季已经过半，马上就要过年了。
中国人在过年的时候，一定是要不远万里回家和亲友团聚的。
但是回家以后，除了陪父母过年，也常常会与很久没有见面发小、同学一起聚会。
而聚会的形式，除了K歌、喝酒以外，恐怕就是一起吃火锅了。
< class="pgc-img">?不知道大家有没有发现，我们去吃火锅的时候，不论点的是荤菜还是素菜，每一个盘子里的肉或者菜下面，都会垫着一片生菜。如果是不常去火锅店吃饭的人，恐怕还会以为是服务员不小心放上去的呢。
那么，为什么要在盘子里垫生菜呢？这个生菜我们是吃还是不吃？
其实，最初火锅店只会在荤菜下面垫上一片生菜。
< class="pgc-img">?因为很多荤菜，哪怕是刚从冰柜中拿出来的菜品，放到盘子里久了，也都会在盘子上留下一些血水之类的。甚至一些肉片、肉卷会直接黏在盘子上，使得我们在下菜的时候感觉非常难受，而且，服务员把盘子收回去准备清洗的时候也会很不方便。
还有呢，比方说我们端着盘子在往锅里下丸子、虾滑之类的菜品是，可能原本只是想先下几个，过一会儿再下剩下的。但是如果没有那片生菜，圆滚滚的丸子也许都不用我们拿筷子拨，直接就“咕噜咕噜”全部滚下去了，说不定还会溅出来许多汤汁。
于是，有人就想出了在这些荤菜底下垫上一片生菜的办法。
< class="pgc-img">?为什么是生菜，而不是别的东西呢？因为生菜有三大特点：
- 便宜。生菜不论在什么季节，价格都是非常便宜的，就算每个盘子放上一片，一天下来也不会耗费多少成本；
- 形状。生菜的形状让它很适合作为“垫盘”存在，一个盘子，有时候只需要大一点的一片生菜就可以完全覆盖，即使是生菜心的小片生菜，也可以多片组合起来使用，利用率极高。
- 味道和颜色。生菜这种蔬菜，想必很多人都生吃过，吃过它的朋友一定知道，生菜本身是没有什么特殊的味道的，所以，当肉类以及其他菜品放在生菜叶子上的时候，不论放上多久，都不会出现串味和染色的可能。
另外，用生菜当“垫盘”还有一个妙用——荤菜一般颜色都是红色或白色（当然也有其他颜色），这个时候放一片生菜在下面，红绿搭配，会让人非常有食欲，想要多吃一些、多点一些。
< class="pgc-img">?至于现在许多火锅店在素菜下面也垫一片生菜的这种行为，我觉得有以下几个原因：
- 荤菜垫，素菜不垫，感觉有些厚此薄彼，而且不够统一；
- 反正生菜便宜，干脆都垫上吧；
- 纯属跟风，看别人都垫着，那我们也垫上好了。
不过，虽说这些生菜“垫盘”有这么多得作用，但是依然不建议大家吃这些身为“垫盘”的生菜，如果想吃的话，再点上一份生菜就好，反正也不贵。
< class="pgc-img">?那么为什么不建议吃呢？
- 据传，部分火锅店的生菜“垫盘”，是循环利用的，也就是说，从上一桌撤下来的，也许用水冲一冲就可以垫在下一桌的盘子上了；
- 商家在采购生菜时，有可能会专门采购一些不怎么新鲜的生菜作为“垫盘”；
- 如果是不太熟的朋友之间聚会，或是吃着火锅谈生意、相亲什么的，直接夹作为“垫盘”的生菜来吃，未免会给对方或其他人留下不好的印象。
当然，如果您非要吃这些生菜，那么尽量还是在锅里多煮一会儿再吃，为了身体健康，还是不要直接生吃为好。
#吃在中国#
锅店装肉的盘子，为何要垫一层生菜叶？能吃吗？看完你就明白了
< class="pgc-img">大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『 火锅店装肉的盘子，为何要垫一层生菜叶？能吃吗？看完你就明白了 ！』
火锅，很多人都爱吃吧，不管三鲜锅还是麻辣锅，喜欢吃什么涮什么，没有比这更随意的吃法了。每次不知道吃什么时，脑袋里的第一个想法就是火锅。
经常在外面吃火锅，发现一个有意思的现象，就是肉菜的下面总会垫一些生菜，比如鸡胸肉、五花肉等，我曾经把这些生菜放在一起，竟然比点一盘生菜还要多，盘子底为什么要垫生菜？这些生菜能吃吗？大家都很疑惑吧。
< class="pgc-img">发小开了一家火锅店，有一次他请我吃火锅，我问他垫生菜的问题，才知道是这么回事。
1、上菜更好看
垫生菜的一般都是肉类，而且是红肉居多，用绿色的生菜叶做装饰，整体的颜色更好看，看起来更精致。而且生菜的味道清新，可以遮一遮肉类的腥味，用餐体验更好。
< class="pgc-img">2、节省时间和成本
