馋了，风味儿北京》，袁小茶 文，刘天羽 徐翔宇 张伊聪 绘，刘海乐 译，中国画报出版社2024年6月版。
去赵府街副食店，
拎着瓶子来打散装“二八酱”
据说，这是北京硕果仅存的一家老国营副食店了——旧鼓楼大街东侧的赵府街，清代属镶黄旗的地界儿，副食店门口唯一的装饰，就是玻璃上贴着俩极有年代感的大红字“国营”。一进去像是“穿越”到二十世纪七十年代，老柜台、散装麻酱，甚至连墙上海报贴的糖果的“糖”字、烟酒的“烟”字，现在四十岁以下的人可能都不认识（二十世纪七十年代的简化字，后来又废除了）。
来这儿买副食的，可不仅仅是附近的老居民大爷大妈，现在乌泱泱排队的是慕名而来的年轻人——整书包的一瓶瓶囤“二八酱”。“二八酱”可能好多岁数小的朋友都没听过：就是两成芝麻酱、八成花生酱的“调和酱”。您可以自己带瓶子散打，也可以买成罐儿的。在计划经济时代，“二八酱”真是一个伟大发明：因为花生的成本比芝麻便宜，“二八酱”既取了芝麻酱的香味，又保持了花生酱的浓郁，成本还比纯芝麻酱便宜——散称十四块钱一斤。嘿！含嘴里五分钟香味儿不带散的，吃老北京火锅涮肉、早点抹馒头、夏天拌面条，就靠这口“二八酱”了。
要提醒一句的是，人家老国营不开网店，“二八酱”十四块钱一斤国营良心价。您要是不想自己跑腿儿，随便搜网上都有“网红代购”——九十八块钱一对儿，顺丰包邮。咱还是不惯那个不良风气，自己现场来打的酱，香啊。
去小楼饭店，一定得来一份烧鲇鱼
来，先跟我念一个地名：南街。虽然现在的路牌和导航都变成了“南大街”，但您要到副中心问路遇到“老通县（通州在1997年之前，旧称通县。祖祖辈辈在这里扎根的老通州人，会自诩‘老通县’）”，人家可能下意识地一愣：“南大街？您说南街啊。您别往里开（车）了，紧东头儿（北京话：最东边的意思）是大高坡，汽车下不去。”
小楼饭店名声在外，光绪二十六年创建的清真老字号，在通州无人不知。小楼饭店的地理位置，非常符合通州二字的定位——四通八达，一条在乾隆年间被“切成十八个半截儿”的南街，看上去一条街上到处都是胡同口儿，到处都能过。建议自信人士开车来体验——像是“开盲盒”，在很多的半截儿胡同过五关斩六将后需要您“掉头，已为您重新规划路线”。
小楼饭店从菜系到服务都属于地道老国营——您点菜点多了，服务员大妈会劝您“打住”，绝对不让您花冤枉钱请客浪费。喝白开水自己去倒，装修的风格就是没装修。看菜单时，跟我念一个发音：“卷果（guo，轻声）”。这里基本上每桌必点的就是特色烧鲇鱼——挨着运河，老事年间这里鱼多，但鲇鱼土腥味大，就把鱼去头尾留中段，切成块儿，用绿豆淀粉一裹，香油红烧，三炖三烤，急火文火反复过油（那油是用胡椒焙过的，能去土腥味儿）。最后，倒入辅料勾芡出锅。可以一尝，一尝乡愁双泪流。
去大顺斋，寻觅老国营的糖火烧
明崇祯年间创建的大顺斋，也属于副中心大运河文化的一部分，老店址也在南街——南街北口儿往东拐一点儿，就到了运河漕运码头。来来往往运粮卸货或赶路，过去没有外卖保鲜盒，路上带得最多的是点心饽饽，尤其是大顺斋的糖火烧——既扛饿解馋，保质期又特别长，还不怕压坏了，随便往包袱里一放就行，不像是娇气的酥皮儿点心，颠簸二里路直接变点心渣了。
老国营的大顺斋糖火烧，看上去特不起眼儿——红糖色儿的火烧谁没见过啊。但人家老字号用料工艺都有讲儿。面是本地新麦子磨的；香油、麻酱的原料都是上等的白芝麻；火烧是死面还是发面的？都不全是。捏火烧时，要“两层死面”加“一层发面”叠起，上炉时候，饼铛内先文火抢脸儿一两分钟，然后上盘入炉，烘烤十五分钟，这才算大功告成。
