019年12月24日，湊湊的第100家门店——上海华润时代广场店盛大开业，标志着诞生仅三年半的湊湊已达成百店目标。过去三年半平均每 13 天开一家新店，迅速抢进中国27座城市；2019年更直接提速至平均每7天开一家，这种开店速度在餐饮界确为少数。
湊湊可以说是呷哺呷哺的重要布局，对于餐饮企业来说，最好的战略是对中间价位这个最大的市场进行全覆盖，但是呷哺呷哺目前50元左右的客单价，只能说是覆盖了中低端的消费群体，于是就有了呷哺呷哺的高端品牌——湊湊，客单价定在130元左右。
呷哺呷哺集团董事长贺光启在百店庆典礼上说到：“湊湊是呷哺呷哺多元化布局的一个重要组成部分，今天百店开业是很重要的一个里程碑，是市场对湊湊模式的认可，也验证了呷哺呷哺集团战略的成功。”
定位她经济，打造品牌魅力
2019年，湊湊已经吸引了超过一千多万的线下消费者进店，值得注意的是，在这群消费者中，有近七成是女性。
这与湊湊的品牌定位有着密不可分的联系，一直以来，湊湊都有意识地在产品结构，环境设计，到服务管理更加关注女性消费者的体验。
从产品结构而言，湊湊出世之际，选择了 “火锅+茶憩”的搭配模式。湊湊的招牌锅底台式麻辣锅，配上以大红袍调配的珍珠奶茶。3年半来，市场验证了这一组合的成功，让火锅和奶茶成为最受欢迎的搭配。
从环境设计而言，湊湊的环境和产品皆具备高颜值，适合拍照晒朋友圈。店内所用的锅器、茶壶、筷子等皆由匠人用心手工打造，极具艺术感。
在服务方面也同样如此，惊喜超值赠送是湊湊的另一特色。湊湊会提供免费甜点，如冰沙、茶冻和冰淇淋，无疑，这些意外免费的“小礼物”很容易就能够提升了女性消费者的满意度。
打造聚会场景，提升社交属性
湊湊选择聚会场景作为切入点，以打造人与人沟通的平台作为品牌宗旨。湊湊更以消费者体验为核心，每家店慷慨使用10%的空间来造景，巧妙进行区域划分，兼具私密性与穿透性。
社交属性也体现在产品设计上，湊湊的每款火锅聚焦于一种社交场景，如“表白锅”（番茄牛膝骨锅），下方写道“带上你心爱的姑娘，给她茄红素与胶原蛋白碰撞释放的满分营养“，又如“任性锅”（黄金奔驰锅），一锅三种口味，专治众口难调。
呷哺呷哺的财报显示，湊湊2018年营收强势增长374.9%，占集团年收入12.0%。湊湊餐厅经营利润6480万元。这也正是湊湊种种措施已取得初步成效的例证。
持续创新，复制成功模式，布局海外市场
值得一提的是，从今年起，湊湊已经开始着力环境的新尝试，使消费者的聚会场景更丰富多变。“主题场景”特色门店的开业，如，上海万达的【青春湊湊】店，融合台湾怀旧风情和高中时代青春情怀，吸引不少消费者打卡。
“未来，我们计划每个一线城市会有至少一家的湊湊主题店，不断给到消费者聚会场景的惊喜。”湊湊CEO张振纬表示。
张振纬表示。站在这一里程碑式的节点上，他透露，湊湊将继续快速扩张步伐，在国内进一步下沉到二三线城市布局，并在已有的一线城市增加门店密度。与此同时，带着湊湊的新火锅聚会体验模式走出国门也是即将在2020实现的规划，布局海外市场将首选华人文化深厚的东南亚市场
<>自台湾的呷哺呷哺，其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态，凭借着价格实惠的大众型连锁模式，呷哺呷哺在中国饭店协会的火锅品牌排名中位列第二。
除了“呷哺呷哺”这个走草根路线的平价品牌外，呷哺呷哺集团于2016年推出了轻奢火锅品牌“湊湊”，以火锅+茶憩的创新复合业态杀入市场，据说在帝都每开一家都是门庭若市。
