煎饼摊、包子铺≠小食杂店，现场制售不会消失！

京报快讯（记者 陈琳）“7月1日起，北京小食杂店不得现场制售，所以煎饼果子鸡蛋灌饼全没了？”这两天，北京即将落地的小规模食品经营新政，引发网友热议。新京报记者采访北京市市场监督管理局相关负责人，权威解读四种小规模食品经营者类别。简单来说，小食杂店是指卖包装食品的小店，而煎饼摊、包子铺，无论是小餐饮店还是食品摊贩，只要合规经营都是可以现场制售的。

网友担心煎饼果子鸡蛋灌饼消失

7月1日起，《北京市小规模食品生产经营管理规定》和《北京市小规模食品生产经营许可备案管理办法（试行）》将正式实施。小规模食品生产经营者包括食品生产加工小作坊、小餐饮店、小食杂店、食品摊贩等。

按照规定，小作坊实行正面清单管理，也就是说，只能生产由本区人民政府制定的“小作坊生产加工食品品种目录”以内的食品。而小食杂店和食品摊贩，实行负面清单管理，其中，小食杂店不得从事食品现场制售活动；食品摊贩不得经营冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、散装熟食、散装酒、保健食品、婴幼儿配方食品和特殊医学用途配方食品等特殊食品。

新政还没实施，就引发了网友热议。在微博上，“北京小食杂店不得现场制售”上了热搜。网友担心，街边的煎饼、烧饼、凉皮、糖葫芦这些，是不是以后也要绝迹了。“没有了小商小贩的市井生活，只剩下整齐划一的青砖皮子，那多无趣。”

煎饼摊、包子铺≠小食杂店

北京市市场监督管理局相关负责人向新京报记者详细解读了四种小规模食品经营者的类别。

其中，小作坊，是指有固定生产加工场所，从业人员少，生产加工规模小，生产加工工艺简单，从事食品生产加工(不含现场制售)的个体工商户。

小餐饮店是指具有固定场所，食品经营场所使用面积在6㎡～150㎡（含6㎡，含150㎡），从事食品即食加工、制作并直接向消费者销售的餐饮服务经营者，但以连锁方式经营的除外。

小食杂店，是指有固定经营场所，经营面积小于60㎡（含60㎡），通过实体门店从事食品(含食用农产品)零售的经营者，但以连锁方式经营的除外。

食品摊贩，是指无固定经营场所，从事食品(含食用农产品)销售或者食品现场制售的个人。

也就是说，小餐饮店和食品摊贩是可以“现场制售”的。网友关心的包子铺、烧饼、凉皮经营，只要有固定场所，属于小餐饮店，如果没有固定经营场所，比如移动的煎饼摊，属于食品摊贩。

北京对“现场制售”实行许可管理

食品现场制售，指具有固定经营场所，通过即时加工制作、商业销售，向消费者直接提供食品，但不提供就餐场所和设施的食品生产经营方式。

新京报记者采访了解到，北京对“现场制售”一直监管比较严格。比如北京稻香村现炸肉串的回归。2012年，北京稻香村公司扩大规模，新开门店比较多，炸肉串停售。作为很多北京人儿时记忆的炸肉串，市场呼声很高，北京稻香村于2016年12月陆续恢复。但要恢复现场制售，还要获得资质才可以。北京稻香村相关负责人告诉新京报记者，炸制肉串需要获得“热食制售-限熟肉制品”的资质，现场制售的操作面积至少需要6平方米以上，并且环评备案，才能符合监管部门的相关规定。

按照7月1日即将实施的小规模食品生产经营新规，小作坊、小餐饮店和小食杂店由市场监督管理部门实施监督管理，食品摊贩由城管执法部门实施监督管理。北京市城管局相关负责人表示，其实目前在北京能够从事食品摊贩经营的只有早点，因为百姓有需求，其他的骑着三轮车流动经营的食品摊贩，都是要严格取缔的。

换句话说，只要是合规经营的，无论小餐饮店还是食品摊贩，新规会让其发展更加规范，网友担心的烤串、煎饼果子、凉皮，不会消失。

来源：新京报

北京方庄有一家餐厅叫“一碗居”，是一家在地下室里经营的餐厅。就是这样一个餐厅，日营业额最高达到8 万元。翻开一碗居的菜谱，你会发现这里有很多北京特色美食，包括北京名菜、老北京炸酱面及各种经典小吃，俨然成为北京美食的一个缩影。近日，笔者采访了一碗居的顾问冯怀申大师，请冯大师聊聊做烧饼的传奇经历。

