从金钱豹餐厅在北京的门店全部关闭后，不少餐饮人就认为自助模式不行了。然而近两年，从传统自助模式演变而来的自选模式却渗入到麻辣烫、火锅、快餐、烤肉、酒吧等各业态中，被不少品牌引用，大有成为潮流的势头。业内人士指出，自选模式增加了消费者用餐时的参与感、互动感和体验感。而其再度走红，验证了体验经济时代下消费者对用餐体验的普遍追求，未来的市场潜力毋庸置疑。
那么，自选模式是如何兴起的？目前市场上有哪些主打自选模式的餐厅？引入自选模式又有何利弊？
菜市场搬进餐饮店
福客麻辣烫不久前在广东深圳推出的优选店引起了热议。这家优选店除了装修和环境跟以往大不相同外，还有一个特色：把“菜市场”搬进了门店。
店内陈列着大大小小几十筐水培蔬菜、豆苗、萝卜苗及菌类等，顾客可以自行挑选、采摘。还配置了活虾、鲍鱼等海鲜的海鲜池以及和超市一样长长的自选冰柜。海鲜池里的各式海鲜、冰柜上划分品类、清晰摆放着的100多种蔬菜肉类等食材，可供顾客自选。
整个餐厅宛如一个生鲜超市，让不少消费者直呼“新鲜又好玩”。餐厅开业以来流量不断，在各大社交平台上的热度也持续不减。
“菜市场”餐厅的核心元素是明档陈列和顾客自选，类似模式其实在业内早已存在。比如已有20年历程的海鲜企业徐记海鲜，从1999年开始，就采用的是顾客自选模式。徐记海鲜的海鲜池有常吃的小海鲜，亦有进口的深海海鲜。食客来此，如同走进生鲜市场：自行在海鲜池挑选想吃的海鲜，沥干称重以后直接送到厨房烹饪。
而近两年，像这样的菜市场自选式餐厅在业内越来越多，甚至崛起了一批主打这种经营模式的品牌，它们把菜市场或者超市搬进餐厅，采用自选或半自助模式，发展势头迅猛。
比如最近比较火的烤肉品牌“炉小哥”，品牌“slogan”就是“有鲜肉超市的烤肉店”。店内设置了L型展台，摆放饮品、小吃、蔬菜以及各种肉类等，肉类按照不同部位切好片，并按克标好价格，所有菜品供顾客自选。
主打川渝火锅、串串、泰式火锅的餐厅也出现了这种模式。拥有50余家店的野妹经典火锅就是典型的“菜市场火锅”，主打“超市自选＋生鲜现点现做”。每一种菜品都独立包装好，统一陈列在冰柜上供顾客挑选，也有专门的生鲜档、现点现做的铁板区等。
不少快餐品牌也引入了称重现炒的“流水线自选”模式，将部分新鲜食材、粮油原料等陈列在店内，同时明档现炒，将炒好的几十种荤素菜品与凉菜、炖品、饮品等一起排列成流水线，不设置分餐人员，顾客自行挑选菜品，称重计费。这种自选模式目前在南方一些城市备受欢迎，诞生了诸如小女当家、两餐秀等新式快餐品牌。
除餐厅外，自选模式的触角还延伸到了酒吧等业态。拥有近20家门店、在业内小有名气的COMMUNE酒吧，就是自选酒吧的典型。在深圳的COMMUNE，有一条长长的选酒长廊，15个储酒大冰柜一字排开，顾客可提着篮子自提选酒，再到吧台结账。除了选酒区外，还有4面酒墙，成排的酒水陈列在顾客面前，颇有视觉冲击力。
向体验式消费过渡
“XX元一位，任意吃！”20世纪80年代，自助餐厅在我国内地开始兴起，到了2000年左右，已经是遍地开花。自助餐厅内菜品多而全，顾客“扶墙进扶墙出”，最受欢迎的时候还催生了金钱豹等自助餐巨头。
