着时代的发展，不管什么行业，竞争压力都很大。内卷这个词也出现在各行各业，足以说明，各行各业在疫情常态下都不容易。
< class="pgc-img">与其给别人打工，不如自己开店，这成了很多打工人拼出路的选择，餐饮行业中的冒菜加盟项目，则成为了很多新手的优选项目。在餐饮行业流传着这样一句话：选址定天下。今天就来说说开店选址的那些弯弯绕绕。
< class="pgc-img">一、小巷胡同，不易宣传
小巷胡同进深长，街道窄，进出不是特别方便，而且光线视野也不太好。另外注意死胡同，死胡同只有一边进出口，交通和顾客进出都不方便。没有临近街边，很难引起车辆行人的注意，而且也不容易宣传，所谓酒香也怕巷子深啊。
< class="pgc-img">二、慎选半边街，获客成本高
半边街有两种，一边是商铺，而另一边什么也没有，可能是风景、围墙、河道之类的；另一种是一边是热闹的商铺，另一边是居民楼的街，这类街的特点是清静，客流量少。
而且半边街不易形成商圈，附近再无其它的设施或者附加消费，即使对面是居民楼，但是始终没有一条的美食街有诱惑力。美食群效应，两边都是商铺的街道会有很多人进去逛，如果觉得小店不需要那么多人群，你就错了，对新客来说，热闹的地方才有吸引力，从众效应充分说明，哪里人多就去哪里，为了美食，排队等位1小时也再正常不过了。
< class="pgc-img">三、“空巢“小区，难以火爆
这类小区大多入住率不高，自然客流量不大。门店刚开的时候生意还好，但是时间一长就会发现，虽然时常有客人来，但始终没有赚到钱，这就是人少，生意难以火爆，看起来有生意，生意却不够好。
< class="pgc-img">由此可见创业开冒菜店，选址有多重要，这直接影响门店生意的重要因素，90％的门店倒闭，都是因为前期选址的时候犯了错，那选址主要考量哪些因素才能避免犯错呢，把握好以下两点，你的项目在选址上就能一选一个准，仔细揣摩一下：
< class="pgc-img">首先是目标客群，这是一个新手都很容易掉进去的误区，就是盲目找人流量大的地方开店，举个例子来说，有一条街每天人流量都特别大，但80％都是老年人，你要在这条街上开个奶茶店，那基本上就是开一家倒一家，在开店选址之前，你应该把目标店面周边3-5公里以内的消费环境和客群年龄都盘点一遍，根据你的项目定位，是社区店、街边店还是商圈店，选择适合的消费场景，以及符合你项目的目标客群的年龄、消费习惯、性别等，千万不要盲目想着有些消费者会为了你这个店专门从城南跑到城北来吃一顿，就算他来，他也不是你的目标客群，这跟你的品牌影响力是没多大关系的
< class="pgc-img">其次就是获客成本了，开店的选址选对了，就能节省你开店之后的获客成本，比方说现在有2个店面，一个临街需要转让费，一个不临街，没有转让费，临街的店面肯定能节省你开店之后需要投入的获客成本，因为自然流量摆在这里，那不临街的店面之后在获客上面就会有投入比较大的一笔推广费用，而且还不一定有成效，所以在开店前期，综合考量项目，在启动之后的获客成本上需要投入多少，选择适合自己的项目店面，新手开店只需要找对了商圈，找到了合适的位置，就能提高开店的成功率
< class="pgc-img">店铺选址关系着店铺生意的好坏，因而在选择店铺地址时要避免以上的几种情况，任何一位创业者都想把店铺开在客流量大的地方，因为这决定了店铺生意好坏的关键。初入行怕选错，很多加盟品牌都会有帮选址服务，结合他们的经验，一起考察分析周边商铺的情况，然后决定选址，这对开店获客来说，省了不少获客成本，也成了一个店能否开起来的关键。
手头有个十几万，是不是可以去开家奶茶店？”
这种想法在近几年很典型，很多人寄希望于用十几万小投入，加盟个奶茶品牌，来入餐饮这个行当。但面对这类问题，我一般都会回答：真的别把开店想得太简单。
