厅服务人员单单只是下单点菜吗？如果单单只是这样的机械工作，那么就真的没有意识到服务员的重要性。
服务员除了提供贴心的服务，还有一项重要的工作——推菜，这是关系到餐厅营业额的关键。
< class="pgc-img">餐厅进来一桌顾客，拿着菜单看了老半天不知道吃什么，于是问服务员，“来推荐一些特色菜”。
结果，服务员来了一句：菜单上的菜都是特色菜。
听到服务员的这一句话，顾客不被呛到都憋屈死了。
一般这种顾客都是新顾客，不了解所以才需要咨询。所以，这时候就需要服务员在推荐的过程中不动声色地推菜。
有经验的服务员会怎么做呢？首先会大概介绍一下店里菜式的特色，然后问一下顾客的口味，重点推荐：xx菜式是我们的招牌菜，您可以试试。
比如，当天或者当月的特价或者优惠菜式，肯定会提到：我们店最近推出了一道新菜，点的客人很多，而且价格也很实惠，您要不要试试？
一位懂得说话艺术和推销的服务员才是优秀的服务员。但是推销并不是强买强卖，懂得推销技巧，才能有好业绩，为餐厅带来盈利。下面学习一下服务员的推销技巧。
选准推销的目标
不能盲目地进行推销，应该先选准推销目标，通过细致观察来确定谁是推销对象。
1、一般外向型客人是推销目标，对于的客人相对容易沟通和推介；
2、接待有老者参加的宴席，要考虑老人一般都较节俭，所以不宜直接向老人推销，要选择健谈顾客为推销对象并以让老者听得到的声音来推销，让老者与其它顾客都容易接受推销建议，有利推销成功。
3、接待情侣时，要明白恋人去酒店用餐不是真的为吃菜肴，而是吃环境，浪漫的就餐氛围会吸引更多的情侣光顾。服务人员在工作中要留心观察，如果确定就餐的客人是情侣关系，在点菜时就可以的推销一些有象征意义的菜，比如“拔丝香蕉”象征甜甜蜜蜜、如胶似漆等。同时服务人员可以针对男士要面子，愿意在女士面前显示自己的实力与大方，并且在消费时大都是男士掏钱的情况，可适当推销一些高档菜。
4、一般来说，工薪阶层客人的消费能力相对较弱。他们更注重饭菜的实惠，要求菜品价廉物美。在向这些客人推销菜品时，一定要掌握好尺度，要学会尊重他们，如果过分过多的推销高档食品会使他们觉得窘迫，很没面子，甚至会极大的刺伤客人的自尊心，容易使客人产生店大欺客的心理。
借用他人之口
其优点是可以通过第三者的话来证明所推销菜品的价值。餐厅服务人员可以借用具有一定身份的消费者的话来证明和推销餐厅的菜品，这样就会增加可信度，有利于把菜品推销出去。
例如，顾客点菜时可以这样说：“这道菜很有名的，某某明星或名人都来品尝，都评价很好吃”“这道菜味道特别好，很多老顾客每次必点”等等。
提供多种可能性
在向顾客推介时，不要只介绍一种或一类菜品、酒水，最好给顾客提供更多菜式、价格等多方面的选择空间，顾客容易在经过对比后而进行选择。
例如，向客人提供食品时，还可以向客人提供一种高级的、价格高的，还有一种实惠的、比较便宜的供客人挑选，不要只提供价格高或者价格低的。另外，要根据客人的需要，捉摸他的心理，投合客人的心意。
现场演示与顾客品尝
对于有些顾客不甚了解的菜品，餐厅服务人员应该给顾客进行详细的介绍。最好能对一些菜品的奇特食用方法进行演示，或提供少量特色菜品让顾客品尝，这样既可以让顾客全面了解菜品，又可以勾起顾客的好奇心和购买欲望。
例如，在餐厅进行现场烹制表演是一种有效的现场推销形式，还能起到渲染气氛的作用，客人对色、香、味、形可以一目了然，从而产生消费冲动。需要注意的是，现场演示推销要求餐厅有良好的排气装置，以免油烟污染餐厅，影响就餐环境，还应注意特菜或甜品的制作必须精致美观。