不过，由于消费升级和各项成本增加，近几年大批廉价低端的自助餐厅被批量淘汰，只剩下部分或个性、或高端、或产品服务俱佳的自助餐厅还在经营。
在此之后，从全自助演变而来的半自助模式和自选模式出现了。半自助模式的餐厅一般将饮料、水果、小吃、主食等自助，核心菜品仍然是点餐制；自选模式则是把食材或菜品明码标价，让顾客自主选择，典型代表就是菜市场餐厅。
相比半自助模式，自选模式明显更火，从菜市场类自选餐厅在这两三年如雨后春笋般崛起就可见一斑。
究其原因，业内人士分析认为，这是因为自选模式通过向消费者开放食材、原料、烹饪或菜品等环节，满足了消费者追求的产品品质、互动体验和服务体验，且营造的参与感和体验感比半自助模式更强。
当前，餐饮消费正在从“吃饱”型功能式消费向“吃好”型体验式消费过渡，消费者越来越追求用餐时的新奇性、互动性和体验性，愿意在餐厅驻留更多时间享受更好的用餐体验，而不是“吃饱走人”。自选模式的高互动性、高参与感、高自由度，恰恰满足了市场的消费需求。
业内人士指出，未来在体验经济的带动下，自选餐厅的市场潜力应该毋庸置疑。
自选模式的两面性
自选模式的再度走红，验证了体验经济时代下消费者对用餐体验的普遍追求。但业内人士指出，自选模式有机遇也有挑战。
从机遇来看，除了可以满足消费者追求的参与感和体验感，为门店增加流量和话题外，采用自选模式后，还能轻松提高客单价，增加门店营收，减轻日益增长的成本负担。
自选模式还能显著降低人员的服务成本。这一点，炉小哥创始人李华深有体会。李华说，一般烤肉餐馆平均每个餐桌会产生10个盘子，半自助模式下的炉小哥每桌可以节省5个。因为顾客选好菜品去称重时，店员称完后会尽量将菜品都放在一个盘子里，去掉配菜人员、勤杂可节省9人，后厨人力成本约省47%。
从挑战来看，自选模式实操起来并不简单，最大的挑战当属食材耗用成本和供应成本难以把控。因为在挑拣的过程中，顾客的挑选举动毋庸置疑会增加损耗成本。比如海鲜，在挑选的过程中可能就不鲜活了，对于不鲜活的海鲜便只能下架。要降低由顾客挑剔造成的食材耗用，餐厅就得严格控制食材或出品的品质、品相、口味等。如此一来，就对餐企的供应链把控能力提出了更高的要求。与此同时，食材供应成本的增加也是必然的。因此企业要有足够的能力可以承担食材的耗用成本及供应成本。
业内人士为此指出，自选模式是否适用于自家餐厅，餐饮人还需要根据自身实际情况谨慎衡量，切勿跟风。不过，在面临消费升级的餐饮大环境下，如何推陈出新，让门店自动引流倒是每个餐饮人需要考虑的事情。（王宁 整理）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">要点①：
集团人气烤肉超300家，襄阳第一家自选形式东北烤肉。
要点②：
轻国潮，半自助，“时髦”的体验感。
胖妈的酱是灵魂
谁能想到一家烤肉店的灵魂居然是酱料？小胖墩专属胖妈的酱，原料来自齐齐哈尔，制作工艺繁琐耗时，口感醇厚的同时却又不会抢了烤肉的风头。
