好书·书评｜“开放”的餐馆与个人：评克里斯托夫·里巴特《在餐馆里》

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：“书香上海”设为置顶星标让书香与您常伴“开放”的餐馆与个人：评克里斯托夫·里巴特《在餐馆里》文/赵易安刊于《上海文化》202

“书香上海”设为置顶星标

让书香与您常伴

“开放”的餐馆与个人：

评克里斯托夫·里巴特《在餐馆里》

文/赵易安

刊于《上海文化》2024年3月号

自20世纪的文化转向以来，饮食研究一改其在西方历史和文学研究传统中的边缘地位，不再被视作“时髦的消化不良”，转而成为管窥人类文化和物质发展进程的重要切入点。对食物及其相关行为的论述相继出现在社会学、人类学、历史学、文学等学科研究中，在以格奥尔格·齐美尔、玛丽·道格拉斯、西敏司、阿洛伊斯·维尔拉赫为代表的学者笔下迸发出新的生机。这些学者或以饮食的规则和程式揭示普遍进食形式的源头，或借助食物的二元分类诠释人类的思维本质，或通过特定食物解析文化建构过程中政治经济力量的作用，或从饮食功能出发考察跨文化交际的不同阶段。可以说，饮食正作为“整体性社会现象”在文化研究中得到越来越多的关注。

不同于以往严格遵循学术写作范式的饮食研究作品，德国帕德博恩大学教授克里斯托夫·里巴特所著的《在餐馆里：知识分子与“现代之腹”的养成》介于纪实小说与社会科学文献之间，以精心的编排和丰富的文本材料为读者系统全面地呈现了全球视野下餐馆的演变历程以及身处其中彼此联结的不同个体。里巴特的研究方法遵循了阿尔布莱希特·科朔克确立的叙事学理论，抹去了传统意义上事实与虚构之间的界限，将从美食评论、菜谱、传记、报道、小说等文本中截取的片段汇集在一起，借助特殊的生产力和现实构成力来反映文化的自我变迁，作者本人也在末尾处表明，自己“完全相信故事本身的力量与蒙太奇的效果”。

《在餐馆里》

克里斯托夫?里巴特著

叶瑶译

人民文学出版社

在里巴特的笔下没有统一的主角和特定的发展线索，读者只能跟随纷繁复杂的历史细节和人物活动，与餐馆这一场所一同目睹滚滚向前的时代车轮。同样是遵循时间顺序组合大量碎片化事件，里巴特并未选择像弗洛里安·伊利斯那样简单以月份来划分章节而是结合餐馆发展史和饮食习惯变迁将全书分为四个部分，呈现出围绕餐馆这一特殊公共空间的“四道式”文化盛宴。第一部分勾勒出1945年之前餐馆由在巴黎诞生到遍布世界的逐步壮大阶段，第二部分聚焦战后经济低迷和粮食匮乏背景下因受到阻碍而停滞不前的餐馆，第三部分描绘后工业化时代下餐馆作为多元文化交汇点的蓬勃发展。在第四部分，前文相互独立又彼此照应的碎片化叙述在作者的总结中得到进一步的阐发。厨师与招待员、评论家与研究者的感知缠绕交织，主位和客位的视角纵横交错，使得哪怕非专业的读者也能充满兴致地在畅快的阅读体验中了解现代餐馆空间的演进，本书能够从四百余部作品中脱颖而出并获得莱比锡书展大奖的提名便是最好的佐证。

里巴特所定义的餐馆极为宽泛：“一处公共场所，依据预先确定的价格，可以在其中吃饭，无论时间早晚，无论想吃什么，想吃多少。”这一定义恰好照应了欧洲餐馆的起源，即为确保能够在营业时间内随时为顾客提供滋补肉汤而在巴黎开设的汤铺。诞生于18世纪中叶的现代餐馆见证了欧洲范围内君主政体导致的社会阶级分化和资源分配不均，也因其自身具备的张力而受到贵族阶层的拥护。这种张力源于餐馆作为特殊公共空间在具备开放性的同时保证了一定私密性：一方面通过共同用餐将进食行为排他的自私性转化为集体社会经验，发生在任何人都得以进入的大型公共空间的共餐实践更有助于维系群体和巩固权力。另一方面餐馆内有意设置的隔间和包间使之区别于同样提供餐饮的酒馆和咖啡馆，极大程度减少了陌生顾客之间的相互影响，满足了政治、生意甚至是私会等多方面需求。

