/鹤本
火锅是一种非常奇妙的东西。吃火锅，不只是吃肉吃菜，更是“吃人”。
首先，你需要跟别人“交换口水”。筷子都伸到了锅里，所有人的唾液翻滚融合。和所有人“间接接吻”，正是吃火锅的礼仪。都来吃火锅了，还讲究格调？请你出门转右。
一人一筷子。图/视觉中国
其次，跟什么人吃火锅很重要。火锅是社交食物，一个锅，两瓶酒，三叠菜，四盘肉，最紧要的是几个老友。跟无话可说的人去吃沸沸扬扬的火锅，就如同在迪厅里面点了两杯铁观音，干瞪眼看别人蹦迪。
再来，吃火锅还要讲口味。尽管没有人能抗拒得了火锅，但不同人喜欢不同的火锅——广东人去四川火锅店大多只能点个“鸳鸯锅”，而四川人去吃广东鸡煲很可能有蘸辣椒油的冲动。照我说，吃火锅也应是婚前检验指标之一，测试婚后能不能吃到一块去。
吃不到一块，趁早分手啦。图/视觉中国
火锅流派甚多，但火锅界也有琅琊榜。以下是中国火锅三大派系，在美食大国斗得难分难解，各有拥趸。或许，你可据此分类，找到你的饭侣。
川渝派系——红尘滚滚烟火醉人
代表系列：四川火锅、重庆火锅
红红火火，四川火锅。图/Sohu
在火锅行业里头，红汤火锅占据半壁江山。在《2017中国餐饮报告》中，川渝火锅市场份额占火锅大数据的51%。
川渝火锅，性格暴裂，占有欲强，辨认度高——隔着两条街，就能闻到火锅味，吃一趟火锅，跟泡了个火锅澡堂似的，从头发到脚指头，都弥漫着火锅味。红汤口味之霸道，使得其他菜式都显得寡淡无味。
光在火锅这事上，重庆、四川两地相爱相杀许多年。从川渝火锅起源来说，有人说是川东的长江边上船夫在船上煮着吃的，有人说是重庆码头挑担的小贩创制，有人说是长江嘉陵江汇合之处朝天门水手和纤夫发明的，众说纷纭。
够辣才起劲。图/鹤本
传统重庆火锅以厚味重油著称，牛油要先在旺火锅中熬化，倒入碎豆瓣，炒香花椒，牛肉原汤和豆豉，冰糖，老姜和辣椒，肉食也要厚切才好，大啖吃肉，大口喝酒。毛肚火锅最是名声远扬，毛肚的鲜嫩脆香，要比其它脏器下水味胜一筹。
重庆火锅的风味，是江湖味。若是夏天，吃到双额冒汗时把衣衫尽脱，露出花白的胳膊和浑圆的肚腩也是火锅店常有的豪放风景。现代人都以为，“重油”“老油”的重庆火锅实在不太健康，但正如食家陈晓卿在节目里说，翻滚多次老油，才有独特的油脂芳香。
毛肚的正确吃法。图/Sohu
川渝老饕董仁威认为，相对于重庆火锅的“老三篇”——毛肚、黄喉、鸭肠，四川火锅更先发展出各种火锅新贵——火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、牛筋火锅、肥兔火锅等。成都火锅不见豪放，讲求精致，注重香和麻的平衡。即使是红油火锅，老店家也以鸡、鱼、牛棒骨等熬汤，味道较重庆火锅稍淡。四川和重庆火锅，同样的红尘滚滚，却有不一样的里子。
北方派系——羊肉和麻酱撩起的味觉盛宴
代表系列：京城铜炉火锅、内蒙羊肉火锅
老北京铜炉火锅。图/视觉中国
帝都名物，除了烤鸭，就要数铜炉涮肉了。尽管火锅界生意最红火的是川渝火锅，就传统和文化上来说，铜炉火锅也是一代宗师——它的模样，最接近火锅原始的状态。
东汉文物中有名叫“镬斗”的制品，形状似盅，有三足，与今天的铜炉颇为类似。红汤火锅吃的是口味，到了白汤火锅，羊肉就成了主角。虽说北京铜炉火锅驰名，其实也是从北方游牧民族那传来的。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。
羊肉锅子。图/视觉中国
讲究的火锅店，必用新鲜的羊肉，根据不同部位的不同口感，将羊肉切成薄片，匀称齐整，脂肪分明。鲜嫩羊肉放入加了姜葱的清汤火锅，吃起来完全无膻味、无血沫。值得一提的是高钙羊肉，带着一点脆骨，既鲜又脆。
