师傅的10种手写餐饮配方，字迹工整一看就懂，先收藏

筋头巴脑一锅香

筋头巴脑是指带皮带筋，很嚼劲难炖的肉，筋头巴脑指的是一种菜品，属于北方菜，主要材料有牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛健筋口味鲜香味辣

10几种中草药精心烹制而成，辣而不燥，温而不火，具有强身健体，养脑益智，开胃健脾，舒筋活血，回味无穷，百吃不厌。

前几天发了一个传统的卤鸡配方，朋友们的兴趣很高，看来大家对这一类的技术还是比较感兴趣的。

因为以前我也发过两次卤鸡的配方，每一款都引起了朋友们的热情，那么今天就再顺水推舟，分享一款别具特色的熏鸡配方。

这个技术同样是90年代，属于23年前的配方，里面一些工艺细节的描述，以及用料的精细，也是有很大的借鉴价值的。

而且以我的个人感受来看，熏鸡和卤鸡比起来，又更多一层风味和特色，由于其有着更高的技术门槛，所以做熏鸡的比做卤鸡的商家要少，但以我们这边市场为例，一般熏鸡做好的生意都不错。

所以，在当前这个同质化比较严重的市场上，通过这些来做出自己一些特色，倒也不失为一条可以探寻的路。

正宗的陕西凉皮，地不地道看的就是红油辣椒油。首先辣椒油颜色要正，红油挂在凉皮上红艳艳的，其次入口香的饱满，有回味。那么今天我们就看看凉皮辣椒油怎么做才能又辣又香又红？

首先辣椒油颜色正红艳艳的秘诀就在这个辣椒上，必须选用陕西当地的秦椒，特别是颜色红亮香味足，微辣，秦椒炒香后碾磨成细粉状，只要够细了，他的出色效果才好。其次要香除了辣椒本身的香，我们还要辅助香料粉，这个香两个结合起来，颜色正，香味饱满都有了。

香料粉的比例呢，各家略有不同，各有特色，都是反复实践沉淀下来的，今天我们把比例分享给大家，方便大家学习。

上海熏鱼是上海本帮菜中的一道经典菜肴，其鱼肉外焦里嫩，咸鲜味美。在上海，不论是家常小馆的菜单上还是弄堂人家的餐桌上都少不了这道菜的身影。虽然名字叫熏鱼，但上海熏鱼并不是熏制的，而是先腌制，再油爆，最后卤汁入味的。鱼味重在鲜美，美食的背后除了一代代人对成功经验的总结，更有许多正在被发现的科学原理。

今天为大家介绍的是粤菜中的鲍鱼汁的制作方法。都是精选一些比较有特色的鲍汁的经典制作方法。大家可能都知道。鲍汁是粤菜厨师必不可少的一种调料。在一些海鲜酒店。这种鲍汁时时都要准备着。因为有很大一部分的海鲜菜都是要加入鲍汁的。所以要掌握多一点的鲍汁制作手法也是粤菜厨师必不可少的。下面就给大家介绍经典的鲍汁的制作方法

每一个做菜好吃的大厨，都一定不可告人的秘密，其中一个秘密就是今天我们要做的秘制干锅酱。没有秘方怎么能在厨房领跑呢？这道干锅酱学会以后，从此干锅类菜品，让你3分钟搞定，你也会多一个外号，就叫超快厨师长，接下来我们说一下具体做法。

谈起卤菜 ，最重要的就是卤汤了，它是卤菜的核心成分了，要使卤汤里的香气达到口口留香 ，回味悠长 ，就要谈起辛香料应用中的 「君臣佐使 」，它的存在，是为了更好的使幸香料之间进行互补，因为每种香料都有着它不同的味性跟香气，合理的运用「君臣佐使 」，可以使得香料取长补短，以便在卤制的过程中发挥最大的功效。下面来分享一款制作五香风味的卤水