但湊湊在品牌面世之初，却饱受外界的质疑，“茶饮和火锅的搭配，他们一直认为不可行。”湊湊CEO张振纬用近乎“埋怨”的声音感慨道。“不过最终市场证明了，湊湊行。”
吃火锅不一定要吵吵闹闹，安静、有格调也是一种需求
“湊湊”在古汉语里意为：人们在流水之上相聚。以这个文艺气息浓郁的名字延伸来的湊湊口号即是：“为美好相聚沸腾。”湊湊要进行的不是单品的竞争，而是要带来一种全新的消费方式和理念。
不同于呷哺呷哺人均消费60元左右的中低端定位，湊湊设定的人均消费金额为120-150元，定位中高端餐饮。为此，湊湊在菜品、环境和服务上也都进行了全面升级。
湊湊中茶西制的台式手摇茶直接对标星巴克。张振纬表示，日常我们喝到的珍珠奶茶、柠檬红茶这些加冰、加奶、加茶的饮料，并非真正的台式手摇茶，手摇茶来源于调茶师对传统茶汤的西式制作，需要遵循的标准和品质是日常饮料无法拥有的。
众所周知，星巴克贩卖的是中产阶级的消费体验。而湊湊的主营业态，火锅似乎与“中产阶级文化”、“格调”等字眼有八竿子打不着的感觉。一般而言，火锅给人以“沸腾”的欢乐感，热辣而奔放。
为了让火锅与茶饮的格调匹配，湊湊对火锅的升级首先体现在环境和器皿上。餐厅装潢以“现代东方”为主调，搭配以木质装修的古典设计，涮火锅所用的锅也不是普通的不锈钢锅，而是请台湾设计师专门定制的鼎锅，光一个鼎就先后打造了5版，以强调文化底蕴。
在布局上，湊湊不会设定成大排档的喧嚣场景，每一桌都是半包结构，通过灯光或墙面做成物理区隔。湊湊还采用大功率的火锅排风系统以避免火锅味影响到下午茶时段顾客的消费体验。
筷玩思维注意到，湊湊的火锅、菜品更强调创意、稀有等概念，以凸显高档。比如一款名为“仙境龙脉”的菜品，主料是鳕鱼髓，加工1公斤鳕鱼髓需要10名工人工作一周，因此只能限量售卖。而像“海鲜棒棒糖”、“牛Plus”等也都是颜值很高的创意菜，适合拍照发朋友圈。
湊湊每款火锅都有一个聚焦于某种社交场景的创意名称，菜单上，每款火锅还有对应的社交功能栏目，如“表白锅”（番茄牛膝骨锅），菜单下方写道“带上你心爱的姑娘，给她茄红素与胶原蛋白碰撞释放的满分营养。表白神锅（亲爱的姑娘请收下我一辈子的膝盖）”。
其次是服务风格，湊湊主打“台式服务”，所谓台式服务，最大特点就是甜而不腻、优雅有分寸的“奉茶文化”。据介绍，湊湊第一家门店有一半以上的服务员来自中国台湾，意在打造服务模式，今后会将前期训练完毕的台湾骨干输送到湊湊的其它门店，以保证台式服务的原汁原味。
购物中心休闲化是支撑湊湊爆火的深层次原因
张振纬告诉筷玩思维，他之所以选择“火锅+茶饮”组合的新模式，而非单纯做一个新的火锅，是希望跳出当前火锅市场的红海，开辟一个新的消费场景。
在他看来，将火锅与茶饮结合在一起，既可解决非餐时段店铺的闲置问题，增加坪效，又解决了购物中心内，消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。
为了提高坪效、利用剩余价值，湊湊火锅在非用餐时期，推出茶点，不但极大地丰富了餐厅的产品，也让每个时段的利用率最大化，并且还能给顾客造成人气旺盛的好印象。
“茶铺在外，火锅在内”是餐饮老司机的小心机。让顾客在排队等位时多了一处消遣之地，排队时间便不觉得冗长无聊，这是人性化的关照。同时，茶饮区也提供外带和外卖服务。
湊湊在不同的时间里设计了不同的消费场景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外带。每一项都非常精致，这也是湊湊业态组合的秘密所在。
