某个行业遭遇重大社会变革或灾难性打击时，其实就是下一个机会点即将到来之时。疫情下的餐饮业也是如此。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：杨洪。
疫情发生两年多来，各行各业都受到不同程度的影响，其中航空、旅游、餐饮，在“受疫情影响10大行业”中分别排名前三。这三个行业都高度依赖人口流动和线下消费，因此受影响程度更大。
回到餐饮业来看，在这样的环境下，我们看到，很多餐饮人直接选择了“躺平”，甚至还有人发出质问：“餐饮到底还值不值得做？”
我的答案是肯定的！餐饮肯定值得做！关键是怎么做！今天我们就来一起聊聊这个话题。
< class="pgc-img">闭店，存量博弈的必然结果
虽是疫情使然，但疫情只是导致餐饮大面积闭店的导火索，而不是问题的根源。根源在于餐饮业整体已经供大于求，闭店是由增量市场转变为存量市场后优胜劣汰的自然结果。
餐饮早已过了躺赢的时代，竞争已经从“激烈”到了“惨烈”的境地。为什么这么说？因为红利消失加上餐饮近几年一窝蜂的高速野蛮增长。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当人口和流量两个红利消失，叠加上餐饮的供大于求现状，餐饮的好日子也随之到头了。即便没有疫情的出现，餐饮到了2020年也一样会竞争惨烈。
我们来看几组直观的数据对比。
1、人口红利消失。
中国出生人口从2017年开始持续下降，2021年已经是连续第五年下降。
2022年1月17日，国家统计局局长宁吉喆在国新办举行的2021年国民经济运行情况新闻发布会上介绍，2021年全年出生人口1062万人，人口出生率为7.52‰。2021年中国出生人口和出生率双双创下1949年以来新低，并且出生率和死亡率很接近，总人口接近零增长。
2、流量红利消失。
外卖的抽佣比例从以前的大约为4％、12％、15％，到如今的小部分老字号商家20％，其他商家23％，最高翻了近6倍。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
对于堂食的餐饮商家来说，线上的推广费用也是水涨船高。2015年大众点评刚推出推广通，以重庆为例一天仅需在推广通花费200块钱，即可让你的店爆满。然而到了2018年随着推广通越来越普及，使用的商家也越来越多，关键词的单次点击价格翻了十几倍。最后3000元一天的费用反而没有2015年200元的效果好。
3、高速发展的餐饮。
据艾媒咨询数据显示，2014—2019年中国餐饮服务市场门店数量呈上升趋势。服务齐全的餐厅门店数量2014年为5849693家，到了2019年为7118058家。五年时间，净增长量为1268365，较2014年增幅为21.68%。
就拿重庆为例，重庆大约有超过4万家火锅店，有人算过账，即便3000万重庆人一日三餐都选择火锅消费，都无法满足每家店实现盈利所需的客流。
< class="pgc-img">机会，在于能否渡过当下拐点
机会在于我们能否看清且渡过当下这个拐点。这句话怎么理解？因为当一个行业遭遇重大社会变革或者灾难性打击时，其实就是下一个机会点即将到来之时。
疫情下的餐饮业就是这句话的真实写照。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情可能会给餐饮带来什么样的拐点？可能有很多方面，个人想表达的核心观点是，此次疫情是一块验金石，把在经营方面“老弱病残”的餐厅扫地出局。
而能够活过来的餐饮大概率会呈现两极分化，一部分是头部连锁品牌或者即有可能晋级为新的头部的连锁品牌，他们必然会在强大的资本后盾加持下，加速行业的马太效应；另外一部分是真正具备匠心精神且恪守传统味道的小店。
在写这篇文章之前，我看过很多的公众号以及业内专家、大佬给餐饮老板各式花样建议，且不说误人子弟，充其量只能算心灵鸡汤而已。我这里不是悲观唱衰，而是让大家更清醒和理智地看清问题本质。
