新经纬客户端6月18日电(付玉梅 罗琨)“近期营业额本来恢复得差不多了，疫情一反弹，一下子又掉下来了。”海盗虾饭创始人刘庆刚在接受中新经纬客户端专访时表示。
< class="pgc-img">海盗虾饭门店图 中新经纬 付玉梅 摄
6月16日晚，北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级，提出非必要不聚餐等措施。此外，北京近日新确诊病例均与批发市场有关。疫情的反复不仅影响着餐饮业的生意，也影响着食品流通环节。
面对二次冲击，刘庆刚称已经不像春节时那样不知所措。“我们从上周六开始启动应急预案，周日开始大家完全恢复疫情期间的工作状态。”
销售降两成，重心转向外卖
据刘庆刚介绍，成立于2015年8月的海盗虾饭，截至目前在北京已有42家门店，“在春节期间最低的时候，我们一天只有不到10万的日销售额，非疫情期间日销售额在40万—60万。那时候堂食基本全部没有了，于是我们把重心调整大力发展外卖。慢慢地，外卖恢复到去年同期的20%-30%，一直到上个月(销售额)基本恢复，甚至比去年同期还要高一些。”刘庆刚说。
< class="pgc-img">店员在打包外卖 中新经纬 付玉梅 摄
而近日，受北京疫情影响，外卖销售数据又下降了20%。刘庆刚认为，这还不至于对品牌生存造成致命打击。
16日下午，中新经纬记者来到位于北京合生汇广场五楼的一家海盗虾饭堂食门店。商场人员稀疏，五楼的一片餐饮区内，无顾客在店堂食。海盗虾饭店长宋其芳表示，从上周末北京疫情反弹开始，本来已经恢复热闹的商场一下又冷清了，伴随着客流量下降的还有店里的营业额。
< class="pgc-img">门店里空无一人 中新经纬 付玉梅 摄
“一天比一天少。”宋其芳说，虽然一天还未结束，但她预见到当天的整体收益不佳。不过，由于已经经历过疫情期的考验，她称对这一变化很淡定。“可能疫情出现反弹后大家又不想吃外面的东西了，这种心态很正常。”
正如刘庆刚所言，他们如今的工作重心都放在外卖上。平日里，最忙的时候是每天10点半至下午1点半，量多时有超200份外卖订单。店里5名员工全部上阵来负责外卖分装、打包等流程。
< class="pgc-img">员工在准备外卖订单 中新经纬 付玉梅 摄
自春节过后，宋其芳最大的感受就是店里堂食和外卖的比例发生显著变化。“疫情前我们店里堂食和外卖的比例工作日时大概是4:6，周末大概是5:5，疫情后恢复堂食就变成了1:9了。这两天的情况更明显，几乎都是外卖。”
中新经纬记者到店的1小时内，54个坐席一直没有人进店用餐。只有外卖员在店门口的桌上匆匆取走打包好的快餐。采访期间，宋其芳的手机也不断响起“提示有新的订单”。
< class="pgc-img">外卖无接触取餐 中新经纬 付玉梅 摄
店面防控升级
目前，餐饮企业面临的考验不止经营额和模式变化。根据北京16日晚的疫情通报，北京多位确诊为新冠肺炎的病例，皆来自餐饮相关工作，包括餐馆厨师、配菜员、采购员等。
16日下午4时多，宋其芳和店内员工按商场安排去做了核酸检测。他们离店时，由其它门店的员工来帮忙补位，并未出现网传“因核酸检测而停业”等情况。据她了解，整个商场的餐饮从业人员将分批去检测。
