社区食堂，卖起“10元剩菜盲盒”

第 3936 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

社区食堂，突现“剩菜盲盒”

剩菜盲盒的风越吹越远了。

近日，上海徐汇区的华富社区食堂推出了一款标价10元的“菜品盲盒”。

“盲盒”里盛有三种荤素菜品，且均为现烧，该“盲盒”售卖时间为社区食堂每天营业结束前一小时，中午是13点-13点半，晚上为19点到20点之间。该社区食堂经营者表示，此优惠活动旨在为有需求的顾客推出的活动，既解决了菜品浪费问题，一定程度上减少了餐厨垃圾。

有网友认为“这简直就是选择困难症的福音，主打安排啥就吃啥”，“太适合我这种7点下班到家且不挑食的人了”。

但也有很多消费者觉得“听着不错，实际都是坑，三个根本不爱吃的菜买回来干嘛呢？”更有人直言“只能说明这个套餐的售卖对象不是你”。

“这不就是卖剩下的饭菜吗？”

为此，该社区食堂的负责人回应表示：“一般十五分钟我们会出个菜，所以大家买到的时候最短的时间也是十五分钟内烧出来的，出来的菜基本上都是小缸的，一般性出来一缸可以卖五到十份之间。”

其实尽管社区食堂推“剩菜盲盒”这事有点罕见，但在此之前，烘焙界里的“剩菜盲盒”已经非常流行了。去年初，内参曾观察到很多烘焙、简餐或寿司品牌都陆续上新了“剩菜盲盒”。

现在看来，主打现炒现做的社区食堂，也同样面临比如饭菜浪费的问题，社区食堂主打现炒现做，很多时候无法精准控量而导致食材储备超标，出于对食材新鲜的考量，社区食堂采取“剩菜盲盒”方式，把来不及售完的菜品延时销售，并以低于正常价格一半的优惠，既保证了卫生和品质，防止食物浪费，同时给刚需消费者提供实惠用餐，吸引客流进店。

剩菜盲盒

席卷快餐、火锅、烘焙、便利店...

微博热搜上，一个#福州刮起剩菜盲盒风#引起了很多网友讨论。里面谈到的主要是说“剩菜盲盒”售卖商家几乎覆盖了福州主城区，品类涉及烘焙食品、简餐、健康餐等，其中不乏六易便利、澳牛鲜奶吧、可斯贝莉等知名品牌。

而内参最近观察到，“剩菜盲盒”的玩法还正在席卷餐饮界的更多品类。

“惜食魔法袋”小程序里，参与“剩菜盲盒”的主要包括烘焙、轻食简餐、饮品和卤味熟食这四大品类，不同城市有不同的品牌，比如蒙自源、巴比鲜包、池田寿司、巴黎贝甜、爸爸糖、饭否、七分甜等连锁品牌。

前不久，长沙盛香亭转转热卤，推出了11.9“惜食1小食”，套餐仅限堂食，用餐时间为晚上的21:50-22:20，套餐只限当天转台上现有菜品，不包含锅底、小料、饮料酒水和现点现做盘菜，且当天过期失效是无法退款的。这意味着“剩菜盲盒”的菜品好坏只能是碰运气了。

巴黎贝甜福建某店上新了“剩菜盲盒”，11.1元就能开出价值超20元的面包或蛋糕，每天上午10点开抢，听起来似乎很神秘也很诱人，但盲盒值不值也有概率存在吧。有网友坦言“盲盒特别难吃，根本就不值二十块，里面是半盒巧克力泡芙和一块难吃的小面包，就离谱。”

就连“米其林”也有剩菜盲盒。一位香港博主在社交平台分享了自己购买英国米其林级别大厨开的香港知名烘焙店的盲盒，以25块钱的价格买到了原价65元的产品，直呼超值回本。

今年年初，棒约翰披萨推出了19.9元披萨盲盒套餐，也称“捡漏披萨”。套餐购买规则是，每晚20:30-21:30期间前往任意一家门店核销，披萨口味和尺寸随机，且需要自提，顾客可以堂食或外带。据悉，盲盒披萨一般是9英寸，运气好的话还能抽到12或14英寸的披萨，馅料至少是两荤两素，完全随机。

