期看点
1、火锅行业遭遇最强淡季
2、7招帮助火锅老板“渡劫”
第 1450 期
文 | 张冬
火锅行业遭遇史上“最强淡季”
9月,大部分火锅店像是在“渡劫”。
原本就是餐饮淡季的9月,今年似乎更淡一些,餐饮行业有句老话,“神仙难过二三月”,但今年的二三月倒是分外火爆。
现象如斯,创业小白们蠢蠢欲动、找资金、找人、找店面,准备大干一场,装修两个月,迎来五一热潮,本以为是挣钱的开始,不料竟是最后的辉煌。
出道即巅峰,说的就是年初入局的创业新人。
断崖的6月、冰封中逐渐苏醒的7、8月,刚看到希望,9月又遭重锤,有业内人士分析,9月份,8成餐饮受创严重。
◎渝北某火锅店,6月某日中午实拍
一位河南南阳的餐饮人介绍,当地一家较有名望的中餐厅,8月份营收约70万,到了9月,营收刚过20万(数据截止25日),“只要我们在一起聚餐,老板就大倒苦水”。
在采访中,快餐店生意也难做得紧,郑州北二环一家卖粉面的社区快餐店,是对夫妻档,平时生意本就维艰,到了9月更是夸张,一连数日,每天营收不过百,房租都顾不上,小两口早已萌生回乡之意。
“再看看吧,十一之后,生意要是还这样,我们就离开。”
这一波“腰斩杀”也波及到茶饮行业,郑州某奶茶店店员向火锅餐见介绍,“8月份生意还算可以,比7月份好一点,到了9月,营业额像是跌向悬崖,下滑得看不到头,相比上个月,下滑了60%。(数据截止9月26日)”
如此多品类受创,火锅行业自然也不太平,火锅餐见餐创联会员周富利介绍,“9月份,我们的烧烤店影响比较大,下滑严重,火锅店生意略有下滑,但能顾住。”
火锅餐见餐创联会员、(上海)蜀巷里串串火锅创始人殷虹介绍,9月份确实略有下降,但不多,10%左右。
◎胡庆一部分产品
在郑州下沉市场颇有美誉、火锅餐见餐创联会员、胡庆一老火锅创始人周亚超说,9月营业额相比8月,不够稳定,每天盯着后台数据,(与8月相比)有升有降,“截止目前,比去年营业额整体提升了40%。”
而来自甘肃天水的鱼火锅品牌、火锅餐见餐创联会员、胖子鱼火锅创始人徐红英则表示,今年每月的营业额,都较之去年有所提升,幅度还挺大,9月份生意并未受到影响。
月儿弯弯照九州,几家欢乐几家愁。
接下来咋整?
找到核心、拒绝低价...
火锅老板支招“渡劫”
从今年表现来看,1月到4月,是餐饮旺季,顾客需求大,商家生意好;5月急转而下,直至9月,跌入最低谷,有专家预测,国庆黄金周会触底反弹,将是餐饮的一个新起点,第四季度的餐饮行业也将有所提升。
当然,也有火锅老板并不看好第四季度,“如果10月份生意平平,后两个月也甭想了,今年还得提前回家过年。”
◎小红书上低价转让信息
教训和总结形影不离,火锅餐见在采访过诸多火锅老板后,归纳建议,总结以下几点。
1、放大优势,多找核心。
火锅因为好复制而成为餐饮第一赛道,问题也比较明显——同质化,要跳出同质化怪圈,老板还应多找自己的核心产品和味道。
当然,创新是核心产品的重要环节,如果企业创新能力弱,可以借助供应链做专属定制,像富邦食品、馨田火锅油碟、汤嫂食品,都是定制高手。
2、拒绝低价内卷,做细颗粒度。
低价引流是个误区,很多人认为生意不好,是顾客嫌价贵;要么就是没有别的引流方式,只能打折。所以,很多火锅店前期开业做活动,疯狂做促销,打折力度极大,一旦停止,客流就断了,典型的“饮鸩止渴”,门店还应在顾客体验上下功夫,即,把颗粒度做细。
3、品质要稳,多比较。
任何行业都追求产品的稳定性,有些火锅店做低价,所用产品品质一路下降,“赶走”不少顾客;老板还应多比较产品,找些稳定的供货商最靠谱。
◎一些甜品