< class="pgc-img">一些餐厅推销菜肴新品种时，采用让顾客试吃的方法促销。服务员用餐车将菜肴推到客人桌边，先让客人品尝，如喜欢就现点，若不合口味就请顾客点其他的菜肴。这既是一种特别的推销方法，也体现了良好的服务。
填补空白，做好搭配
服务人员可凭借自己的经验，给顾客提供一些合理化建议，填补顾客消费时的空白。服务员要根据宾客用餐情况主动询问，要善于利用各种推销机会，及时关心，一方面使宾客感到自己受重视，另一方面也可达到推销的目的。不过要求服务人员有一定的餐饮知识，尤其是餐饮饮食搭配的相关知识。
结合膳食，加强酒水的推销
酒品饮料的销售可为餐厅带来相当可观的经济效益。酒水最有利的推销时机是客人点菜期间。餐厅服务人员要了解劝一定的酒水知识，结合顾客身份、饮食文化习惯和膳食菜式做好酒水的推介销售。
< class="pgc-img">如当客人点了海鲜类菜肴时，服务员可介绍至少两种以上葡萄酒供他们选择。还应注意，如果客人没有主动提出，餐厅服务人员一般不应将酒类名称表主动递向客人，以免有的客人因不知该点何种酒而感到尴尬。
客人没主动要酒类表，服务员可适当向客人推销饮料，这里有三种不同的询问方式：
一是：请问您需要来点酒水饮料吗？
二是：请问您用什么酒水饮料？
三是：请问您用白酒、啤酒，还是红酒饮料？
可以看出第三种问法为客人提供了几种不同的选择，客人容易在引导下选择其中一种。因此第三种推销语言更有利于成功推销。
说恰当适用的话
推销过程中要多采用建议性和描述性的语言，尽量用选择问句，而不是简单的“要吗”或“要不要”等提问句。建议性推销应多采用描述性的语言，如“新鲜的”、“鲜嫩的”等，以引起顾客的兴趣和食欲。
餐厅人员的推销活动应在使宾客满意的前提下进行，严禁强迫推销。服务员决不允许利用顾客爱面子的心理或不懂菜肴的时机，推销他们不喜欢的高档菜。推销时应注意，不允许采用命令式的语言，以免损伤顾客自尊。
主动、及时询问顾客并提出合理建议
在顾客点菜时，可及时向顾客建议增加其他菜肴。如中餐厅顾客点了荤菜，服务员可建议顾客增加素菜，若顾客仅点炒菜，可建议他们增加汤菜；顾客点了冷菜，可建议他们点用酒水。又如在西餐厅，顾客点了主菜，而没有配菜，服务员应及时推荐几种配菜，以供客人选择。
< class="pgc-img">顾客进餐过程中，服务员要根据顾客用餐情况主动询问，要善于利用各种推销机会。例如当顾客的菜肴已经用完，但酒水还有许多时，应主动询问，建议顾客添加几样菜。
若顾客在西餐厅用餐时，主菜过后要向顾客递上甜品菜单，征询客人的意见。主动询问，及时关心，一方面使顾客感到自己受重视，另一方面也可达到推销的目的。
其它推销过程中的技巧运用
1、辩解技术：就是对客人的顾虑一一去消除；
2、加码技术：主要是对价格上，筹码不是菜品本身，而是这菜品个客人带来的好处和利益，可以逐渐的提出这个菜品所带来的好处。比如说这个菜不但味道好，而且营养丰富，久吃还有医疗作用，可以延长寿命等。把菜品的特点和优点不断的加深和强调，让客人产生深刻的印象，从而使客人产生购买的欲望；
3、减法技术：与加法技术相反,即是向客人说明如果不食用这个菜品,将失去什么好处，使客人觉得不能错过这个机会,于是下决心购买；
4、多介绍时令菜，不时不食，顾客是清楚的；
5、当顾客对推荐的选择犹豫不决时，要立即给顾客提示，增强顾客的信心，选择其中的一个；
6、处处表现出为顾客着想的真诚态度，不要令顾客有受骗的感觉！
