直以来，我发现有一个很明显的问题，那就是餐饮老店进入了瓶颈期，很多的餐饮老板们很着急，各种方法开始齐上阵，结果一通忙活下来，发现是身心俱疲。曾经因为职业的原因，我会经常接触到很多餐饮企业的老板，在和他们沟通的过程中，我发现了这些餐饮企业都几点共性的问题，下面一一列出来可供同行们参考交流。
一，盲目自信
这类老板们曾经有过创业成功的经历，或是曾经从事过一些餐厅的工作，对于餐厅的各项工作来说，老板都好像是胸有成竹一样，有时候就算是对于一些专业化的建议，他们也是半听半扔的不置可否，总觉得我是老板我说了算，我的经验不比你差等因素。
二，优柔寡断
这类老板在接触的过程中觉得特有意思，对于企业的发展来说，他会觉得谁说的都有理，他们往往并不信任他们不熟悉的人，内心里总是倾向于熟悉的人说的话语，尤其是在问题的决策上，一个方案总是会出尔反尔，反复修改反复论证，最终错过了最佳选择时机。
三，思想老旧
这类老板大部分最初是从基层做起，或是厨房出身或是其他传统行业转型，对于餐饮，始终抱着开店赚钱养家糊口的好生活思维。眼看着别家的店红红火火，他们心里虽然也急，但是却又不屑于向别人学习，总是自认为自己的一切很好，是顾客自身的问题等原因，对于店铺是属于小富即安的态度，也不想着怎么做大做强的事情。
说了这么多，其实做餐饮的千千万，这只是其中的一个很小部分，做大做强的餐饮企业家们比比皆是，无外乎他们思维开阔，格局放大，敢于创新，富于冒险精神。其中也不乏有走过很多弯路的，但是及时发现问题并解决调整方案，用专业的人做专业的事，把合适的人放在合适的岗位上，找准企业定位，带领企业走向更好的未来发展。
<>1429 期
“
并不是所有门前排队的店面都生意火爆。也许，只是你的餐厅动线不合理。
”
■餐饮老板内参 虎萌
｜案例｜
内参君的公司楼下新开了一家快餐餐厅，开业时，吃腻了周边餐厅的人们迅速挤满了这家小店。
内参君也去尝了个鲜，产品口味还不错，可一顿饭吃下来，感觉像在十一长假逛了个热门景点——挤、乱、吵。
点单排队顾客和取餐顾客挤作一团；站在别人餐桌旁等位、站着坐着的人都不舒服；坐了半天等不到叫号出餐；取餐时要先挤过打包的顾客；自助餐具不知道被多少人摸过……
看上去人气旺排长队，实际却非常可惜—— 一家选址、品类、产品都不错的店，明明生意可以更好的。
｜分析｜
内参君画出了这家餐厅的平面图：
这是这家餐厅的实景图：
这家餐厅的布局是否合理？内参君带着这些问题请教了餐饮设计专家。江苏合众合餐饮设计公司副总、研发事业部总监方言表示，这家餐厅的整体布局、动线设计、餐位设计和功能性细节都有很大的可优化空间。
01
｜布局｜
运营功能区和就餐区的位置规划导致动线混乱
▼
现有布局的情况下，顾客要经过就餐区、自助餐具摆放台、自助汤锅、明档、出餐台、产品展示柜走到点单台，把客流都集中到了店铺内部排队、等候。
而餐具摆放台、自助汤锅、出餐台都是人流集中区域，客流高峰期时点单顾客排队，势必会影响其他动线，影响运营效率。
｜改良建议｜
方言建议，可以把点单台和产品展示区前移，放到靠近店铺外侧的位置。
点单台前移到入口附近，减少排队点单顾客对狭小店铺面积的占用，同时避免排队顾客对店内整体动线造成堵塞。
产品展示区前移到靠近店铺外侧或顾客进店动线经过的位置，一来，可以通过产品展示吸引店外经过的客人；二来，顾客点单后进店，同一条动线移动即可取餐，减少动线的重叠。
餐厅整体布局关系着运营的每个细节，布局规划不合理，无疑是给运营“添堵”。餐厅运行不畅，基本效率都无法实现，更谈不上高效和利润的实现。
而从进一步的细节来说，在如今竞争激烈的市场环境下，品牌形象模糊、产品展示缺失、就餐环境混乱，任何一项都可能压垮餐厅。
02
｜动线｜
多条动线过度重叠
