餐的烹调操作是一种极具艺术性的技术工作。

西餐师制作料理要掌握扎实的基本功。

想学西餐又没有基础的同学，注意啦！

小编为你们整理了干货——西餐基本烹饪技法，收藏学起来！

西餐基本烹饪技法

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西餐的烹饪法可以归结为三种基本方法：干热法、湿热法和组合烹饪法。

干热法：

炙烤

用上火烤，它在食物的外层产生一种脆脆的感觉。

焙烧

焙烧包括在高温烤箱中烹饪食物。焙烧最好是大块肉或嫩的家禽肉和有内部或表面脂肪的肉，以保持湿润。

烧烤

在明火上烧烤时，干热来自底部（下火烤）。

焦烤

在焦烤过程中，用高热量使食物（通常是肉）的四周呈棕色，从而使肉呈现出颜色和味道。然后用烘烤，把肉烤好。

烘焙

烘焙利用间接热量围绕食物，从四面八方进行烹饪，焙烧用于蔬菜、肉类和其他食物。

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湿热法：

炒制

让食物在浅平底锅里的火炉上快速烹调，用少量的脂肪来覆盖食物，因为食物煮得很快，所以必须经常搅拌以防烧焦。

水煮

这是一种温和的烹饪方法，将食物浸泡在一定温度范围内的液体中。对食物来说，低热是理想的，能保存风味和水分，不使用脂肪或油。

炖菜

炖菜非常适合制作非常嫩的肉类和蔬菜。在炖的过程中，食物在液体中用小火慢慢煮熟，这有助于使硬肉变嫩。

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组合烹饪法：

煎炸

与油炸类似，平底煎炸包括在少量热油中烹调可能有涂层或面包屑的食物。

油炸

油炸将食物浸泡在非常热的油中，使其快速烹调并变脆。

烩

与炖一样，炖也是利用水分。要炖食物，把它们放在一个盖得严严实实的锅里，放在炉子上或烤箱里。

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这些西餐基本烹饪法，学会了你在家也能做一桌像样的西餐！学西餐都需要注意哪些呢？一起来看看~

01学习西餐要系统

?如果你想要更深入地学习西餐料理，只是看些简单的知识科普或者是一些教学视频，是没有那么容易学会的，还是需要找一个专业的院校，从基础开始学习。

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02学西餐去哪儿

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厦门新东方与各大酒店、企业进行就业合作，定期举办大型人才交流会、校园专场招聘会，让学生足不出户即可轻松就业，拥有更多就业选择。

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近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。是西方式餐饮的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。

【定位】

西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，想要经营一家西餐厅，那你首先就要做好定位。

现代西餐主要分类：

法式菜肴——西菜之首。法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

英式菜肴——简洁与礼仪并重。英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。

意式菜肴——西菜始祖。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。

美式菜肴——营养快捷。

俄式菜肴——西菜经典。

德式菜肴——啤酒、自助。

【选址】

商业区：在城市中选择商场或商业大厦周边地区开设西式餐厅，主要源于购物人群比较广泛，消费群体相对丰富。部分商场购物群体比较注重就餐的环境和就餐的氛围，大多希望能够通过价格拉开距离，避免就餐的拥挤和难受，最喜欢就餐环境卫生、洁净、舒适等，而西式餐饮基本满足了这类需求，况且，就餐过程也是一种休息过程，可以让购物的狂热得到喘息的机会。

办公区：不言而喻，在办公区开设西式餐饮，目标消费群体主要集中于在区域内上班的白领和来访客户，此类人士通常具有一定的经济实力，用餐消费不太注意价格，但很关注菜品质量和就餐环境，再者，相对于部分高档写字楼、创业区而言，国外客户和来宾也是相对集中的地方，客观上需要西式餐饮的存在。

社区：这里特指有一定消费承受能力和愿望的较高档的社区，或者，比较幽静高雅的花园景区和名胜街区。据调查，社区西餐厅的营业高峰大多集中于晚上，并与周边休闲环境相配套。因此，经营者在选择社区作为经营场所时，除了装潢装饰外，应多加关注休闲、情趣的软件建设。

【资金】

自有资金：即个人所拥有的可变现资产

银行借款：即向银行提出融资计划

合资经营：即联合其他人员共同投资，风险和利益共担

综合融资：即在投入自由资金的前提下，即向银行贷款同时伙同他人合资经营

【装修】

风格：在欧式风格的前提要求下，现代功能带来的现代技术语言与欧式古典审美情趣为主调的西文传统文化特征以及异域文化风格与酒店的地域特征，这两对矛盾能否协调好成为餐厅设计装潢的关键。

