第 3908 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
6月份关店，
米线最为遭殃！
前几天，内参发布了《最惨上半年！105万餐厅倒闭，数量接近去年总和》一文，揭示餐饮行业今年上半年的严峻形势，后台也收到无数餐饮从业者共鸣。
这不仅仅是一个数字的统计，内参君从收到的反馈来看，感受到的不单是艰辛和无奈，以及，这种前所未有压力和挑战，几乎在每个餐饮品类都出现了。
而来自餐里眼的数据更是揭开一个更深刻的洞察——6月份全国70多个餐饮品类的开闭店情况，米线品类的表现尤其惨淡。
当前，全国米线店的总数量在13万家出头，6月相比5月减少了3234家，居然成为所有品类中开闭店情况最为不理想的品类，排名倒数第一。
有意思的是，6月份全国餐饮品类开店数量，面馆排名第一，当前全国门店数量39万家出头，比上月新增28424家。
其实早有端倪。
今年四月，40岁的香港演员蔡淇俊火了一把，不是因为作品，而是因为其坦言自己做生意亏了几百万，包括十多家米线店在内的17家店铺都倒闭了。
蔡淇俊创办的“哈尼小米线”，是一个云南哈尼族的米线品牌，招牌菜品有番茄猪软骨米线、哈尼鸡汤米线、秘制酸辣肥牛米线等。
其实米线店已经开了差不多十多家分店，主要集中在广东，生意一度都非常不错，蔡淇俊还被称为“餐饮巨子”，但似乎疫情之后营业额直线下降，如今开的十多家店都已全军覆没。
最新消息，蔡淇俊已经改干路边摊，卖起了无骨鸡爪和即食猪脚。
另外，内参君从小红书上发现，知名米线连锁品牌“哈立得米线”最近也在接连关店。
还记得哈立得米线刚出来的时候整个乌鲁木齐都疯狂了，网友表示“什么时候都是排队！排队！排队！！感觉吃上一碗哈立得牛肉米线，能给朋友吹一个星期。”
而如今，哈立得已经改主营月饼、粽子、面包、糕点等，现在乌鲁木齐也只剩一家米线店了。
还有香港网红米线连锁店“鱼米家鱼汤米线大王”的最后一家位于大角咀的分店在6月也迎来关店。该店在当地开了十几年了，招牌是鱼腐米线，许多熟客都对关门感到遗憾。
结业通知称关门是租约到期，而一位店员表示，具体原因不得而知，工资每月都准时发放，但他们注意也到生意额明显下降，相差近一半，当前营收情况比疫情那会儿还要糟糕。
倒闭3.7万家！
溃败始于过桥米线
盘点米线这一品类，没法绕开云南特色美食——过桥米线。
作为和兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭比肩的中国快餐巨头之一，过桥米线的门店也曾遍布全国的大街小巷，毫不夸张的说，在当年，那可也是风靡一时的网红美食。
然而，据企查查数据显示，在所属行业为餐饮类目的相关企业里，目前过桥米线虽然超过6.5万家，但是存续、在业状态的只有2.8万家，也就是说，有3.7万家过桥米线倒闭了。
再来看看过桥米线2017年至今的逐年新增情况，几乎是逐年下降，走势一路往下。去年8月，词条#为什么过桥米线门店越来越少#还上了热搜。
这种数量减少，是多方面的因素共同导致的。而总的来说，就是产品力不足。
这体现在，过桥米线不仅讲究现做现吃，并且要求一定的就餐时间和环境。而在快节奏的城市生活中，许多消费者更倾向于选择快速、便捷的餐饮形式。
此外，过桥米线需要多种配料和复杂的汤底，这不仅增加了经营成本和时间成本，也不易标准化和大规模复制。以及，口味太过于单一，口感偏清淡。如今的消费者更倾向刺激性的辣味。
种种原因下，过桥米线的品牌效应相对较弱，至今没有几个头部品牌，也就难以在全国范围内迅速推广和占领市场。反而是越来越多的过桥米线店面临经营困境，甚至不得不关门倒闭。
又一个“科技与狠活”？
都属于刚需快餐，为什么米线和面馆有这么大的差距？
过桥米线走下坡路反映出整个米线赛道面临的共性问题。