胖妈的酱都是陶罐装的，酱汁浓稠，味道香辣，自制的它搭配本家的烤肉，天作之合。
小胖墩自选烤肉，菜品种类多到拿不停，从齐齐哈尔来的肉类到自制饮料奶茶，“可甜可盐”供你选择，烤炉从头到尾都是猛火微醺，吃得就是畅快舒心。
来自齐齐哈尔
● 胖墩大片肉 ●
胖墩大片肉有蜜汁口味和黑椒口味两款，这模样端在手里感觉就满足了大口吃肉的愿望。
烤制后可以品出最原始的肉香，比常见的老牛肉多了一些细嫩的口感，搭上店里胖妈酱，好马配好鞍，微微的奶香中有了香辣味道的加持。
看着比脸还大的一整片肉，烤的时候不会散，吃着也不柴，一咬肉汁一飙还能带上点嚼劲，你就能明白东北精神小伙那股子死磕的劲儿！
● 胖墩鲜拌肉 ●
鲜拌肉这噱头在烤肉界还是挺新奇的，在烤盘上呼啦呼啦的炒上一番，这可比单纯的烤肉随性多了，最适合我们父母辈的操作，毕竟他们老觉得吃烤肉太累人。
优点不仅体现在操作上，还有品质和味道上，现切肉现拌，完美的锁住汁水还块块入味，烤盘激发出洋葱和蔬菜的清香，和肉浑然一体，不愧是招牌必点菜品。
小胖墩爱吃肉
● 胖墩蜜汁肥牛 ●
小胖墩的肥牛比咱们平时在火锅店吃的肥牛更厚实一些，一层肉一层筋的，放入烤盘呲的一下就滋溜出不少肉汁来，仿佛绘声绘色的告诉大家，“我是真的很不错”。又嫩又鲜，不腻人！
● 奶香一口牛肉 ●
有一种小时候吃粒状母亲牛肉干的满足感，但是比牛肉干弹嫩很多。肉香充满了整个口腔，肉质紧实有韧性。
● 胖墩牛五花 ●
牛五花肉质紧实肉汁饱满，每一片都散发着诱人的仙气。丰富的油脂均匀的分布在肉上，烤到焦焦脆脆香味扑鼻。
● 厚切猪五花 ●
严选肥瘦相间的猪五花，经过烧烤盘的高温烤出肥肉中的部分油脂，这样的五花肉不肥不腻，口感刚好达到完美的界点。
除了这些经常点的肉肉，小胖墩还有一些创意菜品。
● 毛肚也能烤 ●
结束了毛肚只能涮火锅的时代，在烤盘上滋啦个五秒的毛肚和七上八下烫出来的它一样弹牙香脆，还多了番独一无二的感觉。
● 创新口蘑 ●
烤好后的口蘑会有咕噜咕噜的一汪汁水，微甜鲜嫩的它，超级适合老人和小孩子哦！
● 蒜香鸡爪、重口味肥肠 ●
这俩是上桌直接就能开吃的凉菜，本想着在等待烤肉熟透的时候当做小食吃着玩，却口口上瘾，鸡爪和肥肠都卤的入味，肥肠上烤盘加热吃也很不错，多了丝丝焦香的味道。
还有海鲜、蔬菜、小锅料理等特色菜，包罗万象，满足各种味蕾需求。
奶茶、甜品、饮品也一应俱全，烤奶的味道仿佛回到大学校园，酸梅汤酸甜解腻，豆花滑嫩可口...
有一种你不仅在吃烤肉还在享受下午茶的感觉。
配着泡菜，得劲儿
作为一个喜酸之人，小胖墩的泡菜完全戳在我的“审美”上，试想一下，烤制焦香且汁水四溢的大片肉放在嫩汪汪的生菜叶子上，再加上泡菜和蒜瓣一口吃下，那一刻的幸福感太实在了！
烤肉是自选形式东北烤肉、泡菜是东北泡菜，但这环境吧，又颠覆了大多数人对东北那嘎达“粗糙、随性”的刻板影响，整体来说就是时髦的撞色、亮堂的空间，国潮风格加上“大金链子小手表”的精神小伙气质，多样化的风格融为一体，格外和谐，辨识度极高。
有一种“红尘作伴，一起吃肉，青春叛逆卷土从来”的人情味。
ps.
