探寻成都小酒馆，能否诞生下一个海伦司？

丨五环外OUTSIDE，作者丨季瓷，编辑丨车卯卯

成都能孕育下一个海伦斯吗？

在酒馆业内，成都被称为「中国第一城」。

2524家小酒馆让其在数量上高居全国榜首，民谣歌手赵雷的《成都》带着成都玉林路的小酒馆传唱到大江南北，而近年兴起的「餐+酒」的小酒馆业态，也和成都有着千丝万缕的联系。

小酒馆，是指向顾客提供酒精饮料为主、小食为辅的餐饮场所，它指向一种「小酒小菜慢慢聊」的生活方式，而这种生活方式伴随着夜间经济、微醺经济的兴起，迸发出巨大的市场价值。

中国酒馆行业的收入在2015年到2019年间以8.7%的速度增长，在2019年达到了1179亿元人民币，根据预测，2025年整个行业将会达到近2000亿元的市场规模。

称得上是「小酒馆，大生意」。

在成都，小酒馆这一休闲餐饮的业态与成都这座城市悠闲的生活节奏相得映彰，2500余家千姿百态的小酒馆成为年轻人饮酒、聊天、打发时间的新去处，而对那些开小酒馆的人而言，酒馆行业巨大的市场背后，也意味着新的财富密码。

在成都旅居的2个月，我探访了成都的小酒馆，企图了解小酒馆对成都人而言意味着什么，在这个有着千亿市场规模的赛道里，从业者又要如何才能切实地获得盈利？

01、在成都，总有一家小酒馆能适配你的灵魂

“ 想要喝酒的任何场景，这里几乎都能找到。”

成都，有着数量最多的小酒馆，以及千姿百态的小酒馆生态，它们几乎满足了成都当代年轻人各种各样的饮酒需求。

2524家，这是NCBD统计的成都小酒馆的数量（截止至2021年5月）。自从赵雷的《成都》火了以后，成都的小酒馆遍地开花，社交媒体小红书上关于「成都小酒馆」的笔记达到11000多条，俨然成为了成都继采耳、喝茶之后，新的景观性体验项目。

所以，在到达成都旅居的第一周，我联系了在成都的朋友，要去小酒馆感受一下。

朋友第一时间对我的用词作了区分，“是赵雷歌里的小酒馆（littlebar），还是小酒馆业态都OK？”

在得知我只是想感受小酒馆业态后，她松了一口气，“太好了，终于不再是去littlebar了。”

Little bar 是位于玉林西路的一家小酒馆，被民谣歌手写进《成都》这首歌里，「走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口“，2017年《成都》火了之后，little bar成为一个新的网红打卡地。她身边几乎每一个来成都的朋友都想前往打卡，她陪玩了10多次之后，对littlebar早已丧失了新鲜感。

赵雷歌中的小酒馆（最终我悄悄去了）

在这座城市的其它角落，小酒馆的选择很多。

她家附近600多米，有一家开在小巷子里的小酒馆，只有7排座位，多是左右居民前来。小酒馆内常能碰见一些熟面孔，大家互相打招呼，聊近况，充满了日式居酒屋的味道。

如果喜欢热闹，可以约上三五好友，去贰麻酒馆，驻唱有节奏感的live，嘈杂的人声，朋友间的吆喝起哄，你来我往地喝酒、猜点数游戏，互相点燃气氛，大家能一起度过一个欢畅淋漓的夜晚。

如果想要更躁一点，还有九眼桥的酒吧一条街；如果是两三个好友想要尝新，少陵路上的清吧、天仙桥的精酿，以及那些复古装饰、风格别致的小酒馆……都能在他们想喝酒时提供不一样的选择。

九眼桥酒吧一条街，沿河全是小酒馆

在成都，在这个小酒馆竞争激烈的环境里，你永远可以找到符合自己喜好的那个饮酒地。

成都2500多家千姿百态的小酒馆容纳了成都人的灵魂。

02、开一家小酒馆至少要50万，多久能回本？

“要盈利？先踩坑半年吧。”

但对于开小酒馆的人而言，要实现盈利，不容易。

魏阳是一个文艺青年，老早就有开店的梦想。他想开一家书店或者民宿，在店里摆上一柄吉他，闲时可以弹弹唱唱。2017年《成都》火了之后，开一个小酒馆的想法一下就击中了他，他和朋友合伙，各自出了30～50万不等，凑齐了150万，打算轰轰烈烈搞一番事业。

