业洞察 丨 作者 / 刘润 整理 / 由之

这是刘润公众号的第723篇原创文章

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疫情之下，第一个受到巨大影响的行业，就是餐饮业。

全国餐厅在一夜之间，失去了顾客。

收入没有了，成本却没减少。

房租要交，工资要发。

在巨大的经济压力下，连餐饮业的明星品牌——西贝莜面村，都撑不过3个月。

其他中小企业，情况更加艰难。

疫情之下，餐饮行业到底应该怎么办？

为了回答这个问题，我特意请教了餐饮行业的专家，闫寒老师。

闫寒老师，是知名外卖品牌"至味优粮”的合伙人，餐饮培训机构“勺子课堂”的首席增长顾问，行业畅销书《外卖战略》的作者。他对餐饮行业有着非常透彻的理解。

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政策恢复期

截止今天，疫情的发展情况还不明朗，餐饮行业将面临非常漫长的恢复期。

可能今年一整年，情况都很艰难。

具体来说，餐饮行业的恢复会有三个阶段。

第一个阶段，是政策恢复期。

第二个阶段，是需求恢复期。

第三个阶段，是心理恢复期。

每一个阶段，都有不同的应对手段。

我们一个一个来看。

首先，是政策恢复期。

疫情期间，很多餐饮店受到政策限制，不能做堂食，甚至有的地方连外卖也不能做，只能关门歇业。

但餐饮行业毕竟是民生行业，政策不会一直压制。

政策恢复的时间不会太长。

随着疫情好转，大家陆续复工，餐饮店也将陆续开始营业。

那么，在这段不能营业的时间里，餐饮店可以做些什么呢？

你可以做两件事。

第一，缩减房租成本。

你可以去跟房东商量，能否在困难时期减免一些房租，哪怕延期支付也行。

现在一些地方都出台了政策，来减免中小企业的房租。

比如，苏州的政策是，对承租国有资产类经营用房的中小企业，1个月房租免收、2个月房租减半。对租用其他经营用房的，鼓励业主（房东）为租户减免租金，具体由双方协商解决。