在北京市新冠肺炎疫情防控工作第119场新闻发布会上，北京市市场监督管理局副局长陈言楷介绍，6月15日晚，市委、市政府连夜部署，统筹调动全市市场监管、卫健、商务部门和各区力量，对全市农贸市场和已复工复产餐饮服务单位(含单位食堂)开展环境消杀工作。同时开展食品安全大检查，围绕食品生产经营者进货查验和卫生管理两个方面，全面加大执法检查力度。
随着北京疫情防控升级，店内的防控措施也愈加严格。宋其芳介绍道，店里已经严格按照要求采取措施，入口设置扫码、测温、登记区；店内限流，不承接聚餐；食客之间设置隔离桌；每天4次店内消毒；外卖无接触交接等。
< class="pgc-img">海盗虾饭店内消杀工作 受访者供图
“我们现在启动了之前的应急预案，每天上报，把这些曾经做过的就重新再做一遍。”刘庆刚说。
< class="pgc-img">入店食客需登记测温 受访者供图
此外，刘庆刚还表示，近日已对供货商渠道进行自查，排除了跟新发地市场的交集。“我们是通过蜀海供应链采购食材的，从品牌创立之初就是通过这个供应链采购，没有从新发地或现已出现疫情的市场进行过零散采购。”
拼命“活下去”
对未来，宋其芳认为其门店需再观察7天才能知道影响有多大。但她称已经做好了心理准备。
刘庆刚表示，最艰难的时期已经度过了。“头三个月资金链压力特别大，自己和合伙人抵押房子去申请了贷款。4月份逐渐持平，5月份又转好了一些。如果要是像1、2月份那会儿现金流持续亏的话，压力也是非常大的。只要不持续亏，我们就有很大希望。”
疫情期间，海盗虾饭没有裁员。“春节后到正式开业前，我们既没有鼓励也不拒绝员工回来，愿意跟品牌一起走的员工回来，这部分大概占50%，全都安排工作了。没有回来的那些，我们也给他留个岗。”
不过，在现金流的压力下，面对一个月租金十几万元、客流量又比较低的门店，海盗虾饭也选择了关店。
“因为我们都是一些小店，赚钱很难，但是亏起来很快。疫情期间，我们总部人员是降薪50%，但是一线员工的工资没有动。”刘庆刚说。
目前，他认为最重要的还是疫情能逐步控制住，同时也希望政府能加大对中小企业的扶持。“如果银行能给低息甚至无息贷款是最好的，但落实到执行层面上，还有一些难度。”(中新经纬APP)
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国水产频道报道，近日，以小龙虾饭为切入点进入快餐市场的海盗虾饭，获得北京优鼎优餐饮股份有限公司近千万的战略投资。此次是海盗虾饭第一次接受外部投资，也是“海底捞”背景的优鼎优(挂牌代码：871375)首次完成的战略投资项目。
小龙虾是近年来拥有千亿市场潜力的餐饮品类，越来越多的餐饮人和跨界者正在进入这一领域。海盗虾饭成立于2015年8月，是一家年轻的新餐饮品牌，开业不到两年，以其差异化的创新产品、高性价比、高颜值，被消费者称为工作餐的拯救者，在朋友圈和社交媒体掀起一股传播热潮，在“小而美”的垂直餐饮品类中打出一片天。
提起小龙虾，许多人首先想到的场景是，夏天夜宵大排档，三两好友相聚，红彤彤的小龙虾配着啤酒一起下肚。而海盗虾饭想要告诉消费者的是，工作日独食，也能吃到干净好吃的小龙虾。
海盗虾饭正在做的，是消费升级浪潮中“慢快餐”这一环。所谓“慢快餐”并不是指速度放慢，而是“比起填饱肚子，美味又健康才是第一要义”的代名词。海盗虾饭力图成为首家标准化定义和制作小龙虾饭这一品类的品牌。
