新网福建新闻1月19日电 1月17日，福建省正餐行业协会在在福建外贸中心悦华酒店东楼3楼闽越厅成功举办了“第三届福建省餐饮行业发展大会”，同时福建餐饮年度大奖“山海闽味榜”也迎来了荣耀揭榜。
“第三届福建省餐饮行业发展大会”由福建省正餐行业协会主办，福州名匠广告有限公司承办；由福建省正餐行业协会推广大使、资深电视人、东南卫视主持人刘伟先生主持。
福建省正餐行业协会执行会长郑芳女士、副会长兼秘书长许安心教授等理事会领导，特别嘉宾资深级中国烹饪大师、元老闽菜大师林量先生，悦港琴湾、1718海鲜火锅、美团公司、东方红、贯一等餐饮品牌企业、供应商企业、服务商企业创始人、高管等200多人出席了本次活动。
据国家统计局数据显示，2023年1-11月，全国餐饮收入47485亿元，同比增长19.4%，不仅高于2022年的全年数据，甚至超过了2019年，意味着餐饮行业已迎来新的复苏态势；但同时，餐饮市场也发生了许多变化：大众消费回归理性、低价竞争席卷各品类、新入局者掀起开店潮……
在此背景下，本次论坛围绕“餐饮新周期元年，转折点深耕做精”的主题，邀请福建省正餐行业协会执行会长、福州名匠餐饮战略策划公司总经理郑芳女士进行“活下来，赢在转折点”主题分享，福建省正餐行业协会副会长许安心教授、博导带来“零售化助力餐饮企业全渠道营销”分享，美团中坚客户福州城市负责人甘封封女士对于“大众点评如何冲榜与累积星级评价”进行解读。各位嘉宾抛砖引玉，以对市场的洞察与思考切入，围绕“战略决策”与“战术打法”进行分享，为参会嘉宾带来了新的思考。
大会期间，由福建省正餐行业协会主办的“山海闽味榜”荣耀揭榜。榜单包含“正餐·闽味品牌”、“正餐·宴客品牌”、“正餐·口碑连锁品牌”、“正餐·新晋人气品牌”四大奖项，旨在为福建4000万人提供有力的美食引领，也为外地游客提供食游参考；同时通过本次活动为餐饮企业赋能，为2024年的餐饮发展打好基础，提前为品牌蓄能；并以榜样的力量，树立行业标杆，推动我省餐饮向更高质量的方向发展。
活动现场还进行了“2022-2023年度福建餐饮企业管理50强”、“2023年度福建省卓越餐饮创始人物”等福建省正餐行业协会年度系列优秀称号颁奖仪式，以及“美团·当地人推荐”等美团优秀餐饮商户的颁奖。
本次活动还要特别鸣谢福建外贸中心悦华酒店、福州蜜茶里茶饮有限公司、福建省祥云生物科技发展有限公司、福建衍旭贸易有限公司、福州市百味贯一餐饮管理有限公司、福建璞珑文化产业发展有限公司等赞助企业的大力支持。
福建省餐饮行业相关部门领导、餐饮全产业链企业精英和专家学者共聚一堂，探讨福建餐饮的新趋势新发展，将有助于引导餐饮企业进行创新，激活餐饮消费市场活力，提升福建餐饮品牌的认知度、美誉度，共同见证福建餐饮品牌的绽放，是一场精彩纷呈、富有借鉴意义的思想盛宴。
<>海都记者 石磊磊/文 包华/图
排队三四个小时，
才能等来一杯奶茶或一个面包。
你会去吗？
< class="pgc-img">上周末，
奶茶店“喜茶”在福州东街口开业，
不少市民在朋友圈晒出了
自己排长队的照片。
< class="pgc-img">昨日中午，位于南街商圈的喜茶甜品店，门口排起长队，不少市民都很好奇
无独有偶，国庆期间，
同样开在东街口的“奈雪の茶”，
在开店两个多月后，
依旧需要排长队购买。
很多市民还拿这事调侃
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< class="pgc-img">喜茶、奈雪的奶茶和面包
真的那么好吃吗？
为什么有些年轻人
会排队三四个小时去买？
记者对此进行了调查。
女儿排队1小时 老妈喝后嫌弃
昨日上午10时许，记者探访了开业第四天的喜茶。开门不到1个小时，现场有40多人排队。排队的主要是年轻人和学生，有的是在上班和上课时间排队。一些年轻人喜欢这两家的茶饮，买到后还不忘拍照发朋友圈。
< class="pgc-img">昨日中午，位于南街商圈的喜茶甜品店，门口排起长队
在东街口附近上班的一名男子说，上周末，喜茶买一送一，且赠送手机保护壳，排队时间达3个小时，还限购，他没有去挑战排队。