4月份人民币贷款增加6454亿元，同比少增8231亿元。住户贷款减少2170亿元，同比少增7453亿元。其中，住房贷款减少605亿元，同比少增4022亿元;不含住房贷款的消费贷款减少1044亿元，同比少增1861亿元;经营贷款减少521亿元，同比少增1569亿元。
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餐饮业当下面临的现状，归根结底，除了供大于求的底层逻辑外，疫情带来的经济下行以及消费信心不足这才是更深层次的逻辑。这个问题并不是一时半会，能够通过所谓的手段能快速激活的。
而当下我们正处在这个拐点转换期。
如何渡过这个拐点，这是摆在目前大多数餐饮人面前不得不思考的问题。说直白点就是只有活下去，才有机会！
< class="pgc-img">认知，正确的认知才有可能活下去
怎么活下去？正确的认知很重要。大多做得不好的餐饮老板，都是认知出了问题。这里讲的认知，特指老板在面临重大决策时，所掌握的有用信息的存储量和有效利用率。两个关键信息，必须要敲一下黑板划一下重点，那就是，重大决策和信息量和有效率。
餐饮进入白热化竞争，听得最多的一句话是降本增效。在继续往下看之前，大家先闭上眼睛十秒思考下“降本”，这个“本”是什么？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
字面和肤浅的理解肯定是成本，但这个成本绝不是大家常规和狭隘思维所思考的食材采购成本、人员成本、能效成本等。不是说这个“本”不用去考虑，这个“本”必须想尽一切办法去控制和降低。但这个“本”是绝大多数你的同行和竞品都在思考的，而且总有人会比你做得更好。同时，这个“本”还是有限度的，不可能无限制的下降，过分地“降本”要么会影响顾客的满意度，要么会导致员工不满。
真正能让超越对手的，是面对重大决策时做出正确判断的能力以及时间效率。
眼下，很多餐饮人都在死扛，有的甚至用自己的住房抵押贷款去换取经营现金流，在我看来这种死扛或许是毫无意义的。以08年发生的亚洲金融危机为例，当时通过这种方式死扛的工厂老板大多数并没有迎来清晨的朝阳，反而是负债累累。反观当时直接果断宣布关厂的老板，因为留着“青山”，日后反而东山再起。
如果你的门店处于火锅、茶饮等竞争尤为激烈，且头部品牌充斥的赛道，自身在“流量”和“爆品”这两个板块都相对缺乏，那真的可以考虑及时关店了。
< class="pgc-img">未来，流量+爆品掘金餐饮市场
流量是什么？
在奥迪小满广告被指抄袭一事中，北大满哥的文案可以理解为爆款。但是之前为什么没有火，因为他没有流量呀。在刘德华和奥迪双剑合璧强大的流量加持下，他就火了。这就是流量的强大作用。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
同理，最近备受争议的贤合庄。为什么能在短短两三年时间就开出800多家门店，其实也是“爆品+流量”的双重叠加。陈赫的流量加上作为爆品的卤味火锅，让贤合庄在前几年实现了“开挂”式的发展。
如何获取流量？接下来用两个真实案例做个简单分享。
先分享第一个不烧脑的方法。
在重庆有个叫“六拖二”的火锅店，六拖二的意思是所有的荤菜一律六元，素菜两元。这个价格大家是不是觉得已经很便宜了？结果这个老板居然还在抖音团购上放了600份8.8元的套餐，套餐内容包含五荤五素和锅底、油碟。
这个老板的做法在重庆火锅界引发了同行的强烈不满，很多人认为这是恶意扰乱市场行为。这个先放一边不说，我当时的预判是，这个老板的做法一定是为了获取抖音强大的流量。因为2022年于餐饮企业来说，是餐饮的抖音元年，这就如同当初美团刚推出团购的逻辑一样。果不其然，这个“六拖二”火锅荣登抖音火锅打卡榜第二和热销榜第八名。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当然有的餐饮人会说，低价格的团购带来了流量，但是真正能留存的有效客群并不多。客观地讲，仅有流量没有基于品牌战略下的爆品打造，其持续竞争力确实是大打折扣的。
再分享一个低成本流量获取方式，但是比较烧脑。
近期我们为重庆齐鸣火锅策划了“把菜市场搬进火锅店”这样一个营销，登上了微博重庆热搜榜第四，店里的生意较之前提升了三倍。如果老板能够按照我们之前规划的把微博的流量转换到抖音上，再结合爆品打造，相信结果会更好。
