毛九上市首日，涨幅超56%，市值超137亿。

大量的报道，已然繁花迷眼，看起来非常牛逼。其实不然，九毛九只是一家“普通公司”。

不同于海底捞的“非常人所能及”。九毛九是一个没有什么绝招的公司，也没有那么传奇，只是按部就班，持续升级，实现成长。

而“普通公司”九毛九的N个关键时刻，非常值得回味。

餐饮老板内参 王新磊 /文

01 上市：熬、长期、细心。

1月15日，广州四季酒店，中国餐饮人大聚会，共同见证九毛九成功上市。

管毅宏在答谢晚宴上分享说，九毛九走过24年，能成功上市，就是三个词：熬、长期、细心。

他把这份功劳归功于家庭教育。他说，他的父母教会他如何细心地把事情做细、做好。而他，也将把耐心和细心，长期持续下去。

02 创业之初：台风走了，生意火了

1995年10月，海口首家山西面王成立。

24年前的管毅宏还是一个青涩的毛头小子。当时的他刚大学毕业去到海南捞金。结果，金子没有捞到，捞到了一个小面馆。

偶然的机会，他看到街边一家老乡开的面馆正在转让。他就盘下了这家名为山西面王的小面馆，就此开始涉足餐饮创业。

没成想，刚开业没几天，就遇到了一场大台风，停水停电。

当时，许多店都选择了关门，管毅宏却照开不误，没水就四处去借，没电店里黑，就趁着亮堂把桌子抬到外面。其他开业的餐厅都纷纷涨价，而管毅宏却坚持一碗还只卖6块钱。

“台风走了，生意火了”！

在九毛九22周年庆上，管毅宏特别回忆了这段时光，重温往事，重温初心。

“在我看来，我并不是善于经商，只不过是诚信待人，本分做事罢了，不占便宜，不追求暴利，保持口味，顾客自然会来。”

03 登陆广州，品牌持续升级

2003年1月，广州首家山西老面馆马场店开业。

2005年，广州第三家分店开业，并确定使用“九毛九”为品牌名称；8月，广州总部成立，九毛九发展中心从此正式转移。

持续的品牌升级，是九毛九发展进程的标志性动作。此前在海南，品牌名字从“山西面王”升级到“山西老面馆”。

2002年，管毅宏将面馆业务拓展到广州，在广州跑马场开设第一家“山西老面馆”。因为商标包含地名，无法注册,管毅宏就更名为“九毛九”。

“九毛九”来自山西的一句俗语，形容某人抠门得连一分钱都不放过。

此后，九毛九又分别在2010年、2016年、2019年，陆续进行了品牌升级。通过品牌升级，九毛九形象、品质、服务、体验，全面提升。

04 抓住购物中心红利

有一次，和管毅宏谈到创业的心路历程。他说九毛九是最早采用明厨亮灶的餐饮企业，而当初设计的初衷就是建立消费者的信任。

如他所说，“诚信待人，本分做事，才能让消费者吃得放心”。

从2010年开始，九毛九西北菜餐厅的选址开始转向商业中心。这一年，进驻白云万达商业中心后，九毛九西北菜一炮而红，随后，九毛九进驻多个商业中心，赶上了购物商场的扩张红利。

管毅宏回忆道：“进购物中心，这是一种新的尝试，谁也不知道是好还是坏。当时我们以为那是巨亏的一个店，结果它一炮打响了。”

管毅宏将成功的原因归结为，自2008年以来，购物中心兴起，推动了餐饮业的发展，让有品牌意识的餐饮企业有了成长的土壤。

同时，麦当劳、肯德基在中国本土培养了一批优秀人才，可将它们的供应链系统和管理理念复制到新的餐饮品牌。

2013年至2015年，是其疯狂扩张门店的时期。2013年其开店规模为55家，2014年突破95家，到了2015年，九毛九的门店数已经达到140家左右。

05 引入资本，先做大再做强

九毛九爆发的转折点，一是购物中心的崛起；二是来自于IDG资本投资。

2010年，九毛九获得IDG、雄风资本的联合投资；

2010年，九毛九商业模式全新升级，从华南大市场入手，九毛九从一家模式过重的餐饮运营企业，改变成为快时尚的连锁经营餐饮企业，开店策略逐步锁定在购物中心。

开前19家店，九毛九用了17年时间。获得投资之后，又遇到购物中心崛起，双重机遇之下，九毛九跑出了火箭的速度：3年开店120家。

很多半吊子咨询公司瞎讲，劝经营者弄定位，讲情怀，拼愿景。其实，这是在害人，就像太监劝皇帝荒淫玩乐，荒废政事。

事实上，成霸业者，都在扩张的道路上狂奔。把餐饮业回归到“公司”这个群体来看，根上的竞争力是资本、技术、人才。如果这三个维度上，无法实现比较优势，任你讲定位、情怀、愿景，都没有用。