一、季节影响。也许夏季到了，气温升高，消费者普遍偏好清淡、凉爽的食物。面条类餐品，如冷面、凉皮等，正好迎合了这一需求。同时，面馆可以提供的产品更多样化，能够满足不同消费者的口味需求。而米线的口味相对单一，传统米线店在口味创新上可能不足。
二、科技与狠活。市面上的米线，“科技与狠活”的印象已经愈发深入人心。不少消费者吐槽现在的过桥米线已经只剩下香精的味道：“以前的米线，吃完是嘴里香。现在的米线，吃完之后是身体香！”
三、夫妻店抗风险能力弱。国内的米线店多数以夫妻店模式经营，虽然灵活且成本低，但在品牌建设等方面可能相对薄弱，难以与大型连锁餐饮品牌竞争，此外，就连面对不可预见的外部环境变化时，也更容易成为“炮灰”。
例如，口罩时代期间，由于客流量骤减和封锁措施的影响，许多夫妻店的米线店面临经营困难，甚至不得不暂时关闭或永久停业。
从近年来米线新增餐饮企业情况，便能窥探一二。米线餐企新增数量与外部环境变化有着高度的相关性，当市场环境恶化或消费需求下降时，新开的餐饮店数量也会随之减少。
四、米线更天然适合预包装。近年来，米线预包装食品快速发展，也出了很多品牌。尽管没有什么头部品牌，但重要的是，它们替代了堂食快餐米线的快捷用餐的场景。
更直接一点来说，就是堂食米线的味道和方便程度已经不构成绝对吸引力，而预包装食品可以提供相近的味道，也更方便、更便宜。尤其是当越来越精明的顾客吃得出餐厅的配料、汤头也都是预制料包的之后，堂食的价值感更加降低。
米线，
还有前途吗？
可以说，米线目前已经进入了高速洗牌期。
尤其是对一些非连锁米线店来说。近年来，许多新入局者涌入市场，米线餐饮市场迅速扩张，导致竞争异常激烈。供过于求下，许多无法在竞争中脱颖而出的店铺面临倒闭风险。
一些具有品牌影响力的连锁米线店在市场中占据了优势地位。马太效应下，缺乏品牌影响力的中小型米线店在市场中愈发被边缘化。
但也要看到市场上出现了许多新变化，正为这个赛道注入了新的活力。例如——
米粉品类高端化难度大，但可深挖地域产品。近年来，餐饮网红产品里地方特色突出。就米线品类来说，江西米粉赛道迎来了快速发展期，一些连锁品牌也开始崭露头角，比如李大叔南昌拌粉、子固路拌粉等品牌的门店数均超过了200家。
地方特色崛起的同时，赛道也越加细分。出现了将传统米线与其他流行美食结合，比如砂锅米线不仅被认为是一种健康、营养丰富的餐品，而且是“反预制”的，砂锅的独特优势帮米线找回了“锅气”，给顾客带来更好的用餐体验。
而泡椒米线以其独特的酸辣口感吸引了大量消费者。泡椒米线不仅有传统的酸辣口味，还可以加入不同配料，不同的肉类、海鲜和蔬菜，使得产品更加丰富和有层次感。
而头部连锁品牌也在努力年轻化。如阿香米线尝试新店型，与常见的米线店的设计不同，深棕色背景墙，搭配绿色立体Logo灯箱，以及中英文白色字体，就像是米线赛道的“奈雪”。这种改头换面，更贴近年轻消费者。赢商网报道称，阿香的新门店客流与营业额较重装前翻了将近1倍。
无论如何，米线品类仍旧是刚需型快餐的一类，仍然有其市场机会。虽然目前面临一些挑战，但通过适当的调整和创新，米线店仍然可以在市场中找到自己的位置。
城千味，四方食事，不过一碗人间烟火。”6月27日，大众点评2024年“必吃榜”在北京正式揭晓，119座城市及地区2797家餐厅上榜。此次“必吃榜”发榜城市首次破百，商户数、城市数均达历年新高，上海、北京、成都、重庆、广州为上榜餐厅数TOP5城市。
成都上榜商户数达96家，为全国上榜餐厅数量排名第三的城市，武侯区、锦江区、双流区、都江堰市、青羊区为上榜商户数TOP5区县，龙泉驿区、青城山风景区、邛崃市三个旅游热门区县首次有餐厅入选必吃榜。上榜餐厅中，有近15家为扎根街头巷尾的烟火小店，2024年新上榜商户占比超过35%。更多城市特色餐厅上榜，占比接近60%，其中近半数为新上榜，沈堂甜水面、平乐付师羊肉等地道小店出现在榜单上，榜单“发现感”显著提升。
值得注意的是，相较2023年，绵阳作为四川省宝藏城市新发榜，10家美食商户上榜，2024“必吃榜”将成为更多本地用户与异地游客的“美食之旅向导”。
