些年来，“外来菜系抢占广州餐饮市场，粤菜就此没落。”的说法始终在餐饮界不绝于耳。伴随着粤菜质疑声，曾经无限风光的广府餐饮老字号同样起伏不断，前有大同酒家关门大吉，后有云香楼被迫停业。
两大粤菜名宿的没落景象，令人不胜唏嘘。粤菜真的要就此没落了吗？
“近几年来，粤菜产业历经了跌宕起伏的涅槃时期，成功切除了畸形消费，经历了转型升级的自然康复疗程，现已重获新生，无论是发展势头还是发展热度都持续向好。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢并不认同坊间对粤菜的论断。
近半年来，广东省餐饮服务行业协会会同国家相关部委、专业媒体、第三方数据平台做了详实的数据研究。并在11月10日举行的粤菜产业大会上正式对外发布《2017中国粤菜产业发展报告》（下称《报告》）。
《报告》指出，2016年广东省餐饮业总营业额超3500亿元，雄踞全国八大菜系前列。其中，炳胜、陶陶居等粤菜老字号酒家不仅在珠三角地区发展迅猛，同时不断谋求全国布局。广州酒家更是在今年实现主板上市，成为粤菜步入资本市场的翘楚代表。
市场规模&地域分布
粤菜门店9万家，过半聚集在粤港澳
截止2017年10 月，全国粤菜系门店总体量达到9万多家，半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比50%。而香港、澳门的门店数则分别为1273、139家。
香港、澳门虽然餐饮总量并不高，但粤菜渗透率却极高，以10.6%和 7%居于全国领先地位，仅次于广东的12.4%。
粤菜虽不诞生于香港、澳门，却在港澳得到了很好的传承和发展。为了给陶陶居找到好的粤菜师傅，食尚国际CEO尹江波就多次亲赴港澳，寻觅良师益友。
粤港澳是粤菜的核心聚集区，在该区域粤菜依然是消费主流。随着人们健康意识兴起，口味转清淡，追求食物新鲜与原味、烹饪方式相对健康的粤菜将会越来越受到消费者欢迎。
今年年初，国务院将粤港澳大湾区建设上升为国家战略。这意味着，在经济活动日益频繁，居民消费水平的日益提升的刺激下，粤菜将迎来一个振兴繁荣的全新生态环境。
▲ 2017年中国省级粤菜门店数量及占比统计表
餐饮百强
粤菜占据3成席位，快时尚粤菜品牌正在崛起
在广东省餐饮服务行业协会发布的2017广东百强餐饮企业中，粤菜系企业占据了36个席位，营业总额约占广东百强企业总收入的30%。除了广州酒家、渔民新村、炳胜、半岛等酒楼业态企业外，也有不少新派快时尚餐饮企业入选百强榜单，如八合里海记、点都德、点点鲜、开饭。
近几年，在餐饮大众化背景下，快时尚餐厅快速崛起。在这个潮流下，粤菜系也涌现出了一批快时尚品牌，并得到了飞速发展。
目前，人口聚集度高的番禺区、天河区、白云区是餐饮时尚消费主力市场，布局了广州50%以上的粤菜系门店，其中，天河区是快时尚粤菜品牌的战略高地，很多时尚粤菜品牌都是在此崭露头角。
▲ 2016年广东餐饮百强榜单（粤菜企业分布）
消费水平
粤菜不再奢侈，正在走向大众
在北上广深四个一线城市，人均消费在百元以上门店最多的是上海，且占有当地粤菜门店的40%以上，从人均百元以上门店的平均消费指数来看，北京、上海都超过了200元。相比之下，广州、深圳的人均消费偏低很多，且高消费的粤菜门店比例极低。
在广东，粤菜消费回归民间大众已是趋势，这与快时尚粤菜品牌的崛起可以说相互呼应。
“粤菜已不再是奢侈消费的代名词，彻底回归到了市场经济的怀抱，能够很好地适应大众消费市场的普遍性需求。”广东省餐饮服务行业协会程钢预判，广州粤菜消费已经深入民心，且已经准备好一场将粤菜大众化消费广泛传播的革命。
▲ 北上广深高端门店量、平均消费及当地粤菜占比
细分品类
牛肉火锅、茶点、卤鹅正当风口
