、督导任务来源(6种)：
1、业绩提升督导任务：在每季的营运中，根据目前客户营运情况，如客户业绩下滑或业绩需要进一步提升，由客户或公司提出督导任务。
2、新店督导：新店开业时，由公司新店的业务辅导。
3、一般性督导：如进行陈列、服务、店务等单项或几项以标准化营运为目的的督导任务。
4、店铺认证：进行店铺评级论证的扫街督导任务，包括装修验收。
5、试销：公司要求进行试销时由员工下到店铺进行季节性产品前期的预销售，并配合店铺认真填写表格以及顾客反馈问题。
二、督导工作流程：
（一）、业绩提升（一般性）督导工作流程：
A、督导前的准备工作：
督导每次出差前需准备以下五个基本工具：
1、客户档案资料：本次拜访的客户的资料卡（店面布局图、货架陈列图、客户联络单当季橱窗方案等等）
2、讲课资料：须携带电脑，并带相关资料（培训内容；当季产品知识等等）
3、销售和管理表格：店铺历史销售数据（包括进销存情况），以及该时段店铺使用的表格（熟客资料表、每日必修、周报表等等）
4、与AD、代理部（加盟部、直营部）、以及总代理相关负责人沟通店铺日常情况，包括业绩完成情况、库存率等等
5、客户提升工作资料：本次督导的任务计划书（店铺现存问题、培训内容、效果评估）
B、督导工作流程：
1、到达店铺：
（1）、先到店铺周边了解竞争品牌状况，记录竞争品牌相关信息
（2）、回到店铺观察户外门头/灯箱/广告/橱窗/招贴画等（拍照留档）
（3）、进入店铺并向店长、店员问候，说明拜访目的
并做好沟通，主要跟老板或店长沟通，沟通前一定是对店铺优秀方面总结并给予赞美。并通过询问了解客户的困惑或需求，并立即结合你判断的问题与其进行沟通。并告知整改方法和步骤，并一一进行跟踪和前期实行，并给老板制定后期跟进的工作计划。
2、进行店铺检查：填写《店铺检查表》（附表一），根据检查内容进行评估
（1）、首先对达标项目予以肯定并给于鼓励；
（2）、再将不达标项目告知相关人员并给于建议；
（3）、双方对不达标部分及改进建议、行动方案取得共识；
3、填写《成交分析表》（附表二），分析业绩未达成的真正原因，从而对店铺进行教练；
4、同时向店员了解周边竞争品牌相关信息，补充完成竞争品牌信息；
5、培训辅导：
（1）、视情况采取分班培训或安排在晚上打烊时间，在店铺现场进行培训，根据“督导的任务计划书”，进行现场培训辅导；
（2）、采用辅导的教导技术：结合实际操练进行，懂得技术是练出来的。并鼓励员工进而改变，并分步进行训练；
6、确认店铺已掌握技术，则告别店铺，并告知未完成项目跟进时间和跟进人；
7、与经销商沟通拜访结果，并就存在问题的解决方案达成共识；
8、离开店铺。
（二）、新店督导（店铺认证）工作流程：
A、督导前的准备工作：
督导每次出差前需准备以下五个基本工具：
1、客户档案资料：本次拜访的客户的资料卡（店面布局图、货架陈列图、客户联络单当季橱窗方案等等）
2、讲课资料：须携带电脑，并带相关资料（培训内容；当季产品知识等等）
3、销售和管理表格：同类店铺历史销售数据（包括进销存情况），以及该时段店铺使用的表格（熟客资料表、每日必修、周报表等等）
4、与AD、代理部（加盟部）、以及总代理（加盟商）相关负责人沟通店铺日常情况，包括业绩完成情况、库存率等等
5、客户提升工作资料：本次督导的任务计划书（店铺现存问题、培训内容、效果评估）
B、新店督导工作流程：
1、开业前七日协助AD部（公司/总代）一起按照新开店的图纸、公司存货确定首批上货和适宜的“促销方案”交客户确认。
2、一般提前二天到达店铺现场，首先与客户进行沟通，对店铺所需的人数、店铺制度及薪资结构等问题进行明确（店铺制度及薪资结构在公司已制订完毕）。沟通后做好开业现场工作倒计时。
3、对现场施工情况进行及时检查、跟进，确保装潢质量。
4、现场装修完毕后对装修结果进行验收，如发现问题即进行现场调整。并对灯光、音响、空调等进行调试；
5、提醒客户或店长购买日常用品、兑换零钞（专卖店），做好开业准备。
