几年，火锅外卖一直是比较有争议的话题，种种瓶颈制约着火锅外卖的发展让许多餐饮企业望而却步，虽然出现了几个吃螃蟹的火锅外卖餐饮企业，但是大部分还处于摸索阶段，远不及火锅堂食做的风生水起。近期有统计数据表明，火锅和烧烤两个业态成为餐饮界最新的发力点，大家对火锅的认知和追捧超过了其他业态。于是，火锅外卖再一次成为了风口浪尖，火锅外卖的巨大市场吸引着无数“有识之士”准备试水，而我们熊猫来火锅外卖深耕火锅外卖市场已经两三年之久，已经积累了丰富的行业经验。
1.火锅外卖的趋势势不可挡
火锅产业作为餐饮业的一个重要类别，火锅行业的增长有目共睹，除了其自身的优势以外，顾客的喜爱成为推动其发展的主要力量。未来的发展趋势一方面与餐饮业的总体发展趋势相吻合；另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于餐饮业其他业态的独特性。
火锅市场在未来将不断扩容，市场前景势必一片大好。目前全国的火锅市场每年消费达到上百亿元，并且还在以每年30%的速度增长。火锅餐饮业市场接受程度高，及可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预计2020年中国火锅收入将逼近6000亿元。
2. 破解火锅外卖魔咒，需要你处处为食客着想
提起火锅外卖，基本上都能说出几点心中的疑问，没有锅怎么办？锅是租的还是送的？火锅用火是否安全？食材怎么样才能保持新鲜？物流怎么保证安全？熊猫来火锅外卖已经给出了答案，我们全国首家推出99元送锅小套餐，和双人烤涮一体套餐，并且锅都是免费赠送的，经过严格的质量把关，选择出专属熊猫来的特色安全电锅，对于食材方面，不管是我们的加盟商还是我们的直营店，肉类我们都是和国内的顶尖大厂进行合作，蔬菜都是当天购买新鲜蔬菜，保证餐品质量。并且我们和美团饿了么达成深度合作，来保证送餐的及时性和安全性。总体来说目前我们的外卖产品顾客满意率在百分之八十五以上，剩下的百分之十五我们正在努力改进中，毕竟百人百味，想要达到百分之百的满意率还是有很长的一段路要走。
3. 细节服务
海底捞的成功就是细节服务做的特别好，很多时候我们可能在口味上满足不了刁钻的食客，但是在细节上却能俘获他们的芳心，比如送一个小围裙，餐具，餐巾纸，除味儿喷雾等，这相当于把一个小型的火锅店搬到了家里，我们把能想到的都做了，给客人提供最方便的就餐体验。这样才能锁住大部分顾客，给他们留下深刻的印象。做火锅外卖一定要让客人有参与感，和仪式感，增加吃饭的乐趣。这样才能走的更长久。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">近新出了一组春节餐饮的数据，其中有一条引起内参君的注意：火锅的成绩很漂亮，外卖部分尤为亮眼。
想到去年，火锅赛道两个头部品牌不约而同关店调整方向，引得众人唏嘘，“火锅赛道要变天了”。最近热度大增的火锅外卖，能否成为火锅遭遇困顿后的新增长点？
总第 3062 期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
一个春节6万单？
最近，火锅外卖“又火了”
节后，内参君和几个朋友聊起假期故事，发现这个春节大家都吃了火锅，有几个朋友还体验了一把火锅外卖。
“我订的时候看销量才发现，很多人都和我一样点了火锅外卖。大概是初三初四的样子，那个店有的锅底月销量都快要破百了。”火锅店忠粉Y回忆道。
2月15日，某家海底捞门店的外卖页面
资料显示，今年春节期间（除夕到正月初六），海底捞中国内地门店共吸引客流超800万人次。呷哺集团旗下千家餐厅接待近150万人次，突破预期。小龙坎春节期间营业额与平时相比上涨60%（不含成都地区），部分门店春节期间营业额较平时上涨超100%。