也有很多地产公司比如万达广场、苏宁广场、红星美凯龙、龙湖集团等，宣布对商铺减免房租。

所以，你可以去跟房东商量，能否减免一些房租，或者延期支付，大家共渡难关。

当然，你也要理解，减免房租并不是房东的义务，房东可能也有贷款要还。

即便房东不予减免，也是无可厚非的，你也不能因此去指责房东。

但是，无论如何，你也不要放弃争取。

和房东晓之以理、动之以情，好好商量。

如果实在是没有办法了，至少你还要知道一点：

合同法第117条和民法通则第107条都规定，因不可抗力不能履行合同的，根据不可抗力的影响，部分或者全部免除责任，但法律另有规定的除外。

跟房东商量的同时，你可以把法律作为底线。

第二，缩减人员成本。

在政策恢复期，大部分餐饮店关门歇业，部分餐饮店只能做外卖。

等政策恢复，餐饮店可以开门营业了，但疫情还没彻底过去，大家还是不敢出来吃饭。

这个时候，外卖就会大量爆发。

餐饮行业在很长的一段时间，可能都只能依靠外卖活下去。

所以，在政策恢复期，你就要为此做好人员调整，缩减人员成本。

比如，你的餐厅原来有20个人。但是如果做外卖，你就不需要这么多人了。

那你可以把这20个人，分成两组，来回倒班。

同时，你可以把人员薪水改成日薪或者时薪，缩减人员成本。

跟员工商量好，和公司共度难关，大家不用干那么多活，但同时也不能拿那么多钱。

或者，你也可以把员工输出到别的行业。比如快递、外卖行业。

临时性地跟这些行业合作，输出劳动力，既能缩减工资的成本，又不至于让员工赋闲在家。

从国家政策上来看，基本2月份的政策对企业还是很苛刻的，不管员工能否上班，都要发全额工资。

但是从3月份开始，政策就允许我们可以和员工商量，拿不低于当地最低工资线的工资。

对于受到疫情影响，3月份还上不了班的员工，可以按照生活费来发放。

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需求恢复期

政策恢复期之后，就是需求恢复期。

大家都开始上班了，有吃饭的需求，但是又不敢出去吃。

不管你是做高档酒楼，还是路边小店，你都得主要靠外卖了。

这个时候，你要注意的是：

外卖，只能做日常需求类的产品。

不管你的菜品多高端，只要你做外卖，就得改成大众化的、适合外卖的日常菜品。

不管你原来做的是水煮鱼，还是大盘鸡，你都要把一桌人吃的菜，改成一个人吃的菜。

从价格，到菜量，都要适合一个人吃。

这是做外卖最为重要的一点。

做堂食的老板，需要恶补外卖的课程。

当然，也有做堂食的老板会想，我财大气粗，歇业几个月，也能活下来，等疫情过去之后，我再开业。

这个想法其实是错误的。

在需求恢复期做外卖，有两个目的，一是取得收入活下去。

更为重要的是第二个目的，保持我们的品牌和顾客之间的连接。

顾客进不了我们的店，我们就在外卖平台跟他接触，给他提供服务。

这样在下一个时期，也就是心理恢复期，顾客出来吃饭的时候，才会首先想到你。

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心理恢复期

需求恢复期之后，就是心理恢复期。

当疫情过去，警报解除，大家就可以出来吃饭了。

但是，心理恢复期不是说来就来的。

就算疫情过去了，比如3月15号政府说疫情结束，你想让大家3月16号就一窝蜂地出来吃饭，这是不可能的。

心理恢复期，需要一个缓慢的过程。

当年非典的时候，实际上6月份非典疫情就已经结束。

但是，在6月之后，餐饮业还是惨淡了很长一段时间。

一直到十一假期，才出现真正的消费高峰。

所以，在漫长的心理恢复期，我们不要特别乐观。

那在这个时期，我们需要做些什么呢？

最重要的一件事，就是你不能被动等待。

不能等着顾客心理恢复、建立信心之后，来找你消费。

而要主动做好防疫卫生，让顾客放心来你这消费。

这样才能最早地吃到心理恢复期的流量。

具体怎么做呢？

首先，店内卫生和消杀保障必须做到位。

但是这还不够，更为重要的是，要把你的保障工作和成果，写到脸上。

比如，店铺1个小时消毒一次，每桌消杀，提供消毒洗手液等等，这些防疫措施，你都要大大地贴在门口。

同时，还要把这些工作写到外卖平台上。

这样才能让顾客最先对你建立信心，你才能吃到最早的流量。

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长期影响

政策恢复期、需求恢复期、心理恢复期。