6、组织所有员工协同客户对公司所发货物进行清点，包括辅料、宣传品、货品等的核对，如完全正确，可让客户现场确认；如反复清点后数目不符，可将情况即时反馈AD部，并进行及时调整。
7、对员工进行现场道具的讲解，并按照货品的陈列主题要求，带领员工进行货品陈列，在陈列过程中或陈列完毕后再将陈列思路、标准等对员工做进一步的讲解。
8、组织员工现场实习，强化优质服务和销售技巧，便于开业当天能忙而不乱的开展工作。
9、对开业当天各岗位责任人员的工作重点跟进，并鼓励大家熟练服务；鼓舞员工士气，争取完成当天指标。
10、进行实地演练。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">由于篇幅有限，很遗憾不能为大家一一展示。手册是知名美业公司的内部资料，包含门店营运、开店必备、医美整形、中医经络，制度规范，人事绩效，化妆技巧，合同规范，销售话术，拓客纳客等，可直接拿来使用，在公司中推行，很容易就能形成一整套管理办法。
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在很多餐厅上菜就是单纯地上菜，菜“啪”的一声放到桌子上，一句话也不说，然后就只能看见服务员的背影，好一些的企业会说一下菜品的名字，仅此而已。服务员是不情不愿的上菜，顾客的用餐体验也不好，这样就可能导致客户流失。其实无论是打造菜品还是点菜、上菜，切记必须为产品服务，为塑造产品价值而服务，塑造产品价值，提升菜品的赚钱能力。
菜品研发有四个要素：菜品研发的爆款战略；菜品研发的创新方法；菜品研发的产品标准化；菜品研发的检查督导。本文笔者为餐饮人分享好菜品如何通过设计提升毛利，如何对菜品进行定价，如何将菜品量化、标准化，如何设计爆款菜品。
菜品研发爆款战略八要素
什么叫做爆款战略呢？第一，别人没有的产品，企业现有菜单上，附近2 公里竞争对手都没有；第二，本店原创的产品；第三，市场上有竞争力的产品；第四，每日聚焦销量的产品。爆款菜品打造分为八个步骤：
1.设置悬念点：经久不衰地、耳熟能详地菜品都是有悬念的，所以菜品研发爆款战略的第一步就是设置悬念。
2.讲故事：一个爆款菜必须要有属于它自己的故事。像淮扬菜的狮子头、扬州的四大名菜等等都是故事讲出来的。
3.数字对比稀缺：小城印象旗下快餐店的八宝粥是这样介绍的：精选8种谷物，穿越15600公里给爱的人煮一碗好粥。店里这款八宝粥卖得特别好，销量非常高。邯郸五谷丰登有一个爆款菜叫长寿鱼，服务员在点菜介绍时是这样说的：吃长寿鱼必长寿，长寿鱼能活几百年，由于生长时间非常缓慢，所以味道无比鲜美，同时富含了各种营养。由于长寿鱼在年龄这个数字上的包装，这道菜的点击 率也非常高。
4.线下线上的影响力：餐饮人一定要重视爆品菜品线上线下的影响力，因为这个影响可能形成消费者对爆款菜品的舆论导向。
5.内修稳定性：一个爆款的出品，好吃是首要，口味的稳定、菜量的稳定更为重要。
6.外修形象宣传：爆款菜一定要树立起他爆款的形象。西贝每年推出的爆款菜品都会花大量的时间和金钱来进行宣传。
7.菜品名称：一个好名字超乎想象，同时还能增加产品的附加值。北京北平楼果木烤鸭过去叫精品烤鸭，售价128元／只，通过爆品策划后改名为王朝烤鸭， 售价168元／只，有一个设计的细节是原来穿白色厨装的厨师将厨师服换成黄马褂，在片鸭的同时增加一个射灯，既吸引了顾客的眼球又提高了销量。如此一改造烤鸭原有的销量对比提升了20%，售价的提升让毛利提升了31%，仅一个烤鸭单品就能让北平楼每家店提升纯利润近百万，由此可见一个好名字的重要性。
8.标准化：标准化的爆款菜才能不依赖某位大厨，才能保证菜品的口味稳定。
点读：爆款战略的实施要讲究四化：
1.差异化：差异点、利益点、记忆点、传播点。爆款产品与竞争对手的差异点在哪里，是否给顾客形成了记忆点和传播点。