现在各个商家推行的“剩菜盲盒”，最诱人的地方就是便宜实惠，妥妥的性价比，神秘感成功引起年轻人的注意。不过里面的产品都是随机的，也许盲盒开出来的是顾客喜欢的口味，买的就值；而一旦产品不符合胃口和顾客所需，不仅会降低顾客体验，还可能有损品牌好感度。

剩菜盲盒，替代传统意义上的“打折促销”，换个包装和玩法，倒也值得一试。

瞄准年轻人的剩菜盲盒

换个形式玩价格战

越来越多的餐饮品类、餐饮商家加入“剩菜盲盒”的这种新玩法，某种程度上来看，实际上也是一种“变相的价格战”。

从去年开始，价格战成了餐饮行业内被翻来覆去说烂的“关键词”，从直接降价到间接降价、从大发优惠券到全平台团购、从借用服务来提升价值感以降低价格阈限，再到现在通过剩菜盲盒来降低损耗、降低价格、吸引消费者。

套个新概念、换个新形式，但本质上还是餐饮人们在努力解决“卖不动”的问题。

一方面，从消费者角度看，剩菜盲盒确实是有莫大吸引力的。

用突破想象力的低价来打动消费者，同时兼具性价比和娱乐性的双重体验。虽然目前看来大众对于“剩菜盲盒”的争论喋喋不休，但这并不妨碍剩菜盲盒们卖爆、难抢。

神秘、未知的力量，敲开了人们对盲盒的新鲜感，一定会吸引消费者前去采购尝鲜，以及在社交媒体拍照分享，带来传播效果。但是，复购与价值的评价，本质上仍然是对商家的考验。

另一方面，站在餐饮商家角度，食材成本是经营餐厅的核心支出成本，如何让物有所用，物有所值，值得商家去思考一番。这种新颖的剩菜盲盒形式，在一定程度上确实可以帮助门店变相减少食材成本浪费，毕竟，低价出售总比食材的直接浪费更强。

相对烘焙品类，中餐餐厅的菜品种类复杂，需要准备的食材既保证新鲜又要充足，一旦客流上来，成本浪费是无可避免的，近年来，部分商家也出现“售卖过期食材”的问题。和府捞面创始人李学林此前接受采访时强调，不篡改产品工序、不使用不明原料、不使用过期食材，是三条“特高压线”。

餐饮翻身

不能依赖一个个盲盒...

但是现阶段，国内的“剩菜盲盒”概念仍然处于初期阶段，在食品安全、渠道、市场普及等等层面上都存在着很多待解决的问题。

而消费者的一次盲盒体验，买的值不值？吃的好不好？也直接决定了复购、决定了餐饮商家到底能不能真的靠“剩菜盲盒”引流和处理临期产品。

以盛香亭、蒙自源、社区食堂这类快餐餐厅也开始做“剩菜盲盒”来看，形式的普及正在加速，用连锁品牌的安全保障与出餐标准，加上更符合中国人胃口的“剩菜”，或许将会更近一步地让“剩菜盲盒”这个概念再普及流行一点。毕竟形式可以盲、玩法可以多变，但品质和安全是红线。

不过至少现在来看，剩菜盲盒充其量还是个营销味道更重的形式，并非是能帮助商家真正解决问题的根源。

年7月以来，福田区以“欢乐一夏，HIGH FUN福田”为主题，开展了超350场特色主题活动。为发力消费新质生产力，福田大力培育消费新场景，推出一系列丰富的优惠政策与补贴措施，全面点燃市民及港澳客群的消费热情。在深圳开渔季的热潮与福田消费季的积极推动下，位于福田街道的陈鹏鹏潮汕菜皇岗店重装开业，以崭新姿态为社区居民呈上一场别开生面的美食盛宴。

开渔节，是沿海地区渔民的重要节日。潮汕地区邻近南海，渔民自古就有开渔祭海的民俗。开渔节的举办，不仅是对传统渔业文化的传承，更是对大自然恩赐的感恩和对未来渔业丰收的期盼。在开渔节这一天，渔民们会举行祭祀仪式，祈求平安和丰收。同时，开渔也标志着休渔期的结束，渔民们可以重新扬帆出海，捕捞新鲜的海产。