4、产品迭代速度要快。当下社会节奏逐步加快,产品生命周期越来越短,要么自主创新,要么拿来主义,总之,要跟上风潮。
5、持续曝光,多输出。行业讲“5000篇知乎+3000篇小红书+2000个抖音视频=1个品牌”,话虽戏谑,背后道理却是真的,即,一个品牌只有持续曝光和输出,方有生机,多拍些视频发抖音,编辑些文字发小红书,在未解决质量问题之前,先凑数量,混个脸熟。
6、选址蹲点,多观察。对于创业新人而言,选址还是要多观察,当你犹豫位置时,不妨多在选址处蹲点,观察周围客流情况,如果不稳定,此地不宜久留。
7、分析竞争对手动向,多思考。知己知彼,才能打胜仗,如果连对方出什么牌都没看见,这一把,哪有胜算可言。分析对手的目的,不一定是击倒、打垮对方,而是利用自己的独有的差异点,转化对方顾客。
……
同一道题,解法肯定不止一种。这些都是“术”的层面。
◎一些甜品
有道无术术可求,有术无道止于术,足见,“道”的层面更重要,何为道?道是自然规律、是底层逻辑、是第一性原理、是丛林法则……
如果实在闹不明白,那就向胜利者学习,慢慢思考,慢慢寻找属于自己的“道”。
口味与营业额挂钩
火锅老板还应多反思
在火锅餐见的采访中,受访老板无一例外地认为,与其他需求比起来(养生、舒适、社交等),产品口味好,是顾客第一需求,与营业额直接挂钩。
拥有120多家店的餐创联会员——阿光正传重庆火锅创始人闫智翔说,“只要产品口味过硬,顾客想吃火锅时,你的品牌一定是复购首选。”
◎各色口味
当然,没人喜欢难吃的饭菜,所有的餐饮老板也都希望自家饭菜是天下至味,无与伦比。
火锅店虽不如中餐厅那般可以施展十八般烹饪技巧——只能烫煮,但贴心的老板还是会仔细地在菜单上写“7秒土豆丝、8秒毛肚片、9秒海带苗”之类字样,目的是提醒顾客,在规定时间内,可享用产品的最佳口感。
不过,顾客几乎不管这些,菜品往锅里一丢,什么时候漂起来,什么时候捞,因喝酒闲聊而误了捞菜,更是常事,完全享受不到食物的最佳口感。
电磁炉一直煮,影响菜品味道,是痛点,只靠服务员手动调节,一旦忙活开,很难以实现。
企业存在的最大意义,是解决社会或行业的痛点。从该痛点出发,广东上的智能厨业研发了一款可自动调节火力的智能火锅炉,大牌如海底捞、怂火锅,部分门店都在用。
◎菜品涮时各不相同
上的创始人吴俊雄介绍,这款智能火锅炉与普通电磁炉最大的区别是,“有个高敏度传感器”。
食材下锅之后,传感器可迅速感应,进而使智能火锅炉在较短时间内增大火力、增强功率,快速煮开菜品,而后降低功率,也就是说,锅开之后,智能火锅炉就不再按照原先火力继续熬煮了,那么,菜品即可避免因反复熬煮而造成的口感不佳的状况。
◎产品展示
其实,每个痛点的背后,都伴随着一些情绪、认知和观念。
就像吃火锅,长久以来,顾客都默认电磁炉必须手动调节火力、默认久煮食材的味道都一个样、默认服务员需要一直加汤,但一款智能火锅炉的出现,改变了这些认知,以至产品的口感变好了、服务流程改观了,顾客的感受就更好了。
而作为老板,省了人工,不需要频繁帮顾客调节电磁炉;省了原料(高汤),锅底不会一直沸腾,故加汤频率可减少;省了流程,解放了人力,餐厅运营自然也提升了效率;还省了电。
一些默认的、习以为常的东西,往往存在着一些顾客的“潜需求”,火锅老板还应多深入了解、多挖掘解决。
最后
黄金周即将到来,随后的第四季度,究竟是触底反弹,还是滑向深渊,目前无法定论。
但可以确定是,想活下去,就要把每一天当成最后一天去搏。
<>< class="pgc-img">>者:W
没有什么事情是一顿火锅不能解决的;如果有,那就两顿!