文化：包容古今，融汇中外文化，创造出别具一格的“现代化传统文化观”，“外国人眼里的中国”等文化艺术氛围已经成为西餐厅装潢必须考量的构思基础。

氛围：用纯净、淡雅、明快的色调作背景，衬托高品位的家具、灯具及艺术品陈设，结合突出的立体感与节奏感，烘托出餐厅高雅的文化氛围，这成为贯穿西餐厅各个功能区域设计装潢的基本准则。

布局：结合西餐厅的服务定位而定：如果属于欧陆风格，则整个布局应注重温馨、私密、浪漫为主;如果属于美式风格，则空间的布局及家具的布置在装饰处理上应舍弃繁琐与华丽，而应关注轻松、随意、惬意。

其他：消防设施完备；供电系统安全可靠；按照卫防疫站部门要求，安装空气消毒紫外线灯管；定期灭菌消毒，如喷洒擦拭地面、墙面、设备表面、工作台面等;

【日常经营三要素】

特色：有句话说“样样通，样样松。”在介绍菜品时，不要强调什么都有，因为什么都有就等于什么都没有、什么都没特色，许多小店之所以经营不好，就是菜式太多、顾客无从选择。

口碑：餐饮业有这么一句话：“金杯、银杯不如口碑”。餐饮行业人情味很浓，顾客在某个店吃到什么特色菜品、感受到不同的服务，就会成为它的义务宣传员。

服务：服务员需要对菜品了如指掌，看客人的需要亲切介绍即可，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴典故、店内所能提供的服务项目等等，在客人需要时能够作出满意的答复。

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餐是西方式餐饮的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此，西餐主要指的便是以上区域的餐饮文化。今天，我们就来普及一下西餐的知识吧。

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西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多种不同风格，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。

近几个年代以来，随着东、西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一。

接下来，我们就先从西餐的早餐文化说起吧。

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早餐服务

西餐的早餐菜式相对固定，主要有大陆式和美国式（又称英国式）两种，但基本上都离不开以下品种：

一、果汁及水果

早餐的果汁一般是橙汁、波萝汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和苹果汁等。其中时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁，多使用水果罐头制成。而烩干果也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、无花果、桔、杏子等。

二、干果类食品

市面上流行的谷类食品主要有粟米片、脆米粒、麦夫条、麦丝卷、瑞士垃圾等，食用时加糖或冷牛奶，有时加蜂蜜和糖浆。另外还有热谷类食品，如燕麦片，食用时加食糖和热牛奶；和麦片粥等。在食用谷麦类食品时，有的客人习惯配酸奶和芝士。

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三、蛋类食物

蛋类食物是美式早餐主要食品，蛋类食物的制作方法很多，配菜大多为烟肉、火腿、香肠等。

1、煎蛋

其烹制方法又有不同，分为煎一面，蛋白上有气泡的；或煎一面，蛋白上没气泡的，蛋黄鲜艳的。也有两面煎，蛋较嫩的，或双面煎到全熟的。

2、奄列蛋

即蛋白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列，无配料；芝士奄列，配芝士粒；火腿奄列，配火腿粒；烟肉奄列，配烟肉粒；蘑菇奄列，配蘑菇粒；洋葱奄列, 配洋葱丝；西班牙奄列，配番茄、柿子椒、洋葱粒。

3、溜糊蛋

将蛋白、黄搅匀后加盐、胡椒、牛奶，然后在锅上加牛油，用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟。食用溜糊蛋时一般涂在多士上。

4、煮鸡蛋

将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟)之分，蛋黄在5分钟时开始凝固。

5、水波蛋

将镇在冰水中的蛋打入盆中，在开水锅里加醋和盐，将蛋慢慢倒入锅中，再减小火势煮3分钟即可，食用水波蛋一般配多士上。

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四、面包类

早餐面包可分为多士和其它面包。其中多士种类有普通多士，不加任何配料；法式多士，将多士在鸡蛋、牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士，在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂和食糖后烤制而成；牛油多士，涂上牛油烤成的多士；薄烤面包，切得很薄的多士。而其它面包有蛋奶包、丹麦包、牛角包、全麦包、英式松饼、炸包、水果包、班戟、烘夹饼等。

五、餐后饮料

早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)、热鲜奶、朱古力奶、好立克、阿华田等饮品可选择。

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正餐服务

西餐正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开的。

一、头盆

有人说：头盆来源于俄国宴会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此，头盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：

