自助餐厅老板的经营之道，将贵菜放在最角落，想吃却找不到

到用餐的方式，对于很多人来说最喜欢吃肯定就是自助餐了，只要交一定钱，想吃什么就吃什么，想吃多少就吃多少，让人感到非常的爽。自助餐小编也很喜欢吃，里面的食材多，而且还没有人催人，只要不浪费食物，你想怎么吃都可以。关于自助餐的主题也有很多，像海鲜自助餐、火锅自助餐、牛排自助餐等等，都是非常的受欢迎。

自助餐不怕你吃不饱，就怕你吃不够本。对于食量大的人来说，吃自助餐最起码是可以吃够本的，但是，对于食量小的人来说，那根本就是在浪费钱，因为吃不够本。所以，很多人在吃自助餐的时候，都会吃一些价格比较贵的食物。在自助餐厅有这样几道隐形的贵菜，老板一般都会放在角落，你发现了吗？自助餐厅老板的经营之道，将隐形贵菜放在最角落，想吃却找不到！

第一道：烤肉

烤肉在自助餐厅也是很常见的，但是，一般老板都不会放在很显眼的地方，毕竟现在的肉价那么高，顾客吃肉的话，那一定会亏本的，所以，为了降低成本，就将肉放在角落里面，这样大家就很难找到了，或者被其他的食物所吸引了，很难顾得上吃肉了。可见，自助餐厅的老板也是很聪明的了。

第二道：寿司

寿司在自助餐厅也是少不了的，但是，你知道吗？寿司也算是一种隐形的贵菜了。因为寿司里面的食材价格不菲，对于高档的自助餐厅来说，做寿司使用的食材都是真材实料的，而不是虽然的搭配，所以，吃寿司也是可以吃回本的。寿司外面是海苔，不值什么钱，但是，寿司里面的鱼子酱可是很珍贵的食材了吧，所以，多吃几个寿司也是很划算的。但是，寿司毕竟是米饭制作出来的，吃多了容易饱腹，这样就很难吃其他的食物了，所以，不要吃的太多了。

第三道：牛肉

在自助餐厅的牛肉也是很好吃的，牛肉很有嚼劲，而且味道很好，脂肪少，蛋白质高，对于注重身材的人来说，是非常的适合了。牛肉的价格一直是居高不下的，所以，在自助餐厅多吃牛肉也是很够本的了，不过，对于肠胃不好的人来说，牛肉还是少吃一些为好了，毕竟不容易消化，容易造成便秘的。

第四道：海鲜

海鲜也是老板最想藏的食物了，海鲜的价格也不低，尤其是不靠海的内地来说，海鲜的价格可是很贵的。所以，为了让食客少吃海鲜，老板也会将海鲜放在很不起眼的方法，然后周围放入很多诱人的食物，这样，大家被其他的食物吸引了，就不太想吃海鲜了，可见自助餐厅的老板越是很聪明了。

今天的美食分享到这里就结束了！朋友们，你们对于《自助餐厅老板的经营之道，将隐形贵菜放在最角落，想吃却找不到！》有什么不同的看法，不妨在评论区留言，我会第一时间回复您，感谢您的评价，谢谢！

庆，中国的“火锅之都”；洪崖洞，新网红打卡点，人流量仅次于故宫……

火锅、洪崖洞作为重庆的两张城市名片，这都与一个名为“何永智”的人有关。正如她的微信签名写着"洪崖洞洞主、鸳鸯火锅发明人"。

11月，中国第一代民营企业家何永智过完66岁的生日。37年前的同一天，从3口锅、3张桌子、16平米门店起步，她和丈夫一起创立“小天鹅”，视它为孩子，付出所有的爱，扭亏为盈，不断创新；将重庆火锅开在全球，她被外媒称为“中国的火锅皇后”。中途遇到经营危机，她63岁再返火锅一线。

而洪崖洞的修建亦是万分曲折。一度摔断腿、资金断裂……她多次在事业悬崖边上绝境重生。在何永智位于嘉陵江畔的家中谈起这一切，她脸上始终带着笑，音调比普通人高8度、语速快2拍。