< class="pgc-img">跟随大众探寻美食的脚步，今年榜单“发现感”较往年显著提升。新增58座城市发榜，其中近半数为“味蕾游”热门城市，覆盖更多周边区县地区；更多地道小店、传统老店出现在榜单上，近半数为城市特色商户。2024年“必吃榜”不仅成为“小商户的大舞台”“餐饮行业风向标”，更是彰显各地饮食特色、人文底蕴的“城市美食名片”，将进一步激活消费、助力实体发展。
发现更多美食目的地，58座城市新发榜
深度旅游时代来临，“美食目的地化”成为趋势。八岁的“必吃榜”在“好吃、不贵、体验佳”的基础上，跟随8亿用户的脚步，发现更多美食目的地——今年“必吃榜”新增58座美食城市，一众既坚守餐饮初心、极具本地特色，又能彰显城市文化的美食商户上榜。
今年新发榜城市广东清远，距离市中心50多公里的翔仔农家菜·新鲜无花果浸鸡店，是广东人心中典型的“山卡拉农庄”。据凌老板介绍，自家走地鸡用的是清远鸡1号苗，养在5公里外的村子里，由73岁老父亲亲手照料，真正坚持了“鸡要现抓鱼要现杀”的地道吃法，为全国食客还原最自然的老广味道。
美食是城市的底色。江苏盐城的20年老店米肠汤饭，则用一碗每日现熬12小时的猪骨浓汤，与这座城市共生共荣。“2004年，盐城刚开始有韩企入驻，我们带着朝鲜族传统手艺从长春过来创业。”朝鲜族人张老板介绍。现如今，盐城快速发展，还成了“味蕾游”宝藏目的地。“现在国内游客越来越多，都是奔着盐城韩料正宗来的。”
阿拉伯籍老板穆罕奈德在义乌的BEYTIRESTAURANT贝迪餐厅，也在今年登上了金华“必吃榜”。 “店里现在有‘八国厨师’，总共300多道菜，涵盖近20国口味。”贝迪介绍。近年来义乌旅游爆火，中国游客越来越多，店里土耳其烤肉等招牌菜深受欢迎。
此外，今年“必吃榜”还拓展到成都青城山风景区、重庆巫山县等区县地区。新上榜商户——山下人家·土砂锅腊排馆就是一家开在成都青城山风景区的农家土菜馆。本地人彭老板介绍，招牌菜“土砂锅腊排”的原料是自家新鲜腌制的青城山特色腊肉，用宜宾非物质文化遗产高县土火锅慢煨两小时而成，“想把小店做成‘腊肉体验馆’，弘扬家乡美食文化。”
“味蕾游”爆红的2023年，不少游客为了一道菜，奔赴一座城。大众点评数据显示，过去一年，“必吃榜”榜单异地用户占比达到42%。景德镇的瓷泥煨鸡、延边的朝鲜参鸡汤、襄阳的黄酒配牛肉面......一张更为丰富全面的美食榜单，进一步成为消费者心中的“美食之旅向导”。
更多地道餐厅上榜，小店也有大舞台
一份“8亿人吃出来”的美食榜单，代表了一座城市餐饮消费的真实底色。“过去一年，用户更多用‘地道风味’‘锅气十足’称赞餐厅口味超出预期，也会用‘价格不过百’‘食材新鲜’来评价餐厅体验超出预期。” 大众点评必吃榜负责人张雪娇在大众点评“必吃榜”发布暨颁奖盛典上提到。
“创新不忘本 传承不守旧。”基于餐饮消费的新趋势，更多坚持新鲜食材、烟火气十足的地道餐馆出现在榜单上。2797家上榜商户中，近半数为城市特色商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家。
在广东深圳的蛇口市场门口，潮汕人叶向家凭借着父辈传授的裹粽手艺，从推车摆摊开始，将20年老店—嘉华小吃店做上了“必吃榜”。粽子热气腾腾地出锅，店门外挤满了排队的本地市民、外地游客。“所有粽子店内现包，高峰期4个‘粽子工’从早到晚忙不停，一天卖出好几千个。”叶向家介绍。“开在菜市场边，透着老蛇口独特生活气息的市井老店。”有大众点评用户评价。
城市另一头深圳龙岗区，新上榜餐厅——昌记猪脚饭店里，黄老板正满头大汗地为客人切制烧腊和猪脚。一家三四十平的街边小店，日日用份量十足的地道潮汕猪脚饭，抚慰城市打拼者的心。“一份20元，从未涨过价。生意也没想过要做大，就想认真把这家店做好，照顾好每位食客，发扬潮汕的美食传统和精神。”黄老板说道。
