二）
很少与资本打交道的餐饮企业，在疫情影响两年多之后纷纷把目光转IPO。2022年截至目前为止已有十余家餐饮企业宣布拟上市募资（见此前报道《深扒7家IPO餐饮企业钱景》），南都湾财社统计当中7家已披露招股书的企业，关注餐饮企业背后的股权架构及募资用途，盘点IPO的动机。
在前述篇章中，我们看到7家中有6家餐饮的资产负债率逼近7成，而其中杨国福现金流较充裕，造血动能也比疫情前表现得还要更好。不缺钱的行业老大，缘何宁愿亏钱也要抢上市？七欣天品蟹轩在冲刺IPO前夕分红1.83亿，仅剩下3000万现金流，此举用意何在？
【持股结构】
多个企业由创始团队实控超9成股权
“家族色彩”浓重
盘点餐饮企业，最明显的特色之一便是“家族色彩”浓重，不少强力夫妻档现身其中，家族更是牢牢把握餐椅实控权。7家中的七欣天、杨国福、老乡鸡，其创始家族均牢牢掌控超过90%的企业股份。
上市前，七欣天的股权受阮氏家族高度控制，家族持股比例高达98%，而公司创始人阮天书通过TianShu International控制近63%的公司股份。而根据招股书，杨国福夫妇二人各持股38.79%，其儿子持有公司股份19.39%，一家人合计共持有杨国福麻辣烫约96.97%的股份。而老乡鸡中，束小龙、董雪系夫妻关系，束小龙与束文系兄妹关系,该三人合计持有发行人 91.32%的股份。
而其余4家中的3家，即绿茶、乡村基、捞王，其家族或创始团队也各自持有45%至66%的股份，整体来看掌控力并不弱。
餐饮企业的家族性过强，也曾是融资时投资客的顾虑。封闭性强，或意味着企业管理决策上容易出现“一言堂”，导致后续发展存在隐忧。不过，这也在一定程度上反映着，过去的餐饮企业们并不缺钱。疫情前线下堂食红火，餐饮企业的现金流不差，也很少有向资本看齐的心态。
【融资能力】
4家餐饮企业获机构融资
红杉中国、中金等投资人入场
不过情况的转变发生在了疫情出现之后。2020年起，餐饮企业开放了新一轮融资，除了个人投资者，一些机构投资者也在这时得以入场。红杉中国、中金、加华资本等入局，更有资本机构是抢在企业递表前夕火速入场。
值得关注的是，此次IPO前乡村基、捞王、老乡鸡等3家餐饮企业已成功获得过融资。2016年曾于美国纳斯达克也业绩不佳、最后私有化退市的乡村基，2020年5月再次获得“老东家”红杉中国近4亿的投资。该轮融资后，老乡基估值47.5亿。目前，红杉中国持股乡村基7.88%股权，SIG海纳亚洲则持股14.36%，为最大机构投资方。
此前，在南都湾财社7家统计餐饮企业中，营收等各项指标均表现相对靠后的捞王，去年也成功获得中金公司的投资；而中金也是此次捞王的拟挂牌上市的联席保荐人之一。2021年6月，中金公司以1.43美元入手2094630股，合计300万美元（约合人民币1890万元）。彼时捞王估值约合人民币31亿元。
与二闯港交所的捞王相比，三顾港股谋求上市的绿茶则稍显落寞。只有疫情未发生前录得一轮机构融资。2017年7月17日，瑞士合众集团旗下基金Partners Gourmet投资约0.71亿美金，彼时绿茶估值换算约16亿人民币。而在此前的餐饮IPO“钱”景系列拆解中，绿茶的资产负债率以73.3%位居榜首，进入2022年恢复表现也不算出众，相较2019年还出现增收不增利且净利率下滑的情况。
杨国福“不缺钱”却融不到理想价
老乡鸡递表前估值突击180亿？
而有趣的一组对比数据，出现在老乡鸡和杨国福上。看起来“缺钱”的老乡鸡在递表前获机构突击入股，估值秒变180亿；而看似最不缺钱的杨国福，则融不到理想价，最终关闭融资。