从做火锅到跨行修洪崖洞，再重返火锅一线 ，何永智的出发点都因两个字：热爱。这足以让一个生命燃烧。

回想这30多年，我初中文化，从3张桌子、3口锅和3000元人民币开始创业，把小天鹅这个品牌从小做到大，还做成了洪崖洞，真的很感慨。

01

童年的味道

我的祖籍在重庆南岸区，背靠大山。祖辈们就生活在这里，是些靠天吃饭、老实巴交的农民。

母亲先后生了10个孩子，最终存活了6个。我出生于1953年。在那物质贫乏、物资紧缺的岁月，有6个孩子、2个大人共8口人的家庭，温饱都成问题。

好在母亲很会做火锅。每逢寒冬，我们全家围炉而坐，吃着热气腾腾的火锅，聊天说笑，其乐融融，也不觉得生活苦。

也许正是在母亲的耳濡目染影响下，我对火锅产生了浓烈的情感。此后，我和火锅也结下了不解之缘。

02

从3口锅起步，辞掉铁饭碗做火锅

18岁，初中刚刚毕业后，我就当了知青。此后，我还做过裁缝，在国企当临时工，挑过沙、挑过水、设计过皮鞋，最终一步步成为技术人员。

1979年，我和长光结婚了。我们凑600元买了一个30平米的婚房。3年后，本想着换一个更大的新房，我们卖掉原来的房子，3000元，厚厚的一叠人民币。结果钱还没捂热，丈夫转身买下一个16平米的门店，他要辞职下海。

那是1982年，也是改革开放四年中私营企业最为活跃的一年，一直渴望经商的丈夫也按耐不住。但当时大家普遍看不起个体户，砸了铁饭碗，也就没了退路。我太了解丈夫的性格，还是选择了支持。

那年，我生了一对双胞胎：4月女儿出生；11月创下“小天鹅”品牌。我们从16平米的3张桌子、3口锅起步。

为什么选择做火锅？因为热爱。对我而言，火锅是最有家味、最美味的食物。

但结果不遂人愿，一连三个月都在亏本，我和丈夫快沉不住气了，再这样下去，我们将可能倾家荡产了！

这时，我的兄弟姐妹开始劝我：“你把店卖掉，回去好好上班算了。”我犹豫着，在心里不停地对自己说：“再看看，好好再做做，努力一下，会不会有转机。”

或许是上苍怜悯我们的艰辛，果然，有了转机。

有一个周末是我们开业以来生意最好的一天。营业款有200多元，扣除成本，我们净赚60元，相当于我们两人在单位上班一个月的工资之和。那夜，我和丈夫彻夜未眠。思来想去，我决定辞去国企的工作。

我想只要我用心经营，火锅店的生意一定会一天好过一天。我要投入所有的精力，一门心思来打理火锅店。如果当时选择了放弃，小天鹅绝对没有今天。人最需要的就是一点坚持。

我辞职后，后来又招了两位临时工。狭窄的店变得更加捉襟见肘，就只好拉上一条帘子，地板上一边睡着工人，一边睡着我们…

每当深夜来临，我和丈夫躺在散发着火锅味的地上时，畅想着未来。我们聊得最多的就是那些早期下海成为“万元户”的人，给自己打气。

当时，我最大的心愿是在餐馆的对面拥有一套房子，打开窗就能看到店。我们也不用睡在店里的地板上，还可以把女儿接回来和我们一起住。

因热情周到，被称为“阿庆嫂”

03

把企业当成孩子，

“火锅皇后”推动重庆成为“火锅之都”

真正让生意红火的，是鸳鸯火锅的发明。这看似是最简单的创意，也是一个最赚钱的生意。

这也是市场倒逼我们，如果要在行业里活下去，就需要不断地创新。

后来，我决定推行“自助餐火锅”这种新颖方式，一开始就吸引了更多人。表面上看起来我们是在吃亏，但从长远来看，我们是在“占便宜”。

假如我们时时想占顾客的便宜，舍不得让利，那么我们的小天鹅就会经营不下去，从长远来看其实是在吃大亏。正是这个朴素的经营理念，让我的小天鹅火锅更火了。自助火锅让小天鹅进入了第二个发展高潮。

