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中华烹饪技艺的演变之旅，真可谓是一部波澜壮阔的史诗。

从远古的烽火岁月，到现代的炉灶烹饪，每一步的革新，都犹如璀璨的繁星，点亮了人类文明的历史长河。

回溯到旷古时期，我们的祖先以采集野果和狩猎为生，那种原始而直接的生肉食用方式，仿佛是他们与大自然的一种粗犷对话。

然而，火种的发现，犹如一道闪电划破夜空，人类的饮食习惯由此迎来了翻天覆地的变革。

烧烤，这一古老的烹饪方式，在火种的照耀下逐渐崭露头角。

在寒冷的季节，一顿热气腾腾的烧烤，不仅为人们带来了温暖，更为食物注入了诱人的风味。

这一转变，不仅极大地提升了食物的口感，更彰显了早期人类适应环境、利用自然资源的卓越智慧。

历史的车轮滚滚向前，夏商周时代的陶艺兴盛，为烹饪技艺的进一步发展奠定了坚实基础。

陶器的普及，使得烹饪手法更加多样化，煮、蒸等技艺开始登上历史舞台。

这些烹饪方式不仅保留了食材的原始风味，更有效地锁住了食物中的营养成分，展现了古人对烹饪技艺的深入探索与精湛理解。

时至今日，中华美食已经形成了独具特色的多样化风味。

北京烤鸭的香脆、四川火锅的麻辣、扬州炒饭的清新淡雅……这些各地的特色美食，不仅让人垂涎欲滴，更是中华文化与智慧的璀璨结晶。

它们的制作过程和独特风味，都深刻地反映了中华烹饪文化的深厚底蕴与不懈的创新精神。

随着秦汉时期农业的蓬勃发展，水稻和小麦的广泛种植如同春雨般滋润了人们的生活。

粮食成为日常饮食的主角，古人更在食品储存技术上大展拳脚。

晒干的煮熟稻米和小麦，虽然口感可能稍逊风骚，却闪耀着古人对长期保存技术的深入探索和实用智慧。

火锅这一美食的起源，可追溯到数千年前。

它最初以简易的水煮食品形式出现，虽然当时的调味料相对匮乏，可能无法满足现代人的口味需求，但随着时间的推移，火锅逐渐演绎出千变万化的美食形态。

其独特的麻辣和香醇味道，更是让无数食客为之倾倒。

魏晋时期，白米饭成为贵族餐桌上的常客。

人们开始尝试将米饭与各式蔬菜混合烹饪，早期的炒菜技艺由此应运而生。

而到了唐代，面食因其清凉可口的特性而备受青睐，尤其是冷淘面条更是成为流行的食物选择，彰显了口味偏好的时代变迁。

宋朝时期铁锅的横空出世，无疑为烹饪技术注入了新的活力。

炒锅菜肴的香气和风味因此更加突出，让人回味无穷。

这一时期餐饮业的蓬勃发展也推动了各种调料的广泛应用，使得食物的味道如同百花齐放般丰富多彩。

同时糕点、小吃以及汤品等多种菜肴的普及不仅展示了烹饪技术的高度发展也映射出当时社会文化的繁荣景象。

中华美食从简单的生肉食用到如今多样化的烹饪手段的演变过程中每一步都蕴含着无数智者的心血与智慧。

这一漫长而精彩的发展过程不仅见证了技术的进步更体现了人们对美好生活的不懈追求。

我们今天所品尝到的各式佳肴都是先人智慧与时代变迁共同孕育的瑰宝这些美食的传世之味将永远激荡在我们的味蕾之间。

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鞭炮、喝屠苏酒、新桃换旧符，这是王安石笔下的新年。彼时，王氏所处的朝代为北宋，开封府为首都。而在距离京畿100公里范围的河南省长垣县，自古就有“尚厨之风”，正是京城厨师的重要输出之地。

在宋王室南渡以前，有宋这一朝代，由长垣厨师所掌勺的豫菜，已经发展成为一个完备的菜系，包含宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大体系，是当时中华美食界当之无愧的“一哥”。

然而时过境迁，随着中华民族政治、经济中心的南移，传统农耕文明向现代文明过渡，以及中国沿海地区的改革开放，面对其他菜系的挑战，有着“五味调和，质味适中”特点的豫菜，正在寻求自己的重新定位。

吃与政治的天然联系

“民以食为天”，在中华文明数千年的漫长历史中，吃都是一件大事。比如，农耕文明时代，乡党们拜年，都会互相赠送“五谷丰登、六畜兴旺”的吉祥祝福。以中原地区为核心的黄河流域，孕育了中华文明，自然也成为了饮食文化的滥觞。