< class="pgc-img">两家网红甜品店的价格其实不便宜
昨日，他和三个从来没有喝过喜茶的朋友，看到队伍不长就来排队。说到愿意排队的原因，他打趣道，上周末，有黄牛排队加价卖奶茶：排队一小时，一杯奶茶挣60元呢。
现场一名排队的市民因为上厕所离队，当他准备归队时还和保安发生了小摩擦，最后经过排队者和喜茶工作人员同意后，才重新归队。喜茶工作人员确认，40多人的队伍，要等待1小时才能买到奶茶。
一位年轻女子拿到两杯奶茶后，将一杯递给母亲，说前两天她的朋友排了4个小时队，才喝到一口。老人家喝了几口后抱怨说，排了一个多小时的队，花了20多元，喝起来还没有牛奶顺口。
商家故意把控时间 造成排队
餐饮行业讲究的是翻桌率，但网红奶茶店更希望时间能慢下来。
其他茶饮店，只需要三四名工作人员负责操作和收银，顾客等待时间也就是三五分钟。
< class="pgc-img">奈雪甜品店，柜台内5个员工忙得不可开交
< class="pgc-img">中午时分，奈雪甜品店内人头攒动
但在喜茶的前台，记者注意到，有超过12名员工在操作，本该是流水线式的高效作业，但顾客从买单到拿到奶茶，至少需要20分钟时间。
记者随后前往奈雪，看到橱柜中面包充足，也没有抢购的状况，大多数顾客就是买一到两块，但从挑选、买单到打包、取货，四个环节全部需要排队。
店内餐盘和夹子分开摆放不易寻找；店里有足够的空间排队，但工作人员要求顾客走出店门，到隔离栏的另一侧排队；打包环节，切面包的员工把控排队的节奏，要查验小票，切不同口味面包后，每次会用纸巾擦拭干净面包刀。
记者计算，在客流量不大的工作日，在奈雪买一块面包需要15分钟。如果点了茶饮，则需要半小时的时间，茶饮一定是最后完成的环节。
网红店吸引的主要是年轻人
排队，成了喜茶和奈雪的争议点。记者注意到，在喜茶登陆福州前，网络上关于北上广买喜茶，至少排队30分钟的说法，早已传到福州，潜移默化地让顾客接受排队。
有分析指出，网红店吸引的主要是年轻人。一方面，年轻人好奇心强，容易接受新鲜事物，有时间有热情，才能迎合这种“排队营销”。另一方面，网红店注重网络的推广，通过各种排行榜给自己加分，制造人气，让年轻人觉得到网红店打卡，是一种时尚，可以制造朋友圈的话题。
< class="pgc-img">对此，一些年轻人就说，排队购买，不单是为了美食，还是为了打卡，在朋友圈里有共同的话题。
榕本地品牌拒绝“排队营销”
对于“排队营销”，一名东百工作人员告诉记者，在东百C馆招商时，就对品牌提出了要求，要么是福州首家，要么是福州乃至福建最大的，能带来人气。喜茶和奈雪都是第一次登陆福州，在深圳、上海、杭州等一些城市，都有成功运营的经验。
一名食材供应商告诉记者，这些网红店使用的材料比福建本地的面包贵，包括进口面粉、淡奶油，使用更先进的烘焙设备。其实，福建本地的茶饮和面包店，也有品质和网红店相近的产品，但没有采用“排队营销”或者“饥饿营销”。因为大多数福州人，是没有耐心等待的。他分析了顾客的心理。大多数福州人是比较理性的，在衡量付出的时间和精力之后，不会把大半天时间花在几十元的奶茶和面包上。因此福州的茶饮企业，除开业打折力度大，让顾客排队外，此后很少制造卖点。
福建省餐饮文化促进会秘书长、福州名匠餐饮传媒负责人郑芳表示，这两家网红店，在网络上的确存在争议，包括花钱雇人排队，故意拖延造成排队状况，她甚至看到了加价30到60元时帮忙排队买奶茶的“黄牛”。
网上关于奶茶店排队的帖子
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< class="pgc-img">郑芳说，两家茶饮店，都是从网红店完成了品牌店的转型，前提是产品是没有问题的；而最值得本地餐饮学习的，是网红店抓住年轻顾客的消费心理，产品更新换代，有促销，有文创，保持新鲜感。
套路太深
福州人，看完这些
你还想排队吗？
编辑：小燕、小晨
州新闻网
＠这里，读懂福州！
· 高端商务宴请 ·
精雕细琢彰显唯美的典雅空间
独特的手法演绎匠心菜肴之美
精心营造至高无上的尊享礼遇
...
