期看点
1、自助火锅又出新样本！
2、它的产品模式如何创新？
3、高人气自助火锅都在怎么玩？
第 1482 期
文 | 大龙
最贵19.8！
开业即拿下多个榜单TOP1
重庆老火锅又出现了一家样板店！
最近，火锅餐见发现，很多餐饮老板都在打卡无锡的歪胖子重庆老火锅，有的老板认为看过众多火锅门店，在歪胖子还是会眼前一亮。
这一品牌在8月底开出首店，目前多家门店拿下来了区域热门榜TOP1。不仅如此，市井风、新鲜感、性价比与模式创新同时在一家火锅店被集中体现。
我们来看一下它是如何在2个多月时间实现高人气的。
先从位置来看，歪胖子首店位于无锡五洲国际广场1楼，虽然开在商场的侧方，但周围不仅有住宅，还有商业综合体、停车场等，这都为门店提供了充足的客源。
此外，这家店门口可以外摆，竹桌、竹椅以及外立面把市井风、烟火气进行展现。而门头上的“荤菜最贵19.8”也是一块流量招牌。
有客流量、门店的氛围感、性价比被充分展示，可以说，选址的一系列动作让门店有了快速助跑的前提。
从产品来看，4档价格划分，逐一体现产品的鲜价比，并带动复购。
歪胖子的产品价格体系较为简洁明了，像现切的牛羊肉、毛肚、黄喉等19.8元/份；黄辣丁、美蛙、午餐肉等售价13.8元/份；素菜售价6.8元/份；另外像是土豆、生菜、冬瓜等售价3.8元/份。人均70多元。
有的门店还把新鲜的牛肉挂起，员工现切现摆盘，产品的鲜价比体现的恰到好处。
此外，门店打出了“人均4个菜，消费不过百”，让顾客心理锚定新鲜、品质，不贵。
歪胖子的另外一个亮点——产品的模式创新。
歪胖子采用自助、半自助结合，餐后数盘子来结账。
拿首店来说，顾客进店后首先看到的就是很长的明档+自选台，门店把几种锅底进行展示，顾客一眼就知道根据人数自己选什么味型的锅底。
再往前走，顾客就可以拿竹盘选菜品，所见即所得。
而最后的结账方式有些类似于成都的“数签签”，根据数盘子来结账。这种模式，有别于落座后扫码点餐或根据菜单点餐：
·首先明档的新鲜性、现切的动作被顾客一眼看到
·顾客自取，选餐快、吃得快，为翻台提供了便利
·极大减少人员送餐频次，提升人效
透过此案例来看，火锅店已经从前期追求产品细分创新（细分品类化鸭血、毛肚火锅），再到产品结构创新（烧菜、卤菜火锅等），当前，火锅已经进入产品模式上的创新，而自助、半自助成为新的方向。
玩好自助，他们都做对了什么？
其实，自助、半自助在火锅领域并非新鲜事物，近些年小龙坎、贤合庄以及红极一时的24小时无人火锅店都曾有过试水。
客观来讲，还有一些自助火锅被网友吐槽“浪费严重、限量供应、不新鲜“等。
那么，当下的火锅新品牌们是如何玩转自助模式，又赚足人气的？
1、主打高品质专门店，还让顾客感到性价比
最近在火锅圈内热度很高的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，定位以鲜切牛肉为主的爆品结合店。门店统一明档可视化，并打出“牛肉还是现切的好”。
无论是门店悬挂的鲜牛肉，还是按不同部位整齐码放的牛肉切盘，都给顾客呈现出了高品质、新鲜感。很多小红书女孩都表示，牛肉品质新鲜好吃。
价格上，谭三娘鲜切牛肉自助火锅午市价格为88.9元/位，晚市99.9元/位，锅底38元，油碟6元/位。并且标明无限量。
产品新鲜感拉满，人均百元左右就能无限畅吃。当行业都在打极致性价比，顾客就会用脚投票。
壹鸣餐创创始人刘一鸣预计，未来这种两三百平的单一主题自助门店会持续走红，因为顾客越来越喜欢“专”，而不喜欢“泛”。
2、大胆标明价格，给顾客以“安全感”
当前年轻人都只逛商场的B1、B2，顾客对价格的敏感度越来越显现，而这一消费现象在短期内很难消散。
