底捞智慧餐厅昨天（首个体验日）终于揭开神秘面纱，28日将正式对外营业，据说花费1亿元！
◎ 餐饮老板内参 燕子
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智慧餐厅位于北京中骏·世界城E座B1层，除了之前流传出来的传菜机器人，内参君探店发现，智慧餐厅还深藏5大黑科技：机械臂上菜、千人千味配锅机、立体环绕投影营造不同就餐体验……
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5大黑科技一个比一个亮眼
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边玩游戏边等位——影院级超大屏幕等位区
智慧餐厅入口的右手边就是海底捞声称的全球顶配版等位区，就像我们熟悉的剧院造型，屏幕的位置就是13*3m的矩形投影屏，可以展示3d动画等各式影片。
扫码屏幕二维码即可进入游戏，目前支持同店PK，以后将做到同城甚至全国、全球PK。等位区可同时容纳80人。有网友表示，以后去海底捞吃饭再也不怕排队了。
从美甲到擦鞋到按摩椅，如今升级到大屏互动游戏，海底捞等位服务的升级果然让地球人都阻挡不了。
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“太空舱”式菜品库——机械臂自动入菜、上菜
和等位区相对的，就是智能菜品库。透过玻璃橱窗看过去，科技感十足机械臂特别吸睛，这也是智慧餐厅的必看景点。全程0-4℃全封闭式太空舱，机械臂自动完成菜品入库、上菜，彻底实现“无人化”。
内参君独家了解到，智慧餐厅后台创新性使用RFID食材监管系统，每份菜品都配备一个芯片“身份证”，后台实时监控菜品保质期，过期商品会自动丢弃。机器臂会将选好的菜品放到传送带，再有机器人送到餐桌上。用科技升级食品安全。
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一会在阿尔卑斯山，一会儿在亚马逊丛林……
“沉浸式”火锅新体验
继续往前走就是就餐区了。360°全屋环绕式立体投影，5块超大穹顶屏幕，6大场景主题（星空、桃园仙境、雪山、油画、治愈系）……为顾客呈上一场视觉、味觉、嗅觉、听觉的全感式火锅盛宴，整个场景的创意团队包括央视导演等专业人士。
当你的四周出现一团团粉红的桃花林，花瓣正随风飘落……你还会以为你在火锅店吗？有网友称，“仿佛置身宫崎骏电影里”。除了震撼，内参君已想不出怎么形容了。
投影内容当然还接受订制化展现，比如，向女友求婚，以往相处的点滴故事在周围播放，场面太美太动人有木有！
包厢环境也可以通过灯光切换氛围，墙面上可触控屏幕可链接客人电脑，服务于小型会议。就连椅子都是意大利进口。
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后厨自动化生产——智慧总厨大脑节约37%人力
IKMS智慧总厨大脑（InSight Knowledge Management Systems知识管理系统），实时监控、管理，维护整个无人后台的运行，从点单到配菜到上桌，实现后厨自动化生产，更叫人惊叹的是，据说可以节约后厨近37%的人力成本。
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私人订制专属锅底——千人千味配锅机
一千个人就有一千种口味，海底捞表示，希望每个人都吃到自己喜欢的锅底。无论是加麻还是加辣，还是少油少盐，IPAD一键下单，系统现场调配，高达0.5克的精准化配置，私人订制专属口味锅底。
更绝的是，系统会为顾客建立专属的锅底档案，自己也可以为锅底命名。会不会很想把自己定制的锅底跟朋友和家人分享的冲动呢？
据内参君了解，该智慧餐厅能够同时容纳400人就餐。从效率上说，前厅其实和普通门店一样，服务员一个都不少。主要是配菜、传菜环节全程自动化，节省了后厨的人力。
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△ 传菜机器人
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海底捞并不是第一次试水智慧餐厅
看完这5大黑科技你有什么感受？
早在9月份海底捞上市时，首席战略官周兆呈在记者会上就透露，今年底会推出智慧餐厅，是海底捞联合松下研发出来的，从备餐到传菜，整个流程都是机器人来完成……此后，吃货和业内人士便都翘首以盼。
