河直街，是这两年在传统旅游城市杭州突然获得社交媒体大流量关注的新景区，也就是我们一般意义上的“网红景区”。
这片区域是杭州运河边众多历史文化街区的其中之一，保留了历来沿河分布的民居建筑和航运设施，算得上是文旅场景下做城市更新的一个典型案例。
小河直街受到的流量关注起步于2022年的下半年，彼时小红书上已经开始出现一些打卡攻略。“网红”流量突起大约发生在2023年夏天，每天小红书小河直街相关帖子的数量基本达到了此前的10余倍，随后至冬季热度稍退；但2024年3月之后，它又重新回到了杭州最热门打卡地的名单上。
“网红化”除了直观体现于线下客流的激增，景区内的餐厅也同步成为了热点。在以打卡晒照发攻略为目的的客流快速涌入的过程中，更多网红调性的餐厅也陆续入驻，适配景区整体的客群属性。
新一酱对小河直街热度分析的数据素材分别收集自小红书和大众点评，这是两个不同属性的平台，但它们在小河直街的帖子数量和餐饮门店评论热度上有很高的相似度。尤其是2023年夏季的这一波高峰，热度值几乎重叠。不过到了2024年春季，新增的小红书热度对餐厅流量的拉动相对没有那么明显了——最近的这一波高峰，小河直街的热词一直围绕“簪花”这种汉风妆发和打卡的行为展开，影响更大的业态是街上的14家提供服装租赁、化妆和摄影服务的簪花店铺。
与景区相生相伴的餐厅，和我们通常在商场见到的餐厅是有区别的。
新一酱拿到了小河直街上63家餐厅的48654条评论数据，通过语义分析的算法，为它们构建了一套消费者关注点指标——大体上，我们可以从产品、服务和氛围三个角度来区分大家发评论时的关注点。
对比与其仅相距600米的购物中心远洋乐堤港中的107家餐厅，小河直街餐厅的消费者明显更关注氛围感。这与大家的经验一致：当我们去商场消费，在意的是符合标准的菜色出品，以及周到细心的服务；而当我们身处景区，就餐的餐厅能否从氛围上带来独一无二的记忆点和体验，总是更重要的。
西餐、烤肉、特色菜以及咖啡馆这四个业态，以不到一半的门店数量收获了整个小河直街78%的餐厅评论。在一般经验里，归属这几个业态的餐厅通常也都是氛围营造的高手，并且社交媒体和平台的圈层扩散效应也会进一步吸引更多同类消费者。
经历了2年左右的演化，小河直街的这四个餐饮业态的热度也在其中呈现出自己的起伏变化。不仅是相对的热度占比，还有评论数据中体现出的关注点差异。
与大多数刚起步的网红景区类似，咖啡馆总是最早介入“网红化”这个任务的业态。2022年初咖啡馆几乎贡献了小河直街50%的餐饮热度，游客们常常点一杯咖啡配上一份精致的蛋糕在运河边度过一个安静的下午。但随着景区的更新升级，咖啡馆的号召力就没有那么突出了，如今它们在整个街区里的热度带动仅占12%左右。
西餐是在2022年夏天左右悄悄起势的，它们承接了咖啡馆带起的热度。欧式的装修风格、精致的菜品，西餐厅似乎拥有网红餐厅天然的基因。在2023年夏天小河直街的爆红来临前的一年里，意大利餐厅La Bottega、西班牙小酒馆Los Vinos Bistro都是游客们心目中的重要拔草目标。
与小河直街的爆红节奏最为默契的是特色菜。不过特色菜是大众点评上的一种特殊餐厅分类，很多是融合菜等难以清晰实现单一菜系分类的餐厅。对于打卡的游客来说，更重要的是特色菜餐厅往往拥有独特的环境与装修风格。比如其中一家叫鱼舍·融合菜·运河景观餐厅的店，以紧邻运河的优势，主打给游客提供“观景+用餐”的体验——“位置绝佳，即使不吃东西，心情都很好”是很多消费者对它的感受。
随着小河直街第一波流量起势，类似于鱼舍这样与景区风光融合密切的特色菜餐厅热度迅速增长，时至今日依然是景区的流量引领者。
烤肉餐厅倒是持续火爆。在小河直街里，烤肉店这种充满烟火气的业态被装修成了文艺店的风格，为消费者提供优质菜品的同时，也不失为网红拍照打卡的好选择。热度的经久不衰也来源于店家擅长的口碑营销，他们用尽手段鼓励消费者每次就餐后在App上打卡评价，维持店铺的排名和声量。
当一个景区逐步走向“网红”，其中的餐饮业态转型为“网红餐厅”几乎是必然。但对经营者来说，“网红”的背后意味着另一个挑战，即餐厅如何在短效的注意力经济下拥有更长的生命周期。