1、鱼子酱

是鲟鱼或三文鱼的鱼卵经腌制而成，以黑色和鲜红色的最为名贵。食用时一般配多士、柠檬、蛋黄蛋白、洋葱碎。

2、鹅肝

用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱，或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷，也可加红酒和香料、水果(如苹果)煎制后食用。

3、腌银鱼

银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

4、生蚝

用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁、鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁、醋、干葱、白兰地食用，也可在生蚝面上加不同香料烘制而成。

5、熏三文鱼

将三文鱼用烟熏制而成，食用时搭配柠檬、洋葱片等，现也有不少人喜欢吃三文鱼生，食用时配日本芥末。

6、蜗牛

以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒填馅后烘制而成。

7、小虾咯杯

在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾，食用时配用柠檬和鸡尾汁。

8、一些腌制食品制成的菜肴

将巴马火腿、意式沙拉米、烟制海鲜等切成片，铺放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成风味独特的冻肉碟上。当然，头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原则，都可视为头盆开胃小菜。

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二、汤

有许多人在用过开胃小菜后，仍将汤称为第一道菜，认为汤才是正餐的开始，而汤的种类也有如下品种：

1、清汤

一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的法国式制法。以此为基础，加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶、清汤菜丝、法式洋葱汤等等。

2、忌廉汤

以油性炒面粉加牛奶、清汤、忌廉和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤。如：忌廉蘑菇汤、蔬菜忌廉汤等。

3、菜蓉汤

将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，食用时须用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀。如：甘笋茸汤、菠菜茸汤等。

4、蔬菜汤

以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤（以牛肉清汤为基汤）、洋葱汤、牛尾汤、鸡蔬菜汤（以鸡清汤为基汤）等。如：鸡杂浓汤、鱼虾汤类（以海鲜清汤基汤）、龙虾汤等。

5、冷汤

用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，以俄式见多，如鲜番茄冷汤等。

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另外，有一些汤类的常用词要作介绍：

A、杂烩海鲜汤

用蚬肉、鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜杂烩而成，属肉类蔬菜汤。

B、罗宋汤

以发酵或新鲜甜菜，加入牛肉、土豆等煮成浓汤，上时加入酸奶食用，属于肉类蔬菜汤。

C、法国海鲜大烩

用数种海鲜、多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可作主菜食用，属于肉类蔬菜汤。

D、虾酱浓汤

一种是以贝类和虾肉等海味制成的汤，加蔬菜装饰；另一种是以兔肉或野禽为主制成，属于肉类蔬菜汤。

E、浓汤

分为菜汁、奶汁、肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成，是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类的共称，但基汤一般为清汤。

F、西班牙凉菜汤

将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增稠而成。是一种地区菜式。

G、面包汤

把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类。

H、鲜肉汁

以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉、牛油增稠制成，可作为某种忌廉汤的主要原料。

I、维希式奶油韭葱汤

用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作冷食，是地区菜式。

J、肉汤

指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可加入蔬菜、谷类和调味配料，是风味独特的汤，意词又称“Zuppa”。

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三、冷菜类

除了前面介绍的开胃食品中有一部分冷菜外，还有其它类型，而且两者在必要情况下可以互相融通。

1、沙律类

由各种凉透的熟原料，或是直接可入口的生原料加工成较小的形状，再加调味品，或浇上各种冷汁或调味汁拌制而成。一般分为蔬菜沙律、水果沙律、豆类沙律和肉、禽、海鲜混合沙律。

沙律的风味变化除上述原料不同外，还有一个重要因素，就是冷汁的不同风味：

A、蛋黄酱

用蛋黄、橄榄油、醋、胡椒、盐、芥末、忌廉等原料搅拌而成。

B、油醋汁

用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头、胡椒粉混合而成。

C、千岛汁

将番茄酱和切细的煮熟蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成。

D、鞑靼汁

由煮鸡蛋、酸黄瓜、番黄菜加蛋黄酱搅拌而成，多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜。

E、法国汁

将醋、法芥、橄榄油、清汤、葱碎、盐、胡椒、蒜茸、柠檬等调味品加蛋黄酱搅拌制成。

F、芝士汁

将葱头、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黄酱和蓝芝士中搅拌而成。

G、醋油汁

将少许蛋黄酱加芥末、盐、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

H、尼莫利汁

将酸黄瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黄酱中混合而成。

I、凯撒汁

将榄油、盐、黑胡椒、法芥、银鱼、生蛋黄和芝士粉、柠檬汁搅拌而成。

J、俄式沙律汁

将青椒、辣根、酸菜、鱼子酱加入蛋黄酱中搅拌而成。

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2、胶冻类

西餐冷菜常见制法是，先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入容器中，放入冰柜冷却而成，食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly，也算过关。不过Jelly多数指果冻，菜式例如鸡肉冻、龙虾冻等。