粤菜分支主要有广府菜、潮汕菜、客家菜三大派系。其中全国潮汕风味餐厅共有15000多家，约占全国粤菜餐厅总数的17%；全国客家风味餐厅共有5000多家，约占全国粤菜餐厅总数的6%。
近几年，随着粤菜的分化发展，许多新的品类被细分出来，造就了一大批广为人知、人气爆棚的粤菜品类。从数据上看：
烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类最为繁盛，烧腊烧味全国门店数多达万家门店，茶餐厅为8000家，肠粉为7000家。
而近些年崛起的品类如牛肉火锅、茶点全国门店数则分别为5000家和1500家。
此外，粤式卤味品类中，卤鹅在今年集中爆发，已有多个新生潮流品牌诞生，这个爆款正迎来发展的大好时机。
烧腊烧味：10000家
品牌散乱度较高，有待产业化运作
全国烧腊烧味类餐厅多达万家门店，单广东就已超6000家，广州有接近1500家，多以中小型快餐、简餐为主。
目前，烧腊烧味品牌散乱度较高，可喜的是，广州已经有多个时尚品牌诞生，期待未来能够形成产业化运作。
▲ 烧腊烧味品类地域分布
茶餐厅：8000家
广东知名品牌缺乏，市场潜力巨大
全国茶餐厅总量已近8000家，香港地区有众多的茶餐厅门店，大陆主要分布于广东省。
茶餐厅连锁品牌主要集中在香港和上海。知名品牌有上海的星连心、新旺，香港的太兴、翠华，广州的表叔等，这些茶餐厅都采用连锁模式经营，星连心现有门店最多，为86家。
虽然目前广东地区的知名的茶餐厅较少，但是，起源于香港的茶餐厅以其菜式多样化、上菜速度的快、就餐环境舒适，成为现代年轻人全天候聚会的佳选，在便捷简餐逐渐盛行的背景下，茶餐厅将会有更多的发展需求，广东未来将涌现出更多优质的连锁茶餐厅品牌。
▲ 茶餐厅品类地域分布
▲ 茶餐厅品类连锁品牌规模及总部所在地
肠粉：7000家
告别单打独斗，连锁品牌发展成熟
肠粉，也叫拉肠，全国肠粉门店超7000家，仅广东地区就有4800多家，广州有近800家。
至今，肠粉已告别单打独斗的时代，出现了不少具有较大规模的拉肠连锁店，这些连锁品牌主要集中在广州和深圳，知名品牌有红荔村、华辉、银记。
目前，这三个肠粉品牌的门店基本都是聚集于本地市场，但向外扩张发展已是趋势，广州的银记已尝试往省外拓展，在北方的太原、日照、洛阳等地都开有门店；红荔村也提出，要立于深圳，面向广东、香港、澳门等地快速拓展，争取到2019年拥有200家门店，现今红荔村门店数为62家。
▲ 肠粉（拉肠）品类地域分布
▲ 肠粉（拉肠）品类连锁品牌规模及总部所在地
粤式卤味：6000家
隆江猪脚缺乏连锁品牌，卤鹅成为餐饮新风口
全国粤式卤味门店约6000家，广东境内近4000家。
潮汕卤水中的隆江猪脚已成为类似沙县小吃的国民级美食代表，门店数量高达3000家，但多是街边单店模式，缺乏连锁品牌。
同样是潮汕卤水的卤鹅今年集中爆发，成为当下消费潮流，汕头澄海老字号品牌日日香在深圳一炮而红，物只卤鹅、狮头牌、天天鲜、益淘盛大师等新生潮流品牌在广州涌现。
这些品牌现下大多生意火爆，吸引资本的布局，物只卤鹅、狮头牌等都获大笔融资，相信在梳理好产业供应链基础之后，2018年将快速拓展，在全国大放光彩。
▲ 卤味品类地域分布
牛肉火锅：5000家
80%门店单店经营，连锁品牌将开启并购潮
牛肉火锅国内门店量超5000家，遍及大江南北，主要集中在华南与华东地区，四大一线城市布局规模也是与日俱增。
近3年来，牛肉火锅成为全国性的爆品潮流美食，并已形成一批知名连锁品牌，如八合里海记、海银海记、陈记顺和等。
目前，牛肉火锅大约有80%左右的门店还处于单店经营，由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
▲ 牛肉火锅品类地域分布
▲ 牛肉火锅品类连锁品牌规模及总部所在地
牛肉火锅：5000家