餐馆的“开放性”是贯穿全书的一条主线，里巴特将餐馆视作卡尔·波普尔曾经期许的“开放社会”中的一种典型领域，因时刻保持通达而成为了社会结构的一部分。在微观视角下，一家又一家餐馆接连涌现，共同描绘出餐馆是如何经历漫长时间渐渐呈现出当下的多样化。更重要的是，这段由无数餐馆组成的恢弘发展脉络在宏观视角下与世界历史彼此呼应。餐馆一方面因自身的流通性不断对社会变迁作出反应，另一方面以对人们工作和生活方式、人际交往乃至认知模式的影响反作用于全球历史进程。具体而言，19世纪早期出现的、以专业化为特征的新型餐馆模式帮助餐馆成为了法国文化的标志，这背后的神话体系在不断扩张的巴黎媒体的催动下不断被讲述；20世纪之交时世界化餐馆伴随着殖民主义而兴起，异国饮食依托的现代性话语和资本主义消费方式被赋予了本土意涵，使得弱势文化被迫经历冲击与改造；第二次工业革命下飞跃提升的技术水平促进了生产的批量化和饮食的统一化，快餐行业成为世界范围内重要的经济分支，并反过来致使以理性为导向的标准化渗透社会各领域。21世纪逆全球化思潮的盛行与人类对传统农耕方式和传统食物获取方式的反思相连，地方性饮食重获生机。以餐馆为中心的蒙太奇一步步从复写饮食文化史走向回顾历史本身，看似由随意性、偶然性和破碎性支配的文字断片反复照应着真实的历史进程，直观地呈现出餐馆基于开放性特质紧随历史逐步演化的具体过程。

除了餐馆本身以外，本书也将目光投向了出现在餐馆内部的个体。里巴特笔下的人与诺贝特·埃利亚斯在型构社会学中提出的“开放的人”(homines aperti)相符：个人无法脱离他人、脱离社会而存在，并且随着社会关系结构的变化而发生行为、意识乃至人格结构的变化。餐馆的员工虽然与这一场所紧密地联系在一起，但却因备餐区和就餐区的分割而很少得到关注，“没有哪个客人会注意是谁在准备食物”，这种有意的切分有助于在就餐区内营造出家的幻象。这一群体得到了里巴特的极大关注。在客人从未看到的厨房内，如同餐馆在诞生之初就揭示的外界社会阶级差异，厨师、招待员和帮手以胡子的浓密程度彰显幕后空间的权力结构，与之密切关联的则是工作的忙碌程度。处理食材、清洗餐具、采购原料、打扫后厨……表面混乱的食物生产和供给背后蕴藏着由阶层等级决定的组织系统，迫使所有员工在已经清晰定义的后厨空间内采用相应的方式有序地呈现自己。在例证中，里巴特借让－保罗·萨特眼中通过自身服务方式模仿“某种自动机器式的无法改变的精确”的招待员证实了这一点，机械化的自我表演促使餐馆员工仅仅成为餐馆所塑造幻象的一个组成部分，他们通过不断反复的行为模式加强对服务理念的认知，并基于对其他员工行为的观察不断巩固自我在社会中扮演的角色。餐馆不再是办公之地，而是成为员工的私人寓所，到来用餐的人们不再是顾客，而是自家的客人，作为阿莉·霍克希尔德所谓的“情感无产阶级”的一员，他们的情感也被由社会结构决定的工作和商业生活压抑。

