报记者 张 涛
近日，中国连锁经营协会发布了“2019年行业基本情况及特许连锁百强调查”和2019年中国特许连锁百强榜单。数据显示，去年，中国特许百强销售规模达5046亿元，同比增长17.3%，增幅比上年提高2.5个百分点；特许百强门店总数约25.7万个，较上年大幅提高，同比增长26%，其中加盟店22.2万个，比上年增加5.5万个，同比增长33.3%。数字化已成为特许经营各行业创新的热点。不过，成本高企与不规范竞争是特许企业发展面临的最大掣肘。
据了解，2019年中国特许连锁百强企业包括餐饮、住宿业、汽车后市场、培训教育、生活服务业、美容与健康、食品专卖、非食品专卖、商务服务与便利店等十大类，共涉及50个细分业态。
从百强榜来看，百强榜前五位全部是西式快餐。百胜中国控股有限公司、金拱门（中国）有限公司（麦当劳）、天津顶巧餐饮服务咨询有限公司分别占据前三位。
此外，从整个榜单来看，东部长三角、珠三角所占企业比例较大，而西部地区鲜有企业上榜，往年常见的川渝火锅特许加盟、川菜中餐特许加盟、足疗保健特许加盟等领域已经逐渐淡出特许连锁百强榜。
2019年中国特许连锁百强企业从业人员总数约为400万，每个店铺平均创造16个就业岗位。百强企业平均拥有店铺2550个，单店平均投资金额约68万元。
调查显示，2019年中国特许连锁百强企业规模化、规范化稳步提高。特许百强企业依托成熟的管理体系和专业化优势，实现门店稳步增长。去年，百强拥有门店数量超过万个的品牌企业有四家，包括美宜佳便利店、绝味食品、德佑房屋中介、森马服饰；门店数量超过1000个的有55家。去年，门店净增数量在千个左右的有八家；门店净增数超百个的达到50家；其中美宜佳净增门店近4000个，21世纪不动产净增门店超3000个。
品牌经营时长、加盟商续约率、多店率与加盟合同期限，是评价特许经营可持续增长能力的主要指标。去年，特许百强中经营时间超过20年的品牌占50%，十年以上的占85%。百强企业加盟商的平均续约率为85%。百强企业加盟商平均多店率约为30%，其中食品零售企业加盟商多店率最高，达到59%；受区域加盟政策影响，家政服务、房屋中介与汽车后市场企业的多店率相对较低，约为10%。约有80%的百强品牌企业合同期限为五年及以上；住宿业与西式快餐品牌的百强企业合同期限相对较长，多在十年以上。
去年，数字化成为特许经营各行业创新的热点。中国连锁经营协会的调查显示，2019年中国百强企业流量经营呈现多样化，引流以电商平台、社交平台等第三方平台为主，而小程序的普遍使用改善了企业的私域流量，并且七成以上的百强企业对同一顾客线上线下进行统一身份识别，实现了对顾客的统一服务。与此同时，在商品服务、加盟管理、供应链管理等方面，百强企业已普遍实现数字化。
不过，成本高企与不规范竞争是特许企业发展面临的最大掣肘。调查显示，实体门店受电商和人工、租金成本不断上涨等因素的影响，盈利压力较大。另一方面，特许加盟市场的不规范竞争给规范经营从业者带来了很大的不公平竞争风险与危害。一些打着特许加盟幌子的企业，不遵守国务院颁行的《商业特许经营管理条例》中规定的特许经营企业必须履行“备案”和“信息披露”的相关要求，既不能保证其自身的规范经营、诚实守信，更不能保障对投资人、加盟商提供相应的开店指导与运营支持。与此同时，上述企业更多存在着商标与知识产权侵权等情况，以及其他各种不良经营问题，不仅损害了加盟投资人的利益，也严重影响特许行业规范、有序、健康发展，更扰乱并危害了国内特许加盟市场的营商氛围和投资环境，这已成为政府监管与社会普遍关注的问题。现行条例及其配套管理办法在执行中如何更有效地发挥引导行业发展，监督营商行为，制止违规及不规范行为是急需解决的课题。
