源:科技日报
疫情得到有效控制，如何判断人们的生活是否恢复正常？
复工不忘防控，营业依靠科学管理，眼下各地餐饮业正有序唤醒。
责任落实，确保有效复工有基础
“我们终于可以营业了！”日前，青海省人民政府发布第18号通告，该省所有餐饮经营单位(含酒店、餐馆、早餐店、夜宵店等)全面恢复营业。连日来，西宁市新华联百货、唐道步行街、农贸市场等有序开业，牛肉面、火锅店等餐饮场所也迎来好消息。
根据商务部、国家卫健委联合印发的《零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》以及青海省疫情防控分区分级和重大突发公共卫生事件响应级别调整的实际，青海省政府要求餐饮经营单位要全面落实企业主体责任，落实疫情防控具体措施。
同期，在内蒙古自治区政府召开的新闻发布会上，区发改委主任龚明珠提出，商务、卫生健康、市场监管等部门要认真落实监管和服务责任，督促服务业企业和单位严格落实疫情防控责任，指导企业建立健全防疫管理制度，落实好经营场所、设施设备、营业环境、工作人员和商品的卫生防疫等防控措施，对于服务业复工过程中责任落实不力、推诿扯皮的行为和个人将予以严厉追究。
“对疫情形势的正确研判是餐饮业复工的前提和基础，所以政策指导、明晰责任、企业落实，这个次序不能乱。”呼和浩特某连锁餐饮品牌创始人李敏说。
事无巨细，保证经营防疫两不误
“餐饮门店正通过双筷双勺、分餐制、间隔落座等措施，保障用餐安全。”湖南省餐饮行业协会会长刘国初向记者介绍了餐饮业疫情发生后复工的各项举措。
在海南省餐饮业逐步复苏之时，海口市商务局对复产企业提出要求，对具体经营细节进行了详细的规定：
各企业在餐厅入口张贴告示和设检查台，检查客人健康码、测体温，登记姓名、手机号、用餐人数。门口设置等待区，有位再通知客人前来就餐。大堂餐桌距离不少于1米，长条桌同排要求隔位就座，对面错位相坐，间隔距离不少于1米。每桌顾客就餐结束后都及时消毒，等待10分钟后才引导下一桌客人就座。
青海省要求，餐饮经营单位恢复营业前，应建立返岗员工健康台账，营业后每日对从业人员进行晨检和体温监测；对营业场所、餐饮用具、设备设施等进行通风、消杀和安检，并储备好必要的防疫物资；餐饮从业人员暂不聘用疫情高、中风险地区人员和境外来青返青人员。
依靠平台，助力复工增收有保障
疫情尚未结束，如何保证营业额？海南三亚崖州区日前推出餐饮外卖免配送费活动优惠政策，并鼓励餐饮商户加盟线上外卖平台，提供网上订餐服务，有效扶持餐饮商户渡过难关。
在浙江，有关部门引导餐饮单位加快向数字生活新服务转型，将传统堂食需求引入线上餐饮，加快线上线下融合发展，鼓励饿了么、美团等餐饮外卖平台在疫情期减免平台佣金，扶持停业的餐饮单位积极参与线上快餐外卖的经营服务，将传统堂食需求引入线上餐饮，加快线上线下融合发展。
杭州正式上线“餐饮企业健康码”有力助推了餐饮业的复苏，消费者可以通过扫描“企业健康码”，查看到该商家的食安情况，包含商家的动态企业健康码、阳光厨房视频监控、商家风险分级、证照信息、复工人员的健康码状态及健康证信息、主要食材来源信息、自查记录，以及市场监管检查记录、食品抽检信息等，并可直接对商家进行评价或违法举报。
杭州市市场监管局相关负责人告诉记者，在扫描企业健康码的同时，消费者的个人“健康码”也能快速展示，餐饮商家减去繁杂的手工记录消费者信息等程序，即使在就餐高峰期，也能保证顾客井然有序的进行取餐或进店就餐。此外，该系统会在消费者扫码时将顾客就餐时间、就餐地点留痕，以便疫情期间可能需要的人员追溯，辅助疫情排查。
黄龄亿
本报记者 张景阳 江 耘
张 蕴 俞慧友 王祝华
每天一睁眼，就得盘算还能去哪儿借点钱。”疫情阴影下，借钱成了众多餐饮企业老板挂在嘴边的话。
2月5日，北京迎来鼠年第二场降雪。而街道上各式餐饮门店前，许多还保留着上一场雪未经清扫的原样——大多数饭店已经停业近两周了。
今年春节是餐饮业的一场严冬。据国家统计局数据，2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元，其中15.5%的收入来自春节期间。而今年春节受疫情影响，自1月21日起，各大型连锁餐厅纷纷接到客户取消年夜饭预订的电话。疫情当前，许多餐厅只能选择给客户全额退款。