而这一多维度的组合也将坪效提升到了一个新高度：三里屯第一家店从2016年6月开业至今，440平方米店铺每月可有200多万的坪效，茶饮部分在营业额中占比近10%，其净利贡献值更高。
说到湊湊这种看似“奇葩”的组合业态能够成功的深层原因，张振纬表示，湊湊的差异化重点定在了消费场景上，即通过不同的消费场景与其它品牌区分。
张振纬强调湊湊的茶饮并不是单纯的下午茶，而是针对在购物中心逛街的顾客的时段消费特点的定制业态。中国茶饮极少有品牌“有胆”入住Mall，绝大部分时候并非因为无法提供与星巴克对等的体验，而是因为拉客太难。
但湊湊凭借120元以上的客单价、火锅与茶饮互相倒流的特性，顺利撕开了几乎被星巴克独占的购物中心休闲饮品市场。不仅如此，湊湊凭借着可以为购物中心提供休闲场所的能力，获得了与星巴克同等的议价能力，其店面多开在购物中心一层的黄金地段。
“我就是豪门”：湊凑即将拉开大扩张序幕
对于湊湊加快开店速度的做法，有业内人士认为，湊湊第一家门店验证了新店模式，因此，湊湊需要加速开店布局市场，以快速提升市场占有率和顾客心智。
另外，呷哺呷哺在小火锅市场已经占有一定的市场地位，竞争优势明显，而湊湊若要快速布局中高端市场还将面临着与海底捞等火锅品牌展开竞争的局面。
背靠呷哺呷哺的湊湊有供应链以及资金的支持，使湊湊快速复制开店的难度相对较小，这是湊湊的竞争优势之一，张振纬笑称“我自己就是豪门。”
湊湊五一期间将同步进入上海和深圳两地，上海首家店面将进驻来福士广场。目前在北京也有多家店面正在装修，分别位于望京西路的NOVO、大兴绿地缤纷城和龙德广场。同时在华南地区也有多家店面正在进行密集地谈判，2017全年预计将在华北、华东、华南及西北开设20家店。
湊湊成立时间不长，之所以急速扩张，筷玩思维认为，其背后是整个火锅行业的红海效应在推着湊湊和呷哺呷哺向前跑。
数据显示，目前我国火锅店数量达35万家，占餐饮商户总数的7.3%，成为中国消费者最受欢迎的美食。同时，火锅业竞争更加激烈，市场呈现出重创意、强体验、场景化、多元融合等趋势。
业内人士表示，前些年，快餐只有和合谷和吉野家等模式，呷哺呷哺的出现将火锅快餐化，这使其迅速蹿红。但随着消费结构和消费能力的升级，主题化、精致化、高端化趋势也愈加明显。
火锅企业看到这些趋势，也在多方面积极尝试创新。巴奴毛肚火锅作为河南当地一个火锅品牌，以毛肚特色在多地盖过了海底捞的风头。辣莊火锅同时兼打明星牌和时尚新奇的营销手段，形成了以“内容+产品+热点+差异化与顾客互动”的模式。
大品牌则向细分领域进军。海底捞旗下的冒菜品牌“U鼎冒菜”向新三板提交公开转让说明书，Hi辣也推出锅锅冒菜，同时也向外卖O2O领域迈进。
湊湊目前的“火锅+茶饮”模式也是呷哺呷哺重要的战略方向。呷哺所在的平价火锅领域目前已经是一片红海，集团亟需一个抢占高端消费者心智的品牌，而湊湊对呷哺的发展也是一个加分项，提升了现有顾客的体验和呷哺呷哺的品牌价值。
湊湊的爆红给行业人士提了个醒，“快餐+休闲餐”的确是火锅企业模式创新的方向之一。只是消费者还没有养成这种消费的习惯，所以哪种搭配合理，还无从知晓。而“火锅+茶饮”究竟是不是一种放之四海皆准的组合，依然需要湊湊用时间和业绩来证明。
结语
提到火锅行业，不得不提的就是海底捞，的确，在餐饮业很少有品牌像海底捞一样，在绝口不提产品特色的前提下，成为了品类代言和行业标杆。这些年，无数品牌都想绕着海底捞走，但最后却无一例外被拖进服务的泥潭中。