不过，这也并不是海底捞第一次试水智慧餐厅。
2016年，海底捞推出号称全国首家智能餐厅，客人在智能无人餐桌上自助点餐，可支持智能推荐，多人同时点菜，定制口味等多项功能。
但是，经过一段时间发现，这样的智能餐厅只是在点餐和结账环节上节省人力，噱头大于实用，所以，海底捞这款智能餐桌到今天都没有大规模的使用。
而这次的智慧餐厅是否会得到市场的认可并普及，现在我们还不得而知。
但可以肯定的是，海底捞对新技术的追逐从来没有停止过。甚至有业内人士评价说，海底捞一直是一家深藏不露的技术驱动型企业。
2010 年，海底捞就开启了外卖服务，IPad 点餐则是从 2011 年开始的。海底捞的全资子公司上海海悦投资和科大讯飞旗下子公司共同投资了讯飞至悦。在之前的招股书中，海底捞透露了正在与讯飞至悦磋商定制智能订餐系统的初步发展计划。这项应用可以提高顾客体验与经营效率。
2015 年，海底捞还在北京上地开出了一家互联网线下体验店。尝试了一把传统餐饮与移动互联网的结合。接下来，北京、广州、上海等城市，都开出了某种程度上的智慧门店。
这次的新店，则可以看做是以往智慧门店的升级——一家前厅后厨都通过机器人实现自动化的智慧餐厅。海底捞还在餐厅旁边的联合办公 Funwork 租下了十几个工位，让工作人员能够更方便地对餐厅状态进行监控。
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为什么海底捞这么热衷“黑科技”？
为什么海底捞这么热衷新技术？
从始至今，如果梳理张勇的经营理念，我们会发现，海底捞热烈拥抱新技术不仅为了降低人力成本，也为了食品安全，更是为了改造餐饮这个传统产业。
在张勇看来，餐饮行业最大的问题应该是技术，他曾经说：“我相信新技术对传统产业带来的不应该是颠覆，应该是提高效率。移动互联网对于这个传统产业的改造应该是才开始。”
张勇也曾坦言，他很难相信，这个世界上每一个人都会按照流程去做。人有时候会犯一些错误，但是新技术的运用会解决一些问题。“当我们的厨房都是自动化生产，可以把现场管理的风险降到最低。当厨房里进的人很少的时候，老鼠也会进的很少。”
< class="pgc-img">“如果把现场的管理控制住，再延续到生产环节，比如供应链，也可以实行相应的自动化生产，是否可以追溯到源头，我觉得这是个蛮大的挑战。”
而且，在业内人士看来，备菜、传菜这样机械系的工作越来越难招到合适稳定的人选，这为餐饮行业带来了巨大困扰，也让海底捞面临着无法稳定输出海底捞企业文化的局面。
在上市前的发售会上，海底捞首席战略官周兆呈也明确指出，推出智慧餐厅，是为了提升后厨处理加工食材的人工智能以及自动化水平，提升新技术的应用和食品安全管理水平。
海底捞未来将从五个方面巩固核心竞争力，其中重要的两点，一是通过超级APP等新技术提升顾客满意度；二是应用最新技术走在中国技术最前沿，有效控制食品安全。上市集资的20%将用于开发新技术。
周兆呈说，海底捞没有把人员当作纯粹的成本概念。如果因为新技术的运用，减少了人员在相关岗位的使用，（那么）在服务方面就能够提供更多丰富体验的内容，把相关人员转化到为顾客提供丰富体验的岗位上去。“在海底捞内部，人员成本从来不应该从成本的角度去考虑，而恰恰是我们最宝贵的价值。”
< class="pgc-img">由此可以看出，海底捞的人工智能战略是，机械的工作就交给机器来做，让服务员聚焦在以人为核心的服务上。
有业内评价说，对于做不成大家庭又不愿成为别人口中的“冰冷机器”的海底捞来说，“智能化”或许是一条明智的出路。
不过内参君更愿意理解为，餐饮智能化是行业趋势，即便海底捞不做，也有其他人会锲而不舍地去做，而现在，海底捞无疑是这个趋势的引领者。
写在最后的话。最近两年，智能无人餐厅早已经不是一个新鲜词。德克士、阿里、盒马鲜生、五芳斋、庆丰包子铺、百福等都开启了智慧餐厅的试验……
随着新技术的发展，越来越多的智能场景出现在我们身边，智能点餐、刷脸支付、无人餐桌等。
但此时我们也不应该忘了人人湘无人餐厅的结局。美国最早提出无人餐厅概念的 Eatsa，已经关闭了超过一半的门店。
人们对新鲜事物充满好奇心，是引领他们进入智慧餐厅的原因。但智慧餐厅的本质绝对不是噱头，而是切切实实能解决问题，并且能给顾客带来愿意复购的美好体验。海底捞智慧餐厅的未来，让我们拭目以待。