但现实却给了他会心一击。

玉林路并不是一条默默无闻的小路。上世纪80年代，玉林就因基础设施健全、配套服务完善成为成都最时尚的街区，这里快速孕育出了一条美食街，其中的「玉林串串香」迅速在成都打出名号。从那时开始，玉林路的商铺价格便涨了上去，而随着《成都》这首歌的传唱，玉林路商铺的价格，便又迎来了一波加码。

如今玉林西路little bar旁的商铺转租价格

魏阳用2万一个月的租金租下了玉林路上一个100平的店铺，但它并不在little bar旁边，需要经过2、3条街道才会到达。那时玉林路上人流如织，魏阳认为虽然贵，但这笔投资是值得的。

他随后对酒馆进行了全面的装修，花费了50万。同时，他需要邀请驻唱、雇佣店员，每个月又需要花费2～3万。再加上购买酒水的成本，大家凑起来的初始资金，很快捉襟见肘。

但那时他并不以为意，玉林路上这么大的人流，难道还赚不回一点现金流？但很快，持续6个月的亏损让他认清了现实——玉林路摩肩擦踵的人流量真的不一定能带来充裕的现金流。

大量游客只是来玉林路打卡，他们连little bar都不一定进去（那时little bar排队厉害，很多人就在门口拍个照），更不要说魏阳开的这家名不见经传的小酒馆了。

玉林西路街景，实际这条路上的商铺不多，美食多集中在小巷里，大量游客来此打卡，却较少被其它商铺吸引驻留

魏阳开始想办法做一些宣传（开源），也尝试在各种环节上省钱（节流）。

他开始考虑周边住客的诉求，发现大家对驻唱live的诉求并没有那么高，更多是诉求一个可以安静喝酒或聊天的环境，于是将驻唱改为每周一次，平时播放音乐，把整体的环境声音降下来；收养了一只流浪猫，和它一起迎客。

最重要的改动则是，他把外购酒水改成了自酿酒水。

通常来说，自酿酒水虽因材料不同，价格有所差异，但普遍材料成本在1.5元/L以内，尽管实际计算时需要加入人工、设备、时间、罐装材料等其它成本，但总体而言，低于整体外购酒水成本，这在很大程度上减少了魏阳的成本压力、提升了他的利润率。而自酿酒也因市面上难以买到，容易打出口碑。

某小酒馆中的自酿酒，600ml，128元，是店内最贵的自酿酒

这样调整以后，魏阳用了2年左右的时间，实现了营收平衡。

在这个过程中，他收获了一批稳定的客户群。他们会为了店里的度数低、酸甜可口的自酿酒、安静的环境而来到这里，也会向身边要来玉林玩的朋友推荐。稳定的客户群促使魏阳开了第二家分店。

因为在开第一家店时积累的经验，以及在圈内已有的一些知名度，魏阳对新开的这家店有了更强的信心。

他没有再选在繁华区域，而是选择了一个距离大学城只有2个站的居民小巷里。小巷本身人流不大，但走600米出来，又能很快到达成都的某繁华商圈，这既营造出一种闹中取静的味道，又极大地节省了魏阳的成本。50平的店，月租金只5000块，只有老店的1/4。

不过，不可否认的是，因为处于民巷中，新店的自然人流远不如老店。

但魏阳并不担心，因为老店积累的口碑，新店开张了吸纳了成都老城区的老客。而距离大学城近，也就意味着新店更容易打开学生市场。

抓住年轻人市场，是魏阳在开第一家店中总结出的经验，而事实也确实如此，根据中国产业信息网的统计，2019年进行酒馆消费的主要人群集中在18～24岁之间，其次为25～34岁，整体顾客群偏年轻。

2019年酒馆活动群体年龄情况 图源：安信证券《夜间经济蓬勃发展，小酒馆商业模式如何》

魏阳店里的酒水500ml普遍在35～85之间，对学生而言也是可以接受的价格。而好看、好喝的酒精饮料，也更对年轻人渴望「微醺」而不是「一醉方休」的胃口。

考虑到新店流量的累积过程，在前期时，魏阳做了大量能够节省成本的工作。

比如装修，这次他更知道对消费者来说，店里的哪些装饰是必要的，哪些是不必要的；哪些物品是值得花大价钱置办，而哪些则是可以通过闲鱼、淘宝或旧货市场添置。后来，他布置出一个虽然风格杂糅但和谐的空间，有些地方还有一些抓眼的设计，总花费15万。只有第一次装修的不到1/3。