我陆陆续续把那栋楼的二楼、三楼全都买了下来。从6平方米小店，到后来120多平方米的三层火锅小楼，我们只用了两年时间。

不久，我怀孕了，也想着把孩子生下来。

继续经营小天鹅，还是生孩子?这是我一生中最重要、最艰难的选之一。为了保住小天鹅，我只好流产。每当夜深人静，回顾这一路时，孩子都是潜藏在我们夫妻内心深处未了的心愿。

从此，我完全打消了再生孩子的念头，集中精力经营我的小天鹅，我要把对未曾出世的孩子的爱都倾注在小天鹅身上。

后来我又陆续发明了子母火锅、回转火锅、荔枝味火锅，第一个在火锅城引入大型歌舞表演，完全改变了赤膊在街边大排档吃火锅的传统……

我大胆地在行业开创特许经营方式，2000年以后，小天鹅火锅店以每年30余家的速度向全国辐射。第二年被评为“全国餐饮连锁十强”，总资产也达到了4.9亿。小天鹅彻底火了！

此外，我还创办了重庆火锅协会，连续13年担任会长。市政府率领我们举办万人火锅宴，此后申报了吉尼斯纪录——全世界最大规模十万人一起吃火锅的记录，这在古今中外都是绝无仅有的。

重庆因火锅业荣膺全球的“中国火锅之都”，火锅成为重庆的魅力名片。重庆火锅也走向了全球。

很多记者采访结束后，这样评价我：“你是当之无愧的火锅皇后！”

“没有月亮，我们可以看星光；失去星光，还有温暖的眼光；抱着希望，等待就少点感伤……”

这是当时热播的电视连续剧《阿信》里的主题曲。阿信是我的榜样，没想到有一天媒体也用“中国阿信”这个称号对我进行了报道。

04

因为喜欢，即使是“死路”，也一定要做

小天鹅一路高歌猛进。

2001年时，我突然得到了一个消息：重庆要打造洪崖洞，修成能体现巴渝文化风情的吊脚楼。我激动不已。

我就是在吊脚楼里边爬来爬去长大的。在我心中，吊脚楼之于重庆，就如同胡同之于北京、弄堂之于上海。如果火锅是重庆的魂，那吊脚楼就是重庆的根。

我对吊脚楼情有独钟。我说“我要去参加竞标！”当时集团7个人有5个人反对，从做生意的角度来考虑，竞标洪崖洞的修建实在是太冒险了。但我觉得洪崖洞不是简单的金钱投资，它是在传承巴渝文化，这个传承的过程，我一定要参加。

最终，在我饱含热泪，把对吊脚楼、对巴渝文化的感情讲给所有董事时，他们沉默了，由反对变为支持。

那时政府公开向社会招标，小天鹅是唯一一个没做过房地产的企业。“我一定要建好洪崖洞”，我在心里默默地发誓。我太想接下这个项目来了却我的巴渝情结。如果不能中标，那将是我一生的遗憾。

我把对巴渝文化的感情，全部融入到了标书中，把项目名称定位在“洪崖洞民俗风貌区”。用心写出来的东西，一定是感人的。最终我们成功竞标。

魂牵梦绕的洪崖洞工程终于到了自己的手里，我激动得好几个晚上都睡不着觉。当我真正拿到这个项目的时候，才知道这是个烫手的山芋。因为它在一个悬崖边上，一块完全不可用的地。我带着一群人踏遍了中国的山山水水，又到了国外。有人看完后说：

“何总，这个项目若做了，只有一条路，就是死路。”我吓惨了。

后来有人出五千万让我把当时两千多万的项目转出去。因为要配合城市总体规划，小天鹅有2年没有动工，外界开始质疑，风凉话也席卷而来：

一个开火锅店的，修什么洪崖洞？没那个金刚钻，别揽瓷器活……

好强的我丝毫没有动摇，既然接下了这个工程，上了这条船，就不能轻易下船，我更不能砸了千辛万苦创下的“小天鹅”这个品牌。要么流芳百世，要么就是遗臭万年。

洪崖洞对我来说是生死关，我只有一条路能走，那就是勇往直前。

05

坐着轮椅、拄着双拐，修出洪崖洞

从2001年中标，到2002年设计、2003年开工，洪崖洞成了我生命中的唯一。

为了把洪崖洞设计得更有创意，我到全国各地考察，在乔家大院踩空摔断了腿。那个时期，我只能躺在病房里，头脑却前所未有的清醒，浮现各种图形。我在病房亲手改了11000张图纸，每天开8次会议。

从医院出来后，我坐上了轮椅。即便在炎热的夏天，我依然每天坚持去工地。天晴要去，下雨打着伞也要去。

有人说：何总，您的腿都断了，您就在家里休养吧。您有亿万资产, 何必每天坐着轮椅被人抬上抬下地去工作?