“原计划的春节档全部泡汤，还多了一大批无法消化的库存。”多位餐饮企业负责人向《中国新闻周刊》表示，由于疫情恐慌，不仅线下门店生意趋近于零，外卖订单也寥寥无几，“一天的线上线下总营业额聊胜于无，离保本都差得很远”。
更严峻的考验接踵而至。自1月25日起，全国范围内的众多大型商场停业，多家全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。
一时间，全国上下的饭店餐厅、大排档、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。营业收入几乎为零，但房租、人工等固定成本支出依然如常，且大量现金已投入春节前的工资发放和春节期间的食材准备中。这意味着强依赖于现金流的餐饮业陷入危机。
“春节期间，全国范围内整体闭店，惨状和困境是显而易见的。”云海肴餐饮公司公共事务副总李旭向《中国新闻周刊》直言，为了缓解现金流危机，公司正在努力向各金融机构争取贷款。
寒冬之下，大小餐饮企业无一幸免。
西贝莜面村董事长贾国龙称，西贝莜面村在全国60多个城市拥有的400多家连锁店基本都已停业，仅存的外卖业务也只能达到正常营收的5～10%。往年春节，西贝的整体营收约在7～8亿元，今年几乎全部归零。
“2万多员工目前待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿元左右，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”贾国龙说。
眉州东坡创始人王刚也向媒体坦言：此次疫情给眉州东坡带来的损失7000万有余，在目前生意下滑8～9成的情况下，眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。
“安全的现金流至少是月固定成本的六倍，现在找钱救急成了餐饮老板们的共同难题。”爬手食品创始人兼CEO王亚军告诉《中国新闻周刊》，业内大多数人预期疫情结束后还需要2～3个月才能恢复元气，这意味着巨大的现金流亏空与漫长的休整期，“如果疫情继续持续，谁都不敢保证自己一定能活下去”。
但在黎明到来之前，餐饮老板们仍然要绞尽脑汁地寻找活路。
食材库存：亏本甩卖或免费送
自1月27日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均在店门口摆起了“菜摊”，以低于市场的价格向市民出售春节期间的库存蔬菜。
“按照惯例，春节期间一家中餐厅每天的备货量是平时的3～5倍。”一位不愿具名的中国烹饪协会人士告诉《中国新闻周刊》，突发疫情导致春节档的餐饮退订量超过94%，许多店铺甚至被迫关店，营业额为零。
春节后期，疫情进一步加重，更多餐厅难以营业，库存无法消化，一些大规模的餐厅选择低价出清食材，小规模的门店索性就把库存食材免费送给了社区。
受疫情影响的餐饮企业中，类似云海肴的现做现卖型鲜食餐厅，是库存损失最为惨重的。
“尤其主打现做现卖、食材新鲜的餐厅，损失最大。”王亚军向《中国新闻周刊》表示，相比之下，以半成品为主的中西式快餐、小吃类别的库存因包装半成品的保质期可长达半年，库存损失相对较小。
据云海肴餐饮公司公共事务副总李旭透露，为了消化库存，云海肴已经在全国建立100个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。
“这么卖菜是零利润的，甚至是赔钱的。”李旭向《中国新闻周刊》坦言，“食材等于是半卖半送，运送全程则是由公司的冷链运输，设备和人工成本都是倒贴的。”
除了低价出清食材，无偿捐赠食材及提供爱心餐饮，也成了处理库存的方法。
目前，已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家餐饮公司向疫区捐赠食材或成立“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。
“我们想的是只要让食材别浪费了，多少能给居民或疫区提供一些帮助也好。要不然，那么多菜放在仓库里，等坏掉就太可惜了。”李旭说。