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顾客进店点单和取餐的动线重叠、产品展示和出餐台的动线重叠、出餐台和餐具摆放台的动线重叠……多条动线重叠，把人流集中到了同一条动线区域，难免会出现拥堵，影响相关各环节的效率。
｜改良建议｜
前文所说的点单台和产品展示区前移，可以有效改善餐厅主动线的堵塞情况。（相关阅读：御用设计师独家揭秘：西贝“一字型”明厨背后的动线心机）
方言说，还可以根据顾客的消费流程，进一步调整细节部分的区域规划。比如把自助餐具台挪到出餐台旁，避免取餐顾客与进店顾客的动线相对冲。
动线是餐厅的“血管”，决定着餐厅每个环节的运营流畅度，进而影响效率、决定利润。如今三高一低的餐饮市场环境下，动线堵塞对餐厅运营绝对是个“致命伤”，会拖慢正常效率、把经营利润也拖没。
03
｜餐位｜
餐位规划和排布不合理，降低餐位使用率
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除了靠墙的几个吧台座位，店内以四人座为主，且采用同一种排布方式。这家餐厅位于商务写字楼区域，就餐人群以2至4人的办公人群为主。餐厅只选择同一种四人桌，可能会降低餐位使用率，甚至影响餐厅的整体效率和利润。
｜改良建议｜
餐厅可以根据一定时间内的历史运营数据，分析进店顾客的人数组合特点，从而调整餐位组合。
方言说，在餐厅不确定客群中用餐组合人数的情况下，建议采用方便拆分或组合的两人桌，灵活使用，尽量减少餐位损耗率。经营一段时间后，再根据历史用餐人数组合，设计出高利用率的餐位组合，提高餐位使用率、提升坪效、实现利润最大化。
餐位不在于多，而在于利用率——如果餐位利用率高，会提高整体的“每餐位小时收益”。
在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。（相关阅读：一家店，两种桌椅摆放，营收能差三倍！）
04
｜功能｜
餐具、产品展示等细节的功能性较弱
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自助餐具摆放台和自取汤锅的位置，和进店点单、取餐的动线重叠，是店内人流活动最集中的区域。但餐具只是直接摆放在桌面，没有任何卫生保护措施。
凉菜展示区和出餐台重叠，同样是人流活动集中区域，但菜品没有任何保鲜或卫生保护措施。
｜改良建议｜
方言说，这家餐厅采用了明档厨房、菜品展示台，并设置了自助餐具台。但这些细节重视了展示性，却忽视了功能性。
他建议，餐厅可制定QSC标准，增加餐具消毒柜和菜品保鲜柜，提高餐具和产品的卫生保存环境。
可以说，做餐饮，最重要、最基础的就是品控，否则一旦出现问题，就是致命的打击。
你的餐厅希望听到哪些专业建议？欢迎留言告诉内参君。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
杜绝餐饮浪费”可以说是最近这段时间的全社会热词之一了。习主席近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，这句人人从小就会背的古诗就一直提醒着我们要珍惜粮食。不过，随着人们物质生活水平的提高，不知不觉中我们却忘记了珍惜粮食的重要性。
仔细想想，在我们的日常生活的各个环节中，有多少付出举手之劳就能实现的节约行为，却被我们忽视了？明知吃不完，却要做一大堆；明明可以打包，却要剩下；明明可以妥善保存，却因为不注重保鲜手段而让食物坏掉……
其实，厉行节约、杜绝浪费没有那么难。我们普通人的日常生活中有哪些实用的节约方法呢？
吃多少买多少 冷冻食物宜分成小份储存
在购买食物前做好计划、列好清单；在超市和菜市场购物时，尽量减少冲动消费。比如，可以根据当天家庭的就餐人数确定购买的食材量，既保证新鲜又避免浪费；也可以留意家庭每个人的喜好，避免出现买了又没人吃的情况；另外，要根据不同食物的保鲜期长短做好统筹，保质期短的食物可以少买一些。