以顾客为主导的就餐区通过招待员的往返与备餐区连接，前来用餐的客人同样呈现出无法摆脱社会关系而具备的开放性，将自身置于特定的社会、文化和历史进程中，以日常角色扮演来维持地位和构成社会交流。一方面，顾客基于由经济、文化和社会关系决定的阶级在餐馆得到不同的体验，由餐桌位置、餐品质量、服务态度等组成的社会互动都是社会系统和文化结构的重复反映和表达，不断提示着顾客在社会空间内占据的位置。另一方面，从入座点餐到用餐结账，顾客始终被期望以程式化的行为举止来遵守餐馆基本组织结构下的规则和秩序，并通过在文化品位和生活方式下的差异化表达以建构自身的社会意义。在里巴特的眼中，餐馆员工和顾客并无太多差异，作为无法与他人和社会分离的个体，两者均“是自我的表演者，也常常是行业身份的表演者”，都必定在开放性公共空间不断传递象征含义的过程中以特定行为来追溯和发现自我。

正如爱弥尔·左拉在《巴黎之腹》中并未局限于巴黎市民的饮食状况，而是借助对民间食物的大量描写展现法兰西第二帝国经济发展过程中的社会冲突和精神迷茫，将“现代之腹”纳入副标题的《在餐馆里》同样并未将视角局限于餐馆和餐馆中的人们，而是着眼于餐馆和饮食在符号表征上的细微差异，探索在现代世界体系逐渐形成的过程中，这一狭小的开放空间内部观念与观念、文化与文化之间的相互碰撞。饮食的文化负载是里巴特在本书中关注的重点。在新泽西，非裔美国人无法从名为“美国小食铺”的餐馆中购买到如汉堡和咖啡这样与美国地方文化紧密关联的食物，餐馆的名字和他们所遭受的待遇之间的反差暗示着少数族裔在种族隔离中遭受的文化错位与身份认同危机。原本以开放性为特征、以塑造家的幻象为目标的餐馆却将移民、难民、流散者等群体排斥在外，使他们成为文化和政治社会语境下无家可归的他者和边缘化的存在。因此，餐馆的开放与否不仅是空间意义上的划分，同时也是文化、思维和意识形态的区分。

与之相似的是，提供异国食物的餐馆也承载着丰富的文化意涵，其自餐馆史的开端起就扮演了重要角色，包括巴黎的“伦敦大酒店”、悉尼的“普罗旺斯三兄弟”以及乌芬海姆的“卡普里海滩”等在内的餐馆都借助其不同于当地的地理和文化根源为顾客构建起文化异质空间。一方面，源自异文化的饮食、装饰和建筑都满足了当地主流文化对于其他文化的想象，本土文化与其他文化关联的新奇性成为了全球和当地饮食历史的核心部分。另一方面，源自家乡的餐馆成为了移民在异文化中追溯自身过往、重构身份认同的重要依据。这些提供异国食物的餐馆在文化的交流与碰撞中呈现出动态性和混杂性。不同于受限的政治权利，移民带来的异国食物得以逐渐融入当地的饮食体系，与主流文化展开微妙多元的对话。与此同时，好奇心不断驱使来自主流文化和其他边缘文化的顾客来到餐馆，并推动食材选择和烹饪方式的改变，使之逐步远离最初完全符合原文化特征的状态。餐馆所构成的虚拟空间随着文化相互接触渗透而不断建构和发展，餐馆的经营者也因此成为在不同文化之间“开展沟通的创造者”。

全书以里巴特的比喻作结：“餐馆对新来的人从来保持开放，因而成了一个总是能产出丰富思考的实验室。”得益于餐馆的开放性，不同身份的知识分子得以用不同身份进入这个反映个体、历史和文化的实验室，用文字将各自的观察和感知交织成一幅幅以餐馆为中心的社会全景图。从依照社会定位不断塑造自我的个体，到随着文化互动不断改变的观念和认知，餐馆作为呈现社会进程旁观者和参与者的无限可能在里巴特笔下得到了完全的验证。本书前三章由无数文字片段构成的关于餐馆史论述并没有明确的开头和结尾，它的戛然而止似乎也暗示了这一研究的无限性：餐馆随着经济和技术的发展而经历着革新，在餐馆用餐的行为依旧在人们的社会和文化生活中扮演着重要角色。无论是在欧洲餐馆出现之初的18世纪，还是如今的21世纪，餐馆都因其在社会中的多重角色而蕴藏着无限的阐释空间。