我笑笑说:“即使坐着轮椅、拄着双拐，我也要坐出、拄出风度气质。既然上天给了我一个洪崖洞，哪怕我的腿摔断，都是它赋予我的传奇。”

我曾无数次走遍了洪崖洞的角角落落。哪里有仓库，哪里有开关，我都清清楚楚。历经种种曲折，最终我们用了5年修完洪崖洞，共11层高。而为了打造出我心中理想的洪崖洞，最初的预算仅仅只有9000万元，最终建成共花了3.85亿元。

2006年9月29日，洪崖洞正式开市，重庆市市长亲自剪彩。洪崖洞成为AAAA级旅游景区，这让我更加坚信一个朴素的道理:

一件事情的成功与否，不在于事前别人的认可与否，而在于自己是否足够坚持和热爱。自己认准了的事情，就应该克服一切困难，义无反顾地去做。

06

小天鹅遇危机，63岁再回企业

洪崖洞一路艰难地推动，小天鹅火锅却逐渐暴露出一些问题。

早在2006年，小天鹅集团打造完成的洪崖洞虽然开市了，但还需要一个培育过程。洪崖洞所投入的钱已经让我们没有更多的钱再投进火锅。在这紧要关头，红遍大半个中国的小天鹅受到了国际风投基金的青睐。

我们成为中国第二家引进风险投资的餐饮企业，与红杉资本、海纳亚洲合作，也开启小天鹅火锅的国际化和职业化进程，我放权给职业管理团队。

2013年，我在60岁生日晚宴上说：

我是一步一步发现自己的智慧。今天，我又回到了30岁创建小天鹅的这种感觉，有激情、有梦想。我相信，再干30年，我还有这份激情！

我相信，人活百岁不是梦，因此，我在此许下心愿：

希望我还能活第二个60岁，还能一手拉着梦想，一手牵着现实，让梦想因现实的支撑而得以实现，让现实因拥有梦想得以升华。我们所有人，只要去挖掘、展现、绽放心中的梦想跟现实，每个人的生命会更加精彩！

转眼到了2017年，我发现小天鹅火锅越做越不行，即便扩张了很多店，但盈利的并不多。火锅行业也有了天翻地覆的变化，竞争很激烈。

小天鹅火锅是我创业的起点，它就是我的孩子，我急得晚上都睡不着觉，我不能眼看着它萎缩！我一定要把这一生完美地收官。

63岁时，阔别10年，我正式宣布带领小天鹅回归初心。

这十年给了我很沉痛的教训，做餐饮是要非常懂行的人，做实体和做金融不一样；而创始人是企业的灵魂，若不在，品牌肯定受影响。

但庆幸的是“小天鹅”品牌还在，我就还有机会。我把心从集团其他的事业上收了回来，重新组建精良的管理团队，关闭经营不善的火锅门店，止血。

为了小天鹅，我也要当网红！我成为打造的网红，在抖音上有12.5万粉丝，还经常更新内容。小天鹅这张“老面孔”要成为“新网红”。

这两年，我们在触底反弹。小天鹅火锅业重新走上正轨，我女儿也逐渐接班，管理团队做得也不错。我一生中从未像现在内心这么轻松过。

现在，重庆成了网红城市，洪崖洞也成为老重庆“历史文化游”和“都市魅力一日游”指定景点，火遍了天，一年约有1700万的游客，人流量在中国仅次于故宫。

洪崖洞已经成为重庆市的另一张城市名片。我还要再复制打造另一个洪崖洞。

洪崖洞是小天鹅集团的产业。我相信只要洪崖洞在，小天鹅会活到100岁。

07

选你所爱，爱你所选

我今年66岁了。很多人问我为什么还保持着一股冲劲？到底在追求什么？

因为热爱。我始终保持对事业、对生活的热爱。

重庆是我的家乡，我热爱这座城市。我自己的生活要快快乐乐，还很想为这座城市做点什么。在我看来，美食、美景、美业是重庆的三张名片，我要成为重庆“三美”的缔造者。我成立了三美文化传播有限公司，要将“重庆美女（女企业家）”打造为重庆市的第三张城市名片。