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ello 今天是我们如何在西餐厅点菜的第三集：如何在西餐厅高级地点菜？
首先，问你们一个问题，你们觉得点菜最重要的原则是什么？
我认为无论是约会还是朋友聚餐，点菜的原则是为了让你和你的同伴尽可能地享受这次相聚的时光。
为什么相聚的时光是最重要的呢？
< class="pgc-img">和小伙伴享受相聚的时光。
我和你们分享一个亲身经历。两周前，我和家人去了伦敦一家最火最难订到位子的餐厅。
坐在我们旁边桌的是两位我们中国人。男士大概四十出头，事业有成的样子，穿着带领子的T恤和长裤，他对面的女士三十岁左右，带着一顶棒球帽。（在西餐厅吃饭带帽子是不礼貌的行为）。
我们开始点菜的时候，他们的菜已经上桌了。男士点的是店里的招牌汉堡。女士点的是。。。你们猜。。。英式下午茶。
< class="pgc-img">英式下午茶有各式各样丰富的点心。
他们的桌子就是那种两人面对面的正方形小餐桌，结果这个英式下午茶的点心盘就占了大半个桌子，挡住了两人的视线。从头到尾他们两个人就这样风马牛不相及地各吃各的。
所以，我们点菜的时候还要关注我们的伙伴点了什么。尽量在点的菜品和菜量上有协调。
在这个基础上，我认为还有一点非常重要。这个观点可能会有些“凡尔赛”。
点菜的原则第二条：选喜欢的，不用在意价格的因素
一般来说，你可以和你的伙伴一起享用前菜和餐后甜点。
< class="pgc-img">前菜点的数量一般是用餐人数的一半以上。也就是两个人起码点一个，三个人点两个。四个人点三个。以此类推。
但是主菜完全是你个人的展现。如果这是你一直向往的餐厅，主菜你完全可以大方地点自己想吃的，不用在乎价格。我们中国不是也有一句老话，“吃饭是吃不穷的。”
那点什么菜“高级”呢？所谓的高级，就是一年四季，春夏秋冬，都以本地，本季的食材为主，在料理食材时，既尊重传统，又能融合新的时代和文化，做出让人会心一笑的美味。
< class="pgc-img">这里有一个小窍门。你在点主菜时，可以问一下服务员关于这个食材的产地和做法。服务员会非常乐意地为你回答。这个时候，如果你再点这全场最贵的主菜，他会非常欣赏你的品味。而听了专业人员的介绍，也可以更好地享用美食。
< class="pgc-img">所谓的高级就是用本地，本季的新鲜食材，既尊重传统，又能融合新的时代和文化，做出让人会心一笑的美味。
记住，所谓的高级，是可以照顾到包括你自己和所有人的感受。
我们再看看刚才那两位，他们不仅没有享受两个人的用餐时光，也让服务员很为难，
我们在第二集：为什么西餐分前菜，主菜和甜品里详细地说明了点菜的步骤。这两位点的是两种逻辑不同的食物。当女士的下午茶点心和男士的汉堡同时上桌以后，忙碌的服务员的操作系统里就没有下一步了。因为这样反常的点菜方式，让服务员很容易无从帮忙。
< class="pgc-img">所以这桌客人就再也没有得到服务员的更多关注。
下次你们点菜时也可以问问服务员某道菜食材的来源和料理方法哦，看看是不是会得到不一样的惊喜！
以后，我会把视频里讲到的菜式和酒水变成一份菜单指南。如果你来到伦敦或者在我们国内的西餐厅点菜，可以作为参考。
< class="pgc-img">方餐桌礼仪起源于法国梅罗文加王朝，当时因受拜占庭文化启发，制定了一系列细致的礼仪。到了罗马帝国的查里曼大帝时，礼仪更为复杂，甚至专制。在帝制时代，餐桌礼仪显得繁琐、严苛，不同民族有不一样的用餐习惯。高卢人坐着用餐；罗马人卧着进食；法国人从小学习把双手放在桌上；英国人在不进食时要把双手放在大腿上。
