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中餐标准化做得最出色的火锅品类，是一门不争的“好生意”。从“网红”到“长红”的路，依然备受考验。品类融合和产业升级浪潮下，火锅业发展有哪些新趋势？
“十四届国际火锅产业博览会(重庆火锅节)全新升级，将于11月在渝举行，规划10万平方米的展出面积，汇聚1500+火锅产业链企业，3万+种展品。”记者日前从重庆火锅节组委会了解到，盛会力求从上游食材、中游调料到下游品牌，全面打通火锅产业链上中下游及衍生周边与跨界。
天眼查数据显示，我国共有42万家“火锅”相关企业，6成以上的企业成立于近五年内。2022年截至目前，新增注册企业3.3万余家。中餐标准化做得最出色的火锅品类，在去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强的加持下，是一门不争的“好生意”。据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。
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然而，火锅赛道热闹非凡背后，每5家企业就有1家出现过经营异常，特别是上市的两大火锅巨头有苦难言。截至目前，海底捞关店300余家，呷哺呷哺亦累计关店约230家。
火锅新势力在乱战中崛起
近年来，重庆火锅的发展势如破竹，魅力逐渐被打开，世人也开始领略到此等食物所带来的力量，由此，打开了火锅世界的新纪元，让重庆火锅登上了世界的舞台，成为中华美食的代表之一。
记者在采访中了解到，重庆火锅品牌不断推陈出新：哥老官开设副牌小官官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅，瞄准“下沉”；大龙燚开出了副牌小龙燚、陈盘盘麻辣烫……
调研数据显示，川渝火锅是最受消费者欢迎的火锅品类(58.7%)，毛肚(54.9%)和虾滑(52.2%)是最受消费者欢迎的火锅单品。消费者选择火锅店时首要关注的是口味(74.7%)以及卫生状况(65.3%)。
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事实上，强竞争的火锅领域，消费者并不一味迷信品牌，产品品质与用户口碑才是王道。造成消费者们“用脚投票”，归根结底正是体验问题。很多昔日头部品牌正面临着品牌老化、菜品同质化、品牌影响力下降等困局。
就体验而言，扩张粗放之下，海底捞的包间监控争议、毛肚缩水事件、牛肉粒变素等负面层出不穷；呷哺呷哺在扩店之中缺少必要的食品创新，失去了小火锅一人食的“性价比”撒手锏，自然也从网红跌落变成“路人甲”。
当然，海底捞、呷哺并不能代表整个火锅赛道的全部形态。虽赛道内卷，同质化越来越严重，但危中有机，一些火锅新势力亦在乱战中崛起。可以说，呈现出了冰火两重天的生态群像。
与第一阵营的收缩相比，新势力仍备受资本追捧、热钱涌动。2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到过亿元A轮投资；同年6月，“巴奴毛肚火锅”完成超5亿元新一轮融资；2022年1月，重庆火锅直营品牌“珮姐”宣布完成亿元级A轮融资；2022年6月，鲜卤牛肉火锅品牌“牛爽爽”完成近千万元天使轮融资……
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数据显示，2021年中国火锅行业全年投融资金额达6.7亿元，达到了历年来的最高值。
从“网红”到“长红”的路
当前，火锅行业已经进入了“高维”战争，让用餐体验尽可能地复合化，以此来吸引消费者。记者在重庆看到：湊湊推出“火锅+奶茶”，奶茶一度成为“招牌”，后又推出酒饮尝试；2021年年末亮相的谢谢锅，更是把火锅、烧烤、奶茶、酒水融合到一起……
在餐盟研究看来，极尽内卷的新势力，都在用各自擅长的方式力求形成现象级的明星品牌、展现出更大的发展可能性。大浪淘沙、潮起潮落，品类创新在符合协同性的同时，亦面临腾挪空间、产品质量标准、服务预期水平的挑战。从“网红”到“长红”的路，依然备受考验。
“当下，火锅产业同质化严重，餐企要打开局面，实现产品差异化是重中之重，通过改变产品的研发方向，开拓产品的新功能。”重庆工商大学成渝地区双城经济圈协同发展中心研究员莫远明说，火锅从业者迫切需要转变思维，从中找到属于自己的突围策略。在营销和产品设计中，更多地关注“Z世代”群体，更好地把握主力消费人群。
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当然，餐饮行业最迷人的，正是不断的变化本身。不管境遇如何、挑战如何，苦练内功，是新老势力破局与造局的唯一解法。
“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”海底捞创始人张勇说，扩张的海底捞，亦不曾后悔。
目前，重庆小龙坎、巴奴、楠火锅等新势力，都在强势打造自有供应链。小龙坎成立漫味龙厨，产品线已达300余个SKU；巴奴耗资1.5亿元在重庆自建底料研发及加工基地；楠火锅亦设立了供应链中心，对上游供应资源进行统一管理，已经能实现全品类供应。