<>遇越大，挑战越大。
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消费升级，挑战升级
随着新技术、新业态不断出现，餐饮业正在发生深刻变化。“超市＋餐饮”、在线餐饮、外卖外送、无人餐厅……餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。
2018年餐饮行业市场规模持续扩大。与此同时，互联网信息技术为餐饮业智能化提供了坚实的技术支撑，越来越多餐饮企业运用新技术、新科技和新理念，开始触及外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式，不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。
随着经济发展与人们生活水平不断提高，消费升级趋势进一步加强，2019年餐饮行业发展又面临哪些新的机遇与挑战？
< class="pgc-img">一、市场规模不断扩大
“餐饮业看似门槛低，但真正做起来难度一点也不小。涉及供应链、菜品研发、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”在四川，一家健康生活主题餐厅总经理蒲小华感慨地说。蒲小华从星级酒店餐饮部服务员做起，一直做到采购员、领班、餐饮部经理，最后他选择辞职，并创办了自己的餐厅。
随着国民经济运行稳中向好，餐饮行业步入稳定发展阶段。据中国烹饪协会统计，2017年我国餐饮业市场规模已达39644亿元，同比增长10.7%，快于同期社会零售总额增速0.5个百分点。预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达4.3万亿元。
与此同时，餐饮业从业人数持续高涨。中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》显示，截至2017年，我国餐饮业服务网点从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户，涉及门店数超过800万个。
< class="pgc-img">二、新餐饮悄然崛起
每到假日，餐饮市场都会迎来消费高峰，今年元旦假期也不例外。2019年1月1日中午，某生鲜店的海鲜加工区收银台前排起了长队，就餐区座无虚席。
如今，“超市＋餐饮”几乎已成新零售业态创新的标配，可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。但每到节假日，由于客流量大，往往需要排队等位就餐。
< class="pgc-img">某生鲜店店长孟庆刚介绍，为了满足消费者就餐的多样化需求，公司差异化推出了“X大厨快手菜”半成品系列，免洗免切免调料，最快8分钟就能吃到餐厅级美食。
除了堂食、半成品菜肴，这个生鲜品牌还提供3公里范围免费派送服务，从下单到收餐最快只需30分钟，最大限度满足消费者需求。
可以说，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索盈利新模式。
味多美创始人黄利认为，新一代消费者购物渠道已经发生了改变，从传统的到店消费，到O2O订餐，以及B2C平台服务，形式愈发多样，“如果固守线下实体店，顾客会越来越少”。
“餐饮在线化是大势所趋，而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰说，典型的消费体验就是提前点、到店吃，不再需要到店排队、点菜，甚至排队付款开发票等，所有就餐环节都在线完成。
< class="pgc-img">三、智能科技逐渐渗透
随着信息技术在餐饮业应用逐步深入，借助移动互联网发展，外卖外送已成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。
< class="pgc-img">数据显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。
如今，从美食团购、外卖、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅，科技创新正在引领餐饮行业发展。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，预计未来3年到5年，智能科技将大面积地渗透餐饮业，从而影响整个餐饮行业。