小龙虾从夜宵食物到快餐的转变，是一个从 0 到 1 的过程，小龙虾饭和麻小相比优势在哪里呢?首先，小龙虾饭的性价比高。一份含有二三十只虾仁的虾饭，再配上精致配菜，相比一份一百多的麻辣小龙虾，消费者的接受度会更高;其次，把慢餐做成了快餐，省去了吃虾剥壳的步骤，对于追求快捷简单的客户群有较大的吸引力，能大大提高中午的翻台率;另外，小龙虾的营养价值极高，蛋白质含量为18.9%，高于大多数的淡水和海水鱼虾，脂肪含量仅为0.2%，比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低得多，同时还有人体必需的8种氨基酸，这样的小龙虾和米饭的搭配，再加上可标准化强、出餐效率高，对追求新鲜健康的80后90后人群，更是有着天生的吸引力。
2015年，海盗虾饭CEO刘庆刚通过市场调研发现，小龙虾饭的市场反馈很正向，而在当时，北京地区对工作餐的消费升级需求又亟待满足;另有数据表明，龙虾饭市场是麻辣小龙虾的3倍有余，前景大有可为。于是，已经从华为辞职创业的他决定暂停手中的手机渠道项目，全身心投入到小龙虾饭的餐饮项目中来。
海盗虾饭的创始团队，可以说是一支互联网餐饮公司的“梦之队”：既有来自华为的产品经理、还有来自百度的技术、搜狐的市场，以及来自于淮扬餐饮世家的合伙人。这个由刘庆刚主导组成的“梦之队”核心成员全部是硕士学历，而且全都是大学时代同宿舍的同学，这种组合在创业团队里也是很不寻常!十几年的相处，互相信任并且有一致的价值观，不同行业历练带来的碰撞融合，都让这个团队近两年来走得比别人更稳一些。
为什么叫取名“海盗”?几个三十多岁的理工科直男，被罗辑思维分享的《海盗经济学》所吸引，认可海盗的民主、高效、专注理念，再结合他们自己的人设，就这样“海盗”这个形象诞生了。他就是那个形象粗犷、心思简单、事事极致却内心柔软的大叔，虽然还是人生的菜鸟，但愿为你做好大虾。他们捧上了一碗不需要男朋友，就可以吃到的剥好的小龙虾饭。
互联网餐饮的竞争关键，确切来说是两点：爆品和营销。但现阶段，很多品牌却陷入了因过度营销而忽略产品本身的一个怪圈。
“目前海盗虾饭没有做过任何系统化的营销推广，基本都是靠用户口碑传播。”刘庆刚认为，营销的本质是名实相符，最重要的是先把产品做好，并让消费者亲身体验到。“我们曾经就配菜中的土豆是切片还是切丝的问题通宵讨论，再反复试验。”对于产品细节的打磨，海盗虾饭团队花了很大的心思。所有食材只选最好的，主材小龙虾只选择有出口资格的货源，将其去头去壳，挑去虾线，把便捷和干净这两大“小龙虾”的关键点做到了极致。
作为前华为产品经理，刘庆刚在手机行业10余年，见证了华为从B2B到B2C的转型，也见证了小米靠产品、渠道策略的崛起。如同小米B2C生意的品牌战略一样，说白了就是“产品即营销”。餐饮业利润微薄，新品牌并没有多少资金可以拨给市场推广，“品质感+极致性价比+高颜值”自带的传播属性恰巧解决了这一问题。
虽然小龙虾成本较高，导致了海盗虾饭的客单价达到45元，作为快餐却逼近了休闲餐的定价。但一份饭有二三十只小龙虾，加上高颜值营养均衡的时蔬搭配，价值感十足，很少有客人觉得不值。这也使得海盗虾饭迅速在上班族的朋友圈中走红，不乏美食类网红和媒体络绎不绝前来探店。
标准化出品：目前，海盗虾饭已基本实现了“标准化出品”，实现了原材料、酱料、加工等全套流程化制作工艺，不依赖厨师个人，保证出餐效率高、口味统一。
