离麦当劳在俄罗斯宣布关门到现在已经将近三周，在没有麦当劳的日子，俄普通老百姓的生活看起来并没有受太大影响。但麦当劳等西方餐饮巨头撤离后留下的快餐市场空白，让包括俄罗斯本土企业在内的餐饮行业暗流涌动。谁能利用麦当劳关门后的“时间窗口”占领俄罗斯餐饮市场？谁处于领先身位？在俄的中国餐饮行业又是什么态度？《环球时报》特约记者对此进行了调查。
118家外国公司“跑路”之后
虽然麦当劳俄罗斯的官网现在还能正常打开，但是近850家实体店却已经歇业了，俄罗斯城市街头时不时能看到关门歇业的麦当劳门店。由于俄乌军事冲突，麦当劳3月9日宣布，将暂时关闭俄罗斯境内旗下所有餐厅，何时重启不得而知。和麦当劳采取同样做法的还有肯德基、赛百味、星巴克等一众西方快餐店、咖啡店。截至目前，至少有118家各类公司“跑路”。
《环球时报》特约记者本想约采“失业后”的麦当劳员工，但被告知不能向公众透露其工作细节。不过记者在社交媒体上还是找到了一位名叫“@ScautKali”的俄罗斯麦当劳前员工，她留言道“周末我去找活路，但暂时只找到了出门的路”。
俄罗斯当地已经关门的麦当劳门店
在得知闭店消息之后，俄罗斯消费者表现出了不同的心态。记者采访了一位叫马纳霍夫的莫斯科市民，他说：“上世纪90年代，麦当劳是很酷的西方食品。现在它关门了，但是我们的MUMU、TEREMOK将会取代它。”
俄罗斯本土餐饮企业MUMU
分析人士称，即便俄乌冲突最终得以解决，在相当长的时间内，俄罗斯和西方的关系都不会恢复到从前。在此大背景下，俄罗斯已经培育起来的快餐市场何去何从耐人寻味。对俄快餐企业而言，“洋快餐”跑路，既是危也是机。危，是指像麦当劳这样的龙头企业暂停业务，对整个上下游产业链将造成巨大冲击，修复需要一定时间。机，意味着新机遇。过去被西方巨无霸企业垄断的市场空间一下子释放出来。
近几年俄罗斯快餐业市场发展迅猛，根据市场研究公司NPDGroup的分析师计算，2021年，俄罗斯人在快餐店的食品支出占餐饮市场的57%，创历史新高。
俄罗斯莫斯科市长谢尔盖·索比亚宁近日表示，俄罗斯连锁餐饮企业一年内可以取代在莫斯科的约250家麦当劳餐厅。但TEREMOK创始人米哈伊尔·孔恰洛夫表示，俄罗斯麦当劳的地位无人可以取代，因为没有任何一家俄罗斯企业在复杂性和系统方面拥有类似的商业体系。分析人士认为，俄本土快餐企业实力和规模十分有限，没有任何一家连锁企业能独自吞下麦当劳留下的餐饮行业“蛋糕”。
土耳其餐饮企业想在俄开600家店
相比较为弱势的俄罗斯本土餐饮企业，土耳其连锁餐饮企业ChitirChicken对俄罗斯市场表现出浓厚兴趣。俄罗斯购物中心联合会会长沙基洛夫在接受俄塔斯社采访时表示，ChitirChicken品牌的所有者近期已经前往莫斯科进行谈判，“作为购物中心联盟，我们的任务是帮助他们选择地点。他们需要大约五到六周的时间来准备开业”。沙基洛夫表示，若与俄各大商场谈判成功，ChitirChicken可能会于5月底在俄罗斯开设第一家分店，之后1个月内开设10家直营店，而后不断扩张经营版图，目标是在俄开设500—600家特许经营店。
土耳其连锁餐饮企业Chitir Chicken
之所以有这样的底气，是因为俄罗斯人对土耳其产品和食品已经比较熟悉和接受了。土耳其餐饮口味也和俄罗斯高加索地区的口味很接近。俄罗斯自创品牌“小土豆”就是两个俄罗斯年轻人去土耳其旅行时受到启发，于是把土耳其街头小吃引进俄罗斯，结果大受欢迎。
但是事实上，问题并不是用俄式卷饼或者土耳其烤肉取代美式汉堡那么简单。即便释放出来的市场空间充满诱惑，但也不是随便什么企业都能接得住。首先，俄企缺乏像西方快餐企业那种驾驭供应链的强大能力。其次，目前俄罗斯物价飞涨，卢布汇率暴跌，俄市场剧烈动荡，进入风险很高。对任何本土企业而言，稍有不慎便可能陷入财务泥沼。而外来企业也有可能面临水土不服的情况。
中企“机会不大，影响很小”