新一酱用评论热度数据对小河直街的部分餐厅作了分类。其中包括了热度长期保持稳定的实力店铺和近期火爆的后起之秀，同时也包括了那些开业时热度爆棚但过后逐步下行的餐厅，和开业初期热度一般，但后续经营稳扎稳打热度提升的店铺。
多数餐厅都期望看到自己“爆红”的一天，但要长久保持热度以及正向的经营收益则是餐厅们需要持续学习的重要课题。后续我们还会更具体地来讨论餐厅生命周期这件事。
对于小河直街和网红餐厅，你有怎样的体验？欢迎与新一酱交流呀！
文、视觉/常鹤影
说做餐饮不难，找一个店面，一种模式，一个目标，几个人就好了，但，难就难在生存，要想将餐饮店不亏损，长期有盈利，必须要学会以下6种经营模式，你知道的有几种呢？
< class="pgc-img">口碑营销
做产品口碑是必须要有的，餐饮更要从服务、味道、颜值等地方入手，做好口碑就是为下一个的回头客，或是口口相传等做好基础。
情感营销
为什么有回头客？因为客人已经对你的店铺有了情感。现在很多火锅店、自助餐都会实施“免费送”的小吃，成本低，但可以提升食客对你店铺的好感度，增加“回头客”的频率。
< class="pgc-img">口味营销
如果一个店铺有不少老顾客惦记，那他家的口味一定不会差，“好吃、想再吃”是一个顾客对餐饮店铺的高评价，也是对外宣传的强有力助手。
菜单营销
很多菜单是很简单粗暴的，一看名字就知道是什么菜品，用了哪些食材，辣不辣等，如果你将一个菜单划分下，推出儿童套餐、情侣套餐、周末套餐等，进行特定宣传，进入的人群就会有更精准的划分。
< class="pgc-img">体验式营销
对于现在的人，除了吃，可以亲手体验，享受自己的劳动成果也是一个不错的选择，为消费者提供一个平台，可以自由搭配和操作，也是一个美妙的过程。
网络营销
现在是一个互联网时代，走在哪儿都是网络，通过微博、购物平台等进行宣传，根据店铺情况扩大店铺知名度，增加就餐人数，是一种节约人力物力的模式。
根据自己的实际情况选择最适合的营销模式，可以起到事半功倍的效果。
你有更好的模式可以和重庆厨老倌一个聊聊哦！
初随着香港影视文化传入内地的港式茶餐厅，似乎也和港剧一样慢慢淡化在大众的眼中。茶餐厅这一业态如今怎么样了？又呈现出哪些新变化？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李卅。
霓虹灯迷离、买手店云集，北京三里屯向来是年轻人眼中的潮玩圣地。隐匿在此的饭店、酒吧、甜点铺子，更是国内餐饮业时兴的风向标。
近来，多家起名为冰室、冰厅的新派茶餐厅接连入驻三里屯，到店就餐和等位的食客络绎不绝。与日渐式微的传统茶餐厅相比，这批新生代品牌似乎有着完全不同的打法——菜单精简、菜品上相、价位亲民友好、就餐环境瞄准老香港氛围感，而其吸引的也大多是城市里的年轻群体。
以三里屯为例，并不新颖的茶餐厅再次步入升级阶段，赛道活力加速释放。但在一些从业者看来，危机也在同步显现。
随着玩家的不断增多，新派茶餐厅的同质化日趋严重。在消费者的“审美”“审味”疲劳下，茶餐厅已然成为餐饮业内卷最严重的领域之一。
如此看来，茶餐厅赛道亟待新一次破局，其未来又将走向何方？
< class="pgc-img">融合菜的鼻祖
茶餐厅十年前就已“内卷”？
提到茶餐厅的起源，不得不说它才是中西融合菜的鼻祖。据梳理，上世纪四十年代，西洋文化在经济恢复期的香港大肆传播，西餐厅随即成为富人们最喜光顾的场所。
渗透到大众层面，高大上的西餐和主营冷饮小吃的冰室形态产生碰撞，初代茶餐厅应运而生。著名学者马家辉曾表示，茶餐厅将“世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征”“混血、不中不西、但也亦中亦西。”
从菜品上看，传统茶餐厅中既有粤菜常见的点心、炒粉、叉烧、汤面，还有着各类西餐风格的三明治、多士、炸鱼薯条，的确是融贯中西，应有尽有。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在香港，茶餐厅还会结合当地人饮食习惯，分不同时段选择性供应产品。灵活的经营模式叠加丰富菜品，茶餐厅随即演化为一种“功能性”刚需，成为港人生活中最接地气的餐饮类型。