（如上图所示，这个动作是不优雅的，如果你是贵族，胳膊肘是永远都不能上餐桌的。）
而在现代为我们所熟知的欧洲餐桌礼仪则是由骑士精神演变而来。在十二世纪，意大利文化流入法国，餐桌礼仪和菜单用语均变得更为优雅精致，教导礼仪的著作亦纷纷面世。其实在餐桌礼仪中吃什么菜品用哪只手都是有讲究的，并不是从表面看上去的那么简单。
时至今日，餐桌礼仪还在西方国家继续留传。对于美国、法国和英国这些国家餐盘的摆放也是有一定区别的。且贵族和平民的用餐礼仪还是有很大不同的，例如在英国贵族中，甜点不被称为“dessert” 而是 “pudding”。对于欧洲的贵族来说，不论你是来自美国的亿万富豪，还是有着极高影响力的明星政要，从就餐时手握刀叉的姿势，他们都能一眼看出来你的出身地位。再富有、再有影响力，也很难进入“贵族”们的法眼。
Veronica女士示范如何奉茶
今天，我们先为您带来相对全面的西方普遍通用的西餐餐桌礼仪，如果您想更深入的了解像英法美这些国家，以及欧洲贵族们餐桌礼仪的异同，不妨关注我们新先聚品今后为大家带来的深度解析以及权威欧洲贵族为您提供的专业指导。
首先是用餐时的基本礼仪，在正式场合您需要注意到以下几点：
1. 喝汤、咀嚼绝不出声。
2. 不在公开场合，大声地发出打嗝声。
3. 不碰撞杯、盘。不要随意移动餐盘，不许和同伴交换餐点。
4. 刀叉轻放，不发出刮盘声。
5. 讲话时不挥舞刀叉，或用刀叉指着人。
6. 用叉送食入口之时，右手持刀不能放下。
7. 切食物只切一口大小，并且一口放进嘴里，不要只咬半口。
8. 不要翻看盘底的厂牌名。
9. 每上一道菜，从最外侧的左、右一副刀叉开始使用。
10. 使用放在右前方的杯子，不要拿到别人的杯子。
其次，是西餐餐具的使用法则。西餐的餐具包括叉子、餐刀、汤匙、餐巾等等物品，不同种类的餐具有不同的作用，这些餐具虽然多，但其实只是为四道菜而准备。这四道菜是前菜、汤、主菜和甜品，只是餐具全都一并摆出来而已。首先，我们先看一下刀叉的使用方法。
1.右手持刀或汤匙，左手拿叉。（对于普通民众来说，在吃某些食物，如豌豆或是意大利面，如果觉得不方便可以临时换用右手拿叉，但根据就维罗妮卡女士所教，贵族们不论多么不方便都必须使用左手拿叉，就餐一定要优雅）
2.两把以上刀具，应由最外依次向内取用。
3.刀叉轻握尾端，食指按在柄上。
4.汤匙则用握笔的方式拿。
5.对于大众，尤其是美国民众来说，有时候吃沙拉会用叉子盛着吃，但是对于贵族来说，不论是什么食物，叉尖永远都要朝下。
6.吃较大的蔬菜，可用刀叉来折叠、分切，并用刀将食物推到叉背上。
在西餐厅中，摆放刀叉可以看出餐厅的高级程度。刀叉摆放是按照上菜的顺序摆放的。当菜上完时，每一把刀叉也都使用过了。而不同的刀叉用处也不同，详情如下图所示：
了解了不同刀叉的用法，在学习一下刀叉摆放的方向和位置：
1、刀叉摆法：
刀叉的摆法是个信号，藉此告诉侍者什么时候收走盘子。若刀叉置于盘子两侧时，表示仍在进行饮食中，相反地，刀叉平行摆放时，表示用餐完毕。另外一种摆法，在大众化的餐厅用餐时，从头到尾只用一副刀叉，盘子收走了，用过的刀叉还会留在桌上继续吃下一道菜。这时，不要把刀叉直接贴放在桌上，而是将刀口放在叉齿间，并且刀刃朝下。
休息时摆法：刀口朝内，叉尖向下就表示你还要继续用餐