同时，新店受原本的布局设计，店内是窄长的东西走向，而空调位于东侧尽头，暖风难以吹遍整个店内，在冬天的时候尤其难熬。新加一台空调，以及持续的电费消耗较高，为了节约成本，魏阳便通过炭盆烧炭，东西两侧各放一个，通过空气对流保证小酒馆内部的供暖。

而考虑到店内空间和持续的成本问题，新店也只请了一位员工，驻唱则一个也没有安排，只播放音乐，人工成本也同样降了下来。

这些安排并不是无的放矢，而是魏阳基于新店的人流与承接能力，而作出的选择。新店开业后，工作日晚10～11点是人口高峰期，翻桌率较高；节假日则8～11点都有较高人流，但平时的时间，人流量却较少，常常只有1、2桌有人，且常常一坐就是1、2个小时。

基于这样的人流状况，和前期的投入成本，魏阳预计能在1年内回款，后因疫情的缘故，实际营收平衡，则用了1年多的时间。

03、如何再造下一个海伦司

“单店净利到60%以上，不难。但连锁店要达到60%以上，很考验"。

在这个普遍看好、但赚钱并不容易的行业里，如何开店才能盈利？

魏阳最开始将之归结为运气，“我进入的时机还算可以。”

《成都》的火热带动了小酒馆的繁荣，成都年轻人爱打卡、爱喝酒、愿意消费的特性，也在一定程度上也促成了他的最终盈利。换一个时间节点，换一个城市，“我不一定活得下来。”。

魏阳印象很深的是另一个开小酒馆的哥们，对方和他差不多时间开店，不过魏阳在成都，对方在上海。上海的饮酒文化同样盛行，但市场却早已成熟，且受西方文化的影响较大，精酿、葡萄酒馆很多，且大都有固定的用户群。对方面临比较严峻的市场环境。

尽管他也做了一些推广，想把小酒馆打造成一个网红店，但最终却失败了。他撑了不到半年，撑不下去，最终只好歇业转让。

数据显示，在小酒馆这个业态里，二三线城市的发展优势远大于一线。

以2015～2019年为例，二线城市小酒馆的营收占比最大，每一年都在占比一半以上；而三线城市小酒馆的增长速度则最快，甚至快比得上一、二线城市增速的总和。

这使得小酒馆本身成为一个利好低线城市的机会。

各级城市酒馆行业营收及增速图源：平安证券

但选好了城市，又该如何经营呢？

魏阳想了想，给了我三个他认为重要的点：

抓住年轻人市场; 围绕高校布局; 打通低价学生人群；

在他看来，小酒馆的出圈，重点就是抓住了年轻人的市场。

在业内，九零后被戏谑为「酒零后」。数据显示，10%的90后有每天饮酒的习惯，但他们喝酒想要获得的是「微醺」，在朦胧而慵懒的微醺状态中获得对内卷下繁重工作压力的舒缓。同时值得注意的是，在90后饮酒人群里，女性的数量大于男性。

因此，面对这样一群饮酒的年轻人，酒的度数不宜过高，10度左右足够了；并且要做得好看、好喝，最好入口较柔，口感酸甜，喝起来像饮料。

魏阳店里提供的自酿酒，就多是偏甜口感；而在成都本地颇有名气的贰麻酒馆里，一款「熊猫酒仙」经久不衰，它是奶味的白酒底，表面撒着奥利奥碎，酒杯上配上可爱的熊猫元素，比起酒饮来，更像是奶茶。

与此同时，酒水较便宜的定价、有氛围感的环境，也可以在很大程度上吸引年轻的饮酒用户前来驻留及消费。

有了对用户群体的把握，围绕高校布局就成了顺理成章的一件事。学生之间口碑传播的力量是巨大的，而只要在学生群体中打出口碑，每年新生入学就都能带来持续的新客，这对小酒馆的长期发展意义重大。