80%门店单店经营，连锁品牌将开启并购潮
牛肉火锅国内门店量超5000家，遍及大江南北，主要集中在华南与华东地区，四大一线城市布局规模也是与日俱增。
近3年来，牛肉火锅成为全国性的爆品潮流美食，并已形成一批知名连锁品牌，如八合里海记、海银海记、陈记顺和等。
目前，牛肉火锅大约有80%左右的门店还处于单店经营，由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
▲ 牛肉火锅品类地域分布
▲ 牛肉火锅品类连锁品牌规模及总部所在地
砂锅粥：3000家
多为街边小店，有待品牌化
砂锅粥全国现有门店3000多家，广东占比超50%。
目前砂锅粥大多还都是以单店形式零星分布于街边，许多店还是小型的夫妻店或者家族店，少有连锁店，知名品牌也不多，如轩砂锅粥、潮粥荟是其中品牌知名度较高的。
报告指出，在所有中式快餐中，粥作为一个永恒的主题，延续的时间最长，受欢迎的程度最高，以粥为特色砂锅粥品类将会有更加旺盛的生命力。
▲ 砂锅粥品类地域分布
▲ 砂锅粥品类连锁品牌规模及总部所在地
茶点/点心：1500家
由配角成为主角，知名连锁品牌涌现
全国茶点/点心的专门店约有1500家，广东地区占据半数以上。
茶点原是粤菜酒楼作为餐厅盈利补充、客源开拓的经营组合部分，近些年，茶点从酒楼细分出来，由配角成为主角，并得到消费者的广泛认同，涌现出诸多家喻户晓的品牌，形成连锁发展的品牌也越来越多。
目前，连锁规模领先的品牌总部主要集中在广州，周记茗点居、点都德、表妹靓点餐厅、武林厨神点心茶楼等品牌是其中佼佼者。这些品牌正以广州为核心向四周拓展，其中周记已覆盖了佛山、清远、英德、中山、韶关、泉州、厦门等地。
▲ 茶点品类地域分布
▲ 茶点品类连锁品牌规模及总部所在地
结语
展望未来，粤菜产业的发展，正面临着经济全球化、区域经济一体化和餐饮消费转型升级等一系列机遇与挑战，而借助粤港澳大湾区的政策红利，粤菜产业经济整体竞争力有望进一步提高。
与此同时，粤菜有诸多脍炙人口的细分品类，目前已有很多品类在全国范围广泛布局。但这只是刚刚开始。很多有识之士正在着力挖掘、包装那些隐于大市的粤菜民间美食，粤菜未来或将成为引领中国餐饮新爆品的主要孵化器。
本文数据来源于《2017中国粤菜产业发展报告》
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作者：罗小山，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
党有号召、团有行动”，疫情以来，北京各市属医院广大团干部和团员青年，主动担当、全力以赴，为疫情防控、医疗救治等工作，贡献医护青年力量。
新国展方舱青年突击队、北京中医医院援藏抗疫青年突击队、首儿地坛青年突击队、地坛医院疫情救治一线青年突击队、小汤山方舱医院疫情救治一线青年突击队、佑安医院疫情救治一线青年突击队……各市属医院建立了各级疫情防控相关青年突击队60余支，充分调动医院广大团员青年的积极性、主动性，更好地凝聚青年力量、激发青年潜能，充分发挥团组织优势，积极发挥青年志愿者作用，在医疗救护、核酸检测、流调追踪、宣传引导、应急处突等方面当好生力军，参与团员青年人数近万人。
在这不寻常的三年中，各医院团员青年始终初心不变，在这场抗击疫情的人民战争、总体战、阻击战中，坚持以行动彰显责任、以大爱凸显担当。
新国展方舱青年突击队
方舱主通道“变身”宽街中医文化街
在定点方舱医院，每一次出征，都肩负医疗救治的同一使命；每一次出征，都传承着医者的初心，践行着抗疫精神。
11月13日起，北京市各级医疗机构1200余名医务人员在这里集结抗疫。在新国展方舱医院临时党委等领导下，W2舱、W4舱等5家北京市属医院223位青年擎起了北京市医院管理中心方舱医院青年突击队的大旗。