经历过这三个时期，大家就能够恢复正常经营了。

但是，这次疫情也会给餐饮行业带来一些长期变化。

第一个变化，大家都能看到，就是野味餐厅肯定再也活不下去了。

你再搞野味餐厅，就等于与全人类为敌。

第二个变化，就是顾客对饮食卫生会更加苛刻。

好吃是一方面，食材健康是一方面，卫生也会成为顾客考虑的很重要的一方面。

比如，如果你的食材能够溯源，卫生防疫保障能够做得很好，不管疫情过去多久，这都会一直成为你的加分项。

比如，如果你能把食材从后厨的储藏间，搬到前厅的入口处，展示给大家你的食材有多新鲜，这也会成为你的加分项。

比如，如果你能长期在洗手台上提供洗手液和消毒液，这会成为你的加分项。

比如，如果你能把牙签从容易产生交叉感染的桶装，改成单个的小包装，这也会成为你的加分项。

再比如，如果你能把餐前的自助小食，从大盘子装，改成独立包装，这会成为你的加分项。

……

第三个变化，就是在疫情过去之后，外卖会有一轮新的爆发。

因为以前没有吃外卖习惯的人，在这次疫情中，会有一段时间被迫一日三餐都吃外卖。

外卖，其实是符合人性的。符合人性中的懒。

一旦大家被动体验到这种符合人性的服务，就再也回不去了。

由奢入俭难，由俭入奢易。

所以，从长期来看，外卖会有一轮新的爆发。

你要抓住这次机会，想想自己能够做些什么。

最后的话

政策恢复期、需求恢复期、心理恢复期、长期影响。

今天我们从这四个方面，总结了餐饮行业的应对策略。

希望可以对你有所帮助。

总体来说，这次的疫情，会比非典的影响更大。

但是你也不要焦虑。

虽然有困难，但我们也有应对方法。

最后，要特别感谢闫寒老师给我们的建议。

这些建议，我想对其他行业也会有所启发。

祝你早日走出危机。

也祝你把这次危机，变成转机。

2020年，一场疫情让“私域流量”这一名词的影响力再次扩大，成为线下餐饮店救命的“稻草”。许多大牌连锁店也开始纷纷放下身段，开始转型。

疫情下，餐饮行业瞬间开始进入冰川时代。3个月内，关店、裁员、降薪的消息不断传出，为了活下去，许多餐饮店不得不将目光放在成本低、转化高的私域流量内。

但是，很多餐饮人却不清楚，私域流量搭建的过程中，有许多大坑，如果不能有效掌握方法，只会白白浪费时间和精力。

疫情期间，有些餐饮店采用微商+社群的模式，在朋友圈和微信群中开始推荐、销售自家产品，做的风生水起。

比如我们熟知的太二酸菜鱼，外卖服务上线第二天，在自己搭建的私域流量池中，没有依靠任何营销手段，就取得单日营业额100万的佳绩。

而有的餐饮店却久久不得章法，在枯竭的线下流量面前，寸步难行。

一、什么是私域流量？

私域流量一词在18年底被一些互联网大V频繁提及，19年时在互联网圈内被人熟知。

私域流量是指是不用付费，可以在任意时间，任意频次，直接触达到用户的渠道，比如自媒体、用户群、微信号等，也就是KOC（关键意见消费者）可辐射到的圈层。

1、拥有了可掌控的流量

私域流量的最大优势就是可以掌控，不会受到第三方的影响，企业可以在任意时间，免费且多频的触达到用户，达到转化的效果。

也就是说，餐饮店可以利用私域流量对品牌进行精细化的运营，从转化到复购，提升用户的终生价值，通过信任感的打造，不断的进行裂变，引流更多精准用户加入。

2、拥有了较精准的流量

精准触达和激活成交是私域流量的关键要素。很多餐饮店会把流量和“粉丝”的关系弄混。有一面之缘的是流量，多次发生“关系”的才是粉丝。

许多餐饮店都有自己的店铺会员，对于餐饮店而言，会员制就是最好的私域流量。

3、餐厅运营更加精细化

私域流量意味着餐饮运营不仅仅要做好线下，还应该兼顾线上，以更加精细化和数字化的运营模式，实现强成交。

在购买行为发生时，第一时间将用户引流到个人号上，通过精细化的运营方式，实现复购。

二、为什么私域流量会被餐饮行业所选择？

1、门店流量被截

门店公域流量骤减是私域流量开始受到餐饮店重视的主要原因。通常而言，线下门店的流量大多来源于美团、大众点评、抖音和店铺自然流量，也就是路人。

疫情发生后，这部分流量几乎枯竭，无论是第三方平台还是线下自然流量，机会仅剩下10%左右，实现了断崖式的下滑，难以维持运营成本。

面对此番场景，店铺运营者只能选择利用私域流量去吸引顾客消费。

2、平台流量太贵

对于很多餐饮店而言，流量的来源大多来自第三方平台。随着竞争加剧，公共平台的流量越来越贵，以前在抖音，1万元就可以买到约10万的阅读量，也就是1个阅读量平均是0.1元，但是现在1个阅读量需要花费2元钱才可以。