以魏阳新开的小酒馆为例，疫情后学校恢复上课后，店里常光顾用户增加了一倍有余。

海伦司在武汉的布局，高校周边的布局非常密集

最后一点，则是魏阳认为最重要一点：成本管控，在一切环节上省钱。

经营的方式在很多时候都是相似的，但能否活下来的根本还是在于是否能省的下去钱，赚的进来现金流。

魏阳那个在上海开店的哥们，全力打造网红店时，也确实吸引了一些人流，但这些人流里，要么只打卡不饮酒，要么均消不高；或是人流过载，超过店内的承接人数，使得剩下的消费者体验不佳。这都导致他店内的人流最终未能转化为现金流，账面收入不佳，再加上上海开店的成本远大于成都，最后只好含恨关门。

对魏阳来说，通过他自己和身边开店朋友的经历，他深切地体会到控制成本的重要性。他很得意于自己在新店营业时所做得举措：降低装修成本，用炭盆供暖节省电费，以及降低人工成本……因为投入小，魏阳手边留有的现金流较多，在面对后来突如其来的疫情时，他就有了更强的抗风险能力。

而这些，都为店铺后来实现盈利打下了坚实的基础。

「小酒馆第一股」海伦司，亦是如此。

当我们在谈论海伦司时，很难避开它的低定价和高收益。即使是海伦司在所有瓶装啤酒价格不超过10元/瓶，第三方产品价格比同行平均价低35%～67%的情况下，它的销售净利率也常年在60%以上。

背后所代表的，正是成本管控能力。

海伦司的销售毛利率、净利率图源：安信证券

我问魏阳，在小酒馆这个行业，主要售卖自营酒水，达到这样的销售净利率，容不容易？魏阳回答：“说不准。”

他在有了一些经验之后，目前两家店的销售净利率的确可以达到60%以上。

但重点是在海伦司是个连锁品牌，在保持各地、各店相同的服务水准和调性的情况下，还能让每家店都做到这样的净利率，整体的把控能力非常强。

他自忖做不到这一点。

如何再造下一个海伦司？

它需要把握住小酒馆这一业态里最主要的年轻消费群体，需要通过各种方式进行成本管控，需要持续地提高品牌力，更重要的是，当这个连锁品牌的盘子铺开，它需要有对下面所有店铺的极强的标准化管理能力.

总之，让每一家店都能成为造金牛，而不是吞金兽。

04、做个小而美的作坊还是规模化的性感生意？

即使是已经跑出了一个上市的海伦司，但中国的小酒馆行业依然又着巨大的机会。

一方面，对比海外成熟市场，我国内地每万人平均酒馆数量在2019年仅为0.3家，明显低于海外发达市场。同时我国内地酒馆行业的渗透率相对较低，下沉市场还有广大的消费潜力可供挖掘。

对魏阳来说，大量未经耕耘的市场，意味着新的发展机会，尤其是在二三线城市。

同时他也承认认为，对个人来说，独立小酒馆的生意比连锁酒馆好做，更适合。

“盘子铺大了，要考虑的问题会变得特别多，比如怎么营造连锁店之间相似的调性，比如怎么在不同的城市节约成本，比如怎么进行人才培养，都是非常复杂的事。“

而经营一家独立小酒馆，只要把握住主要的受众人群，给消费者留下记忆点，做好成本管控，“这些道道玩转了”，赚钱就一点也不困难。

因为大家喝酒的诉求摆在那里，小城市也没有有特色的独立小酒馆，他们的夜间生活选择大多就是饭店和KTV，一个新的、有情调的、能喝酒能聊天的综合业态进入其中，就是拥有很大的机会。

“做生意说白了就是那么回事，买进卖出，自己花进去的成本要比卖出去的钱要少，这个剪刀差越大，你赚的就越多。”

自酿酒对成本的降低是巨大的，在这种情况下，仅酒水而言，达到60%的利润并不难，重要的是纯酒水利润如何去覆盖店面、人工等各项成本。其它各项成本越省，收益就越大。

“海伦司那么多店、那么大的规模，那么大的市场，我就不奢求了，但咱们在成都开个100来平的店，人流过得去的话，一年进来这个数，还是有的。”

他伸手，跟我比了个“一”（一百来万）。

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▲（图片来自pixabay）

华舆讯 据泰国星暹日报报道 继巴真府（Prachinburi）大麻餐厅开业后，曼谷首家主打大麻饮品店“420 Cannabis Bar Bangkok”也于上周开业。