今年以来，福田区紧扣中央经济工作会议提出的“持续扩大消费”关键词，靠前谋划全年活动菜单，挖掘City福田国际范，发力消费新体验。作为深港居民融合的一个亮点，陈鹏鹏潮汕菜皇岗店一直深受周边居民喜爱。此次重装升级，在环境方面融合现代与传统元素，营造出温馨舒适的用餐氛围，店内的海鲜明档让顾客一目了然，可以现点现做现吃，让人仿佛置身于潮汕本地的海鲜档口。

菜品上，充分借助开渔季的新鲜食材优势，推出众多独具特色的海鲜佳肴。如原创2018，荣获香港潮菜大赛银奖的香煎鲳鱼，鲳鱼煎至两面金黄外酥里嫩，鱼刺少，老人小孩都能吃，精心烹饪后让人回味无穷，这不仅是潮汕地区的餐桌经典，更是对大海鲜味的致敬。还有鲜嫩多汁的蚝仔烙、口感醇厚的海鲜粥等。同时，保留的经典金奖卤鹅等招牌菜也每日新鲜出炉，满足不同顾客需求。

适逢第六届开渔季，陈鹏鹏潮汕菜也为食客带来多样、新鲜的特色海鲜。其皇岗店的重新开业，更是积极响应福田消费季的号召，推出一系列优惠活动回馈顾客。作为5年大众点评必吃榜上榜餐厅，为感谢食客支持，店家推出必吃榜官方双人餐，囊括了潮汕特色8款菜品，招牌卤鹅、香煎鲳鱼、潮汕砂锅粥等经典菜品都可一网打尽！

值得一提的是，作为位于口岸经济带的社区店，皇岗店长期服务深港居民，此次全新升级不仅店面装潢一新，营业时段更是全天候服务街坊邻居——从上午11点至晚上12点，分时段提供午晚餐、宵夜、糖水、卤味外带等服务。门店更设立“潮汕鱼市”，展现鲜活魅力，成为全新的邻居友好餐厅。

采写：南都记者 张馨怡

后疫情时代，社区商业越来越受青睐。社区商业的运营正在变得更加专业化和精细化，在激烈的内卷中，还诞生“社区市集”的新物种。

越来越多的餐饮品牌，也加入了这场“社区餐饮”的淘金热。

总第 3317 期

餐企老板内参 王盼 | 文

“新物种”诞生？

“社区市集”究竟是个啥？

从社区底商、到社区商业街、到社区购物中心，社区商业的样貌变得多元且丰富。如今，一个叫“社区市集”的新物种在全国开花。

近日，北京顺义潮白河西岸一个“京郊粮仓”，被改造成“钱粮市集”。这个社区商业项目，定位家庭型休闲街区，规划中仅有不到50个铺面，餐饮占比60%，主要客群是亲子和家庭，中央广场上也会不定期举办不同主题的流动市集、流动餐车等活动。

这类社区市集，有常驻的固定商铺，也有短期的流动型摊位，满足附近居民餐饮、购物、社交、休闲的需求。社区市集比社区购物中心更接地气，也更有烟火气，还提供“一老一小”的全时段社区服务。

内参君搜索关键词，发现全国各地都有相关类型，至于餐饮的比例，不同的市集也有不同侧重。

比如山西太原的“堂堂美食市集”，定位“社区食堂”，是纯餐饮的社区市集；徐州“1818有好市”，广告语为“家门口的社交中心”，苏州的“双塔市集”由老旧菜场改造而成，如今成为苏州人最为浪漫的时髦地。

内参君了解一圈后，试图为大家梳理出“社区市集”的几个共同点：

1、背后均有一定的“政府背书”和支持。比如钱粮市集是2049投资集团在北京市重点国企顺鑫集团的支持下打造而成。而全国各地也有不少市集，围绕“ 一刻钟便民生活圈建设”、“城市更新提质工程”、“完善社区建设试点”等政策开展。