对于需要冷冻的食物，可以先分成小份再储存进冰箱。比如肉类，如果一次性买得比较多，可以切成小块，分别装袋冷冻储存，吃的时候取一袋就行，避免了大块冻肉每次做饭前的反复解冻，延长了肉类的保鲜期，减少食物浪费，也控制了食物的摄入量，实现合理膳食。
除了肉类，面条这类买来可以冷冻的食物也可以分成小包装进行保存，一次吃一份。
吃多少做多少 家庭饮食中尝试小份菜和分餐制
根据《中国居民膳食指南（2016）》的建议，每人保证每天摄入300-500g蔬菜；每天摄入谷薯类食物250-400g；每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g，蛋类280-350g，平均每天摄入总量120-200g……
在家庭日常饮食中，我们就可以合理借鉴这些数据，将食物做成小份菜，多备几种，既可以实现食物多样化，保证营养摄入，又能减少浪费。
如果上班族工作比较忙，做到每顿饭精准计量食物的重量确实有困难，但不要紧，我们也可以从简单推行家庭内部的分餐制开始，每个人保证吃完自己的这份食物，长此以往，就可以对自己的饭量有更清晰的认识和控制，实现“吃多少做多少”。
其实，倡导合理膳食的意义不仅在于避免了食物的浪费，这种生活方式还能够让我们活得更健康，从膳食层面就大大减少了因为不合理饮食而造成的相关慢性病，打好全家健康基础，何乐而不为呢？
充分利用剩余饭菜 保存食物有妙招
实现节约，充分利用食物是必不可少的，只要加工、储藏食物得当，就能减少产生食物“垃圾”。家庭饮食中存在剩饭剩菜是在所难免的，全部扔掉也是另外一种形式的浪费，在保证食品安全的前提下，适当处理一下就能做出一顿美味佳肴。
不过，剩菜剩饭的储存也是有区别的。比如，吃不完的肉类要加盖冷藏保存，而叶类蔬菜则不提倡再储存了，最好一次性吃掉。在蔬菜中，根茎类蔬菜才适合再次加热。
需要注意的是，剩余的食物要用干净器皿盛放，并在短时间内尽快吃完，一定注意在安全卫生的前提下食用，即使保存在冰箱里也不要太久。
在外用餐常打包 点餐注意“量力而行”
在近期许多的媒体报道中可以看出，不少人的消费心理存在“爱面子”的成分，一不小心就点多了。有时候自己做东请客吃饭，觉得要多点菜以示热情大方，结果却造成了不必要的浪费。在外吃自助餐时，也有部分顾客抱着“宁浪费不吃亏”的消费心理，过度取餐，使得自助餐成了餐饮浪费的重灾区。这些心理可以理解，但如果这种行为过度，就必须警惕了。
在餐馆用餐时点菜要适量，不应摆阔气，乱点一通；如果饭菜实在吃不完，也要尽量打包带走。做到按需选取，人走桌净，剩菜打包，拒绝铺张，不讲排场。
在国民营养健康指导委员会办公室（国家卫生健康委食品司）指导下，中华预防医学会、中国营养学会、中国学生营养与健康促进会近期向全社会发出了倡议书，其中的内容除了以上提到的“按需选购，加工、储藏食物得当，减少产生食物‘垃圾’；促进合理膳食，落实‘光盘’行动，适量点餐等内容外，还提到了很重要的一点：推进食育，培育节约习惯。
倡议书中写道：加强对学生“浪费可耻、节约光荣”的引导和教育，培养学生从小养成不偏食、不挑食的习惯和勤俭节约的良好美德。一粥一饭，当思来之不易。小手拉大手，全家齐动员。
与身边亲友互相监督，培养家庭成员的“食育”理念，是一种会让人获益深远的意识。这一点，在我国的膳食“宝典”、《中国居民膳食指南（2016）》中也早就说明白了：杜绝浪费，兴新食尚。
节约粮食是一种时尚，是新的生活潮流。如果您是孩子家长，在日常生活中也要注意对孩子的“饮食教育”，言传身教培养他们节约粮食的好习惯。比如，日常要经常告诉孩子，吃饭要定量，不能贪多。在食物上给孩子一种观念：不要攀比，以节约为荣。
要知道，无论我们怎么富余，节约粮食永不过时。珍惜食物、反对浪费是一种美德，也是尊重劳动的体现，更是我们每个公民应尽的义务。
文/记者 雷若彤