与其他方舱的医护人员配置不同，W4舱的青年突击队员来自“五湖四海”，既有北京中医医院的专家，也有来自区中医医院甚至社区、村镇卫生院的医务人员，是北京首支跨越三个级别的医疗机构组成的方舱青年突击队。大量入舱的患者不仅没有难倒这支队伍，反而让大家快速磨合，迅速形成战斗力。
11月23日深夜1点15分，W4舱迎来了第一批患者，仅用了10小时45分钟的时间就集中收进了1106名患者，创下了当日用时最短、收治患者最多的纪录。寒冷的冬天，为了让每一名患者尽快入舱，突击队员快速登记信息、询问病情并安排入住床位。
为了缓解“方舱白”给患者带来的焦虑情绪，W4舱医疗组的青年突击队员精心制作了70张中医文化和科普知识宣传海报，一幅幅古色古香的海报把方舱里的主通道打造成了独具魅力的“宽街中医文化街”，将浓浓的传统中医文化气息带进方舱，给患者普及知识，同时为大家舒缓心情。
在W2方舱B1区护士站，一面鲜红的“青年突击队”队旗格外醒目，这里是青年突击队负责的W2舱“温暖驿站”。在这里，各岗位青年医护人员为广大舱友提供暖心服务。
每次进舱，曹梦鸽作为B2区的网格长都时刻关注着手台传呼内容，及时为队员提供帮助，她说：希望这里能成为大家的“加油补给站”。“大家心往一处想、劲儿往一处使，互相帮助、互相鼓励，进舱前的焦虑瞬间就被温暖取代了。”
A区网格长张滢月在患者收治工作中不断优化流程，制作病区餐饮统计表、生命体征记录单、新入病人工作完成记录单等表格，极大地提高了工作效率。并且利用休息时间协助护理组制作入舱宣教、七步洗手法和口腔卫生宣教的视频及二维码，方便所有患者清晰了解进舱后的注意事项。连夜为队里缝制了四个手工背包，方便大家拿取对讲机、手机和AED。“我很荣幸成为方舱医院里的青年突击队队员，能够更好地发挥自己的长处，让青春在岗位上闪光！”
在“青年突击队”的旗帜指引下，各岗位青年医护人员身着厚重防护服，努力克服身体、心理上的困难，发挥了生力军作用：做好院感防控，出舱迎接患者，安排床位落实，协助患者填报信息，监测患者生命体征，引导患者遵医嘱用药，申领、搬运、整理、分发物资，及时发现并安抚焦躁患者，及时为患者分发餐食，帮助老人、儿童、有困难的特殊群体，开展舱内志愿服务等。在忙碌的方舱，青年突击队员用精湛的医术、温暖的照护、热诚的陪伴、青春的朝气，将希望与力量、爱心与信心传递给每一名患者。
北京中医医院援藏抗疫青年突击队
克服高原反应创造五个“最”
2022年8月新冠疫情袭击了美丽的阳光之城——拉萨，8月7日拉萨按下了暂停键。在拉萨抗击疫情的紧要关头，北京中医医院17名医护人员闻令而动，疾驰雪域高原，千里驰援，抗击疫情。
17名队员中，有13名是青年人，最小的仅24岁，在此次抗击疫情的队伍中，青年人成为主力军，经院领导商议，成立了青年突击队。
他们虽然年轻，但都是经历过武汉、小汤山、地坛、冬（残）奥会等抗疫洗礼的“老战士”。拉萨地处高原之地，高海拔的环境加上严峻的疫情形势使得每个人有点忐忑不安，但医护工作者的使命与担当让队员们毫不犹豫冲进抗疫一线。
8月26日凌晨3点北京中医医院援藏医疗队完成集结，赶赴西藏自治区拉萨市。
11点45分抵藏后，每个队员都出现了不同程度的高原反应，大家忍住身体的不适，经过几天的高原生活及训练，逐渐适应了高原生活。8月30日，根据指挥部统一安排，全体青年突击队成员进入方舱工作，为患者开医嘱发药、采集核酸、测量生命体征，队员们迅速适应工作，顺利完成舱内任务。同时时刻绷紧感控防护这根弦，全力投入疫情防控工作，保证诊疗过程的精细化、标准化、程序化，各项工作稳步开展。临时党支部书记关丽反复强调，要求大家务必做好防护及消杀，严禁队员私自订外卖及采购物品，这也为队伍的“零感染”打下了坚实的基础。
