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企业经营管理中，有“道、法、术、器”四个层面：道以明向，法以立本，术以立策，器以成事。
为多维度探寻餐饮企业的经营管理之道，内参特意设置开放日栏目。
本期内参开放日，有请“云味馆”创始人、“米线哥”迟焕涛解码云味馆产品设计中的道与术。
? 餐饮老板内参 温馨 发于北京
? 产品的“道、法、术”
1、正宗未必好吃，用“免费小菜”上传企业价值观
我的店里提供很多免费的云南小菜和喝的东西，再加上环境设计去努力营造咖啡馆的氛围，顾客花20元吃一碗米线，还能吃到很多云南本土的东西，感觉既有价值又有情怀。别人没有，我有，这就是“门槛”。
很多粉丝说，其实我就是为了吃那一小碟水豆豉，因为这个水豆豉不是随便哪里都能吃到的，一般的米线店不提供这个。高门槛的免费小菜，能帮你体现企业价值观。
我开始做的时候我们团队反对声音很多，说水豆豉咸了，或者味道特别了。但我们坚持做了，原因很简单，就像喜欢香蕉的人有13亿人，喜欢榴莲的可能就有1亿人口，但是他爱死他了，非他不能过了，必须得吃。所以我们就选择一些高门坎的这种小菜，体现你的价值感，体现世界很大，云南不远的这种感觉。
所谓“最正宗”不见得最好吃。有些人会喜欢番茄味道的米线，可在云南当地不存在那种味道，都是鸡汤味道的米线。有一些主打云南正宗口味的米线，出来就死，只能又退回当地。有时候只要好吃，别人可能不在乎你是不是所谓的正宗。
2、没有产品这个“1”，后面有多少“0”都白扯
餐饮业的基石是什么？产品、服务、质量！情怀是一个“0”，逼格是一个“0”，价值是一个“0”，互联网思维是一个“0”，如果没有产品那一个“1”，这多少个“0”都没有用。
现在有一些企业刚学会走，就琢磨拿一把互联网的“倚天剑”、“屠龙刀”去舞弄，搞不好会把自己伤了，或者是发挥不出武器的力量。
产品、服务、质量做好了，才能确保消费高频次。
? 经营管理中的那些事
1、别迷信互联网工具，它最大作用是帮你占据消费者“心智”
互联网谁都绕不开，一定要拥抱它，但是怎么拥抱？它绝非引流工具。
我认为互联网是占据消费者“心智”的手段，因为它传播力强，裂变速度快。
对于一个品类，消费者脑子一旦装了一个品牌，第二个品牌就很难进入。占据他的心智，就是占据他的脑容量。对于云味馆，占据消费者心智中属于过桥米线的那个小小品类就可以，就能生存，就能活得比人家好。
比如说有俩卖烧饼的店，一个师傅，一同出锅，油温什么的都一样，但一个是你排15分钟买的，一个是你上去就买了，你就会觉得排15分钟这个好吃，因为这15分钟你多巴胺多分泌了一毫克，实际上味道没什么差异。谁比谁好吃？这也是占据心智。
微信支付、手机APP等等这些工具，实际上太简单，这种东西你不用担心会缺少，花钱能解决的事都是小事，花钱不一定解决的事，这才是大事。
2、连接实体店和互联网靠啥？有传播价值的爆款单品！
只有互联网传播支撑运营是不够的，核心还是你的菜品，怎么能让两者结合？一定要做出适合互联网的爆款产品。
我们即将推出阿根廷大虾米线：单只二两的阿根廷大虾一个，每个背后都有个籽，两个鱼丸，两个花蛤，两个海鲜菇，两个鱿鱼卷，放在一碗米线中，卖29元。其实，这个虾单卖可能还不只这个价格。
创新不是最重要的，最重要的是具有创新思维的能力。你今天能想到大虾米线，明天还能想到其他的才行。