无论是歪胖子把“信任状”荤菜最贵19.8元打在门头下面，还是谭三娘人均百元左右的心理“安全线“，都在向顾客传递到底能消费多少。
而石家庄的粘火锅·鲜牛肉自助也很“透明”，在大众点评，除了午市119元、晚市128元外，他们还把经典牛油锅底的配料表及价格公布在店内，比如牛油底料1斤16元、花椒70克8.2元、灯笼椒40克2元、醪糟50克22元等。
当顾客对价格在意，商家在某些方面给予顾客确定性，可能就增加顾客进店的概率。
3、把毛利降低、提升复购、翻台
最近，很多餐饮店老板都在讲餐饮的高毛利时代已经结束，而在低毛利的前提下还能赚钱，无不展现“薄利多销”的硬实力。
大体来看，歪胖子的毛利在50-55%，谭三娘也在50%以上，在毛利率相对不高的情况下，唯有在复购跟翻台上下功夫。
而自助本身就会让顾客选餐快，吃得快，在质高价不高的印象带动下，不断提升门店的复购。
一般而言，上述品牌晚市都会在下午4点上客，甚至有顾客称晚上9点多还得排队。
4、在装修上省成本，又将人效最大化
纵观众多火锅店，装修上都在用“谁用谁火的市井风”，此外还用一些标语、横幅来输出品牌的理念，从某种程度上来说，让顾客看到、记住，比高昂的装修要重要的多。
像粘火锅的废墟+市井风装修，还把“本店系三无火锅：无装修、无服务、锅底无添香、添加剂”涂写在显眼位置。
而歪胖子的首店，借助时下流行的市井风，230平装修只有6万元。
再拿它的哥伦布广场店来说，就是利用原先的海鲜自助餐厅进行了轻改造加上了竹椅板凳，海鲜中岛台变成了自选台，墙面用水泥简单打磨。用最少的成本来拓店，大大节省了资金成本。
也有火锅从业者告诉火锅餐见，谭三娘在天津的一家300平门店也是在原有的基础上做了简单改动，近期单店月营业额跑了200万+。
再从人工来说，很多火锅店员工动辄在10人以上，这些自助模式将人工时间更多花在后台以及重点需要服务、打理的地方，反而让顾客发挥主观能动性，让门店人效发挥最大化。
总结
当前的自助火锅正在进行新的变革，打消顾客对价格在意的同时，还能给与顾客专业的、品质感的产品及体验。
小店模型、好吃不贵，加上更坦诚地提供产品价值，让这届自助、半自助火锅有了新的机会。
<>三人的小聚餐，又想吃的多种多样，还能不浪费粮食响应光盘行动应该肿么办呢？小编实力推荐一波，兰州好吃的自助餐Top5攻略！吃多少拿多少，品种多样一应俱全，无拘无束敞开肚皮的吃起来，吃饱了才有力气减肥，经济实惠，尤其是如果你身边有那种无敌大胃王，请他自助绝对是最机智的选择!快来和小编一起看看吧！
TOP5：耶比利亚牛排海鲜自助
地址： 南昌路982号华联商厦4楼
这是一家牛排海鲜自助店，环境舒适小资，菜品种类多，牛排做法丰富，牛排品种不一样自助套餐价格不同，蔬菜水果海鲜凉菜应有尽有，服务态度好，人均70左右。
TOP4：V斯汀自助盛宴
地址：天水南路兰州大学正门对面东方大酒店2楼(兰州大学正门对面东方大酒店2楼)
性价比超高的一家店，有大厅和包间选择，包间可以唱歌，但是需要提前预定，菜品超级丰富烤的、涮的、炒的、炖的、蒸的、凉拌的，还有哈根达斯冰淇淋哦，绝对是朋友同事聚会的绝佳选择，人均80元左右。
TOP3：九月娇新版时尚海鲜自选火锅超市
地址： 皋兰路街道兰州体育馆内
是一家自助火锅店，不仅有火锅还有烧烤甜点等等，也是性价比十分高，火锅一直是老少皆宜的选择，阴雨天搭配火锅，幸福到起飞，人均60元。
TOP2：白云宾馆-莫斯科海鲜自助西餐厅
地址：北滨河中路450号(金城关东50米)
环境小资，在白塔山下，出来就是黄河风情线，交通便利，更为重要的是菜品丰富，分凉菜，热炒、海鲜、铁板烧，烤鱼，特色面档，西点等等。食材新鲜，无限供应，环境好卫生好，人均98元。