从炎炎夏日到秋意渐浓再到寒气逼人的初冬，青年医护顶着烈日，冒着严寒，不分昼夜地奔波于方舱和驻地酒店之间，坚守岗位、无惧无畏、无怨无悔。虽然很苦很累，但当队员们看到隔离患者脸上洋溢的笑容，听到一句“谢谢”，便感觉在这里付出的一切都意义非凡。
这两个月来，北京援藏方舱医疗队接管的会展中心2号方舱总床位数1182张，经过305名队员的不懈努力，从8月27日接管至10月29日闭舱，累计收治患者7228人，全部出舱转舱，康复出院，其中转院出舱76人，全部使用中西医结合的方法诊疗，平均在舱日（住院日）5.6天，年龄最大的87岁，年龄最小的出生10天。
10月29日15时，北京援藏医疗队接管的会展中心2号方舱顺利闭舱，青年突击队队员胜利完成了任务。
北京援藏方舱医疗队也创造了“最快接管方舱”“最快形成战斗力”“最快高效运转”“坚守岗位到最后”“最晚一支撤离拉萨的外省医疗队”的“五个最”。
北京中医医院援藏抗疫青年突击队表示，大家都很自豪可以为抗击疫情贡献自己全部力量，也愿意奋斗在防控疫情斗争一线！“时有所需，必有所为”，这是青年人的使命感。援藏的这69天，一群有着同样目标的青年人被紧紧拧在了一起。“青年人的力量是强大的，我们坚信，只要大家坚定不移、齐心协力，没有什么困难不能克服，疫情终将散去，我们的生活终将恢复正常。”
首儿地坛青年突击队
支援的日子忙碌且充实
2022年11月11日15点30分，原本储备小汤山的12名医护队员接到紧急通知，因地坛医院增加病房扩充床位，急需派驻地坛医院支援。队员们迅速集结，12日清晨，由首都儿科研究所3名医生、8名护理人员组成的医疗青年突击队紧急成立，奔赴地坛医院，开启21天的闭环支援工作。
这次最核心的任务是使患者快速康复，每天的工作非常密集。护理组成员每班六小时，四班轮换。工作内容除了入院评估、输液、抽血、发药、测生命体征、做核酸等常规护理治疗外，还需为病人发饭、打水、领商品、取快递等；同时还要兼顾带病人做CT、送化验、办理出院以及病房终末消毒等工作，每个班都忙碌且充实。
这次被疫情感染的患者中有许多小朋友，突击队队长冯敏所在病区最小的患者只有两个月，还是个早产儿。一天冯敏结束早班即将下班时，听到对讲机里传来呼叫：“还有首儿所的老师在吗？”冯敏立刻回答道：“我在。”“那个早产患者要做血气分析，麻烦您操作一下。她太小了，我们这组没有儿科护士。”“好的，没问题。”冯敏主动加班，并凭借多年儿科工作的积累，仅穿刺一针，就成功取得了血标本，减少了孩子的痛苦。虽然因为这个小插曲未能赶上通勤班车，但是能为患儿提供帮助，冯敏觉得，所有付出和辛劳都是值得的。
营养中心护士丁翔宇、急诊科杨凡在这方面也是深有体会。每次在应急区中，即使穿着厚厚的防护服看不见样貌，但凭借精湛的穿刺技术以及与孩子超强的沟通能力，总能让患者和陪护家长第一时间分辨出是首儿所的青年突击队队员。丁翔宇表示最喜欢送患者出院这项工作。每每看着已经痊愈的他们离开，听到他们的那声“谢谢”，心里倍感幸福。
医疗组4名队员也坚持奋战在一线。杜牧医生作为应急七病区唯一的儿科医生，第一天整整工作了14个小时。即使离开病房，也一直回想工作，优化流程，巩固注意事项。其间有一名小患者出现了病情变化，杜牧穿好防护装备为孩子做了详细的询问和查体，给出了合适的诊疗方案，最终解除了孩子的病痛。
作为总协调的宫幼喆医生，不仅在工作中独当一面，同时还兼顾解决队员生活和工作中的各种问题，及时与地坛医院、酒店、班车沟通，反映队员的需求，帮助队员解决各种后顾之忧。
历经21天、126小时在岗的日夜奋战，这支青年突击队圆满地完成了支援地坛的任务。
战疫日记
日夜奋战做照耀他人的那束光
北京市医院管理中心地坛医院疫情救治一线青年突击队队员 贾士雪