未来，有流量才会有生意。而餐饮除了流量，还一定要有爆品思维。因为爆品自身也能带来流量，而且好的爆品还将铸就持续经营。
再来分享爆品打造的两个案例。
之前在重庆刷屏的“折耳根奶茶”，就是一个典型的“爆品”打造案例。虽然这个“爆品”可能是伪逻辑的爆品，但不可否认的是，这波操作还是给沉寂已久的“受气牛肉”带来了极大品牌曝光和流量。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书APP推荐页截图
还是在重庆大火的烧烤店“烤山城.烈火牛肉”，开业至今在没有活动支撑的情况下，14张台每天能做到500%左右的翻台率。这个品牌背后的公司其实是重庆烧烤隐形冠军“黄氏小海丁”。
据了解，小海丁主打外卖，负责运营推广的团队很强大，均是来自原美团和饿了么的精英，对外卖运营了如指掌。2021年，小海丁就开出了400家门店，实现了8个亿的营收，掌握了流量密码后，才从“烈火牛肉”这个爆品出发，打造了“烤山城.烈火牛肉”。
后 记
看惯了太多键盘侠留言“写这篇文章的人一定是没开过店”，恰巧相反。本人出任过多家百强餐饮CEO，也曾自己创业做重庆火锅，高峰期店铺达300余家。
文章所思所考，不仅是站在餐饮人的真实角度，也是从专业品牌营销人的视角出发，希望能给餐饮人一些真正的干货和更理性的思考。
春重聚！火餐厅风波与同学情的AA制考验
终于，在那个网红打卡地，我们这帮老同学齐刷刷地聚集了。每个人的脸上都洋溢着重返青春的激动。记得当年的李华，那可是我们当中充满活力的灵魂人物，如今已在都市的繁华中找到了自己的舞台。正是他，召唤我们重温旧时光，让这次重逢充满了无限的期待。
就在我们兴高采烈地准备大快朵颐时，李华遇到了一个不小的尴尬——餐厅老板提到了那笔未结的账单。那一刻，李华的脸上写满了难堪。就在这关键时刻，班长张涛挺身而出，轻描淡写地解决了这个小插曲。原来，不过是个小误会，收银员的疏忽而已。尽管这小小的波折让气氛变得有些微妙，但我们的心情并未因此受到影响。
李华心里五味杂陈。张涛后来在群里提出下次聚会大家AA制，这让李华开始反思。他觉得，随着时间的流逝，我们每个人都在成长，同学间的关系也在不断地变化。AA制虽然公平，但李华心里总感觉少了点什么。
这次的重聚，虽然有些小波折，却也让我们更加深刻地体会到同学之间情谊的珍贵。在这个瞬息万变的时代，能够聚在一起，畅谈往事，实属不易。这个小误会，为我们的聚会增添了些许趣味，也让我们更加期待下一次的相聚。
岁月匆匆，青春的记忆却永远鲜活。在这个变化莫测的世界，我们应该珍惜这份同学之间的深情厚谊。李华心中满是感慨，他期待着与同学们的再次欢聚，期待着再次共同分享生活的欢乐时光。
尽管聚会上出现了小误会，但它也让我们更深入地思考了同学关系的变化。在这个繁忙的都市中，能够再次齐聚一堂，重温旧时光，分享生活经历，已是一件难得的事情。尽管误会给这次聚会带来了一些微妙的氛围，但我们都期待着下一次的相聚。
青春重聚忙不迭，
网红餐厅聚人气，
李华风采依旧在，
都市繁华他独领。
尴尬账单突然来，
班长张涛解尴尬，
AA制提槡心不甘，
情谊何在大家叹。
岁月匆匆忆往昔，
同学情深抵万金，
小误会添趣聚首，
期待再聚话桑田。
青春记忆永不凋，
珍惜相聚每一刻，
风趣打油共分享，
期待读者来互动。
源：钱江晚报
操作台上一水的日本进口厨具，成摞未开封的单价超过200元的高脚玻璃杯，码得整整齐齐、价值几十万元的啤酒精酿设备……
几个小时之后，这些刘修虎抖音里的高端设备，就被他一窝蜂地塞进上海宝山区外环高速旁的仓库里，待价而沽。
投身餐饮设备回收刚满一年，这两个月，上海餐饮设备回收商刘修虎的生意，火过了不少网红餐厅。光“五一”小假期，他连着几个通宵拆了6家店，发了三车货。最多一天，他领着伙计“砸”了6家店的招牌。
刘修虎从三月份开始忙碌。那时，杭州的餐饮设备回收商王文俊还没从安徽老家回来，就有商家前来咨询。最多时，他一天要
看十来家店。在他的微信好友申请里，连翻好几页，都是没来得及添加的“新朋友”。只要一通过，这些人不是连续发现场图询问收购价，就是打听有没有冰柜、灶台……