受新冠肺炎疫情影响，今年特许经营各行业的经营压力和发展风险普遍严峻。调查显示，今年一季度以来，特许百强企业纷纷下调了本年度的增长指标及来年的发展计划，约30%的企业将年增幅由10%左右调低至约3%；而三成左右的企业表示，本年度的发展目标就是“活下来”。如何规范市场，创造公平的营商环境，并引导出台帮扶特许加盟企业的有针对性的政策，是稳定特许经营各行业，也是保创业稳就业的期盼与重要保障。
作者：张涛
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松芳
【编者按】谈起海外中餐，不得不提到美国。无论是早期的李鸿章杂碎，还是后来的左宗棠鸡，莫不兴起于美国，它们也是海外中餐馆的两道最具代表性的“中国菜”，虽然绝大多数中国人可能从来都没听说过。
杂碎（Chop Suey），是谋生海外华人最早的“原乡记忆”。然而随着中国饮食文化在海外的渗透与普及。至20世纪20年代，杂碎和炒面已经与火腿鸡蛋、咖啡饼干以及周日炖肉一样，在美国人的日常饮食中占据了一席之地。杂碎馆也走出唐人街，日益美国化了。
在《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》一书中，作者梳理近代以来中华美食在西方世界传播发展的独特历程，从“李鸿章杂碎”的风靡美国到巴黎“万花楼”的逸闻趣事，从伦敦“水手馆”的独特风味到越南“食在西贡”历史变迁，引领读者重温那段以粤菜为首的中华美食传播域外的“饮食西游记”。正如作者所说，在海外，华人史的一半是广东人的，中餐史的一半是粤菜。
经出版社授权，本文摘录其中若干章节。作者通过杂碎的起源和发展，追溯海外中餐的历史文化记忆。
《饮食西游记》，周松芳 著；生活·读书·新知三联书店 出版；2021年3月
美国中餐：最是杂碎能惹味
杂碎之兴，不仅是中国人的事，也不仅是在美国的中国人的事，还是美国人的事。李鸿章访美，正是这一问题的集矢之所在。于迎秋、刘海铭等华人历史学者的研究表明，杂碎因李鸿 章1896年访美而备受关注，杂碎从此也渐渐地去内脏化而美国化了。但大众层面，依然津津乐道于所谓的“李鸿章杂碎”，其实 后来渐渐成了地道的美国杂碎。
关于“李鸿章杂碎”，有几个不同的版本，大抵在梁启超版的基础上增删改窜。如说杂碎出于旧金山市长索地路的宴请，或芝加哥某侨商的盛宴招待，甚至还变换到了沙俄。有的越编越离谱，尤其是不学无术的当今耳食之人的臆说，更是无足道哉。我们必须考察当时当地的情形，方于事有裨。
“李鸿章杂碎”炒饭 维基百科 图
证诸史实，李鸿章访美，先到纽约，后往华盛顿、费城，再折返纽约，然后西行温哥华，取道横滨回国，既未去旧金山，也没去芝加哥，即便在纽约，也并没有吃过杂碎。据《纽约时报》报道，虽然纽约华人商会曾于1896年9月1日在华埠设宴招待李鸿章，但李鸿章因当天手指被车门夹伤而缺席。所谓“合肥在美思中国饮食”之说更无稽，因为李氏随身带了三个厨子及足量的茶叶、大米和烹调佐料，饮食完全无虞。当然也有人据此编排说，李鸿章要回请美国客人，出现了食材不够的情形，于是罄其所有，拉拉杂杂地做了一道大菜，却意外受到欢迎，于是引出了李鸿章杂碎。可据刘海铭教授考证，当时《纽约时报》每天以一至二版的篇幅报道李氏的言论和活动，巨细无遗，却只字不及杂碎，显系华人好事者、主要是中餐馆从业人员的凭空编排。而其编排的动机在于，利用李鸿章访美大做文章，试图向美国公众推销中国餐馆。