十几万块钱能不能开一家店？如果你在三、四线城市，开一家十二三平方米的饮品店或档口小吃店是可以的，但是如果在一线城市，非常勉强。而且要知道茶饮市场竞争已经非常激烈，越好的加盟品牌，加盟费越贵。
所以，首先我想说，别把干餐饮的门槛降得太低。
那么开出一家店，资金门槛到底有多高？怎么来算该准备多少启动资金呢？
很多创业者，以为开店的启动资金，就是开店的前期投入成本，也就是比较容易想到的头几个月必须交的房租、设备、装修的成本，等等。
但如果你这么算，这家门店的抗风险能力，可能会很低。
2015年“椒小厨”，在北京的美术馆东街，开了第一家门店
当时这家店只有70平方米，并不大。
租金一次性交半年，再押两个月的房租，差不多24万块钱，这个房租在北京不算特别高。
装修投入了大概十多万块钱。
各类设备的投入，比如各种炸炉、蒸烤箱、烤鱼的设备，总共大概4万多块钱。
为员工准备的宿舍以及各类生活用品，花了大概两万多块钱。
为了筹备试营业，磨合出品，还备了一万块钱左右的货。
还有，各类的像点餐系统这样的内部管理系统加在一起，也花了将近两万块钱。
以上加在一起，整个前期投入将近40万块钱左右。
所谓前期投入就是门店开张之前的投入。
但当时老板准备了100万块钱，才敢启动这家店。
原因就是，开好一家门店，不是一蹴而就的事情。一家店，从开业到回本，会经历一个相对漫长的生存周期。除了前期投入之外，还必须留够试错成本和抗风险的资金。
一家小店，从开业到回本，通常会经历两个阶段：
第一个是试错阶段。
开业之后，可能会有1～6个月不等的试错周期。这个阶段，老板的主要工作是根据营业数据和用户反馈，调整好出品和服务。这个阶段，很可能依然是属于需要往外花钱的阶段。
第一家门店就经历了三个多月的试错周期。在这三个多月当中，菜单不断地调整，甚至装修和厨房动线也微调过，我们头一个月就有将近15万块钱花在了试吃和营销上。
大部分店都会经历这样的试错周期，只不过时间长短不一。有的店试营业一个月就能生意特别好，有的可能是试营业了两三个月，都还没有起色。
正常的话，一家店第四五个月要能够出现单月盈利了，这个时候意味着这家店开始步入正轨。那么，这时候就进入第二个阶段：优化阶段。
这个阶段老板的主要精力放在效率和体验的提升上，通常会持续关注一些关键的财务指标，比如坪效、人效、翻台、毛利率，是否正常，是否处在健康的水平；关注门店单月盈利的增长速度是否良好，能否保证门店正常的回本周期内回本。
正常第一家门店是在第14个月回本的，这基本上代表餐饮行业的正常水平。门店一般回本周期在十三四个月左右，特别牛的店，能够一年就回本。
除了前期试错成本之外，回本前的一年多的时间里，还可能发生一些不可预料的事情，我们把它叫做不可控的风险。
比如说食品安全。当然，食品安全我们本身就应该严格把控，但是万一门店出了食品安全事件，那就不得不面临强制关闭整顿。特别是假设你加盟了一个连锁品牌，只要一家门店出了问题，可能会波及一个城市里所有的该品牌的门店。
再比如说政策风险，一个城市的规划可能直接导致一家门店关停，或者不得不重新选址。
再比如食品安全、消防方面的规定也可能更新和修改。比如新出台一个规定，后厨面积不能低于多少，等等，也会增加开店的不确定性。
还有瘟疫与疫情的风险，比如说新冠疫情就非常典型，包括之前的非典、鸡瘟、猪瘟，都会打击到餐饮业。假设你开的门店主打的是跟鸡有关的品类，一旦鸡瘟暴发，你的生意肯定大受影响。
这也是为什么，有必要留够随时可以用的钱，以备不时之需。这些事情不发生最好，但一旦发生，手里有准备，就不至于因为一次变故没法翻盘。
所以，第一家小店，我认为比较稳妥的是，最好能够拿出开店前期投入两倍的钱，作为启动资金。
作为一家奶茶店，100万元的启动资金少不了，包括了五六十万的前期投入，还包括了试错成本和抗风险的现金流。如果你目前手上只有够前期投入的钱，那我建议你先别急，再缓缓，准备更充分些，再启动。