既闻“旧人哭”，也见“新人笑”。疫情后的餐饮业兴衰，都记录在这群餐饮设备回收商的账单里。
终结者：
有人拆了150家饭店，满仓是常态
刘修虎正在拆除和回收的酒店。
刘修虎们的工作，在餐饮业被称为“终结者”——他们出现在哪里，就意味着哪里的餐馆关张了。
今年4月底，他接了一笔大单。客户是上海一家开张没多久的五星级酒店，光拆除就花掉半个月时间。
八九个摞成一沓的酒店椅占据了小半间房，近两米铝合金包边的厚重台板排成了几道长龙，整箱整箱全新的餐具，让临时堆放的宴会厅，看上去更像是个酒店用品市场。
“正宗加厚的304不锈钢桶堆得和小山一样，零售少说也要大几十元一个，后来全都当废品处理了。”刘修虎至今还记得那壮观场面。那些没法处理的大批床垫、皮沙发、实木卡座和几十个TOTO牌马桶，最后多数被外地的中小旅店包圆了。
从星级酒店到街角小馆，全面复工复产以后，刘修虎生意不断。他大概算了下，大大小小的店拆了逾百家。最近一单是家上海知名的连锁餐饮品牌——这已是半年内他回收的该品牌第二家了。
“去年下半年，我们就看到不少餐饮老板根本不赚钱，只是在勉力维持。”刘修虎和合伙人原本就预测，今年的回收将迎来高峰。
餐饮这一行有句老话，叫“神仙难过二三月”。4月，商务部公布的一份餐饮业数据显示，一季度全国餐饮收入仅为6026亿元，同比下跌超过44%。今年一季度，有超过32000家餐饮相关企业在疫情中消逝。仅三月里，不到四分钟，就会有一家餐饮企业宣告注销。
6月前，尽管一直在努力出货，刘修虎千余平方米的仓库还是近乎爆满。反正货源不愁，刘修虎定了规矩，“超过两年以上的店基本不收。”
满仓，似乎成了餐饮回收商家的常态。
在杭州萧山新农都市场家具城2楼，同为“终结者”的王文俊，接手的二手餐厨具，摆满近400平米的店面，堆起来的烤箱和餐饮柜，都快顶到了天花板，而距离店面3公里外，上千平米的仓库也被占满。
“今年关店的多，开店的少，不少东西都积压在仓库了。”王文俊得出结论——今年，他拆除了近150家餐馆。
王文俊位于萧山的二手门店。
断舍离：
投资1000多万的饭店，忍痛22万出手
撑不下去的店铺依然在继续。
6月底，王文俊去杭州市萧山区一家饭店谈回收，“这家店投资了1000多万，装修占了6成，全是仿古风格，一个木台买回来都4万多。”一番惊叹后，王文俊还是按照行情，给出13万元的报价——还不到原来的1%。
老板不死心，又先后找来10多家回收公司估价，但价格都不理想。
“再豪华的装修对我们来说都不值钱，我们要的是可移动的东西。这种投资大的店，最好的归宿就是找人接手，换个招牌继续营业。”在王文俊的撮合下，他的一位客户最终以22万元打包价盘下店面。“比卖给我们划算多了。”王文俊说。
每次见客户，王文俊都会提前打好“预防针”，“在我们这卖不了几块钱”，以防对方期望太高。
王文俊位于萧山的二手门店。
他在餐饮设备回收行业闯荡8年，早已熟知行情：一家中小规模的餐馆设备回收价，主要集中在2000元至5000元；能上万元的基本都是大饭店；刚开业不久就倒闭的餐馆，最受欢迎，设备新好转手……
王文俊从不主动揽生意，“冒然去店里问，肯定要被骂的。”他知道，对餐饮老板来说，卖设备就像是送走自家孩子，“都是花了心血的，不到万不得已，谁乐意这样贱卖呢？”
不久前，王文俊就亲眼见过，两夫妻在回收现场吵得不可开交。妻子哭闹着不肯让人把东西搬走，最后实在没辙，“男的背起老婆回家，锁上门咬牙回来和我们说，卖了……”
见多了动辄赔上数百万元的餐饮老板，他很理解这些一瞬间的崩溃。
但一场及时的“断舍离”，远比藕断丝连来得划算。王文俊算了一笔账，“以前遇上过一个客户，第一次去开了个高价6000元，他不舍得。自己非租个场地囤着。”半年之后，他回头来央求王文俊去收货——仓库里的机器多数已经不能正常运转，价格还不到过去的一半。
重灾区：
奶茶店、火锅店占50%，平均开业不到半年
刘修虎正在拆除和回收的酒店。
刘修虎正在拆除和回收的酒店。
“‘00后’老板跨行做奶茶，3个月亏了70万。”刘修虎的抖音号里，多是这样的标题。他爱用几组简单的数字，来快速点出重点——亏得有多惨。简单粗暴的画风，迄今为他赢得了超过14万的粉丝，有人幸灾乐祸，有人来寻心理平衡，还有人赶着淘货询价。