而火锅的麻酱也是京城涮肉的精髓：芝麻酱可与酱油、酱豆腐、韭菜花、白糖等调匀做成特制酱料，具体说到比例方面每家不同，有名气的火锅店都有特质的麻酱。北京人要是到了外头，也总是为麻酱烦恼。毕竟麻酱对北京人而言，可真不只是麻酱。
羊肉和麻酱最配了。图/鹤本
广东派系——食材有真味，才是真的好味
代表系列：潮汕牛肉火锅、毋米粥、海鲜豆捞
后起之秀，潮汕牛肉火锅。图/bendibao
以往火锅红白之争，多讲的是川渝红汤火锅和北方白汤火锅之争。而近几年，广东火锅势头猛涨，成为火锅界的后起之秀。
火锅的评判标准很简单，就是好吃。所以，如果广东火锅要和前面两种PK，也未必会输。毕竟，在啥锅都有的北京，最当红的明星可是潮汕牛肉火锅！
广东饮食讲究原味，最高境界的调味，是更能烘托食材本身的鲜美，而非喧宾夺主。这一点，在潮汕牛肉火锅中就能体现。
玉米骨头高汤。图/Sohu
潮汕牛肉火锅的汤底，大多是玉米和骨头熬成的高汤。然而对牛肉的分类却精细得可怕，未做过功课的人去吃，恐怕一头雾水：脖仁、吊龙膀、匙仁、匙柄、胸口朥、三花趾、五花趾……外行人看起来每一碟肉都相差无几，然而吃起来脂肪布局、肥瘦口感、脆软程度都有区别，涮煮的时间也有不同的要求。
对一只牛最神圣、最尊重的吃法，就是让它成为潮汕牛肉火锅，被最懂吃的人，以最精准的手法和最精致的仪式吃掉。
庖丁解牛。图/站酷
要讲最能吃到食材的原味，必须还要提一提毋米粥火锅。广东人民都知道，“食在广东，厨出凤城”，起源于顺德的毋米粥火锅，讲究的就是鲜。
粥底火锅要煮至糜烂，有米不见米，只取米的精华。有些店家，会选用特别的香米，擂米一番，让米碎成几瓣，再用油盐拌匀静置，再来熬煮。煮出来的粥，才会与汤水融为一体，呈乳白浓稠的模样。这样的粥水，会渗入到鱼肉、鸡肉、海鲜之中，让食材多出一股香米独有的微甜。再勺一碗粥水来喝，因为有了鱼肉海鲜的滋润，粥水也生出一味鲜。
毋米粥火锅开煮。图/huitu
川渝火锅重点在于红油；铜炉火锅重点在于羊肉与麻酱；广东火锅重点在于原味。而云南的菌菇火锅、贵州酸汤火锅、江浙的菊花暖锅、海南的椰子鸡锅都各有武功。
不过，世上火锅千千万万，最重要的，还是和你一起吃火锅的人。
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国青年报客户端讯（中青报·中青网记者 宋宝颖）风味人间第一季中有句台词“味道这个东西可以让你辨认对方，看清自己。”对消费者来说，“吃饱果腹”之外，更重要的是“通过吃，与世界相连”。如今，火锅成为越来越多人外出聚餐的首选，或许就是因为，通过吃火锅，我们获得了吃之外的更多满足感。
按口味划分，火锅可分为六大派系，三十多个种类。北派吃肉、川系香辣、粤系甜美、云贵独特。川渝火锅从四川向周边省市辐射，如今已占据火锅江湖半壁江山；潮汕牛肉火锅，源起广东潮汕，首先北上，然后进入闽浙沪；菌菇火锅数云南最为典型，并辐射贵州，也在川渝扎根。
北派火锅：虽持续增长，全国影响力仍待突破
<>天气一凉快下来，让人最想吃的最怀念的就是火锅了。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今又根据各地地理环境的不同发展出了中国6大派别的火锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，天凉之佳品。