“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团点评高级副总裁、新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。
目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强。姜俊贤认为，未来消费升级趋势进一步加强，餐饮企业要主动调整业态结构，深入探索差异化服务，创新业态形式，避免业态同质化，在个性化、智能化、体验化等方面进一步精耕细作。
餐饮智能化不容小觑
笔者听过一个四川某家海底捞的故事，四川的饭店一般会在上白米饭时配泡菜，泡菜免费，海底捞也是这样。但是，有个客人喜欢用老干妈拌香菜下饭。从此，只要这位客人点米饭，海底捞就会上老干妈拌香菜而不是泡菜。
有一次，顾客出差到上海，又来当地的海底捞点了碗米饭，结果上海店送的拌菜也是老干妈拌香菜。背后的秘密就是，这家店里有一名员工，是从四川调过去的老员工，她记得这位顾客，于是就和厨房沟通，一定要给这位顾客上老干妈拌香菜。
踏入一家陌生的海底捞，没想到还会有人记得自己的喜好，于是这位顾客在店里感动得哭了，这就是服务带给顾客的个性化体验。
▲海底捞千人千面超级app
笔者相信，这就是海底捞做智慧餐厅的用意，千人千面，仅仅依靠人是不够的，只有通过科技，才能实现每一位顾客用餐的个性化，最终打造无可替代的体验，这就是餐饮智能化的力量。
你觉得科技离餐饮远吗？
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！
本文作者：CJ
本文来源：经济日报，由餐饮人必读整理成文。
| 熊乙
2016年，中式快餐品牌和合谷在一片诧异声中被收购，出资方是老牌资本弘毅旗下的餐饮投资平台百福控股。弘毅先后三次共出资2.08亿人民币，拿下和合谷82.5%股权，成为其实际控制人。
诧异来源于：一方面，和合谷经过13年发展，已经是快餐界的著名品牌，拥有近100家门店，收购前年净利润超过700万元，同比增长了128%，业绩处于增长期却选择卖身，令外界匪夷所思；另一方面，经过CVC收购俏江南、大娘水饺最后不欢而散的负面案例后，资本对控股中式餐饮的态度变得相对保守，参股型投资成了更受青睐的入局方式。
对弘毅而言，这起收购也伴随着质疑。2016年借壳理文手袋登陆港交所的百福控股（01488.HK），定位于专注中式餐饮的上市投资平台，但中餐能否标准化、规模化，资本在其中能否有效发力，是投资圈一个长期争议的问题。况且，弘毅在餐饮领域的并购整合能力尚未验证，其在和合谷之前收购的权味、权金城，当时来看并不算成功——权金城的自助餐业态近几年陷入增长疲态。有PE人士质疑，这起收购没有给百福带来溢价。
两年过去，和合谷撑起了百福的51%的营收，门店数量也从不足100扩展到141家。虽然门店的增长速度，和百福控股此前喊出的“十年万店”口号比起来可谓是杯水车薪，但在弘毅的同行中，很多人认为这不失为一次成功的收购。
创始人赵申跟随和合谷进入百福担任高管，保证了管理的连续性；和合谷与百福旗下多个品牌协同，增加了供应链和房租议价能力；弘毅入主后不断发力外卖业务，目前已经占到总营业额的30%，天津的中央厨房也顺利落地。
今年10月，弘毅再次出手，以10亿人民币收购新辣道87%股权。自6月披露收购计划以来，百福的股价持续走低，跌幅最多达到25%，虽受累于大盘，但市场对弘毅收购新辣道的行为并不完全买单，业界对这笔5倍于和合谷收购价的并购案也不全然看好。
与赵申前往百福担任高管不同，新辣道创始人李剑两年之前便辞任CEO，转战旗下供应链品牌信良记。有餐饮资深人士告诉36氪，创始人离场对品牌本身来说，是一个巨大的损失，且新辣道在火锅品类中排名40名之后，无法理解弘毅为什么“花10亿买一个没有跑出来的品牌”。
事实上，收购和合谷之后，弘毅一直在艰难地寻找收购标的。受限于港交所对上市公司收购企业的严格要求，弘毅2017年在餐饮领域参股了很多案子，但无一收购。一位从事PE阶段餐饮投资的人士告诉36氪，想在餐饮界找出一个营收3个亿，净利润3000万的企业不难，但符合上市企业规范，又愿意让出控股权的并不多。即使是新辣道，也是因为没有厨师，标准化生产，才被弘毅纳入考虑范畴。