一天4袋面，练就一个“快手冯”

冯大师早年在曾在白魁老号和隆福寺小吃店工作，学了一手做烧饼的绝技，目前是我国唯一一位老北京烧饼技艺非遗传承人，曾经创造2秒钟做一个烧饼的纪录，江湖人称“快手冯”。

在餐饮江湖上要想扬名，没有硬功夫是不行的。冯大师当年做烧饼的时候，全部人工制作，餐厅规定，每人每天做完4袋面的烧饼就可以下班，4袋面就是200斤，一斤面当时做13个烧饼，4袋面就是2600个烧饼。冯大师硬是凭着自己的刻苦和好学，练就了一个做烧饼的绝活——2秒钟做一个烧饼。那时候，他都是第一个完成任务回家睡觉，往往一觉醒来，他的同事还没把200斤面的烧饼做完。

烧饼申遗不是梦

冯大师做烧饼不光快，还好吃。他通过认真钻研和学习，掌握了老北京烧饼的技艺，但他还不满足，希望把老北京的烧饼做得更香更酥更脆。一次，领导给了冯大师几个烧饼让他尝尝。冯大师尝后赞不绝口，确实比自己现在做好吃。领导问他：“你能做出这样的烧饼吗？”冯大师毫不犹豫地回答：“没问题。”功夫不负有心人，冯大师硬是靠着自己的钻劲，把烧饼的配方研发了出来，与先前领导给他的烧饼一模一样。至此，冯大师有一个申遗的梦想。经过多方努力，冯大师成为中国首位老北京烧饼技艺非遗传承人。

家有一“老”，如有一宝

冯怀申大师就是一碗居的一宝。除了做烧饼，冯大师对北京菜、炸酱面和各种小吃都有很深的研究。一碗居的老板把冯大师请来当顾问，等于把老北京的餐饮故事带到了餐厅，严把出品关，确保每一道菜都有老北京的基因，都有历史的味道和记忆。

让一位大师坐镇后厨，很大意义上缓解了餐厅的经营风险。也让经营者能腾出更多的时间和精力做经营，这一点值得同行借鉴，毕竟菜品是餐厅的灵魂，只要好吃，顾客一般不会有太多的诉求。

大师的传承降低了培训成本

冯大师掌管后厨，除了日常管理以外，更重要的是带徒弟，这也是冯大师的过人之处。冯大师说：“现在喜欢做菜的年轻人越来越少，真正踏踏实实学手艺的人更少。我完全可以退到幕后，但现在我还坚持在一线，一方面是喜欢厨师的工作，另一方面想发现更多有潜力肯钻研的好苗子，把我的手艺多教给他们一些，一方面可以给餐厅培养生力军，另一方面也可以把技艺传承下去，老祖宗的东西不能在我们这一代出现断档。”

目前，在冯大师的精心调教下，一批年轻的厨师已经掌握了很多北京名菜和小吃的制作方法。对于餐厅来说，这种传承除了保证饭菜出品稳定以外，还无形中降低了员工培训的成本，不再需要把厨师送出去学习，在自己的岗位上经过名师的指点，面对面的学习，再通过餐厅的实际操作，就可以提升年轻厨师的技能。

不要忽视大师的个人魅力

随着信息时代的来临，很多餐饮大师已经走出了原有的套路，开始以更新的姿态出现在世人的面前。冯大师也不例外，从幕后走向了台前，成为了网红。经常出现在电视或网络的美食节目里，成为一位美食达人。媒体成就了冯大师，同样也成就了一碗居。

虽然餐厅本身没有做过任何的宣传，但冯大师的身影已经成为了一碗居无法替代的形象。电视台、网络平台纷纷来店里采访或做节目，一碗居也随之让更多的食客所认知，很多人来一碗居吃饭就是冲着冯大师来的，想看看电视里的大师的真容。

一碗居的老板聘请冯大师做顾问也许并没有想到会得到媒体的关注，但事实上，当下餐饮大师的魅力决不输给影视明星，他们更亲民，更随和。无形中给餐厅带了更多的关注，等同于做了一个活广告，而广告的效果也是无法估量的。一碗居老板借助冯大师的魅力营销，起到了很好的效果，这也是老板的精明所在。

菜名前加上“老字号”的名字

一碗居的菜名与众不同，比如“鸿兴楼溜肝尖”、“柳泉居糟溜三白”、“北来顺手抓羊肉”、“富春楼爆炒腰花”、“萃华楼宫爆鸡丁”、“仿膳抓炒里脊”等等。这些老字号的名菜在一碗居都能吃到。而且都是通过去老字号学习而得来的，口味与老字号相差无几。