因为李鸿章作为清政府当时最重要的官员，在访美期间受到官方很高的礼遇和媒体的高度青睐。一批美国记者和外交官先期赶到中国，以便能与他同船赴美，跟踪详细报道；甚至对其饮食方面的细微报道，也从轮船上就开始了。如8月29日《纽约时报》的报道“Viceroy Li While at Sea”，说其自带的厨师每天在船上为他准备七顿饭，饭菜中有鱼翅和燕窝等。还报道说，即使抵美后，李鸿章也基本只吃自备食物。如《纽约时报》9月5日的报道“The Viceroy Their Guest”说，李鸿章参加前国务卿J.W.福斯特的招待晚宴，“只饮用了少量香槟，吃了一丁点儿冰淇淋，根本就没碰什么别的食物”。其自备食物的具体情形，报道过的一次是“切成小块的炖鸡、一碗米饭和一碗蔬菜汤”。这一次也就成了“华道夫·阿尔斯多亚酒店”第一次由中国厨子用中国的锅盆器具，准备中国菜；他们烹制的菜比这位赫赫有名的中堂本人引起更多的“好奇和注意”。正是这种“好奇和注意”，使“杂碎”成为传奇；大多数开中餐馆的华人，更加着意好奇地从中寻觅和创造商机。
李鸿章访美 资料图
遥远的东方来了一个李鸿章，锦衣玉食的他当然不屑于一尝杂碎，但无疑为草根的杂碎做了极佳的代言，使其一夜间“高大上”起来，如Frank Leslie’s Illustrated 画报所言:“尝过‘杂碎’魔幻味道的美国人，会立即忘掉华人的是非；突然之间，一种不可抗拒的诱惑猛然高升，摧垮他的意志，磁铁般将他的步伐吸引到勿街 。”受媒体关于李鸿章访美报道的蛊惑，成千上万的纽约人涌向唐人街，一尝杂碎的味道，连纽约市长威廉·斯特朗也为此于1896年8 月26日探访了唐人街。到了这个份儿上，说李吃过李就吃过，没有吃过也吃过了。华人开始编故事，美国人也就信以为真，就像喜欢高颧骨塌鼻梁黝黑皮肤的中国“美女”一样迷恋起杂碎来。
需求刺激发展和提高，在两年之后1898年出版的记者路易斯·贝克的《纽约的唐人街》一书中，杂碎馆的形象已变得高大起来： 至少有七家高级餐馆，坐落在“装饰得璀璨明亮的建筑”的大楼高层，“餐厅打扫得极为干净，厨房里也不大常见灰尘”。为了迎合美国人的需要，1903年，纽约一个取了美国名字的中国人查理·波士顿，把自己唐人街的杂碎馆迁到第三大道，生意火爆，引起纷纷效仿。“几个月之内，在第45大街和第14大街，从百老汇至第八大道之间出现了一百多家杂碎馆，相当一部分坐落于坦达洛因。”这些唐人街之外的杂碎馆，大多是“七彩的灯笼照耀着，用丝、竹制品装饰，从东方人的角度看非常奢华”，以与其他美国高级餐馆竞争，并自称“吸引了全城最高级的顾客群”；一家位于长岛的杂碎馆还被《纽约时报》称为“休闲胜地”。可以说，“从全市中餐馆的暴增来看，这座城市已经为‘杂碎’而疯狂”。 这就是梁启超访美时所见的杂碎馆的繁盛景象。
带有中国传统特色的“杂碎馆” 资料图
然而，十年之后，著名教育家蒋梦麟在1912年留学美国时观察到，尽管在纽约这个大都会里的中国菜馆有五百家之多，在拥有两万余人的旧金山华埠，“杂碎馆”也是吸引游人的所在，但相对地道的广东菜，美国人还是无由得尝:
有一个年轻美丽的美国人......还在一家中国饭馆吃过鸟巢(燕窝)、鱼翅和杂碎。她对这一切感到万分新奇，说得手舞足蹈。她的妹妹们都睁着眼睛，张着嘴巴问她:“真的啊!”她的老祖母从眼镜上面望着她，两只手则仍旧不停地织着毛线。
“你用筷子怎么喝汤呢?”一位小妹妹满腹狐疑地问。
“正像你用麦管吸汽水一样吸汤呀!小妹妹。”我代为回答，引得大家大笑。