值得关注的是，这个春节各品牌的火锅外卖又火了。
公开信息显示，海底捞外送业务有超过400个站点营业，覆盖全国170多个城市。据海底捞的消费数据显示，春节期间海底捞中国大陆地区外送业务为近6万个家庭提供了外送到家服务。呷哺方面，不少门店的外卖销量环比增长2倍至4倍，呷煮呷烫外卖也突破预期，北京、石家庄、哈尔滨等城市销售增长强劲。
内参君的朋友春节买了海底捞的外卖
火锅外卖“三大阵营”
说火锅外卖“又”热闹起来了，是因为它也经历了几番沉浮，并先后出现了不同的“阵营”，有几波“扛旗品牌”。
火锅外卖“互联网派”
典型代表：淘汰郎小火锅
优势：轻资产运作
劣势：供应链、研发
火锅外卖的故事要从“外卖元年”2014年讲起。外卖兴起，懒人经济空间初显。而火锅自身重堂食的属性，拽住了它在外卖平台上发展的脚步。直到一年后，北京出现了一家叫“淘汰郎”的外卖专营品牌，让火锅外卖迎来了第一波走红。
以淘汰郎为典型代表的小型火锅零售商品牌，共同的特点是踩住“互联网+”的风口，线上思维做火锅；品牌轻量化，没有门店只有少量的中心仓库，扁平化管理，采用OEM加工模式，通俗来说就是“贴牌”。
困于供应链等问题，火锅外卖的这一次走红来得快去得快，但后面的这次的走红，就是持久而渐进的了。
火锅外卖“实体派”
典型代表：海底捞、湊湊
优势：品牌影响力大
劣势：网点覆盖有局限
从时间上来看，火锅企业做外卖和火锅零售商做外卖并没有明显的先后之分。因为关注的重点放在实体门店里，所以它们火得不“快”，属于慢热渐渐升温的状态。火锅企业做外卖，优势在于有很多的门店做支撑，网点方面具备优势，作为营收的“增量”，尤其在疫情常态化阶段，具有很好的补充作用。到今天，这批品牌依旧是火锅外卖最有竞争力的角色。
火锅外卖“电商派”
典型代表：锅圈、盒马
优势：专业配送、产品多样
劣势：竞争激烈
火锅外卖的第三次走红，和疫情息息相关。这次跑出来的品牌有火锅食材门店，也有近场电商，线上生鲜购物赛道。前者典型的如锅圈食汇，后者典型的如盒马、叮咚买菜、每日优鲜，他们多数成立于2015年前后，有互联网基因，有成规模的门店/前置仓，有物流及配送能力。火锅外卖和这些企业本身业务就是相连相关的，做起火锅外卖，它们比火锅店的优势是更灵活、支线产品更丰富。
当下的火锅外卖市场，三代领军品牌并存。小型火锅零售企业没落，火锅企业持续蓄力，近场生鲜强势“掠夺”。
内参君盘点了部分入局外卖的火锅餐企。根据下图可以发现：各家火锅外卖SKU有很大的差异，其中海底捞、捞王的外卖菜单主要走单品售卖路线，让顾客自主选择；而呷哺呷哺、湊湊则走套餐路线，拟定出一些套餐，再附加少量的单品SKU。
一些火锅店在外卖平台提供火锅锅具的租赁、售卖服务，海底捞和呷哺呷哺甚至还开通了其他产品线。
值得一提的是巴奴的“疫情限定”火锅外卖——2020年春那波疫情平稳后，巴奴就撤下外卖。彼时，巴奴的外卖生意非常好。巴奴在其2020年3月26日的公众号推文里写到：上线一个月后，外卖订单量上涨4倍，平台外卖用户约10万。
但巴奴并没有想要继续，原本5月1日停掉的外卖纵使延迟，也只延续了一个月的时间。
巴奴曾在公众号里透露，疫情还持续着，为了让吃巴奴火锅更方便，先留下外卖。也就是说，疫情一旦平稳，巴奴就停外卖。换句话说。巴奴不相信火锅外卖的延续性。
而其后多家火锅店的经营数据表明，火锅外卖的营收呈波动上升趋势，疫情平稳时期，外卖营收相对受限。
2018年至今，海底捞外卖业务收入呈波动上升趋势 数据来源：海底捞
火锅外卖是“伪需求”？
有人说，“火锅外卖”本就是个“伪命题”。