如果你想对照自己的情况，了解开一家店，到底前期有哪些主要花费项目，从而算出大概需要多少的启动资金，我为你准备了两张图，包括开店前期需要投入的各项主要成本，以及一、二线城市的租金概览，供你参考。
前期能不花或少花的钱
前面我讲了，有些钱是你没有想到，而你应该想到的，但其实还有一些钱，可能是你本以为应该花，却没有必要花的。
比方说，很多新老板觉得，新店开张的时候，要花大力气做营销。确实，新店开张的时候，一定会有各种宣传渠道找到你，让你做付费推广。
但我自己的观察是，这笔钱，最好先别花。
我有一个朋友，是北京一家知名连锁餐饮企业的老板，他跟我讲过一件事，让我印象深刻。
他们曾经在北京大兴开了一家新门店，为了给这个门店引流，上了很多的团购券、优惠券，第一天真的来了很多人。但是当他们去翻顾客数据的时候，发现当天有不少的人，竟然来自天通苑。要知道天通苑在北京的北五环，而大兴在北京的最南边。
传统来讲，餐饮门店做的是回头客的生意，一家门店最多也就服务周围五公里的用户。今天一个天通苑的人来这儿吃饭，下一次没有了活动，他还会来吗？
哪有那么多钱天天做这样的营销？这位朋友说，这件事过后，他们再也不做类似的推广了。
新店早期开业的时候，不要轻易做推广，还有更重要的原因。
那就是，一开始一定是试水跟试错的过程，在服务和出品还不稳定的时候，去做营销反而适得其反。头几个月我认为最重要的，是认认真真静下心来，把门店的出品、流程打磨得足够到位，然后再伺机而动。
同样的，除了一开始不用急着做营销，小店一开始，也不用特别复杂的IT系统。
新店开业的时候，一定也会有服务商上门向你推销各种内部管理软件，从点餐系统到各种代运营的服务。但其实一开始你只需要购买一套最基本的线上管理系统，包含线上点餐、收银、库存管理、排班等等必要功能就行了，其他更复杂的功能在这个阶段没有必要着急上。
因为在开店的初期，还是要尽可能保证所有流程是最简单的，搞得很复杂反而会降低整个门店的效率。
最后，新老板还容易在各种原材料的采购上走弯路。
一家门店，食材、后厨设备、桌椅、餐具……店里的一切东西都需要采购。当然很多时候，你租下的店面，是从上一家餐饮门店手里转租下来的，有时候上一家店留下来的东西你能直接拿来用，对方会以某个价格转让给你，但也可能所有东西你都得从头买。
那怎么能够找到中意的供应商呢？
我的经验就是：多看多问，找被验证过的供应商。比如，如果你朋友圈里有做餐饮的朋友，一定要去咨询他们。
但如果说，你没有熟悉的朋友可以问，怎么办？
有个很简单的方法，就是直接去别人店里问。
不瞒你说，最早的时候，我们开第一家店，也不知道冒菜这些料到底应该从哪儿进，那我们应该怎么办呢？我们把北京很多做冒菜的店都尝了一遍，然后直接大胆地在门店里问老板，你这个料是从哪儿进的？
有一次我们去了一家特别有名的电烤串品牌，当时就觉得这个烤串的味道真不错，于是就开始打听电烤设备的供应商以及烤串的供应商。
没想到，到最后真的被我们找到了。
这个办法我觉得挺好使。比如说，你去到一些知名的品牌店，觉得它的桌布或者餐具的样子，正是你想要的，你也可以直接等人家快打烊或者不那么忙的时候，上去直接要供应商的联系方式。虽然可能会被拒绝，但是相信我，总会有人愿意告诉你，这或许也是创业的乐趣吧。
小结
一般来说一、二线城市整体房租和人工价格要高于二、三线城市，主要不同点在于价格最高点一线城市要更高，但一线城市的非核心商圈同样有相对便宜的地段。
对于人工成本而言，一线城市可以选择灵活用工等更多用工方式以侧面降低人工成本。
早期开业时可对点评开通、商圈开业宣传进行适当营销，引流的目的是为了测试。
对于营销的大规模投入要在模式稳定后逐步进行。在门店模型未打磨完成时过早地进行营销推广，会导致产能和服务能力压力过大，反而使得营销成为差评放大器。切记，餐饮是回头客生意，盲目营销的往往都不能带来好的结果。
< class="pgc-img">者|咸鱼鱼
编辑|吴怼怼
吃什么？