3、各种冷肉

分两部份，一部分为食品厂加工的火腿、各种香肠、鱼类罐头或鱼子酱等；另一部份为厨房加工的Pie、肉卷、法式肉批。这里主要介绍第二部分：

A、肉批

是一种西工馅饼，将发面皮附于内容器中，加甜味或咸味的馅，上盖面皮，放入烘炉里烘至面皮松脆即可。

B、肉卷

多指鸡肉卷。制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结，加入香料，然后将肉或鸡肉扎成卷状，冷冻后食用。

C、法式肉批

有两种制法，一是将野味肉、鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内，然后凉吃。而鹅肝酱即属上面制法；二是在硬皮饼内加入猪肉、仔鸡、兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃。

D、填馅食品

多数用家禽剖腹洗净，再用鸡肉馅(或相应馅)加生蛋白、盐、胡椒粉、牛奶，豆寇粉、鼠尾草打成馅，再放入豌豆、甘笋丁，填入鸡皮中，用线缝好，用白布包紧，放入内馅加香料煮熟，待凉后就可开包拆线，切片装盘了。

另外的冷菜中还有腌制菜肴，如泡菜中的酸菜，而开胃食品如果处理得当，也可成为冷菜的一种。

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四、主要菜式

西餐主盘菜式可谓五花百门，应有尽有。但若从结构上来看，无非是配菜、主菜和相搭配的调味汁，从主菜采用的原料看，主要有牛羊猪、家禽野味、海鲜、及其它原料煮制而成。下面就从以上的思路来介绍主盘菜式的特点。

1、主盘配菜

是增加主菜色、味、形的辅助食品，常置于主菜的上端。使用配菜，可以使菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式：一是以马铃薯和两种以上颜色的蔬菜为一组的配菜，多用于煎、炸、烤的肉类菜肴；二是用马铃薯单独制作的配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配，如煮的海鲜用煮马铃薯、烧制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等；三是用少量饭或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鲜主食菜配面的。

A、马铃薯类

a、薯，用清水煮熟。

b、薯蓉(美式)，将煮熟的薯压成蓉，加牛奶、胡椒和盐调味制成。

c、饭粒薯，用薯夹将熟薯肉由网夹出，成为饭粒状。

d、煎薯饼，剁烂煮熟的薯，加胡椒粉和盐，用油煎成薯饼。

e、炒薯，将煮熟薯切成角形，用油炒黄。

f、炸曲碌薯，将煮熟薯压烂成蓉，挤成圆柱形面粉，鸡蛋及面包糠用油炸黄。

g、白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮热。

h、薯片，将生薯淋上汤入锅，调味撒面包糠。

i、炸薯条，切薯成条，在沸油内炸黄。

j、别墅薯，生薯切成榄形，用热油稍炸后熟。

k、瑞士薯，将葱头、咸肉切末，炒香后加入煮熟的薯丝，调胡椒粉、盐后摊成饼，煎成两面黄。

l、炸薯丝，将薯刨成幼丝，在沸油内炸黄。

m、连皮薯，将薯煮熟后放入炉，连皮烤。

n、烧薯，将去皮生薯放入炉内与肉类一起烧熟。

o、酿薯，将煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、盐后，酿回薯壳内烤黄。

p、炸薯片，切薯片，用油炸黄。

q、煎德式薯片，将煮熟薯切成厚片，用油煎黄。

r、公爵夫人薯，搅匀薯蓉、鸡蛋黄、牛油，用盐、胡椒调味，搅成花型煎黄。

s、富林文薯，将薯、甘笋切成榄形，加洋葱在上汤中煮熟。

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B、蔬菜类

此类配菜制作方法也很多，有用上汤煮熟的、有与各种调味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料酿制的......种类非常多，原料也各异，但总的原则是要和主菜的风味相搭配，如配菜中精心制成的芦笋，是相当高档的一种。

而关于米饭做的配菜，大多用于带汁的菜肴，面食的制法将在后面菜式介绍中讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米饭)；三是左面(米饭)右蔬；四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放。