现在都讲究“控糖”，可能是为了适应年轻人的口味，很多地方的糖火烧都没那么甜了。只有大顺斋以老国营的不变应万变，保留着它的甜——糖火烧就是得甜，不甜风味全无。然后我发现了老字号糖火烧的“最Fashion（时尚）的吃法”：原来它的灵魂伴侣是配浓苦的黑美式（咖啡）！这就是大运河版的“马卡龙”。向晚意不适，糖火烧配热美式。
去烤肉季（什刹海总店），
体验一回“武吃”
如果您大冬天晚上在什刹海一带溜达，看到前面灯火通明一堆人在路边的板凳上坐着刷手机，估计就是烤肉季在排队——超火的老国营，永远排不上号的百年老字号。老北京烤肉分“文吃”和“武吃”。所谓“文吃”是指烤肉师傅将肉烤好，端给顾客直接食用；“武吃”是自助，顾客自己边烤边吃——这和满人传统有关，老事年间的“标准武吃架势”，需要全程围炉而立，一脚踩地，一脚踩在板凳上，讲究的主儿肩上还要挂一条毛巾擦汗，一手烧饼，一手羊肉，边烤边大口吃肉。
现在“武吃”基本失传了，烤肉季算是独一份。有外省朋友问，“武吃”会不会显得不够绅士、上不了台面？那您就大错特错了。当年在烤肉季“武吃”的爷，多是八旗贵胄。好吃肉的朋友可以体验一把“武吃”——需要提前预约，有时候能赶上国家非遗传承人亲自烤。不过现在为了顾客安全，都是师傅烤完了帮您端上来。师傅要问您烤到什么程度，这里完全没有西餐牛排“几分熟”的“鄙视链”——您可以大大方方要全熟。肉可以分嫩、老、焦、糊，有人喜欢鲜嫩，老饕还专门要“焦香”，才显得老派高级。
去新成炸酱面馆，
数数炸酱面里有多少块肉丁儿
新成削面馆，顾名思义，当然是“新中国成立后的削面馆”，承载了一代老北京的老国营记忆。之前就是老辈儿人家常便饭吃碗刀削面的地儿——他家的浇头是传统的老方子，味道没有变过。后来改革，削面馆变成了新成炸酱面馆，但是地理位置没变，老店还是位于前门大栅栏，面还是那碗面，不过“面孔”变了——慕名而来的游客和小年轻居多。炸酱面这个事儿，没有“最正宗”和“最不正宗”：您路上拉十个老北京问问，谁家炸酱面最地道，肯定能得出十一个以上答案：全说自己家的最地道。但新城炸酱面的肉丁儿给得特足——老国营风范延续。
去天兴居，体验一把“喝炒肝儿”的老规矩
天兴居也延续了“老国营”的气息。最地道的就是这一口炒肝儿——他家的炒肝儿除了“肝”，不加“心”“肺”，只留大肠，独门老手艺处理得特别干净。怎么看一碗北京炒肝儿好不好？芡要浓稠，碗里能立住勺子不倒才能给客人往桌上端。不过老事年间的炒肝儿不叫“吃”，叫“喝炒肝”。喝炒肝的规矩也大，不能用勺儿，得转圈吸溜才是老派的“灵魂吃法”——“炒肝儿不溜边儿，白在世上颠儿”嘛。
去丰春楼饭庄，
尝一口老国营的焦熘丸子
一个简单低调的门脸儿，写着“老店始于1956（年）”，这就是丰春楼了，服务员以“北京大妈”为主，地道的北京家常菜，地道的北京话。您要是特意来北京想吃一顿特色菜，可能觉得这馆子没什么意思：既不在老字号“打卡”范围内，也没有“小清新”新派京菜装修讲究又唱曲儿又挂匾的“拔草”功能。来这里的，都是老北京，想在家常环境下，吃一口小时候的家常菜。这就像是北京小伙儿谈恋爱，第一次约会可能约个姑娘喜欢的、“仙儿里仙儿气”的餐厅。什么时候来丰春楼了，说明关系近了：你看，这就是我小时候吃的焦熘丸子、滑熘里脊……嗯，你看过了二十年，还是这个味儿。
本文选自《馋了，风味儿北京》， 较原文有删节修改。文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。
原文作者/袁小茶
