绿色餐厅（14）- 江苏通信置业管理有限公司

022年绿色餐饮创建申报表

绿色餐饮是行业发展趋势，餐饮企业要坚定不移地走绿色发展之路。要建立绿色消费文化、绿色供应链体系，在绿色设计与装修、绿色采购与烹饪、线上线下绿色服务、绿色包装与配送、餐厨废弃物回收、绿色办公、绿色宣传等方面建设标准化体系，实现发展效益最大化，资源浪费最小化。省餐饮行业协会依据团体标准《绿色餐饮评价通则》开展绿色餐饮创建。

本期推荐：四叶级绿色餐厅—江苏通信置业管理有限公司

江苏通信置业管理有限公司成立于1998年，是江苏省通信服务有限公司全资子公司，2007年随母公司在香港成功上市，是专业外包服务提供商。

公司秉承“上善若水”乙方文化理念，以客户的需求为核心导向，聚集企业优势，引领行业发展，是餐饮服务、管理专家，通过六大体系认证，是“3A级信用”企业和省级文明单位。

公司充分把握顶层设计先机，整合高端餐饮服务专业优势，成为一站式多元功能服务集成商，聚焦通信、政府、校园这三大行业，致力于打造企业关爱员工的平台、员工福利定制的平台、员工美好生活的平台，为客户提供专业、专属的一揽子服务。二十余年的团餐服务，在不断提升专业能力的同时，荣获江苏省餐饮业优秀团餐品牌、江苏省餐饮业最具影响力团餐品牌、江苏餐饮业团餐 30 强品牌等多项荣誉，得到行业、社会的认可。

主要服务客户和合作伙伴主要有：中国电信、中国移动、中国联通等通信运营商，中兴通讯、深圳华为、中国光大银行等IT、金融、交通、能源、公共服务等政企客户，综合实力位居行业前列。

江苏通信置业管理有限公司以特色经营为基础，以服务满意为保证，公司倡导“专业、品质、合作、共赢”的经营理念，坚持发展创新为第一要务。致力追求客户价值与企业价值共同成长，积极打造“十亿级卓越绩效和谐幸福企业”。

特色菜肴

· 绝味鲜三油

· 香辣粉丝豆腐包

· 绿豆糕

· 绝味酥

· 梅条肉松仁烧麦

· 葱油花卷

· 玫瑰豆沙包

· 奶香馒头

【江苏通信置业管理有限公司】

地址：南京市秦淮区中山南路501号

电话：李经理15651770321

源： 红餐网

作者：红餐访谈小组

金海华，曾是苏州有名的大餐饮。“国八条”后，很多大餐饮在转型浪潮中一蹶不振，金海华却在一阵低落后，迅速华丽转身，投入大众消费市场做精致餐饮，8个子品牌、20余家门店，实现了从人均近千的宴请，到人均五十简餐的全覆盖。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

“很多大餐饮也想转型，但他们转型得不够彻底” ，金海华集团总经理程志辉如此描述金海华的华丽转身，“我们每个项目都是粉碎了重生”。

作为苏州大餐饮代表之一，金海华在“国八条”后也曾跌落低谷。但比很多已消弭于餐饮界的餐企幸运的是，金海华在短期内打破原有的大餐饮形象，走向大众，完成转型。

而让人意外的是，在整个餐饮业急速转向标准化、连锁化的大背景下，金海华不是靠追逐潮流实现逆转，它依然保持传统餐饮相对较重的后厨体系，坚持不建中央工厂，并深耕苏州地区，不向外扩张，门店最多的小爱品牌仅有7家门店。

金海华是“传统”的，又是“另类”的，它是如何hold住这种矛盾的呢？

程志辉谈金海华转型之路

cript src="https://lf3-cdn-tos.bytescm.com/obj/cdn-static-resource/tt_player/tt.player.js?v=20160723">cript>

1 大餐饮的转型样本：粉碎而重生

2008年，一幢五层楼的国际会所在常熟正式落成。这是成立于2000年的金海华的第一个自持物业，五层楼全做高档海鲜粤菜，迅速成为常熟及苏州、上海等周边地区高端宴请的好去处。

但“国八条”后，这里的生意一落千丈，金海华旗下其他大餐饮的日子也不好过，整个集团陷入巨大困境。金海华虽然不断从管理、菜品、服务上进行调整、提升，但仍然没能扭转其下行的态势。