双渠道战略：在渠道上“两条腿走路”，采用线上线下，即门店加外卖同时切入的方式，将门店作为线上线下销售的主体，辐射覆盖周边区域。
渠道特质与“标准化”，使得海盗虾饭的门店可复制性很强。从过往的数据也可以看出海盗虾饭的发展态势：一年半的时间里，在北京稳步开出7家门店，堂食营业额占总营业额的40%，而线上外卖业务占60%，平均每天卖出3500到4000份龙虾饭。单店一天最高的销售额曾创下最高记录1400单，据统计，2016年一年海盗虾饭总计卖出的龙虾饭超过了100万份。
海盗虾饭绝大多数店在开业当月就实现了盈利，这对一些传统餐厅来说是不可想象的。从2015年开业至今，海盗虾饭累计覆盖人群超过10万+，60%的顾客为年轻女性，平台复购率约30%。
小龙虾饭因其出品标准化高、适合线上线下销售，相应的被同行跟进、模仿也很容易。就目前来看，龙虾饭虽然仍属于蓝海市场，单一品牌本就不可能全部占领。继海盗虾饭后，很多新老玩家也已纷纷入局小龙虾饭赛道。如何快速建立起行业壁垒，如何提升自身的综合竞争力，成了摆在小龙虾玩家们眼前的现实问题。
兵马未动，粮草需先行，对于餐饮企业来说，能否做大，从来不是钱的问题，而是人的问题。海盗团队达成共识，度过生存期之后的企业要快速发展，未来事业要做得更大，需要迫切吸引更多优秀的人加入，引入外部资金和资源成了水到渠成的选择。
在资本选择上，海盗虾饭团队一直以来的原则都是：做好自己，要吸引，不要勾引。此次接受优鼎优的战略投资，其实是双方深入了解之后的互相吸引。由于此前海盗虾饭已在供应链业务、餐饮财务、餐饮人力上，分别和蜀海供应链，海底捞旗下海晟通财务咨询、微海人力咨询等展开了了深度合作;另外优鼎优和海底捞在餐饮行业积累多年，在人力资源管理、供应链、财务、营建等方面有丰富的行业经验，能为海盗虾饭提供有效的指导和帮助，避免走很多弯路。对于优鼎优抛来的橄榄枝，海盗虾饭团队欣然接纳，决意携手前行。
海盗虾饭团队拿到融资之后，对企业的发展思路将进行新的规划，与投资方未来在多方面进行合作，但总的发展还是会坚持最初的方向：那就是从小龙虾饭的第一品牌扩展到整个虾品类乃至海鲜饭品类的第一品牌!
如同苹果手机，它原本就只有一款产品，但是随着时间发展会不断延伸迭代出新的产品，保持其生命力，甚至直接打造出一套可以稳健运行的商业闭环系统。这才是真正的壁垒。海盗虾饭未来也会遵循这一模式，在用小龙虾饭打好用户基础后，结合用户反馈以及自己的摸索，不断在产品品类与渠道方面扩展，成为更多用户选择的中餐快餐品牌。
刘庆刚认为：“未来海盗虾饭的品牌升级和模式升级，核心是加强供应链管理、门店运营管理等餐饮企业的餐饮基本功建设，最终打造出真正的品牌核心优势： 即拥有能够根据用户的需求，不断迭代产品，延伸产品线，长久维持品牌生命力的能力。公司接下来将持续引进优秀的市场人才和餐饮管理人才，并在现有团队的带领下，2017年再开5家店，打通不同类型的门店盈利模式，确保每家店都实现盈利，为后续长远发展奠定坚实的基础。”
此次投资方为北京优鼎优餐饮股份有限公司(挂牌代码：871375)，优鼎优的发起股东主要为海底捞的创始股东和高瓴资本，日前已成功挂牌新三板。海底捞是中国国内领先的餐饮连锁集团，目前在餐饮、供应链、餐饮人力、餐饮财务、餐饮营建工程方面进行广泛布局。