互联网和实体店要形成互相促进的闭环，你倒逼我，我促进你，最后螺旋式的上升，互联网思维绝对不是打个折，送个菜那么简单。
3、别迷信制度，员工最想要的未必是钱！
对于餐饮业的管理，能管住员工行为的，绝不是你的制度，是你的心。
跟你干是否能看到梦想、感受到激情？能在这个企业学到什么？是否开心？对职场生涯是否有帮助？能否晋升？员工想的是这些。
从一个农村出来的小孩，今天升组长，明天升主任，后天升店长，大后天升区域经理，三年的时间，他年薪达到15万、20万，这样的话，你的人就好管。
我希望云味馆能给员工这些东西，也在这么去做。比如说这个店长很优秀，但不是一个管理人才，做不了区域经理，那你可以成为这个店的合伙人之一，但前提是你一定要付出努力。
正如任正非所讲：薪水是给员工的；奖金、奖励是给奋斗者的；企业成功的成果分享、分红，是给持续的奋斗者。
4、神也救不了烂铺，选址要客观更要主观！
选址是一切的前提。烂铺，任何一个餐饮公司都不会让它起死回生。也就是说，好铺生意未必会好，但烂铺生意一定好不了。
在数据研判上，我们自己有一套工具，比如说店铺开在超市边上，根据这个超市的日均营业额，我能判断出自己的店能收入多少。但是，客观分析后还要有一个主观的评价。主观的评价是什么？比如说氛围感觉怎么样，当然还有一些其他的主观色彩，也就是我认为的“风水”。
这个时代变化很快，学习和改变的速度一定要跟上，才能活得好一些，慢于这个时代就会被淘汰。
源：餐饮老板内参
3937期
作者 |餐饮老板内参 内参君
真不一样！
很多餐饮人都觉得生意更难做的2024年，杜伟强继续加码餐饮。今年5月，他又加盟的两家新店在上海接连开业。
杜伟强表示，“观察基本盘以后，我觉得蛋糕还在，需求还在，只要选对地方选对位置，还是有一定市场。蛋糕有可能会变小，但切中市场需求，还是能有尽量多的份额。”
“在低谷期上车，爬到高峰期，这个成长过程比较符合我的想法。在高峰期上车，反而有可能直接下来。”
杜伟强是加盟商群体中的少数。90后，上海本地人，之前没有开过餐饮店也没做过加盟，现在，两年不到的时间里开出4家永和大王加盟店。
谈及经营，他有更多“跳出当下”的表述。接受细节的波动，追求长期的投入产出比。
他说，“我对那种几个月回本的东西不是很感冒。所有生意都不可能一帆风顺的。按正常逻辑，高收益跟着高风险，半年回本的另一面可能是半年亏光。我想要安全系数更高、更稳定的长期收益。”
两年不到的时间里开出4家加盟店，这个看似冒进、不符合餐饮常理的选择，背后其实有许多放眼长远的思考。
杜伟强反映出年轻一代餐饮加盟商的思想转变。
过去餐饮加盟关系中，品牌方和加盟商联系薄弱，两者分别是加盟费用的缴纳方和收款方，一手交钱，一手交货（配方），往后你走你的桥，我走我的路。
餐饮品牌方更早作出改变，立足长期主义，通过加大对加盟商及加盟门店的管控与扶持力度，降低加盟门店与直营门店的经营差异，让加盟门店获得更强的生存能力。同时，也有效地降低品牌口碑下跌的风险。
以杜总为例的年轻一代餐饮加盟商，更追求长期主义。这也反映出：加盟关系中，加盟商端也开始出现了对更长远的、更紧密的加盟关系的需求。
首先从模式营运的角度选择加盟。杜总介绍，他本就在考虑通过加盟入局餐饮行业。
“自己开个店做自己的牌子，显然对我来说门槛太高了。因为你要想很多的事情，包括所有的产品，管理，供应链等等，你要规划得很好。对我来说，目前可能是没有办法满足各方面的。所以加盟是我参与餐饮行业一条比较简单能落实的路径。”