寻找新辣道期间，弘毅布局了西少爷、遇见小面、大弗兰、仔皇煲、福客等13个受众广、标准化程度高的品牌。唯二的例外是Seesaw咖啡和美奈小馆，它们是高端餐饮，是弘毅用以提升品牌形象的项目。从结果来看，这些品牌在弘毅投资后都实现了不同程度的业绩增长：今年上半年，遇见小面营收同比增长88%，西少爷则增长了62%。
如果从追求短期回报来看，控股显然不是最好的选择。在弘毅看来，未来的大生意远比短期回报更重要。在未来的大生意里，和合谷、新辣道是百福的基本盘。控股意味着为你所用、有足够的话语权，以及战略执行的确定性，而参股则是为了分散风险，未雨绸缪。原有的小品牌如果能通过弘毅做大，以后再寻求控股时会容易很多。在中式餐饮收购标的难寻的情况下，内部培养未尝不是一种方式。
以2017年中国餐饮市场3.9万亿的规模来看，中式餐饮贡献了其中80%，约有3.2万亿的市场空间。这个规模等同于15个网约车，100个共享单车，7000个无人货架的市场，选手也很多。据统计，截止2016年第三季度，餐饮企业数量超过320万家，且品类分散，行业集中度极低——CR100（前100家企业的市场占有率，包含麦当劳、肯德基等巨头）仅有7.22%，而在美国，仅麦当劳一家就能占据行业总销售额的5.33%。
如果把弘毅的目标概括为最简单的一句话，就是打造一个“中国的百胜”。历史上，百事可乐先后并购了必胜客、塔可钟、肯德基，并在1997年将餐饮业务剥离出来，成立了百胜。以西式餐饮集团的身份进入中国后，百胜推出了中餐品牌东方既白，收购了小肥羊火锅。
时任百胜中国总裁的苏敬轼在收购小肥羊后，曾提出一个疑问：“百胜有没有机会成为一个平台公司？有没有可能把‘不是我们自己打造的品牌’做成平台，还能支持它的发展？”
以百胜的经历来看，这个问题似乎并没有得到解答——东方既白7年只开了30家店，其中一半陆续关张；小肥羊从700家门店锐减至200家，客流量下滑，也失去了“火锅第一股”的光环。
百胜走过的路，百福如今要重走一遍。中式餐饮这块蛋糕足够大，但弘毅能否在这个碎片化的红海中，整合出一个“中国的百胜”，尚属未知。
百福的基本盘
新辣道之所以成为那个破局者，与创始人、最大股东李剑的主动退出不无关系。
2014年，李剑开始在内部孵化供应链项目，2016年正式推出了主打鱼虾蟹贝供应的平台信良记。随后，李剑便卸任新辣道CEO，转身All-in信良记，把新辣道交给了手下的五年老将周鹏辉。后者在弘毅接手后，继续留任CEO。
李剑的出局，给这起收购案蒙上了一层阴影。在并购环境尚不成熟的中国，餐饮界普遍认为，创始团队的延续是一起并购案成功的重要因素。但弘毅曾公开表示，收购新辣道正是因为其家族属性不强——新辣道很早便开始职业化运营，周鹏辉在新辣道已工作七年，擅长餐厅经营和供应链管理，其上任CEO两年以来，新辣道一直维持稳定盈利。
就标准化而言，新辣道也走在了前面，引进了肯德基的高管团队，2007年就开始做中央厨房，还自建物流集散基地。有餐饮资深人士告诉36氪，“新辣道很早便以资本市场为导向，是少见的规范标的。”
尽管如此，公司股价并没有因这起收购案而有所抬升，反而不断下挫，其背后则是市场对弘毅收购新辣道的质疑。首先，有一部分认声音认为中餐标准化难说是利大于弊，一位餐饮圈人士向36氪指出，“对于中餐来说，标准化之后不可避免带来口味下降、客流下滑，放在新辣道身上就是很难见到门口排队的情况了”。2013年，欧洲私募巨头CVC收购大娘水饺后，也曾引入一批必胜客、肯德基高管，但最终却拉低了大娘水饺的业绩，有分析就指向“核心问题还是西餐重营销、控成本的标准化经营理念不适用”，也让创始人和资本的矛盾公开化。
其次，虽然新辣道维持稳定盈利，但市场人士认为，这是源于新任CEO周鹏辉对门店的激进调整——关掉高速扩张期间不合理开张而导致亏损的店面。但这一点并没有持续性，新辣道未来拓店依然要面临高昂房租，盈利状况存疑。
再者，弘毅接手时，新辣道在全国拥有104家直营店，年利润接近3000万元，已经是鱼火锅里的头部企业。但有餐饮资深人士告诉36氪，鱼火锅的用户粘性不够强，新辣道在整个火锅品牌中排名在40之后，不算完全跑出来。
当然，市场观点不尽然相同。天图投资合伙人潘攀就对36氪表示，火锅市场很大，新品类容易跑出大玩家，新辣道主打鱼火锅，又是这个细分赛道的最大玩家，有机会跑出来。