坚持每日现做豆花的重庆龚大娃豆花面，上海 “酒楼水平”的粤菜小档匠心小厨，老板娘亲力亲为的成都歆瑞源油卤串串、凌晨三点开始忙活的武汉老通城豆皮大王......“小店也有大舞台”，2024年“必吃榜”榜单上有近1300家街头巷尾的地道小馆，成为本地人推荐、外地人种草的美食之选。
坚持榜单公信力，“城市美食名片”成本地消费动能
必吃榜走过这8年，始终有三个坚持：第一个是坚持“万里挑一”；第二是坚持基于当年用户的真实评价评选；第三则是坚持无人为提名，做真正“由8亿用户吃出来”的榜单。
以本届“必吃榜”为例，用户寻味目的地朝多样化发展，2023年平台用户评价规模增长超200%，带领榜单走到了58座新发城市及地区。在“好吃、不贵、体验佳”基础上， 2024年“必吃榜“基于上亿条评价数据，从千万商户中遴选出2797家餐厅，其中非合作商户占比近20%。
“得知入围时非常惊喜，因为店里从来不做线上团购，这让我们意识到‘榜单的公信力’。”深圳嘉华小吃（蛇口市场店）的叶老板表示。“第一次上榜时，我们没跟美团合作，奖牌寄来了才知道。这既是荣誉更是鞭策，要不断提升才能不辜负消费者。”重庆乐山鲜知味钵钵鸡的曾老板也分享了心路历程。
一份有公信力的榜单，消费者爱看，商户自然迎来好生意。“必吃榜”正在通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施，助力商户与平台共同成长。数据显示，2023年发榜后，上榜商户线上流量同比增幅近50%，首届“必吃节”拉动商户交易规模同比增长超80%。“去年上榜之后，甚至有从宁波过来的游客，我都觉得有点不可思议。”啊增今牛·潮汕牛肉店的李老板表示。
承载着真实餐饮消费趋势的“必吃榜”，更是推动餐饮行业发展的“行业风向标”。北平三兄弟梁总表示，2017年门店首上“必吃榜”时，鲜肉原材料供应链发展尚不成熟。“上榜后，同赛道商户互相学习，以鲜肉作为原材料的商家更多了，倒推鲜肉供应链的发展，榜单起到了推动行业进步的作用。”
“必吃榜”一头连着消费者，一头连着餐饮商户。随着榜单“发现感”的提升，用户“味蕾游”出行热情、消费活力被进一步激发，“城市美食名片”进一步成为本地消费的新动能。据了解，7月，大众点评还将投入上亿级营销资源，举办第二届必吃节，跑出助力餐饮发展、本地消费的新速度。
“美食是城市最好的名片。每一座城市的发展和美食的发展，非常紧密地结合在一起。”美团高级副总裁张川表示，必吃榜、必吃节的责任，是让更多市井长巷的地道美味，和更多消费者联系在一起，长久传承下去。
024年3月，《商务部等就部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》等一批政策相继出台，为餐饮业注入“强心针”；随着文旅产业复苏、假日经济火热，餐饮也频繁迎来客流高峰；餐饮出海成为热潮，不断有餐企开启海外首店；天水麻辣烫、冒烤鸭等区域美食崛起，但热度转瞬即逝，当“锅包肉”成立专门“办公室”，人们也在关注它是否能续写淄博烧烤的“神话”。
上半年，多家米其林星级餐厅闭店，消费者需求的变化，也让餐饮业发生了结构性调整，平价餐饮逐渐成为主流，甚至越来越多的品牌开始加入“价格战”；与去年相比，餐企“上市热”有所降温，但仍有像绿茶餐厅这样执着的品牌，第四次冲刺港交所；“开放加盟”成为很多过去坚持直营的品牌在2024年的最大转变，接下来加盟市场将呈现出更为严谨的双向选择。
关键词：政策利好
今年3月，《商务部等就部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（以下简称“《意见》”）《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“《通知》”）接连出台。《意见》重点就提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化、促进绿色发展、优化餐饮业营商环境、加强组织保障等7个方面提出了22条具体措施。