2022年一次机缘巧合，他看到永和大王的加盟电话，从此开始和品牌联系，参加层层面试。
当时正处于特殊时期，堂食业务受限。顺应趋势，杜总选择开一家纯外送餐厅。第一家加盟店2022年10月开业，在七宝万创，可以覆盖周边写字楼及商圈客流。门店开业即火爆。不到两个月，他的第二家永和大王加盟店开出，这次是标准店型。
杜伟强加盟永和大王开出的第4家门店
其二，单次加盟多店。杜伟强认为，单一家门店的业绩太片面。永和大王有多种加盟店模型，他希望多试水，找到最适合自己发展的门店模型。现在他的4家加盟店，包含永和大王的三种加盟店型。
工作日下午两点半，内参君和杜总约在他的第4家加盟店，永和大王上海浦江中心店。浦江生活广场是一个环形、由多栋建筑构成的商场，多室外部分，38度高温的午后，整体人流量不大。餐饮店占比高，因而来往的不少是外卖骑手。
虽然过了午市时间，门店依旧上座率很高，目测超过80%，在这个商场中很难得，且不时有外卖骑手进来取餐，门店堂食和外送订单都比较可观。
杜伟强加盟永和大王开出的第3家门店
杜总表示，新店开业会有一定红利期。门店整体营运数据稳定下来之后，会考虑再发展更多门店。
更看重硬实力
谈及杜总选择加盟永和大王的原因，他回答，更看重品牌的硬实力。永和大王穿越周期，品牌依然年轻，依然有很强的竞争力，总部对加盟门店强管控、高速响应、非常负责，这和他的发展理念契合。
品牌硬实力：29年餐饮品牌，穿越周期，依旧坚挺
永和大王是亚洲知名餐饮上市集团快乐蜂餐饮集团在中国市场的主力品牌。从1995年在上海开出第一家餐厅到今天，永和大王已经进入中国大陆市场29年，穿越餐饮发展的一个又一个周期。
至今，永和大王在中国大陆市场已经稳步发展超过460家门店，建立起以华东地区为中心、同时强有力覆盖华南、华北、华中等多个区域核心城市的门店网络，其在北上深一线城市的门店数占比50%以上。
并获得众多品牌荣誉：连续十二年获得由第一财经媒体主办并颁发的“食品健康七星奖”；连续十一年获得由中国质量检验协会颁发的“全国质量诚信标杆企业”等，以及餐饮连锁企业中为数不多的ISO22000食安管理体系认证餐饮企业。
对许多90后、及更年轻一代的00后而言，永和大王是小时候就见到、从小吃到长大的品牌，陪伴一代人。因此，很多消费者甚至潜在消费者对永和大王具有天然的信任感。
在永和大王门店中，可以看到：经典产品如现磨豆浆、手工大油条、卤肉饭、鸡腿排到今天依旧抗打，是门店的流量王；“系列性创新产品”同样具有强劲的产品力，吸引消费者点单、持续复购。
系列性创新是永和大王的产品创新思路。例如，近期推出的新品鲜牛肉豆花锅，它和永和大王同期还研发的酸菜鱼豆花锅、早餐菜单中的豆花产品等，同属于“豆花系列”，是经典招牌产品现磨豆浆的延展系列，在门店每天现做现卖。永和大王以豆花为原点，以当下消费者口味趋势为灵感，做成产品创新延伸，形成年轻化产品矩阵。
深入供应链源头创新是永和大王产品迭代升级的方法。永和大王以“美味”为品牌DNA，以食品安全为企业准绳，注重食材的供应链建设与优化，用好产品为好口碑打下坚实基础。
7月11日，永和大王与黑龙江省肇源县人民政府签署了战略合作协议，在当地建立专供永和大王的大米种植基地，持续为品牌餐厅提供品质优越和稳定的东北大米。
数字化能力：位居前列，数字化订单比例超80%，会员数突破2300万