火锅作为聚会的最佳选择，融合所有菜类，也可调和很多人的不同口味，就连那蘸酱都是花样别出各有各的风味，可谓是集百家所长充分发挥自身优势了。目前来说，最为广为人知的也就是重庆老火锅，而这两年潮汕的牛肉火锅也席卷了各大城市，更别说番茄锅、菌菇锅这些‘旁门别类’的锅底了。
< class="pgc-img">而然这些看起来异类的火锅早有迹可循，毕竟中国地广物博，千里不同风，百里不同俗，一个火锅也能玩出花样来，总共有6大派别30多种火锅。比如：四川重庆人习惯叫“火锅”，广东一带叫做“打边炉”，宁夏直接称作“锅子”，而江浙地区叫为“暖锅”，北京则称为“涮锅”等等，.如果你已经吃腻了自己熟悉的那口锅，话不多说，上锅！
1、北派：老北京火锅，内蒙肥羊火锅，东北白肉火锅，山东肥牛火锅，羊蝎子火锅，羊汤火锅等；
推荐：老北京火锅
< class="pgc-img">这些里面最为出名的则是老北京火锅了，而说到老北京火锅大家最先想到的就是那口长相精美特别的铜锅。铜锅涮羊肉是老北京地道的火锅吃法，它对器具和食材的选用非常讲究：铜锅、清水、涮鲜羊。吃起来就一个字儿：“纯”！汤底用的是清水，顶多放葱姜；羊肉一定是新鲜羊肉手切片，用筷子一提溜，变色后捞出。空口吃最妙，但老北京人还喜欢沾上一口麻酱，配上韭菜花的鲜香，又不夺了羊肉特殊的口感，这么一来，才算熨帖。
< class="pgc-img">随着发展，老北京火锅的底锅也不再执着于清水了，也会根据客人要求提供麻辣、牛油等味道。但是不便的就是这口特别的锅，总觉得夹着肉在这口锅里一涮，自己也成为了个地道北京人儿了！
这北方人豪爽，所以吃起火锅来都是一盘盘的肉跟着上，就好比内蒙肥羊火锅，山东肥牛火锅，羊蝎子火锅等等，都是肉满料足，毕竟大口吃肉大口喝酒才是人生的真谛啊！
2、川系：四川火锅，鱼头火锅，串串香火锅、重庆火锅等；
推荐：重庆老火锅
< class="pgc-img">我们目前最常吃的就是重庆老火锅了。那麻辣鲜香又混着浓郁牛油的气息，什么食材丢进去滚煮一番都是人间美味。满锅红彤彤的色彩看起来就让人食指大动，就连不能吃辣的人都受不住这种诱惑跟着大快朵颐一番才算过瘾。
重庆老火锅妙就妙在底料。其需用大量的牛油来炒，这样才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起来，再兑上炖牛肉的高汤，原油化原汤，红油汤底就会散发出浑然一体的浓烈香气，呛辣又醇厚的味道。至于涮料嘛，重庆人民最离不开的就是毛肚、黄喉、鸭血等内脏食材了！七上八下烫熟之后口感脆嫩，真是叫人欲罢不能啊！
< class="pgc-img">底料下了功夫，酱料就不能‘火上浇油’‘喧宾夺主’，只用蒜泥、耗油、香油、香菜调配油碟，达到清润去火的功效。
< class="pgc-img">至于串串香火锅，无外乎将食材串成串串放进锅中去煮，吃起来别有趣味。川渝地区吃串串火锅算账时都是直接称签子的重量的~
3、粤系：海鲜火锅，粥底火锅，豆捞火锅，潮汕牛肉火锅，猪肚鸡火锅，钙骨火锅等；
推荐：潮汕牛肉火锅
< class="pgc-img">广州人民重养生，所以火锅也不同于川渝的鲜香麻辣，而是更注重于食材的原汁原味与口感。近两年来在各大城市风靡的就是其中代表--潮汕牛肉火锅。每头牛都是现杀现片，只求新鲜。根据牛肉部位的不同，特地标出每盘肉的烫煮时间，也可以说是非常贴心了。
< class="pgc-img">牛肉火锅一开始沙茶作锅底，涮牛的各个部位。后来随着岁月的变化，牛肉锅也发生了些微重要改变。锅底改用以牛骨熬制的清汤，涮牛肉的各部位，蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料食用。