这时的金海华才慢慢意识到，不是自己不够好，而是市场变了。 “在这样的背景下，你的提升是个伪命题，把菜做得再好点儿、换厨房班子、换店长，都解决不了问题。”

面临着巨大经营压力的金海华，想到了自己2009年在苏州打造的品牌——小爱。

那时金海华的高管们私下会时不时感慨，城市发展是很快很好，但城市生活似乎少了些情调，于是他们就想在城市中打造一个温馨舒适、有情调的休闲餐厅，让人们在繁忙的都市生活中，发现生活中那些小确幸，找到生活的情趣。

小爱应运而生。一经推出，便大受欢迎，即使在大餐饮纷纷下滑之时，小爱也几乎没受到太大影响。这让金海华看到了转型的方向。

金海华决定放手一搏，背负着巨大的风险和压力，把 “玲珑国际会所”加入购物广场属性，改成了“玲珑广场”，而且凭借过人的胆识，出人意料地把这栋五层楼的建筑，全部改建。

原是大海鲜池的1楼做成了超市，不仅售卖海鲜，还将食材、酒水、调料等全搬到1楼，顾客在楼上吃完饭，还可以下楼把食材买回家。不仅合理利用了海鲜池的空间，也省掉了仓库。

2楼做川菜；3楼把包房改成了一千平米的宴会厅；4楼做成了面向中端消费者的小爱都市情感餐厅；只有5楼保留了原有的大包房。

“这相当于我们自己开了一个商业综合体” ，程志辉说。金海华的改造，正好契合了当时shopping mall的崛起势头，消费者开始习惯于在一个空间完成采购、就餐等多件事情。颠覆性地改造之后，这个餐厅从谷底强势反弹。

2 小爱情感餐厅的打造

同时，金海华集团也开始将重心转向以小爱为主的大众精致餐饮。大桌改小桌，保留少量包厢，主打性价比高的精致粤菜，保持自己的优势，只在菜单等环节进行微调。

金海华还在2014年前后，对小爱做了全新的品牌升级，明确了小爱深耕聚会板块的定位，突出“四个小”： 小团圆、小聚会、小庆祝、小甜蜜。

“这四个‘小’基本涵盖了99%以上外出聚会的场景，出来吃饭，无非是约会，朋友、同事、家庭、商务的聚会”，小爱会围绕顾客的聚会主题，进行氛围营造，突出仪式感。

比如公司聚会会根据公司需求，提前布置场地，打出标语，设计桌椅摆放等；情侣约会则安排相对私密的位置、摆放相应花束；老人过生日则推荐面条等菜品，服务员一起唱生日歌……

事实证明，金海华的决策是正确的，没有从高端宴请一下沉底降到大众餐饮，而是从自己擅长的商务宴请入手，做轻聚会餐饮。

聚会，是新经济环境下普通大众生活中常有的事，优雅的环境、精致的菜品、舒心的服务，这些都是做大餐饮出身的金海华的强项。

小爱餐厅一切细致化的运营，加深了顾客的融入感和场景感，区别于其他餐厅。金海华就这样找准聚餐需求，迅速打开了大众的中高端消费市场。

之后，金海华又接连推出了赫本时光、苏show、MR.鹅外、粤小仙砂锅粥、潮南里牛肉海鲜火锅、这点饭事、悦食东方7个子品牌，20余家门店。

3 满足同一批人的不同需求， 将精致进行到底

金海华这8个子品牌，和同类型餐厅相比，人均都不低。据大众点评数据，小爱、MR.鹅外在100左右，粤小仙75，赫本时光160上下，苏show在200~300元，悦食东方则达到400元左右，包房人均近千元，就算做简餐的这点饭事，人均也在50元左右，比其他简餐高出一截。

为什么要做这么多品牌？在高人均的前提下，能有这么多顾客吗？

“我们不是服务不同人群，而是满足同一批人的不同需求” ，程志辉道出了其中的关键，金海华更专注有一定消费力、对餐食有一定要求的消费层级，探究他们的消费需求，推出不同品牌。“你需要宴请，可以来悦食东方；需要家庭聚会，可以到小爱；需要简餐，可以选择这点饭事。”

但有一点，金海华这块牌子下做的一定是精致餐饮。“做中高端餐饮，是我们品牌文化的属性，这个团队习惯了做精致餐饮，而高端餐饮带有的属性就是——高品质、好服务，以及相对较高的价格。”