因此，在美国唐人街的杂碎馆，总是可以吃到价廉物美的地道广东菜。但美国的高档粤菜馆，也是很贵的，像“杏花楼，共和楼，颐和园等，内部的装璜比上海任何粤菜馆子都要富丽”。尤其是杏花楼，是从早期华工服务自己的小餐馆转向服务大众的大餐馆的第一家:“华埠中之中国餐馆，原无可述，惟有两家，必须略予叙述:一为最老之餐馆，名曰杏花楼，已有八十余年之历史。”
但是，白皮肤的洋人，似乎只有吃杂碎的命。海外文献说在中国的外国人不吃中国菜，梁启超则说在海外的中国人不吃杂碎，的确是这样的。杨步伟写她1921年9月26日随赵元任去旧金山玩:“元任说旧金山有很好玩的中国城。广东饭也很好吃，只不要叫‘杂碎’就是了。”这杂碎，不当它是中国菜也可以的，后来美国人还争杂碎的发明权呢。这是后话。但最早期的华侨，可是只做中国饭，只吃中国饭，也只吃得起中国饭。虽然未必像中国这么好，至少还算地道。据陈依范说，华人最初赴美，多是务工男丁，不少还是“卖猪仔”过去的，难以单独开伙做饭，饭堂般的中餐 馆便应运而生。以旧金山为例，那是华人早期的落脚地。虽然开始人数并不多，1820年美国移民局有记录以来，10年间录得3名华人，再10年增加7名，到1850年的时候，也不过数百人，但在市中心朴茨茅斯广场周围，就开起了主要为华人服务的5家餐馆，因而被称为“小广州”。这就是美国历史最长、规模最大的唐人街”的雏形;这些餐馆，也就是后来所谓杂碎馆的雏形。
美国“杂碎馆” 维基百科 图
这些中餐馆，很快受到老外的欢迎。淘金矿工威廉·肖在他 1851年出版的《金色的梦和醒来的现实》一书中写道:“旧金山最好的餐馆是中国人开的中国风味的餐馆，菜肴大都味道麻辣，有杂烩，有爆炒肉丁，小盘送上，极为可口，我甚至连这些菜是 用什么做成的都顾不上问了。但这些以黄绸的三角作为标记的中国餐馆，在旧金山这个以烹饪食品种类繁多、美味可口而闻名的城市里——这里有法国、意大利、西班牙和英美餐馆——之所以 很早就享有盛名，却正是‘因为那时餐馆还未试图去迎合西方人的口味’。”又说:“时至今日，大多数华人家庭和最好的华人餐馆做出的饭菜和祖国的饭菜都是一样的。”威廉·肖还说:“中国 餐馆一直兴盛不衰，这足以证明其饭菜的精美和旧金山人对它们的需要，因为人们仍然保留着‘下馆子’的习惯。这是早期开拓者和单身汉的传统之一，当时大多数男人没有一个真正的家。”
旧金山早期的华人餐馆，生意好，味道也正宗，而且价廉物美。在美国人的记录里，“李清清开的金色欢乐殿堂可容纳400人同时就餐，仅花20美元就可购得21张餐劵。中国餐饮店门口都挂着三角形的黄色缎子旗，并以固定价格提供‘你可吃的一切食物’，光这一点就足以吸引西方的矿工们前来就餐，因为他们的收入都较低。为了向这些中餐馆提供足够的食材以满足大批食客，所有的原料都是从中国进口”。而为单身汉服务、为矿工服务这一传统，在世纪之交的蒙大拿州比尤特市再度得到了体现:“到了世纪之交，比尤特市已经发展成为一个拥有5万人口的城市，其中很多人是暂住的男过客。那里有大约75家餐馆，大部分为中国人拥有或经营，专门为矿工们提供便携的午餐，也供应早餐和晚餐。”