TOP1:皇冠假日酒店河畔咖啡厅自助餐
地址：北滨河东路1号皇冠假日一楼
高端大气上档次，是宴请朋友上司的好地方，环境舒适优美，服务积极主动。菜品精致，能让顾客有高品质的就餐体验。坐在窗边就可以看到兰州的景色，一举两得。人均150元。
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< class="pgc-img">职业餐饮网 旖旎
海底捞又有了一个“火锅”新儿子！
不仅以“牛肉”为主打，还是自助火锅模式！
客单价只有80元左右，价格非常亲民！
昨日，海底捞子品牌“嗨捞火锅”首店于北京龙湖北苑天街正式营业。
不仅开业前两天全场5折，加入社群还赠送一杯价值7元的饮品。
海底捞的这个子品牌到底有着怎样的新模式？
它的这一新举动背后，又暗藏怎样的商业布局？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">海底捞新开自助模式“牛肉”火锅子品牌，人均80元！
继关闭大部分“试错”子品牌后，昨日，海底捞终于又迎来一位新儿子。
让很多餐饮人惊讶的是，这个儿子不再是9.9战略的快餐厅，而是要同台打擂，也是瞄准自己的主业火锅赛道。
那海底捞的这个新副牌，究竟有何不同？
1、海底捞子品牌“嗨捞火锅”北京首店开业
海底捞将这个火锅新副牌取名为“嗨捞火锅”，从名字就可以看出与海底捞关系匪浅。
昨日，其首店在北京开业。
今日，职餐记者打卡了这家新店。
该店位于北苑龙湖天街B馆4楼，门店开业前两天全场5折，加入社群赠送一杯价值7元的饮料。
子品牌主打口号为“每天都是小欢聚”，装修风格较为时尚明亮，多处采用“HAILAO HUOGUO”的拼音名。
职餐记者通过查看点评网站发现，还有一家朝阳门外店在筹备中，近期也将开业。
< class="pgc-img">2、产品：两款鸳鸯锅底，主打6款招牌“牛肉”
与海底捞不同的是，嗨捞火锅产品以牛肉为主，店内一款羊肉产品都没有。
菜品主打多款品质牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑、和牛卡努比、牛前胸、100天保乐肩等产品。
< class="pgc-img">品牌口号是“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。
目前门店内锅底只有两种，分别是清油麻辣鸳鸯锅和川味麻辣鸳鸯锅，这两个锅可以选择番茄锅和三鲜锅进行双拼。
< class="pgc-img">3、模式：自助模式
除了锅底和部分牛肉菜品有纸质菜单可以让服务员点单外，大部分素菜、菌类、丸子、黄喉、百叶、粉条类都是自选自助模式。
顾客根据自己口味自行挑选拿取，结账的时候根据盘子来核算费用。
< class="pgc-img">不同菜品类别，盘子颜色不同，价格也不同。
< class="pgc-img">4、价格：锅底为19.8元和29.8元，其余菜品6元、10元、18元不等
菜单显示，子品牌总体价格设定更为亲民。
锅底有两种选择，分别是19.8元的清油麻辣鸳鸯锅和29.8元的川味麻辣鸳鸯锅。
自助小料也仅需每位4元，提供的调料种类不算多，但基本也涵盖了很多火锅店的标配。
牛肉从28元到49元不等，国产的雪花肥牛和精品肥牛更是只要22元。
门店还有部分菜品是以自助的形式售卖，和自助串串店的形式比较相似。
两大面冷柜中摆放着荤菜和素菜，素菜价格多为6元一盘，荤菜一盘的价格从10到18元不等。