今年9月，海底捞成功上市，这是继呷浦呷浦之后，火锅企业再次登陆港交所。根据海底捞的招股书，火锅在中式餐饮里市场份额最大，占比13.7%，并且整体规模有望在2022年达到7077亿元。根据口碑网联合辰智科技发布的《2017年度餐饮大数据白皮书》，所有火锅品类中，食材类火锅占比54.6%，其中鱼火锅超越羊肉火锅、牛肉火锅，位居第一名。从这个数据来看，新辣道的想象空间还有很大。
抛开新辣道来看，弘毅对火锅品类的企图心更早可以追溯到2014年。当时，弘毅试图收购重庆小天鹅火锅，在商务部发文“官宣”收购消息的情况下，最终因控股权问题和管理理念不合终止了收购。对弘毅来说，火锅作为中餐最大品类，是布局中式餐饮平台不可或缺的基本盘。按照品类大、好复制的逻辑，弘毅还在排名第三的中式快餐中，找到了和合谷。
和合谷与新辣道相似的地方在于，两者都在各自品类中各具知名度，但都不属于规模最大的企业。新辣道之前有海底捞、呷浦呷浦等，和合谷之前有永和大王、老乡鸡等。其背后的原因，一是价格不合适，企业或许更想自己做，二是百福目前还没有足够的财力和人力吃下太大的企业。
两者的不同之处在于，弘毅两年前收购的和合谷，被餐饮界许多人士认为是为数不多的成功并购案。当时，和合谷从鸡肉切丁、调料包生产到菜品制作，都完成了标准化，中央厨房也已经落地。普华永道评价其为“中国最规范的餐饮企业之一”。
不仅如此，创始人赵申及其子赵京晶在收购后进入百福担任高管，负责和合谷的具体业务。赵申在餐饮界是元老级的存在，他曾带领吉野家扭亏为盈，并在和合谷复写了传奇。可以想象的是，他的加入为百福增色不少。
一位餐饮创业者告诉36氪，餐饮企业一般会在两种情况下寻求资本：一，快速拓店、完善供应链、建中央厨房都需要钱，而餐馆现有的现金流无法支持；二，规模、品牌做得不错，但陷入了瓶颈，继续经营存在风险，创始人又想要上岸。
从多个迹象来看，和合谷寻求收购，都是形势所迫。有报道称，因北京大兴新建机场，和合谷原中央厨房面临拆迁，新中央厨房和配套业务的重建对和合谷资金链造成了压力，所以才寻求收购。巧合的是，2015年天图以3.5亿元投资百果园之前，百果园也曾遭遇一场大火，广州新建的配送中心被彻底烧毁，不得已才寻求融资。
意外之外，这起收购案还有另一个背景：和合谷控股股东并非赵申，对赵申来说，此次收购只是大股东易主，他本人的股份并未受太多影响。再加上赵申已年近七十，赵京晶能否子承父业，独力经营好和合谷，还不确定。在这样的情况下，不管对于控股方，还是创始人，被收购都是一个相对保险的选择。2013年，大娘水饺吴国强也是因为年纪渐长，个人精力有限，又没有合适的接班人，所以愿意出让90%股权给CVC。
弘毅的赋能
收购之后，弘毅做了什么？又做得如何？
对于和合谷而言，弘毅主要做了三件事：拓店、外卖和中央厨房。
首先，两年内，和合谷门店数量从不足100家增加到了141家。但按照其5到6年内实现“从100到1000家店”的计划，每年至少要开150家店，现有速度远未达到。根据百福财报，和合谷门店数量在过去半年里不仅没有增加，反而减少了2家。放在集团层面来看，作为基本盘的和合谷并没有为百福“十年万店”的战略贡献多少力量，其参股的品牌也表现平平——今年上半年，遇见小面、西少爷分别只开了4家、3家新店。
记者了解到，百福层面正在组建加盟部，和合谷、遇见小面等旗下品牌将在明年迎来快速扩张。尽管如此，加盟店想要延续直营店的标准化经营，仍是个不小的挑战。
其次，弘毅投资和合谷在天津宝坻新建了中央厨房，目前已落地生产。据统计，国内连锁餐企中，70%以上已自建中央厨房——海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰等都有自己的中央厨房体系，其中，西贝在北上深建有三个大型中央厨房。从这点来看，中央厨房并不是餐饮企业难以逾越的一条鸿沟，弘毅更多是在和合谷的资金链无法支撑中央厨房拆迁之际，为它送去了钱。
再者，为了免受外卖平台对线下餐厅的打击，弘毅着力扩大了和合谷的线上运营团队。截至今年上半年，和合谷外卖渗透率高达32%，远超望湘园的20%、味千拉面的8.3%，以及西贝莜面村的9%，成为营收的重要来源。为了增加流转率，和合谷还大力扩充品类，丰富了早餐、晚餐时段的产品组合。
至于刚刚收入囊中的新辣道，弘毅表示，将引进海底捞的门店管理机制，全面升级产品、店面和服务。目前，新辣道位于北京国瑞城、爱琴海商场的店铺作为第一批试点门店，已完成了这一计划。
另一个曾被弘毅在公开场合提及多次的赋能点是：百福旗下14个品牌可以共享协同，减少了“三座大山”——食材、房租、人力成本的压力。