当然，《在餐馆里》也存在不足之处。首先，在笔者看来，作者虽然在第一章的开头就截取了对南宋时期中国餐馆的一段描绘，但并未给予足够的重视。事实上，在此之前的北宋就已经存在大量餐馆，比欧洲餐馆的出现提前了七百多年，并且已经发展形成了等同于侍者的店小二、地方菜肴、精致的器皿和餐具、甚至是独立包间。其次，作者对于“餐馆”这一概念选择了较为宽泛的定义，却似乎并未在本书中呈现出餐馆紧随技术水平和时代需求而灵活变化的特征，选取的餐馆种类较单一，没有涉及餐车、汽车餐馆、自助餐馆等为人们熟知，而且在餐馆史上占据重要地位的餐馆形式。最后，餐馆自身的意义以及它与人类外出用餐行为之间的相互影响在本书中没有得到深入阐释。事实上，餐馆的出现极大程度上改变了人类的饮食习惯，使得饥饿的产生与解决不再仅仅局限于家庭内部或周边的小范围地区。一方面，经济的发展和长时间工作的必要性促进了餐馆的诞生，使得人类得以扩大日常行动轨迹的覆盖范围，另一方面，餐馆也反过来推动了外出用餐的盛行，使得原本延续数千年携带食物上路的习惯被打破。在此基础上，新的饮食习惯塑造和改变了人类社交行为，人们不再每天只和固定的对象共同用餐，而是越来越多地和没有亲缘关系的人、甚至是陌生人坐在同一张餐桌前，通过相互交谈和进食使关系网不断扩展。外出用餐在潜移默化中成为社会不同阶层的人们处理事务和放松消遣的重要方式，共享在公共空间消耗食物的经验使得不同个体更紧密地相互联结。此外，除了集体社交层面上的影响，餐馆的诞生和外出用餐行为的普遍化还帮助女性获取更大的社交和工作自主权。里巴特的著作虽然在最大程度上聚焦于餐馆作为文化现象的发展史，却在其对人类整体社会影响方面论述不够充分，如果在这一方面加强，将有助于揭示把餐馆作为研究对象的必要性和价值所在。

“谁若试图阐释餐馆，眼里就不应该只看到食物，只看到餐馆内的工作，还应看到空间，看到餐馆本身。”餐馆因对于当今日常生活来说过于熟悉而极易得到忽视，里巴特的著作《在餐馆里》借助不同知识分子的视角深入挖掘和再现了餐馆两百余年的发展史，揭示了餐馆对于探讨个体、文化与历史变化的重要性，这无疑为饮食研究提供了新的视角。

【注释详见《上海文化》】

赵易安

复旦大学德语语言文学系博士研究生，主要研究领域为德语文学中的饮食书写。译有《创伤和创伤后遗症》《学会放手》等作品，发表有《维也纳书展与奥地利当代文学》《<拉德茨基进行曲>中的享乐主义》等论文。

资料：思南读书会

编辑：葛斐

酒的人，往往留意美食，一到书店就会留意各式花样的菜谱。有次便看到了《随园食单》，纯文字的那种，很薄。作者是乾隆才子、诗坛盟主袁枚，与纪晓岚并称南袁北纪。因其雅名，结识了众多名流贵族，得以遍尝天下美味，持之以恒四十余年写成《随园食单》，以文言随笔的形式，记载了乾隆时期我国南北各地，尤其江、浙、皖等地三百多种官宦人家美食，文字简单清爽，饮食的文化感跃然纸上。

于是，受他的影响，年轻的我便梦着开一家餐馆，字号就叫“随园”，既携袁枚老夫子食文化之意，又谐“随缘”之音。餐馆须是园林式的那种，门头上黑底鎏金“随园”两个大字，落款必须是“袁枚”，当然还有“字迹”两个小字。进门是园子，迎面的假山翠竹，水池鱼儿自是不能少的。入厅便是一个大大的屏风，上面是文白对照袁枚为《随园食单》写的序，大意为：