用毕时摆法：刀叉平行摆放在垫盘上刀口面向自己，叉尖向上则表示你不要用餐。汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用汤餐具可以収走。在这一点上英国贵族和西方大众的摆放方式就非常不一样，具体如何不一样，这个我们以后分解。
当你用餐完毕后，可顺手将盘上的刀叉并拢，并且保持刀刃的方向是朝内状态，不仅能使你的桌面变得更为整洁，也让服务人员可以方便收拾餐具。
只有一副餐具的摆法
在法国，法国人就餐非常讲究礼仪，一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，家中其他成员或客人在餐桌两旁按从女主人一侧向男主人一侧重要程度递减方式排列，餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子，用餐盘就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧，从外到里使用。一般第一道菜是前菜或开胃浓汤，然后是第二道（如果头盘是前菜，那么二道一般会点个汤），接着才是主菜，最后是甜点，面包随时取用，比英美人消耗多，当然如果配酒的话情况会更加复杂。
在英国，使用的餐具是主人家中最好的餐具，就餐时要注意不要让餐具发出声响。与此同时，还要注意自己的用餐速度，通常用餐会持续两个小时，在用餐中间是不可以去洗手间的，因此要注意控制自己酒水的饮用量。
2、公用餐具：双手用，更优雅
当你在餐厅用餐时，会碰到有些菜不做一人份或是食物可相互分享的情况，如：西班牙海鲜饭或大盘色拉等，这种供多人食用的菜，会附上公叉和母匙。若在取菜时只用一只手操作匙与叉，其实不雅。那是职业服务生的技巧，一般人不需要会。用双手反而较雅：右手匙在下，左手叉在上。食物盛在匙上，用叉背按压着，再放到自己的盘子里。
右匙左叉相互辅助
食用时：匙和叉的面向下盖，匙盖在叉上
用毕后：匙和叉的面朝上，匙在下面
每拿完一次，切记将盘里的食物聚集在中间，把叉和匙的握柄朝向同伴，这样不仅保持盘相美观，同时也方便别人拿取。很重要的一点，除非菜品很难吃，一般大家都要把食品吃完，甚至包括汤汁。如果留有大量菜品，在高档西餐厅服务员甚至是大厨都会过来询问是不是菜品不合胃口，如果客人不满意，他们会重新做一份。因为浪费食物在西方人看来是非常不礼貌的，除非是自己的菜没做好。
在吃法国料理食用肉类的时候，要从左边开始切肉类。用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，一次只切够食用大小。不能将肉切成多个小块后叉食。
有一件事需要注意，如果晚宴配酒，Host（主人）需要先要尝试一下酒品。也许很多朋友以为尝酒是让你来确定酒好不好喝，不好喝可以退，这是不对的，其实由主人尝酒主要的目的是要看酒是不是被密封好，没有密封好的酒味道会发酸，各种香气也会消逝，这样的情况你是可以要求侍酒师为你重开一瓶。
三、不使用餐具的食物吃法
遇到点心之类可以直接用手取用的食物要怎么办呢？这些食物被称为Finger Food，通常餐前酒与正餐之前都会先送上它们。比较常见的咸点心是 Canapé，这是小小片的薄面包或是饼干上面放火腿、燻鱼等。一般都是三块，直接用手拿着吃就行了。要一口吃完，不要只咬一半，这样反而不雅。需要注意的是，不可用面包蘸汤吃，也不可一整块咬着吃。吃三明治，小的三明治和烤面包是用手拿着吃的，大点的吃前先切开。配卤汁吃的热三明治需要用刀和叉。面包有面包的刀，在面包盘上方。