2.简单化：人工制作难的菜肴都很难大量、批量的生产，如果把它设计成爆品必然会影响出品速度和数量；同时复杂的菜肴也难管理，对于原材料的新鲜度实效性要求非常高的菜品，原则上也不能做为爆款菜品。
3.产量化：爆款菜一定要标准化、流程化、易储存，通过这3个方面，爆款菜品才可以达到产量化。
4.利润化：首先企业要精简菜品，因为当企业的菜品数量越多时，就越难形成爆品；其次是特色为王，找出企业销量高的菜品进行包装；最后从产品结构进行调整，找易操作的、容易呈现的来做爆品，这样企业的爆品才能发扬光大。
菜品研发十大创新方法
在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。餐饮的功能在扩大，客人的要求在增多，顾客消费行为更趋成熟，所以企业必须从同质化中走出来，去挖掘开发新的菜品。菜品研发的十大创新方法是：挖掘法、借鉴发、采集法、翻新法、立异法、移植法、变料法、变味法、摹状法、寓意法。知识的“厚积”才是不断“薄发”创新的根基源泉。
挖掘法：仿古菜，从名称到原辅料，都模仿古代的菜品，让民族特色与文化相联系，“取其精华，去其糟粕”，改进菜品的营养、卫生和口味。
借鉴法：西料中用，例如蜗牛、鸵鸟肉、夏威夷果等；西味中调，例如番茄酱、咖喱、柠檬汁、黄油、奶油等；西烹中借，借鉴西餐的基本加工方法；西法中效，借鉴西餐的做法，应用到中国菜的制作之中。
采集法：烹饪作为一种艺术，他的根在民间。采集民间烹饪佳作，就是一条能够取得成功的路，古今皆有。
翻新法：把过去已有的菜肴结合现在的饮食需求，改造一新，翻新出来，也是一种创新的办法，如：回锅肉加辅料做成大刀回锅肉、海鲍回锅肉。
立异法：标新立异，出奇制胜。如传统菜三鲜锅巴采用主辅料之法创制的麻花鱼片即有立异之意。另外根据菜品文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、丁装瓦、点心装叶等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。
移植法：一台好戏，不少剧中争相移植。比如扬州清炖狮子一菜，经移植四川之后，烹制出“水煮狮子头”等一系列菜品，深受食客喜爱。
变料法：就是一种通过原材料变化的方法，创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡， 吃肉不见肉。
变味法：利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能够接受的味型来丰富菜肴品种，也是一种捷径。同时国内不少味型也值得借鉴，如西餐的 糖醋茄汁味、咖喱味、芥末味等这些味型都深受食客喜爱。
摹状法：菜品造型可采用临摹的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要局限于写实的手法，去机械地模仿自然界。
寓意法：文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。一是设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜肴命名要雅致，名寓意趣。
菜品研发的产品标准化
菜品研发的标准化首先是产品结构建立的四个步骤。
组织架构图：决定厨房人员的人力资源架构以及出品架构，组织架构的完善是企业出品标准的第一要素，每一个合格的厨政管理师都要能够熟练地画出厨政部的架构图。
产品定型流程：从产品的定名到器皿选定到初试到管理层复试，到形成文案、标准录入，到楼面最终全员的终试，再到市场的宣传，再到全员的PPT 培训，到楼面的笔试，最后到全面上市，是一个标准产品定型的流程。
总菜单表：把各个档口细分，每个档口的编号、售价做出详细的标准。
产品结构三大定位：三个品类进行菜单的定价体现，第一个时尚餐饮的客流绝大部份选择的是便宜、实惠，在菜单设计中，尽量多设计价格实惠的菜品；第二个是特色餐饮，便宜的非常便宜，高档的菜肴也要体现；第三个是传统大众餐饮，大部分菜品定价是比较容易接受的价格。