因此，在商业逻辑中，需要先做大再做强。正是在规模效应之下，可以汲取更多资本，更多技术，更多人才，更多机会。

06 讷言，却往往箴言

很多时候，管毅宏看起来“不善言辞”。

九毛九成立22周年，年会在深圳举行。当很多嘉宾已经陆续进入会场之际，他却在一个角落里背诵演讲稿。年会举行之后，轮到管毅宏做分享，他回顾了九毛九发展历程，之后整个会场就是高管的舞台。

不过，当你跟管毅宏交流多了，你会发现他并非不善言，而是不妄言。

我是在厦门的一个会议上，第一次见到管毅宏。当时谈到对“加盟连锁”的看法。在场的很多餐饮老板都认为，“加盟连锁”的痛点是加盟商不忠诚，不诚信......我把这个观点转述给他时，他没有说谁对谁错，而是先肯定“加盟连锁”是餐饮品牌规模扩张的一种方法，而“方法本身并没有好坏之分”。

他认为，品牌方也需要考虑加盟商为什么不忠诚，而不能只是指责加盟商。从方法上解决，比从道德上指责更有效。

07 众谋独断

太二酸菜鱼刚推出不久，“超过四人就餐不接待”这条奇葩原则，就引发不满。

有一次，管总把一帮要好的餐饮人，专门拉了一个群，群里主要是广深的餐饮大咖。当时，大家在群里表达各自的看法，基本上是各说各的理儿。

我也给出了观点，我从传播点的角度，给出了“支持！”假设现在再让我表达观点，我还表示支持，并且是从“客群”的角度。这个群存在了大约两个小时，在收集了不同观点之后，群就散了。

此后，不知道管总进行了怎样的抉择。但是结果如今天所见，太二依然“二”着：“超过四人就餐不接待”。

这让我想到一个词：众谋独断。

08 保持年轻心态

管总是第一批特斯拉拥有者，并且还是从别人手中高价买到的“优先权”。

对于这个做法，我有些不解。他说，他需要保持年轻态，他要“抓住”科技的新潮流，沉浸其中，充分体验。

不过，他也知道，代沟还是存在的，年轻人的思想是他想抓也不一定能抓住的。因此，他选择了“放手”，让年轻人试错。

“怂”这个品牌试营业时，我被邀请去体验。之后，我们聊到第一家门店动线设计不合理，产品展示框被挤到角落里，影响高峰期的效率。

我当时表示“不解”：“为什么你明明知道动线设计有问题，不要求他们修改？”

管总很超然地说：“我不去干涉他们，让他们自己试错，试过一次，以后就记住了。”

他还特别强调，“我愿意为试错埋单。”

09 品牌矩阵

2015 年九毛九开启多品牌运作阶段，先是推出太二酸菜鱼。

管毅宏说：“做‘太二’时，几个餐饮好朋友都反对，可（餐饮业）打磨老品牌的难度超过做一个新品牌。当对某个项目有不同的思考和想法时，他会去市场检验是不是对的。”

太二酸菜鱼的成功，给了管毅宏信心。

此后，九毛九推出多个品牌，并打破传统的组织架构，以品牌事业部来进行管理。每个新品牌配三个负责人：一个Leader、一个品牌、一个运营共同创业，占新品牌20%股份。

经过2018年的调整之后，九毛九由金字塔结构调整为平行公司。原来太二是九毛九的子品牌，调整后，九毛九和太二、怂等成为兄弟品牌。

结语

今天的成功，都是昨天的累积。

九毛九让我们看到一个“普通公司”如何一步步走向成功，也为餐饮业“资本化”做了示范，突破了心理障碍。

同时，九毛九上市代表了餐饮业未来的竞争方向，也就是将竞争力升级到资本、技术、人才的大比拼。

到文章的标题的你，是不是满脸的疑问，又或者是满脸的不屑一顾，或许你曾想过如果是自己开面馆，一定会有各种营销手段，一定会有各种办法，把生意做的热火朝天，绝大多数人都会想着自己挣了挣了多少钱，但是你未曾想过，什么是真正的生意，什么是真正的市场。