高端商务宴请的主流
随着经济的不断成熟化，再加上整体经济形势带动整体消费水平，许多高价值产品的消费将加速增长，越来越多的消费者步入中上层消费群体，消费者的选择也越来越多样化，对高端餐饮的接受程度更为开放。
在目前的福州餐饮市场，人均消费达500元以上餐厅20+家，人均200元以上的50+家。而之所以高端餐饮在这个多元化发展的时代，会吸引到一定的高消费群体，究其原因，还是在于其本身自带属性的魅力。
璞月的大厅80%是被年轻人承包，他们的平均年龄在25-35岁，适合家庭聚会或情侣约会。而来到包厢，35岁以上的占比则会更高。对于菜肴的现场体验，包括服务等等，体验感都较强，比较符合高端宴请这些人的消费层次和消费需求，并且璞月也能够做出匹配的服务。
“作为榕城专业的高端商务宴请餐厅，璞月是如何在市场中赢得了一席之地的？”关于这一系列的疑问，我们有幸请教了作为福建省餐饮文化促进会秘书长及发起人、福州名匠餐饮传媒总经理的郑芳女士，邀请她为我们答疑解惑。
对于璞月在如今的福州餐饮高端商务宴请的市场中处于一个什么样的地位？郑芳表示：“我认为璞月在福州高端商务宴请里面应该算是头部品牌，也是最有代表性的。在福州大家想要去商务宴请，想要找一个价格、环境、服务、出品各方面，那么璞月都是首选。”
“璞月这个团队最大的优点就是它非常明白自己的定位，他是针对哪一部分人服务的，对整个中高端餐饮消费、商务宴请消费这种消费场景的把握和对消费心态的把握是非常有经验的。”郑芳说道。
捅破天花板 方能侥幸不死
作为福州最有机会成为“餐饮独角兽”的企业，悦港琴湾自2013年建立餐饮品牌矩阵以来，在5年之内连续打造7个品牌，且旗下每一个品牌认知度都极强。
“只做一种人的生意”“捅破天花板”“抄底”这些怪异的说法令人产生了强烈的好奇。
于是我们就来采访悦港琴湾的副总林圣，为我们解答悦港琴湾旗下的这家中餐厅——璞月，为何如此有信心，将意境菜这一审美新高度带到榕城，并且在高端商务宴席内占据一席之地。
Q1：您对现在的中餐市场是怎么看的？特别是中餐宴请？
林总：“中餐宴请大部分是以家族聚餐这种形式的宴席为主，而我们公司目前基本上是不接受中餐宴席的，大厅和包厢以单桌为主，包厢则更偏向高端商务宴请，做高端菜的同时需要考虑到出品，像中餐宴席这种接待10桌或者20桌的，每一位顾客的口味都不同，所以无法确保做到精致，这也是我们做高端商务宴请的原因。”
从中我们也得知，“大而杂”的中餐市场同质化也较为严重，由于消费者或用户的需求存在差异性，引起需求差异的变量增多，中餐市场的竞争则更为残酷。相对来说，这种“少而精”的菜系，用林总的话来说那就是更适合用来“捅天花板”。
Q2：为什么想到做璞月这个品牌？又为何选择做意境菜？
林总：“要创立一个新品牌，就必须有这个品牌的竞争力，也能促进内部竞争和发展，至于为何做意境菜，纯属于偶然，但缓过神来发现意境菜的味道上乘，摆盘好看，似乎寓意也吉祥。”
美食的意境不外乎有三种：风花雪月的盘饰意境、文化表达的时尚意境、和舌尖触碰的味觉意境。
在福州大大小小的餐厅里，已经有许多餐厅都做到一两种意境了，但能将这三种融合得恰到好处的，却鲜有人能做到。而这一切，在以意境菜为基调的璞月面前，却从来不是难题。
