果要问广州哪里的牛杂好吃
街坊们的答案通常是：
家楼下、巷子里、学校门口等
今天
就跟着我们
钻进广州的街头巷尾
寻觅几家各有特色的美味牛杂
藏在江南西十多年的
阿姨牛杂
在集结美食的江南西，有一位“牛杂女皇”，靠着一辆推车、一把剪刀和几款调味酱，十几年间占据了一众街坊的胃口，经常一开档就大排长龙！
亲测最值得一试的是牛蒡，外面QQ弹弹，内里粉粉嫩嫩，牛杂吸满汤汁，加上灵魂的蒜蓉辣椒酱，满足感爆棚。
地址：江南西地铁站D出口左转100m左右（居民楼门口）
有秘制汤底的
伙记牛杂
天河这家伙记牛杂，用秘制的汤底煲出的牛杂，几米开外就能闻到香味，还没下班就已经排起长队。
店里还有隐藏彩蛋可以解锁：猪肠粉和鸡脚。尤其是鸡脚十分值得推荐，QQ弹弹的，黏到糊嘴！
地址：天河区员村街道员村新街14号（中国邮政储蓄银行对面）
营业时间：16:00-次日0:30
正宗清炖风味的
化州牛杂
在地铁永泰站附近，有一家化州街边牛杂。与广式牛杂的“浓”有所不同，化州牛杂讲究食材的新鲜和原汁原味，以其独特的清炖工艺和原汁原味的风味，吸引了无数食客。
老板介绍自家牛杂都是新鲜拿货，食客们一口大锅即点即剪即食，配上正宗的酱料瞬间有一种“穿越到了化州”的感觉！店内的香油捞粉也让不少化州的朋友吃出了“家的味道”，想换换口味的值得一试！
地址：白云区磨刀南街一巷一号化州牛腩（飞姐永泰店）
营业时间：11:30-23:30
能吃到“小众部位”的
容意发牛杂店
在越秀区有一家能吃到牛双弦、牛骨髓、牛爽肉等各种小众部位的牛杂店：容意发牛杂店。他家的招牌菜是牛骨髓，看起来像是香蕉膏，一口吃下去，口感很丰富，能吃到骨髓里牛的香味，刷新你对牛杂的新认知！
店里的牛杂汤、羊杂汤也值得一试，用料丰富，汤底风味十足。
< class="pgc-img">地址：越秀区人民街道诗书路56号
你还有哪家私藏的牛杂小店？
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责编：李佳妮
编辑：徐安妮
种投资一万，每天赚一千，另一种投10万，也是赚一千，傻子和索罗斯都会选第一种！但如果第一种附加上辛苦两字呢？估计99的人会去了解第二种。
绝对合理！人性本来就是懒惰的，没有生活压力与经济目的的前提下，谁不想舒舒服服把钱赚了？我从不相信有人会“热爱工作”，高高兴兴上班去永远只是写在墙上的励志标语，而下班才是真正开心的！如果不是生活所迫，没人愿意辛苦地活着。
在我居住的城市商业圈附近，有两个牛杂摊位，也是仅有的两摊，同属一个老板。每个摊面积都不超过5平米，两个大锅，门口三张小桌子，早上11点营业，晚上11点关门，生意好坏我不知道，但每次开车路过，保证都会见到有人在那买。
我记得从开张到关门，大概是6年时间吧，至于味道如何我也没去吃过，6年后一次朋友闲聊中得知，这两家店的老板买了一栋四层小楼，关店享受生活去了！要知道这个城市再怎么偏远地段的四层小楼售价都不会低于两百万，那问题来了，既然都能赚钱买楼了，为何把生意丢了呢？
两个字，辛苦！有钱了为什么还要活得辛苦？但辛苦就是为了有钱！
不怕烦的就看看牛杂摊位的赚钱辛酸事吧！
牛杂摊的利润有多少？
牛杂成本非常低，长期拿货的话，主卖的牛肠、牛脾、牛肺、牛心都是几块钱一斤，附带卖的牛黄喉、软骨、牛筋也是十几块而已，萝卜、豆腐皮能值几个钱？6块钱一斤的牛小肠，每斤可以串20串以上，牛脾是按个卖的，15块一个，起码串30串，一个牛肺12块、、、、、、我不说了，你自己算利润。
这是非常暴利的，从单利润讲，已经超过很多高档酒店菜式。然而利润如此大的行当，为什么没人愿意做呢？还是那两字，辛苦！