生意好，便可以提质提级。1868年张德彝随使欧美，来到旧金山，便感觉吃得简直比国内还好:“[三月十五日]有同‘斋那’轮船之粤人陆松者，约食于远芳楼。山珍海错，烹调悉如内地。”“[二十日]叶佐棠约食于杏香楼。楼高二层，陈设古玩画轴匾额颇多，皆名人题写，幽雅可观。”“[六月十九日酉刻]回徐[尔德]家晚馔。是夕，徐、施、吴、裴四家剧(醵)金公 请，附约戚友男女百人陪坐。肴馔具山海之珍，酒醴极和甘之美，而奴仆往来，酬酢者接踵而至，宾主为之尽欢。”而且还有美国商人学着烹制中国菜肴相款待:“[七月初九晚]有洋商韦祥性备鱼鸟馔候于舍利湖旁，如蟹、虾、燕、雀等，皆仿中华煎煮，其味颇佳，宴罢而归。”1887年，王咏霓随使欧洲三年期满后转赴美国参观，所见之中餐馆也是极佳的:“旧金山华人酒馆，以会仙楼为最，造费二万余圆，陈设雕镂皆华式。远芳楼次之，杏花楼、乐仙楼、万花楼又其次也。”说实在的，1868年的旧金山，无论相对人数还是绝对人数，都是华人的黄金时代:“刻下土人二十六万，华人八万九千，熙熙攘攘，称名都焉。”1882年加州即通过排华法案之后，华人人口递减，酒楼食肆营业自然深受影响。在这黄金时代里，在杂碎尚未勃兴之际，旧金山中餐馆的风采，是日后难以想象的。
其实，作为后来中餐馆代名词的炒杂碎，也是早已有之的地道中国菜。1884年，最早的华裔记者王清福在《布鲁克林鹰报》上撰文介绍中国菜，夸张地说:“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜。”其时他抵美不过六年，因此颇为人尊信。1888年，他又在《环球杂志》第五期发表《纽约的中国人》说:“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎，是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起，用香料炖成的菜。”刘海铭教授评论说，“Chow Chop Suey”是粤语发音，因为早期中国移民大多数是广东人，而“chop”恰是英文单词“剁碎”的意思，故在美国人以及其他不明就里的人看来，“杂碎”或是将鸡肉或猪肉、牛肉切成精致的细块，烹制成菜——后来美国化了的杂碎正是如此。但又说中国人都喜欢吃杂碎则不尽然，内地很多地方是不怎么吃的，但广味，也是广东特色。“和之美者，越骆之箘”，据汉代高诱的注，这箘，就是竹笋；竹笋在粤菜调味中的重要地位和作用，笔者曾在拙著《民国味道》有专文论述，此不赘。
再则，不待刘海铭教授评论，华人世界也早有人认为“Chop Suey”二字是从广东话“杂碎”的读音转变而来，并说杂碎就是杂炒:“在外国普通饭店食饭，向来不用久候。广州香港沿岸的小餐馆有专为外国水手及游客而设，他们为适合‘性急’的顾客起见，就不管什么肉类菜蔬，只要是现成的胡乱炒在一锅，只取其快，不管其味。奇怪得很，这种又杂又碎的东西，倒非常合外国人的口味。后来中国人到外国来开店，也以这种杂炒享客，又以杂碎二字为招牌。此即Chop Suey二字的起源了。”这段话不仅说清了杂碎的得名，而且说清了其渊源。
就在杂碎馆走出唐人街的同时，杂碎也就日益美国化了。前揭贝克在他的书中说，炒杂碎是由“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽 等混炒在一起”。芹菜、洋葱和豆芽已取代了动物内脏，成为主要配料，完全不同于中国的原始做法。1901年11月3日，《纽约时报》邀请到曾任美国驻中国厦门副领事的费尔斯，为其撰写了一篇如何炒杂碎的文章“How to Make Chop Suey”，“以便任何一个聪明的家庭主妇都能在家中制作炒杂碎”。费氏所待的厦门位于福 建南部，与广东的潮州属于同一个饮食文化圈，报社以为找对了人，但其介绍的菜谱，无论从配料(一磅鲜嫩干净的猪肉，切成小碎块，半盎司绿根姜和两根芹菜)，还是烹饪手法(用平底锅在大火上煎炸这些配菜，加入四餐匙橄榄油、一餐匙盐、黑椒、红椒和一些葱末提味，快出锅时，加入一小罐蘑菇，或者半杯豆芽、法国青豌豆或菜豆，或者半杯切得很细的豆角或芦笋尖)看，均非传统杂碎的做法，甚至也不是当时唐人街中餐馆的做法；即便你舍去鸡内脏，酱油总不能少啊！因为在美国人看来，杂碎是否好吃，“取决于倒在炖锅中的蘑菇和神秘的黑色或褐色酱料”，即酱油。