《通知》明确规范了预制菜的范围，并提出要推进预制菜标准体系建设、加强预制菜食品安全监管、统筹推进预制菜产业高质量发展。同时提出支持地方推进预制菜产业聚集区建设，鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育。
6月，国家发改委等部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出发展餐饮消费细分领域，挖掘地方特色美食资源，鼓励各地发布餐饮美食指引，因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”。鼓励大型连锁餐饮下沉发展。同时支持餐饮消费智能升级，并提高外籍游客在华餐饮的便利化水平。
北京市层面也在今年上半年接连出台餐饮业相关政策。今年2月，《推动北京餐饮业高质量发展 加快打造国际美食之都行动方案》出台，方案指出，到2025年，北京将新引进500个以上国内外知名美食品牌，培育30条以上“深夜食堂”特色餐饮街区，初步建成荟萃全球风味的国际美食之都。
关键词：区域美食
在区域美食方面，有包括螺蛳粉等成功先例，也有“淄博烧烤”带火一座城市的“神话”，但今年上半年，天水麻辣烫和冒烤鸭两个品类却没有将“神话”续写，在经历短暂的风光后迅速降温。
川渝美食冒烤鸭凭借其麻辣鲜香的特色受到很多食客的喜爱。同时，由于价格优惠、产品可复制性高、开店成本相对较低，也一度成为餐饮行业的香饽饽，且在短期内快速扩张。红餐研究院数据显示，多个冒烤鸭餐饮品牌在2023年迅速崛起，其中，钢一区伍妹冒烤鸭2023年新开门店超150家，李叙青冒烤鸭2023下半年新开超50家门店。2023年冒烤鸭全国门店数同比增长超过了800%。但2024年，冒烤鸭开始“熄火”：不仅不知名的小店倒闭，甚至一些连锁品牌的市场表现也不乐观。窄门餐眼显示，李叙青冒烤鸭目前仅剩下51家门店，其中21家都在“大本营”成都。
同样命运的还有天水麻辣烫。今年3月，天水麻辣烫突然“刷屏”，但仅仅过了3个多月，就有“花30万开店 18天倒闭”的新闻曝出。从游客抢着吃、到创业者抢着开店、到门店相继倒闭……盲目跟风成为天水麻辣烫批量倒闭的重要因素。
业内认为，当大众的新鲜感褪去，像天水麻辣烫这种地域性较强的餐饮，很难引起消费者复购。而冒烤鸭则是“网红营销”的产物：通过制造话题，推动某个品类出圈，营造出一种“加盟即成功”的氛围，吸引大批追求潮流与商机的投资者，但却难逃“倒闭”命运。
7月1日以来，吉林省吉林市拟组建“锅包肉办公室”的消息引发关注。区域美食的“泼天富贵”是否轮到了锅包肉，也让消费者及餐饮从业者充满期待。
关键词：上市降温
与去年包括老乡鸡、乡村基、老娘舅等多个餐饮品牌频繁向资本市场发起冲击相比，今年的“餐饮上市”显得较为平淡。仅有小菜园正式向港交所递交招股说明书，老娘舅向北交所发起冲刺，绿茶餐厅则开启了第四次冲击港交所。
成立于2013年的小菜园当年在安徽开出第一家门店，后陆续拓展至江苏、上海、浙江、北京、湖北、天津、广东、河北、河南、山东、江西等地。截至2024年1月11日，小菜园在中国12个省级行政区内的119座城市拥有548家直营门店，其中包括542家小菜园门店及6家其他子品牌门店。根据弗若斯特沙利文的资料，按2023年前三季度的门店收入计算，小菜园在客单价介乎50元至100元的中国大众便民中式餐饮市场的所有品牌中排名第一，净利润率在大众便民中式餐饮市场中居于领先水平。
