京某著名餐饮企业曾发生过这样一件事情：后厨一直有条不紊地进行着制作、出菜的工作，也从来没有出现过任何异况。有一天，前厅接到顾客投诉，说顾客在菜里吃到了异物，这时店长找来制作这道菜的厨师询问。厨师说是厨师长没有把好关，因为每出一道菜厨师长都要检查，厨师长却说这是厨师的失职，就这样，责任被推过来推过去。后来经理知道了这件事情，便将厨师和厨师长全部辞退。
厨师长为什么被辞退?因为他工作的失职，因为他没有责任感和担当，因为他没有同事间的尊重和友爱。一位合格的厨师长，不但要制定好自己的日、周工作计划，更要严格按照工作计划执行落地，拿出自己的责任和担当，杜绝异物出现等现象的发生。
一、厨师长日工作计划
厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种所有的工作安排、调动以及管理。所以厨师长每天的工作内容基本就是检查员工的工作状态及精神面貌，检查各档口的备料工作，检查菜品口味，把控出品质量以及监督各工种工作状况等。具体工作内容参见下表：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">二、厨师长周工作计划
作为厨师长，厨房就是他的事业基地，厨房里的质量把控，问题总结及解决，严格执行并传达公司制度，对各工种进行技能培训，员工餐单管理，厨房碰头会等都是厨师长必做的工作。具体周工作计划参见下表：
< class="pgc-img">厨师长日、周、月工作解码执行成长单：
< class="pgc-img">虽说厨师长是中高层管理人员，但其工作内容极其繁琐，向上涉及到各部长及员工的工作状态，把控出品，向下涉及到员工每天吃的菜品。厨师长不仅要与员工交流沟通，给他们好的工作环境，还要把控厨房的每一个细节，不能出现任何问题。
作为厨师长，如果不能给员工好的工作环境，不能让厨房工作高效运转，不能让顾客对菜品满意，这就是不称职！所以厨师长工作计划三效解读，势在必行。
作为厨师长，你严格按照计划表内容执行工作了吗？
本文摘自《中国好餐饮杂志》
<>经看到这样一个案例。某家餐厅由于前任店长离职，总经理便从管理层提拔了一个店长，平时该管理人员在原管理工作岗位上各方面都是比较出色的，也是非常值得信任的。出任新店长后，在各方面一直都很努力，但忙下来后却没有看到任何成果。虽然新店长的努力总经理都看在眼里，但现在都讲究业绩，没有成果就是没有业绩，导致新任店长很是郁闷，直至最后离开企业。
店长是一个一岗多职的特殊岗位，既要做好团队建设，还要做好开源节流；既要做好三效定格，还要做好优质服务；既要做好营销策略，还要做好4D管理。这样一个优秀的店长，不仅能提升团队凝聚力，还能提升营业额降低运营成本。下面笔者给餐饮人解读一下店长日周月的工作计划。
日工作计划
店长每天上午的工作分为八个时段，下午分为四个时段，分别涵盖了后厨例会、财务、前厅接待等各个方面。（具体工作解读参照下表）
< class="pgc-img">周工作计划
店长周工作不仅杂乱繁琐，而且需要管到方方面面。所以列出周工作计划表是必不可少的，有时店长可能会忘了某一件事情，但根据计划表的内容工作，就肯定不会忘记该做的事，而且可提前开会提醒，将工作有条不紊的进行。（具体工作内容参照下表）
< class="pgc-img">月工作计划
店长在企业中，既是代表者，又是执行者；既是激励者，又是协调者；既是指挥者，又是培训者；既是控制者，又是分析者，所以店长在企业担任着多个角色。员工管不好，是店长的责任；企业运营成本过高，是店长的责任；后厨出现菜品问题，也是店长的责任。所以店长的每月工作要涵盖企业的方方面面，有财务数据分析、员工培训、表彰大会、节日策划、工作计划等，全都需要店长监督实施。（具体月工作内容参照下表）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">编辑点评：许多人包括前厅经理、厨师长都认为店长是一个很轻松的岗位，但其实店长很多时候就是一个吃力不讨好的工作。店长做得工作，员工看不见，厨师长看不见，而董事长却只要结果，只要结果不如意，那就是店长的责任。所以店长只要用好三效表格，规划好每天、每周、每月的工作计划，一定能事半功倍，让企业蓬勃发展。
<>最近,杂志社不断接到这样的电话:“能帮我们找到厨师长用的两个表格吗?据说很好用。”经过了解才发现,原来是在厨师圈里,有两张表被大家高度赞扬并不断传播,它们分别是《厨师长日工作表》、《厨师长工作解码执行力成长单》。知道大家找寻的是这两张表时,笔者非常自信地读者朋友回了电话。这个自信源于两张表是咱们周老师的“三效定格”课程里曾经无数次讲授过的。起初,笔者还担心不能完成读者朋友的任务呢。言归正传,既然这两张表那么好用,索性刊登出来,供更多厨师长朋友借鉴吧。希望能学有所用。
三效管理法以餐饮业的实际情况为基础,从每个企业最基础的营运要素“物、事、人”入手。通过对物的整理使操作人员、管理人员获得最佳的或者是最规范的工作环境,以达到空间的充分利用以及物品量的合理控制。通过对事的规范,逐步建立控制标准和工作标准,以达到事事有规范的目的。而在这三个要素中最重要的就是人。人通过对物进行科学的整理,物的效能才能得到发挥;通过对事进行科学的规范,企业才能产生真正的效益。
下面以厨师长为例,分享两张表格,来进一步了解三效定格管理法。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">表格中将厨师长每一天的重点工作进行罗列,具体到哪一个时间段,厨师长应该做什么事情,完成任务的标准是什么,工作岗位职责更加清晰明了。
三效管理的表现形式就是目视化,概括的讲就是通过对物、对事的规范,提升人的执行力及自律性,同时人员自律性的提高又反过来对事、物会作进一步规范从而不断循环,实现安全、卫生、品质、效益、形象的五大目标全面提升。
表格从4D卫生检查水电气使用情况、排班情况、原材料成本对比记录、工作日志、调味料领用情况、调价表等方面,对厨师长进行每日执行力考核。每一项都要求填写完整,并于次日上午十点之前上交，如未完成,则成长100元。
财务数据管理规范让企业管理行为规范。表格中通过将每天水电气的使用情况与菜金营业额进行对比,将调味料的领用与菜金营业额对比,可以更清晰地掌握成本管控。通过对比每天的原材料成本明细,采取合理方法进行调整,可以实现成本率降低6%!
编辑点评:三效定格管理就是执行流程管理。它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为，全部规范统一，并通过明确标识直观体现，可以促安全防事故、降成本升利润的一套标准管控系统。