美味烧鹅，今天我要和大家分享一道广东的传统美食--烧鹅。烧鹅是广东烧腊中的经典之作，以其皮脆肉嫩、香味浓郁而备受食客喜爱。

制作烧鹅的过程非常讲究。

首先要选用肥美的肉鹅，用秘制的腌料腌制数小时，使其充分吸收香料的味道。

然后将鹅在高温下烤制，使外皮酥脆、内肉鲜嫩。烧鹅的表皮呈现出诱人的赤红色，切片后的鹅肉油光发亮，肉质鲜美多汁。

羊肉汤是一道具有浓郁特色的传统汤品，它以鲜嫩的羊肉为主要食材，以及搭配多种配料和调味料熬制而成。以下是羊肉汤的几个特色：

今天我们来分享如何制作美味的杂粮煎饼。接下来，我们将详细介绍制作杂粮煎饼的技巧。

通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。

筋头巴脑是一种源自东北地区的特色菜肴，主要由牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋等带皮带筋的部位组成。这种菜品因其独特的口感和丰富的营养价值而受到欢迎。

筋头巴脑的特点

1. 食材选择：
2. 主要食材包括鲜牛骨、牛杂（如牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等）、萝卜等。
3. 辅料有八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等。
4. 制作方法：
5. 首先将鲜牛骨、牛杂和萝卜切块，用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）进行炖煮。
6. 将切好的原料放入开水中，撇去浮沫，见肉呈白红色后过滤去汤水，再加入清水，将萝卜和其他原料一起放入高压锅中炖煮15分钟。
7. 口感与功效：
8. 筋头巴脑具有香辣鲜美的特点，味道协调，回味悠久，百吃不厌。
9. 它含有丰富的蛋白质和氨基酸，高蛋白低脂肪，具有强身健体、养脑益智、开胃健脾、舒筋活血、美容养颜的功效。
10. 历史背景：
11. 筋头巴脑在历史上曾是老师傅们精心烹制的菜肴，因其难炖难嚼的特性而得名。如今，通过使用高压锅等现代厨具，大大缩短了烹饪时间，使得这道菜更加方便快捷。

烹饪技巧

• 在处理筋头巴脑时，建议先将其解冻并切成块，泡三四个小时以去除血水。
• 烹饪过程中，可以加入适量的料酒、葱段和姜片来去腥增香。
• 使用高压锅可以快速软烂食材，节省时间。

总之，筋头巴脑不仅是一道美味的佳肴，还具备多种健康功效，是冬季滋补的上佳选择。无论是家庭制作还是外出就餐，都能让人享受到其独特的风味和营养。

筋头巴脑的历史起源和地域分布情况是什么？

筋头巴脑的历史起源和地域分布情况如下：

历史起源

筋头巴脑一词源于东北民间，其本意是人们在把牛肉好的部分切下来后，剩余的边角余料统称为筋头巴脑。这种菜品通常以麻辣为主料，再加上一些其他香料制成火锅食材。

地域分布

筋头巴脑主要流行于中国北方地区，尤其是东北地区。此外，北京也有著名的东来顺品牌经营筋头巴脑，该品牌创建于1903年，是中华老字号中为数不多的历史悠久且经营业绩稳定、发展有序的餐饮企业。

筋头巴脑的不同地区版本有哪些差异？

筋头巴脑作为一道特色菜肴，其不同地区版本的差异主要体现在以下几个方面：

1. 食材选择：在东北地区的版本中，筋头巴脑除了包括肉筋外，还会加入牛心、牛肺、百叶和大肠等内脏部分，使得口感更加丰富多彩。这种做法使得菜品的营养价值和风味层次更为丰富。
2. 调料和汤底：刘一锅筋头巴脑的特色在于其独特的料包，采用多种中药调制出的锅汤，使得汤底浓郁鲜香且营养丰富。这种独特的调料配方是东北地区筋头巴脑的一大特色。
3. 肉质来源：刘一锅筋头巴脑强调所有肉料均来自大草原，特点是鲜、香、嫩、净，绝对绿色、优质安全。这表明在某些地方版本中，对肉质的来源和品质有更高的要求，以确保食材的新鲜和健康。