在A股主板上市受挫后，老娘舅火速向北交所发起冲刺。今年年初，浙江证监局受理了老娘舅提交的首次公开发行股票并在北交所上市的辅导备案申请。根据风险提示，老娘舅目前为新三板基础层挂牌公司，须进入创新层后方可申报公开发行股票并在北交所上市，公司存在因未能进入创新层而无法申报的风险。此外，公司在新三板挂牌公开转让的具体时间是2024年2月22日。根据规定，公司须在挂牌满12个月后，方可申报公开发行股票并在北交所上市。也就是说，老娘舅想要正式申报北交所IPO（首次公开募股），至少要等到2025年2月之后。
2024年6月19日，绿茶集团第四次冲刺港股IPO。从2021年3月开始，其已经先后3次向港交所递交招股书。从最新招股书披露的数据来看，2021年至2023年，绿茶集团3年的净利润共计超过4亿元。2023年，新开餐厅数量达到89家，今年计划再开新门店112家。
新京报记者注意到，老娘舅改道北交所并非个例。自去年下半年沪深市场持续收紧IPO以来，“衣食住”企业上市越发艰难。包括老乡鸡等多个与“食”相关的企业都停止了IPO。有报告分析认为，受到市场观望情绪和二级市场估值体系下行的影响，餐饮企业的上市热潮有所降温，上市进程显著放缓。业内人士认为，前几年餐饮企业扎堆上市，与当时疫情之下、市场格局变化、餐饮企业抵御风险和谋求发展有关。但餐饮企业在对上市抱有极大期待和热情的同时，也应该冷静地看到近两年的市值回调，同时要意识到即使上市后，也仍将面临门店运营能力、管理人员储备、供应链完善等多方面的挑战。
关键词：开放加盟
曾经坚守直营的标杆品牌，纷纷开始宣布开放加盟，这也是从2023年年底一直持续至2024年上半年的一大现象：2023年12月，和府捞面宣布开放“联营”，并发展“5000+事业合伙人”，正式进入“直营+联营”模式；2024年1月，乐凯撒开放单店特许经营、区域特许经营；2024年2月起，九毛九宣布逐步开放太二和山外面酸汤火锅的加盟与合作；2024年3月，海底捞发布公告称，将推行加盟特许经营模式，进一步推动餐厅扩张，珮姐重庆火锅也开放特许加盟，开始发展城市合伙人；6月，小女当家宣布开放合作经营模式，寻找合作伙伴共同开店，同样主打现炒快餐的连锁快餐品牌乡村基也宣布开展联营模式。
对此，中国连锁协会也给出了分析。首先，从餐饮品牌方面来看，疫情冲击下，品牌连锁直营门店运营成本高、管理成本高、资金压力大，前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等发展痛点暴露无遗。因此头部餐饮品牌纷纷选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式。在价格、品质相同的情况下，相较于直营模式，加盟模式各方面成本总体核算下来，可以压缩30%左右。从创业者方面来说，很多创业者资金实力不足，抗风险能力薄弱，很容易从市场繁荣期的“小而美”变成市场低迷期的“小而没”。因此，很多创业者选择连锁加盟，推动了中小规模连锁的发展。
有业内人士表示，餐饮巨头开放加盟的核心逻辑不是想赚加盟费，而是想靠自身优秀的管理体系供应链，轻资产化运营，轻资产化是核心。未来的加盟关系，应该是总部如何更好赋能加盟商。
关键词：价格战
TIAGO集团旗下北京所有门店均已关闭，在北京米其林摘星的高端意大利餐饮Opera BOMBANA微信公众号发布“道别信”……今年4月，两家知名北京米其林上榜餐厅被曝出闭店消息。有业内人士认为，品质和极致的性价比越来越成为消费者在就餐时看重的因素，而环境、服务等“附加值”不再像以前一样能成为“卖点”吸引顾客买单。尼尔森IQ中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》显示，43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额，37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格/更低价格产品。