我很喜欢一段话，这是对我最恰如其分的描述：

“有的人，上帝给他一切，唯独没有给翅膀；有的人，上帝什么也没给他，唯独给了梦想。何永智属于后者。”

人不是因为累而变老，而是因为没有梦想而变老。

生命如歌，激情似火。一个人，要做好事业，必须充满激情。激情是胜利的旗帜，是志在必得的勇敢。

只有热爱，人才能拥有梦想，对事业充满激情。选你所爱，爱你所选。

本文参考了传记《何永智：生命必须更精彩》部分内容。

| 观潮新消费，作者 | 沃特尔，编辑 | 杜仲

沉寂几年后，自助餐正卷土重来。

作为一种明码标价的餐饮形式，自助餐往往不会被消费者归入“消费刺客”的范畴，它更像是一个擂台，“期待”着食客的挑战——能吃你就来。

上台打擂的人，考虑更多的是如何吃回本。进门默念“水果开胃、多吃海鲜、少吃碳水、不喝饮料、沙拉溜缝儿”的“几步吃垮自助餐厅教程”之后，你已经走进了一个精心编织的圈套，因为激起挑战的欲望本身就是一种套路。

你或许会赚，商家永远不亏；钱包舒服了，胃里却翻江倒海；每个人都觉得自己赚了，于是自助餐行业凉了半截；当消费开始分层，一批平价自助春风吹又生。

3元早餐自助、9.9元下午茶自助、18.8元盒饭自助、28.8元轻食自助、59.9元火锅自助……当自助披上“性价比”的外衣，平价能否创造奇迹？

卷土重来?

今年4月，新浪财经在微博发起了一项“午饭要花多少钱”的小调查，参与投票的3万人中，午餐花费30元以内的人群占比超过9成。

（来源：新浪财经）

南城香创始人汪国玉也曾提到，“顾客一顿饭的预算是30元，哪怕只贵一块钱，生意就会丢掉一大半”。

连CBD的打工人都开始追求午餐性价比，平价自助的风就找到了切入的时机。于是，以价低量大著称的东北盒饭披上自助的外衣，火出圈了。

在各写字楼与住宅区附近，一批不到20元的东北自助盒饭接连涌现。煎炒烹炸、荤素搭配、饮料自选，几十道菜随便吃，直接击穿低价，让打工人梦回大学食堂。

聚焦细分需求，从“大而全”到“小而美”，是此次“自助复兴”的典型特征之一。

比如，同样意识到打工人对于“穷鬼套餐”需求的南城香，接连推出了3元自助早餐和19.9元自助火锅，以自助的形式实现引流。

3元自助早餐，其实是“租”一个碗，豆浆、粥、饮料、牛奶等7款流食不限量，但包子、油条等主食需要单点；19.9元自助火锅，则是素菜不限量，想吃肉则要升级37.8元的牛羊肉单人火锅套餐。

嘉禾一品的自助早餐则更贴近传统模式，15元价位，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。

性价比午餐领域，自助面条同样走量大管饱的路线。北京建国饭店推出了28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随便吃，卤子无限续；深圳八大怪自助面馆15元/位，同样免费续面，并提供多款浇头、小菜。

此外，烘焙、甜品等行业也加入了自助的浪潮。39.9元、58.8元、158元，面包行业出现了一批自助餐厅，在美食博主的轮番打卡下，成了面包星人的快乐老家。甜品行业不甘示弱，从9.9元的下午茶自助到198元的甜点自助，“如何吃回本”又成了喜闻乐见的话题。

自助的风也吹回了火锅行业。

老字号东来顺在2020年就试水过68元/位的自助火锅；小肥羊火锅在2021年推出了138元—228元的自助套餐；吉野家也在上新了火锅产品后，推出了68元/位的火锅自助；海底捞自助模式也在近期回归，平价小火锅升级并更名为“小嗨火锅”，实行点单+自助并行的双模式，还推出了59.9元的自助一人食套餐。