对于一些外卖平台而言，除了每单给平台的20%左右的分成，每个月还需支付10000多的营销费用，如果不做营销，店铺流水会明显下滑三分之一。

现阶段，餐饮店面临一个残酷的现实：不买流量就无客源，买流量就没利润。但是，对于大多数餐饮店而言，与其被大平台约束、不如花费时间研究私域流量如何变现。

3、经营成本增加

餐饮行业之所以举步维艰，是因为线下运营成本太大，房租、水电、人工和原材料，都是一笔巨大的开销，特别是在疫情之下，这种困难更是被无限放大，让餐饮店的压力到达顶峰。

特殊时期，想要活下去，就需要缩减一切可能缩减的成本，低耗运营，这个时候，私域流量就是一个不错的选择。

三、餐饮行业如何做好私域流量？

对于餐饮行业来讲，私域流量的打造需要4个步骤：

1、引流

之所以转型线上，就是因为线下流量增加遇到了瓶颈，所以，对于没有流量池的餐饮店来说，引流是打造私域流量的第一步。

在引流时期，一定要选择适合自己的工具。也就是说，流量来了，你要用什么工具进行承载，是微信个人号、微信群、小程序还是自有的APP。

不同的工具有着不同的优缺点，比如微信个人号可以一对一服务，但是消息容易被覆盖，用户体量受限，小程序和APP虽然可以有效分析用户数据，形成完整的闭环，但是投入和运营成本相对较高。

所以，在工具选择时，一定要结合店铺实际情况选择适合自己且操作难度相对较小的方式。

2、运营

很多餐饮店认为建立一个微信群，把用户邀请进去，便是完成了私域流量的搭建，这个是完全错误的想法。

我们在线下消费时，常常会看到店家门口写着“入群送小菜或饮品”的广告，但是加入后发现，群里不是广告就是不说话，这种群是完全没有价值的，也不能被称为私域流量。

引流是增粉的开始，精细化的运营才是用户留存的关键，也是私域流量的核心本质。

餐饮店在运营时，一定要注意2点内容：

用户分层：根据消费金额和习惯将用户分为不同的等级，分阶运营，一方面我们可以筛选出真正对我们感兴趣的忠实用户，另一方面也有利于后期活动的推广和转化。

餐饮店可通过小程序进行分阶运营，通过后台数据的分析和判断，进行差异化的服务，比如老顾客到店消费时，可以送一份精美礼品或店长亲自招待，增进用户对品牌的好感度。

价值输出：

想要留住客户就要说用户想听的，给用户想要的。

如果每天只是盲目的发布广告，微信群很快就会沦为注水群，导致核心价值用户的流失。只有从用户的角度出发，持续输出好玩、有价值的内容，才能最大化的保留住用户。

3、转化

流量池搭建完成之后，要马上衔接转化。在这个过程中，一定要设计好每一个活动步骤，不断的通过任务发布激活用户，为成交做铺垫。

比如，可以先设计一些线上试吃会、“云”霸王餐等活动，吸引用户关注品牌，然后再发布一系列优惠的折扣和促销活动，吸引用户到店消费，实现复购。

只有不断的激活，让用户注意到你，才有变现的可能。

4、裂变

用户不仅仅是流量本身，也是流量的传播器。如果用户信任品牌，和品牌之间有了强连接，他就会主动愿意帮你去做传播，实现裂变。

在裂变增长这一环节，最重要的就是裂变路径的梳理和激励方案的设计。裂变流程不顺畅，激励不够吸引人，会大大的影响到裂变的最终效果。

在流程设计时，我们一定要注意闭环的设计，避免流量链条出现断层。在设计激励方案时，要注意“诱饵”的稀缺性和价值性，保证效果。

疫情期间，私域流量的搭建确实可以帮助许多餐饮店解决燃眉之急，但是也不要过度的神化。任何营销和引流的手段，想要有实现好的效果，都需抓住关键，认清本质。

想要打造好自己的私域流量池，一定要建立一个客观清晰的认知。在流量越来越贵的时代，私域流量的打造和运营，一定会成为餐饮店必不可少的经营手段之一。

你还有哪些低成本引流的方法呢？可以留言交流。

——END——

作者 | 一诺

年开始，各行业的工作都不好做，裁员、赚钱成为了大家的优先事项。只是盈利不是说做就能做的，在整个行业都不景气的情况下，如何做好？这篇文章，我们尝试用产品思维，对餐厅的生意进行自救，一起来看看。