在前述拆解餐饮IPO钱景系列（一）中，老乡鸡的“钱”景是相对逊色于杨国福的。相较疫情前，老乡鸡2021年出现了增收不增利且净利率大幅下滑的情况。老乡鸡2021年收入比2019年增加15.34亿，但净利润减少0.246亿；净利率也从5.56%降至3.06%。而在流动性相关指标上，更是出现了流动资产净额0.91亿到流动负债净额3.41亿的大转变，流动负债净额激增超4亿。杨国福则以超17%的净利率、较疫情前增收增利增净利率以及2.1的流动比率，荣登“榜一”大哥。
翻看近期于上交所预披露招股书的老乡鸡数据，可以看到2019 年 4 月 25 日，加华资本曾通过裕和投资加入，按照当时注资1.9912亿，通过股本计算，当时老乡鸡的估值约为40亿人民币。而2022年1月，广发乾和和麦星投资分别在老乡鸡申报前突击入股，共出资1.35亿元，如此一来，这一Pre-IPO轮老乡鸡的估值去到了180亿元人民币。
据了解，该火速入场的广发乾和为广发证券股份有限公司旗下的全资投资子公司，成立十年。而麦星投资则于2005年成立于深圳。不过，两机构在老乡鸡所持股比例非常低，仅0.49%和0.28% 。而最大的机构股东，加华资本也不过持有4.94%的股份。
与之对应的则是，杨国福融不到理想价。据了解，2021年底，杨国福麻辣烫筹备IPO申请时，曾开放了一轮融资。这是杨国福成立20多年来首次对外融资，一度吸引大批VC(风险投资机构)和PE(私募股权投资机构)及大基金的投资人蜂拥而来。不过最后一听期待估值为200亿，远超90至120亿的基本面行情，最终该轮融资流产。据知情人士透露当时出价的投资机构们均无超过120亿。
【投资人分析】
七欣天冲刺IPO前夕 实控人拿1.83亿分红
它们的扩张值得投资者买单吗?
投资市场并不看好餐饮，破发先例下餐饮们缘何集中上市？
一边是递表前突击入股不足1%的股份、估值直冲180亿的老乡鸡，一边是理想估值200亿却最终难成行的杨国福，餐饮企业们缘何抢在此刻齐齐递表上市？投资市场，能撑起这些估值吗？在南都湾财社的采访里，不少投资人给出了相对保守的意见。
“回看此前已经上市过的餐饮企业，在目前这轮大环境中表现并不好；像新茶饮的破发、还有此前在美股退市、此次又再度递表港交所的乡村基，投资市场会否为它们买单仍是未知数”，有投资人向湾财社表示。对于投资市场最看重一些量化指标，比如应收账、库存周转等，这些数据有的时候并不好完全量化。
在募资用途中，几乎7家企业都提到了餐厅网络的扩张，此外供应链升级优化、中央工厂或者新总部的投资建设，也成为排名第二的高频用途。除杨国福外，剩余6家的行业负债率近7成，资金流动性也相对紧缺；如果成功上市，对绝大部分餐饮企业而言，它们的这些扩张将最终由公众投资者为其买单。
当中，把意图表现最明显的，莫过于七欣天品蟹轩。在冲刺IPO的前夕，1.83亿的高额分红落入实控人阮氏家族。其年末/期末现金及现金等价物的锐减，大跌87%锐减至0.3亿。据聆讯资料，七欣天新开设一家餐厅的平均成本160万元，按照其2022-2024年计划新开设70、100及130家餐厅来计算，七欣天目前剩余的3000万元根本不足以支撑其扩张。其超7成的高负债率、脱离行业的业绩表现、上市前高派息的行为以及家族企业等敏感信息，都可能让市场产生担忧。