金海华的转型之所以能成功，很大程度源于它坚持高端、精致的调性，不强求自己向现在流行的标准化、品牌连锁化转型。

为保证产品，金海华一直保有完整的后厨体系，坚持自己培养厨师团队；不建中央工厂；食材都是新鲜运送到店，菜品都由厨师现场制作。

“我们可以接受今天的菜和明天的菜在口味上有细微的差别”，如果将口味比作一个标尺，标准化口味大多在5分，精致餐饮可能就在8分甚至9分，但它允许厨师有细微的偏差，口味在0.5分的差别上浮动。

这样的运营模式势必会影响门店的拓展，所以，金海华每个品牌的门店都不多。

“现在大家说品牌，就好像每个品牌都要奔着几百上千家店去，实际上对整个行业而言，这都是值得探讨的问题 ”，在程志辉看来，不是一个品牌有非常多门店，才叫品牌，让精准客户记住了、认同了、认定了，一样是好品牌。

4 深耕苏州，把苏州文化融入餐厅点滴

现在很多餐企拼命想拓展市场，金海华反其道而行之，将自己定位于苏州地区，做精做专。

其实金海华曾在2015年尝试到无锡、北京开店。但走出去之后发现，因为供应链、管理、市场压力，门店无法达到自己精致的标准，与其降低标准影响品牌，不如不做。

于是，2016年金海华确定了一个基本战略： 深耕苏州地区，不向外扩张。 金海华收回了外地所有门店，不断挖掘苏州地区消费需求。

比如赫本时光，装修得像女孩心中的秘密花园，不仅有正餐，还有下午茶、咖啡，晚上还有歌手驻唱，年轻而时尚。再如MR.鹅外，潮汕人超爱卤鹅，那苏州人是不是也有吃卤鹅的需求？金海华便开出MR.鹅外，做堂食+外卖，那时还没有日日香等鹅肉品牌。这点饭事，则是做粤菜简餐，照顾了都市白领快速就餐的需求。

但这些特色，从某种意义上说是放之四海皆准的，想要做深耕，金海华觉得这些还远远不够，它还想更贴近当地人的生活。

苏州因其丰厚的文化底蕴，十分追求生活品质。苏州人至今保留着喝茶的好习惯，金海华便将这一传统带到各个门店，而且是正儿八经的功夫茶，高端线的悦食东方更是有专人泡茶。

苏州的“不时不食”是出了名的，实行中餐位餐分餐的苏show品牌便顺应这一传统，法古遵时，无论菜单的设置，还是新菜单的推出，都是根据季节和时令而来，而且每季菜单只有两套。苏show还会在餐厅布置中应时地加上莲蓬、竹叶等装饰，凸显“遵时”的特色，同时在摆盘上讲究苏州园林的留白之美。

苏show，即苏州之show，装修也是show的一种。一入苏show门店，便能看到竹帘隔断，各类植物、盆栽恰到好处地体现园林之美。仿古木椅，每桌都有茶壶、茶席、茶杯，服务员都身着茶服，还安排了昆曲表演。

而且，苏州的人文不仅体现在装置艺术，更体现在对中国传统技艺的热爱。所以苏show几乎每周都会举办人文雅集活动，涉及中国古典的琴棋书画诗酒茶、戏曲，及各种传统技艺，将苏州的人文之风完全融入，既传播苏州文化，也在为餐厅定调。

随着消费升级，大众外出就餐早已从吃饱，上升到了吃得“讲究”，而“讲究”背后更多的便是满足情感需求，这也是金海华旗下有8个子品牌的原因之一，每个子品牌都有其承载的消费者需求。

很多人会将“深耕”理解为在当地多开几家店，而金海华的“深耕”则是将自己的企业文化和当地文化紧密融合，让苏州和金海华你中有我，我中有你。

结 语

对传统大餐饮出身的金海华而言，它拥有从资金、团队，到管理制度上的优势，沿用原有后厨体系，从外进行大众化改革，转型成本相对较低，也避免了完全调头带来的巨大风险。这也许不是最好的，但却是最适合的，也让金海华的成功难以复制。