食材方面，百福与蜀海、首农、正大、中粮、嘉里五大供应链集团达成了合作。据了解，弘毅内部下达的指令是：“供应商开出的最低价基础上，还要再降10%”。比如：作为和合谷的鸡肉供应商，正大将以过去价格的90%，向百福旗下所有企业供应鸡肉。
房租方面，百福旗下多个品牌可以绑定入驻，统一和商场议价，形成规模优势。比如：想要Seesaw入驻，新辣道也要入驻，价格还要打折。
人力方面，弘毅积极向旗下企业引进人才——2014年，向Pizza Express引入星巴克中国区总裁王金龙；2016年，往和合谷引进麦当劳出身的财务总监、人力总监和市场经理；投资遇见小面后，推荐达美乐华南总经理前去负责运营。
自2014年确立餐饮战略开始，弘毅董事总经理王小龙便频繁现身餐饮行业各类聚会。大至西贝莜面村贾国龙，新至喜茶聂云宸，都是他的座上宾。经过四年积累，百福已建立覆盖百胜、星巴克、麦当劳等大型餐企的人脉图谱，内部还组建了13人的运营小组，由真功夫、麦当劳营运总监出身的冼顺祥领导。
除此之外，弘毅最大的杀手锏是解决了上市难题。在中国，因为餐饮企业安全、管理难以规范，上市成为最大痛点，对赌协议大行其道。俏江南就曾与鼎晖签署对赌协议，最终无法按时上市，只好让出控制权。
因为PE投资期较短，弘毅2016年便已通过借壳理文手袋的方式，将旗下餐饮投资业务注入其中上市。通过此举，被投企业不需要递交申请，被收购即可实现曲线上市，基金也可以在禁售期之后完成退出。赵申曾在接受采访时表示，弘毅与和合谷没有签订任何对赌协议。
随着弘毅在餐饮行业不断攻城略地，百福又多了一层想象：单一城市布局800-1000家门店，在此基础上，推动旗下餐企的集体流量变现——比如，零售化和数字化。在新的想象下，和合谷的调料包、权金城的牛肉、西少爷的肉夹馍、遇见小面的面食，可以放在腾讯生态下的永辉超市、美团点评上卖，也可以放在阿里生态下的盒马鲜生、饿了么上卖。而这些线上、线下的店铺，都将成为百福“十年万店”的一部分。
正如腾讯、阿里此前在网约车、共享单车、外卖市场抢占山头一般，巨头对流量的渴求从未停歇，并从线上转移到线下。而餐饮的高频刚需，对一线城市的集中式覆盖（和合谷、新辣道大部分门店都在北京），让百福成为了一线城市的流量集中点。过去，巨头为了获取C端流量和数据，投资了大量2B企业，现在可以跳过它们，直接通过百福连接线下餐企。据了解，一些原来投2B的企业，现在都对百福表达了兴趣。
“中国的百胜”
在弘毅跑马圈地之前，餐饮界也有过一段狂欢的日子。
2008年金融危机爆发后，资本为了规避周期性行业的波动，开始大规模投资餐饮此类刚需行业。短时间内涌现了百胜入股小肥羊、IDG投资一茶一座、红杉资本投资乡村基、CVC收购俏江南、大娘水饺等资本事件。而全聚德与小肥羊先后于A股及港股成功上市，更是给中国餐饮行业注入了一阵兴奋剂。
重现百胜奇迹，几乎是狂热的中餐收购潮中，所有企业和资本的梦想。但事实证明，“中国的百胜”并不好做。在分析弘毅的中餐平台能否成立之前，不妨看看它的先行者是如何做的。
CVC收购大娘水饺后，先后引入了肯德基出身的黄再德、李传章担任大娘水饺CEO，但其缩减成本、增加利润的西餐式做法并没有奏效，大娘水饺销售额以每年90%的速度缩水。再加上大娘水饺的家族基因，创始人吴国强虽然出让了90%股权，但依然无法完全放手让职业经理人接手。最终，这起收购案以CVC将大娘水饺出售给格林豪泰结尾。
即使是百胜本身，也没能在中国复制传奇。
从1987年进入中国市场，百胜真正开始涉足中式餐饮，是在2005年推出东方既白后。东方既白号称肯德基的兄弟品牌，消费者最常见的景象是：肯德基旁边就是东方既白。但与本土化程度很高，推出了米饭、油条、粥等中式菜品的肯德基相比，东方既白显得尴尬又多余。七年里，百胜只开了30家新店，其中一半也先后关张，品牌基本上被放弃。
此后，百胜又收购了已在香港上市的小肥羊火锅。被百胜收购之前，小肥羊曾被3i集团投资，后者是一家主打股权收购的英国PE。时任3i亚太副总裁的王岱宗是这起投资的执行人，除了引进肯德基、必胜客出身的杨耀强出任CEO，王岱宗本人也进入小肥羊担任CFO。但杨无法撼动小肥羊根深蒂固的山头主义——虽然创始人张钢愿意放权，但其仍然有绝对的话语权。当创始团队与代表投资人意志的职业经理人发生分歧时，张在感情上更偏向于前者，最终杨耀强和王岱宗相继离开小肥羊。