而湊湊选择直接对标海底捞，你标榜“贴身”热情服务，那我就“贴心而不贴身”。理论上讲，湊湊其实是试图在开创一种全新的业态，它反而是离海底捞最远的，本身就是绕开的。
原因在于：一二线城市，火锅根本不存在蓝海市场。湊湊的客单价与海底捞相近，其赚的每一分钱，都是从海底捞兜里掏出来的。
无论看起来是怎样奇葩的创新业态，顾客的流量、留给火锅的消费预算就那么多，只要企业的主赛道依然是火锅，那么谁也绕不开谁。就像前阵日子，巴奴打出“服务不是我们的特色，毛肚才是”的口号，海底捞马上就推出了毛肚产品。
这并非定位之争，而是实实在在的来自各方面的细节竞争。
名前往西安曲江创意谷“湊湊火锅”就餐，其间竟遇到变质锅底，刘女士提到这一次觅食经历，心情很复杂……“这么大的店，开业才三天就出现锅底质量问题，难道‘湊湊’是凑合”？刘女士质疑。
锅底出现酸味，服务员承认锅底变质
12月16日下午18点，刘女士与朋友一行四人来到创意谷的“湊湊火锅”吃饭，点了花椒鸡汤和牛油鸳鸯锅底。锅底上来后，大伙发现鸡汤味道有一股酸味。叫来服务员询问，并经后厨确认该锅底已变质。因其中有位哺乳期妈妈，出于安全考虑，刘女士与服务员交谈过程中均有录音为证。
刘女士称：“锅底变质已成事实，本应合理讨论解决方案。‘湊湊火锅’的李姓领班却一直在征求我们的意见，不主动拿出解决方案……”
刘女士质疑：“商家开门营业，遇到问题难道没有预设解决方案吗？为何一直等着顾客开口？我们提出赔偿一万元的解决方案，遭到对方拒绝。”
负责人出尔反尔，赔偿方案一变再变
因赔偿问题无法协商，刘女士给创意谷运营中心打电话，运营部的两位负责人前来处理此事。晚上八点多，火锅店给出赔偿方案——每人均享受两次免单机会，共八次，不限制消费金额。随后刘女士和朋友接受赔偿方案，并离开了店里。
刘女士说：我们刚走出火锅店，李姓负责人就给我朋友发短信说“愿意给每人一张邀请卡，他们会提前配置好一桌菜，部分菜品免单，但必须在本月25号之前消费完。”
刘女士称“既然有邀请卡解决方案，为何当时不提出？我们在店里耗费了两小时一口饭没吃，好不容易协商完了，她现在又出尔反尔。”
曲江市场监督管理所：现场检查未发现问题
12月18日下午16店，创意谷“湊湊火锅”负责人告诉二三里资讯：17日，曲江市场监督管理所已前来检查，具体问题可以向官方咨询。
18日下午17点，曲江市场监督管理所工作人员称“17日上午，我们接到单子后，当天去该店检查未发现问题，关于顾客反映的锅底，当天共销售出30多份，未接到其他投诉。”该工作人员说“至于双方协商的赔偿问题，我们这边无权解决。”
服务员证实锅底已变质，负责人不予回应
刘女士提供的录音中，餐厅服务员称“这单肯定不收钱，锅底确实存在变质问题，我们接下来会去调查。”
刘女士说“当天服务员已确认锅底变质，但次日曲江市场监督所前去查看，为何没有发现问题？
二三里资讯向“湊湊火锅”负责人询问服务员确认锅底变质及“八次免单”赔偿一事，该负责人不予回应。
二三里资讯查询发现，“湊湊火锅”是一个采用火锅+茶饮模式的中高端火锅品牌，人均消费在110元以上，目前全国有多家连锁店，西安有6家。刘女士就餐的店，系西安曲江创意谷12月13日新开店面，目前生意火爆，前去打卡的市民不在少数。
刘女士告诉二三里资讯：其实赔偿不赔偿都无所谓，关键是一个新火锅店开业才三天就出现变质锅底，这是严重的食品安全问题！希望前去就餐的市民谨慎对待。
来源：华商报—二三里