摘编/何也
编辑/王铭博
导语校对/王心
湃新闻记者 钟常宇
为了不让带剧本的拍摄团队抹黑“西湖醋鱼”，8月1日，杭州一餐馆老板赶走了这伙人，按他的说法，菜都没吃，就准备照剧本上“西湖醋鱼真难吃的”的设定来拍短剧了。
“西湖醋鱼到底好不好吃”一直众说纷纭。上述拍摄团队只是调侃“西湖醋鱼”众多团队之一。在多个短视频平台上，调侃“西湖醋鱼”正成为流量密码，屡遭调侃的“西湖醋鱼”也已自带流量。
在某短视频平台上搜索“西湖醋鱼”，按最多点赞排列，前三的点赞量均超过45万，标题大致为“粉丝推荐去杭州吃西湖醋鱼，感觉被骗了”“西湖醋鱼不正宗，因为它不难吃”。也有反向操作的，其中一位粉丝仅两千多的网友，仅发布5张西湖醋鱼的照片，点赞西湖醋鱼好吃，竟然收到了50多万的点赞。除这三条顶流视频外，不乏明星、网红博主、普通游客拍视频打卡“西湖醋鱼”，所获流量均不少。有网友跟评：“中国三大美食：北京豆汁，西湖醋鱼，云贵川折耳根”“一条鱼被做成西湖醋鱼，那这条鱼就白死了”。
“西湖醋鱼”不仅是一道美食，更代表着杭州这座历史文化名城的城市形象。“西安肉夹馍”“淄博烧烤”“天水麻辣烫”，作为各大城市的经典特色美食，已成为当地城市IP引来万千饕客，不仅带动旅游，还成为文化印记为游客所铭记，时刻发挥着宣传城市的作用。
西湖醋鱼
屡遭调侃的“西湖醋鱼”背后，是网络上关于杭州是“美食荒漠”的戏称。社交平台不少网友吐槽杭州美食，第一天吃拌川，第二天吃东坡肉，以后每天肯德基、麦当劳；龙井虾仁、西湖醋鱼这几道菜用心做是好吃，但大部分店真的做不好。杭帮菜是八大名菜之一“浙菜”分支，用现在的话说就是杭州历史上知名的城市IP，现实是，因传统制作技艺缺失、使用预制菜、工业化标准扩张，传统小餐馆在城市化进程中消亡等，这个城市IP一度明珠蒙尘，甚至被戏称“美食荒漠”。
面对自媒体靠调侃“西湖醋鱼”收割流量，餐馆老板赶走抹黑拍摄团队，其实是杭州业界不忿恶意抹黑的自然反应。如何将“西湖醋鱼”的黑红流量（指负面传播或争议话题引发的关注和讨论）转化为城市推介的正向流量，正成为杭州的一道考题。
杭州的业界和政府部门已在发力。一些饭店将“西湖醋鱼”原料由泥土气较重的草鱼换成开化清水鱼，尝试用果醋代替米醋。随之而来的是没有统一做法，成品味道参差不齐。对此，今年5月，杭州市商务局等六部门就《推进杭帮菜高质量发展十大行动（修订稿）》向社会征求意见，其中提到，组织制定杭帮菜菜系标准，鼓励有关行业协会和杭帮菜大师工作室等参与菜系标准制定，鼓励有关社会团体、企业制定杭帮菜团体标准、企业标准。
除了练内功，杭州还外出取经。去年2月，杭州市商务局随浙江商务局前往江西等地学习名菜和小吃的推广方式。赣菜以香辣为特色，杭帮菜鲜嫩清淡，两者在推广上有何融通之处。据报道，杭州官方去年赴江西主要学习赣菜如何从早年默默无闻，做到如今有声有色。2021年以来，江西全面开展赣菜“扬名”行动，评选发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”，建设运营了“线上线下”赣菜品牌推广中心，在北上广深及中心城市认定了72家赣菜品牌示范店。
据美团外卖平台统计，浙江省范围内共收录江西菜餐饮商家超过4000家，店名里有江西小炒四个字的店就有近600家。网友调侃“江西小炒占领江浙沪”“义乌的特产是江西小炒”“江西小炒是预制菜的天敌”。从我作为一名江西人的个人感受看，江西小炒作为赣菜的代表，鲜亮香辣、接地气或许是其大受欢迎的本质原因。“鲜”是其对食材的追求，没有菜单，看着冰箱点菜；“香”是猛火爆炒，充满锅气；“辣”是江西特色，辣得爽快；“接地气”是指江西菜便宜，价格亲民，百元以内就能炒上好几盘不错的小菜。这些特点的加成，江西小炒才得以到处扎根，食客赞美不绝。赣菜能“逆袭”，不仅因为官方推广营销，更靠其自身过硬的品质和性价比。