手做饮品有5款，橙意满满、柠檬霸、茉莉轻乳茶、青提气泡饮、鸭香柠檬茶，均为7元。街头酒饮包括6元的可乐、雪碧、北冰洋和王老吉，还有20元一瓶的小郎酒。
职餐记者探店打卡后，根据消费数据估算，嗨捞火锅人均价格在80元左右。
< class="pgc-img">5、没有水果、美甲、抻面等服务
嗨捞火锅与海底捞的区别还是很大的，嗨捞火锅基本是去服务化。
在海底捞门店常见的美甲、手部护理、抻面等服务都没有。
而且不仅没有抻面服务，嗨捞火锅店的主食只有花卷、炒饭和宝宝面的面条。
但服务人员的服务依旧是宾至如归，很热情，一直在询问记者是否对菜品满意，是不需要调整，以及倒柠檬水等服务还是熟悉的味道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">海底捞盯上“牛肉”，持续深耕火锅赛道
海底捞在2021年开出了近10个快餐副牌，走得都是9.9元性价比路线。
但是这些副牌的反响并没有那么好，甚至在疫情期间很多副牌接连被关闭。
今年海底捞新动作不断，上夜宵、夜市摆摊、餐厅里办演唱会，这个月还被曝出在深圳开出首家鲜切牛肉工坊。
而如今又开了“牛肉自助”为主打的新子品牌。
海底捞到底想下一盘怎样的大棋？
1、瞄准“牛肉”火锅细分赛道，把价格降下来
作为火锅赛道重要的细分品类，牛肉火锅这两年热度又回来了，再次翻红。
许多头部品牌都将其视为潜力赛道，而在这一两年之内，也涌现出了不少黑马品牌，品类红利之下，品牌们门店数量和业绩都有飞速增长。
这也惹得众多头部大佬相继入局，像是九毛九在广州新开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店。
门店位于广州高端小区范围，主打高端牛肉火锅，灵感来自潮汕牛肉火锅，就连锅底用的都是潮汕矿泉水。
的确，如今市面上的牛肉火锅客单价都很高，因为牛肉自身就是高价值感的菜品，顾客已经有了品类认知。
但海底捞与其他牛肉火锅品牌的打法略有不同，他把牛肉火锅的人均价格降了下来，甚至低于主流市场火锅的100元左右的客单价。
没有往高了拔，而是更加亲民，用高价值感+物美价廉吸引顾客，这种超高性价比模式也更容易被三、四线下沉市场所接受，也就更容易大规模扩张。
< class="pgc-img">2、用“自助”模式降低人工成本，来降低牛肉火锅客单
那如何才能做到19.8元的锅底？如何能卖牛肉火锅也能做到人均 80元左右？
也许，这得益于嗨捞火锅的“自助模式”。
自助模式本就节省人工，去年海底捞的人工成本占比是35%，今年上半年人工成本占比为30.5%。
可见人工成本如果能够节省，再加之海底捞供应链本就有非常强的议价能力，嗨捞火锅的人均价格也就随之能被降低很多，也就拥有了自己的超强壁垒。
< class="pgc-img">3、前有牛肉工坊，后有牛肉自助子品牌，持续深耕火锅赛道
从深圳开出的全国首家海底捞牛肉工坊，再到如今嗨捞火锅牛肉自助火锅子品牌。
我们可以发现，海底捞今年的很多布局都是围绕“牛肉”火锅这一细分品类。
如果再用更广的视角来看，如今海底捞的创新动作全部都是围绕自己的“主业”火锅赛道在做深耕。
与以往建立子品牌的切入角度不同，以前可能希望尝试不同赛道，但是如今就是围绕自己擅长的领域、围绕自己的供应链、围绕火锅深挖。
更像是不断打磨自己最锋刃的利剑，成为“火锅”行业的终极航母。
职业餐饮网总结：
牛肉火锅细分品类还没有跑出规模性的领头羊品牌，自助模式也没有跑出非常好的巨头品牌。
而嗨捞火锅无论从产品、价格、模式，还是背后有着海底捞“爸爸”这个大靠山背书，都占尽优势。
你觉得海底捞这个新副牌“嗨捞火锅”模式怎么样？欢迎评论区留言分享。