相信大家都能感觉到去年下半年到现在，很多行业特别是餐饮行业经营都比较困难。于是我就想是否可以通过产品设计以及运营动作，来帮助门店提高营业额以及顾客满意度呢？

正好前段时间刚写完一篇文章《2万字干货：如何从0到1搭建会员体系》，于是就想着用户标签(画像)或许可以运用到餐饮门店POS系统里面，于是就有了这篇文章。

市面上大部分的餐饮门店服务供应商如天财商龙、客如云、美团餐饮系统等，基本上都会包括前厅点餐收银端、后厨端、后台运营管理端、上游食材订货端、进销存系统等，同时还会包括一系列的硬件产品，如POS收银机、KDS厨显设备、电子秤、排队取号机等等。

餐饮一体化解决方案的范畴比较大，本文仅选取其中极小的一个部分即POS收银机的点餐台卡管理页面（如下图所示），来简单聊下如何将用户标签(画像)嫁接到该产品内，以及服务员、运营侧如何通过标签画像来提升门店经营绩效。

无论是天财商龙还是客如云、美团餐饮系统，其POS收银机的主页面差别都不是很大。但这些厂商几乎都没有对每桌客人的信息做进一步的挖掘和拓展，即不知道这个情况姓甚名谁，来过几次喜欢吃啥，也就没办法提供更精细更有温度的客户服务。

抛开餐饮门店的价格和味道不谈，我认为让顾客的当次就餐消费满意，是对TA未来继续到店消费的保证。

而如何让该桌客人满意，我觉得可以有以下几方面值得去尝试。

一、座位预定时提供可勾选服务

顾客到门店就餐一般在线预约、电话预约和直接到店3种方式。而门店对顾客的服务其实从预订的那一刻就已经开始了。以下左图是海底捞的在线排队订座页面，右图是XX火锅的在线排队订座页面。

海底捞比较好的地方是可以勾选特殊需求，根据到店场景选择对应的服务，如生日需要门店代收鲜花和蛋糕，比如商务宴请需要准备醒酒器、分酒器，约会和其他场景可能会涉及布置场地如拉横幅布置展架等。

XX火锅好处是可以实时查看排队的桌数和时间，让顾客在排队之前就有合理的心理预期，但他商家提醒里面的“人齐就餐”模式个人认为有些过于苛刻了。

我认为如果能吸收两家的优点，摒弃其缺点，或许组合后的新座位预定模式效果可能会更好。

而如果顾客是通过电话预定的，则可以根据顾客的来电手机号对接CRM或POS收银系统，查询出顾客的历史消费场景以商务接待为主，主动询问顾客是否需要包间或安静的大厅，是否需要提前点菜等等。

二、顾客到店时称呼其名字

餐饮行业是典型的服务行业。好的服务不是喊口号，而是细节上行动。记住顾客的名字，就是一件细小但却非常重要的事情。

马斯洛的需求层次理论很多人都听过。尊重需要如果得到了满足，能使人对自己充满信心，对社会满腔热情。如果门店服务人员记住了顾客的姓名，则能增加顾客对餐厅的认同感和好感，增加多次消费的可能性。

虽然我们无法苛求服务员能准确地记住顾客的名字，但至少要能记住顾客的姓氏。比如迎宾人员领位入座的时候对顾客说“先生你的座位在14号桌”和“詹先生你的座位在14号桌”，这两种说法的效果截然不同。后者能让客人感到被重视，这样TA下次还想再来。

三、点菜环节提供专属菜单

千人千面这个概念大家应该不会陌生，即每位用户进入京东淘宝这些电商APP时呈现的商品信息和内容是不一样的，但这种做法在餐饮门店几乎没有人在做。

大多数人吃火锅的时候都有自己特别钟爱的菜品，比如我每次吃火锅都会点毛肚黄喉郡把郡花这些，但我每次去吃火锅的时候总要很久才能翻到或者搜到对应的菜品(搜索都不怎么好用)，3个人吃饭基本得10分钟+才能点好菜。