用单手两指掌握点心边缘，面包须用刀涂抹奶油，面包基本上是用手剥下一口就抹一口奶油。但是葡萄面包和德国的黑面包用手剥的话很容易碎，这时就用刀把一片面包切成两半，全部抹上奶油后，直接用手拿着分几口吃。
用双手剥开面包
刀上沾抹奶油
当然，摸黄油一般是美式吃法，如果是意餐或西班牙餐，一般会配油醋汁，这是由橄榄油点入意大利香醋制成，而且面包也会烤得更加酥脆，这时就要一块一块掰下沾着油醋汁吃。
四、吃披萨该用刀叉吗？
披萨就像我们吃包子、馒头一样，没有明定的规矩，可自由发挥。但是披萨是黏搭搭、软趴趴，很难缠的，如何吃才不会邋遢？
第一，如果是拿波里式（Napoli）这类边缘皮厚、中间皮薄的披萨，直接用手拿着吃是不太方便，可用刀子先切下前半的三角尖，软趴趴的地方用叉子盛着吃；剩下较硬的地方比较好拿，可直接用手拿着吃。
第二，如果是美式那种厚底皮的披萨，便于用手直接拿着吃。披萨大都是用水牛奶酪（Mozzarella），这种奶酪黏连着饼，很难扯断，也是用刀叉来帮忙理清“纠缠”。
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五、餐巾礼仪——表现个人文化素养
1、正确的餐巾用法
餐巾是进餐时重要的用品，但又很容易被人忽略，但餐巾在餐桌礼仪中扮演者很重要的角色，从餐巾用法中可以看出你的餐桌文化造诣。在使用餐巾时，需要您注意到以下几点：
1. 餐巾本来就是拭脏的用品，别舍不得用脏它。
2. 餐巾正确的用法为，摊开在腿上，往前摺三分之一到二分之一。
3. 用餐巾擦拭嘴巴时，只要单手拿起餐巾的一角，轻轻的按压嘴角就行。但是对于贵族来说，一般还是会用双手捧起餐巾做出锥形状来擦拭。
4. 喝酒前，用餐巾按一下嘴唇，免得油污和口红在酒杯上留下印子。
5. 不小心吃到小骨头时，也用餐巾掩着再取出来。
6. 忍不住咳嗽、打喷嚏时，将脸侧一边，用餐巾遮掩一下。
7. 除了擦脸、擦汗之外，餐厅一切都要用餐巾。餐巾不可以像围兜兜似的挂在胸前
2、离席时餐巾的摆法
餐毕离开时要等主人或是女士将餐巾放在桌上后，才将自己的餐巾放到桌上。此外，餐巾是拭脏的用具，所以当其他人仍在享受食物时，不应该将沾污的餐巾放在桌上。最后要离席时的餐巾不必摺整齐，正确摆法是放在咖啡杯的左边。若只是暂时离席，可将餐巾放置座椅上，不用摺整齐，表示你只是暂时离开，之后会回座位。
3、用过的餐巾切勿摺整齐
有一点是很多人犯的错误，餐毕离开时，用过的餐巾请不要摺叠整齐。只要把餐巾略叠成四分之一大小放在桌上左边即可，或是将膝上的餐巾从中间挑起来，就这么放在桌上。将用过的餐巾摺叠整齐是具有讽刺的意思，表示你对这个餐厅不满意，而且不会再来，所以这点尤其需要我们注意。
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虽然在生活中，美国、英国和欧洲其他国家因为其文化、历史的差异在就餐时的餐桌礼仪还是略有不同，但如果您学会了我们新先聚品所介绍的这些礼仪也足够应对一些普通的聚会、晚宴了。那么接下来，就来做一个小练习，您可以看看自己到底对西餐餐桌礼仪了解多少。下面四张图，不同的餐具都是做什么用的呢？
怎么样，您知道如何回答么？是不是看起来容易的西餐比你想像的要复杂的多呢？不论是在国内还是国外，餐桌礼仪都可以是成为奠定商业或是社交圈基础的必备知识。想要成为让西方人都惊艳的餐桌礼仪专家，今天我们提到的内容还是远远不够的，不过至少在美国混是没什么问题了，至于想要被欧洲贵族们当作座上宾，那还需要更系统的修炼了。