作者；拉面那些事儿

太多太多的人想要从事餐饮行业，而对于一个新人一个行业小白来说，面馆是门槛最低的一种，这也正是面馆开的遍地都是，一家接着一家的开。想要从事经营面馆的人，我大概分为以下几种，从年龄上划分，18-25岁，25-30岁，30-45岁，45-60岁，我大体把想要从事拉面行业或者经营面馆的人划分为4个年龄段，也就以这4个年龄段咱们聊一聊。

首先是18-25岁的人群，这个年龄段学习面食制作的人说句实话不是很多，而且这个年龄段学习拉面技术。大多数是为了有一技之长，也就是为了去给别人打工的居多，有自己开店的想法的比较少，而这个年龄段学习的也是比较快，正是因为这些人没有开店的想法，所以我替他们高兴，为什么这么说呢，第一这些人有经济能力的较少，第二，这些人社会经验不足，第三，对于做生意来说这个年龄段的人不适合【这里咱们只讲餐饮面馆，不适合开面馆或许适合做别的生意】，为什么说不适合自己开店，因为年轻，因为心浮气躁，因为这个年龄想事情不够周全，更因为开店不是给别人打工只需要做好分内的事情就可以了。相反的这个年龄段学了技术开店的，基本上撑不过一年，甚至撑不过半年，大多数都是虎头蛇尾。

然后是25-30岁，这个年龄段非常适合学习餐饮技术开店，很简单家里的负担不重，又有些社会经验，最重要的是能沉下心来去做一件事。但是开店的成功率依然很低。

其次30-45岁这个年龄段，为什么这个年龄段的跨度这么大，很简单，主要就是根据学习掌握餐饮技术的快慢程度，但是这里说的是一个平局水平，并不代表是这个年龄段的学习的都慢，主要还是看个人领悟能力和悟性。这个年龄段适不适合开店呢，适合，但是开店的成功率略高一点。

最后45-60岁，这个年龄段，学习的较慢，但是学习的过程中不容易出现问题，因为学的慢所以掌握的东西都很扎实。但是开店的成功率也是略高。

文章看到这里，想必很多人都会提出一个问题，我说了这么多都没有具体说出为什么面馆利润高却倒闭一个接一个的原因，其实我想说的是只有看了以上我的分析，你才会理解我下面要说的。

很简单，大多数人在学习餐饮技术的时候，大多数都是认为学会了技术，开起店来就能挣到钱，这个想法在大多数人眼里都是一个理所当然的结果。正是因为有这样的想法，才会导致他们失败的原因之一。因为盲目的学习所以在学习的过程中他们不知道该学习什么，餐饮技术只是开店众多因素的其中之一。

而店里生意的好坏是有很多因素决定的，首先是店面的选择，位置的重要性那绝对是重中之重，而太多的新人因为不懂这个道理或者是懂这个道理却又盲目的自信，所以认为位置差不多或者选个便宜点的位置就可以了，但事实是，这样的店面开起来就一个结果，没生意，因为位置不好，因为前期不舍得投入，所以店里没有客流量，你再好的味道也很难做起来，为什么这么说，很简单，位置不好，你就要用时间用味道去攒回头客，大多数人都是在这个过程支撑不下去了，因为这个过程你需要付出金钱的损失，人力的付出，而付出了这么多没有回报，往往都会失去信心，结果就是店面转让。也正是因为没有人流量，所以你的食材的消耗很大，因为没有客人，你再好的配方，再好的味道，也很难保持住味道的品质，大家都知道，面馆的汤尤其是拉面馆的汤都加了很多的香料调料，人少就意味着汤卖的慢，卖的慢汤的味道就会有消耗，生意不好，大多数人都会从食材上偷工减料，因为即使不偷工减料，做出来也没有客人，所以很多人都这么做，而这一系列的操作就是一个恶性循环，味道一天不如一天，之前的一点客人也会慢慢的流失。

我为什么说大多数新人在选位置都会优先考虑房租的问题上呢，很简单，因为如果在资金上富裕的人，大多数不会亲自去学习一个餐饮技术，大多数都会去优先考虑加盟一个品牌，然后选择中心地段，商业街去开一个店面，而且店里都是找专业的人在操作，自己只需要管理就可以了，只有想通过学习一门手艺改变生后方向的人，才会亲自去学习技术，而这些人往往因为资金的问题，导致选址，出现重大失误。