记者在俄罗斯多地也曾了解过中餐厅的情况，发现虽然中餐厅在各地都有，但是规模都不大，连锁品牌更是从未见过。虽然同为东方料理的日本快餐连锁店已经形成规模，比如Rise，但所有者是俄罗斯人。
那么，麦当劳走后是否给中国餐饮企业留下机会呢？华宇集团董事长纪文楠在接受《环球时报》特约记者采访时表示，“机会不大，影响很小”。纪文楠在符拉迪沃斯托克经营企业多年，旗下拥有农场、餐厅、酒店等多个项目。他表示，中俄餐饮文化区别较大，俄罗斯人的饮食习惯偏向欧美，因此美式快餐更符合俄罗斯人口味。这使得中餐在俄罗斯原本就是十分小众的类别。俄罗斯人去中餐馆消费更多是“偶尔尝尝鲜，体验一下异域风情”。中餐馆的主要服务对象仍旧是在俄华人或者去俄罗斯旅游的中国游客、代表团等。当前，对中国餐饮企业影响最大的仍旧是疫情，受此冲击，纪文楠已将餐厅转租给俄罗斯人。
在俄罗斯其他城市，情况也差不多。圣彼得堡华人华侨联合会会长陈志刚表示，圣彼得堡约有400家中国企业，大部分已因新冠肺炎疫情改为远程办公，“这当然是很大的冲击，很多中国餐厅已经关了”。
专为在俄中国企业提供法律和会计服务的SinoRuss公司总经理苏兰娜·拉德纳耶娃说，莫斯科注册了约4000家中国企业，80%都在远程办公。拉德纳耶娃还表示，新冠肺炎疫情暴发后，餐饮业最先受到冲击，“很多餐厅很可能不会再开门了，采购制作中国传统菜肴所需的材料也很困难”。
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2023年，中国餐饮业在曲折中前行。进入2024年，餐饮人又该如何应对？如果你还觉得困惑甚至迷茫，红餐网与恩嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》，或许能为你指明破局之路。
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
回顾2023年，中国的餐饮业可谓喜忧参半。
一方面，中国餐饮业的总体营收和连锁化程度在不断提升，赛道不断细分。
国家统计局数据显示，2023年前11个月的全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩。预计餐饮业2023年全年将超过2019年，餐饮行业的5万亿时代正触手可及。
2023年，各细分赛道的头部品牌加速扩张，不少赛道出现了千店甚至万店的品牌。与此同时，各赛道也在进一步细分，冒菜赛道的冒烤鸭细分冒头，茶饮赛道的现制酸奶、茶馆等热度飙升。
此外，随着中国美食文化自信的崛起，各品牌将全国化的战略目标上升为国际化扩张，出海势头迅猛。
但另一方面，中国餐饮业却面临着内卷加剧，竞争进一步白热化的现状。在激烈的竞争环境下，不少餐饮品牌陷入停业、倒闭的窘况。一批老字号品牌、明星网红餐厅因为各种各样的问题，止步于2023年。
进入2024年，中国餐饮业的竞争依然激烈，面对变幻莫测的未来，站在迷茫的分岔路口，餐饮人该如何拨开迷雾抓住新机遇？
< class="pgc-img">2023年超126万企业离场，
餐饮创业开启生存竞速赛
2023年，我国餐饮业开局火爆，之后受到五一、国庆等假期的刺激，整体营收不断向好。据国家统计局12月15日发布最新数据显示，2023年11月，全国餐饮收入5580亿元，同比增长25.8%。2023年1-11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%。
2023年，全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩。有行业人士表示，预计餐饮业2023年全年将超过疫情前的2019年，餐饮行业的5万亿时代正触手可及。