每次吃火锅，点了一桌子菜，有一二十个盘子，如果是饭点，就餐的人比较多，需要的盘子就更多。虽然火锅店会准备很多盘子，但用过的盘子还是需要清洗的，否则还是不够用。如果直接把肉摆在盘子里，有油有腥味，必定要仔细清洗。
而垫了生菜，肉类不和盘子接触，用清水冲一下就干净了，不仅节省了时间，还节约了成本。
< class="pgc-img">比如街边的小吃店，老板都会在盘子上套一个一次性塑料套，用完餐后直接把塑料袋扔掉，盘子还是干干净净的，节省了水、洗洁精、人工的成本。
3、让肉看起来更多
先垫上几片生菜，再放上肉类，乍一看堆得满满的，好像是一盘子肉，视觉冲击力强，比平铺在盘子里要好很多。如果不垫生菜，想要堆满一盘子，就需要多几倍的肉，就增加了菜品的成本，一旦提高售价，客人又不愿意了。所以肉下面垫生菜，是一个两全其美的法子。
< class="pgc-img">既然盘子里垫的生菜比单点一盘生菜还要多，那吃掉不是节省了一笔钱吗？
话是这么说，但大家还是不要吃为好，为什么呢？原因很简单，就是不干净。
首先说生菜本身，火锅店只是为了垫盘子，并没有想让客人吃，所以这些生菜基本上都是用水冲一冲，甚至根本没洗，就算肉垫在上面，在滚烫的锅底里涮一涮也杀菌了，肉还是干净的。
< class="pgc-img">其次，垫生菜的都是肉，而且是生肉，不仅有血水、细菌，还有腥味，都会沾到生菜上，有些腌制的肉类，生菜上还会有腌料。如果生吃，除了要忍受浓烈的腥味，还不利于健康；而在锅里涮一涮，就会把血水、腥味带到锅里，影响汤底的味道。
最后，由于大多数人都不会吃垫的生菜，收拾盘子时这些生菜还是脆嫩又翠绿，一些火锅店为了节省成本，会把生菜重复利用，所以盘子里的生菜可能垫过很多次肉了，非常脏。
因此，不要为了省一盘子生菜，而忽视了健康，垫肉的生菜建议大家还是不要吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
多人认为，门店生意不好是营销没做好，实则不然，而是运营没有做到位。
在今天火锅餐见举办的“金牌店长训练营”课堂上，前蜀大侠品牌推广总监江边指出，营销只能解决顾客发现你、认识你，但要想让他/她记住、喜欢，甚至忘不了你，一定是运营要解决的问题。
本篇就为你梳理了提升运营能力的26个细节。
▲金牌店长训练营课堂现场
容易被顾客差评的9个坑
“你深刻了解过到店客人的用餐体验吗？”
蜀大侠每年都会邀请消费者或者神秘顾客到门店体验，以此记录观察所有就餐环节中的问题。
▲点击图片可放大
从上图中能看出，从顾客进店到离店一共有10个服务触点，总共用时约92分钟，其中排队等座用时19分，消费环节用时83分钟。
整个服务流程上有两个明显的问题：一是“询问意见”和“送客服务”用时是0秒，说明这两项服务没有做；二是，菜品上齐用时14分，超标了，公司规定12分钟必须上齐，否则给顾客免单。
除此之外，每个触点也或多或少暴露出一些可以改善的点。比如：
1.取号：迎宾口无人；无迎客声、表情僵硬；取号时未作规则说明。“蜀大侠是要求必须满员才可以用餐。”
2.等位：没有人安排和告知有等位小吃；使用回收的妙脆角；等位区垃圾桶不在顾客等位附近。
3.领位：未带入座位，直接指位置让顾客自己前往，无介绍就离开。
4.入座：入座后无人服务；无人告知如何点餐。
5.点餐：无人介绍菜品，无人告知餐位费。“扫码点餐虽然解决了人效问题，但顾客体验确实不好。所以要弥补，顾客扫码之后看到他进入点餐页面后，要介绍特色菜品，这个环节一定不能少。”
6.候餐：无人提醒自取小食、水果；上菜全程没有说话；桌面有空间却放在菜架上。“好看的菜品、特色菜是一定要端上桌的，目的不就是为了让他拍照嘛，所以一定及时上桌。”
7.用餐时：一次性筷头容易掉；除剪鹅肠外没有任何服务。
8.买单：态度冷淡，没有介绍优惠活动。“这是很多餐厅容易忽略的，只培训迎宾和服务员要微笑热情服务，偏偏漏掉了收银员，有顾客提出开发票要求，收银员经常拉长着脸让顾客自己扫码，没有一点温度，很多差评就来源于此。”
9.离店：无人送客。“这一点很致命，到现在很多经营者还不懂‘峰终定律’，要做做功课了，一次体验的结尾是完美的，往往给消费者留下整体美好的印象，否则前面一切都很好，顾客最后离开时不愉快，那他多数情况是不会再来了。”
改善运营从26个细节做起
就像危中有机，问题同样也是机会点。