2、紧扣社区居民的餐食需求。特别是老人和儿童，成为这类社区餐饮的重点“捕捉”对象。

3、注重强调“家门口的社交场域”，重构邻里关系。从另一个角度来看，并非只是贩卖产品，而是打造邻里生活空间。

4、小而美、接地气是普遍共性。

同时，“全时段、夜经济”等和餐饮相关的热词也频频出现。从疫情前两年被热议的“社区型商圈”，到更细分的“社区型市集”，新物种频出，背后有哪些原因？

首先，“狼多肉少”的竞争局面是现实。当“下沉社区”成为餐饮人的共识，蓝海快速变为红海，大家都想在其中找到一席之地。然而，社区的点位资源是十分有限的，好的铺面就那么多，且基本都被“老大们”早早盘踞。在这种现实状态下，新物种的诞生，一定程度给了餐饮更多机会。

其次，传统的市集，餐饮比例少，配套和审批都“不易”。一位专业市集举办人向内参君透露，市集涉及餐食的，报批关卡就是个“坎儿”，“毕竟餐饮有卫生许可、排污、油烟等限制，不像零售那么简单。加上口罩的因素，想要做餐饮类的市集，没有政府背书确实有难度。包括现在的新物种，很多也是在一早的设计中就把动线流程规划好了，具备餐饮的属性。”

第三，小而美更容易分散风险。2049投资集团CMO胡家源坦言，梳理今年上半年的商业体项目，3-5万平米的小型项目特别多。小型、社区型、普惠型的商业项目，也是分散风险的表现。相比而言，大型商超的招商难度大，且对客流的要求很高。涌入社区并做小而美，是未来趋势。

餐饮品牌们，也纷纷抓住了这股社区商业兴起的趋势，纷纷进军社区餐饮。

社区餐饮

迈向连锁化、品牌化、集群化

最近，内参君所在的小区附近，突然开出一家“眼熟”的兰州拉面店。

远远看过去，蓝底、白字，无论是色彩还是字体，都与“马记永”颇有相似。和店长沟通才知道，这是一家诞生不久的区域品牌，在这个区域已开出好几家连锁。之前开商场店，如今下沉至社区。

与之前的“拉面新贵们”相比，这一品牌用更实惠的产品价格、相对（夫妻店来说）更有品牌感的形象、更具连锁运营经验的优势，立足于这一条社区美食街上。

其实，这家品牌面馆并非个案。当下，社区餐饮正被各类大中小连锁品牌“包抄”，除了原本就定位社区的品牌如南城香、袁记云饺、吉祥馄饨等。如今，不少之前主打商圈选址的头部品牌，也开始大举涌入社区。

海底捞今年在成立海底捞社区营运事业部，日前还在北京方庄、潘家园等地悄然上线了海底捞·捞派小厨的外卖店铺；

巴奴旗下的小火锅品牌“桃娘”，11月预计在北京开出社区型新店；

星巴克在广州、上海、成都开出社区店后，“啡快”也快速在社区中布点。

拥有120多家门店的快餐品牌“陕味食族”，门店几乎都开在商场中，如今已开始发力社区型品牌“烤翅先生”。

一个不争的事实是：社区餐饮，正向连锁化、品牌化、集群化发展。

说得通俗一点，叫得上名字的品牌越来越多地聚集在社区了。对于成熟社区来说，商业配套已相对完善，于是这些品牌主要“瞄向”新社区。

据赢商网统计，预计2030年我国将形成2万个以上的新社区；同时，中国社区有3.5亿家庭，背后涉及到的社区服务产业形成了万亿级消费市场。共同催熟了社区商业，也让一众餐饮人看到新商机。

再来看几个老牌的“社区”型选手，在疫情期间逆势拓展的最新数据：

袁记云饺，当前共有2098家门店。2021年开业的就有858家，2022年仅4月份就开出250多家门店，是典型的“后疫情时代下的逆袭”。

紫光园，2年覆盖北京500个社区12万人。2020年疫情期间，半年新开70多家门店，均在社区，营业额甚至超越2019年同期；

吉祥馄饨，现有2196家。2020年新开545家，2021年新开327家。据不完全统计，今年到10月末，开出新店约300家左右。

老牌牢牢盘踞，新品牌强势“入侵”，社区餐饮的新故事，正在掀起新的高潮

“接近刚需”并非口号

社区餐饮同样面临“客流焦虑”