< class="pgc-img">与此同时，我国餐饮品牌的规模化、连锁化程度日益提升。红餐大数据显示，2023年，我国门店数在100家以上的品牌数占比提升了0.8个百分点。不少品牌突破了百家门店关卡，超过 1000家门店的品牌越来越多。其中，小吃快餐和饮品两大品类在规模化的道路上较为领先。
< class="pgc-img">随着我国餐饮业的规模化和标准化程度的进一步提高，中国餐饮业正跑步进入“万店时代”。据红餐大数据，截至2023年12月，我国门店数超过 10000家的餐饮品牌有蜜雪冰城、华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、瑞幸咖啡和肯德基。同时，古茗茶饮、茶百道、沪上阿姨等品牌也正向万店发起冲击。
在餐饮品牌不断加速扩张的同时，餐饮的创业热潮不断。2023年，我国餐饮行业快速复苏，吸引了一批创业者涌入餐饮赛道，餐企注册量大幅攀升，但同时遇挫离场的创业者也创下了新高。
企查查数据显示，截至2023年12月21日，餐饮相关企业累计注册310.99万家，较去年同期多了47.6万家；与此同时，全国餐饮相关企业累计注销吊销126.53万家，去年同期为59.34万家，同比增长113.23%。
在这样的背景下，不少餐饮品牌为抢占市场份额纷纷打起了价格战。喜茶、奈雪等茶饮巨头相继宣布降价。而瑞幸的9.9元狂欢、库迪的8.8元活动更是将“价格战”推到新高。
而随着国内餐饮内卷加剧，不少餐饮品牌为了寻找新的市场空白，将目光从国内转向海外。2023年，多家餐饮企业宣布首店开业，并且公开透露了未来几年的海外市场布局规划。
< class="pgc-img">显然，在2023年“回暖”的表面下，中国餐饮业早已暗流涌动。这预示着一个新的调整期即将来临，行业也将面临新一轮洗牌和结构性变迁。
< class="pgc-img">餐饮人该如何应对？
2023年餐饮行业经历了持续的内卷，马太效应更加凸显。因此，有行业人士预测，2024年中国餐饮业将会进入新一轮的洗牌和调整期。那么，餐饮人该如何应对呢？红餐网认为，从面对内卷到适应内卷，再到最终“破内卷”，是每一个餐饮人、餐饮品牌走向成功的必由之路。2024年，餐饮人需顺应形势，通过差异化、数智化、品牌化等路径实现破局，打开新增长空间。唯有具备前瞻性视角与强劲执行力的企业，最终才能在这场市场变革中脱颖而出。
1、做好定位聚焦，保持正确的战略节奏
随着餐饮进入存量竞争时代，租金、人力、原料成本不断增长，行业洗牌加剧，“散、小、乱”企业必然向“品牌化、规模化、连锁化”转型。美团显示，2022年中国餐饮连锁化率仅为19%，远低于主要发达国家。中国餐饮连锁化率未来仍有较大发展潜力。
< class="pgc-img">而随着餐饮规模化、连锁化加剧，内卷也将变得更加激烈。后来者模仿先驱者、哪家客多就抄哪家、什么火就扎堆做什么，同类产品越来越多，价格战越打越凶，从而导致更严重的同质化。
面对激烈的同质化竞争，餐饮企业必须建立差异化竞争优势，在品牌形象、产品体验、商业模式等软实力上下足功夫。那么，餐饮企业如何打造自己的差异化呢？那就需要明确自己的定位，认清自己的长处和短板，找准方向发力。
海底捞创始人、海底捞国际控股有限公司董事长张勇在《2024餐饮日历》中表示，餐厅翻台率、盈利不是越高越好，干餐饮是长期的事情。未来，海底捞的竞争不在外部，而在内部，海底捞仍需从组织战略上拿出全新的方案，以面对未来的挑战。
而正是基于这样的认知，海底捞在2023年的整体营收得到了突破。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞官博
对此，邓德隆特劳特伙伴公司全球总裁认为，市场越大，企业的焦点就要越小。在红餐与嗯嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》中，他认为，历史的拐点早已出现，如今各行各业的市场已经无穷大，想要突破，就要学着做减法，缩小自己的焦点。在餐饮企业发展中，一个非常重要的课题就是战略节奏。保持正确战略节奏的重要性远超盈利的重要性。