菜品研发的标准化其次是要注意成本的控制。
菜品成本卡：企业每次在菜品研发的过程中应该注重菜品成本卡的投料标准，从主料、辅料、调料、成本价、 售价、毛利率等细分，这是企业建立标准的重要环节之一，从源头初创就开始建立标准。
制作流程：把新创的菜品制作流程，它的主辅料、调料和制作步骤都以图文并茂的形式呈现出来，录入企业的档案库。
原材料的市场调查：为了一个菜品创新迎合季节应该定期到市场去调研，只有定期去市场调研，才能发现新鲜食材和原料；企业也可以对新菜进行调研，对一些新上市的菜对顾客调研，通过客人的满意度评价，可以看出这道菜的生命周期以及它的改进点。
数据提取：企业要将所有的菜肴进行一个销量的提取，周一到周四，它的销量分别是多少，周五到周日它的销量分别是多少，根据日销量最高和最低来进行备料。
原材料标准：每采购一种原材料都应该有相应的规格，如供应商的产地、规格、类型以及报价，通过这样可以追踪企业采购原料的进库标准，专业就不会造成出品不稳定，所以一家企业所有的原材物料采购的时候就应该制定好一个标准，按照这个标准进行采购。
菜品研发的标准化最后是要注意备份流程。
备份量总表：是把企业在售菜品统计，每天预售多少份，需要备多少份做一个备量的统计，店长和厨师长通过每天备量的统计可以抽查准备工作是否到位，每日拍照上传公司大群，也方便大家相互监督，让砧板的工作形成标准化、流程化，有效地备份统计，同时前厅的家人可以通过备份量总表进行有效营销。
试菜表：在新品研发过程中，每次试菜前都要提交一个表格，提交试菜表通过厨师长的审批才可以进行试菜，过去是传统式厨房管理，试菜都很随意，突然间接到领导的通知让试菜，就匆匆忙忙开始准备，绝大部分企业都把试菜变成了美食品鉴，往往在试菜的过程中，一桌上了多道同品类的菜品，这种现象是普遍存在的，这样通过试菜表的前期填写和调研，可以优化品类。
切配标准卡：是砧板师傅配菜的一个标准，关系到企业出品的稳定性，随时方便砧板师傅看见，也方便管理层厨师长抽查。
日常申购表：厨房部的日常申购单，增加了备份量、今日存货量、明日需要、实际开单量，而且有进价，对质量要求也做了一个备注，这样根据实际的销量以及存货的标准差值来进 行申购，就可以让库存量有效降低，当库存量降低时，工作量就会降低。
备份检查表：各个档口负责人或厨师长检查档口人员的备量统计，看是否与备份量的统计吻合，如果有误差，方便做以备案和记录，这个表是起到检查以及登记的作用，方便后期的整改。
< class="pgc-img">菜品研发的检查督导
中成伟业有一条理念叫：员工不会做你希望的，只会做你检查的。这里企业就要通过3张表来促进菜品的标准化。
厨师长产品标准检查表
作为公司质检部门下店检查的表格，如果单店使用此表时，必须上墙，店长每晚上传，单店的每个档口每天的检查不得少于2项，这张表的内容包括时间、日期、菜品名称、检查标准、实际标准、厨师长签字、店长签字。这张表是检查 厨师长是否对产品进行检查，通过厨师长监督检查促使厨师长对各个店的各个部门行使着督导检查的权利。
< class="pgc-img">厨政会议执行标准
厨政管理会议的一张表，从会议时间、会议地点、参会人员、会议要求、会议程序、会议内容等都进行了详细的列举，对照企业厨政管理会议完善起来，是给大家起到一个借鉴的作用。
< class="pgc-img">制作标准卡
制作标准卡是厨师长检查监督的标准，从菜名、菜的重量、备份量、是否按照既定的标准来操作等，有效稳定企业的产品质量。
读过本文，相信餐饮人在好菜品的设计和研发上都有了更清晰的思路和标准， 从而能达到更精准、更标准地去研发每一道菜品，让爆款菜品既色香味俱全又有故事可读，同时盈利空间也很大。好菜品要做到科学出品，毛利由我定，以此来达到好菜品、有标准、好操作、高毛利的目的。
——本文摘自《中国好餐饮》杂志