黑天鹅飞过又飞走，反脆弱能力的考验根本，仍在于能否抓住消费者百变的心。品类融合和产业升级浪潮下，一场新战争正徐徐酝酿。
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火锅食材全产业链破局
9月8日，重庆火锅食材产业园揭牌仪式暨首届重庆火锅食材产业发展峰会在合川举行。该产业园规划占地面积10平方公里，将打造重庆火锅食材原料基地、冷链物流基地，构建以品牌、标准、体系、安全为重点的综合服务体系，形成火锅食材产业集群，争取2030年实现全产业链产值1000亿元。
记者在采访中了解到，合川区还推出了10个方面共33条政策措施，推进火锅食材全产业链发展。其中，从研发平台、产业发展基金、用地价格、租金补助、仓储冷链物流、进出口扶持等方面，创新制定了18条突破性的政策措施，最大限度支持企业发展，最大让利优惠企业，招引火锅食材全产业链优质项目落户。
合川区商务局负责人告诉记者，该区已形成从火锅原材料种养殖到食材加工、集散交易、产品研发、检验检测、消费体验为一体的火锅食材全产业链，呈现“原料买全国，产品卖全国”的特点。据统计，目前合川区火锅食材主要生产加工企业超过100家，总产值达48.9亿元。
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与重庆相邻的四川武胜，9月15日印发了《武胜火锅产业园建设工作方案》。“火锅产业园”首次以政府公文形式与公众见面。同时，这是中国唯一的以“火锅”命名的专业化产业园。据统计，武胜火锅产业园引进集聚农产品加工企业73户，规模以上企业46户。其中，火锅食品企业40户，规模以上企业20户。
对此，重庆秦妈火锅总裁李杰认为，绝大多数中国人喜欢吃火锅，火锅产业是餐饮行业的重要组成部分，火锅行业占餐饮收入比重大，有庞大的市场规模。另外，火锅产业链较长，贯穿一、二、三产业，涵盖生产、加工、消费各个环节，上游可以建设原料生产基地，中游可以加工火锅底料与火锅食材，下游可以打造交易集散、人才培养、文创融合等平台，为形成产业集群奠定基础。
（工人日报 李国）
锅，是餐饮赛道中炙手可热的项目，很多创业者在考察完一圈后，大多数都会选择开一家火锅店，那么，开一家火锅店，需要如何规划投资呢？今天，小朝哥来和各位老板聊一聊这个问题。
< class="pgc-img">一、加盟费
加盟火锅店，首先要选择一家合适成熟的火锅品牌，不仅仅可以借助品牌名气和品牌流量，加盟品牌还会对加盟商进行一系列的扶持帮助，从前期选址到开店到运营，都会全方位助力，所以加盟火锅品牌，是需要支付加盟费用的，几万到十几万都有，这个是根据品牌影响力和市场认可度来衡量。
二、店铺装修费
火锅店的装修费用，也是占成本很大比例的，首先后厨装修，这一块的费用不能省，一定要规划好布局并保证质量，其次火锅店的环境也是影响生意的重要一环，所以舒适温馨，有品牌特色的装修设计也是必不可少的，设计费用根据店铺面积和设计风格来计算。
三、其他费用
除了加盟费用和装修费用，以及店铺租金这三大支出，其他一些开支也要计算好，比如员工的人工费，设备费用，市场推广费用，办证的费用，还有原材料采购费等，一般优质的加盟品牌都有成熟的供应链，而且食材质量好，价格相对市场低，还可以节省一部分费用。
开一家火锅加盟店，一定要提前做好规划，根据自己的资金情况，去选择合适的加盟品牌，选好后，也可以让加盟品牌帮忙规划，毕竟品牌的经验更丰富。
一个虾火锅店需要做一系列的准备工作，以下是一些关键步骤：
一、 市场调研：
1. 调研目标市场，了解当地消费者的口味偏好和消费习惯。
2. 分析竞争对手，了解他们的优势和不足，找到自己的定位。
二、 商业计划书：
1. 编写详细的商业计划书，包括市场分析、营销策略、财务预测等。
三、 资金准备：
1. 根据商业计划书计算开店所需的总投资。
2. 确定资金来源，可能包括个人储蓄、贷款、投资者等。
四、 选址：
1. 选择一个人流量大、交通便利的地点。
2. 考虑租金、店铺大小、周边环境等因素。
五、 设计和装修：
1. 设计店铺布局，确保厨房和餐厅的合理布局。
2. 装修店铺，打造符合品牌形象的内外装饰。
六、 采购设备和原料：
1. 购买必要的厨房设备、餐具、家具等。
2. 确定供应商，采购高质量的虾和其他食材。
七、 菜单设计：
1. 根据市场调研结果设计菜单。
2. 确保菜单多样化，满足不同顾客的需求。
八、 营业执照和许可证：
1. 办理营业执照、食品安全许可证等必要的证件。
九、 招聘和培训员工：
1. 招聘厨师、服务员、收银员等员工。
2. 对员工进行专业培训，确保服务质量。
十、 营销推广：
1. 制定开业前和开业后的营销计划。
2. 利用社交媒体、广告、促销活动等方式吸引顾客。
十一、 软件系统：
1. 引入点餐系统、库存管理系统等软件，提高效率。
十二、 开业准备：
1. 进行试营业，调整运营中的问题。
2. 确保所有准备工作就绪后正式开业。
十三、 持续管理和改进：
1. 开业后持续收集顾客反馈，不断改进服务和产品。
2. 定期检查财务状况，调整经营策略。
开设虾火锅店是一个复杂的过程，需要细心规划和管理。务必确保在开店前做好充分的准备工作，以便顺利运营并取得成功。