2.提升数字化的能力，积极拥抱线上
餐饮历经了互联网兴起的单机时代、流量线上化的O2O时代、业务数字化管理的云服务时代后，2023年我国的餐饮数智化已经迈入了“生态互联时代”的“深水区”，2024年将进入“数智驱动时代”。
< class="pgc-img">餐饮业大洗牌时代来临，拥抱数智化也将成为餐饮企业提高自身竞争力的一大手段。线下增长动力减弱，线上流量势在必行，数智化必将成为餐饮企业重要增长点。
目前，直播带货、社交电商等新商业模式正在快速崛起并成为新的利润增长点。同时，人工智能、大数据、AR/VR等科技也将深入应用于餐饮全产业链，这无疑也将成为餐饮企业提质增效、实现差异化的关键所在。
呷哺集团创始人、董事长贺光启认为，数字化可以助力餐饮行业的高质量发展。他表示，餐饮行业经历近30年的快速发展，新一代消费者的消费行为、消费习惯、消费方式都发生了很大的改变。为迎合这种改变，餐饮企业在持续不断推出好产品、好口味的同时，也需要提供更便捷的消费体验和选择，全方位数字技术的应用能够更好地达成这些目标，从而真正开启餐饮行业高质量发展的新篇章。
而在红餐与恩嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》中，柠季创始合伙人汪洁也表示，柠季的高速发展得益于其长期的数智化布局。她说，数智化的布局让柠季实现了数据指导经营，其管理效率也大幅提升。目前，柠季还实现了数智化加盟商全生命周期管理、数智化会员运营等，这些也成了柠季快速奔跑的重要支撑。
< class="pgc-img">显然，2024年，数智化的能力将成为餐饮企业必不可少的“软实力”。
3.加强品牌化建设 ，提高产业协同能力
餐饮行业已经进入了存量竞争时代，未来谁的综合实力更强，谁的资源更多，谁才可能在激烈的市场竞争中脱颖而出。2024年，面对新一轮的“洗牌”，那些小而散，没有品牌力的中小餐企将率先遭到淘汰，那些品牌实力较强的连锁餐饮品牌则会迎来新一轮的发展机遇。
新荣记创始人、荣叔拾味至味挖掘人张勇在《2024餐饮日历》中表示，中国餐饮业已经进入了品牌经营时代，我们不能再像过去那样只追求开店速度和规模。衡量一个店的成功，现在来说关键就是它的品牌，一种是评比机构赋予你的，另一种就是口碑。口碑好，生意一定好，生意好了之后，不可能不赚钱。
< class="pgc-img">△ 图片来源：新荣记官网
2024年，随着餐饮业的协同发展越来越强，除了品牌力，品牌的资源整合能力也变得愈加重要。
在红餐与恩嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》中，红餐网创始人陈洪波表示，这几年，餐饮业的协同化发展也越来越明显，无数个领域正在和餐饮发生着或深或浅的关系，形成长且复杂的链条甚至交织成错综复杂的生态网络。展望未来，我们餐饮人要以更开放的姿态投身其中，以共享共生的心态去拥抱新时代。
总之，餐饮业的竞争已经进入一个多维度、全域化的新阶段，这需要企业管理层具备战略眼光和实际执行力的双重素质。只有这样，才能在激烈竞争中脱颖而出。
< class="pgc-img">《2024餐饮日历》，助力餐饮人“破内卷”
“内卷”，已经成为当前中国餐饮人公认的行业主题词和主旋律。为了吸引顾客，餐厅不仅需要提供优质的食物、周到的服务和独特的体验，还要不断推陈出新以适应市场变化，满足顾客不断升级的需求和提升品牌的综合竞争力。为了给餐饮人指明方向，红餐与恩嗯传媒联合推出了《2024餐饮日历》。