辛苦在哪里？牛杂摊到底是怎么做的？
市场牛肉交易一般会在凌晨6点前结束，7点后还在卖的基本都是别人挑剩下的，所以凌晨五点就得去到市场，在一大堆牛内脏里挑你自己满意的，牛肠要看有没有进沙子，牛筋有没有烂筋的，牛肚是老牛还是嫩牛、、、、、、。
回到加工坊后先把几十斤牛骨放进锅里吊汤，接着给上百斤牛杂洗澡，生意好的话牛肠就要做过百斤，累就累在牛杂清洗也不是统一方法的，牛肠要单独洗，牛肺洗了压水再洗，脏的肺甚至焯水后还要洗，牛肚更麻烦，淀粉、醋泡了之后还要给它搓澡、、、、、单清洗这一项，一百斤牛杂，一个人没有三四个小时拿不下来，这还要求是熟手。洗不干净不行啊，客人一吃就能吃出来！
配料影响到口感，特别花心思
牛骨汤吊好，把牛骨去掉，开始捡配料，看你针对什么样消费群体吧，好的配料有三十多种，一般的也要二十来样，配料加工也是分类制作的，有的要炒，有的要酒泡，有的要放进烤箱烤，这一步不累，但要花心思，牛杂好不好吃全靠怎么加工配料，稍微有一种配料做不好就会影响到口味，比如香叶和小茴香见火就糊，糊了整锅汤都会苦，但照样要把它炒香，这就是花功夫、心思之处！
香不香主要看怎么加工牛杂
牛杂加工有很大学问，往往不好吃的牛杂摊都是不懂加工的，比如牛肠和牛肺都要炒，用酒爆炒过再煮，这才会喷香，牛心浸泡后用葱姜酒泡，否则腥得入不了口，牛脾想让人吃完忘不了的话一定要腌制，否则也是一股腥味，牛肠因为油多，煮的时候要单独来、、、、、、以上弄完后把所有牛杂放进牛骨汤里吊，吊好分类切成小块后穿串、装车拉去店面，所有工序完成下来起码也要7、8个小时了，天气冷无所谓，毕竟这几个小时都待在厨房，如果热的话？那就好受了，全身湿透是标配，身上长满痱子是常态！
然而这仅仅是加工完毕，售卖的开始！
牛杂摊多为夫妻档，不信可以稍加留意一下，分工合作，一个做，一个卖，可以想象一下，早上11点到晚上11点，足足12个小时，让你连续看12小时电视可能都觉得累，更别说站在那卖牛杂了，生意正常后，牛杂摊几乎没有空闲期，我并不是吹牛的，12小时都会有人在吃或买，几块钱就能治好肚子的美食，很多小女生、小青年会专程来吃，那你就得不停重复循环加料、收钱、收拾的工作，当然，其中的滋味只有你做了才能晓得。
这么累，为何还要坚持？
牛杂向来多为穷苦人家做，成本低，容易卖，这个是最主要的，以前做牛杂摊，几个炉，几个锅就能起家，每天进几百块材料，卖不出去放冰箱冻着，第二天再卖，几乎没有亏本一说，只要所在地人流量大，一天上千串是保底的销量（上千串已经是非常差的生意了，几十个人就能达到这数量），节假日另外说，既然有了这些保证，那对于穷苦人家，苦撑几年或许可以改变命运！说得难听点，没钱，命也就不值钱了！再累也要坚持着！
看到这里可能很多人会问，你怎么了解那么多？不怕说，我以前就是做这行当的，刚开始做时，刮风下雨开着电驴去采购不说，没钱请人只能自己做完所有工作，做到腰直不起来，胰腺炎疼得躺床上两天，身子就是这么累坏的，但那四年时间的点滴，可以说是我一生人最值得回味的岁月，同时也是最能令自己偷偷落泪的借口。
牛杂摊怎么做？要以什么心态做？
1：牛腩、牛杂、狗肉都是上不了正席的菜式，做这三种菜的店面，装修越好死得越快，越是路边、越是装修差、越是小矮凳，大家就越喜欢，这或许就是一种饮食心态、习惯吧。
2：做任何餐饮生意，核心都是味道，牛杂成本低，学了之后勤练习，至少做到身边朋友都说好吃了，才能出去摆摊，我试过几个城市的牛杂摊很多都是用清水煮牛杂，生意照样兴旺，这样做不是不行，但我不赞成，本来是为了改变生活才做这么辛苦的事，为何不干脆做到最好？用牛骨汤煮花不了多少功夫！现在人人都是美食品鉴师，自然会在记忆中找味道!