借钱难
近日，眉州东坡创始人王刚公开表达了要一手抓公益，一手抓自救的决心，“我虽水深火热，但必奋不顾身。”
一方面，从1月28日开始，眉州东坡每日为疫情防控部门供餐约 300 份，这其中就有一部分送到武汉“小汤山”医院建设工地。
但另一方面，眉州东坡各大门店的生意均下滑了8～9成，而退餐、员工工资、加班费、房租等，更是给眉州东坡带来了超过7000万元的直接损失。王刚表示，在此情形下，眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。
这是疫情下众多餐饮企业的缩影，一边尽力履行着社会责任，一边面临着严峻的生存危机。而当前危机下，餐饮业能借到钱的渠道并不多。
“现实情况是，大多数餐饮企业几乎无法从金融机构获得贷款。”王亚军向《中国新闻周刊》坦言，“民间借贷、找熟人借钱才是大多数餐饮企业的找钱常态”。
由于餐饮业具有高流动性、高替代性、账单杂乱的特点，对传统金融机构而言，餐饮业客户并不属于优质稳定的客户。除非有实力雄厚的担保单位，否则餐饮企业很难从金融机构获得贷款。
“头部企业尚有股权投资基金、债权、债转股等相对较多的融资渠道，容易获得帮扶。”王亚军表示，“但腰部和尾部企业，基本就只能靠民间借贷或是找熟人借钱了”。
2月5日，北京市等地区出台关于疫情期减免中小微企业负担的救急“政策包”，提出承租国企房产、按规定关闭停业且不裁员、少裁员的中小微企业，免收2月份房租，并给予一定社保费补贴。
“毫无疑问这是利好政策，但目前的减免举措，实际上是杯水车薪。”一位资深餐饮业内人士对《中国新闻周刊》坦言，在全国范围内，国企提供的餐饮企业租用店铺数量占比非常小，大多数餐饮企业并不能实际享受到租金减免的福利。
“餐饮企业借钱难，危机当前，大家更期待获得实质性的金融支持。”上述人士表示。
比“非典”的影响大数倍
“年底刚刚给员工发完年终奖，又囤了许多货，账上基本没什么钱了。”一位餐饮业老板向《中国新闻周刊》坦言，“按照国家政策，停业期间员工的工资照发，又没有营收，账上只出不进，早就见底了”。
一些薪资制度较完善的餐饮企业，则试图通过给不在岗员工只发底薪的方式，和调整组织架构和员工岗位的方式，尽可能减轻人工成本压力。
“大家不敢明着提裁员，只能用这些隐形手段减少支出，许多企业也就是在隐形裁员。”前述餐厅老板表示，“好在我们员工也理解，自己也没干活，店里没有收入，老板的日子也不好过”。
在一个餐饮业老板的微信群里，常常有人流露出悲观的预期。
据恒大研究院数据，仅在春节7天内，这次疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元的损失。
“预计疫情结束后，餐饮业还需要2～3个月才能恢复常态。”一位资深餐饮业人士告诉《中国新闻周刊》，“餐饮企业要活下去，度过难关，实在是难上加难”。
为了控制损失，尽可能回笼未来资金，许多连锁餐饮企业放弃了年前提上日程的扩张计划，甚至已经计划将一些非主要门店和非主要业务关闭，尽可能保证主营业务安全。
“一切都是为了回血，为了生存。”前述行业人士表示，这意味着公司要收紧资金、切断业务线、遣散员工，并且在疫情结束后的相当一段时间里，持续收缩。
经历过17年前“非典”的眉州东坡创始人王刚表示：“这可能是餐饮行业的一次灾难，对餐饮行业造成的影响可能会数倍于当年。”
自救与帮扶
疫情当前，餐饮业正在寻找各种路径求生。自救之外，与餐饮业密切相关的外卖平台、生鲜电商等行业也开始跨界伸出援手。
向其他急需人手的企业输送餐饮企业待岗员工，能够很好化解人力资源矛盾。
2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西北等多家餐饮企业实施对接，将员工临时接入盒马进行运营，合作解决现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业的成本压力，同时应对生鲜电商人力不足的挑战。