今年以来，鸿姐老火锅先是在上海万体馆店试水单人118元午市自助餐，后将午市自助升级为了全天自助；哥老官推出了多种自助套餐，99元畅吃牛蛙、小吃和甜品，119元套餐则包含毛肚、百叶、牛舌等菜品；神搓搓火锅·酒馆也将上海地区的个别门店改成了自助模式，提供99元/人午市自助和138元/人晚市自助。

自助火锅的玩法分为三种，一是全线采用自助模式；二是推出限时、限店或限品的自助套餐；三是部分品类的自助模式，比如30元畅享鲜切牛肉，但锅底、小料与其他菜品按正常价格出售。

对火锅品牌而言，推出自助模式是为了更好地抓住餐饮行业价格下行的趋势，限时、限品、限店、限券的“组合拳”，则是在留住客流的同时保证利润空间。

从某种程度上看，自助火锅依然是“小而美”的模式，商家不需要重组门店模型，而是在现有货品的基础上微调销售结构。这也是目前很多餐饮门店有能力也有意愿推出自助套餐的关键原因。

而从价格也可以看出，除细分化外，平价化是此次“自助复兴”的另一大典型特征。即使是60元左右的自助面包、100元以上的自助火锅，相比于以往的客单价也略有下滑，低价本就是自助产业的核心竞争力。

在平价化与细分化的基础上，自然而然地衍生出了多样化的趋势。在传统的自助烤肉、自助西餐、自助火锅基础上，出现了自助盒饭、自助面包、自助甜品等新品类，同时也出现了非传统餐饮品牌跨界的趋势。

比如，酒店自助向非房客市场开放，费尔蒙、喜来登、希尔顿以及北京新国贸饭店等推出了自助餐卡；商超也开始布局自助堂食，永辉超市开设了15元自助食堂，物美超市则推出了13元和19.9元两档不同价位的自助餐服务。

（来源：物美超市官博）

无论是东北大盒饭、南城香的“穷鬼套餐”还是商超大食堂，本质仍是快餐的生意，与传统认知中按照教程慢慢吃的自助餐并不相符，而下午茶也不是大众消费市场的刚需。通过魔性爆改引入自助模式，打上性价比的标签，目标是寻求新的客流与增量。

因此，这股新刮来的自助风，并非餐饮行业的“病急乱投医”，而是性价比路线的延续，自助只是形式，而非目的。

起起落落?

一时之间，除了老牌自助餐品牌，似乎所有餐饮行业都要被自助重做一遍。

而要理解为何自助餐得以迎来第二春，就要先了解这个行业因何陷入沉寂。

自助餐起源于欧洲，其形式仍与当前欧美家庭招待客人的方式类似，将食物统一摆放，食客用餐盘自取。这种形式演化为现代自助餐模式后，在20世纪90年代传入我国。

随着中国市场经济的崛起，物质生活从相对匮乏走向富足，外出就餐的选择逐渐多样化，但潜意识里保留着对于种类和数量的追求，大而全、不限量的自助模式简单粗暴，在固定价格下不设上限，在“吃饱即是吃好”的中国消费者心中，量变足以引发质变。

即使到今天，这种观念仍未彻底消失。提起最豪横的吃法，要么是满汉全席，要么是“把餐单上的都来一遍”。而自助餐正是这么做的，将餐单上的食材罗列任取，融汇中西琳琅满目，牛排海鲜不一而足，刺激着消费者挑战的欲望。

于是，从2000年开始，在金钱豹、好伦哥等品牌的带领下，自助餐横扫中高端餐饮市场。

好伦哥是国内第一家美式比萨自助餐厅，最初的定价为39元，是很多学生群体对于西餐的初印象；金钱豹定位高端自助，海鲜、牛排、鹅肝酱等贵价菜品不限量供应，蹭到“顶流”哈根达斯的热度后，甚至成为“社交货币”。

巅峰时期，据美团发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据，2016年自助餐营业额曾达到11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅，并以0.2%的同比增幅成为硕果仅存的正增长品类。