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2、主盘主菜

前面提到主菜原料品种风富，下面就逐一加以介绍：

A、海鲜类

又分为淡水鱼、海水鱼、贝介类，常用于海鲜的烹调方法。主要有：

a、Au Gratin：热量由上向下使食物表面焦黄。

b、清煮：加香料和葡萄酒在上汤或水中煮熟。

c、焖：将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、烩：与焖相似，但火的温度不如其高。

e、烘黄表层：在炉里从上面烤热，且浇汁使食物上面金黄。

f、扒：在烤架或平板上烧熟食品，边烧边涂汁。

g、炒：在平底锅内反复翻炒。

h、蒸：将食品放入沸水里迅速煮熟，以保证原料不流失。

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B、牛肉类

在西餐烹饪中有很重要的地位，其特点主要反应几个方面：一是不同种类的牛的身体部位上的牛肉的称法不同，烹饪方法也不同；二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外，一岁以上二岁左右的牛肉叫“Beef”。

牛肉的部位与烹调：

西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，是最好部份，适合扒、烧、煎等。

Shorrloion：牛脊两旁，在西冷旁边，但比西冷更接近牛的肩部，T - Bone Steak就在这个位置。

牛肉之精华Filletmignon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合 烧、煎、扒等。

肋眼（Rib）：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩，肉眼扒就在这部位，适合烧、煎、扒等。

牛肩(Chuck)：牛的颈尾到Rib之间的部位，适合焖、烩等制法。

牛臂(Round)：在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制法。

牛前腿(Fore Shank)：牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制 法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也适合 作牛肉饼、肉串、肉卷串。

而在牛的内脏中，肝适合煎；心适合炖；脑适合煎、 炸；尾适合黄烩；腰子适合扒、烩；舌适合焖、炖；胃适合白烩、黄烩；髓适合供给特种菜式。

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咖啡

1、Epresso

俗称意大利特浓，是利用高压让沸水在短短几秒里迅速通过咖啡粉得到约1/4盎司的咖啡，味苦而浓香。

2、Espresso

是意大利语，有“立即为你煮”的意思，那种因咖啡而起的冲动，溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是简单的“浓缩咖啡”了，它是一种综合咖啡，是一种烘焙方法，是一种咖啡煮法，是一种料理，也是一种生活。

3、Long Black

一款黑咖啡，其实很简单，说白了就是蒸汽咖啡机直接流出来的浓缩精华加热水，但做法不像现在说的这么简单。

4、Macchiato

玛奇朵咖啡，意大利式浓缩咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。 念玛奇雅朵，捐一点舌，像英文名翻译成中文一样念。

5、Cappuccino

热牛奶咖啡，就是卡普契诺咖啡。混以或加上煮过的牛奶或奶油的浓咖啡，这样叫是因为这种咖啡的颜色类似于嘉布遣会修士所穿衣服的颜色。

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6、Caffe Latte

在意大利语中Latte的意思就是牛奶Caffe Latte，顾名思义，就是牛奶咖啡了。将发好泡的牛奶倒入玻璃杯中，再加入Espresso咖啡，一杯三层漂亮的Latte就做成了。这款咖啡的要领是牛奶一定要新鲜，奶泡要湿润才会有漂亮的三层区分――尤如鸡尾酒一样。如果牛奶品质不好或者对你自己的操作水准没有把握，你可以改用不透明的Mug杯（台湾人称马克杯）。这并不是一件丢人的事，美国著名的星巴克快餐咖啡厅就是这么做的。

7、Flat White

一种咖啡的泡制方法，一半咖啡一半奶，“奶香咖啡”/"新澳咖啡"澳洲新西兰那边特有的。

8、Mocha n.

穆哈咖啡(上等咖啡)，用咖啡调味的。

9、Affagato

底部是Short Esspresso，上层是薄博的一层奶泡，最后中间一小勺冰淇淋。

10、雪泥

是意大利西西里人用来消暑的传统美食。用咖啡做的雪泥，在盛夏的深夜看比赛时来上几口，那种沁心冰爽的滋味是独一无二的，顿时可以把睡意赶跑，重新提起精神。这个冷饮除了简便易做之外的另一大好处就是——低热量！害怕夜里吃冷饮会变胖的同学们可以放心大胆地享用了。