鉴于3i的先例，百胜没有一次性接手小肥羊，而是先参股，后控股，期间处于一种“无为”状态——只派了中国事业部总裁苏敬轼和副总裁顾浩钟担任非执行董事，不参与具体业务。创始人和投资人互相试探，导致职业经理人也畏手畏脚。控股后，百胜一方面缩减加盟，一方面提高定位，试图全面升级小肥羊。但有餐饮人士指出，此举加速了小肥羊的衰落——火锅市场门槛低，不进则退，门店开得太慢，等于把市场让给竞争对手；休闲餐的定位，让小肥羊人均消费从60-70提高到90元，菜品虽然精致了，但量也减少了，客流量随之下滑。
屡屡受挫之际，2016年，百胜将肯德基、必胜客、塔可钟中国业务和小肥羊、东方既白全部剥离，以百胜中国为主体独立上市。有人分析，此举是为了避免核心业务受中国业务拖累。过去四年，百胜中国换了三任CEO。今年，还传出了将被高瓴、KKR、中投等组成的财团收购的消息。
回看这些案例，创始团队、经理人素质、开店节奏、餐厅定位等多重因素都可能掣肘一家中餐企业的发展。而弘毅想要在此基础上进行平台整合，其难度可想而知。
作为努力的方向，弘毅对标的是以赋能式收购见长、有“巴西高盛”之称的3G资本。历史上，3G资本以彪悍的手法，鲸吞式收购了百威、汉堡王、亨氏等餐饮食品巨头，再通过铁血式管理、赋能式投资，短时间内大幅提高企业利润，因此成为“巴菲特最看好和最会赚钱的PE”。3G的典型投资逻辑是：收购，然后植入管理模式和管理团队，并以此为起点，不断收购同行业企业，直至全球第一。
2013年，3G资本联手伯克希尔收购食品巨头亨氏后，一天之内开掉了亨氏11位高管，合伙人贝尔纳多?赫斯直接下场担任CEO。其效果也显而易见：收购亨氏两年后，3G资本将利润提高了800个基点。
与3G资本全面替换管理团队不同，百福沿用了收购前的管理团队。根据企查查，新辣道总经理仍为周鹏辉，董事长仍为李剑，和合谷总经理仍为赵京晶，董事长仍为赵申。在控股的两家企业里，百福层面只入驻了三人：王小龙任副董事长，景慎、冼顺祥任董事。景慎是百福财务总监出身，冼顺祥是真功夫、麦当劳营运总监出身，从两人背景来看，他们主要在财务规范和营运协调方面提供帮助，具体业务仍由原管理团队负责。“（弘毅）只搭台，不唱戏。”赵申曾如此解释选择弘毅的理由。
赵申、赵京晶进入百福担任高管，和合谷唱戏的依然是自己人，但李剑、周鹏辉都在百福体制之外——没有任何股权的职业经理人周鹏辉，能否拥有足够的话语权？李剑带领新辣道从一家店做到一百家，虽然目前留任董事长，但更多是一种过渡，过渡期之后，新辣道前路如何？这些问题都需要百福来回答。
另一个担忧在于：沿用原管理团队，侧面应证了弘毅目前没有储备足够多的操盘人员。这意味着，弘毅要么找到足够职业化的收购标的，要么受制于此，无法吞下更多企业。多位餐饮投资人告诉36氪，线下餐饮讲究强运营，如果没有强有力的操盘人员，整合后很难达到“1+1大于2”的效果。
但也有餐饮投资人告诉36氪，弘毅此前操盘过一系列大型并购案，并购经验丰富。自2003年成立后的四年时间里，依靠着对国企改制的精准把握，弘毅将中国玻璃、石药集团、先声药业、中联重科、巨石集团等一一收入囊中，并顺利退出：中国玻璃从接触到上市不到一年半；先声药业从投资到上市仅一年半；林洋新能源从投资到登陆美股，只有六个月。
弘毅能否在餐饮赛道复制这一能力，尚不确定。从已经接手两年的和合谷来看，虽然收购第一年实现了20%营收增长，但增速有下降趋势——今年上半年，和合谷的营收增速从9.26%下滑至2.5%。值得期待的是，吃进年利润近3000万人民币的新辣道之后，这一情况或将改善。
除了人力，百福的另一个压力来在于资金。弘毅投资创始人、总裁赵令欢此前接受采访时曾说，弘毅计划在餐饮行业投资100亿人民币。100亿人民币的盘子究竟够不够用？目前来看，不免有些捉襟见肘。从其收购标的来看，百福现阶段的瓶颈便是没有足够的人力、财力。如果有更多资金、人才进来，百福可以吃进更大的餐企，也能更快实现“800-1000家店”的规模效应和流量变现。
相对于“投资然后退出”的PE模式，弘毅不再只盯着一个项目，而是做平台，提高胜率。百福的好处在于：如果成了，能控股则控股，不能控股，也可以获取财务回报，如果没成，也不用着急退出，可以继续扶持。
虽然搭建中式餐饮平台的挑战重重，但无论百胜抑或是3G资本，都不是一天成功的。肯德基花了17年，必胜客花了23年，才在中国开到1000家店。3G资本从1989年收购博浪啤酒，到拿下百威，花了整整19年。
巨头无法一天长成。对弘毅来说，目前最需要的是时间，来啃下这块难啃的骨头。
