事如烟，点滴分享
昨天中午，酒店老板让我和部门经理，说是到另外一家饭店陪他吃饭，我也不明白什么情况，反正在部队养成了习惯，领导叫了就跟着走，也不管到哪里做什么。我们一行到了之后，经理才告诉我主要目的是想接触一位厨师，这才知道老板要想换酒店厨师长。
这之前，老板跟我提过这个事，我也不是经理级的人物，老板把酒店这么核心的秘密让我知道，并让我参与这一过程，也不知道他是什么想法，至少他把我当作自己人，或是有意让我多接触酒店的运营和管理吧。
换厨师长对酒店来讲是一件大事，可以说关系到酒店的生存发展。老板为什么要换厨师长，肯定是老板感到厨师长的水平不行，没有给老板创造效益。这次是老板接手酒店以来第三次换厨师长了，但换来换去，酒店的生意始终不见好转。
我对酒店这个行业是个外行，不懂里面的道道，也不知里面水的深浅。但我感到，一家酒店光靠换厨师长也不是一个好办法，固然厨师长在饭店的作用很大，但我认为这不是酒店的决定因素。
< class="pgc-img">在当前酒店整体行业不景气的情况下，酒店的管理是关键，这一块做不好，请再好的厨师长都是没用的。管理这一块最重要的就是服务水平，服务不到位，饭菜做得再好，客人也不会上门。如服务做好了，饭菜做得不是顶尖水平，客人也会上门的，人总是要吃饭的，老客户也会照顾你的生活。
其实，酒店的生意有时很多都是回头客捧场，如果他在你家享受到了尊贵客人般的服务，再加有不错的饭菜，当他有需要时，客人自然会来光顾的。再一个，人离不开吃喝，我们在社交场合上也离不开请客吃饭，饭店的市场还是很大的。
而我们这家酒店恰恰是在管理这个方面是个弱项，我观察了这么长时间，感到我们酒店的服务水平和质量很差。本来我们的店面就很大，客人一般都会感到店大欺主，很少有人敢登门，除非请重要的人来吃饭。如果我们服务不好，客人更加不敢来了。再一个是公司在营销策略和必要的宣传手段，以及一些人脉关系网的营建上也存在很多问题。
老板本身对酒店行业这块也是个门外汉，又是一个急性子，但又迫切想出业绩，想达到立竿见影，看到丰厚的利润，有时反而是欲速不达。他没有利用这档不景气时机，重在保持，重在稳定，把自己的内功练好，在酒店的管理上下功夫，把服务水平搞上去，这才是关键。
老板说要换厨师长，那就必须要换。晚上我们办公室和财务部的人都没有下班，等待着他们的交接。
< class="pgc-img">酒店这一行的厨师长都有自己的行规和特点，老板只负责找厨师长，把整个后厨这一块整体打包给他，谈好价钱，具体要多少人，找什么样的人，就是厨师长的事了，这些人都叫厨师长为老大，手下这些人也被称作小弟。所以，酒店的后厨都是一个团队，换厨师长都是整体的人员更换，来一批新人替代原来厨师长的那一帮人。
他们交接的阵势也是很大的，酒店哗拉一下子就进来了十多个人，原来的人也保留了一些，估计也是考虑有个过渡期。一般酒店交接都要等到晚上七八点钟，那时酒店基本上没有什么生意，也是一个比较好的交接点。
酒店换厨师长往往是不提前告诉他的，只是等到酒店下行，老板再通知毫无思想准备的厨师长谈话，直接把工资结清走人。这之前的所有工作都在私下运作，到了约定的那个时间，新来的厨师长已经带领团队在外面等候了。
其实，我在里面根本没有什么任务，也只是跟着他们转，帮忙照看一下酒店的安全环境。此时，老板正在与原厨师长在谈判，在讨价还价，一直搞了很久，才看见原厨师长气呼呼地下楼了。
虽然没有人通知我晚上呆在这里，毕竟中午老板叫我去吃饭了，在这个大事面前，我作为酒店一员，也应自觉保持在位。随后经理安排我组织他们交接了一下库房，也算做了点事。
酒店厨师长更换了，这是职场上时常会发生的事，也是这个行业的一个常态，大家也都熟悉了这个操作，因此，也没有掀起多大波澜，只是发生了原厨师长与手下这帮小弟之间，因工资拿多拿少的问题有些争执，总体还是很平稳的。厨师长更换了，也希望能带来好的转机，也愿酒店的生意好起来。
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一家餐厅容易,但要管理好却很难。随着市场竞争的加剧,同行业间的竞争日趋激烈,要想赢得较大的市场占有率,就要从多方面管理好餐厅。本刊给大家整理了员工管理的六个小妙招,供借鉴。
为员工“开小灶”
以“营造家的感觉”为服务理念的上海某餐厅,在员工管理方面也秉承着这一原则有一次,餐厅二楼的一名服务员在上楼时不小心扭伤了腿,行走不方便。餐厅经理知道这件事以后,马上到离酒店最近的地方为这名服务员安排了一间宾馆,让她先休息。
餐厅哪位员工生病了,公司会安排他休息,并且一日三餐都可以享受病号餐。病号餐是根据员工病情特意安排的,比如员工中暑,餐厅就会为他安排解暑降火的饭菜。有的员工年龄比较小,老家偶尔会来人探望,这时餐厅就会为员工的家人安排住宿。
为员工家属拓宽财路