诗人赞美周公，说“美食器具，行列有序”，以赞其治国有方；厌恶凡伯无能，说“粗食之人反吃细粮”。可见古人对饮食的重视。至于《周易》说到烹煮之道，《尚书》提到的盐梅调料，《乡党》《内则》反复提及的饮食细节，不胜繁数。孟子虽鄙视讲究吃喝之人，却又说饥不择食的人不知食之美味。可见，凡事皆须有正确的处理准则，不可轻下结论。《中庸》说：“人都要吃喝，可真正能体会出饮食中的滋味的人太少了。”《典论》说：“富一辈者知道盖屋，富三代者才懂吃穿。”古人对于食鱼及宰分牛羊肝肺，皆有定法，从不马虎。“孔子与人唱歌，若人唱得好，必邀其再唱，学而唱和。”孔子对这等小事都能虚心好学，难能可贵。我很仰慕这种精神，每在别处品尝美食之后，都让家厨去后厨拜师学艺。四十年来搜集各家的烹饪技法，其中有的内容一学就会，有的掌握十之六七，有的粗通二三，也有完全失传的。我都虚心讨教其烹饪技法，整理保存。有些烹饪技法虽不甚明了，却也记下出自某家某菜，以表仰慕之情。虚心学习，本应如此。当然，名厨不囿于陈规陋俗，即使名家之作也未必全对，因此不可只拘泥菜谱所载之法。然而，若能按书上步骤实践，至少不会犯大错。临时置办酒席时，也有章可循。有人说：“人心各异，犹如千人千面，怎能保证天下人和您口味一致呢？”我说：“像不像，三分样。我虽不强求众人口味与我一样，却无妨我把自己喜欢的美食与人分享。饮食实属小事，对于忠恕之道，我心已尽，还有什么可遗憾的呢。”至于《说郛》所载三十多种饮食之书，陈继儒、李渔也有饮食方面的著述。我曾亲手尝试制作，都是难吃至极，多半是浅陋书生牵强附会之作，本书并未采纳。

读完什么感受？是不是觉得他人不过美食，此处方得文化！

< class="pgc-img">

序之后是须知单：先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知、独用须知、火候须知、色臭须知、迟速须知、变换须知、器具须知、上菜须知、时节须知、多寡须知、洁净须知、用纤须知、选用须知、疑似须知、补救须知、本分须知。看到了吧，随园餐馆的采买、捡洗、配菜、烹饪、上菜一介人等，可不是随便谁都胜任的！如，色臭须知，就是对菜品视觉、嗅觉的要求：

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。

求色不用糖炒，求香不用香料，讲究不！一般厨师怕是难为了。

于是，便有了戒单，专为培训厨师用的。引言是：“为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。”对厨师的要求是“十四戒”：戒外加油、戒同锅熟、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴珍、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且。所以，在此处掌勺，要比出家做“五戒”和尚要难得多。如，戒苟且：

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？

对厨师要严格管理、有奖有罚，火候、咸淡俊纳入考核。想来一口尝试味道，那是不可以地，要靠自己的真本事“慎思明辨”。

< class="pgc-img">

接下来，便是袁老夫子遍尝天下美味筛选出来的菜品了。《随园食单》按海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心菜单、饭粥单、茶酒单12类，详细记述了326种南北菜肴饭点。如江鲜单，介绍了刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹的制作技法，“假蟹”：煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。想不想品尝下，你说！

我总觉得开得了这餐馆是肯定能挣大钱的，因为咸鸭蛋硬生生吃出了蟹黄的味道来。可惜，到今日未能如愿。人往往是想得多、做的少，日子便苟且了。袁老夫子四十余年边尝天下美味，边记之，终成《随园食单》，算是很有心计的了。

< class="pgc-img">

前日，去近郊的“舍得墨韵园林民宿”略作停留，环境雅致，菜品也还不错，但终觉还差点什么。或许，缺的就是袁枚的一幅字吧。

信大家都见过不少日式餐厅，日式餐厅都大多都使用原色木材装饰，简洁中透露着些许精致。今天介绍的这家餐厅从武士盔甲和日本文字中汲取灵感，将日本工艺与几何抽象结合起来，创造出一个完全现代、简朴但又不失诗意的空间。

TORI TORI日式餐厅 · 墨西哥

< class="pgc-img">

餐饮空间设计

TORI TORI餐厅位于最现代化的地区，在一座商业建筑的一层，还包括一个提供日本食品和小吃商店。

< class="pgc-img">

餐饮空间设计

< class="pgc-img">

餐饮空间设计