该店由泰国歌手Yada Gomez，Nissin Prasara-ae和Supattana三人开设，店内以霓虹灯装饰，营造出神秘感。使用从呵叻府授权农场采购的大麻叶萃取物，提供各种口味的大麻茶，有原味、香草味、可可、汽水等，还有大麻珍珠奶茶，饮品售价在125泰铢-145泰铢不等。

在此前，巴真府主打大麻食品的“Ban Lao Ruang”餐厅开业，受到民众的欢迎。

店内提供大麻天妇罗，由油炸大麻叶加上沙拉构成，每份售价150泰铢。

大麻炸吐司，每份售价150泰铢。

“开心罗勒炒饭”搭配大麻叶，每份售价60泰铢。

大麻披萨则是由大麻叶取代披萨上常用的奥勒冈叶，每份售价60泰铢。还有大麻萃取物混合的饮品，每份售价80泰铢。餐厅属于当地医院的附属餐厅，店内提供的大麻叶也是由医院种植的合法大麻。

而在2021年1月29日，清迈梅州大学（Maejo University）天然农业研究开发中心，也推出了以大麻为主的特色菜单，“大麻煎蛋”和“脆炸大麻叶”，看起来十分可口。现场还邀请了一些商业大麻种植者前来观摩。

自2018年12月9日，泰国政府批准医用大麻合法化后，大麻植物中的部分被逐渐引入餐饮业，大麻食品化产业也开始兴起。随后，泰国政府宣布将大麻及其萃取物作为传统草药从第5类管制物质中删除，从2021年1月29日起，个人、法人实体、政府机关、社区企业和公司将能够注册使用大麻合法部分用于医疗目以及纺织、制药和化妆品行业。可以合法种植和提取大麻的叶子、根、茎、枝部分，但药物含量高的部分如花朵，仍然属于麻醉品。

据了解，将大麻用于食物中，能够提升食物的口感，让人感到开心，促进食欲，含有治疗功效。你想来一份大麻菜品吗？（原标题：曼谷首家大麻饮品店开业 你想尝试吗？）

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着喜茶、奈雪の茶、一点点门口成天排大长队，不少人一窝蜂地想靠开奶茶店“发财”。

而在火爆背后不为人知的却是，2019年新增奶茶企业2万多家，但盈利不到一成，占据餐饮倒闭店铺第一名，堪称“小白创业杀手”，开奶茶店成为一门“活不下去的好生意”。

本文由华商韬略原创，首发于微信公众号：华商韬略（id：hstl8888）

作 者丨三 川

2010年4月6日，北京中关村银谷大厦。雷军带着他的团队，喝了小米粥，开始“干革命”。

谁也没料到，雷军的小米，竟意外给中国奶茶业带来了一场“蝴蝶风暴”。

奶茶300年：

从英国皇室下午茶到走红大街小巷

从最早的奶茶到今天的喜茶，至少经历了三个世纪的演变。

1680年代，英国皇室在喝下午茶时，琢磨出了在茶水中加鲜奶和砂糖的喝法，一时风靡英伦，成了一种身份和地位的象征。

至今，奶茶还有“伯爵奶茶”、“皇室奶茶”的名称存在。

后来，英国殖民统治时期，英式奶茶先传入中国香港，再传入中国台湾。

但奶茶真正开始在国内走红，是在40年前。

1980年代，台湾春水堂老板刘汉介喜欢研究新式饮品，搞出了冰泡沫红茶，大受年轻人欢迎。之后在一次内部新饮品竞赛中，一位喜欢吃粉圆（一种地瓜粉、木薯粉制成的小吃）的店长将粉圆放入奶茶，制成了珍珠奶茶，结果大受好评。

短短几个月，春水堂的珍珠奶茶卖疯了。

随后，台湾出现了一大批面向年轻人的奶茶品牌，并开始走进大陆街头。

1996年，仙踪林和快可立先后在上海开出直营店，将珍珠奶茶、泡沫红茶等茶饮带进了大陆。90年代后期，Coco、避风塘、大卡司、50岚（一点点前身）等奶茶品牌，很快开进了上海、广州、苏州等城市。

此时，奶茶的制作方式主要以奶精等粉末冲调为主，辅料除珍珠外，出现了椰果、果酱等。独立的奶茶店仅需3-5平米，街边摊也开始出现，经营方式以外带为主，价格在1-10元之间。