市面上的烤鸭的卖相普遍粗糙，一度让人十分好奇，这一道菜真的能在意境菜里头有消费客群吗？林总也为我们解答了这个疑惑，“我们的烤鸭和市面上的不同，桌桌客人都点，月售1000份不在话下。”
Q3：璞月是如何走出初期经营的困境？
悦港琴湾旗下的每一个品牌，从选择菜系开始就在为中高层次消费者服务。但这一具有中国特色的“意境菜”在福州这个百花齐放的餐饮消费大市场里，开业初期消费者显然是不买账的，那么要如何去兼顾客人要吃饱，要讲究味道，又能吃得美好呢？
“璞月从早期开发太多了菜品，从而缺少了高端菜品的理念。于是从0到1，调整了近十个月的菜系，保留了大部分的意境菜，烤鸭、前菜，与粤菜结合，口味会有更高的接受度，与意境菜的摆盘形成互补。”林总说道。
需要承认的是，在餐饮上，人们的就餐口味也更加挑剔了，光有美味还不足够，还要抓住其独特的魅力，如视觉美感和烹饪技艺等等，这样才能让品牌牢牢抓住消费者的心。璞月便由此诞生，将意境菜坚持创新，保留了传统制作方法的口味，又对菜品进行了创新开发，给顾客带来了难以忘怀的美食体验。从而成为一个成熟的品牌，引领着餐饮行业走向市场潮流。
Q4：璞月如何受到这么多消费者喜爱和市场认可的？
从和林总一系列对话中我们得知，早期的璞月通过环境、服务、菜品摆盘就已经得到了大部分消费者群体的认可，但是璞月团队并没有停留于现有的成绩，而是在瞬息万变的市场里寻求创新。在后期，通过意境菜创新摆盘，与粤菜口感结合，以及菜品的品质和也越来越得到广大市场的接受。
由于高端商务宴请是一个综合性的，全沉浸式的消费体验，需要匹配相应的宴请环境。璞月从停车便利到服务、再到菜肴展示，很多方面，他们的招牌特色菜是非常的大气的，有代表性的，不只是食材好，口味也非常的地道。
过去许多人都以色、香、味来评判一道菜、一家餐厅是否值得我们称赞，但如今，与口腹之欲相比，既美味又赏心悦目、且从服务、环境中能品出艺术底蕴与文化素养的体验就已俨然超越了品尝美食本身，而当这些变成了高端商务宴请的基本礼仪，就是一种值得传承的意境。
一碗小结
璞月·中华意境菜是以食材为墨，挥豪细作，结合唐宋诗、词、书、画中的意境，以独特烹饪方式和健康的理念呈现在您面前，既保留了中式的美味，又富含西式的雅致，可以说是海纳百川的创新艺术美食。
遵循不时不食：采中国艺术之留白意韵，用西方艺色彩对比来渲染，蕴禅之空寂和疏淡，从而让食者在诗情画意的菜肴中遐想翻飞。
烹饪或许也是一种艺术，烹饪和画画一样，和摄影一样，甚至可以媲美交响乐，因为一道菜里可能有起伏，不同味道之前的组合，颜色之间的组合等等。而这种将烹饪达到艺术层面的手法，正是完美贴合了高端商务宴请的高度。
对于高端商务宴请这种品类的细分化，一方面可以避免日益严重的同质化问题，凸显餐厅的特色。同时，餐厅专注于某些单品，定位反而更明确，也更能俘获特定消费人群的心。
璞月之所以满足高端宴请的需求，或许正是林总说的，“我们只做一种人的生意，并且在客户的需求上坚定了这个信念，迎合消费者，客户最重视的，逼着做的更好。”
优胜劣汰是目前大环境下的趋势，再优质的品牌若是不逆水行舟，一样会被新的优质品牌打败，作为悦港琴湾旗下的优质品牌，璞月始终保持在福州高端商务宴请的龙头位置，其原因在林总的回答时，就一目了然了。
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