而金海华这样的模式能行之有效，和苏州发展的大背景密不可分。苏州是长三角中心城市之一，GDP全国第七，拥有具备相当消费力的人群，这让高金海华不愁有消费力的客群。

同时，苏州背靠太湖，坐拥阳澄湖，优美的环境、文化氛围浓厚，又位于上海、杭州、南京的三角中心地带，还会吸引周边城市很多有消费力的顾客，他们到苏州有很强的文化消费意愿，加上当地浓厚的人文气氛，让金海华模式在苏州这片沃土枝繁叶茂。

与其说苏州这个市场允许这样的餐企发展壮大，不如说苏州也需要这样的餐企，去传承、发扬苏州文化，甚至在一定程度上承担起中国文化传承的责任。

记者 | 陈漠

视频 | 罗庄

月8日，中国连锁经营协会（简称CCFA）联合美团于上海正式发布“2024中国餐饮加盟品牌TOP100”（下称“餐饮加盟TOP100”），榜单覆盖小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤等六大餐饮品类。既有蜜雪冰城、杨国福和鱼你在一起等8家品牌连续6年入选，也有喜茶、朱光玉和虎丫炒鸡等21家加盟品牌首次入选，较去年增长超30%。

2024年“餐饮加盟TOP100”在经营消费大数据的基础上，从品牌成长力、加盟门店经营状况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌进行客观、公正、综合评估。从地域分布看，上海本地上榜的品牌数已连续五年领跑全国，美食之都成都位居第二。

双方共同编撰的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（下称“白皮书”）也同时发布，品牌直营转加盟、持续下沉成餐饮业发展新特点。白皮书显示，2023年中国餐饮连锁化率稳步提升，三线及以下城市连锁门店扩张速度快于一线新一线城市。

（2024中国餐饮加盟品牌TOP100 ，打开美团App搜索“加盟”即可查看完整信息。）

全国餐饮连锁化率望翻番

连锁化率是体现餐饮业专业化和现代化水平的主要指标，也是餐饮业提升新质生产力的先导性指标。据“白皮书”，近年来，中国餐饮连锁化率从2020年的15%，到2021年的18%，2023年进一步提升至21%。

作为餐饮加盟TOP100总部高地，上海以36%的餐饮连锁化率位居2023年一线城市之首；得益于长三角一体化发展，苏州的连锁化率达到33%，接近上海，这座江苏地级市不仅孕育了餐饮加盟TOP100品牌7分甜，还涌现出柠檬森林等新晋连锁；网红城市长沙近些年也滋养了一众新消费品牌，2023年餐饮连锁化率达到29%，超过北京、广州、深圳一线城市。

从餐饮市场各业态分布情况看，小型业态（小吃快餐、饮品、面包甜点）门店数量占到62%，火锅/烧烤占到13%，二者合计占餐饮市场的75%。中国连锁经营协会名誉会长裴亮表示，饮品连锁化率已达到49%，小型业态、火锅烧烤可复制性强，如果这两类连锁化率能达到50%，整个餐饮业的连锁化率将实现翻番。

加盟、下沉、数字化成万店连锁关键词

近年，喜茶、奈雪的茶、老乡鸡和乐凯撒等品牌纷纷选择成本低、运营更灵活的加盟模式，抢占市场。餐饮加盟TOP100中，加盟门店超过6000家的品牌数较去年增长了71%左右。截至2023年底，中国餐饮万店连锁品牌已由4家增至6家，越来越多的品牌通过“堂食大店+品牌卫星店”的组合来进行规模化扩张。

“白皮书”指出，加盟模式外，餐饮行业连锁化、数字化、产业化、标准化等方面的高质量发展也将为餐饮“万店时代”筑起根基。比如入选“餐饮加盟TOP100”的书亦烧仙草已在全国超4000家门店应用美团“在线点”功能，提升门店核销效率的同时，也拉高了线上人均消费。美团数据显示，“在线点”为书亦烧仙草带来的订单量客单价较其他线上订单增长了60%。

与此同时，布局中小城市的连锁品牌与日俱增。美团数据显示，与2021年相比，2023年一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。

中国连锁经营协会名誉会长裴亮表示，无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，都离不开特许加盟模式的普及。“餐饮加盟TOP100”每年把最活跃的餐饮加盟品牌推向社会，对助力优质餐饮品牌的成长、投资者加盟目标的达成，以及推动餐饮连锁高质量发展，都会产生积极影响。同时，随着以美团为代表的数字化生态的赋能，特许加盟模式也将不断创新和快速迭代。（完）