有没有可能门店可以根据扫码点餐人的身份信息，自动读取出该顾客最喜欢/经常点的菜品信息，可以省去顾客点菜的时间。然后也可以将门店本周/本月点单最多的TOP10菜品罗列出来，这样也可以帮助选择困难症的客户，以及部分想尝鲜换新口味但又怕踩雷的顾客节约点餐时间。

顾客点餐时间短了，意味着就餐时间大概率也会缩短，从而可以提高翻台率。

四、就餐过程中的超预期服务

之后就会进入到就餐环节，这个环节是门店服务的重中之重。而做好这个环节，我认为可以加一个顾客详情页看板。该看板页面基于1024*768px的尺寸设计，时间仓促只做了个简单的线框稿，请知悉。

比如一个服务员正常情况下照看4桌，大概率这4桌的客人服务员不可能将精力平均分配下去，多少都会有精力的倾斜，那么怎么分配精力呢？顾客看板或许可以提供一些决策参考。

• 比如服务员张三照看ABCD四桌，A桌客人消费等级V9（对应消费金额比如9000元以上），其它三桌分别是V8、V6和V4，换谁都会大概率对A桌格外照看。
• 根据A桌詹先生的历史消费场景可以判断其主要的到店场景是商务接待，则可以在A桌客人入座后，服务员张三主动询问是否需要烟灰缸和分酒器之类的服务，或者提前备好以备客人不时之需。
• 如果A桌某个菜品如千层肚售罄时，可以结合詹先生的历史点单信息询问是否可以换成火箭鱿鱼或千丝黄喉。
• 临近A桌用餐结束买单时，可根据詹先生的历史开票信息询问其开甲公司还是乙公司的发票，询问其是否需要停车票或者兑换停车券。
• 可根据A先生的储值卡余额主动发起营销，询问是否参加充值赠送活动，询问其是否需要用即将过期的积分兑换餐饮门店的周边玩偶或其他产品。
• 可根据到店场景做进一步的消费场景拓展，如针对商务接待则询问顾客是否需要为客户带2盒火锅底料礼盒包装，如果是家庭聚会或朋友聚会则可以在满足一定消费金额后赠送与其适配的周边或赠品，如有小朋友则赠送玩偶，打工人则赠送饭盒/鼠标垫/桌面摆件/帆布袋等等。

五、不求最好只求最贵

现在很多人吃饭除了追求味道之外，还特别注重就餐环境、氛围和面子，特别是商务接待和一些带有宴请性质的饭局。即便某家苍蝇馆子的味道可以打90分，但遇到上述场景，带客人或客户去星级酒店或米其林餐厅吃顿60分的饭可能更合适。这就像电影《大碗》里面说的那样，不求最好但求最贵。

举个鲜活的案例。母亲节的时候带家人去了一家占地几百亩投资5000万+的园林火锅吃饭，每张餐桌上都张贴了点歌二维码，扫码之后就到了如下的点歌页面。这个点歌的价格在成都餐饮行业来说有些贵了。

吃饭的时候我还跟媳妇说如果五六十一首的话，我可能还会给老婆和丈母娘点一首歌，但这个价格明显不够经济实惠，还不如点几盘荤菜满足口腹之欲。我跟媳妇都以为没人会点或者点歌人数不多，结果吃饭的1个半小时里，点歌的客人就没有停过。

我们还是肤浅了，这个定价显然就是为了过滤掉我这样的小客户，这就跟有些诈骗短信看上去就很假一样。假如我是位生意人，今天我在成都城西最豪华的园林火锅设宴招待我的重要客户衣食父母，席上茅台五粮液1573开了好几瓶，菜也挑最贵的点，人均按照1000的标准冲，这给足了客人面子么？

够了，但还没完全够。我再扫码给客户点2首歌，点的时候让客人来选歌，这样他能看到点歌的价格，能体会到我对他的尊重和看重。歌手坐着小木船来到临湖的888号餐桌，唱歌之前先来句致辞：888号桌的詹总为李总、王总点了一首《好运来》，希望XXXX公司能够生意兴隆财源广进。唱歌的过程中歌手也不忘了再对888桌的李总、王总恭贺几遍。