北京优鼎优餐饮股份有限公司于2012年7月成立，主要提供以U鼎冒菜品牌为代表的品类丰富、营养搭配的多元化健康快餐服务，企业将年轻时尚化餐饮与互联网深度结合，受众范围广泛。采用直营连锁的经营模式，目前在全国已拥有42家门店。
本次投资海盗虾饭是优鼎优的首个餐饮投资项目，后期优鼎优将继续加大在餐饮领域内的战略布局。这个首投决策非常严谨，是考察各种餐饮项目逾时一年，才投出的第一个项目，充分说明其对海盗虾饭在品类赛道中历史出色表现与未来潜力的认可。
<>有千亿市场潜力的小龙虾，正在吸引更多人进入这一领域。成立两年不到的海盗虾饭，以其差异化的创新产品，被顾客称为“工作餐的拯救者”，在朋友圈掀起一股传播热潮。
海盗虾饭CEO刘庆刚作为前华为产品经理，在手机行业摸爬滚打了10余年，见证了华为从B2B到B2C的转型，也见证了小米靠产品、渠道策略的迅速崛起。这些经历，影响到了海盗虾饭的经营思想和商业实践。
“产品即营销”：龙虾饭高价值感的天然优势
小龙虾在餐饮人心中是块宝地，主要是由于其有着社交属性、自带IP的特质。
不过凡事都有两面，小龙虾虽然味道鲜美但剥起来很费劲，这对希望享用龙虾却很懒、有消费能力却没社交需求的人来说，很不公平。
那么能否把小龙虾这种宵夜，做成随时想吃就能吃的快餐?
通过市场调研刘庆刚发现，一方面，浙江已经有人试水了龙虾饭生意，市场反馈很正向，而在2015年，北京地区对工作餐的消费升级需求又亟待满足;另一方面，由刘庆刚所主导的一项调研数据表明，龙虾饭市场是小龙虾的3倍有余。
其选择龙虾饭切入市场，还由于这个品类的独有天然优势。虽然龙虾成本较高，导致了海盗虾饭的客单价高达45元，作为快餐却逼近了休闲餐的定价。
但一份龙虾饭有30只小龙虾，加上高颜值的时蔬搭配。价值感十足，很少有客人觉得不值。
刘庆刚直言，这是目前手机渠道的惯常玩法。小米手机之所以能够迅速包抄华为、OPPO手机，其奥秘就在于能够体验到的极致性价比。看起来价值1500元的产品，卖900元就会让顾客有一种“赚到了的感觉”。
这也使得海盗虾饭迅速在上班族的朋友圈中走红，也不乏美食类网红主动前来探店。这并非意外收获，而是刘庆刚选择龙虾饭切入市场的初衷之一。
小米B2C生意的品牌战略说白了就是“产品即营销”。餐饮业利润微薄、刘庆刚也没有多少资金可以拨给市场推广，“品质感+极致性价比”自带的传播属性恰巧解决了这一问题。
“这不仅仅是费用的问题，做任何工作都有时间成本，如果不能做到产品即营销，会浪费掉大量精力。”
从过往的数据也可以看出海盗虾饭初期的发展态势，一年半的时间里，其在北京开出7家门店，每天近7万元的堂食营业额仅占总营业额的40%，线上外卖业务占60%，平均每天卖出3500到4000份龙虾饭。据统计，海盗虾饭2016年一年总计卖出的龙虾饭超过了100万份。
“单品爆款策略”的局限：产品生命周期
无论从品牌名称来看，还是为数不多的SKU，海盗虾饭都很像是一家聚焦单品的餐厅。
但刘庆刚却拒绝被这样定义，“谁也不知道海盗虾饭以后会变成什么样子，也许会变成‘盖饭王子’也说不定。”他认为，单品和品牌都存在生命周期，单品无法支撑餐厅的长远发展。
对海盗虾饭来说，在运营初期主打龙虾饭，是实现迅速撕开市场、站稳脚跟目的的手段而已。
但菜单结构、产品线往往能反映出一家餐厅的定位，尤其对中餐品类来说，是快餐、小食还是休闲餐定位几乎一目了然。定位对餐厅之重要刘庆刚也心知肚明，但他秉持的是“边开车边修车”的态度，“不能预先假设顾客是谁，也不能凭空想象顾客的偏好。”