谈及豫菜，离不开伊尹。厨师出身的他，被尊为中华烹饪界的始祖，其“九沸九变、火之为纪”，“五味调和”的理论对后世烹饪界影响深远。“伊尹煎熬、伊公调和、伊尹负鼎、伊尹善烹”都用来称赞一个人的厨艺高超。而他辅佐商汤开创商朝，成为开国宰相，也被传为佳话。

吃是一件如此重要的事情，也就天然地与政治产生了联系。对于伊尹，有一种解释是，伊为姓氏，其名字为“挚”。“伊”姓的来源为他的出生地伊水；“尹”最初指的是职业“厨师”，后来指“小臣”，即“宰”。到商代建国后，指“右相”，以及后来的“宰相”。

再比如，春秋五霸之一的楚庄王，觊觎周王室，问鼎中原。而鼎，原意为古代煮东西的器物，后衍生为传国重器。传说大禹铸造九鼎，代表九州，作为国家权力的象征。

及至后来，在周朝，伊尹的河南老乡老子，用“治大国若烹小鲜”来论及治国理政的智慧。

历经夏商周三代的积淀，饮食文化在中原地区逐渐铺陈开来。春秋时代，长垣称为“蒲邑”、“匡邑”，为卫国所管辖。长垣历史上有文字记载的首任县令是子路（孔子的弟子），“子路为蒲宰”。由于“治蒲三年”，政绩卓著，孔子路过长垣，曾“三称其善”。

孔子与卫国大夫蘧（qú）伯玉相熟，交往很密，在周游列国的14年中，有10年居住在卫国，其中9年在蘧家。孔子对食物有着精致要求，提出“两不厌”、“十不食”的饮食观。受此影响，长垣人在烹饪中也逐步形成了既讲究刀口，又注重调味；既强调时令与火候，又注意选料与搭配主副的传统，推动了长垣烹饪水平的升华。

“豫菜”的历史脉络

长垣之名源于“防垣”。战国时期，在县城周边，官方修建防垣（类似于围堰的高墙），或用于阻挡黄河水患，或用于防兵。秦始皇统一中国，设郡县，长垣之名始见于世。

由于有相当一部分为滩区，黄河常年泛滥，庄稼收成不好，再加上地下无矿藏，地上无资源，区位无优势，长垣人被迫流离失所，四处乞讨。于是，不辞辛劳的长垣人就开始从事厨师这一行当，经过传帮带，久而久之，长垣厨师越来越多。

历经千年，到了唐代，整个王朝大一统，由于商业经济繁荣，长垣以烹饪为职业的“烹工”、“烹户”已见端倪。到了北宋定都开封，素有坚实基础和烹饪传统的长垣脱颖而出，厨艺迎来大发展，豫菜也终于成为一个完备的菜系。

到了明清一代，长垣文化昌盛，人才辈出，进士及第，进京入仕的人很多，他们大多会带着家乡厨师随从事厨，于是，长垣烹饪有了更为广泛的传播。民国时期，豫菜兴盛，许多达官显贵、文人学士等，都以雇佣长垣厨师为荣。长垣厨师的身影，也见诸全国许多大中城市知名的餐饮店面。

民国柴萼所著《梵天庐丛录》中就有记载，明清时期，“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”可以说，长垣是豫菜主要发源地之一，长垣菜是豫菜重要的组成部分，既继承了北宋以来烹调技艺之遗风，也开拓了明清烹调特色的先河。

建国后，长垣名厨为国家外事部门设计、制作国宴菜肴。久而久之，长垣就有了“中国厨师之乡”、“中华美食名城”、“中国烹饪之乡”的美誉 。

豫菜振兴正当时

往事越千年，随着时代的变迁，如今的豫菜，已经由以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以郑州为中心的新豫菜体系。

根据《豫菜基本规范》介绍，豫菜以郑州为中心，由四个不同的口味区构成。豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

豫州地处九州之中，枢纽地带，正是因为不东、不西、不南、不北，造就了河南人“淳朴敦厚，方正仁和”的地域性格，答允别人之事，总是一个“中”字，而这个字这也正是豫菜的特点。

自伊尹传下来的豫菜，本就有着“五味调和、质味适中”的传统，再加上往来有四面八方之人，为适合五湖四海之人的习惯，取材广泛，选料考究，于五味之间求其中、求其平。也正因此，豫菜“老少适口，八方咸宜”。而这又跟中国的传统文化相似，能够包容一切，融合一切，但又不失去自己的特点和味道。

豫菜、名厨、饕餮客，三者本就不分家。作为生于斯、长于斯的河南人，在饮食上，自然也追求五味调和。在外就餐之际，朋友往往推举我来点菜，因为依着中原人的脾胃，可以兼顾到各方人的口味。