上述服务流程中顾客的槽点，也正是餐厅应该着手改善的关键点。总结来说，大概有下面16个细节。
▲点击图片看大图
大众点评上顾客打分系统分为产品、环境、服务3个维度，很多餐厅的分数上不去，就是这几个维度还有优化的空间。除了上述服务方面，环境因素对顾客体验影响也很大。
还以蜀大侠为例，全国已有600家门店，连锁化体系做得也相对成熟了，还是能发现诸如下图中的细节问题。
比如，门店入口处物品堆放杂乱；立牌挡住了出入口；屋顶有大量蜘蛛网；回收柜杂乱、垃圾裸露；菜架损坏等；杂物间门未关；回收餐具裸露堆放；收银台脏乱。
▲点击图片看大图
江边说，门店不整洁，主要是杂物堆得到处都是，杂物为什么没地方？原因是没有设计库房，或者库房面积不够大，门店里收纳空间不够用，在做设计的时候没有去做归纳整理。像上图中楼梯的位置，就可以设计一个既美观又实用的收纳柜。
后来他们专门对此进行了升级，强化模块化的收纳能力。比如把门店拆分为几个模块（比如门头、等位区），明确每个模块必备的配套清单，在设计之初就植入进去，而且都是隐藏式嵌入式等，尽可能让顾客看不到。
这里餐见君想到，海底捞很早就用座椅下方的空间收纳顾客包包、衣服。
所以，很多餐厅生意不好，归结到营销做的不够好是错的。营销只能解决消费者发现你、认识你的问题，但记住你、喜欢你、忘不了你都得靠运营人员来实现，不管是前厅还是后厨一起才能解决。
因为只要有一个环节让消费者体验不好，对不起，没有复购，“复购不是营销可以解决的问题。”
给品牌穿一件“新衣服”
一般品牌升级要从运营着手，运营需要改善的点明确之后，就可以开始门店本身（视觉、空间方面）的升级。
??视觉：尽可能简化，方便传播
蜀大侠原版Logo上的古风人物图象稍显复杂，在一些使用场景上受限，也不易于复制，“我发现10家做出来的熊猫10家都不一样”。
同时空间应用元素繁琐、杂乱，缺乏品牌辨识度，“顾客在店内拍照了，但却看不出到底是谁家，因为川西的装修风格相似的很多”。
“侠是一种服务，是一种做事态度”。在重新梳理了“侠”的定义后，蜀大侠以“庭院下”、“一口锅”、“一把火”、“一长凳”、“一节竹”的形象作为灵感，设计升级了全新的超级符号“侠”，并在店内有机植入，“让顾客任何一个角度拍照都能看到这个符号”。
▲一个合格的门头应具备的要素
??空间：模块化呈现、复制
“你哪个地方应该设置一个大的服务台，哪个地方应该设置垃圾桶，一个调料台要服务多少桌子？”这些都要经过实地测试最终固定下来。
除了让服务、管理人员在前厅中的动线更为合理，也能一并解决门店运营中的很多细节问题。
还有，店内哪个区域适合做广告位、哪个位置放当季新品、哪个广告传达品牌理念……这些东西把它模块化了之后，每个店只用复制，“最后你会发现，消费者进店后，眼睛看到的每一个地方，都是你想要传达的东西”。
除了“新衣服”，还得升级价值观和文化属性
“一家门店、一个品牌升级的不仅仅是衣服，而是整个品牌的价值观和文化属性。”江边说。
品牌的价值在于内容，粉丝喜欢的则是品牌在产品、营销、运营上层出不穷的创新能力。
>>日常营销“玩产品”
外卖、直播、会员赠券……丰富一切场景，围绕产品做营销。蜀大侠曾在疫情期间直播卖货，为约200万粉丝推出优惠券包，包含60、88、100的券，每个月生效一张，还会设置维度，如仅外卖或仅菜品，尽可能让毛利能够更多的提高。
>>抓住一切热点“讲故事”
当口红一哥李佳琦和贵州网红毛毛姐来到蜀大侠上海门店时，他们当天立马上线一款可以“涂口红”的蘸酱，迅速吸引一波热度。
此外蜀大侠经常会参加一些国内外美食节、峰会等，或者和其他行业进行跨界合作，利用一切可能的渠道让自己更多的出圈，被看见。
>>提高粘性“玩粉丝”
不论是为自己的粉丝创造的“百万粉丝节”、厨神养成计划，周年庆音乐会、星动计划这些重大节点活动，或者是平时的会员测试、产品体验官，蜀大侠会像“谱曲子”那样，让自己的营销活动既有峰值又有日常波动。
小结
总之，运营和营销一定要形成闭环。比如品牌推出了一个营销活动，顾客到店里问扫地大妈有什么活动，扫地大妈答不知道，顾客就会认为你很不专业，体验很不好，他不会管问的人是不是服务员。
这种闭环也需要不断测试、磨合，一次次优化。江边给大家推荐一种“母店测试”的方法来验证效果。比如一个月测试一种营销想法，务必有Deadline和结果评定。这样就能知道最理想的发券的时间、和转化率最高的代金券金额是多少。