< class="pgc-img">《2024餐饮日历》邀请了餐饮产业上下游专家、企业家新媒体意见领袖，餐饮优质服务商等多个领域的366位精英代表进行共创，从不同的专业视角和认知层面，以精炼的文字表达了对餐饮经营、管理、营销、战略等方面的核心观点。凭借丰富的实践经验和深刻的洞察力，这些嘉宾的观点可以帮助餐饮从业者和餐饮产业相关人群更好地把握市场趋势、提升品牌竞争力、实现持续盈利，并最终成功破局发展。
《2024餐饮日历》以月份为区隔，涵盖了定位篇、趋势篇、流量篇、发展篇、认知篇、运营篇、品牌篇、营销篇、创新篇、管理篇、战略篇、避坑篇共12个主题。通过这本日历，餐饮人可以结合阅读心得和自身体验，从中激发灵感，从而找到走出“内卷”困局的方向标。
< class="pgc-img">这本日历凝结着所有参与嘉宾的实践经验和思想智慧的结晶，希望能够为读者提供具有启发意义的帮助和支持，为中国餐饮可持续健康发展贡献一份力量。
<>所有人的目光都集中在竞争惨烈的北上广——这些充满着AI、大数据等高科技词汇的一线餐饮市场时，无数餐饮人都在绞尽脑汁，想着如何在互联网时代里，赶超他人一步，利用科技的力量，挖掘别家还未涉足的蓝海三千。
然而有时候，我们只顾着朝前看，却常常忽略广袤的中国市场里，还有一大片亟待开发的“断层油田”，这里面的“油水”，好像还没有人来收割。
中国的餐饮市场如此之大，导致不同区域的发展极度不平衡，北上广已经迈进了“高科技时代”，而有的二三线甚至三四线城市，居然还“只收现金”，这中间差的，可是整整一个“进化周期”呀。
< class="pgc-img">而观察餐饮市场的进化过程，我们不难发现其中一些相似相仿的套路和规律，前辈们摸索出来的“北上广进化之路”，再结合当地的行情民情，把一些一线城市用过的发展路子，用来在二三四线城市掘金，这样的扩张方式，相对于在肉少狼多的一线城市，会轻松不少。
< class="pgc-img">那么在二三四线城市发展
都有哪些优势呢？
★二三线城市各项成本都低。人力、房租、食材、运输……反正都超不过北上广。
★需求日益旺盛。千万不要小瞧了二三线城市，正在快速发展中的事物，对各方面的需求都是巨大的。俗话说：半大小子，吃死老子。二三四线城市就像是生长期的小孩儿，特别能“吃”，而且消费水平不见得比大城市低多少。
★吸引流量易如反掌。一线城市见多“食”广，看啥都是见怪不怪，想吸引他们的眼球，没那么容易。而二三四线城市，还停留在“最单纯”的餐饮时代，外面的“花花世界”，很容易就能勾起消费者的好奇心，一件“喜茶跨界T恤”，也许你就是“村里最靓的崽”。
< class="pgc-img">★有现成的套路，速度快，易复制。餐饮发展的套路大同小异，北上广大佬们的磕磕绊绊，就是为了给你摸索出一条“成功之路”。
★顺势扩张，容易做大。“锦上添花”远没有“无中生有”的影响力大，所谓一石激起千层浪，一旦你作为当地市场“第一个吃螃蟹的人”，那么顾客心中就会有先入为主的强势印象，后来的模仿者终究也只是模仿者，而“第一家”、“最正宗”等形容词汇，对自身品牌形象和口碑的作用不言而喻。
< class="pgc-img">那么，如果想在而三四线城市发展，又有哪些问题需要注意呢？
☆选好基因。虽说是交流融合的大时代，但跑到西藏做海鲜总归还是不太合适，食材不好弄不说，消费水平也上不去呀，所以说，基因选不好，处处皆烦恼。
☆领先的“度”要把握好。在二三四线餐饮市场，引入新理念、新玩法的“度”要刚刚好，不能太贴近，但也不能太超前，一定要了解当地消费者的接受度，过于“阳春白雪”的餐饮，终究“高处不胜寒”。
< class="pgc-img">☆自身要有一定的实力。有实力，有资源，有平台，才能完成人才培训、建立管理机制、推动品牌发展，否则即使是在二三线市场，品牌想要存活依然很吃力。
☆不能教条主义。现成的套路可以用，但一定不能照本就搬，一定要结合本地民情行情，走符合当地特色的道路。
☆扎实。餐饮品牌想要长久，要想做大，没有别的办法，只有品质服务是硬道理，这一点在哪里都一样，千万不要在发展中搬起石头砸自己的脚。
