面新闻记者 艾晓禹
近年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们外出就餐的频次大幅提升。最开始被吐槽的，是北京、上海、成都等城市的网红店，“排队2小时，吃饭一刻钟”之类的抱怨越来越多。如今不仅是网红餐厅，日常去到一些普通餐厅吃个工作餐，消费者往往也会面临越来越多排长队的情况。
人均一年排队等吃饭就花去86小时
7月18日，在上海举办的2018口碑新餐饮行业峰会上，市场咨询公司艾瑞发布了最新的餐饮消费趋势，相关数据显示，超过4成消费者有明显感觉，近一年自己就餐排队的时长显著增加。
阿里旗下本地生活服务平台口碑的数据也显示，消费者近一年外出就餐的频次为平均每周5.2次，平均每次的排队等位时间接近19分钟，而消费者整体从到达餐厅到吃完离开，平均的时长为70分钟，平均排队时长已经占据整体用餐时间的近30%。根据这一数据，一个人一年花在吃饭排队上的时间,达到惊人的近86小时。
口碑的调查还显示，上海、广州、杭州、北京、成都成为单次就餐排队时间最长的城市前五名。这些全国餐饮消费力最强的城市，呈现出了餐饮消费体验没有跟上餐饮消费发展速度的尴尬现状。
以“排队第一城”上海为例，人均就餐排队时间超过全国水平21%，高达每次23分钟。同时在上海，去年有近三成消费者有过1小时以上的排队经历。接受调查中有76%的上海消费者称，在过去一年有因排队时间过长而放弃就餐的经历。
互联网企业推出新技术化解排队难题
排队问题严重影响了消费者的就餐体验，已成为不争的事实。为了缓解每逢饭点就排队的问题，也有不少商家开始尝试在店内引入手机预点单、到店扫码点单等新技术，甚至有奶茶店开始尝试引入机器人。
以口碑推出的手机点单功能为例，消费者可用口碑App提前点好餐，预约时间然后到店取走；到店后，消费者可以免排队直接用手机点单。口碑方面介绍，相较传统的到店排队、等服务员点单的方式，手机预点单可以为每位客人平均节约15-30分钟。
记者在餐饮峰会现场注意到一家名叫CPLUS的无人奶茶店，体验发现，消费者通过扫码点单到机器人调制奶茶，最后取餐，除去纠结喝什么时间，全程耗时几十秒，且无需工作人员协助。而这样的智慧奶茶店，显然可以通过提升效率来满足消费者需求，解决排队难题。
在业内人士看来，用互联网技术优化就餐体验，解决排队难等问题，是让消费体验迅速跟上消费升级的好方法。包括餐厅接入手机点单功能在内的手段只是餐饮经营数字化的第一步，长远来看，从业者还要真正实现自身功能及服务的线上化经营，包括接入数据管理、智能营销、以及其他智能硬件和技术，与消费者产生更多数字化互动，让消费者享受到更好的就餐体验。
口碑方面也于近期宣布，将把包含手机点单、智能营运等功能在内的智慧餐厅模式，复制到100万餐饮商家，改变消费者排队时间长的现象，让人们获得更好的就餐体验。
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庆被誉为“最会吃的城市”，而享受美味的代价是长时间的排队。阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑今天（7日）发布的数据显示，重庆人单次吃饭排队平均要花17.86分钟。
根据口碑和美味不用等发布的排队榜单，重庆餐厅排队桌数最多的五大商圈依次是大坪商圈、南坪商圈、沙坪坝商圈、观音桥商圈和解放碑商圈。这些商圈美食云集，人流量大，尤其是周末和节假日，排队情况更为严重。在一些热门餐厅，取号时前面排着20多桌是常事。
从餐饮品牌排队情况看，珮姐老火锅、渝大狮老火锅、老基地老火锅、钢管厂小郡肝串串香、猫抓烤肉等品牌很受欢迎，排队时间较长。在一些门店，为了吃上一顿饭竟然需要排上近4个小时。
排长队的门店，都是经过食客挑剔舌尖考验过的美食聚集地。有人说“为了美味不怕排队”，但如果有办法不排队也能享受美味，不是更好吗？事实上，重庆已经有不少商家利用手机点单，通过让顾客少排队来提升消费体验。
一只酸奶牛，是在重庆成长起来的酸奶品牌，在重庆开了200多家店，在全国有800多家店。中午和傍晚，一只酸奶牛门店前经常排起长队。不过近两周，却时不时有顾客越过长长的队伍，径直走到柜台前，拎起打好包的酸奶就走。店里售货员告诉记者，这些顾客是用口碑App提前点单的，到店后不用排队即可取走饮品。
“这个店现在一天有100多笔是手机点单的，顾客拿了就走，不用排长队。我们的工作人员避开高峰期进行备货，减轻了压力，营业额也变高了。”在龙湖时代天街A馆门店前，一只酸奶牛市场部负责人石均介绍说。