他山之石可以攻玉。“西湖醋鱼”作为杭帮菜的经典之作，推广上自然要发力，但自身先要练好内功，如赣菜一样提升品质、做强特色。
杭州作为历史文化名城，旅游资源非常丰富，如以“西湖醋鱼”为代表的杭帮菜再能抓住广大食客之心，杭州在国人心中的“最忆度”必然会大大提升。
来源： 澎湃新闻
｜周松芳
中国是香的国度。但是还香吗？因为身在“素馨茉莉天香国”的广东，并治近身之学的缘故，对于广东以及中国的香事，一直比较关注，屡有撰述之志，这一问题，便时时萦绕脑中。特别是读了新出的法国人多米尼克·洛克斯（Dominique Roques）所著的《采香者》（中国社会科学出版社2024年版）之后，更是大为感触，再回想起十几年前，我在南方日报开《岭南文化新视界》的专栏，其中就有一篇《岭南香事有宏篇》，几欲掷笔而叹。
我在文章中说，没有任何一种文化，比华夏文化更推崇香。在中国传统文化中，香是沟通神与人的桥梁，最古的史书《尚书》就说：“至治馨香，感于神明。”“国之大事，在祀与戎”，祭祀必敬香，推而至于凡有重要事项，必焚香礼敬。形而下至于器用层面，以香入药，妙用非凡；香药在宋代成为对外贸易的重要方面，林天尉曾著《宋代香药贸易史》专题讨论，还蒙国学大师钱穆题签。援香入武，常常成为武林秘技；既可一缕香取人性命，亦可一炷香起死回生。
由于当时对西方香水产业认识不深，以至于误信传言，认为西方香水产业发达，因为某一时期的宗教禁浴致体味难闻，乃制香水以掩之。但是，后来却赖科技之助，更兼经济文化的强势，令时人对舶来香水趋之若鹜，传统“袅沉香、消溽暑”的风雅销歇；当年冒襄与董小宛，寒冬之夜，莞香燃起，便“两人如在蕊珠众香深处”（《影梅庵忆语》）的境界，更是难以想象。而冒襄所不敢想象的莞香极品女儿香，却藏在东莞香农女子的闺楼上。进而大赞岭南之香，认为中国之香，惟称岭南，如屈大均《广东新语》所言：“峤南火地，太阳之精液所发，其草木多香。”而尤以莞香独步，“自有东莞所植之香，而诸州县之香山皆废矣”。是以明清广东四大墟市，香市即在东莞；莞之南今香港地区，亦盛产莞香，割集港口，船载以北，香港因以得名。而之所以北运，一方面因为“莞香度岭而北，虽至劣亦有馥芬，以霜雪之气沾焉故也”，最主要的是，产地在东莞一带，消费却在文化渊薮的江南——“当莞香盛时，岁售逾万金，苏松一带，每岁中秋夕，以黄熟彻旦焚烧，号为薰月。莞香之积阊门去，一夕而尽。”
文化的力量也使莞香脱胎换骨，价值倍增；当年冒襄以江南名家加工过的莞香出示岭南名士黎美周，黎氏“讶为何物，何从得如此精妙？”。虽有至美之香，而无文化之助，当年屈大均就已感慨：“东莞出香之地多硗确，种香之人多朴野不生文采，岂香之能夺其灵气耶？”
但是，历史毕竟是历史。或许因为文化的不彰，当下最负盛名的香学大家刘良佑先生在其《香学会典》（台北东方香学研究会2003年版）中言及莞香产地说，“莞香树原生海南岛全境，广东茂名、化县，广西陆川、博白、北流等县，此外云南、贵州山区宋代之前产量很大，目前则以海南岛出产最多”，只字不提东莞。而茂名海南等地所产奇楠香（一作伽楠香），在清代仍然是重要的清宫贡品，朝中大臣，也每以得之为幸。