2020年春节疫情暴发的时候，我的孩子还是个离不开妈妈的奶娃娃，现在他已经适应了妈妈每隔一段时间就见不到面的生活，还会在我踏上征程的时候送一个玩具帮我“打怪兽”。新冠病毒在他心中是小怪兽，妈妈去工作就是去打病毒了。1000多个日日夜夜的奋战，数不清白天黑夜的守护，我希望，在抗疫的战线上坚守奋斗的自己，能够成为照亮病人的那束光。
回想七次进入应急区，每次都有不同的感受。记得有个病人，入院以后非常焦虑，所以给他做治疗的时候，我经常会和他聊聊天，讲一些健康小知识，教教他七步洗手法的正确步骤，如何科学佩戴口罩等。学会后，他也给家人来了一次“病毒病毒快走开”科普小讲堂，缓解了他部分焦虑的情绪。突然有一天，我在发饭的过程中发现这名患者主动来门口拿饭，还对我说，“小贾护士，别往里走了，我出来拿，你穿这衣服够累的了，你少走几步。”我疑惑地问：“我们穿的都一样，您竟然还能认出我来？”患者一笑，“你这么细心，我当然记得你，听声音就能听出来。”原来，我认为的这些微不足道的小事，他们都记在心中。
在应急区工作的日子里，即便我们只是星星点点的光，但汇聚在一起终将成为冲破疫情阴霾的那束强光。底图供图/视觉中国
看到患者健康出院是最幸福的事
北京市医院管理中心地坛医院疫情救治一线青年突击队队员 杨茹
2022年11月16日，我院组织医护人员前往地坛医院支援一线抗疫工作，很荣幸的是我成了此次青年突击队中的一员。在抗击新冠疫情的三年间，虽然我们无数次紧急抽调，无数次星夜驰援，但这次我们依然会迎难而上，不畏艰险。
在应急区工作的三周时间里，虽然工作量比较大，但是短短的三周内也看到了大部分患者康复出院。1530是一名16岁的小姑娘，3月前诊断为急性髓系白血病，现在又感染了新冠病毒，对于一个正值花季的少女来说，本该好好享受青春，却遭遇疾病的折磨，对自身对家人来说都是沉重的打击。但是她的脸上却总是挂着微笑，积极乐观，每次吃药打针时她都会说：“看来我离康复又进一步了。”她并没有消极，像一名战士，充满了斗志；像一棵向日葵，向阳而生；像黑夜里的星辰，熠熠生辉。看到她的坚强乐观，突然觉得来这里的一切都是值得的，能看到每一名患者可以健康出院是一件多么幸福的事。
在应急区工作的时间里，对于我来说最喜欢的一项任务就是拿着出院通知单，带着行李前往西南大门送每一名康复患者出院。这里的点点滴滴无时无刻不在告诉我们，面对疫情，要克服恐惧，积极应对，胜利的曙光一定会照亮我们。
本版文/本报记者 叶婉 通讯员 李欢
源：红餐网
作者：鸭屎哥
餐饮创业九死一生，必须步步为营，而选品更是成为选址之后决定生死的关键。有人选中了品类的蓝海，一朝爆发，轻松上位；有人选品不慎，进入红海厮杀，从此沉没。那么，餐饮企业到底该如何选品呢？有没有什么方法论呢？
本文中，鸭屎哥通过自己的观察思考和实践经验为我们总结出一套相对有效的方法论。
01 大数据选品？小心掉坑里
各种餐饮市场报告，被很多餐饮人奉为选品的‘圣经’，认为书中自有黄金屋，认为按图索骥总是没错。
残酷的事实是，大数据看了这么多，但很多餐饮人的事业未见长进，反而落得草草收兵的下场。
< class="pgc-img">俗话说，好的开始是成功的一半。你有没有想过，经营不善的结果可能是因为用大数据指导选品？
其实，大数据本身没有错，只有错误解读的餐饮人。
错误1：
把餐饮选品当房地产投资
“某餐饮数据显示，xx品类发展迅速，未来三年一定是一个不错的市场，现在布局这个餐品就一定没错！”。
这就是典型的，用房产投资思维为餐饮选品。
房产是投资预期升值空间，而大多数中小生意的经营讲求的是活在当下。 因为一旦你选择了投资经营，就意味着承担每个月的房租、人工、原材料、水电等各项开支。至于未来，你的餐饮生意有没有“升值空间”，一方面是品类发展趋势的问题，但更多的是自身经营的问题。