宁愿亏钱破发也要抢上市，背后的逻辑究竟为何？前述投资人表示，其一企业上市募资的决策跟大环境有关，部分企业确实期待输血回暖，而部分企业或许则出于疫后出清抢规模的考虑；其二对于接纳了外部投资的企业来说，上市决策也需要考虑财务投资者的意见，虽然目前来看机构投资者在总股权比例中占比不高；其三，上市需要时机，不管市场最终是否买单，单个企业的结果都会影响到整个团体和行业面，既是“先发制人”，那么未免因等待错过上车时机，那不如齐齐上阵肉搏。
采写/分析：南都湾财社 记者陈盈珊
制图：何欣
以上数据来源：招股书
日，随着北京疫情的反转，我们全国人民的心也揪在一起，“提心吊胆”、“惶惶不安”是对我们状态的最贴切形容。在这次的反转中，我们也发现了一个与新冠疫情起始时共通的点：食物。我们暂且不能完全确定三文鱼是罪魁祸首，但是它现在就是“高危食品”。
餐饮销量的大幅下降、市场的关闭、人们的闻“鱼”丧胆都将鱼类的销量”推到了谷底；而本次网购大促618节中，我们意料之内的：口罩、消毒用品、健康食品等产品几近脱销；差异之大，究其根本是源于消费者消费动机的差异。
“投资什么都不如投资健康”这是时代发展的必然，随着物质生活条件的升级，我们不再局限于“吃得饱”，而是在达成了“吃饱”的基础上开始思考如何“吃得好”、“吃的健康”。而消费者消费动机的差异，一方面是，因为人们出于对疫情的防控；另一方面，是出于人们对自我健康的重视。
在消费者心理中，我们强调有消费动机才有消费需求，这在“三文鱼”近期的发展状况中可以明显见得：销量急速下降，大量活鱼被运往垃圾处理点，甚至连处于同一批发市场的蔬果也难逃幸免——消费者拒绝购买，有关部门禁止售卖……消费者重视健康、消费者内心拒绝三文鱼、消费者对三文鱼的需求量急速下降、三文鱼销路迅速变窄。
因为消费动机引来销量。
618大促中，健康产品的销量极高也印证了这一点：疫情的突袭给人们打了一剂“健康重视“的针，疫情的持久给了加重了剂量，疫情的”复燃“直接将剂量提升到最大。有了这些刺激，消费者了产生强烈的消费动机——健康保障。在基本生活条件可以保证的条件下，绝大部分消费者开始为自己的健康“shopping”，于是健康保障产品成为了不二之选。正如上文所说的口罩等产品的销路开始急速拓宽，健康产品的消费大潮随之而来，举个例子：诸如苏宁易购在本次的618大促中，口罩销量稳居前十。
上述状况都是基于我国现状以及消费者内心而出现的，很明显：消费者消费动机对于销量产生的的影响是巨大的。
滞销or脱销？让消费动机说话。
<>美食？想自己创业不再为别人打工？认为餐饮行业市场大，发展前景广阔？觉得餐饮行业门槛比较低简单容易上手？于是你怀着满腔热血想投入餐饮行业，但是着手后却有点方，苦于没有方向没有计划只好想到什么进行什么，不得不一遍遍的思考，生怕自己落下什么？是不是戳中了你的心呢。为了解决大家的困苦，今天就奉上餐饮开店流程供大家参考。敲黑板划重点让我们一起学习起来吧！！！
< class="pgc-img">一、 项目选择
找准自身定位，评估自己的餐饮投资能力，做好投资预算，（一定要做好各个环节的预算，将一切支出控制在预算之内，包括房租、装潢、证照、设备、桌椅餐具、人员招募、水电煤气等等。）要预留一些餐饮开店的流动资金，量力而行，创业开店是体现人生更大的价值，而不是去赌博。在此基础上选择一个既有人气，又有发展前景，同时也适合自己的项目。好项目固然重要，但是适合自己的好项目更重要。
二、 目标顾客定位
定位源于整个项目的定位，对于经营者而言，就是卖什么给谁。卖什么就是产品，卖给谁就是目标客户。确定餐厅主要服务的顾客类型，从而才能决定餐厅的一系列核心问题（例如装修风格，整体环境特点，门店名称，菜品价格等）。
三、 店铺选址