90年代以来，香港内地文化交流频繁，茶餐厅开始在同属粤菜领地的广东完成移植，内地茶餐厅赛道就此开启。作为一种新鲜且洋气的餐饮业态，茶餐厅显然具备进一步扩张的潜力。而在茶餐厅的北上征程中，一批较早期的连锁品牌功不可没。
例如，香港人黎德发在1998年左右便将触角瞄准文化包容的上海和北京，相继创立新旺茶餐厅以及更加高端的港丽品牌，至今仍在茶餐厅市场占有一席之地。
1998年，“避风塘”亦在上海开出第一家门店，专营港式小吃、点心，并以此为样板展开一轮扩张。
< class="pgc-img">广州人梁国强在2003年创办的“表叔茶餐厅”，则开启了茶餐厅加盟化的先河，“表叔”的快速扩张还带动了“表哥”“表妹”等品牌相继出现。
如今看来，早在十余年前，茶餐厅便进入了一轮内卷竞争。虽然这类加盟连锁的品牌并不十分正统，但还是让不少内地消费者耳目一新。
在行业快速扩张下，内地的茶餐厅风潮也第一次到来。可惜的是，潮流未能持久，风光一时的“表叔”“表妹”已然成为昙花一现，接连消失在内地茶餐厅的赛道之中。
有业内人士对红餐网（ID：hongcan18）表示，当年茶餐厅市场刚刚引入内地，品牌竞争不激烈，一些品牌占到了先发优势，确实滋润过一段时间。但当赛道拥挤、专业品牌变多，“蛋糕”显然就不够分了。加之这些连锁加盟品牌走得太急，对加盟商管理不到位，超多SKU和大店的经营成本等也使其负担过重，最终走向衰落。
九龙冰室的创始人黄小舟也表示，想着在热浪赛道下分一杯羹，对行业的初心没有坚持，这样的玩家往往是会被淘汰的。
在此之后，茶餐厅行业也进入了打磨品质的阶段。
< class="pgc-img">茶餐厅老字号袭来
赛道却再次走弱
尽管一些早期品牌相继消陨，但就行业发展来看，其显然起到了市场教育的作用，为专业玩家入场以及行业后期发展打下基础。据红餐网梳理，在内地茶餐厅的第一轮风靡中，来自香港的本土品牌也从起初的试探变为主动进攻，最终“黄雀在后”脱颖而出。
例如2004年前后，茶餐厅老字号翠华和大家乐，共同将触角瞄向了餐饮文化十分包容的上海，并沿着华东、华南以及重点一二线城市的路线持续渗透。太兴集团则是以深圳为起点，一路向北，以“太兴”品牌设为根据地，繁衍出多个新品牌。
< class="pgc-img">△太兴餐厅，图片来源：太兴官网
一个标志性事件是，翠华控股在2012年正式登陆港交所，成为名副其实的“茶餐厅第一股”。彼时，翠华在内地虽只有5家门店，但在2007年至2011年间，公司内地的销售收入由25亿元增至70余亿元。
随着老字号品牌的持续加码，内地茶餐厅市场再迎高潮。据《中国粤菜产业发展报告》，截止2017年，全国茶餐厅总量已近8000家。其中，连锁品牌主要集中在香港输出和上海源起。
用“好景不长”来描述此时的茶餐厅行业，虽有些残忍，但却道出了行业真实。据红餐网梳理，在这批老字号玩家争相北上不久后，行业便再度出现颓势。
以翠华为例，按照公司上市期的表态，其曾计划在2015年的内地市场扩张至30家门店、到2017年扩张至80家。可截止2015年3月底，翠华于内地门店仅为19家，2019年3月底为35家。期间，翠华控股还经历卖身风波、高管纷争等重要转折。
< class="pgc-img">△图片来源：翠华餐厅官网
2017年，大家乐也宣布全面撤出华东市场，剩下的门店固守广东。同样登陆港股的太兴集团，“太兴茶餐厅”这一品牌的内地发展也显得乏力。
对于老字号们的困局，业界近来讨论甚广。新发烧腊总经理郑志伟便直言评价：“衰落的问题早就有了，巨头也开始沦陷是一个新的标志。”
记者注意到，尽管正统玩家不断增多，但粤菜和茶餐厅在国内大部分地区依旧属于小众的特色餐饮，市场容量着实有限。此外，一些品牌在北上征程中，也难免走了一些弯路。
比方说，茶餐厅基因本该是亲民的草根定位，但在内地，其一度走起上千平米的大店和中高端路线，和大众消费者失之交臂；要么引入川菜等其他餐饮特色，盲目探索融合路径；还有的对供应链等管控不佳，难以将香港模式顺利搬迁……这些错误的试验，无不加剧其在内地的水土不服，“后劲不足”成为必然。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而放眼大环境，香港茶餐厅集中北上这十多年，恰好赶上了国内餐饮业的深度调整。与老字号安身立命的“匠心”“经典”“传承”思维对比，眼下的餐饮市场更加奔着多元、创新、场景化、年轻化的方向发展。在此背景下，传统茶餐厅也不得不面临品牌老化、吸引力下降、转型迟缓等现实问题。