< class="pgc-img">虽说都是烫肉，但是潮汕火锅极为讲究。锅底是熬得十足十的牛骨汤，让你趁着肉未入，先来上碗用芹菜末调味的汤，叫醒味蕾才是正道。
当然他们的粥底火锅、猪肚鸡火锅也是十分好滋味，怎一个鲜字了得。对于小编来说，如果想吃火锅，还想吃的健康的话，那首选肯定是粤系火锅了，毕竟养生嘛哈哈哈哈（所以都要吃火锅了要啥健康啊！！！）
4、云贵系：菌菇火锅，腊排骨火锅，黑山羊火锅，滇味火锅，酸汤鱼火锅等；
推荐：酸汤鱼火锅
< class="pgc-img">云贵系平常大家吃的比较少。但是说起来，这个酸汤鱼火锅我们还算经常吃。各个城市里分布的酸菜鱼便是由此而来，只不过简化了一些，当你把鱼肉吃完后，店家也会贴心的为你加上鱼汤，让你烫上些许蔬菜。
< class="pgc-img">而然我们平常吃的只能说是酸菜鱼汤了，而贵州的酸汤鱼就大有学问。是用清米汤或糟辣椒发酵而成的，带着浑厚的自然酸香。独特的汤底，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，现宰的新鲜活鱼煮在酸汤里，味道真的美极了！无需酱料，感觉一碗汤能干掉一锅饭！
当然这也是个人口味问题，小编曾和朋友一起去过贵州，对方对着一锅酸汤鱼难以下咽，因为着实是太酸了~
值得一提的是云南的腊排骨火锅，用腊月里腌制的排骨炖煮，散发着浓郁的咸香之气，烫上几筷子蔬菜，连蔬菜都带了肉味，着实美妙。
5、江浙系：菊花暖锅，一品锅，本地鸡窝，什锦暖锅，八生火锅，三鲜火锅等；
推荐：菊花暖锅
< class="pgc-img">不好意思...小编作为江浙沪包邮地区的人，还是第一次看到菊花暖锅....知道江浙人口味清淡，但不知道他们竟然清淡到了这个地步？
特地百度了一番，说是菊花暖锅的火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特。
< class="pgc-img">其做法是将鲜菊花瓣浸泡洗净后，再放入加有明矾的水中漂洗一遍，捞起沥干备用。在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入，过1分钟左右投入菊花瓣，再煮片刻然后就可以蘸汁食用了....
Emmm...脑补一下就觉得是很奇妙的口味？小编决定了，有生之年将菊花暖锅列为必吃清单里，一定要去尝一尝是个啥口味！
6、其他还有：湘西狗肉火锅，湖北野味火锅，椰子鸡火锅等
推荐：椰子鸡火锅
< class="pgc-img">其实椰子鸡火锅也是一种另类了。比较流行与海南岛、广州一带。它用的是海南产的优质椰青作为锅底原汤，不添加任何人工调料，一开锅就是热椰子汁，直接先来一碗下下火，尤其受女性的青睐。再煮上鸡肉，鸡肉的鲜美被椰子汁充分激发，吃起来滑嫩无比。再点上一份煲仔饭浇上酱汁这么一配啊，什么黑暗料理啊，明明是人间美味！
< class="pgc-img">到此为止，6大派的火锅也就介绍的差不多了。小编自己数了数，作为吃货的自己这几年也吃了10几种火锅了，各有千秋都深得我心！大家也不要日日盯着重庆火锅啊、海底捞啊不放，偶尔也去尝尝其他类型的火锅，相信一定会给你带来惊喜。
如果你还知道一些更为奇怪的火锅，欢迎在下面留言给小编一同探讨哟~
比心！！！
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