永和大王是较早搭建数字化平台的餐饮企业之一，并且在持续完善餐饮服务的数字化链条。
例如，由快乐蜂中国自主研发的OFC系统，曾获得2024年中国饭店协会举办的首届餐饮数字化优秀案例奖。该系统可以在实时监测门店的进货量与销售量，并对二者的偏差进行控制。由此一石二鸟，通过数字化工具同步实现加强食安管理、降低食材损耗。
目前，永和大王的数字化订单比例超过80%，目前会员数已突破2300万，位居同品类前列。
一方面，永和大王外卖业务建设卓有成效。数据显示，在永和大王覆盖的外卖商圈中，有超过60%的永和大王餐厅的单店订单量占据该商圈外卖商户的Top10，万单店有13家。永和大王在美团、饿了么两大平台外卖订单量均位居前茅。这也是为什么永和大王可以成为疫情期间成为较早恢复营业的餐饮企业。
另一方面，永和大王同样较早地洞察、布局餐饮电商化，已通过抖音直播带货等形式打造出多个全网爆品。
管理硬实力：成熟运营机制未雨绸缪，为门店发展提供全方位支持
经过多年加盟连锁模式的探索发展，永和大王已经拥有成熟的运营管理机制赋能加盟门店。
集团店长培训计划将为门店拓展计划储备足够的店长人群，及招募店员，以解决加盟门店日复一日的标准化流程工作，应对处理门店日常运营的具体问题。
品牌加盟部以月为周期对加盟门店数据总结复盘，帮助加盟商分析回顾门店盈利模式等细则，辅助加盟商找到适合自己的营运模式、制定相关决策。
也就是说，加盟伙伴无需操心门店具体细则，细节问题可以交给有高速响应、有成熟营运机制的总部，自身的精力可以被解放出来投入到战略战术决策中。毫无疑问，这是加盟模式中一种新颖的、对加盟伙伴来说更有吸引力的“强管控”方式。
就是长期主义者
餐饮老板内参创始人、CEO秦朝在《内参圆桌派》中曾经表示：餐饮业真正的玩家，就是长期主义者。
餐饮潮流更替速度加速，单靠营销、资本“单一长板”创造的网红品牌，陨落速度越来越快。在当下到未来的慢经济周期中，餐饮企业生存发展、穿越到下一个周期，更加需要从长期主义出发，做长线规划。
上场的新一代加盟商也许没有太多餐饮经营经验，但他们已经看到了长期主义在未来餐饮市场的关键作用。
0月14日，北京文化宣布以8.4亿元收购东方山水100%股权，收购价格达到其净资产账面价值的17.58倍。这家名不见经传的餐饮公司的吸引力，正是旗下位于北京密云18.72万平方米的国有土地使用权。
北京文化超净资产账面价值约18倍收购东方山水
10月14日，北京京西文化旅游股份有限公司（以下简称“北京文化”）发布公告，宣布拟以自有资金8.4亿元收购北京东方山水度假村有限公司（以下简称“东方山水”）100%股权。
资料显示，东方山水成立于2002年，主营业务为中餐冷荤。在2018年和2019年前7个月，东方山水的营业收入均为0，净利润分别为-104.35万元和-317.25万元。截至7月31日，东方山水的资产总额账面价值为4540.33万元，评估值为3.43亿元，增值率为655.8%；净资产账面价值为4520.4万元，评估值为3.43亿元，增值率为658.69%。
粗略计算，相较于东方山水净资产账面价值，北京文化相当于溢价17.58倍收购。那么，一家年营收为0的餐饮公司凭什么吸引了北京文化？
据公告，目前东方山水的主要资产为29块位于北京市密云区穆家峪镇阁老峪村北的国有土地使用权，使用权面积为18.72万平方米。此外，东方山水还有约100 亩的租赁土地，租赁期限为30年。对于溢价收购原因，北京文化表示一是符合上市公司战略发展需要，二是东方山水资产所在的地理位置极具稀缺性，三是评估方式存在局限性。