音响将歌手的祝词传递到了园林火锅的每一个角落，那种感觉类似于游戏里面灭了BOSS后的全服公告。周围其他桌的客人纷纷向888桌的客人投来羡慕的眼神，888桌的李总王总等客人也会感觉到倍有面子，嘴里说着詹总你破费了，心里却已经心花怒放了，同时也会暗戳戳的想：下回我请张总赵总的时候高低也得来这里，也得给他们点2首歌。

此时，999桌同样是在宴请接待的罗总，感受到了客人吴总和江总脸上微妙的表情，善于察言观色的罗总捕捉到了重要的信息，于是赶紧用手机扫码之后递给了吴总江总让他们选歌，吴总江总半推半就之后也不忍辜负了罗总的美意，于是也就点了一首《我的好兄弟》。

如此循环往复。然后，你还会觉得这280一首的歌贵么？所以走高端路线的餐饮门店，可以好好琢磨琢磨又没有类似的不求最好但求最贵的项目或服务。

六、开发新的消费场景促进再次消费

到店只是餐饮门店提供餐饮服务的一种重要模式，对于那些不愿意不方便到门店就餐的顾客，火锅外卖其实也是一种不错的选择。比如我们所熟知的海底捞，其2023年火锅外卖业务实现营收10.4亿元，占其总收入的比例约为2.5%（其2023年总营收392亿元）。

最近几年消费降级的趋势很明显，很多人会觉得到店和外卖的火锅性价比还是不高，最好能在家自己煮。于是海底捞、蜀大侠等火锅品牌除了在线下商超售卖火锅底料外，线上淘宝京东或者自营的小程序商城也会售卖火锅底料。

而且火锅门店特别是大的连锁火锅门店卖底料还有个其它业态不具备的先天优势，即门店可以成为用户线上购买线下提货的自提点，这样即可以节约物流成本(工厂原本就要给门店配送底料)，也可以提高顾客的收货时效性，比如我下班路过门店的时候顺手就自提了。

火锅门店做外卖业务和线上商城的客户从哪里来呢？个人认为可以从现有的客户池中拉出顾客名单，再过滤掉那些已经体验过外卖和线上底料业务的客户，剩下的再对其进行短信营销即可。

七、后记

上述内容，只是我的一些臆想，没有经历过餐饮门店的实践检验，有些只是理论上可行但实际上可能不怎么靠谱，比如：

• 服务员张三照看4桌客人时优先照顾消费能力最强的A桌，优先的标准太模糊了。
• 让服务员记住顾客的姓氏，我经常去的那些门店这10多年来没一个知道我姓啥。
• 大部分的餐饮服务员根本就没有我所臆想的这些服务主动性和服务意识，部分销售经理可能会有。
• 消费场景系统无法甄别，只能人工标记是商务接待还是家庭聚会，朋友聚会等，但这个大概率不会有人标。
• 菜品偏好是詹老师历次消费记录里面的点的最多的，但可能不是詹老师爱吃的，这个数据很鸡肋。
• 部分点餐小程序支持多位顾客同时扫码点餐，所以顾客详情页的内容可能需要多个客户切换，即看完了詹老师的信息后还可以切换查看李老师的信息，可这样就会让交互搞的更复杂，但这么做能带来什么业务价值呢？

所以你就当看个乐呵吧。如果可行的话，天财商龙和客如云、美团餐饮这些供应商可能早就做了吧。或许可能是他们也想到了这些点子，但评估后认为优先级太低还在需求池最底部躺着的吧，又或许是他们内部有过一些论证和更深层次的需求调研分析，最后发现这是个伪需求然后就放弃了。

但我个人认为上面的部分点子拿去忽悠餐饮门店的老板，有可能真能忽悠的住。所以写完这些后我打算全部删了，但码字不易，再加上我的这些臆想可能会对某些读者有启发，想想还是发出来吧。

最后，希望餐饮门店的生意都能好起来，希望实体行业能够尽快复苏。以上。

作者：詹老师，公众号：詹老师

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