11、康宝蓝

Con Panna是用Espresso + 奶油制成的一款咖啡。

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西餐厨师服的讲究

一、厨师服

西餐厨师服剪裁更加贴合厨师身材，给人以整洁卫生的感觉，并且主张突显厨师个人风貌。

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二、厨师帽

厨师帽高低和褶皱的不同代表不同的厨师等级，厨师帽子上的褶皱越多越高就是等级越高。厨师常戴的帽子，最高可达达35厘米。所以，在法国，人们总爱用“大帽子”这一称号称呼那些技术水平高、有名气的老烹调师。

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厨师长帽：

一般高约29.5厘米，总厨、大厨戴此帽。

厨师帽：

与厨师长帽基本一样只是高度低得多，帽褶也少。

厨工帽：

基本没高度，帽褶也更少。

三、领巾

西餐厨师服的领巾因颜色不同代表着厨师的等级不同。

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红：初级

黄：中级

蓝：高级

白：特级

四、衣襟

西餐厨师服衣襟用简洁的衣扣装饰，左侧胸口或腹部位置配贴身口袋。

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五、手臂

西餐厨师服在手臂外侧上方配有口袋，装有厨师服的随身餐具和笔，方便厨师试菜和记录。

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六、围裙

西餐厨师服的腰围处一般都会系一个花结。体现出西厨注重细节之处。

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七、裤子

西餐厨师服的裤子多为条纹、格子裤。大多数以黑色等暗色为主。

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4道奇异果搭配鱼类的西餐菜式做法

照烧安康鱼鱼排佐奇异果莎莎酱

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原料：

奇异果、安康鱼鱼排、圣女果、红黄辣椒、葱，小菜苗。

调料：

酱油、苹果醋、橄榄油、盐、黑胡椒。

做法：

1、将鱼排切成大小相等的部分，放置到合适的容器中，倒入酱油腌制片刻。

2、将圣女果、辣椒、奇异果、葱段轻轻混匀，做成莎莎酱，再加入醋和橄榄油。

3、将腌好的鱼排用少许橄榄油煎至一面起焦、肉质微嫩。

4、将莎莎酱摆在鱼的周围，用小菜苗装饰即可。

烟熏三文鱼佐奇异果混合酱汁

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原料：

奇异果、三文鱼排、豌豆、萝卜、核桃仁、百里香。

调料：

红糖、盐、八角、半茶匙茴香籽、肉桂棒、柠檬、橄榄油、蜂蜜。

做法：

1、将奇异果丁加入橄榄油等各种腌制调料中混合制成混合酱汁，均匀地撒在三文鱼排上，脂肪多的部位要多腌一会。

2、冷藏4小时，使酱汁更入味。

3、将鱼排彻底洗净并抹干，放回风干机中风干至少2小时。三文鱼必须是完全干燥的，可以更好的吸收烟熏的味道；

4、在70--80摄氏度的温度中烟熏鱼排，熏30--40分钟，注意控制好温度以免鱼肉中的蛋白质变质。

椒盐鱿鱼佐奇异果芥末蛋黄酱

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原料：

奇异果、鱿鱼卷、圣女果、香菜、蛋黄。

调料：

胡椒、橄榄油、柠檬、芥末酱、海盐。

做法：

1、将蛋黄和橄榄油打成蛋黄酱，加入奇异果丁中，再加入芥末酱，制成奇异果芥末蛋黄酱备用。

2、将胡椒添进碗中，并撒入马尔堡片海盐，加入预先准备好的鱿鱼卷用橄榄油淋湿，搅拌。

3、在热锅中或热烧烤炉中烹制鱿鱼，烹至变色，将一部份芥末蛋黄酱浇在鱿鱼上，用柠檬片和一些香菜小叶装饰即成。

鲜蔬烤鲷佐奇异果莎莎酱馄饨皮

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原料：

奇异果、鲷鱼片、青菜、馄饨皮、红洋葱、罗勒、芫荽、

调料：

海盐、胡椒、柠檬、酪梨柠檬油。

做法：

1、奇异果、洋葱切丁；罗勒、芫荽撕成细片，均匀混和，加入酪梨柠檬油。

2、馄饨皮对切成三角形放入滚烫的油锅炸至金黄色，捞起待用。

3、青菜烫后立刻放入有冰块的水中冷却，接着放到煎炒锅中稍微煎香一下，即可取出准备摆盘。

4、将鲷鱼皮向外对折，在鱼皮划上几刀方便煎熟，洒上海盐和胡椒调味，放入热的油锅煎至一面焦香、肉质全熟。

5、由下至上先将青菜对折摆进盘中央，依次将鲷鱼、炸好的金黄馄饨皮、奇异果莎莎酱摆放上去即可。