刘庆刚给出的解决方案是按照顾客的喜好来丰富产品线，并形成快速迭代和升级的能力。
刘庆刚认为，丰富产品线与否、如何丰富，最重要的决策依据之一是餐厅的发展阶段。海盗虾饭的发展轨迹有三个明显的“节点”。
第一个阶段是入行时，打造清晰的单店盈利模型。刘庆刚坦言自己性格保守，所以才选择进入现金流健康的餐饮业，“没有融资也能靠自己活下来。”
第二个阶段是2016年，迅速开出7家直营店，积累初步的连锁模式、组织架构、人才梯队搭建经验。
目前已经到了第三个发展阶段，开店数量不是首要的目标，磨砺出团队适应快速变化的抗风险能力才是。在此时着手丰富产品线也是为了磨砺出快速迭代产品的能力。
筷玩思维认为，海盗虾饭选择在开店一年半的时间节点开始着手丰富产品线，其实是门店经营时间或者说顾客消费次数等客观原因使然。
单品店初期普遍利润更高，是由于单品的受众精准(顾客决策成本低)、供应链简单导致的成本相对较低等缘故。
但经营3年以上的快餐门店面临的问题，就不是如何提高效率了，而是如何才能不断焕发活力，唤醒老顾客、增加新顾客、提升营业额。更多选择，永远是利器。
很多小而美的爆品餐厅在红利期之后，都不得不扩充产品线去抵抗用户的消费疲劳，如早年的水煮鱼、近年的小龙虾。这些案例也证明了这一点。
归根结底，快餐的未来竞争核心是“品牌”
龙虾饭的渠道特质与出餐环节的标准化，使得海盗虾饭门店的可复制性很强。但相应的，被同行跟进、模仿也很容易。
事实上，诸如加饭PLUSFUN、虾掌门龙虾饭等玩家也已纷纷入局。不过就目前来看，龙虾饭仍属于蓝海市场，单一品牌本就不可能全部占领。再者，只要踏实做好产品，就不担心吃不到市场中属于自己那块蛋糕。
刘庆刚也坦言，龙虾饭这个行业至少目前来看，并没有什么壁垒可言。如果未来会有，也就是“品牌”了。但显然，刘庆刚对品牌的认知与餐饮业的定义稍显不同。
在他看来，品牌强不等于门店多、营销做得好。光靠所谓的高强度包装，是无法真正去打造一个餐饮IP的，单纯的营销活动是搞不活一个品牌的，做成一个品牌需要下很多功夫。
在外卖刚刚兴起的时候，很多餐饮企业利用超低的折扣做活动，一天可以顶到500多单，结果自己厨房不仅生产不出来，而且配送员也送不过来，这就对品牌造成了极大的损伤。
打造和维护品牌，核心其实是供应链管理、门店管理等餐饮企业的内功问题。
刘庆刚认为，真正的品牌优势是：拥有能够根据用户的需求，不断迭代产品，延伸产品线，长久维持品牌生命力的能力。
如同苹果手机，它原本就只有一款产品，但是随着时间发展会不断延伸迭代出新的产品，保持其生命力，甚至直接打造出一套可以稳健运行的商业闭环系统。“这才是真正的壁垒。”
海盗虾饭未来也会仿照这一模式，在用小龙虾饭打好用户基础后，结合顾客的建议以及自己的摸索，不断在产品品类与渠道方面扩展。
“海盗虾饭只是一个点，我们聚焦这个点，把市场打开，渠道做好，形成自己的品牌，如果未来推出新品的话，客户也会很容易去尝试和接受的。”
筷玩思维认为，虽然刘庆刚对品牌的认知视角是从手机零售行业出发的。但本质上，其所叙述的“品牌”理念，与传统餐饮人所言的“管理系统”、“时间沉淀”、“内功”说法并无不同。
单就快餐企业而言，核心竞争力和真正壁垒，仍是连锁模式、供应链管理、选址方法论和产品标准化等这些隐藏于幕后的、看不到的“系统力”。
