：餐厅的生意好不好，最直观的数据就是看客流量，而餐厅行业的竞争非常大，一些老字号餐厅都经常被其它餐厅分流了，那要怎样提高客流量呢？

一：日事日毕，日清日高

注：意思就是当天的事要当天做完，每天的工作要清理，而且还要有提高

例：每天打烊后，店长必须组织工作人员开会，把今天遇到的所有顾客的反馈或者服务中出现的问题全部搞清楚，然后第二天一上班就有针对性的演练和解决方案

二：关注每个业务环节优化

例：六千馆在深圳有一家中餐厅，每天客流量1600人，排队的顾客每天都排成一条长龙，陈区玮觉得客流量已经达到极限，所以对比非常满意。而吉野家的一位董事体验了之后，提出了餐厅还可以把客流量提升到1800人，所以给出了以下建议

1：收银速度太慢，可以再增加1名收银员

2：由于女性顾客不好意思拼台，所以要有服务员引导顾客入座

3：在队尾和队中放置时间提示牌，以此降低顾客排队焦虑

4：赋予一个员工“交警”职责，疏通餐厅堵塞的地方

5：给排队的顾客增设太阳伞并发放凉茶饮料

三：不断收集反馈并不断改善

注：如果一家餐厅生意较差那也不能让员工无所事事，也不用只打折促销，而还可以用以下方法提升客流量

1：只要没生意，那就让员工把所有的餐桌、环境打扫干净，让顾客感觉这家餐厅非常卫生干净

2：只要有顾客进来，要让顾客提出建议，如果有哪点做的不够好，马上解决，并邀请顾客下次再来光顾

厅生意好不好，直观的数据就是入客数，也就是通常说的客流量。

但是现在餐饮行业的竞争非常激烈。而顾客的口味又非常地挑剔，很多新的餐厅甚至撑不过试营业期。而对经营多年的“老字号”来说，顾客也很容易被分流，生意很容易下滑。那怎么办？

这一次用一个餐厅老板的角度来分享，如何提升餐厅的入客数。

日高会：日事日毕，日清日高

我朋友创立了六千馆”以后，在深圳又创立了一家西域餐厅叫“1001”。当时它的第二家分店就遇到了一个情况：开业的前半年入客数一直在升高，然后稳定了两个月以后，就开始往下滑。

那个时候店铺的团队成员并没有更换，人员也比较稳定，怎么就下滑了？

有一段时间也搞不清楚问题到底出在哪里，尝试了不少办法去调整，但是效果不是很明显。

所以，与其闭门思过，不如出去看看。

我朋友和这家餐厅的厨师长就去做同行拜访，拜访的也是新疆菜餐厅。

不过这家餐厅很特别，整个商场，别的餐厅生意都很一般，唯有它在排长队。

他当时就问门店长：你们是怎么做到的？是不是有绝招？

店长说：“哪有什么绝招，我的办法很笨。我整天就待在店里，不过，我会特别留意每个顾客所点的菜，去判断哪个菜是受欢迎的。如果桌上有剩菜，要么是顾客点多了，要么就是菜品做得不好。高峰期以后我还会去洗碗间专门看剩菜。当我看到哪道菜剩得比较多的时候，我就知道这道菜是出问题了。”

所以，这家餐厅打烊以后，他就会组织所有的厨师，把有问题的菜重做几遍，研究如何整改。有时候开会要开到凌晨2点多。虽然累，但把问题解决了，大家都会有成就感。

他朴实的分享，这不就是作为管理一家餐厅最应该做的吗？

于厨师长回到餐厅以后，自己组织了一个会议，叫“日高会”。

什么是“日高”？这个词出自海尔的OEC管理法，概括起来一句话，“日事日毕，日清日高”，也就是今天的事今天做完，每天的工作要清理，还得有提高。

每天打烊后，店长会组织餐厅的管理组开会，收集当天顾客对菜品和服务的反馈。

把问题菜品重做一遍，然后马上作出调整。服务也是一样，会议上分析顾客投诉或抱怨的内容，第二天一上班就进行针对性的演练。

日高会不仅可以用来提升入客数，餐厅在经营中遇到的任何问题都可以用这样的方法来改进。

有关日高会怎么组织，我还在文稿里附上了一份我们餐厅的“日高会工作流程”，还有一个会后的会议纪要。你可以照着我们的方法，开始在自己的团队或者餐厅组织自己的日高会，达成你的目标。

总之，在“日高会”推行一段时间后，餐厅的服务和菜品的品质，有了非常大的改善，不仅入客数逆势上涨，甚至还上了“大众点评网”的必吃榜。这可是当时广东省唯一一家上榜的新疆菜餐厅。