首先，火锅外卖的定位很尴尬。在大多数人的概念中，吃火锅是一件“具备社交属性”的事，点回家吃，原本就有悖火锅就餐场景。
“如果人少，我会选择叫个冒菜的外卖，如果人多，我们直接去店里吃也很方便。”一位95后火锅爱好者告诉内参君。
其次，火锅外卖竞争激烈，各个阵营的边界不明朗。不同阵营下的火锅外卖，各有优势。此外，从产品维度、消费体验来看，差异化不明显，这也让火锅外卖并不好做。过年期间，内参君一位朋友购买了海底捞的火锅外卖，原因是——家里人不吃辣，而海底捞有“猪肚鸡”锅底，这个有料锅底非常加分。
由此可见，差异化打造，是火锅外卖品牌脱颖而出的思路之一。
消费频次低是硬伤。毕竟不可能顿顿吃火锅，另外，麻辣烫、冒菜等品类也在一定程度上“抢夺”火锅外卖的生意。
现在，疫情常态化的时代下，火锅外卖又兴起来，是伪命题再度小“红”一时，还是潜力股，终于遇到了自己的时代？
火锅外卖在今天兴起，离不开几个因素。
【疫情因素下，顾客端需求增加】
时代大环境——大众配合、支持疫情防控，更加“宅”，火锅消费转堂食而外卖；外卖平台服务面积拓宽，服务水平提高；火锅堂食不稳定，餐厅经营遇阻，火锅品牌增加业务线让产品“可携带可搬运”。
特定时期因素——节假日，消费者火锅需求高；春节，消费者倾向居家就餐，且难以订到堂食；多地提倡就地过年。
【餐厅端能力提高】
入局者变化——从仅做外卖、没有供应链、没有生产能力的小企业变成有成百上千门店的火锅巨头，以及有数千个前置仓的生鲜购物平台，在研发、生产、仓储、物流等上都有提升。
火锅外卖继续红下去，需要这些推动性作用的条件继续存在，并具有更大的推动力。
外卖是火锅竞争的下半场吗？
从目前情景来看，让火锅外卖这次火起来的大多数因素还将继续存在。从销售结果来看，愿意尝试接受的消费者逐渐增多，火锅外卖的收益前景似乎不错，有可能成为火锅品牌红火的新着力点。
内卷的火锅，下一战是拼外卖吗？
“从长远来看，外卖肯定不是火锅品牌的主要重点，但在疫情背景下，外卖会做为增量存在，为企业带来一定的增收，这也是实体品牌们纷纷发力的原因。”一位业内人士分析。
而大连诚健集团董事长孙德敏认为，大众对火锅的预期还是一顿精致、正式的大餐，所以火锅就是朝着精细化方向升级，火锅外卖发展也将精细化。
如何精细化？更贴近顾客的需求。
比如，除了牛油和番茄锅底，海底捞增加猪肚鸡锅，相比捞王147家的体量，海底捞的网点效应更强，这一产品大卖也在意料之中。
再比如，“火锅+奶茶”也是火锅外卖的热门打法，奶茶本身的引流、便携属性，加上它和火锅场景的高契合度，让这个模式很有“赚头”，海底捞、湊湊火锅也都在这一模式中获利。
小结
火锅店不断上架新产品在外卖页面，去接近顾客的需求、提高精细化。但，火锅外卖暂且只能当火锅店的“副业”和“增量”。
起火锅之都，非重庆莫属。不管是川渝系火锅，还是北派火锅，重庆的门店数量均在国内名列前茅，大大小小的火锅门店遍布这个城市的大街小巷。但是面对疫情防控常态化，曾经奉堂食为正宗的重庆火锅又在经历什么样的变革？
曾经堂食正宗，如今外卖大卖，重庆火锅开辟销售新路
△央视财经《经济半小时》栏目视频重庆，一座空气里都弥漫着火锅香味的城市，只要走上街头，就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。在2019年底，这个城市拥有约3万个火锅门店，尤其是江北区所在的内环，平均每两百米就有一家火锅店。
火锅店老板顾杨从六张桌子起家，陆陆续续开了40家分店和加盟店。能够在这个卧虎藏火锅江湖谋得一席之地，致胜法宝除了品质过硬的食材，更关键的还是传统手工的秘制底料。
除了精选的辣椒、花椒，牛油也是重庆火锅的灵魂所在。牛腹部纯度高且厚的脂肪层，造就了重庆火锅独特的重口味。牛油和花椒、海椒只有充分混合才能相互激发，这需要人工搅拌长达一个多小时。