如果说一个面馆的位置是决定生意好坏的基础，那么味道就是决定你生意能走多远的根本，有了好的位置，你的生意就成功了一半，在有了好的味道，那么你就离赚钱很近了，反之，有了好的位置但是味道不行的，那么你前期生意越好，你离关门大吉就越近，水能载舟，亦能覆舟，因为位置好味道不好，所以前期客流量很大，而这么多人对你的味道不满意，你认为你还能走远么，你要知道一件事，好的位置一向不缺竞争对手，一般好的位置都是餐饮聚堆的地方，你没有两把刷子，是根本站不住的。

而大多数人学技术学的味道都不尽如人意，说白了大多数人学技术都是看着那些炒作起来的东西，看着人家生意这么好，做的东西这么好看这么有食欲，然后就这么稀里糊涂的学了，这些人往往都是在开店亏损了之后才知道自己好像被套路了，很多的店都是营造出一种店里生意很好，这有好多种方法做到，第一位置特别好不缺人流量，第二，价格低，就为了赔本赚吆喝，第三，店内格局做文章，一般店内格局做文章的都是懂营销的，很多店面设计把店里设计成隔断式的，把菜品摆放的位置空间设计的很窄小，或是把取餐口设计的窄小，或是把店里隔断成及部分，这就是把人们的心里研究的很透彻，中国人有个习惯，一般吃饭都会选择人多的店，人越多给人的感觉就是味道肯定好，而以上几种设计，往往会呈现出一个窄小的空间聚集大量的人，例如取餐口窄小有10个人排队就感觉有很多人，吃饭区如果是开放式的坐10个人感觉这家店没人，就显得很冷清，如果换成隔断式的坐10人，就会显得人比较多，有的人可能就会问了，谁能保证这10个人都坐在隔断外呢，而不是坐在隔断内呢，很简单大多人吃快餐都会选择就近原则，外面有座很少有人会选择远几步的隔断内。

正是因为这一系列的套路，所以也吸引了很多人去学习，还有很多人因为很想创业，太想着创业了，所以在选择的时候就会出现盲目的情况，一个简单的例子，开面馆，学的是什么，你知道么，很多人会说学做面，这样就错了，记住，你要学的是味道，学什么味道，学的是汤的味道，这才是你的真正目的，你开店的目的，面说白了，你只要味道好，你可以雇人拉面，但是学的味道不好，你怎么办，学拉面什么是原汤什么是骨汤，什么店用原汤，什么店用骨汤，汤该怎么循环用，汤该怎么制作怎么保存都不会，你面拉的再好你也就只能做个面酱，还有很多人学习技术，学拉面的同时又学习各种炒菜，学习颠勺，反正我是想不明白，你到底是开饭店呢还是开面馆，你不想一想，如果有几个厨师是通过几天的培训就能出徒的，更何况教你的人都不是真正的厨师，很多人学面看的不是味道，而是看的谁教的花样多，这样的人你哪一样都需不好。记住面馆的经营模式尤其是新人，以面条为主，炒饭盖浇饭，凉菜等为辅助，一个新人开店最好的模式就是，前期品类尽量少些，把这些做好了，再慢慢适当增加新品种。

还是那句话，创业须谨慎，投资有风险，不要因为自己的三分钟热度而造成自己的经济损失过多，不然就是后悔，一般我不建议这种人做餐饮行业，而事实证明一般那些倒闭的面馆大多都是这样的，面馆赔钱了就认为这个行业不行，所以果断放弃了，所以这也就是为啥我说这么多新手开面馆的成功率这么低的原因，很简单，记住一句话，有付出不一定有回报，但是不付出一定不会有回报，生意赔了不要紧，如果你赔了，没有总结经验教训，没有深刻的反思总结，那么你永远做不了餐饮行业，一般能挣到钱的大多数都是失败了后吸取教训，总结不足，换个地方重头再来，成功的大多数也是这些人，有些东西只有自己经历过才能学得会，这都是经验。教是教不会的。

好了就说这么多吧，如果有喜欢吃拉面的或者对面食感兴趣的朋友可以关注我，我定时分享拉面知识，定期出视频讲解拉面技巧，不定时分享一些有关拉面的配方。希望这篇文章能对那些犹豫不定的人有所帮助，也希望你能通过这篇文章有所体会。