开业有好礼，到小胖墩自选烤肉吃上一顿，还有机会获得大牌热门色号口红、限量定制帆布包、镭射包、泡泡机喔~
这个周末的晚上，多种自选烤肉配酸梅汁和烤奶，
享受纯真年代最有人情味儿的烤肉，
做人群中活得最真实的人。
源：中国新闻网
提出 “产品主义”理念的巴奴火锅，也栽在了假羊肉卷上。
近日，有博主在社交平台上曝光称，自己在超岛北京合生汇店花费98元购买的6盒肉类食材中，4盒“高钙羊肉卷”被机构检测出鸭肉成分。
9月7日晚间，巴奴火锅官方微博发布公告，承认子品牌超岛门店羊肉卷确实含有鸭肉成分，掏出835.4万元对消费者进行赔付，并取消超岛独立采购权，终止与涉事产品供应商的合作。
9月8日，超岛自选火锅创始人——巴奴创始人杜中兵之子杜夯现身直播间致歉，并对客服赔付现场进行直播。当晚，据多家媒体报道，北京市朝阳区市场监管局对涉事门店立案调查。
9月8日，超岛自选火锅创始人现身直播间致歉。
“假羊肉”从何而来？
“巴奴火锅主打的标签就是品质，因此这次事件对其信誉的损害很大，尤其是以后如果想冲击IPO，会产生不利影响，所以巴奴会不惜一切代价去挽回所有损失。”中国食品产业分析师朱丹蓬向中新财经表示。
根据最初曝光此事的博主公开的信息，他在购买羊肉卷时，超岛工作人员明确表示，门店的主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送，公司全称为行运无限大（北京）餐饮有限公司，且超岛店内的公示栏上，也只显示了“巴奴中央厨房统一配送”这一原料来源。
但在超岛自选火锅9月5日发布的说明中，涉事羊肉菜品为超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
显然，涉事门店工作人员的说法与超岛公开说明存在矛盾之处，而“假羊肉”的源头指向了供应商和加工厂商。
值得注意的是，类似的情况并非首次出现。
就在上个月初，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光“掺了猪肉、鸭肉”。对此，张亮麻辣烫在公告中称，“掺假羊肉”为加盟门店私自采买；但“门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意”。这样的说法，同样将“假羊肉”来源指向了加盟店的供货方。
那么，供货商手中的“假羊肉”从何而来？
羊肉掺假
火锅店能赚多少钱？
事实上，掺了猪肉、鸭肉的羊肉混合卷并不鲜见。
中新财经注意到，多个电商平台均有用鸭肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售卖，且售卖链接大多都标注了“火锅、烧烤和自助餐商用”。此外，还有所谓“调理肉卷”，即没有掺杂其他肉类，但是由肉块拼接，并掺水做嫩肉处理。
中新财经梳理发现，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间；调理肉卷价格稍贵，价格一般在12-30元/斤不等；而同平台的纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。
按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从记者文中所列出的价格看，门店在1斤“羊肉”上最多或可获利73元。
电商平台上售卖的鸭肉制混合肉卷。
那么，掺入鸭肉的羊肉和纯羊肉在口感和外观上是否有所不同？
“口感和外观肯定会有一些区别。”一家售卖“混合肉”的商家向中新财经表示，其混合肉为鸭肉和牛羊脂肪混合制作。“牛肉卷里面瘦肉是鸭肉，肥肉是牛脂肪，吃起来有牛肉味，但不会一模一样。”
“（未刨前）羊肉的是圆卷，牛肉的是方砖，压得更紧实。相比来说，牛肉卷比羊肉卷结实，牛肉卷基本完全不散。”该商家称。
隐藏身份的“纯肉卷”
那么，这些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法吗？
朱丹蓬指出，“售卖混合肉是允许的，但有严格规定。”
根据《食品安全法》和GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
事实上，在羊肉价格多年高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成为不少餐饮店的选择。
尽管电商平台上售卖的混合肉卷和调理肉卷都对成分做了详细说明，但在火锅店、烤肉和自助餐厅中，这些肉卷在拆掉包装后，其真实身份不仅被隐藏，甚至还摇身一变成为“纯肉卷”。
于是，混合肉在市场上处于一种尴尬的境地：生产者知，售卖者知，但消费者不知，监管部门难以检查。
“此类事件屡禁不止的原因，在于商家对利润最大化的追求。”朱丹蓬认为，想要进一步杜绝该现象，还需在标准的制定上更为严格。
中新财经注意到，目前有地方将混合肉团体标准的制定提上议程。例如，今年2月，山东滨州阳信县市场监管局召开混合肉生产企业标准座谈会议，对混合肉生产企业的生产现状、存在的困难、遇到的问题、未来的发展空间、标准化生产等问题进行讨论。