< class="pgc-img">比方说，《轻食消费大数据报告》显示，2018年美团外卖“轻食”订单量同比增长157.9%。如果单从这个数据上来看，选品轻食的确是一个很不错的选择。但其背后有59个城市的美团外卖轻食订单量才刚实现了零的突破，你就可以想象其实目前国民还没有形成“吃草”的习惯。在中小餐企的选品上，并没有早布局早享受或者早布局优势更大的道理。美团发布，餐厅的平均寿命只有508天，如果你在选品时只考虑了一个“未来很好”的品类，那你就要有足够的经济能力和耐性去承受这508天的寂寞。
错误2：
当地市场选品迷信大数据
大数据反映的是餐饮大盘过去的客观事实或者未来的预测。这对于一个稍有规模的连锁餐企来说是一个重要的参考。
但对于中小餐企来说则是“仅供参考”。从全国下至省、市、区再到局部商圈，数据链条的层层下沉经历的是一个严重“失真”的过程。就比如上文说到的，如果错误解读轻食品类的数据，选品轻餐在四五线以下城市经营，目前来看必然是九死一生的。
那是不是意味着，如果大数据的反映与当地市场的情况一致，就可以考虑经营该品类的呢？
非也，大数据的职责是告诉我们大坏境过去的事实和未来的整体可能性，但并没有教我们在某个商圈或者某条街道是否合适经营该品类。换个说法，只有能获取某个商圈或者某条街道的真实数据，才便于中小餐饮商家作出最准确的选品决策。
< class="pgc-img">就目前而言，只有外卖平台数据才可以以最低的成本、最直接地帮我们完成这个任务。因此，我以下提供的方法，仅适用于外卖平台的选品。当然，对于一些餐饮外卖渗透率高的城市，我们还可以用其作为线下实体餐饮的选品。
02 外卖选品三步走 10分钟帮你解决问题
在过去，讨论外卖选品策略的文章也不少。
它们大致上分为两种观点，一种观点是论述怎么样的品类特点适合在外卖平台上发展，但并没有针对在某个商圈时应该怎么选品，这难免有一种以全概偏的感觉。
另外一种观点是根据特定商圈人群的消费喜好和品牌自身的情况判断选品。论述逻辑是统计该商圈热销商家所从事的品类，然后根据品牌自身优势在所统计出的品类合集中选择最有可能成功切入的品类。这种方法针对了商圈情况展开选品，但难免把缺乏核心竞争力的小商家带进了红海。
而今天我要提供给大家的是首创的外卖选品策略。这种思路的推论逻辑是：首先寻找哪些外卖品类存在市场稀缺（Scarce）；其次计算哪些稀缺的外卖品类还有足够的盈利空间（Profit）；最后分析稀缺的外卖品类中哪些最容易实施有效的竞争战略(Strategy)。我将其简称SPS外卖选品策略。
< class="pgc-img">Scarce:
寻找哪些外卖品类存在市场稀缺
严格来说，全国性的外卖平台诞生至今已经十年有余，目前两大平台的合作商户已经达到数百万之巨。真正意义上的空白品类是凤毛麟角的。
所以我们不妨把标准降低，寻找市场稀缺，也就是针对某个商圈竞争相对较少的品类。我们以商圈作为单位，一个品类如果在A商圈是一个饱和品类，但它在B商圈可能是一个稀缺品类，每个商圈都有相对竞争较少的稀缺品类。
传统餐厅的筹划思路是先选品后选址，但由于我们的选品思路决定每个商圈都有稀缺品类，这意味着每个商圈都存在市场机会。所以，我们可以把思路倒过来，先选址后选品。
如下图1，打开外卖平台APP，定位你的意向选址，然后点击“全部分类”。你所看到的品类名称以及数字就是能配送到你所定位的地址的所有商家数量及其不同品类的细分外卖店数量。然后，将稀缺品类（红圈）勾选出来作为备选项。勾选的具体标准可以自行设定，比如你可以将门店数量呈个位数的品类全部勾选，又可以将感兴趣或者擅长的品类勾选出来，但首要原则是相对市场稀缺。但如果你认为该选址没有稀缺品类或者你对稀缺品类都并不感冒，那么建议你重新选址。
< class="pgc-img">△图1
Profit：
计算哪些稀缺的外卖品类还有足够的盈利空间