刘修虎见过装修就投入400多万的老板，站在一地狼藉的大厅满脸无奈；也见过亏到不敢面对的菜鸟小白，最后还得父母出面收拾残局。
前不久他接到过一笔单子，客户是几个月前刚从他这里采购设备的年轻人。起初，他们意气风发；如今看来，反差巨大，又不由得叫人心生同情。
刘修虎的客户，不少都是刚闯进餐饮圈的小白。他们可能都没怎么想过如何盈利，就往往头脑一热，砸了钱。前文提到的开奶茶店的小伙，就和刘修虎提过，他从视频软件上刷到加盟广告，到飞去现场缴款投资，前后也不过考虑了几个小时。而年轻人，把这股冲动视作执行力和高效率。
王文俊也拆过不少小年轻开的店。按他的话说，都已经拆“麻木”了，其中不少就是几个大学生毕业后的合伙经营。“基本上是开10家，9家倒闭。”在他看来，很多小年轻根本没经验，不会选厨师、挑地段，相互之间还容易闹矛盾。
今年撑不下去的餐馆主要是土菜馆、小炒菜馆。
从去年至今，刘修虎亲手拆除的几百家店铺中，奶茶店和火锅店占比过半，而平均开业时间还不到半年。
刘修虎说，很多人以为火锅店好做，不需要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，觉得“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。今年1月份，他和同伴9天里
看了7家火锅店。这群回收商眼光毒辣，暗中戏称，其中4家提前预订“结业证”。
在全国火锅类门店中，单体门店不具备连锁品牌优势，存活率较低，但占比却超75%。但还不断有新人入场，想赚一笔快钱，最终却赔上了老本。
根据王文俊的统计，今年以来，公司在杭州区域拆除的近150家店铺中，土菜馆、炒菜馆等小店占了8成，其中有的开了好几年，也有的开了不到1个月。只有有实力的大饭店，才能暂时关门避风，“再撑一撑看”。
新机遇：
有人乘机升级改造，有人选择二手逢低进场
有客户从刘修虎这里逢低吸纳准备拉走的二手货。
有人黯淡离场，就有人乘机挥舞着钞票入场。
三月以来，全国共新增近65万家餐饮企业，尤其是四五两个月，新增数连着突破20万家。
两周前，刘修虎去拆一家小火锅店。出发前，就有连云港的商户得知了消息，连夜赶着要来抢货，准备盘回去马上开业。不少老手看中时机纷纷出手，找他订货的客户里，不少是打算趁机扩张的店东。
王文俊在市场里有两家酒店用品店，临走道卖新货的门店背后，是另一家专门售卖二手货的仓库。相比往年，今年二手厨具的生意明显要好得多。“大环境不好，投资都比较谨慎，抱着能省则省的心态。”
帮哥哥王文俊看店的王盼盼也深有体会。过去，她接待的客户选择二手的不多，但如今进店来都会先问一句，“有没有二手的，有没有便宜的。”几天前，一家准备开业的小海鲜排挡店主，来店里买了10多万元的厨房用具，主要是以二手为主。
“卖得最好的是二手的平冷操作台、点菜柜、冰柜等，供不应求。”王盼盼每天都会接到客户的求购电话，得知没货后，总会赶紧补上一句，“有货了马上发我。”
几天前，店里收了7个冰柜，转眼就被订走。在楼下打包送货间隙，她又遇到几波人上前询问，“不少人听到消息，直接跑到仓库‘抢货’。”
7月1日一大早，王文俊就带队，往杭州叮咚买菜的拱墅区门市抢货——足足38台二手冰柜。
这是他今年规模最大的收购。打从4月起，叮咚买菜各家门店已有300多台冰柜被他收入囊中，“用了还不到一年，保养得也很好，原价3000多元，卖给我们还不到600元。一般很少有人舍得这么卖掉。”
和在一片商家的断尾求生中，叮咚买菜显得特立独行。因为疫情，蔬菜生鲜配送的需求迅速增长，叮咚买菜计划将各个门店升级改造成冷库，存放生鲜，因此淘汰了一大批冰柜。
餐饮界有个知名的“226”定律，只有两成的餐饮店是盈利的，而亏本的超过60%。行业快速的新陈代谢，做了几年回收的王文俊感触很深。疫情之后，不少餐饮店借着短视频、外卖的新风口，逐渐走出泥淖；在后疫情时代的新规则下，餐饮业面临着新的挑战——但众所周知，危与机往往相伴相生。
迎来送往、荣枯之间，餐饮店的下一个春天也终将到来。
