老板觉得什么菜好吃。现在更多的是依靠数据，通过对数据的分析，由消费者喜欢的口味及可以接受的价格区间作为菜品留存决策的依据。

结语

对于餐饮行业来说，管理一直是个难题。从业人员流动性大，成本难以核算，财务制度不健全等等。正因为难，才更凸显管理的重要性。

对人的管理，本质上是在共享发展成果的基础上，提高人的积极性，进而提高工作效率；对物的管理，实际上是在把好食品安全关的同时，为数据化管理提供基础条件，真正做到控制成本减少损耗；对数据的管理，通过量化的数据，让成本、损耗、人效、利润等等一目了然，同时也为决策的科学化，提供更为详实的更加客观的决策依据。对数据的管理，也可以说是通往精细化管理的必由之路。

言而总之，归根结底就是一句话，管理说到底就是要出效益。

而外卖竞争激烈比拼的核心，在于抓住顾客并促成下单和复购。这一环节中，餐饮商家需要彻底转变思路，抛弃过去平台补贴时期粗放经营的理念，而去拥抱数据分析，转向更加注重细节的精细化运营理念

在人、物和数据中更加关注与顾客联结的各个环节，自然也需要迭代更新的方法。勺子课堂深刻研究外卖行业，结合市场实践案例与行业大佬经验，精心打造的《外卖精细化运营落地班》即将在太原开课啦！从用户到数据，从实战到落地，为您提供外卖运营的精细化攻略！

天夜雨君与大家聊一聊菜品的配色。一道菜要吸引人，首先要好看。什么叫好看呢？那必须是菜肴色彩搭配得当。那么如何才能使菜肴色彩搭配得当，诱人食欲呢？就是“本色、配色、缀色、润色”四种方法。

1、本色

就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形，这是烹调中应用最广泛的配色方法。

比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色。

用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色。

用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、冬笋、黄菊花等原料的黄色。

用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的黑色，来进行天然调色。

2、配色

是指在烹调过程中，将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法：

①顺色配

只限于暖色和中性色，如暖色调的红色（大红、金红、玫瑰红），黄色（金黄、乳黄、橙黄、鹅黄），中性色中的绿色（深绿、翠绿、草绿、墨绿）等。

这里要说明的是近色不能互配，如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣，反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。

②逆色调

即暖色调或中性色调与冷色调互配，这样的配色常常给人以节奏感，跳跃起伏，色彩的反差大，更富有视觉中击力，也更有韵味。

“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托，而且还要注重与外界环境的配合，比如利用灯光来使菜肴增色。

将辅助光源（如射灯）照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。

所谓保温，可以对热菜或点心起到防冷及增脆；所谓增色，即不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。

3、缀色

是指菜肴点缀的艺术美、形态美。

虽然菜肴的色彩和造型至关重要，但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。在一般情况下，都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。

点缀与围边既可以美化菜肴，又省时省料，是比较适用的装饰方法。菜肴的点缀与围边，是吸取了西餐菜肴的装饰手法：

①中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用。

②合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，而它所装饰的菜肴则多是动物性原料。

③点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以美的享受。

但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技艺的美，如果再把它加以装饰，反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当，可以起到画龙点睛的效果。

装盘的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。

4、润色

润的表现手法有两种：

①是在菜品上增加适量的调料润色后，能使原来的色彩更加夺目，如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜。

②是以盛器润色菜肴，如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装，则给人以单调的感觉，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽，给人以清新之感。

盛装时，还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使菜肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。

中国烹饪历来讲究美食美器，一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器内，则更能展现出菜点的色香味形意来。

再则，盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值，如选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使宾客获得一种视觉艺术享受。