你看，就像学习长跑一样，只需要每天进步一点点，甚至不需要做大的、突破性的调整，餐厅的入客数和业绩自然会提高。

优化关键业务流程

不过，刚才说的是餐厅有问题的时候，怎么提高入客数。

但是，如果有的餐厅已经生意非常火爆，甚至员工都接待不过来了，还可能提升么？答案是，能。

“六千馆”深圳科技园分店，当时就遇到过这样的情况。这是一家中餐厅，他们尝试在中午改造了两条自助餐线，餐厅面积大约是500平米，200多个餐位，每天中午的入客数可以达到1600人，仅仅一个中午就要翻台七、八轮。

我这么说可能比较抽象，我告诉你当时排队的情况。

这家餐厅在二楼，每天中午排队的这个队伍，从一楼的小广场上像盘旋公路一样盘旋六七圈后排上二楼打菜口。照理说，这个餐厅应该已经到达极限了吧？我们当时都挺满意的。

但是有一天，日本吉野家的董事田中先生访问他们公司，他是一个快餐专家。负责吉野家所有海外业务。他听说过这家店，特别有兴趣，于是就来考察，并且对着这家店的平面图，问了五个比较数学的问题：

提升入客数，是低峰期更有效，还是高峰期更有效？

目前排队的顾客从队尾到买完单需要多少时间？

队伍最长的时候，整个队伍中有多少个顾客？

顾客排的队伍中，最堵的点是在哪些个地方？

平均一个顾客买单需要多少时间？

接着，他说这家餐厅中午的入客数已经相当不错了，但是，他挑战了总经理一下，有没有办法把餐厅的入客数提高到1800人？

总经理的回答比较“文学”，说：“可以试试，全体动员，激发大家的积极性，让大家提高效率，如果完成了目标就给予奖励。”

他笑着问：这样做真的会有效吗？其实，我朋友自己都没有太多底气。

接着，总经理陪着他去了店里，当时是午市高峰期，他亲自排队、打菜、买单，总共在店里观察了一个小时。

后来他请团队聊了45分钟，提了五个建议：

1）店铺的生产能力是够的，效率的短板在收银台，目前的收银速度是9秒一人，如果高峰期的那一个小时内增加200个入客数的话，收银速度必须提升到7.9秒以内，建议增加一名收银员。

2）因为座位紧张，女性顾客不太好意思拼台坐，服务员要主动引导顾客找空位置拼台。

3）在排队的时候，在队尾和队中增加15分钟、10分钟、5分钟的时间提醒牌，降低顾客排队时的焦虑。

4）赋予一个员工“交警”的职责，疏通餐厅内人流堵塞的地方。

5）给排队的顾客增设遮阳伞，并且发放清凉饮料。

当他把这些建议告诉我朋友的时候，他就已经知道，这下肯定还有提升空间。

他们马上就在餐厅组织“日高会”，不断优化顾客的排队和用餐流程。

果不其然，一个月以后，这家店铺的午市入客数就成功地从1600人提高到1800人，又过了一个月，这个数字甚至提升到2100人。

你看，过去，他和其他老板一样，对增加入客数的思考，是偏文学式的，只关注自己的主观想法，总想着立竿见影，比如用打折促销的方式，或者用内部动员的方式。

而日本专家思考问题是从数学角度，关注到每一个流程的优化和改进，这个差异是非常明显的。

在反馈中找到改善点

好，你可能想问：那我如果是一家新开张的餐厅，生意不好，怎么办？“六千馆”的第一家餐厅就遇到过生意不好的情况。

2003年，六千馆的第一家餐厅在深圳开业。

当时不巧地赶上“非典”疫情。这种突发的公共卫生事件对餐饮业的冲击有多大，当时我们的餐厅，不夸张地说，服务员比顾客多。

那怎么办？

他们想过用打折促销的方式。但是，遇到“非典”，大家不愿意外出就餐，打折也没有用。所以当时也非常苦恼，特别焦虑。

闲着没事的时候，我就和我的同事经常走出去看看其他的餐厅。我发现，有些餐厅的生意依然很好。

回来以后，就开会讨论，最后决定：腾出更多的精力做两件事情。

第一件事，是搞卫生。

麦当劳的创始人雷·克洛克讲过：你有时间发闲，你就有时间清洁。于是我们不停地拖地、擦桌子、搞卫生，所有不锈钢都擦到可以看到人影。

所以，只要来过的顾客都说我们的卫生很好。

第二件事，就是和每桌顾客聊天。

只要顾客说这道菜不好，我们当天打烊以后，就马上重新演练，寻找改善的方法，然后第二天继续收集顾客的评价。甚至还邀请提意见的顾客免费回来再品尝。

就因为这么两件小事情，我们餐厅就得到许多顾客评价“卫生好和服务好”，因而小有名气。

接下来，生意就越来越好，甚至开始火爆到要排队。

这一火不得了，就是15年。我不夸张地说，这15年，除了受恶劣天气的影响外，每天都在排队。

你看，如果餐厅刚开张、人气不够旺，不要光想着做打折送券的促销活动，如果把精力聚焦在顾客的感受上，把卫生做到极致，把菜做好，餐厅的入客数也会增加。

入客数的问题，并不是营销的问题，而是基本功的问题。用具体的【数字问题】优化与提升，非常有说服力。

对于成熟稳定的业务，探讨流程，持续优化。

对于不成熟的业务，强化卫生打扫，注重每一位客户体验，做客户访谈，持续提升。

开店就像养孩子，孩子小的时候要关注和帮助，孩子大了也要看还有没有进步空间。

好，我带你总结一下这篇文章内容，一家餐厅如何提高入客数？

最好的方法就是用“日高会”的方式。

“日高会”听起来很高级，其实就是“日事日毕，日清日高”，无论你是新店、老店，你都可以用每天收集反馈的方式，巩固值得坚持的赞赏点，调整存在不足的改善点，当天发现问精品餐厅的用户，主打的不是价格敏感型，属于口味追求型。