“市场变化太快了，传统品牌尤其是连锁品牌，其没办法像一些年轻品牌一样，按照新的市场需求去定制发展路径，大象转身十分不易，衰落也是正常的。”一位业内人士对红餐网表示。
< class="pgc-img">新势力茶餐厅扎堆
品质、流量缺一不可
餐饮业的升级风潮无疑也吹进了茶餐厅赛道。如上分所，在内地餐饮业的变迁潮流下，一些极具创新力的新派茶餐厅，正如雨后春笋一般加速涌现，茶餐厅赛道的生命力也重新被激活。
近年来，被冠以冰室、冰厅、大排档等新派茶餐厅开始大行其道，不断占领年轻消费者的心智。对比于传统品牌，这类新派茶餐厅显然对餐饮业的新玩法更加熟稔，并呈现了这样的共性——在产品选择更加精简、颜值更高、门店规模更小、客单价也更加亲民。
作为新派茶餐厅的代表之一，九龙冰室已创立十年有余。提到对赛道的创新突破，黄小舟告诉记者，结合对传统茶餐厅行业的认知和反省，“轻资产”是其为九龙冰室定下的一个最重要的发展策略。
< class="pgc-img">△九龙冰室
黄小舟说道：“今天很多人都说要做小而美的餐厅，我们10年前瞄准了这样的概念。例如，九龙冰室会将餐厅的面积控制在在120-160平米之间。产品上基于粉面、烘焙、烧腊、点心等品类，每种仅选出几样精品并作出改良，以此完成菜单升级。”
记者走访市场了解到，当下热门“冰室”等，虽只有百余平米的空间，只能紧凑摆下二十几张桌位，但食客和店员在狭窄的走廊或楼梯里摩肩擦踵，袖珍的半开放后厨更是繁忙热络，呈现出一派热闹景象。
菜品上，大多是以柠檬茶、叉烧饭、菠萝包、漏奶华、炒牛河为主，选择虽不多，但明显经过了精致的设计，外观十分诱人上相。
此外，这些餐厅也大多有着类似的装潢风格，例如格子地板与餐桌、上世纪香港电影或专辑的大幅海报、硕大迷离的的繁体字霓虹招牌，让光临的食客仿佛置身于光怪陆离的尖沙咀一隅。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
和不少网红餐厅类似，抖音、小红书等新媒体阵地也成为这类新派茶餐厅的营销主战场。在食客用餐前，一些服务员还会耐心指引食客如何在点评软件中打卡标记，并以饮料甜品作为回馈，从而增加餐厅的线上关注度。
用黄小舟的话说，这类新派茶餐厅“自带流量”，其在线下门店的商业变现也就十分自然。
但伴随赛道火热，品牌间的同质化也再度出现。正如记者所感，在新派茶餐厅的门庭若市下，实际上很难区分出不同品牌在产品、环境方面的明确差异，一番走访下来，新鲜感很快丧失。
“已经觉得审美疲劳了。”郑志伟这样说道。在他看来，一些创新品牌起先做得确实比较好，但跟风的太多，餐厅的创新动力显得不足。高度同质化下，网红餐厅吸引了一时的客流，却很难做得长久。
< class="pgc-img">这一现象已引发了从业者的普遍担心。黄小舟表示，今年以来，茶餐厅包括冰室，“内卷”情况非常严重，每个品牌都在想办法去突围。而突围的重要方向，同样指向了品牌的创新力。
“常规的需求我们依旧要做好，除此之外还得找出自己与其他品牌的不同，并做到最大化，这是一个修炼内功的过程。”黄小舟说道。
结合案例来看，现在一些茶餐厅融合了东南亚等异域元素，高辨识度下迅速收获了一批粉丝；有的茶餐厅着重突出性价比，将西餐店几百元的高档牛排做成了几十元的简单版本；有的在门店形象上创新和改变，试图进行品牌革新……
< class="pgc-img">△广州最近比较火的泰式茶餐厅（红餐网摄）
而对于传统派玩家来说，改变也在悄然发生。郑志伟总结道，像新发烧腊一样的老字号，意图不在高速扩张，他们思考的是如何保持传统口味，为消费者带来从一而终的体验。
“但这与创新并不冲突。例如，品牌方可以运用科技化管理把原材料管控得更好、更新鲜；把产品做到更加标准化；餐厅运营更加高效和现代化等等。”郑志伟补充道。
从某种角度来看，竞争变大、赛道革新速度快，对行业来说也是积极的。因此，品牌方需要用一个相对稳健的方式和节奏去成长，保证品质和流量都越做越好，才能为茶餐厅赛道争取更多可能。