筋头巴脑的营养价值具体包括哪些成分？

筋头巴脑的营养价值主要体现在其丰富的营养成分上，具体包括以下几类：

1. 蛋白质：筋头巴脑含有高含量的蛋白质，牛肉作为主要食材，其蛋白质含量较高且易于人体吸收利用。此外，还包含多种氨基酸，如赖氨酸和亮氨酸等。
2. 微量元素：筋头巴脑富含铁、钙等矿物质。这些元素对于维持红细胞代谢、辅助骨髓造血有重要作用，尤其适合营养不良及贫血的人群食用。
3. 脂肪和碳水化合物：筋头巴脑中含有一定的脂肪和碳水化合物，能够为身体提供足够的能量和营养。根据不同的来源，每100克筋头巴脑的热量分别为58大卡到136大卡不等，同时含有不同量的碳水化合物和脂肪。
4. 维生素：补充维生素A、维生素B族以及维生素C，有助于增强免疫力和促进身体健康。

如何正确处理筋头巴脑中的牛肉、牛筋等带皮带筋部位以保证食品安全？

正确处理筋头巴脑中的牛肉、牛筋等带皮带筋部位以保证食品安全，需要遵循一系列严格的卫生和安全标准。以下是详细的步骤：

1. 清洗与消毒：
2. 在处理前，首先对工作环境进行彻底的清洁和消毒，防止交叉污染。
3. 使用耐水材料处理与牲畜直接接触的部分，确保所有工具和设备都经过严格消毒。
4. 剔骨与分割：
5. 对未经剔骨的分割牛肉进行剔骨加工处理，确保肉质纯净无杂质。
6. 按照GB/T 17238-2022标准，将鲜、冻牛胴体、二分体、四分体按部位进行分割加工。
7. 去血水与烫煮：
8. 将带筋瘦牛肉用热水烫一下，去除血水后捞出。
9. 这一步骤可以有效减少细菌和有害物质的残留，确保初步清洁。
10. 切割与处理筋膜：
11. 切除牛肉中的筋膜，因为加热过程中筋膜会收缩，导致肉质不均匀。
12. 筋膜的切除不仅有助于保持肉质的口感，还能避免在烹饪过程中产生过多的热量集中区域。
13. 烹饪控制：
14. 确保牛肉和牛筋在烹饪过程中达到足够的温度（如145华氏度以上），以杀死可能存在的致病菌。
15. 使用适当的腌制和油炸等方法来进一步提升食品的安全性和风味。
16. 贮存与运输：
17. 根据GB 20799-2016标准，确保牛肉和牛筋在采购、运输、验收、贮存和销售过程中符合食品安全要求。
18. 特别注意避免长时间暴露在不适宜的温度下，防止微生物生长和交叉污染。

筋头巴脑在现代饮食文化中的地位和影响是如何变化的？

筋头巴脑在现代饮食文化中的地位和影响经历了显著的变化，从一种特定的菜品逐渐转变为对食材的广泛描述，并且在不同地区和餐饮形式中展现出多样化的应用。

筋头巴脑原本是指带皮带筋、难嚼难炖的牛肉部位，如牛筋、牛肚等。这种食材因其独特的口感和营养价值，在北方菜系中占据了一席之地。例如，炖筋头巴脑不仅因其软烂入味而受到欢迎，还含有丰富的胶原蛋白和氨基酸，具有美容养颜的作用。

然而，随着时间的推移，筋头巴脑的含义和用途发生了变化。它从一个具体的菜品名称，变成了对带皮带筋肉类的泛称。这种变化使得人们可以更灵活地使用这一概念来描述各种难以处理的肉类食材。

在现代饮食文化中，筋头巴脑的地位得到了进一步提升。例如，在一些清真餐厅中，筋头巴脑成为了招牌菜之一，提供了多种口味选择，如经典原味、酸辣金汤和浓香番茄等。这表明筋头巴脑已经融入了更多元化的烹饪方式和口味组合，满足了现代消费者对多样化和个性化的需求。