在河南饮食中，面是主食，经常为外人所念叨的除了烩面，还有烧饼、灌汤包、饺子。这其实跟中原地区适宜种植小麦，有密切的联系。

中国历史上，五谷的地位，不同时代也发生着变化。最初，始终占据第一主粮地位的是不用磨碎的“粟”（小米）。大豆最初并不为中原所有，春秋时期，齐桓公北伐山戎，才引入中原。直到战国后期，铁器逐渐普及，拿着铁凿子的石匠越来越多，解决了制造石磨的技术问题。到了汉末，石磨开始大众化。多亏了石磨，将大豆磨成粉，才最终改变了大豆的食用方式。在石磨普及的过程中，从中亚传入中原地区的小麦，显然受益更大。

跟煮豆饭一样，最初小麦的食用方式也是煮麦饭，但很难消化。有了石磨之后，小麦可以变成面粉，做成面食。西汉可谓面制食品大发展的时期，小麦与小米成为黄河流域地区最主要的粮食作物。大豆的种植面积大为下降，由主食逐渐变成副食。

河南也就是在汉代，开始不断发明和创造有着本地特色的面食文化。

如今，拥有1亿人口基数的河南省，正顺应国人消费升级的趋势，从吃饱到吃健康、吃特色，致力于振兴豫菜。

据统计，2018年，河南餐饮业全年营收预计达到3000亿元，同比增长11.4%。外界评价称，这是一个不靠边、不沿海的内陆大省的“文化自信”。而一大批食品企业，比如三全、思念、卫龙食品、双汇等，已经成为该省的靓丽名片。

食厨饪与人类进化

作者：王颜山

博山聚乐村食品公司经理王鹏君是我同宗忘年朋友。近些年来，他在主理这一企业生产经营的同时，着手做着两件十分有意义的事情。一是致力于振复百年老字号聚乐村饭庄，二是筹建小型餐饮博物馆（我名之曰“可以吃的博物馆”）。我应邀到他那里共同欣赏分类以往收集的许多有关古人餐饮类文物和标本之时，和他交谈着一个由餐饮厨饪而引申的话题，这便是有关人类餐饮烹饪与自身智商与形貌进化的思考。迄今为止，中外古今人类学家只讲到了自远古以来地球人类改变食物结构的行为对自身进化的作用；考古学家则只依据各类文物来考察古人饮食状况和器皿的制作水平，均没有很好地将两门学问的一些观念结合为一体，深入探讨思考一下人类饮食-烹饪-智商与形貌三者的关系。我认为若将这一观念归结一下，就是饮食文化对人类物种进化巨大的助推作用。

2010年，淄博市饭店烹饪协会承接中国饭店协会会长办公会议和专家委员会工作会议，全国各地的有关行政官员、饭店协会负责人和一些烹饪大师等参会者来了不少人，淄博饭店烹饪协会会长陈家恕先生邀请我在开幕式上致辞。在致辞中我阐述了对这一问题的思考和认知。曾经说到“倘若我们的远古祖先不能适时地改良食物结构，学会用火烹饪熟食，倘若古代先辈未能不断研发餐饮技术和学问，今天的我们可能更多地与那些仍然生活在丛林里的猴子和猩猩相似，或者仍然生活在原始人的阶段”。我进而提议中国饭店协会的餐饮文化专家把这一思考作为一项课题予以研讨。致辞得到了掌声，事后我便将这一理念引植于聚乐村饮食博物馆的展陈思路之中，标题拟做“我们从远古走来”。

孔夫子终其一生是周礼的传承人和宣播者。当年他感慨的“礼崩乐坏”，主要是指王室衰微，诸侯坐大，王权旁落，征战混乱，秩序堕颓，文化毁败，礼仪无存，因此他力倡“克己复礼”。他对周礼之中的庙堂祭祀与士大夫一类人的饮食礼制十分注重，不免痛心疾首地批驳，咬定牙根地坚持，《论语》之中多处记载着孔子的相关言论和行为。从这位圣哲的言行中有力地证明着饮食文化与人类进步的深切关系。

他十分直率地说“饮食男女，人之大欲”，强调人生的基本需求，用来反对“违天理，灭人欲”的暴虐行为。然后他又在不同的场合，对不同弟子，从不同角度讨论生活饮食之事，评判人品高低，激励弟子长进。他说“士志于道而耻恶衣恶食者，未足与议也。”意思是说一个人如果说他立志于道，却又害怕劣衣粗食，贪图享受，你便与他没有什么可谈了，这是对这种人的鄙视。他由衷地赞赏颜回的品德，说“贤哉，回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉，回也！”