在说到社区餐饮时，有一个共识的观点：越接近社区，越接近刚需，越比拼效率。

在内参君的观察中，当下的社区型餐饮，呈现“四分天下”：好的品牌源源不断开出新店，摸清社区经营的精髓；头部品牌如海底捞等，斥重金投入，在人力、研发的投入上，绝对大手笔具备压倒性优势；更多的品牌则在徘徊和探索中；以及不计其数的夫妻老婆店。

那么，小而美的“集群化发展”，真是一条好路子吗？

事实上，“集群型”餐饮驻扎在社区，如果品牌不够强势，依然要面临不小的流量危机。

“如果是小店，那承载力必然有限，品牌的多样性很难实现。另外，长江以北的冬天，并不适合外摆，如果位置不占绝对优势，那么和打开APP能叫到的‘三公里外卖’没有区别。”一位调研过社区小店型的老板坦言。

时间、客流、消费力是否匹配，也是考量“拓店”的重要因素。以北京来说，老破小社区的老人和儿童居多，但是否具备足够的消费力？而年轻人有消费需求，日常却更多在写字楼附近解决就餐问题，消费时间和场景未必匹配。

这也是很多社区餐饮集群规划美好，最终沦为“黄焖鸡、过桥米线”驻扎地的原因。

北京的“像素小区”紧邻六号线草房地铁站，是北京最大的商住楼盘之一，这里聚集这众多年轻人。像素北区南区之间，有较大的中央广场，还有“像素湾”配套商业。理应是社区商业选址的好地方。

但内参君前去探店，发现像素小区社区外的沿街商铺很红火。社区内部的像素湾却很冷清，底商是一些餐饮小店，内部的餐饮倒了一大片，甚至因为此前的疫情管控，连美食城都没开下去。附近2公里外就是常营商圈 ，日常可以点外卖，周末想吃点好的，一站地走20分钟也能到。

此外，不少社区商业大打“人情牌”，提倡“友好邻里”，这对策划者、运营者的要求更加严苛。

但一些项目属于“实验项目”，相关各方没有营运经验，还有一些是房地产商包装打造，为了快速回笼资金，招商本就参差不齐，更不要说后续运营了。餐饮老板不光要承担更高的租金，也可能会面临经营惨淡、空铺越来越多，项目定位与规划面目全非等风险。

南城香汪国玉：理性“扎堆”和“拓店”

不是所有的社区餐饮都稳赚

做社区餐饮要理性，打铁还需自身硬。刚需和效率，并不是口号。背后链接的是极强的洞察力、研发力，以及供应链赋能。

“社区快餐坪效之王”南城香创始人汪国玉，曾聊到了对社区餐饮的相关看法，点透了社区餐饮的几个考量核心。

1、自家的包子因为提升品质，涨了5毛钱，遭到了部分客户的投诉，“说明腰包还是不认可”。

社区居民对价格的敏感程度，有时候超出想象。可见，东西好吃又卫生，只是满足了“基本需求”，性价比这道坎，餐饮还得跨过去。

2、从30家到130家，南城香一直在探索“什么能干，什么不能干”。

“不做夜市，一定要做早餐；产品只做基本款，新鲜现做；违建的房子不租，煤气罐不用；不卖炒菜，取消调理包，明厨亮灶……”

不是开在社区，就能完胜MALL，也不是所有的餐饮，都适合同一套打法。比如有些品牌的夜市红火热闹，而有些则“不做夜市做早餐”。

3、客流足够充足时，把小店改成大店。南城香的定位是“一个店当两个店开”；同时，开店速度放缓，关掉低效的店，守住现金流。

汪总坦言，年中某月，南城香关掉4家店后，周边店的生意一下子涨了起来，说明“开店密度是有限的”。换句话说，该开开，该关关，钱要用到刀刃上。

大家开小店，他做大，大家扎堆涌入社区，他反而下起了“撤”棋。“走在周期之前”的汪国玉，再一次给同行提了醒。

拨开迷雾，汪国玉只是道出了社区餐饮的几个底层逻辑。

社区餐饮热，但餐饮老板别跟着头脑一热，把资源全部梭哈。毕竟，不是所有的社区餐饮都能稳赚。