项目、人流类型与商圈的匹配度才是盈利的根本，进行市场调查,寻找市场好的地段,不一定要人多,根据你所开店的特点,对症下药,物色正确的消费对象。只有正确的选址，经过多方面的考虑衡量才能够最大化地在前期规避风险。
< class="pgc-img">四、 商铺租赁
1.要看商铺房产证的原件：上面有该商铺可作使用的范围，有很多商铺是不具备可作餐饮的资质。
2.在工程测量排定以前不要匆匆签房租合同：因为从签字之日起就相当于开始计算房租了。最佳状况一定是：签完合同之后马上工程测量、设计、动工、可缩短整个工程周期。
3.如果可能向房东要装修免租期：不管你计划装潢成什么样，要告诉他你非常重视装潢，需要大动工，免租期指签约后开始的一段不需要支付租金的日期段。通常租约内的开始日期指免租期之后的第一天。一般免租期为1个月，面积超过150平米的可以再往上加。因为你可以让工程流程提前完成，利用好免租期内的时间来进行开业促销，这段日子是不收房租的!
4.如果楼上就是居民楼：一定要三思。如果居民投诉你的排烟，有关部门会为了和谐，把你给和谐掉的！
五、餐厅取名
起名的思路：
1.目标客户。目标客户是谁，男性还是女性，定位年龄段多少，月收入多少，喜欢哪些特色菜例，装修风格例，整体色系例。好名字是一个好工具，令人印象深刻不断想起。很多餐厅起名字比较失败的原因是，起了一个业主个人非常喜欢的名字。但是这个名字顾客却不喜欢，到底哪个更重要，毋庸置疑。
2.引人注目，悦耳动听，蕴含美好愿望。
一个好名字是成功的开始。
六、证照办理
1.《营业执照》办理
到区工商局办理名称预登记，办理营业执照是餐厅开业的必备前提，有了营业执照，你的店就算是初步开起来了，办理营业执照有两种形式：即前制式和后制式。
前制式营业执照：就是在餐厅开业前通过卫生、消防、环评部分检修合格后，到工商局申请，待审批合格后，工商局发放正式营业执照。
后制式营业执照：就是在正式营业执照没有办理下来，而餐厅已装修完毕，设备、大货、职员已预备齐全，只差营业执照未办的情况下，为了顺利开业，办理的临时性营业执照，有效期为6个月。在这6个月内，你必需把所有手续补齐，把正式营业执照办好，否则，如消防、卫生、环评有一个部分不批准，营业执照批不下来，就不能营业。程序和前制申批程序相同。
2. 《食品经营许可证》（或者叫《餐饮服务许可证》、《食品卫生许可证》等）办理（在此之前从业人员要办理《健康证》）
中国餐饮行业的经营许可证。根据2009年6月1日开始施行的食品安全法，由食品药品监管部门取代卫生监督部门，对餐饮服务环节进行监管，6月1日起正式启用餐饮服务许可证，取代已沿用了几十年的食品卫生许可证。此后餐饮所需办理的《餐饮服务许可证》《卫生许可证》《食品流通许可证》已经于2016年实行“三证合一”，目前只要单独办理食品经营许可证即可，在食品药品监督局办理。（人员需要接受食物卫生知识培训，后期有考试，多为选择题，不难。）
3. 《消防手续》办理
开业之前，需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。在工商局领取申请开业登记注册书后，高层建筑的经营单位向所在市消防局申请，12层以下的向所在区消防大队申请办理消防审批。
4.《环保审批》办理
环保审批，是开餐饮店证照办理过程中不可缺少的一个步骤。主要包括：油烟污染、废水污染、噪声污染、固废污染，食品加工场所是否合理，店铺是否可从事商业经营等。
5.《工商执照》办理：
拿到以上的三证（食品经营许可证、消防审批、环保审批）再拿着办好的三证去工商部门换取工商执照。