虽然奶茶已经是西餐厅、咖啡厅中的时髦饮品，但口味上没什么改进。

直到2004年，85°C、快乐柠檬、贡茶、茶风暴等品牌出现，推动奶茶行业再次发生改变。

在制作上，奶茶开始以现场手摇的方式调制，用茶末、茶渣制成基底茶，再加入鲜奶等辅料。这种制作方式，提升了口感，增加了品类。如快乐柠檬，推出了蛋糕奶茶、盆栽奶茶、岩盐芝士茶等创新品。

在包装和营销上，奶茶品牌开始采用有辨识度的Logo和包装，并在店内放置滤水器等，以消除消费者在食品健康安全方面的顾虑。

这一时期，是中国台湾奶茶品牌在大陆市场大规模扩张的新阶段。仅Coco，2010年就开出500多家门店。奶茶店也开始从街边走入商场，并由单一奶茶连锁店转变为复合式店铺，除了主营饮品外，还加入了甜品、汉堡等小吃。

奶茶也迅速成为饮料行业的竞争焦点，并催生出杯装奶茶和瓶装奶茶两大新品类。一时间，香飘飘、优乐美、香约、阿萨姆、呦呦等品牌相继出现，在得到消费者认可的同时快速崛起。

新品牌的崛起：

雷军的小米，意外给奶茶业带来一场“蝴蝶风暴”

2010年4月6日，北京中关村银谷大厦。雷军带着他的团队，喝了小米粥，开始“干革命”。

谁也没料到，雷军的小米，竟意外给中国奶茶业带来一场“蝴蝶风暴”。

彼时，90后的聂云宸大学刚毕业。他在广州开了家手机店，每天忙着给客人免费越狱、刷机，好积攒人气、多卖手机。

但随着小米“互联网手机”的崛起，横行天下的山寨机，死得悄无声息；聂云宸的线下门店，变得门可罗雀。

迫于生计，2012年5月，聂云宸关掉手机店，用赚来的20万，转行开出一家名叫“皇茶”的奶茶店——这正是当下估值160亿的“喜茶”的前身。

聂云宸转变创业方向的背景是：作为茶饮大国，消费升级正推动奶茶市场规模成倍增长。

喜茶之后，2013-2016年间，奈雪的茶、鹿角巷、乐乐茶、茶颜悦色等新式茶饮品牌，相继崛起。

它们成长于大陆，开始通过口感、健康、时尚切入市场，吸引年轻消费者。在底茶萃取上，设备更专业，配料更新鲜，多用低脂奶和新鲜水果。

像喜茶，号称坚持用100℃高温水，60秒高压萃取，每个茶袋只用一次；奈雪的茶主营“茶饮+软欧包”，当日没卖完的软欧包会直接销毁；茶颜悦色则结合浓厚的中式江南风元素。

新式茶饮，成功将奶茶从低端消费带入高端消费的新台阶。市面上，一杯网红奶茶的售价在15-36元之间，远高于传统奶茶，与一杯咖啡的价格接近。

2016年，凯度消费指数的调查显示，三分之二的消费者会对新鲜制作的饮料进行消费，并对其价格并不敏感。现制饮料的均价为15.2元，是超市包装饮料的4倍。

舒适的茶饮环境，则是新式茶饮替代星巴克“第三空间”的新王牌。

相比以往，新式茶饮的店面更大、装修风格更多样、更时尚，北欧、工业、田园、日式、中式各式风格都有。

深圳喜茶LAB旗舰店和奈雪梦工厂店，面积都高达1000平米，店中除了主营茶饮、小吃，还将品类扩充到冰淇淋、特调鸡尾酒、蛋糕等领域，在增加店面收入的同时，大大提升了消费者粘性。

这些网红店，甚至成为不少消费者拥有“特别经历”的场所。

除了旗舰店，喜茶尝试设计出各种风格店面：有以黑色为主、金色为辅的黑金店，定位摩登轻奢；有以粉色为主题的PINK店，定位年轻女性；也有与独立设计师合作设计的DP店；还有含特别设计元素的茶空间店等。