杂碎如何炒，华人是不会让“鬼佬”知道的，“尽管常常受雇于美国家庭，且不断有人企图从中国佬那里套出炒杂碎是怎么做的，但中国厨师却似乎从来不将烧菜的秘方透露给他人。当美国人询问中国厨师有关书籍和杂志中的炒杂碎菜谱时，他们常常心照不宣地笑笑，不做任何回答”。 而有些老美，还把蘑菇看得更关键。比如当时一满盘杂碎，外加一杯茶、一碗米饭，如果不加蘑菇的话只需要25美分，加蘑菇的话需要35至40美分，用贝克的话来说，蘑菇仿佛是抹在“火鸡上的草莓酱”。看来，杂碎盛名之下，与其原初的形式和风味相去日远，慢慢变成了美国化的中国菜了。所以，贝克又说:“杂碎嗜好者宣称，要尝到真正美味的菜，仍然必须到唐人街拥挤的中餐馆中。”
必也正名乎!杂碎既已美国化，必然也带来名实之争。即便最正宗的得名，也已偏离广东人的杂碎之实了。美国著名华裔作家张纯如在她的《华人在美国》一书中引述的淘金热时期的 一个民间传说，流传最广也最有代表性。说的是一天晚上，一群喝得醉醺醺的美国矿工走进旧金山一家正准备打烊的中餐馆要吃的，这时候哪还有菜啊！无奈之下，把几碟剩菜倒在一起，炒成一大盘，竟赢得了白人矿工的赞不绝口，后来名闻遐迩的炒杂碎于焉诞生。这种传说，使杂碎完成了去广东化，也完全不用理会你“李鸿章”了。更绝的是，1904年旧金山有一位名叫莱姆·森曼(Lem Sen)的厨师，走进曼哈顿下城一家律师事务所，声称自己刚从旧金山过来，是杂碎的发明者，“杂碎和猪肉大豆一样，根本不是中国国菜”，而是他在李鸿章访美之前，于旧金山一家“波西米亚”饭店的厨房内想出来的菜肴。巧的是，到20世纪80年代中期，再有好事者入秉旧金山法院，要求判明杂碎起源于加州而非纽约华埠时，审理法官知此为葫芦案，竟顺水来了个葫芦判：杂碎发明于旧金山。
旧金山唐人街 维基百科 图
杂碎美国化最大的证据，是其成为美国军队的日常菜。从1942年版的《美国军队烹饪食谱》中，我们看到美军杂碎所用调料系番茄酱和伍斯特郡辣酱油，据说最好这一口的是艾森豪威尔。另据《纽约时报》1953年8月2日的报道说，艾森豪威尔当选总统后，依然不时为家人预订他的最爱——鸡肉杂碎。在此时的美国人眼里，炒杂碎的确不再是中国菜，而是美国人的家常菜了。
责任编辑：王昱
校对：徐亦嘉
门新店镇澳头社区：渔港小镇闯出了餐饮大王
澳头社区位于厦门市翔安区新店镇。近年来，随着厦门跨岛发展，东海域综合治理推进，澳头社区共征地533亩，海域退养500多亩，以蒋重庆为代表的渔民退耕退养、“洗脚上岸”，生活发生了根本性变化，青年渔民很多选择了外出打工，年老的留守乡土，何去何从曾一度彷徨。
在澳头成为厦门首批“美丽乡村”示范点后，澳头人围绕海港文化、海防文化、海鲜文化和侨乡文化底蕴，巧打“侨乡牌”，念好“三海经”，把曾经荒落的小渔村打造成了“闽南最美海港侨村”，成为返乡青年创业的新热土。
父子返乡创业成佳话
天刚微微亮，68岁的澳头人蒋重庆早已等候在海边，准备挑选刚到的新鲜鱼货。“这段时间虾菇排的个头特别大，是很多食客的最爱，早点来，能挑到更多好货。”老蒋说。
打了一辈子鱼的老蒋，如今和儿子在家乡开起了海鲜餐馆，每天三四百斤的各类生猛海鲜，每一只都是自己亲手挑。“别人挑我不放心，膏蟹够不够饱满，是不是野生的，我一眼望过去就知道。”