操作上，在口碑App里搜索商家名称，进入到商家的口碑店铺页面，选好饮品，预约好到店的时间即可完成在线点单。商家则会根据顾客所选的时间，提前准备好饮品，顾客凭到店后口碑App显示的取餐号直接领取，无需排队。
目前，一只酸奶牛在重庆已经有100多家门店接入口碑手机点单。除了一只酸奶牛，焙里思、华生园、祖提蛋糕、华莱士等重庆知名烘焙、餐饮品牌都抢先接入口碑手机点单。随着这一功能的普及，重庆市民将在越来越多的餐饮门店体验到“免排队”的便捷服务，减少无聊的排队，把时间留给享受美食。
上游新闻·重庆晚报慢新闻记者 万里 受访者供图
近，如果你想在周末吃上一顿海底捞、巴奴毛肚火锅或费大厨得排100多号，胡大总店甚至能排到3200多号，餐馆的烟火气是彻底回来了。
“神仙难过二三月”，照理说，每年农历二三月是餐饮业相对疲软的淡季，但今年却很反常：无论工作日还是休息日，餐馆门前永远都在排队。
周五下午2点，尽管已经过了饭点时间，但商业那点事儿小编看到，清河万象汇的滇大池云南菜·蒸汽石锅鱼、麻六记仍需等位半小时才能入座。周日晚市期间，网红餐厅费大厨辣椒炒肉西单大悦城店本应在下午3:50开始取号，但提前5分钟就有20多人已经在排队等着取号了。5:30左右小桌已经排到了230号，系统显示前面还有175桌在等待。附近的另一个网红东发道茶冰厅也有差不多70桌在排队。
除了肉眼可见的餐馆门口堆叠的人群，线上排号小程序看起来也是相当繁忙。周六5：30，小编看到，巴奴毛肚火锅世纪金源店排号已经到了121桌，新中关店也有101桌。海底捞中发百旺店仅小桌就有110桌在排位。
胡大的相关负责人表示，自今年元旦以来客流就出现持续大幅增长，胡大北京4家门店累计每天接待约5000人，从午餐就开始排队，能排到凌晨2:30。总店一天最高能排到3200号，客流和收入都比疫情前的2019年同比增长约15%。
主打淮扬菜的肆月河豚也有着同样的感受，相关负责人透露，目前餐厅内上座率较高，客流已超过2019年，几个店都创下了新高。
小编注意到，生意火爆的同时，餐厅的用工需求也随之上升。
走访过程中小编发现，多家餐馆在门店和招聘平台上都在发布对服务员、传菜员、厨师等职位的招聘广告，其中不乏乐乐茶、星巴克、小吊梨汤等知名餐饮企业的招聘信息。
今年春节期间，餐馆曾出现用工荒，部分餐饮企业甚至开出日薪800、月薪6000的条件都招不到人，但这种情况目前已得到缓解，餐饮业薪资也回归到了正常水平。眼下正值3月招聘黄金期，从平台数据看，应聘者有不少，但餐饮企业也相应地提高了招聘门槛。
在拨打多个招聘电话后，小编了解到，有的餐馆多时一天能收到六七个应聘。但部分餐馆会优先考虑有相关经验的，此外对服务员的年龄等也有要求。
“北京餐饮行业的招聘一直都是难题，可谓年年难招，年年招。”比格比萨创始人赵志强感叹道。
据了解，为应对用工难题，比格比萨采用的是“固定工+小时工”的组合，一些洗碗、清洁工作就会交由小时工来完成，但管理组和技术要求较高的岗位就需要全职人员来完成。肆月河豚董事长杨紫苏也表示，在出现较大用工缺口时会选择更为灵活的小时工，但如今还是希望能招来稳定的长期工，进行专业的培训。
一位连锁餐饮品牌经营者对小编表示，事实上，随着餐饮生意逐渐向好，不少企业准备搭建或进一步稳固团队来冲刺业绩，虽然现在灵活用工的渠道不少，可以减轻用工困难，但还是希望人员稳定且长久。特别是在经历洗牌后，不少餐厅的服务员、主管甚至厨师都有所变动，相对于职场小白或短工族，餐馆更希望吸收有经验的人，但是这类人员确实比较难招。
招不到人愁，招到了人，如何应对逐年上涨的用工成本也让人愁。
胡大相关负责人坦言，今年员工成本较往年上涨了10%。
杨紫苏也透露，目前人力成本占到了肆月河豚的25%左右，虽然营业额有所提高，但用人成本也在随之提高。“2017年，服务人员的最低工资大概在3000元左右，今年1月大约为5000元左右，现在的平均工资约为7000元左右，加上住宿和社保等费用，单人用人成本基本能达到9000元。”
在香颂资本董事沈萌看来，随着餐饮行业的需求快速回升，对于员工的招聘已从短期向长期转移。目前看来，餐饮企业更倾向于能较长时间为企业服务且培训成本和风险较低的对象，此举有助于提升运营效率。?
沈萌指出，餐饮企业的用工应更注重性价比。一方面，餐饮企业可通过改进管理措施优化员工工作效率，另一方面，招揽经验丰富的员工来减轻培训等方面的成本也不失为一种方式。此外，数字化也能帮助企业实现降本增效，同样是改进管理措施优化员工工作效率的一部分，但其回报周期较长，还需企业根据自身情况进行界定。
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文字｜张天元
编辑｜孔瑶瑶
图片来源｜北京商报、小程序截图、壹图网