5月，必胜客在广州开出的新店型“Pizza Hut WOW”引起网友讨论。在大众点评上，有网友晒出菜单，该店人均消费约37元，面、饭售价15元起，饮料6元起。较必胜客传统店型的人均消费几乎“打对折”。新京报记者注意到，必胜客此前在公众号宣布“进入39元新时代”，麦当劳则推出“10元吃堡”活动，涉及产品包括板烧鸡腿堡、不素之霸双层牛堡等。5月中旬，呷哺呷哺宣布价格调整，套餐均下调10%，与此同时，南城香、嘉和一品在早餐时段推出低价战略，打出“3元自助”“粥品2.8元”。
在火锅方面，客单价下降也十分明显。《中国火锅经营发展报告（2024）》显示，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，为2019年以来的最低点；九毛九集团旗下多品牌客单价均下调，太二酸菜鱼从78元调到75元，怂重庆火锅厂从130元调至121元。
餐饮业内人士表示，餐饮调价的本质在于提高价值感，而不单单只是调整价格。当下消费者对于性价比和质价比同样看重，单纯的降价并不足以打动他们。因此，优化单店模型、保持产品的创新进化、调整菜单结构，同时通过提高产品与服务的方式，增加产品整体的“附加值”，才能适应餐饮性价比的“新常态”。
关键词：餐饮出海
许多中国餐饮品牌开始寻求新的市场机遇。尤其是2023年和2024年，“出海”和“全球化”成为品牌寻求增长时频频提及的热门词汇。
2023年被业内人士誉为“中国餐饮出海的元年”。这一年，呷哺呷哺、朱光玉火锅、鱼你在一起、正新鸡排、农耕记、新荣记、外婆家等品牌纷纷在海外开出首店。同时，随着2023年香港掀起的“反向代购”，也有很多内地餐企“试水”香港，“北店南下”蔚然成风，太二酸菜鱼等品牌门店先后落地香港。
今年2月，和府捞面位于香港的首店开业。4月15日，木屋烧烤位于香港旺角的门店正式开业。绿茶餐厅香港首店将于8月开业，选址于铜锣湾轩尼诗道希慎广场12楼。此外，7月6日，正新集团旗下日照征信食品有限公司顺利通过验收，成为香港迪士尼供应商，第一批供港货物已于6月28日送达香港迪士尼指定仓库。
上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA（高级管理人员工商管理硕士）班客座教授周鹏邦认为，2024年应该是“出海冲刺年”。中餐“出海”首先要战略先行，做好中餐“出海”的战略规划与布局，同时要做好国际连锁加盟的设计与规划。而且要执行到位，要有国际化的运营和管理，包括国际化的人力资源、培训、信息化、供应链等。
关键词：地方菜系
以香辣的烟火气攻占消费者味蕾的湘菜、鲜香酸爽的贵州菜和酸汤火锅……2024年，以湘菜、贵州菜等为“领军者”的地方菜系频频出圈。
公开数据显示，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜14.7%的门店数占比。“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等湘菜“大单品”，对消费者而言耳熟能详。以北京为例，目前，北京湘菜在营门店数量2332家，在营品牌数量1191个。截至2023年，北京地区美团、大众点评收录的湘菜门店数超过1700家，数量位于八大菜系第二，仅次于川菜。
在社交媒体上，与“贵州酸汤”相关的话题总是备受关注，流量不断。例如，“贵州酸汤”相关话题在抖音上的曝光量近4.5亿，小红书上与“酸汤”相关的笔记多达9万多篇。自2023年来，西南酸辣风味逐渐成为多家知名餐饮品牌热衷的味道。天眼查显示，2023年1月至11月30日，全国新注册“酸汤”相关企业共有1656家。九毛九、海底捞等知名火锅品牌，也纷纷推出贵州酸汤锅吸引顾客。
业内人士认为，湘菜、贵州菜和川菜一样，具有口味成瘾性，更符合现代年轻人口味，多个品牌跑马圈地带来了良性竞争，驱动品类发展。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 柳宝庆