怀远湖畔，湖水静静地流淌。临湖的“六和居”药膳海鲜铺里，蒋海堂开始了一天的忙碌，“每天起码要接待三四十桌客人，周末基本都在100多桌，忙得团团转”。
靠海吃海的澳头，海鲜不是稀罕物，吸引省内外客人的，是家里祖传的海鲜药膳，作为厦门著名的非物质文化遗产蒋氏海鲜药膳的第六代传人，蒋海堂把更多不同的中医用药和海鲜结合。他说：“新时期食客的口味一直在改变，要做更多的尝试。”
山乡巨变倦鸟盼归林
回首几年前，苦涩和心酸常涌上蒋海堂心头。“父亲打了一辈子鱼，突然上岸了还真不习惯。”父子俩外出闯荡，父亲到周边打工，读完书的蒋海堂在福州一家餐饮管理公司工作，备尝生活艰辛。
美丽乡村建设启动后，古老的渔村山海巨变，昔日污水横流、猪粪随处可见的空杂地被整洁的环境替代，900吨垃圾杳无踪迹，90%以上的居民自发清洁，房前屋后的家园焕然一新，村里的池塘、海景、古树、古厝及历史遗迹都纳入全面保护，本土三笔文化馆入驻，文创产业兴起，社区书院传来琅琅书声，共同缔造让古老渔村真正看得见山，望得见水，记得住乡愁……
干净整洁宽敞的村道，绿树荫浓环绕的怀远湖，望着眼前的一切，蒋氏父子坐不住了。“走，回乡创业去！”父亲坚定地说。
以祖传的300多年历史的古厝为根基，父子俩潜下心来，打造了一个海鲜文化盛宴平台，也成就了父子双双回乡创业的佳话。如今的六和居，早已成为名声在外、年纳税10多万元的本土海鲜大王。四方食客慕名而来，成为当地着力打造的海鲜文化第一品牌。
带领村民共同富裕
“今天上午，厦门时代空间创意工作室又过来租赁我们社区老宅，准备做策展工作室；岛内一位知名收藏家不久前已经租了一栋，正在改造，将作为珍贵收藏品的展示空间。”澳头社区党支部书记苏勇跃介绍说， 今天的澳头，已经成为文创、旅游相结合的周末出行最佳目的地。一栋栋老宅或化身文创空间，或改造为美伦民宿。每年秋天，“北欧当代艺术文化季”在这里召开，来自瑞典、丹麦的北欧艺术家群体来此自由创作，展示作品，古老的渔港小镇，东西方文化在这里交融、汇聚。
“当然，领着村民共同富裕的，首推还是我们的海鲜馆。”苏勇跃说，伴随文化文创产业、海鲜餐饮产业、乡村民宿产业等相继崛起，吸引了包括六和居、舟一美食文化空间、大厝宅等15家海鲜餐饮业品牌入驻，其中10家为像蒋海堂这样的返乡青年回家乡创办，每年营业额超9000万元，带动300多人转产就业。
大厝宅的倌夫菜(土菜)、663的“妈妈的味道”、六和居的海鲜药膳、舟一的观福系列美食，都极具特色，远近闻名。澳头的众多海鲜馆打造的一店一品鲜明特色，呈现出美食与文化碰撞的盛况，而其他产业也被带动起来蓬勃发展——
古厝修缮一新，将之打造成村史馆、澳头文学馆、闽侨文史馆等，将古厝保护与地方特色文化发展相融合；引入文创艺术馆，建成包括超旷美术馆、容美术馆、北欧当代艺术中心等平台，古老与现代的多元融合，给澳头带来了新的生机，注入了强劲动力；出台《澳头民宿管理办法》，引入社会资本投资1250万元建设民宿，已有澳海一号、乌石厝民宿、酒肆诗宿、雨巷等9家民宿入驻运营，满足市民游客的不同需求。
依托传统渔业的转型升级，加上新兴业态的融合发展，澳头闯出了一条“海洋文化+艺术科创”的乡村旅游特色品牌发展之路，实现了一二三产业融合发展。“截至目前，社区乡村旅游累计接待游客87万余人次，旅游收入约1.74亿元，走上了奔小康的康庄大道。”苏勇跃自豪地说。
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来源： 福建日报