日高会第二个重点，可能是在服务上的强化，而这一点其实直接问顾客未必有答案，不同岗位的比较观察，跨店模拟体验顾客视角全流程，也许是个方式。

当天就整改，持续地优化和提升。

转粉、口碑传播、复购率、排队承受度，可能都在围绕口味的核心前提上。

口味这个事，有千人千面的特点，日高会对于口味反馈的总结和改善，有哪些判断顾客建议采纳与否的具体衡量标准呢？

服务，就像广告的执行IDEA一样，它不是分析广告要传递的看法感受，而是研究如何通过设定让传播的过程更容易收获好感和转发。

房装修，6㎡的餐厅空间我们如何合理设计，才不会让餐桌成为收纳的地方呢？这其实是一个非常让人值得思考的问题，现阶段85后90后买房的社会人群越来越多，平常忙于工作，甚至连饭都没时间去做，只能购买一些零食或者叫外卖从餐桌上将就，时间一长，餐桌的覆盖率变得我不敢想象，那么我们如何来避免餐桌出现这样的问题呢？今天设计师给大家分享一下关于餐厅如何设计才能降低餐桌的覆盖率等问题吧！

1、为什么餐桌覆盖率那么高？

①6㎡的餐厅没有考虑储物柜，平常的一些零食、儿童玩具、甚至餐具、吃的喝的都堆积在餐桌上。

②餐桌考虑了收纳柜没有合理的设计，没有设计出零距离的感觉，再加上平常人们的懒惰性，甚至严重到寸步不离。

2、我们如何来解决这种问题发生呢？

6㎡的餐厅我们完全可以借助餐厅的两面墙设计成定制柜，餐厅边柜和餐桌边柜。

①设计成餐桌边柜我们遵循一个原则就是餐桌与餐桌边柜保持零距离，只有这样后期的利用空间上才比较方便。

②设计成餐厅边柜就是在餐厅的位置，我们设计一个到顶的餐厅边柜，这种柜子是起到收纳的功能，高度在2400mm封到顶，可以选用敞开式门板来做相应的设计。

3、餐厨之间的关系是怎样的？

餐厅与厨房的空间关系是这样演变而来的

①背对背

很早之前厨房和餐厅的设计主要以背对背的这种传统设计方式走进每家每户，虽然是两者相互邻近，但是都各自进入各自的世界里，你从厨房里做饭，我从餐桌上读书，等到饭菜端上来后才出现餐桌其乐融融的画面。不过这种热闹的画面时间太短。

②面对面

厨房与餐桌面对面的这种方式，类似于人们追求的开放式厨房的设计，在两者之间用多轨道玻璃移门的样式来设计，平常下厨房做饭时可以把轨道移门移开，进行开放式的交流沟通，真正实现其乐融融的热闹氛围。

4、如何实现餐厅多人的就餐愿望？

原先大家可能摆放一张圆形的餐桌外加几把餐椅来打造餐厅的空间区域划分了，其实我们在上面描述餐边柜的基础上可以与餐边柜结合做卡座的设计，一般卡座的功能是比较多的，下面设计师给大家讲解餐厅卡座如何设计更合理呢？以及卡座的功能是怎样的呢？

①户型小的餐厅空间：可以考虑一字型的卡座来进行设计

②户型大的餐厅空间：可以把卡座设计成转角的样式，这样一方面比较满足于多人在一起就餐，另一方面餐厅的空间也不觉得浪费。

5、设计师分享卡座的功能：

①增大储物空间

我们可以在卡座下面做抽拉式的抽屉或者在侧面做抽拉式的储物抽屉。

②节省占地面积

卡座与餐椅相比省去了餐椅的占地空间，同时能够满足多人就餐，从户型方面看比较适合小户型餐厅的设计。

③舒适度

稳定感强安定感强，除了能在就餐方面满足家人外，还能从娱乐业余爱好方面满足人们，比如可以喝茶，富有舒适悠闲的格调。

你家餐厅空间多大面积呢？新房装修时，设计师建议不要将就，要对装修方面有所讲究，房子装修起来长久居住，时间一长我们一定要在收纳和合理设计上重视起来，只有这样的习惯才不会让餐桌出现较高的覆盖率，同时能够实现全家人一起就餐的幸福感，做到其乐融融是最好的生活方式。

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