但到了2017年，随着金钱豹最后一家门店的关闭，自助餐行业拉开了大逃亡的帷幕。

美团研究院数据显示，截至2017年第二季度，全国的自助餐厅数量为37576家，这与2016年初的数字基本持平，但相比2016年秋季已下滑了18%。

企查查数据显示，2021年自助餐新增企业数量断崖式暴跌，新增注册量仅为1618家，同比下降35.6%，且创下了10年以来的新低。

天眼查数据则显示，截至2022年11月，全国33012家经营自助餐业务的公司中，还在经营中的仅剩17278家，倒下了近一半。

自助餐行业的巅峰期，永远地留在了消费者的记忆中。

实际上，自助餐行业的发展逻辑从一开始就是畸形的，其基础建立在一组反市场的关系上——商家与消费者下意识的对立关系。

在自助餐这种餐饮形式风靡之后，各类教程大行其道，是顺应了消费者“吃回本”的核心需求，但这并不是其他餐饮赛道的主流需求。从这一角度看，“吃回本”的本质是性价比，也是自助这一餐饮形式卷土重来的重要原因。

尽管“吃回本”教程在食客圈里逐渐达成共识，但上万家自助餐厅退出历史舞台，并不是被吃垮的。

有调查显示，餐饮行业的食材成本基本维持在营业额的30%—35%之间。

在这项成本环节，自助餐品牌的优势在于量大，通过大量采购获得议价权，进而压低食材价格。比如，零售市场百元1斤的螃蟹，自助餐厅可以拿到百元5斤的价格。消费者以为百元价位的自助餐吃几只大闸蟹就能回本，这是按照市场价计算的，自助餐厅可不会主动解释。

在控制成本的基础上，自助餐厅还会适度“放宽”对食材品质的要求。比如，新鲜鲍鱼市场零售价约为20元/只，而冷冻鲍鱼只要5元/只；海鲜餐厅的蒜蓉扇贝吃的是扇贝，自助餐厅的蒜蓉扇贝吃的是蒜蓉。

除此之外，自助餐的成本控制也不仅体现在食材上，还有一套精心验证过的模式。

自助餐厅服务人员的主要任务就是摆放食物，保证供应充足，减少了点菜、传菜、计价收银等环节，节省了人力成本。对于高价食材，可以主动控制供应频率，甚至采取限量供应的模式，防止消费者“回本”。

同时，通过规定就餐时长保证翻台率，避免无限期就餐；增加碳酸饮料、冰淇淋、甜品、水果等品类，挤占消费者的胃容量；设置押金与浪费罚款机制，限制取餐的数量。

更重要的是，“吃垮自助餐厅”是一个伪命题，因为自助餐品牌主要靠客流实现盈利，单一食客能否吃回本的参考价值并不大，品牌要找的是客流与食量的平均值，并以此为基础赚差价。

而“吃垮自助餐厅”的想法出现在消费者的脑海时，自助餐品牌已经赢了；大家都这么想，他们就赚麻了。

银子是硬的，但肠胃是软的。自助餐的前半段，每一口都是金钱的味道，后半段的每一口都像是后悔药。吃多了胃里难受，吃少了心里不爽，所以无论从哪个角度看，吃自助餐都不是一件很舒服的事情。

自助餐的生意建立在消费者对于自身食欲的认知错位之上，但也因此而难以形成核心竞争力。口味的独特性被过大的摄入量稀释，俗话说吃一顿顶一年；体验感也被胃里或心里的不舒服感放大，直到这部分记忆被大脑封存，重新被激起挑战的欲望。

当然，也有一批消费者可以吃回本，或者压根儿没有吃回本的想法，只是享受美食本身。但这部分消费者难以成为自助餐产业继续生长的土壤，因为单一食客的就餐频率有限。

从不同市场的发展情况来看，自助餐行业总会在某个市场的经济上行期迎来爆发，又在经济繁荣后被精致特色饮食所取代。

只追求吃饱的时代早已远去，新一代消费群体追求健康饮食、兼顾口感、服务周到。不过，消费市场的发展所衍生出的多元化需求，也为自助餐留下了复苏的空间。

何去何从?