3:牛杂摊的经营模式与其它餐饮有很大区别，首先是加工与售卖往往不在一起，因为牛杂清洗时有大量杂质、污水、牛油排出，对排污要求比较高，否则容易造成堵塞、发臭，其次是加工、售卖时间长，休息时间自然就短，最后就是这行业虽然见效、回本特别快，但很难请人，我第一次请人，贴了招聘红纸在门口两个月才请到，别说牛杂加工了，就算去吃几串也会一身牛杂味，人家宁愿少拿钱也不愿打这一身骚味的工，因此要做好自己包揽一切的打算，当然啦，不排除高新聘请！
4：没有辛苦1年的打算最好不要做，要有做到自己想哭的准备，但是不能哭出来，路是你选的，跪着也要走完。当有天你放声大哭的时候，恭喜你，你已经熬过去了，因为你开始见到回报了！因为你已经习惯这种地狱模式了，这个过程往往需要半年时间，这半年是你对口味、摊位一个改善、整改期，也是顾客对你的接受阶段，至关重要也就是这半年，很需要坚持的勇气与坚定的毅力！
或许单就上面一项就已经吓退不少人，这就是为什么这个行当少人做的根本原因，实话说我当时也是逼不得已才选择的，没钱，只能出力咯，想着凌晨三点就出发去菜市，想着天气冷牛油堵了排污口，跪在地上用手去掏，想着烧煤熏到楼上住户被人骂、、、、、、但上天还算公平，至少四年的付出有同等的回报。
虽然做牛杂很辛苦，但有时我会想，有什么生意是不辛苦的呢？好像没有，不是辛苦，那就是心苦了！
最后说吧，我写一些关于餐饮的文章，都是自己做过或正在做的经验分享，如果需要工序和配方的我会免费送，也会细心回答交流一些难的细节问题，因为做过餐饮的都知道，这行业里谁都不容易！
另外关于这篇牛杂摊具体的东西，比如流程工序、配方制作这些，我整理后写在这里，给需要用到的兄弟朋友！真心希望能帮到大家！
沙虫？那做出来的汤底绝对无可挑剔！问题是成本太高，汤师傅做猪骨汤底，每到放沙虫的环节就会心痛，这东西确实是好，清、鲜、甜的口感独一无二，是其它海鲜所不能比拟的！就是死贵，大几百一斤，家庭无所谓，可商用还真用不起！
衡量一个厨师水平高低，不是用多好、多高档的原材料做出多好吃的菜，而是怎么把低档、差的材料做得好吃。那么今天，汤师傅就和大家聊一下，怎么用成本低的骨头、海鲜干货、中药材去吊制一锅上好的猪杂、猪骨火锅、粉面汤底！（商、家两用）
注：这个关于猪骨汤底的连载文章，可以说是一个大基础，也是汤师傅这么多年来的一个经验总结，我会写得非常细，以便同学们能够更好地学习！（更多学习资料可参考文末的链接）
总教程
1：猪骨基础清汤底的制作（商用中高低三种成本）
2：猪骨基础浓汤底的制作（商用中低两种成本）
3：两广猪杂粉清汤底制作
4：猪肉粉偏白汤底制作
5：馄饨面汤底制作
6：烧鹅、烧鸭粉汤底制作
7：猪骨类商用炖汤汤底制作
8：日式猪骨拉面汤底制作
9：老友粉汤底制作
10：猪骨火锅汤底制作
11：最重要的调味知识（可参考文末链接）
猪骨（基础）
汤师傅以前刚开店时，店里有几种出品是用到猪骨汤底的，广西的老友粉、海鲜粉、猪杂粉、瘦肉粉、馄饨。于是每天就到市场采购二三十斤筒骨回去吊汤底，我记得2007年猪筒骨价格是7块钱一斤，一碗粉售价是四块到五块。
筒骨入汤，经过三四个小时的吊制，上面会有一层浮油，经过七八个小时后，浮油就会溶于汤中。这层油是香，也就是我们常说的猪骨油，但同时也非常腻，入粉面后虽有鲜浓的骨味，但没有清鲜甜的口感。
生意平平自然就影响口袋采购资金的正常循环，我很记得那一天！凌晨四点半，我开着电驴拉着刚买的牛骨、牛杂到了另外一个市场买猪骨，为什么到另外一个市场？因为我和这档猪肉摊主比较熟，好说话！还因为我想着赊账，对的，没钱进货了。
到了市场，猪肉佬正忙着分解一头大猪，足有三四百斤，我见筒骨还没肢解出来，就在想说点什么话能令赊起账有点面子，可是还没等我开口，猪肉佬先说了：“现在生意好不好”？我说一般般，还行吧。他想了一下又说：“其实你为什么不用猪头骨做汤”？我顿了一下问：“猪头骨做汤可以吗？不是很多人说有股味道吗？”