湖南一餐厅里烧菜用的鸡蛋全是山鸡蛋,原本是供货商提供,后来得知餐厅一名员工老家的父亲能收到山鸡蛋,可以卖给店里。餐厅部门领导觉得,与其从供货商那里进货,不如把钱让自己的员工赚。此后,餐厅里的山鸡蛋都是由这名员工的父亲从农村收上来,再以与供货商一样的价格卖给餐厅,这样不仅员工有钱赚,收上来的山鸡蛋质量有了保证。
30元/人标准的新员工餐
一家餐厅有个很特别的地方,就是为新来的员工准备“新员工餐”。新员工上班的第一天,不需要接触实际工作,只须在店里转转、看一看,熟悉一下店里的环境。当天中午,店里会按照30元/人的标准,为该员工制作
“新员工餐”,并由店总或部门负责人陪同共进午餐。因为一起吃饭容易拉近人与人之间的距离,所以共进午
餐是一个新员工和领导之间相互了解的好机会。
新员工自己选师傅
在新员工进店之前,总经理会找来该部门的负责人和几名骨干员工,安排他们每人做一下简单的自我介绍,和新员工一起聊天,并且向新员工做介绍:如果我来带你,我会教你些什么内容,以及如何教你。然后让新员工根据自己的判断和意愿,选择自己的师傅。被选定的师傅会送给徒弟一些礼物：笔、本子或者其他东西,虽不贵重,却可以表达自己作为一名师傅和老员工,对徒弟的关怀。
随后,师傅会带这名新徒弟去拜见其他部门负责人,大家互相了解一下,谈谈工作,甚至说个笑话,增强同事之间的交流,利于日后的团结和协作在接下来的时间里,师傅要把包括企业文化、服务要求、操作细则等各方面的知识传授给新员工。一个月以后,新员工要参加转正之前的考试,试题包括企业文化、所在岗位工作中需注意的细节等内容。如果考试成绩在60-85分之间,新员工就可以顺利转正;如果考试成绩在85分以上,则根据所带新员工的人数、新员工的实际表现等情况,给予师傅50-300元的奖励;如果考试成绩在60分以下，新员工则不能转正,同时根据实际情况,对师傅施行50-100元的倒激励,或者降级,并责令师傅为新员工补课,半个月之内必须通过考试,否则,新员工将不予录用。
设立“服务人数奖”奖项
为了提高服务员的工作热情,一餐厅还设立了“服务人数奖”。根据每名服务员一个月的总服务人数,按照每服务一人奖励0.15元的规定,对服务员进行奖励。
为了增加服务人数,服务员自觉提高了服务质量,希望通过提供优质的服务,产生更多回头客。现在,不少老顾客到餐厅吃饭都点名要找某位服务员服务。其中有一对老夫妻,带着孩子,有一段时间每天都到餐厅吃饭,而且每次都点名一定要某位服务员为他们服务,有时候这位服务员实在忙不过来,他们宁肯等着也不叫其他服务员为他们服务。
专门设立“督察室”
作为一个餐饮企业,一家餐厅的企业机构设置中有一个非常特殊的部门一程序部,这个机构类似“督察室”,负责对公司日常工作进行提醒、监督和检查。
程序部设有一个短信平台,储存着所有员工的手机号码。平时会议中制定的固定工作计划和决策,程序部都会做详细备案,并通过短信平台以群发的方式向所有该任务的相关人员发送短信——最近一两天有什么任务需要去完成;有什么工作今天应该已经完成了等等对于追加计划,比如领导在非会议场合临时下达的指令等情况,在下达指令的同时,也会给程序部短信平台发短信,程序部根据短信及时备案,以便对相关人员进行提醒和检查。因特殊情况在规定时间内完不成任务的,要及时说明原因并打延时单。
为避免出现领导下达了临时指令却没有给程序部发短信的情况,在每天下午两点由财务部、采购部、安保部、程序部四部门第一负责人参加的碰头会上,要收集前一天领导下达的临时指令,统一由程序部备案,并进行提醒、监督和检查。
这种短信提醒的方式对员工的帮助非常大,尤其是领班部门主管等负有一定管理责任的员工，由于每天要处理大量繁杂的事务,很容易出现遗漏,有接近三成的任务和指令是经过短信提醒才想起去执行并按时完成的对此,一位管理人员深有感触:“比如,我们二季度工作计划中有一项六一儿童节搞促销的任务,但是我们忙起来之后很难留意到是不是快到儿童节了,这时,程序部就会提前发短信提醒你一该写儿童节活动计划书了,对我们很有帮助。”
除了上述工作,程序部还要在各分店质检专员的协助下,完成对各店服务质量、卫生情况的检查和员工绩效管理等工作。
? 1早上去买肉，看见排骨好，直接买了一整片精排，去龙骨的，花了105元。本来打算在餐厅自己做，新来的厨师看见了说让他做。排骨用水泡着，换了两次水。2捞出控干。3放入生抽，老抽，蚝油，白酒，胡椒粉，盐。4搅拌均匀，腌制十五分钟。5锅里放油烧热，先放些花椒炸出香味，再放入干辣段大葱段炒香，加入八角桂皮翻炒几下，放入排骨煸炒，断生后加入高汤，小火炖至肉酥烂。?6
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?加入切好土豆和红萝卜块再炖一会，待土豆糯软即可。不说了，一口气吃了两碗。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