“疫情爆发后，生鲜电商订单需求暴涨，人手不足，优质餐饮企业的待岗员工可以作为一个很好的补充合作。”盒马生鲜方面向《中国新闻周刊》表示，当前也在和西贝、蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企积极接洽，预计接下来，还将有几百名餐饮企业员工到盒马“上班”。
餐饮相关互联网公司也在开展针对餐饮企业的金融支持。
2月4日，美团宣布首批商户扶持贷款到位，由美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款。该笔款项将用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助商户平稳度过疫情。这也是美团2月1日启动商户帮扶举措后落地的首批贷款。
此外，帮助餐饮企业加强餐食标准化，实现全渠道销售的尝试也在进行中。
2月6日，京东发布“共同战疫”倡议书，邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”，将餐饮企业堂食的菜品在保证健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通过电商全渠道销往全国市场。在加盟企业中，新雅大厨、上海杏花楼、吴大娘水饺、避风塘等有速食产品基础的企业，在春节期间均取得了远超往年的线上销售成绩。
“自救是最必要的，帮扶也是急需的。”一位中国烹饪协会人士向《中国新闻周刊》表示，相信疫情结束后，餐饮业会迎来报复性反弹，“现在餐饮企业的主要任务，就是想方设法地活下去”。
“这是餐饮业整体的冰川时代，活下去是第一目标。”王亚军对《中国新闻周刊》说。
呼吸共战“疫”评论（18）
是不是好多天没进过馆子了？是不是有些想念早点店里米线、面条的味道了？还真是的，为了防控疫情，大大小小的馆子暂时停止营业了。面对风险，安全为先。
疫情之下，本该属于餐饮业大赚一把的大假，却成为了整个行业的“寒冬”。暂停营业带来的利润下降、人员待岗、资金周转困难等问题，让大大小小的老板们头疼。疫情终将过去，但是这个门还开不开？开了生意能好起来吗？不开又该怎么办？一连串的问号，愁煞人。
遍布大街小巷、与百姓生活息息相关的餐饮企业，该何去何从？不少人士发表了诸多有见地、值得思考的观点，主要包括自救、他救。
自救不难理解。为了活下去，少数馆子一直开门，使出浑身解数，用最被看重、也是最见效的方式，集中向线上转移，改变传统的营销模式“救亡图存”。同时，一些企业还利用这个机会，苦练内功，从管理、质量等各个环节入手，提升自身的核心竞争力。也许，通过这次疫情的大考，会诞生出更多“优等生”，成长为餐饮行业的标杆。
但也要认识到，作为一个庞大的行业，除了少数有一定抗风险能力的企业可以暂时依靠自救生存外，更多小而弱、经不起任何风吹浪打击的小馆子难以自救。所以，共克时艰，更需要外力拉一把。做到内生动力和外来助力一起使劲，行业的春天才可能到来，受到疫情影响的社会生活才能逐步走向常态。
他救的方式很多，也是接下来政府及社会各方面都可以思考的问题：能做些什么？能帮一点什么忙？疫情面前，没有任何人与任何行业能够置身事外。帮助他人，也是在另一个层面帮助自己。
目前， 一些商业地产开始行动，公布了一些租金减免措施。比如，昆明10余家大型商业体宣布减免租金，最长减租期达一个多月。“寒冬”之中，这是一股直抵人心的暖流。或许，在示范的作用下，会有更多业主加入到减免租金的行列中，伸手拉一把。
毕竟，只有铺子有人租、生意好，东家的租金才有保障。各种馆子都渡过难关，开门迎客了，食客们才吃得有滋有味。老板们都赚钱了，员工才有工钱可拿，背后的家庭生计才不成问题。馆子生意兴隆，卖其他东西的也会沾上人气、财气……
仔细想想，这个社会就是一个庞大、复杂的系统，每一个行业都是里面的一个环节。环环相扣，哪个环节出问题，整个系统的运行就会不灵。各行各业，分工不同，但又都互相联系、相依相存。
没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来。齐心协力、共克时艰，挺过艰难时刻，你好我好，大家都好。
昆明日报评论员
责编：李佳怡
编审：周婷
终审：李严
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