比格比萨创始人赵志强曾提到，“如果你把一个品牌定义为自助餐厅，那么一定会失败，如果聚焦产品，那么你一定会做成。顾客去吃比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”

想明白了这个问题，才能重新加入自助餐行业的争夺战。

根据餐里眼大数据研究院数据，截至2024年5月，全国自助餐品类相关门店数量已经达到5.7万家，突破了前两年在1万多家徘徊的门槛。

根据前文所述，其中有很大一部分是推出了自助形式的餐饮企业，并非主营自助餐的企业。

当消费升级的趋势逼近门槛，理性消费回归，尽管消费分层的趋势重新梳理消费行为，但在每一个价格段中，对于性价比的追求都是主流。

红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》数据显示，从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。

截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。

于是，新式平价自助崛起，收割价格敏感度高的用户，用户的追求也不再是“吃回本”，而是在固定预算内尽量满足多样化的用餐需求。这是对新一代消费群体“该省省、该花花”消费方式的精准把脉，也是平价化与细分化特征出现的根本原因。

自助品牌化与品牌自助化是两种不同的趋势，也是自助行业发展的两个不同阶段。

自助品牌化方面，在传统自助餐品牌的基础上，一批新式自助餐品牌接连涌现，不同的细分赛道接连跑出了代表性品牌。

比如，主打川渝火锅的七掌柜自助火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅，小火锅品牌有仟味一鼎自助小火锅、农小锅，有料火锅品牌则包括重庆何乌鱼、小阿煲牛腩牛杂羊肉自助等品牌，还有泰式火锅超级泰、韩式自助火锅忠武路、日式自助火锅旬野菜。

火锅已扛起自助行业的半壁江山。另外一半则被烤肉、西餐、快餐分享，比如主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉，主打比萨自助的比格比萨自助。这些自助餐品牌的典型特征是餐食种类与形式较为全面，覆盖了火锅、烤肉、西餐、异国料理等多个品类，同时供应沙拉、水果、甜品，是挂着烤肉牌子的餐饮集合店。

与此同时，海鲜、牛排等综合性自主品牌吸引消费者的主要卖点，也开始独立出来，出现了主打某一款产品的自助门店，比如豪德亨牛排自助、主打生蚝的蚝英雄等。

以此类推，意面、比萨、汉堡、寿司、小龙虾、大闸蟹、甜品、水果等品类都有独立的空间，比如榴莲自助。

品牌自助化的表现形式则是非自助餐品牌引入自助模式。比如前文提到的南城香、海底捞、嘉和一品、满记甜品等品牌，面包、甜点、小龙虾、麻辣烫等品类。

从细分赛道的生命周期判断，品牌自助化的想象空间更大，也将是未来自助行业的主流趋势。不同形式的自助模式在餐饮行业迅速蔓延开来，以更低的成本拓展着自助餐多元化的边界。

在品牌自助化的趋势中，除品类的多元化之外，玩法也开始变得多样化。从传统的全自助模式，衍生出了半自助模式与分时段自助模式，变量的出现提供了排列组合的无限可能。

比如，海底捞一直采用的10元/位小料费就是一种半自助模式，满记甜品的午市甜品自助是分时段自助模式，南城香的早餐自助则是既分时段又限品类。

在餐厅原有餐品的基础上推出半自助模式，或者全自助餐厅推出部分菜品的半自助套餐，是将部分选择权还给消费者，淡化双方的对立感，让消费者不再“扶墙进、扶墙出”，吃完自助也能感到舒服。

无论是商家还是顾客，别总想着吃回本，才能少吃亏。

结语

2023年8月，青岛吴女士开始在小红书上打卡，她的一日三餐都在自助餐厅解决，还以视频的方式记录并激励自己多去。经过几个月的发酵，她的故事引发网友共鸣，甚至冲上了热搜。

原来，她以12888元的价格在公司附近的五星级酒店办了一张自助餐年卡，适用范围覆盖一日三餐，即使只计算工作日，每顿饭也只需要18元，就能享受星级酒店的豪华料理。

从上万的年卡，到“重生之我花9.9在北京CBD吃自助”，抢酒店自助餐卡成了社交平台的热议话题，也是此次“自助复兴”的真实写照。

餐饮行业生死战的裁判永远是消费者，考核的指标则是日益变化的消费需求。自助餐行业的生命力并非取决于价格，留住顾客的是产品与体验。

少一点套路，多一点真诚，“万物皆可自助”就不再是一句单纯的口号。