2020年初，受疫情的影响，重庆餐饮行业停业长达40多天。随后重庆多家火锅店推出“无接触火锅外卖”，前三天线上订单就超过了一万单，推出的短短10天内，200多家火锅门店的外卖订单达到三万余单，总销售金额近950万元。而对外卖时代的到来还没有做好准备的顾杨，只能彻底关门歇业。
疫情前，这个火锅之城80%以上的火锅企业从未开展过外卖。恢复堂食后，顾杨第一时间定制了一批外卖专用塑料盒，并贴上了自己的品牌标签，熬过寒冬的门店堂食依然红火，但疫情让顾杨和同行们看到一个更大的市场。
拥有70多家连锁店的火锅大户章经纬在疫情之前就开启了火锅外卖，推出自热火锅，疫情期间的销量达到了原来预期的3倍，目前累计已经销售了4万多盒。
不仅如此，他还推出了“火锅家庭消费解决方案”，相比普通火锅外卖多送出了一套灶和锅，成本只增加10多元，却受到消费者的欢迎。他还推出了适合上班族使用的火锅外卖杯，半年时间，销量就达到了2万余杯。还有一家火锅店从疫情开始就推出了火锅外卖，最初每天都能卖出近1000单，销量能达到堂食的百分之八十左右。然而拿到手后的火锅外卖，口感不如堂食，店主田茂丰反复试验，最终确定了精准的菜品烫煮时间。现在他们在厨房的墙壁上，挂满了计时器，每锅外卖严格控制在一分钟，加上特殊材质的保温，让顾客到手后的口感恰到好处。
根据重庆火锅协会统计，目前全国各地的重庆火锅店约有25万家，为了应对疫情冲击，大概有三分之一已经开展了外卖业务。从业者的积极求变得到了积极的回报。某外卖平台数据显示，2021年春节期间，外卖火锅订单同比增长2倍。
不仅是火锅，对于整个传统的餐饮行业来说，发展外卖，既是危机下的自救，也是顺势而为的变革。中国饭店协会2020年3月的调查显示，有74.18%的企业开展了外卖业务，环比上升了45.18个百分点。
截至2020年年底，全国外卖总体订单量将达到171.2亿单，同比增长7.5%，在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为16.6%，同比提高3.8个百分点。互联网正在成为传统行业发展的新动能。
山里猪装上摄像头，“土猪认购”带火贫困村的百年腊肉产业
△央视财经《经济半小时》栏目视频秦巴山区深处的城口，3200多平方公里的范围内分布着主要山脉41条，海拔2000米以上的山峰就有500多座，在这个“九山半水半分田”的地方，数百年来的腊肉制作和烹饪，传承的正是祖祖辈辈靠山吃山的生存智慧。
制作腊肉的猪在富硒环境下生长，粮食喂养，这奠定了城口老腊肉独特口感的基础。然而很长时间以来，这里的腊肉只是村民们自用，产量也不大，而闭塞的交通让村民们一度受困于贫苦的生活。
城口县属于秦巴山连片特困地区，2015年初，全县有90个贫困村，占行政村总数的52%，是国家扶贫开发工作重点县。在国家脱贫攻坚政策的推动之下，城口县厚坪乡因地制宜，发展生猪养殖产业，在白鹤村建立了扶贫车间，引入了腊肉初深加工企业。
富硒环境，粮食喂养，这无疑是大山深处的绿色农产品最核心的竞争力，但是空口无凭，没人知道他们饲养的猪真的是老百姓粮食喂养，还是喂的饲料。一种被称为“土猪认购”的互联网销售新模式出现了。
企业在农户的猪圈里装上了摄像头，24小时全程监控。顾客一旦认购了生猪，就在能自己的微信里实时在线观看大山深处土猪的绿色生活，数字化的“千里眼”，真正保障了绿色腊肉“私人定制”。
引入互联网销售渠道的厚坪乡腊肉销售量猛增，城口县腊肉产业链覆盖了当地90%以上的贫困户，年人均增收4000元。2020年城口县腊肉销量达3600余吨，销售额突破4亿元。2020年，城口县成功脱贫摘帽。
来源：央视财经《经济半小时》