火锅作为中华美食的杰出代表,近年来横扫中国餐饮市场,去年,全国火锅消费总额同比增长10.8%,《中国火锅行业发展白皮书》显示,2018年中国餐饮总收入破4万亿元,其中火锅餐饮成为餐饮细分中的最大品类。
< class="pgc-img">>火锅市场
由于中国地域广阔,菜系居多,包括川菜、粤菜、西北菜、云贵菜等等,也造成中式餐饮市场高度分散。但是,这也阻止不了火锅领衔餐饮市场的决心。事实上,在2017年时,火锅在中国餐饮市场的份额已经达到13.7%,细分类位居第一了,位居第二的川菜市场份额达到12.4%,而在味型的选择上,麻辣、香辣锅是食客点选最多的锅底。所以,与其说是火锅统一餐饮市场,不如说是辣味。
< class="pgc-img">>来源:海底捞招股说明书
吃辣开心吗?
吃辣吃的是一种过瘾,就像有人喜欢坐过山车、看恐怖电影。
辣椒中的辣椒素是一种生物碱,刺激人体产生香草醛体,从而使得神经细胞温度增加,有被触电的感觉。继而刺激疼痛介质,刺激大脑产生内源性吗啡——内啡肽,从而产生愉悦感。
没有什么事情是吃一顿麻辣火锅解决不了的,内啡肽给你愉悦感。吃辣一时爽,一直吃辣一直爽。
火锅能够迅速占领细分市场与其容易广谱的、跨地域横向复制不无关系。
火锅的配菜一般都是全国市场随处可见,为了保持一致性,只要将火锅底料运往各分店。海底捞在全国的分店是最好的证明。而其他菜系鲁菜也好、粤菜也好、浙菜等都对火候、油温以及原料有一定要求,换一个厨师口味就可能千差万别。很多小伙伴也会说还是四川重庆的本地的火锅更好吃,但是在复制过程中火锅已经是尽可能的降低口味误差了。
此外,火锅没有季节性!
淡季不淡,旺季更旺是火锅的特征之一。虽然火锅的旺季是秋冬,但从数据来看,夏季并不是传统认知的“淡季”。尤其8月(暑假)火锅订单量与冬季11月、12月相近。
炎热的夏天,喝着啤酒,吹着空调,三两好友一起大汗淋漓的吃着火锅,人间一大幸事;一顿热腾腾的火锅是对冬天最后的尊重,在每一个天寒地冻滴水成冰的冬天,在每一个歉岁或丰年,火锅温暖精神安抚胃肠。
堂食+外卖+零售的多元化餐饮形态。
消费者对于“吃”的要求越来越高,就餐不仅仅是为了果腹或应酬,火锅也是如此。火锅外卖让消费者可以在家里免去准备环节就享受火锅,自热小火锅也更加提供了一种随时随地吃火锅的便利。
< class="pgc-img">>来源:艾媒咨询
火锅六大派系
按照火锅的地域、工艺、口味来看,将火锅分为六大派系,川渝火锅以“麻辣”著称;北派火锅以“铜锅”、“炭火”和“涮羊肉”为特色;以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅;还有简单快捷小火锅的台式火锅,以“酸辣口感”和“天然食材”为主打的“云贵火锅”,以及海南椰子鸡、韩式火锅等其他类型。
< class="pgc-img">>川渝火锅
川式火锅在火锅行业中占到64.2%的份额。川渝火锅以“麻辣”著称,微博上有一个段子:
四川人为了挽留对方一起吃个火锅能有多卑微?行吧行吧,鸳鸯就鸳鸯
国内的海底捞、小龙坎、重庆德庄等都是比较出名的川渝火锅代表了,值得一提的是,前段时间小龙坎和冷酸灵出了合作款火锅牙膏,分别有标准中度辣、川渝微微辣和传闻变态辣三种口味,这下刷牙也能感受火锅带来的愉悦感了。
< class="pgc-img">>北派火锅
说到北派火锅,就不得不提北京的铜锅涮羊肉和西北的羊肉火锅了。老字号东来顺始于1903年,1996年东来顺连锁总部成立,老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。