听完我的话后，他立马把旁边的猪头抬了过来说：“整个猪头40快钱，你单单要骨头的话就收你8块钱，大概12斤骨”，毕竟我之前没用过猪头骨吊汤，带着怀疑的语气问，这能行吗？臭味怎么处理？
只见他三下五除二把猪头骨肉分了出来，两刀就把头骨中间劈开，在眼骨下方的卧槽里挑出来一块白色核状的骨头，说道：“这次你先拿回去试，不收你钱，觉得好用了，以后打电话留给你”。
从那一天起到现在，汤师傅用了将近16年的猪头骨，是的，无论在家还是店里，完全不会有使用筒骨、扇骨的想法，因为没有猪头骨好用，我为什么要用？头骨的清甜是筒骨所没有的，缺点就是骨油香味不够，但可以加猪油去提啊，这甚至比骨油香得更自然。
所以，商用猪骨汤底，最好是选择猪头骨，虽然是有缺陷，但可以用配方去拟补，最重要的是成本，毕竟开店，成本就是每天要头疼的问题之一！
设备
但是大家要注意一点，头骨也是分品质的，市面上一般的猪都是200斤以下，这种猪的骨头香味是不够的，所以最好是用超过300斤的猪骨，不过并不是每个城市都能买到，反正有条件就用，没条件的两百斤也没问题。
其实汤师傅不是教大家非得用头骨，像扇骨、脊椎骨都是可以的，我只是在成本因素上提建议而已！好，确定了骨头之后，那我们就说一下设备。
87度出清汤、92度出偏白汤、97度出浓白汤！大家一定去记好这三个温度，无论用猪、牛、鸡、鱼去做汤，调对以上的温度控制，那就有所需要的汤底效果。比如你想要浓白汤，那就设置97度，以此类推。
以前汤师傅做汤是用煤球炉，但现在科技发展那么快，都已经改成电汤锅，环保、精准、省心！但有点要注意的，电汤锅的使用最好是在有三相电的环境下，这样比较安全，如没有三相电的话，两个办法，第一，买3000千瓦小功率的锅，第二，用燃气锅，可以考虑电气两用。
那么在开店初期，我建议买60升到80升的锅就足够了，能装大几十斤水，等生意上来后再加多一个，如果生意再好，那就换个150升的。需要注意的是，电汤锅要带底脚和漏水开关，这样操作起来方便。
1：猪骨基础清汤底的制作（商用中高低三种成本）
2：猪骨基础浓汤底的制作（商用中低两种成本）
好的，那么到这里就开始我们的猪骨汤底教程，上面已经介绍了猪骨选材和设备，接下来就说第一步，如何做一锅猪骨清汤底，里面需要用到什么去腥、增香、提鲜？
焯水还是长流水？
猪骨、牛骨买回来之后，大家都懂得有一道工序是去血水，这道工序的原理是去腥，因为血腥、血腥，腥就是从血里来的，但同学们别忘了，有个词语叫鲜血，其实血也是鲜的。我做鸡汤、鸭汤时，最后一道工序是把鸡鸭血放进汤里煮，让汤增鲜！也好比白切鸡，带血的白切鸡永远比全熟的味道要鲜美！这说明了什么？
因此，在去血腥的工序上，我们不能“做绝”，取舍要有度，最大程度去保留血的鲜，但也把血的腥去除。把骨头放入锅中焯水的步骤我不说是错的，但这样做很大程度会把骨头的鲜香味去掉，最好方法是用长流水去浸泡，去掉一部分外部的血水，保留骨质中的鲜味。
处理完骨头之后，就轮到配方的学习了，首先我们要知道，一锅汤做出来，合格的标准是香、鲜、本味并存、无膻味。那好，这时就要懂得什么材料是增香、什么是去腥的、什么是提鲜的？
一锅上好汤底，不会有药材味、不会有香料味、不会有海鲜干货味，它只有香得自然的原材料本味，因此，配料用什么、用多少、怎么用，是非常讲究的。这就涉及到一个用量和加工的问题。
香料
首先说，八角、桂皮、陈皮、草果这四种，是香料王，没有其它香料的话，用这几种就行。主要作用是去压制腥味与增加香气，这四种不用教，大家都会非常熟悉。但是砂仁、山奈、良姜、丁香、甘草、白芷、党参等等这些呢？有没有具体去查过有什么用？（未完待读）
下一节：接着这节说完基础知识，然后讲猪杂粉的汤底制作，进入实战前，一定要把基础弄明白，学起来才事半功倍！
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