在本次交易完成后，北京文化将在该地建设密云国际电影文旅小镇，主要通过北京文化的电影IP，打造以影视主题为主的商区+酒店为核心的文旅小镇，并配套摄影棚、封神之城、多功能影院、亲子类主题乐园、明星餐饮街区、主题酒店等设施，实现公司业务延伸与产业链布局，提升公司盈利能力。
“回归”旅游业做电影小镇，北京文化自身实力几何？
曾一度将旅游业务“边缘化”的北京文化，借助电影文旅小镇，又要“回归”旅游业了。
北京文化起家于景区经营，成立之初曾拥有灵山、妙峰山、戒台寺、潭柘寺等多个门头沟景区的承包经营权，以及龙泉宾馆等酒店资产。2012-2013年间，北京旅游（北京文化曾用证券简称）在业绩增长数年后陷入发展瓶颈。当时，北京旅游明确表示，由于公司整体规模较小，加之景区培育和发展过程长，令公司发展速度不快。在此背景下，北京旅游宣布进军影视文化行业。
2013年，北京文化以收购北京摩天轮文化传媒有限公司为起点，拉开了转型影视文化的大幕。近年来，北京文化陆续投资了《同桌的你》、《心花路放》、《我不是药神》和《流浪地球》等热门影片。与此同时，自2015年开始，北京文化逐渐淡化旗下旅游业务，被出售的旅游资产包括龙泉宾馆下属物业公司、龙泉宾馆等，归还承包经营权的景区包括灵山景区，而潭柘寺和戒台寺的承包经营权也已于今年5月到期。2018年，北京文化来自旅游、酒店服务行业的营收为8506.52万元，占总营收比重仅7.06%。
本次收购意味着继华谊兄弟后，北京文化也开始探索影视IP落地之路，而8.4亿元收购资金均为自有资金。据2019年半年报，目前北京文化的所有者权益合计49.94亿元，其中未分配利润10.15亿元，资本公积31.76亿元。
与此同时，北京文化手中仍有一系列影视项目需要大额投资。3月时，北京文化曾计划公开发行可转债，募资不超过20亿元投入5部电影、4部电视剧和5部网剧的制作，而以上项目总投资金额为36.72亿元。6月，发行可转债一事宣告取消，理由是受市场环境以及部分业务发展调整等因素影响。而截至2019年6月30日，北京文化于2016年定增募集的资金仅余755.03元。另外，北京文化曾于5-6月两次向银行申请授信额度以补充流动资金。
对于36.72亿元的资金需求，北京文化目前尚未提出募集资金的新方案。北京文化未来是否会动用自有资金投入以上影视项目，对于收购和投资的资金来源又有何规划？新京报记者就此向北京文化董秘致电询问，截至发稿，电话始终无人接听。
另一方面，北京文化自身的IP实力是否能支撑起一个文旅小镇的运营，仍需打上问号。“虽然收购价高于评估价，但从北京土地市场来看，若是花费10亿元以下的费用获取相关土地做文旅小镇，应该说还是属于成本可控的。”财经评论员严跃进表示，“但依赖土地成本并不是一个非常好的模式，关键在于需要比较强的后续运营能力，能够导入各种资源。”
曾有业内人士告诉新京报记者，北京文化完全自己主导的IP还不太充足，很多项目为参投。资料显示，《流浪地球》原为中国电影股份有限公司旗下项目，北京文化于2017年1月宣布参与投资。另据时光网此前报道，北京文化为《我不是药神》的第四投资方，投资额占比约在百分之十几。
新京报记者 郑艺佳
校对 郭利 图片 《心花路放》电影海报