之所以这样起菜名，冯大师说：“北京的餐饮同北京的历史一样悠久，当年就有八大楼、八大居之称，虽然现在大多成为了记忆，但一些名菜还是流传了下来，我们专门请了一些传承人来店里教做菜，基本上保留了老菜的做法和口味。我们把店名写在菜名之前，就是想告诉食客这道菜出自何处，有什么有历史渊源，增强食客对老北京美食的记忆。这一招挺好使，食客吃过以后，往往对菜品有了记忆，虽然他们没有生活在那个年代，但多多少少体验到了当年的味道，今天吃这个楼的代表菜，明天再吃那个居的特色菜，一来二去，吃遍了北京知名饭庄的美食，也是对自己一个记忆上的补尝，等于玩了一次穿越。”

一天卖2000碗炸酱面，没有米饭

北京方庄地区居住的多为北京的当地“土著”，一碗居定位“北京人”这个群体，专心做北京菜，牢牢锁住北京人的胃。

然而，随着社会交往的增加，越来越多的外地朋友到北京工作、旅游，一碗居的食客在悄然发生了变化。外地朋友光临一碗居，大多是北京的食客介绍或一起相约来就餐的。到北京想吃一顿有面子的北京菜，一碗居再合适不过了，从餐厅装修到菜品，再到服务员的穿戴，一水的老北京风情，走进餐厅就等于一头扎进北京人堆里，市井文化扑面而来。

这里的炸酱面是一大特色，也是冯大师的拿手绝活，桌桌必点。餐厅还有另一个“特色”就是不做米饭，来一碗居吃不到米饭，问其缘由，冯大师笑着说：“炸酱面比米饭贵多了，一是可以主推我们的特色，二是为了增加餐厅的收入。”一碗居一天可以卖掉2000多碗炸酱面，这也算一个不小的奇迹吧。

一去洛阳，在街头小店买烧饼时发现，洛阳烧饼一块钱一个。作为南阳人，我知道南阳的烧饼是两块钱一个。

左边为在洛阳买的烧饼，右边为南阳买的

当然这都是平常情况。据说洛阳也有卖一块五一个的，南阳也有卖两块五一个的。

洛阳亲戚告诉我，两年前洛阳烧饼还是五毛钱一个，最近两年才涨到一块钱一个。

两地烧饼的大小差别大吗？据笔者观察，差别不大，如图所示，一个是笔者从洛阳涧西区某市场烧饼店里购买的，一个是在南阳街头一家牛肉汤店门前的烧饼摊买的，洛阳卖的大些薄些，南阳卖的小点厚点，份量应该差不多。

和洛阳亲戚讨论洛阳烧饼比南阳便宜问题，他们说，洛阳人爱喝汤，烧饼是最佳搭档，尤其是早上，吃烧饼的人很多，卖烧饼的人也多，市场竞争充分，价格便降下来了。

而南阳相对来说，喝汤的人没有洛阳多，卖烧饼的相对也少，价格就贵一点。

据笔者观察，洛阳卖烧饼的大多有门店，而南阳卖烧饼的大多没有门店，而是依附于牛肉汤、羊肉汤店门前，卖给喝汤的食客。应该说南阳卖烧饼一般不开门店，成本还要低些，但价格却比洛阳高。

从一个小小的烧饼看出，南阳的餐饮价格整体可能要比洛阳贵，这也是身在洛阳工作，却经常回南阳的一个亲戚的切身感受。

这次去洛阳喝了次洛阳的牛肉汤。当地牛肉汤的喝法和南阳有所不同，他们是饭店服务员给你将肉涮好、汤盛好、配料放好，不像我们南阳是自己冲汤，自己放各类调料。他们普通牛肉汤的价格是8元起步，也有10元的和15元的，而在南阳早已经是15元起步了。

洛阳是河南省副中心城市，南阳是省委省政府支持建设的副中心城市，无论从经济总量还是城市建设档次上来说，南阳与洛阳都有一定的差距，但餐饮价格却出现了倒挂，只能说，南阳的市场竞争还不够充分，市场建设与洛阳还有一定的差距，“物以稀为贵”嘛。

五一在洛阳的感受是，洛阳街头的饭店数量比南阳多很多，市场竞争肯定比南阳更激烈，个人认为，这可能也是洛阳餐饮特别是大众类餐饮相比南阳要便宜些的原因。