< class="pgc-img">>粤系火锅
粤系火锅以“海鲜”和“清淡堂弟”为代表,港式打边炉以及潮汕牛肉火锅都是比较清淡的汤底,以鲜著称。截止到2017年的数据,火锅门店全国突破40万家,而潮汕牛肉火锅则达到10万家。
< class="pgc-img">>据悉,从2014年起,火锅业高速增长。2018年,全国火锅业总收入8757亿元,预计将在2020年超万亿元。
火锅的标准化程度最高,不少餐饮人纷纷加入火锅市场试图抢占份额,在开店的大潮当中,店铺出存率虽然高,但仍然要面对捉摸不定的市场环境。2018年前两季度全国火锅店数量持续增长,值得欣喜的是,2018年关店数显著低于2017年各季度。随着关店数减少和开店数增加,整个火锅行业市场规模逐渐增大,全国火锅市场竞争激烈。
< class="pgc-img">>网红经济
当前,火锅消费的主力军仍是80后,90后和00后是值得高度关注的潜力消费群体,而且越来越多的火锅用户愿意分享就餐体验,微博、小红书、抖音、大众点评都是消费者的分享平台,随着火锅消费人群的年轻化,受拍照发圈等网红经济影响,打造“爆品”成为一些火锅创新的主导思想,如奶茶火锅、冰淇淋火锅,包括榴莲、点心等进入火锅的“脑洞”创意也层出不穷。
< class="pgc-img">>榴莲火锅
< class="pgc-img">>奶茶火锅
除了和传统火锅相结合之外,还有甜品店的甜品火锅,用的火锅的锅,火锅内不是咸汤,而是浓郁的奶茶或是鲜奶,随后再把所有的材料倒进去,包括了珍珠,芋圆,和红豆等,恕我直言,这就是在吃甜品!
< class="pgc-img">>家用网红小火锅也是风靡一时。
小家电品牌往往也推出各式各样的家用火锅专用锅,比如销量遥遥领先的小家电火锅以及集合颜值和价格于一身的日本Bruno多功能料理锅都广受欢迎。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>在这个物欲横流的时代,唯有口腹之欲最容易满足。
如果不开心,就去吃火锅吧!
>京报讯(记者于桂桂)11月17日,新京报记者了解到,天气转冷,火锅消费旺季来临,企业也开始多举措为门店引流。海底捞在上海、北京、广州、西安、郑州五城发起快闪活动,同时在安徽多个城市开设“公交车专线”。
海底捞提供的数据显示,11月6日至11月12日,海底捞北京门店接待人次同比10月30日至11月5日(前一周)增长近万人,同期海底捞北京外卖订单量也有明显增加。海底捞执行董事宋青介绍,“很多消费者有天冷吃火锅的消费习惯,11月16日海底捞集中上架一批以‘牛’为主题的冬季新品,以更好满足消费者降温吃火锅热情。”
为持续点燃冬季消费激情,海底捞在全国多个城市开展特色互动活动。11月15日到19日,海底捞在上海、北京、广州、西安、郑州五城发起快闪活动,在热门景点或城市重要地标设置巨型牛打卡点,开展“捞牛大挑战”等互动游戏。同时,海底捞在安徽多个城市开设“公交车专线”,在淮南新世界广场门店,海底捞为安徽理工大学、淮南联合大学附近消费者开设专线,实现消费者周五、周六能快速直达门店。在安徽蚌埠、铜陵、太和、临泉、滁州、宣城、庐江、蒙城8城的部分海底捞门店,顾客乘坐有海底捞标识的公交车到店就餐,海底捞将提供车费补贴、赠送“鸭血”菜品。
宋青表示,“冬季是火锅消费旺季,海底捞希望通过推出适宜冬季食用的多款产品、有趣的打卡互动、多样的优惠活动及各类暖心服务方式,满足冬季多元消费需求,拉动餐饮消费。”
编辑 王琳
校对 柳宝庆