张荫桓是广东南海人，深知枷楠香之难得，故在出使美洲途经河南西贡堤岸时，也趁机洽购：“（光绪十五年十一月初九日）佑宗厚为盘飧，又见赠黄油伽南一枝，余别购黑油一枚，松皮玉桂半段。伽楠附木而生，白油最佳，甚不易得，沉香结尤难。”（任青、马忠文《张荫桓日记》，上海古籍出版社2004年版，第438页）
名臣江标也详叙过伽楠香的珍贵：“（光绪十三年二月初八）伽楠十八子，三两起，至三十两止。沉香以细丝入水能沉者为上，无大块，至重五六两，每两与白银等。”“（光绪十三年闰四月十八）郋丈出示大伽楠一块，重八十余两，直白金三百五十，香味甜静，珍品也。”（《江标日记》，凤凰出版社2019年版，第243、262页）
今天，东莞、茂名以及海南的香树种植和香的加工提炼，也不算弱，大都市也有莞香、奇楠香等的交易，但能进入大众层面的产品，尤其是品牌，能有几家？像我这样长期关注文化的人，都所知不多。那么，当我读到多米尼克·洛克斯的《采香者》时，是怎样一种震撼，一种感慨？多米尼克·洛克斯毕业于巴黎高等商学院，先加入专门从事天然芳香原料的一家法国公司碧欧兰（Biolandes），后于2009年加入世界最大的从事香精原料研究和生产的芬美意公司——目前风靡全球的圣罗兰黑鸦片、宝格丽白茶、CK的男士香水，以及古驰的花蜜之水都是出自芬美意的打造——采购团队，负责采购全面的天然产品组合，致力于探索天然成分的来源，成为踏遍世界的采香者。
《采香者》 [法]多米尼克·洛克斯 著 王祎慈 译 中国社会科学出版社 2024年1月
最关键的是他在书中多有写到现代香水与中国的关系，对我们的启发尤大。比如8至10世纪，阿拉伯的征服者将原产中国的橙、柠檬和橘子运到西班牙，并通过嫁接技术，一步步催生了“神奇之水”柠檬香水“科隆水”，进而产生了被视为现代香水业鼻祖的古龙水，风靡至今。此外，作为橙汁副产品的甜橙精油也有丰富的市场。可是返观中国，我们除了吃，还是吃；广东是陈皮生产的大省，每年因取皮而留下的柑橘之肉，多到不知如何处置，那是否可以提炼甜橙精油呢？再有，茉莉花净油在19世纪后成为香水业的关键产品，直到20世纪50年代需求一直在增长。可是作为“素馨茉莉天香国”的广东，茉莉的种植已经很少了，曾经作为市花的素馨几乎到了市民难识的境地，也是令人感慨的。特别是作为“花城”的广州，难道花卉的种植永远止于观赏的层面？这有失现代“花城”之旨。
怅惘之际，产自中国广西深处的横县的本土茉莉香脂，一举压倒垄断茉莉香脂的印度的记述令人眼前一亮，但细读下去，希望带的是失望，失望之中却也寓含着新的希望——横县种植的大片茉莉花，主要还是用来制作传统的茉莉花茶，至于提取茉莉香脂，则是外资的事业，但何尝也不能转化为中资呢？
书的最后当然也不吝篇幅地谈到了中国人最熟悉也最喜欢的沉香。沉香精油是中东香水业的基础，一度遗忘的西方人现在也重拾热情进军这一领域，因为最好的沉香精油比玫瑰精油贵五六倍呢，怎么不令资本趋之若鹜？特别是从其对沉香的迷人描述，令人印象极其深刻：“不论是缭绕的烟雾还是精油，沉香的气味都十分强大，足以让人心旌心摇曳，陶醉其中，不知身处何地。纯粹的沉香会俘获人的心神，让人无法轻易摆脱。在苏萨纳格尔的黄昏，香气的力量使白天的景象都开始起舞。”我想，如果作者深入了解中国的香文化，再熟悉当今的香生产，一定会觉得历史都在起舞的。
总而言之，从《采香者》中，我得到的启示是中国香文化的复兴，中国香产业的发展，中国香时代的来临。
（作者为文史学者）
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