借助微信小程序和外卖，新式茶饮更吸引了大量线上订单，预定单和到店自取等方式，大幅提升了店铺坪效。

此外，新式茶饮的社交文化属性更强。

对年轻人来说，跟朋友出门、逛街、买一杯新出的网红奶茶，再自拍发朋友圈是一种社交仪式，即便是排长队也心甘情愿。

为了方便女性消费者自拍，奈雪的茶甚至把杯身设计得更纤细，便于单手持握。

这也是新式茶饮更注重创新与新媒体营销的原因。

2017年，喜茶多家门店一开张，就被爆上百人排队7小时，以及黄牛代排、限购10杯、不接受加盟等奇葩消息，引发网络热议。

有人因此质疑喜茶大搞“饥饿营销”、“口碑营销”，喜茶创始人聂云宸却坚决否认：我们没有做过这种事。

不管起因如何，反正喜茶火了！

于是，其他奶茶品牌在宣传上也是各显神通。

2016年，刘强东和章泽天私人投资的因味茶，不但联合京东推出了智能化圆叶胶囊泡茶机，还请来了“最强大脑”王昱珩站台。2019年，快乐柠檬更与阿里合作，在上海开出一家无人智慧奶茶店。

为尽可能的吸引消费者，新式茶饮新品推出节奏很快，像喜茶和奈雪，每月至少有一款新品上线；起名和配料也玩尽了花样，如芝芝芒芒、霸气芝士嘿嘿莓、红糖波霸脏脏茶等，让人忍不住一试。

新式茶饮在赢得消费者的同时，再次引爆了奶茶行业。

2016-2018年，国内茶饮店的数量从19万家增至41万家，翻了两倍多。

资本也在奶茶行业竞相下注。2018-2019年，奶茶行业投融资额近30亿元，腾讯、阿里、IDG、峰瑞资本等竞相入场。2020年初，喜茶完成新一轮融资后，估值超160亿，令29岁的聂云宸身家达40亿；奈雪的茶更是传出了要IPO的消息。

奶茶行业的火爆，还蔓延到了其它领域。

呷哺呷哺在凑凑火锅中，融入了自制奶茶；达美乐和必胜客受珍珠奶茶启发，推出了黑糖珍珠披萨；阿奇侬、奥雪、德华等雪糕品牌，也在近两年因为珍珠奶茶雪糕成为网红；今年喜茶还与可爱多联名，出了黑糖波波奶茶味冰淇淋。

▲黑糖珍珠披萨

▲黑糖波波奶茶味冰淇淋

今年7月，连中医药老字号同仁堂都在北京开出新式茶饮店，名为“知嘛健康”，推出主打健康配方的枸杞拿铁、罗汉果美式等养生咖啡，以及芦根荷叶山药龙骨汤等滋补汤粥。

“活不下去的好买卖”：

一年开店2万家，盈利不到一成

奶茶生意持续火热，是因为这确实是一笔有较高利润空间的好买卖。

一杯传统奶茶，成本只有1.5-2元；一杯加了新鲜水果、芝士等配料的新式茶饮，成本也只有10元。这意味着，一杯奶茶的毛利率在50%-90%之间。

不同的城市、地段、消费水平、店面规模，会导致奶茶店净利润的巨大差异。但可供参考的是，奈雪的茶曾公开表示，在早期的深圳店铺，客单价在40-50元之间，月营业额接近300万。

此外，奶茶店的技术、资金门槛也不高，是很多年轻人第一个创业项目。

但伴随喜茶、奈雪的茶等品牌茶饮的成功，越来越多商家想进入这个竞争激烈的行业。

开奶茶店主要有三种方式：直营、加盟和代理。不论用哪种方式加入，并不是付得起加盟费和租金即可，设备、物料、装修、培训等费用甚至比前两者都高，原材料成本也会不断上涨。

奶茶制作也是看起来简单、做好很复杂的事情。每个流程、每道工序都有讲究，即便是同样的茶叶、水果和辅料，如果配置比例不当或物料不够新鲜，都会影响口感。比如，喜茶就要求加盟店至少有10人运营，饮品质量才有保障。