这是每一个社畜在工作日要遭受的灵魂拷问，火锅太重，三明治太轻，要想寻找一顿合格的午餐，也许集成式商场的负一层里，藏着答案。
从各色粉面到小碗蒸菜，再到日韩轻料理，负一层的美食档口在抚慰社畜之胃的同时，也见证着城市白领餐饮习俗的变迁。
当食客来来回回时，口味也浮浮沉沉。然而，流动的饮食文化中，谁是负一层美食档口之光，谁又在新的口味变迁中落败？
今天，我们就从口味出发，来聊一聊，哪些食物正在相继撤出商场负一层？
01
谁撤出了负一层？
说起当代都市人群的口味偏好，一定离不开一个「轻」字，低糖、控卡、少油、少盐是基础要求，而不向碳水低头，则是每一个都市酷盖心照不宣的共识。
所以，CBD附近卖的最好的，除了三分糖奶茶，还有各类健康轻食。
微博博主推拿熊曾发过这样一条动态：
「偌大的上海，写字楼下的女白领们，已经没有女的敢吃精致碳水了。所有女人都是肉蛋奶配孤零零绿油油的菜。举目四望，见到唯一一个胆子大的女孩目测8岁正在长身体，手里抓着一个芝士牛肉贝果神情放松地啃食。肚皮圆滚滚。她妈妈坐在旁边怜爱地看着她，妈妈面前的餐盘里是一盘本尼迪克蛋，配几片叶子。」
最终，这条微博斩获了1.1万条转发和11.7万赞。
当然，博主的描述是充满个人色彩的，要不然静安嘉里中心也不会有那么多奶茶火锅烧烤面包店。
但我们同时又得承认的是，纵使精致碳水没有被过度妖魔化，但冒菜、串串香之类的重油饮食确实在从负一层美食大排档的黄金摊位中撤出。
甚至于，我们现在放眼望去，已经不太容易在一线城市的购物中心和写字楼负一层找到冒菜和麻辣香锅们的门店了。
然而，在过去几年，他们曾是集成式商场里的宠儿，不管是上班族还是家庭住户，都曾有过结群分享一大盆食物的体验——黑黄色相间的密胺餐具，堆叠的时蔬和各色肉食，透亮的红油上浮着芝麻和青红椒圈。
这些来自川西地区的市井美食，曾经密集而有序地进驻各类商圈、大学城，但不知何时，它又从负一层的黄金铺位上渐渐淡出了。
赢商大数据曾对商场餐饮品类做过系列调研，数据显示，2020年，全国21个重点城市标杆项目全年调整餐饮品牌门店近4万家，整体开关店比0.75，而被洗牌出局者第一名，不是别的，正是串串。2020年，串串品牌整体开关店比0.55，远低于火锅业态的0.88。
番茄资本的数据则显示，麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为172763家（约17.3万家），2020年新开店数55232家（约5.5万家），关店门店数85324家（约8.5万家）。
可见，不仅仅是串串，冒菜、麻辣香锅，甚至连麻辣烫在内的一系列火锅衍生品都趋于收缩，在购百中心的业态洗牌潮中，如果说新茶饮是宠儿，那么冒菜和串串们则显然是弃子。
难道是都市人口味变迁，不再青睐这些咸香辛辣的食物了吗？显然不是。
02
冒菜们去哪了？
那么，冒菜们去哪了？是轻食风把冒菜和串串们吹出了负一层吗？
是也不是。
冒菜们之所以在购百中心的业态洗牌潮中趋于落败，不仅仅是都市人口味变迁之故，更深层的原因其实在于食物和产业本身。
< class="pgc-img">事实上，这与整个餐饮业的趋势相关。不管是火锅、西餐，还是新茶饮，一向是连锁品牌积极扩店，至于非连锁品牌，抗风险能力弱，自然关店是主旋律。
具体到冒菜、麻辣香锅、串串这些泛火锅品类，问题可能就更多了。
以冒菜为例，虽然冒菜店很具灵活性，也有很明显的快餐特征，但菜品、汤底很难出新，这就导致消费粘性低，食客复购率不高。
而且，冒菜也好，麻辣香锅和串串也罢，这些泛火锅品类往往有着很趋同的问题，比如，他们都很容易陷入中等规模困境。
《2019中国餐饮业年度报告》曾指出，很多餐企在门店数量达到十几家体量时，会因传统非标准供应链模式导致成本上涨和用户体验下降。