假设你已经筛选了其中两个比较感兴趣的稀缺品类，“韩式料理”和“鸭血暖胃粉丝汤”，如下图2，合计以下5个外卖店。
< class="pgc-img">△图2
接下来我们就要通过计算对比这两个品类中哪个更具备盈利空间。开始之前我们必须要清楚毛利润公式。
毛利润=营业额-原材料成本=人均消费×平均每单消费人数×月售单数-原材料成本
以上公式中的数据，人均消费、月售单数是已知项（平台公开数据）；原材料成本暂且取品类均值，约占营业额的35%；平均每单消费人数可以通过商家后台计算得出，但是我们作为调研者无法直接获取，那应该如何估算呢？
这里提供三种网络调研方法结合估算：
1 通过门店选址附近的主要目标人群进行估算，如居民则倾向以家庭为单位的多人消费消费为主;白领则倾向个人为单位的单双人消费为主;学生则倾向以宿舍为单位的多人消费为主;
2 通过品类的属性去估算，比如披萨、火锅等社交属性较强的品类则倾向多人消费，而麻辣烫、粉面则更倾向于单双人消费。
3 如下图3，通过该商家评价中显示的顾客点评关联产品内容估算。比如点评内容显示，顾客点过两份面条主食，那一般情况下我们可以理解为该单为二人消费。不过，无论哪种调研方法，这里必然会带有主观性，我们只能做到尽量确保信息的准确性。
< class="pgc-img">△图3?
根据上述的公式和合理的假设，我们得出以下统计表以及品类对应门店可能产生的毛利润。
< class="pgc-img">得出毛利润后，我们就可以根据你目标选址的房租，达到对应单量和营业额所需支出的平台佣金、人员、水电煤、营销、折旧、税费等各项成本分别代入以上每一位商家，最后得出如果是你经营时可能获得的净利润，从而基本能判断哪一个品类更值得进入。
Strategy：
分析稀缺的外卖品类中哪些最容易实施有效的战略的
有些餐饮老板认为，只要模仿同行开设一家外卖店就能获得差不多的利润。但事实刚好相反，一块蛋糕并不会因为你的进入而变大，模仿只会落得两败俱伤。
以上两个步骤只是告诉了你外卖用户给哪些接近蓝海的品类“投更多票”了，但不代表进入后就会得到相同的“票数”。要赢得市场，竞争学之父迈克尔·波特为我们提供了三种著名的竞争战略，总成本领先、差异化和专一化战略。
总成本领先是指通过高效的管理获得低成本、低价格的产品占有市场。在消费升级的趋势下，在餐饮业“三高一低”和在外卖平台高抽佣的背景下，显然是一张险牌，或许已经不太适应当下的发展潮流；差异化是指为顾客提供与别不同的产品或服务。比如义泰昌以“现炒才好吃”区隔料包化快餐和低品质质快餐而获得成功；专一化是指针对某个细分市场提供低成本的产品和服务或差异化的产品和服务。比如乐凯撒以专注榴莲披萨，开创榴莲披萨品类获得成功。
< class="pgc-img">我们不妨先从竞争对手的评星和顾客评论开始入手，可以是外卖平台或结合第三方点评网站。外卖店铺评星越低，证明顾客对其中差评越多，新进者的机会就越大。接下来，为了更清晰地认识到对手的优缺点，我们可以将过去6个月内的顾客评论的内容摘录下来作SWOT分析。
当然近期数据越多会越精准，如果比较擅长使用网络工具的餐饮老板可以通过数据爬虫软件快捷抓取并生成用户评论画像。这个评论主要分为四星以上好评和三星以下中差评两大类，而这两大类又分别细分多个不同的具体好评和差评关键词，比如好评中分为“味道正宗”、“分量充足”“包装精致”等；差评中又分为“不卫生”、“价格贵”、“汤洒了”等等。每个细项获得对应评论数越多证明该商家的长处越长或短处越短。
这样，我们就能清楚知道顾客的关注点，知道对手的优势和机会，劣势和威胁，从而做出正确的战略决策。
本文由鸭屎哥（公众号：鸭屎哥聊餐饮（ID:YESOK0829））供稿，红餐网已获得独家授权。鸭屎哥是广州也噢品牌顾问有限公司（餐饮策划设计全案公司）创始人，曾任多家连锁餐饮公司、餐饮策划公司总经理。