但是，孔夫子对于尊承周礼的庙堂祭祀和上大夫日常饮馔却又严格关心，他所向往的礼仪是“乘殷之辂，服周之冠”，他要参加的餐席是“肉割不正不食”。这都说明孔子是以夏商周三代人类文明的最高标准来体现士大夫衣食住行的礼仪行为，从而也展现了古人的饮食文化观念，这是人类历史长河之中人文进步与智慧发展的充分说明。

千百年来，传世和不断出土的与餐饮有关的文物，如石杵石磨，陶缽罐盆，釜甑甗杯和青铜类的鼎、鬶、壶、尊、爵、觥、斝、匜等等，隋唐宋元以来的各类金属和陶瓷饮食器皿更是一并展示着先辈古人饮食文化和餐饮规制的光辉成果。

综上所述，可以毋庸置疑地说，餐饮维系生存，餐饮关乎进化，餐饮展示文明。此一课题孰谓小哉？

附带说说当代国人餐饮需求的三个发展阶段。这一思考的问题发端乃是几年以前的一次中国饭店协会在淄博举行的专家评审活动。

受餐饮界朋友们的委托，在活动开幕之后的晚宴致辞中，我以一个当代社会餐饮成果享受者的角度说了一种感受和认识，这便是当代国人餐饮需求的三个发展阶段，希望与会专家共同讨论。愚以为，若从上世纪五十年代算起，六十年来大体可以分为三个阶段，即前三十年，中二十年，后十来年。前三十年为第一阶段，即餐饮吃食主要是为了维系生命，赖以存活；中段二十年为第二阶段，这便是大快朵颐，贪得口腹之餍享；近十年来为第三阶段，则提升为在餐饮之中感受和体验文化意味。当今如我等之岁龄这一代人，不会忘记那不堪回首的前三十年，“阶级斗争为纲”，政治斗争不断，经济荒废，生活贫困。

人祸重于天灾，长期饥饿，饿殍遍野。能得粗饱，即言幸福，万千人民于餐饮一事便不敢存有期冀妄想。于此时也，社会不进步，餐饮不发展，所以便自然不产生所谓“饮食文化”一说。逮至上世纪八十年代中期之后，改革开放即将出现，经济复苏，物欲公行，餐饮勃兴，万千干部与富足国人面对馐馔美食则如虎攫食。饕餮无厌，公款下名馆，私钱吃摊铺。饮酒无度，豪若鲸吞，海吃大嚼，犹如虎咽。

岁时未久，便随处可见腰围四尺体重百钧之人躜行街市。由暴饮暴食而引发的各种疾病成倍增长，受其害者始有贪食嗜饮之忧惧，“病从口入”一说又有新解。于是，在美味享受之同时，求保健康遂成共识焉。十年以来，除旧布新，科技进步，经济攀升，社会熙宁，文化昌发，除了少数贫困偏远地区，逞欲醉饱已非国人之所求，“饮食文化”宣播风靡于世间，健康饮食，普及民众。“文化”一说很快便在各地餐饮业中成为佛语真言，形象广告大有举旗张帜之势，此谓“第三阶段”也。

社会文化风气的勃发弥漫，直接推动着餐饮业的经营理念展扩更新。于是，业内人士主动征史问典，不断打出“文化”与“风味”品牌；餐饮常客、文化达人遂也热心此道，沆瀣其中，引经据典，说三道四。旧时京津一带所谓“傍爷”一族又一次应时而生，不期然而成为文化顾问，饭店清客。在此期间，士农工商广大受众群体之中很多人袖中常有余钱，内心又有文化潜识，更想于餐饮之中品味文化，增沛感受，主客相激，不谋而合。因此，各地餐饮便迅速从人类餐饮需求的物质阶段，大步进入感受文化的精神层面。

他们要求不仅得享美食，更要在品尝嚼咽之时，分别从味觉、嗅觉进而展拓为视觉、听觉，直至整体性心理感觉，不断地把饮食制作经营与食客饮馔惬意形成呼应，从而从主客双方共同展示文化要素与风情品格。至此，所谓“饮食文化”的概念与内涵便从这一义理的“形而上”拆解阐释为“形而下”，找到了各自的切入点与突破口，其可操作性便大幅提高。以我之观察，当今不少有文化感知能力和创新意识的饭店经营者和厨师，他们的注重点已经不仅仅限于菜品制作的到位和风味特色，而是在厅室空间设计、装饰布置、餐具器皿配套协和，乃至艺术品摆置欣赏等诸般事情之中着意用心，催发和引领食客的全方位文化感受。

于此，所谓“饮食文化”一义则从不同元素之中得以破解，形成物象、口味与心理的协和体现，这也就是我与山东理工大学齐文化学者宣兆琦教授等人多年以来提出的一个课题——将“饮食文化”的理念与口号真正做成“文化饮食”，这也是我在那次会议开幕式晚宴致辞结语之中提出的一个希望。（王颜山）