无独有偶，番茄资本四年前发布的《中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》也强调：餐饮供应链的不成熟。中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全的不成熟影响餐饮品牌的规模化。
泛火锅品类显然深受其害。
03
食物的外卖属性
虽然餐饮界习惯将冒菜与麻辣烫划为一类，但比较起来，冒菜们显然更不能打一些。与麻辣烫相比，冒菜、串串们不仅在行业集中度上落后一筹，且食用体验也确实输人一等。
而且，冒菜的做法无论怎么看都有点简单粗暴。
不管什么食材，在红汤中一滚一烫就能捞起来，统一的火候，统一的调味，无论蔬菜、粉条还是肉，最后入口的味道都一样。再则，冒菜店们总是夫妻店、兄弟店模式，开起来没问题，但怎么健康地持续下去？
更加让人不留好印象的是，一份菜品吃到最后，红汤冷透，连青菜都浸透了油。这简直是在时刻提醒食客，刚刚吃的不是食物，而是脂肪与热量本身。
所以，也就不难理解，为什么是冒菜与麻辣香锅，这些中式快餐品类相继从集成式商场中撤出了。
对于当代消费者来说，就连网红餐厅打卡，朋友相会聚餐，一小碗米饭也总是分了又分，吃到最后，碗底也还留着二分之一，又如何能坦承接受，自己青天白日吃了一份油泡菜呢？
但人们真的不吃冒菜了吗？正如我们无法和精致碳水和解一样，说「不」的我们，其实从骨子里渴望食物。所以，即使食客们不在集成式商场里吃串串、吃冒菜，但下班回到家，坐在沙发上，打开外卖软件时，也很少能逃出泛火锅品类的魔爪。
所以，冒菜们的去向很明了，在集成式商场负一层输惨了的冒菜们，在饿了么和美团给自己找回了场子。
< class="pgc-img">根据美团公布的信息，美团2020年餐饮外卖分部，全年交易笔数同比增加16.3%，达到101亿笔。再结合窄门餐眼数据库，美团现在每月订单数在近10亿单，饿了么4亿单。
其中，在去年12月份的外卖万单店数据里，粥类的门店数占比达到了28.5%；快餐万单门店数达到34%的占比；麻辣烫冒菜门店数占比则达到了8%，相比之下，茶饮门店数占比为5.4%，烧烤门店数占比为3.1%。
在购百中心输了新茶饮一等，但在外卖世界里，麻辣烫冒菜很争气。
04
不向碳水低头，是对食物的暴力
购百中心不给冒菜们面子，那轻食们有话语权吗？答案是，也没有。
根据赢商大数据对2019年典型城市购物中心轻食、速食业态开关店数量的分析，显然，高傲的购百中心也没怎么给轻食品牌抛媚眼：
「从2019年购物中心餐饮开关店数据上看，沙拉、轻餐、素食餐厅、果汁4个主打健康餐食的品类均录得不同程度的收缩。然而，根据美团外卖数据，2018年9月到2019年9月，轻食类商家同比上涨了58%，轻食类订单量同比上涨98%，显示健康轻食仍是消费大趋势，但在购物中心渠道拓展并不明显。」
白天不向碳水低头，晚上投向外卖怀抱。
美团和饿了么的外卖数据帮助我们戳穿了当代人的面具，中午和同事一起狂吃草的社畜们，晚上下班，很可能想吃啥吃啥去了。
根据美团的数据，从消费时段的分布来看，轻食品类在午间是外卖配送高峰，但到了晚上，则呈现断崖式下坠，把它当做夜宵的人，更是少之又少。（当然，也不排除狠人们不吃晚饭。）
反正，一句话总结，在购百中心和集成式商场负一层，冒菜串串们齐撤退了，但轻食生意也不好做。
并且，即使在轻食品类应该擅长的外卖领域，它也面临着很严肃的现实——对于轻食，一个很突出的问题是，不同于其他餐饮品类，沙拉轻食虽然总规模小，单店坪效高，可是生食沙拉对灭菌环境、生产过程有着极高要求。
在夏季，从生产到配送很难控制在0-6度之间，所以不免有菌落总数超标这样的食品安全问题。
< class="pgc-img">而轻食风，很大程度上，就是轻轻的一阵风而已，即使在更加关注全民健康的现在，轻食风也还只是叫好不叫座，从大众点评的外卖数据到淘宝的年度榜单，人们青睐且复购率高的，总是高糖、高盐、高油脂食品。
不言而喻的是，轻食概念品牌们，还有很长的路要走，而撤出商场负一层黄金铺位的冒菜们，同样也在趟水过河。