此外，筋头巴脑也出现在预制菜市场中，尽管面临一些挑战，如口味不佳、不新鲜和价格高等问题。但总体而言，预制菜市场的兴起为筋头巴脑的推广提供了新的平台，使其能够更快捷地进入千家万户的餐桌。

们作为餐饮店的老板或者是店长，具体应该是做些什么事情，今天就说说这个事情？

首先，我们自己身份定位是这个餐饮店的店长，这个餐饮店的老板。但是我们不是服务员，不是一线工作服务员，也不是后厨。

从早上起床去菜市场买菜，买完回来后，收拾一下卫生，摘摘菜，洗洗，搞搞卫生，有客户来，我们就招待，然后洗碗。中午又眯一会，休息一会，下午有客人来客了，接待客人。有的客户，可能高兴，让老板来喝点酒，这一天就过去了，整个人还累的，最后收拾一下，可能还得一两点才能下班。

这就成为餐饮人的日常，其实这叫打工，不是干餐饮。这是后厨和服务员干的活，不是一个店长，和老板干的活。这样干了一年，生意越干越差，看自己攒了多少钱，一看没有多少，但是身体越来越垮。有的干餐饮的，动不动掉头发，一身的毛病，还有喝酒喝多了有了高血压糖尿病。

这样去干，会出现一个缺点，不能沉下心来思考，我们自己所有的精力都花在这些鸡毛蒜皮的小事上面了。

我们作为餐饮人，必须要多看，多思考。为什么隔壁的生意那么好，我店里生意没有几个人，问题出在哪里，隔壁是哪里做的很好，用了那些什么比较好的方法，我店里哪里需要改进一下，应该用点什么方法，把客户吸引过来。但我们做餐饮很少有人去思考。

那我们做餐饮人的，应该去做那些。

学习，学习怎么去多搞点客户过来，学习怎么去升级我们的产品和服务，还有就是上面说的，别人的生意为什么那么好，是怎么做的，我可不可以用到我店里。

这样做，把店里的日常的小事，交给店内的什么主管，服务员就可以

我们做餐饮的时候，除了做好产品，还有一个特别重要的东西，也是必须去做好的一件事情就是服务

一想到服务，大家肯定是想到的是海底捞，但是，我们普通的餐饮店做不到，没有那么多的服务员，那么多的人手。我想说，不需要，我们普通的餐饮店，不需要向海底捞学习，那是一般人也学习不来，因为人家海底捞做服务的目的是为了宣传，而我们很多人想去学海底捞是最后做服务而做服务，这样做肯定是不对的。

我们一定要记住我们普通的餐饮店尽量做到不去得罪任何一个客户就可以，但是百分之八九十的餐饮店都做不到

您的店里面一旦出现服务不好，得罪客户的这种事情，一个不好的感受，这个客户他会传播20个人以上。而一个好的感受或者是服务最多能够传递到五六个人以上，这就是差别。所以说我们不能像海底捞那样做到无微不至的去关怀客户，去做好客户的服务，我们至少做到一点不得罪客户，但是很少有餐饮店可以做到。

得罪客户主要有以下几个原因，首先就是夫妻店，两口子闹矛盾不要把情绪带到店里来，这个很难到。然后，就是不要为了轻松请亲戚朋友到店里来帮忙，短时间帮一下忙没有问题，长时间在店里面打工比较忌讳的一件事情，他们得罪了客户，您去擦屁股都擦不赢，说也说不的，教育也不好教育。其次服务员一定要培训上岗，一定不要得罪客户，笑脸迎接

在员工还有一个很重要的一点，不要舍不得，员工来到餐饮店上班，肯定是想多赚点钱，如果比同行的工资高一点，自然而然的愿意留下来，愿意留下来，自然就会珍惜这份工作，只要愿意珍惜工作，他肯定不会就去得罪人

所以，我们普通餐饮店，只需要做到这几点，我们服务一般不会有问题