即便奶茶店能在几个月回本，但想持续盈利，还要跟上潮流，不断推陈出新来吸引年轻人。

不少奶茶创业者没看清行业本质，就匆忙入局，结果做了亏本买卖。

2019年全国新增奶茶企业2万多家，但因同质化严重，盈利的不到一成。据联合利华发布的报告，从2018年起，一二线城市茶饮店关店率就超过了开店率。

即便闯出了名气和品牌，山寨店又是个大问题。

以鹿角巷为例，2018年它仅有不到百家门店，但山寨店过千家。它们不但影响了原品牌的声誉，还抢注商标。鹿角巷耗时两年，耗资千万，才终于拿回自己的商标。

不过，也有品牌不像鹿角巷那样死磕的。喜茶原名皇茶，因山寨过多无法注册，于是2016年改名为HEEKCAA喜茶；答案茶也因无力对抗山寨，后改名为1314茶。

新的竞争态势下，所有人都要不断进化、自我升级，才能活下来。

2019年，快乐柠檬创始人吴伯超在接受采访表示，快乐柠檬没有成功，只是还活着。这句话的背后是奶茶行业的竞争越来越激烈。为了提升业绩，快乐柠檬不但把用了12年的Logo换了，对包装和产品也进行了升级。

在Coco奶茶今年更新的制作流程中，第一道茶汤的制茶工序增加至12道，包括萎凋、浪菁、炒茶、揉碾、干燥等。

深耕台湾当地市场的春水堂，为了在口感方面保持竞争力，仅用本地最好的牛奶，珍珠煮过3小时即丢弃，用折光仪测试奶茶甜度是否合适；新员工培训更不惜耗时6个月，只为选出真正喜爱奶茶文化的人。

要做好奶茶生意，越来越不容易。

新挑战和老出路

奶茶好喝易上瘾，在于其中的糖分和咖啡因。但在健康消费大趋势下，年轻人越来越注重养生。

这对奶茶业可能不是一个好消息。

2017年，上海市消保委对市面上51种奶茶调研后发现，1杯奶茶与5碗米饭或4.2斤香辣小龙虾的热量相同。宁波市消保委也发布过类似的报告，有的奶茶一杯的含糖量等于两瓶500毫升可乐。

如今，不少品牌推出了“0卡糖”茶饮，用甜菊糖等代糖代替砂糖。这种代糖甜度高于蔗糖，热量仅为蔗糖的1/300。虽是如此，网红奶茶的配料如芝士奶盖、珍珠波霸、果酱中的含糖量依然不少。

除了高糖，奶茶行业还存在染色剂超标、非法使用食品添加剂、卫生环境不合格等问题。

如今，网红奶茶店在一二线城市趋于饱和，开始向三四线城市和海外市场拓展。据招商证券报告，一线城市茶饮门店经营已经趋于成熟和饱和，门店开店数量出现负增长，三线及以下城市的开店数量增长率则超过138%。

但下沉市场客单价低，高端新式茶饮卖不上价，如何赢得这些市场的消费者也存在新挑战。

为打入下沉市场，喜茶推出了新品牌喜小茶，定价在6-16元之间；奈雪的茶则通过营造更强社交空间的“BlaBlaBar奈雪酒屋”，用品牌跨界的方式拓展盈利空间，迎合热爱社交的城市消费者。

▲BlaBlaBar奈雪酒屋

平价新式茶饮，虽然让下沉市场消费者更易接受，但也容易丧失品牌光环。况且一点点、Coco、快乐柠檬等，本来就在下沉市场打拼多年，要拓展生存空间并非易事。

但喜茶则尝试结合本地餐饮文化，迎合当地消费者。比如，四川人嗜辣好酒，喜茶就在成都开出一家黑金店，推出酒与水果混合的茶饮，甚至在其中加入藤椒。在长沙，喜茶又和臭豆腐品牌文和友，联名推出臭豆腐甜品。

新式茶饮，看上去市场空间广大。

36氪研究院发布的《2019新式茶饮白皮书》预估，2019年中国茶饮市场总规模突破4000亿，是咖啡市场的两倍。但数据不忍细看：这个4000亿，实为“新式茶饮+传统茶业”的销售总额。

而前瞻产业研究院《2019奶茶行业发展报告》的数据是，中国奶茶市场容量为986亿，尚不足千亿。

究竟是看好未来的空间，还是当下的瓶颈，取决于你究竟是乐观主义者，还是悲观主义者。

而珍珠奶茶的鼻祖、台湾春水堂老板刘汉介，反倒成了行业的另类。他从业近40年，门店50家，不管寰球经济起伏，一辈子保守又固执地就做奶茶。连竞争对手进店当卧底，最后都被他的爱茶之心折服。

这里没有网红奶茶的爆火神话，憨憨的老板，只是地信奉“思创新，走百年，用调和，融古今”的道理。可不管奶茶业怎么发展，人们还是会追根溯源地来到这里。