6.《税务登记证》办理
自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。
七、装修风格
1.定位：装修设计的要点是，每个细节都以盈利为导向，为盈利服务。一个手指点出去，和五指握成拳头打出去的效果是不一样的。以产品及目标客户进行定位。
2.预算：需要综合的是产品结构和价格结构。装修要有度，要在短期内能够从利润里分摊掉首期的装修。对于初次创业涉足餐饮的新手而言，更重要的是规避风险。退一万步讲，万一经营不善，设备可以搬走卖掉，而装修是搬不走的。所以，对于新手仍然建议不要投资太大，要充分考虑风险承担能力，装修定位以低成本切入比较合适。
3.合理：这里的合理除了费用的合理，还有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考虑动线，动线指运动的路线。比如走动路线操作路线，既要考虑顾客的动线，又要考虑员工的动线。
4.亮点：如果没有亮点，这家餐厅的装潢最多也就是过得去。亮点的作用是为了让低成本的装潢，让人看起来没有廉价的感觉，有感性的喜爱。门头的logo ，一幅贴合的画，一盆别致的植物陈列架等等。
八、人员招募
通常来说，一家餐厅的人员包含三大类。
1.是管理人员;
在当地的连锁企业找些具备潜质与能力的助理担当。一来由于出身系统专业，二来培训成本已经有人埋单。只要双方就绩效评估方式达成共识，一般都是没有问题。
2.厨房人员-比如厨师;
直接与当地或者就近的烹饪学校直接联系。一来解决了学校的就业问题，二来刚出校门的厨师对于投资商便于管理(这只是对厨师要求不高门店来说)。还有一点要注意，学校里一般漏教了一个关键的能力，就是核算每个产品的成本能力。对于有些非快餐型餐厅，产品成本的控制是个重要环节。不过，我们可以对其进行2-3天培训完全合格。所谓合格，就是今后就算是推新品，厨师也能够预算核算产品成本与毛利，方便进行财务管理。
3.服务人员-比如服务员;
每个地区服务员的要求不同，不过招募基本要有四个要素：
1.工作动机：是打算长干的还是打个暑期工就闪人的;
2.标准意识：指管理人员以后规范其工作的理解程度;
3.服务意识：餐饮业毕竟是服务业，顾客就是上帝;
4.团队意识：不需要那种事不关己高高挂起的懒人。
< class="pgc-img">九、设备采购
设备大致可以分成内场和外场两大类：内场以产品制作为主;外场以环境服务为主。内场设备根据产品而定。先确定产品，然后从产品的进货到储存到加工到制作成品的每个环节配备需要的设备。
十、原料采购
一般餐饮做成成品出售，都会需要主料、辅料、调料。从成本考虑，建议的思路是：肉类，可以采购冷冻的，因为通常可以储存18个月；生鲜类，1-2天采购一次；蔬菜类，因气候原因会导致水分蒸发，所以每天辛苦采购加工啦。
过多的采购，会造成资金的积压、产品的报废、库房的占用。过少的采购，会造成产品的断货、顾客的抱怨、士气的低落。合理的采购是一门综合的科学，需要精密的计算。
十一、产品试做
当工程装修完成之后，所有设备到位，所有人员到位，所有原料到位。接下来重要的就是，把一些产品从原料开始，整个流程制作一次。产品则作为一次员工激励。
这样做的目的：1.分析设备器皿等物件的定位，是否需要做必要的调整；2.看一下员工的配合程度；3.试试厨师手艺；4.提升一下士气。
十二、开业促销
开业促销的思路简单来说就是，针对你的目标客户，促销你想要促销，并且他们喜欢的东西。
